Чем острее углы в пакетах тетра-пак тем быстрее они повреждаются дают течь что влечет определенные потери

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Свойства кисломолочных напитков при хранении. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Курсовой проект — Разное

Другие курсовые по предмету Разное

Кисломолочные напитки следует хранить без доступа света и исключать воздействие прямых солнечных лучей [2].

При размещении кисломолочных напитков на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения. Хранить кисломолочные напитки необходимо при температуре не выше 8 0С. Сроки хранения и реализации установлены следующие: простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока 120 ч с момента окончания технологического процесса (без охлаждения не реализуют). Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6оС не более 30 суток.

Кисломолочные напитки относится к группе влажные товары, поэтому при их хранении необходимо соблюдать ОВВ 80 85 %.

Хранение кисломолочных продуктов при несоблюдении необходимых условий приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

1.5 Пути увеличения продолжительности хранения кисломолочных напитков

На увеличение продолжительности хранения существенно влияет упаковка продукта.

Упаковка средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнения.

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность, надежность, совместимость, экологические свойства, взаимозаменяемость, экономическая эффективность.[9]

Для упаковки кисломолочных напитков используют следующую тару:

— бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л по ГОСТ 15844-80;

— пластиковые бутылки различной емкости;

-бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями емкостью 0,5 и 1,0 л: тетра-пак, пуре-пак, тетра-брик;

— коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л;

— в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном емкостью 0,5 и 1,0 л.

Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л +5; для тары емкостью 0,5 л +3; для тары емкостью 1,0 л +2.

Наиболее эффективным видом упаковки кисломолочных напитков являются современные бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями. Они могут быть разнообразной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определенные потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Кисломолочные напитки в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 1012 шт. покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения кисломолочных напитков. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду.

Помимо применения новых видов упаковки, сохраняемость кисломолочных напитков продуктов можно улучшить за счет максимального исключения роста микроорганизмов (обязательные, посторонние) в готовом продукте, ограничением ферментативных и химических процессов в продукте. При этом сохраняемость может колебаться от 10 дней до нескольких месяцев.

Основные пути увеличения продолжительности хранения:

— применение специальных заквасок с незначительной тенденцией к перекисанию;

— инактивация микроорганизмов путем термической обработки готового продукта;

— исключение бактериальных загрязнений путем стерилизации установок и асептической упаковки;

— охлаждение продукта до низких температур;

— применение различных консервирующих средств.

Применение специальной закваски состоит в том, что применяемые штаммы должны быть с незначительной тенденцией к перекисанию и, несмотря на быструю инактивацию при охлаждении, должны проявлять нормальную ферментативную активность. Кроме того, способность к ароматообразованию, которое после окончания выращивания еще не закончено, не должна полностью исчезать из-за охлаждения.

Основные проблемы термической обработки состоят в том, чтобы сохранить эмульсионную стабильность продуктов (исключение хлопьеобразования и синерезиса) и желаемые вкусовые качества (не слишком кислый вкус). На термическую обработку кисломолочных продуктов благоприятное воздействие оказывает тот факт, что микроорганизмы закваски в кислой среде инактивируются уже при сравнительно низких температурах; например, более 99 % отмирает при 6065 С при выдержке в течение 5 мин.

Факторами, понижающими тенденцию к разрушению сгустка и одновременно увеличивающими его плотность являются:

— интенсивное нагревание перерабатываемого молока до выпадения сывороточного белка (нагревание до температуры выше 90 оС с последующей выдержкой, нагревание до сверхвысоких температур, стерилизация);

— добавление стабилизаторов и связывающих средств;

— термическая обработка продукта при низких температурах (6065С) и низких значениях рН (4,5 и ниже), причем из-за возможного появле?/p>

• Назад
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• 9
• 10
• 11
• 12
• 13
• 14
• Далее
• На последнюю страницу

— применение различных консервирующих средств.

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Молоко должно соответствовать, по органолептическим свойствам, ГОСТ № 28283-89 «Молоко питьевое. Метод органолептической оценки запаха и вкуса, цвета и консистенции».

По внешнему виду и консистенции молоко представляет однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом.

Цвет молока должен быть белым со слегка желтоватым оттенком, топленого — с кремовым оттенком, нежирного — со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха.

Плотность молока должна быть не ниже 1,024-1,030 г/см 3 в зависимости от жирности.

Из микробиологических показателей определяются общее количество бактерий в 1 мл, титр кишечной палочки, патогенные микроорганизмы.

Больше всего снижают качество молока дефекты вкуса и запаха.

Кормовой привкус, запах силоса, скотного двора и другие запахи чаще возникают вследствие адсорбции молоком запахов корма.

Кислый вкус возникает при развитии в молоке молочно-кислых бактерий.

Горький вкус появляется в молоке при длительном хранении в охлаждённом состоянии в результате развития гнилостной микрофлоры. При этих же условиях может появиться и прогорклый вкус, когда под действием липазы глицериды жира расщепляются на глицерин и жирные кислоты.

Металлический привкус возникает в молоке во время хранения при растворении металлов посуды с нарушенной полудой.

Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает при перевозке его вместе с пахучими продуктами (лук, нефтепродукты, химикаты).

Солоноватый и прогорклый привкусы имеет стародойное молоко вследствие изменения минерального состава и повышенного содержания липазы.

1.4 Упаковка, маркировка, хранение молока, реализуемого в магазине «Рублёвский» (вырабатываемого поставщиками)

Для упаковки молока используют в основном бумажные пакеты с полимерным покрытием (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак), полиэтиленовые мешки, фляги и другие виды тары. От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечёт определённые потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10-12 штук покрывают термоусадочной плёнкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак — мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду. На упаковке тары должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак; вид молока; объем в литрах (на пакетах); число или день конечного срока реализации; обозначение стандарта.

При розливе молока во фляги или цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями. Дополнительной информацией для покупателей является нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности. Рисунков и указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть чётким, красочным.

Хранить молоко следует в чистых и вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 4+-2 не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С — 6 мес., при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес.

Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. При более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными и рыбными товарами, овощами, фруктами и специями во избежание появления в нём постороннего запаха и загрязнений.

В холодильных камерах и подсобных помещениях молоко хранят на подтоварниках и стеллажах. Фасованную молочную продукцию хранят в таре, в которой её доставили в магазин.

На рабочем месте продавца молоко помещают в холодильные шкафы или охлаждаемые прилавки. При отсутствии средств охлаждения запас молока, выносимый в торговый зал, должен быть рассчитан на двух-, трёхчасовой срок реализации.

Молоко должно соответствовать, по органолептическим свойствам, ГОСТ № 28283-89 «Молоко питьевое. Метод органолептической оценки запаха и вкуса, цвета и консистенции».

Описание

Классификация продовольственных товаров – это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам /1/. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т.д.

Введение
1. Изучение ассортимента и принципов классификации продовольственных товаров…………………………………………………………….
1.1 Анализ действующих классификаций молока питьевого……..
1.2 Характеристика ассортимента и потребительских свойств молока питьевого.
1.3 Состояние рынка производства и потребления молока питьевого.
2. Показатели ассортимента продовольственных товаров.
2.1 Структура ассортимента и ее составляющие.
2.2 Показатели ассортимента и их расчет.
3. Экспертиза качества молока питьевого.
3.1 Анализ нормативно-технической базы.
3.2 Изучение правил приемки, методов отбора проб, особенности маркировки потребительской тары.
3.3 Органолептические методы экспертизы качества.
3.4 Лабораторные методы экспертизы.
Заключение.
Список использованных источников.
Приложение.

Работа состоит из 1 файл

Курсовая работа Молоко питьевое 1111.doc

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в одной таре с одинаковыми физико- химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом:

для пастеризованного, стерилизованного молока, сливок, жидких молочных продуктов для детского питания и жидких заменителей цельного молока – продукция из одной емкости.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Правила приемки, методы отбора проб – по ГОСТ 26809-86 /10/, см. Приложение 5.

Отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.

В удостоверении качества и безопасности указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;
• наименование и адрес поставщика;
• наименование и сорт продукта;
• номер партии;
• дату и время (ч, мин) отгрузки;
• объем партии, л;
• данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);
• номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;
• обозначение настоящего стандарта.

Особенности маркировки потребительской тары молока и молочных продуктов указаны в Техническом регламенте /9/ на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ от 12 июня 2008 г., см. Приложение 4.

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки ёмкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой плёнки. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трёхгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечёт определённые потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара – ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-пак блоками по 10-12 шт. покрывают термоусадочной плёнкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак – мягкий полимерный пакет – также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары.

В России стерилизованное молоко ультравысокотемпературного нагревания (УВТ) упаковывают в асептических условиях в пластиковые бутылки. Они могут быть однослойные прозрачные или белого цвета и трёхслойные. В последнем случае между стенками бутылки помещают отходы измельчённого полиэтилена чёрного цвета, которые защищают молоко винтовой пластиковой пробкой, которая легко открывается и закрывается, они могут быть разной вместимости и формы.

На алюминиевом колпачке, кроненпробке, бумажном пакете, полиэтиленовом мешке, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак; наименование вида продукта; объём в литрах; число или день конечного срока реализации для пастеризованного молока; число и месяц выработки на пакетах, месяц выработки на бутылках для стерилизованного молока; обозначение стандарта; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. При розливе молока во фляги и цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями.

Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. Допускается транспортирование закрытым неохлаждённым автотранспортом или открытым автотранспортом или открытым автотранспортом с обязательным укрытием продуктов брезентом или материалом, заменяющим его.

Хранят пастеризованное молоко только при наличии холода при температуре 4-8 0С в течение 36 ч, стерилизованное – при температуре 1-20 0С до 60 суток.

3.3. Органолептические методы экспертизы качества.

Органолептический метод – это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, осязания, вкуса /8/. Точность и достоверность такой оценки зависит от квалификации, навыков и способностей работника, а так же от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком субъективность (неточность).

Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. После этого определяют запах, консистенцию, и наконец, оценивают вкус.

Экспертиза качества молока осуществляется по ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия /2/.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стреилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

Таблица 9. Экспертиза качества молока производственной марки «Простоквашино» пастеризованное 2,5 % жирности.

Наименование показателя	Применяемость по ГОСТ	Фактические данные
Внешний вид	+	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	+	Жидкая, однородная. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	+	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	+	Белый, равномерный по всей массе.

При проведении экспертизы качество по ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия молока питьевого торговой марки «Простоквашино», было установлено, что данный продукт полностью соответствует ГОСТ по показателям, таки как: внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет.

3.4. Лабораторные методы экспертизы.

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, микробиологические методы исследования /8/.

Экспертный метод – этот метод определения показателей качества на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции – учены, конструкторы, дизайнеры, технологи, а так же товароведы и другие работники торговли.

Измерительный метод – применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

С помощью регистрационного метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных, например количество дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.

При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

При социологическом методе показатели качества продукции определяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству продукции выявляется путем организации покупательских конференций, выставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.

Введение
1. Изучение ассортимента и принципов классификации продовольственных товаров…………………………………………………………….
1.1 Анализ действующих классификаций молока питьевого……..
1.2 Характеристика ассортимента и потребительских свойств молока питьевого.
1.3 Состояние рынка производства и потребления молока питьевого.
2. Показатели ассортимента продовольственных товаров.
2.1 Структура ассортимента и ее составляющие.
2.2 Показатели ассортимента и их расчет.
3. Экспертиза качества молока питьевого.
3.1 Анализ нормативно-технической базы.
3.2 Изучение правил приемки, методов отбора проб, особенности маркировки потребительской тары.
3.3 Органолептические методы экспертизы качества.
3.4 Лабораторные методы экспертизы.
Заключение.
Список использованных источников.
Приложение.

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые орга­низму человека. Одно из наиболее отличительных и важ­ных свойств молока как продукта питания − его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря нали­чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет­ся от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, облада­ющие высокой диетической и лечебной ценностью.

Молоко − натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Известно, что молоко очень подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения.

В наше время, когда в крупных населенных пунктах развито только промышленное производство и отсутствует животноводство, проблема доставки и сохранности молока стоит особенно остро.

В данной работе нами будет рассмотрена классификация молока и молочных продуктов, упаковка, транспортировка, условия и особенности хранения молока.

Молоко и его виды

Человек в сутки должен потреблять молочных продук­тов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего − 15−20 г, сыров − 18 г, сметаны и тво­рога − по 20 г. В химический состав молока входят: вода − 87%, молочный сахар − 4,7; молочный жир − 3,8; белки − 3,2; зола − 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непо­стоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.

Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые − А, D, E; водорастворимые − В₁, В₂, В₆ , В₁₂ , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

В молоке присутствуют различные ферменты: по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока. Так, например, фермент фосфатаза разрушается при длительной пастеризации, поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого молока в пастеризованном или качества проведения термической обработки (пастеризации) молока. По активности фермента редуктазы судят о бактериальной загрязненности молока (редуктазная проба).

Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного − 500 г; масла сливочного − 15 г; сыра − 18 г; творога − 20 г; сметаны − 18 г.

Классификация молочных продуктов. Группа «молочные товары» сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.

Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:

· масло коровье (сливочное и топленое);

· сыры (сычужные и кисломолочные);

· молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СО МО. по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, вступившему в силу в декабре 2008 г., и действующим стандартам, в настоящее время приняты следующие основные термины, характеризующие молоко и молочную продукцию:

Молоко − продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Молочная продукция − продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

Молочный продукт − пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

Молочный составной продукт − пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. В этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока − более 40 %;

Молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %;

Вторичное молочное сырье − побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;

Побочный продукт переработки молока − полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;

Молочный напиток − молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:

· сырое молоко − молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

· питьевое молоко − молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

· цельное молоко − молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

· нормализованное молоко − молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;

· восстановленное молоко − молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:

· топленое молоко − молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;

· пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

· термизированное молоко − молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное − на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Молоко повышенной жирности − молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое − молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Витаминизированное − цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое – молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м 3 ), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

Виталакт-ДМ − детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, его плотность 1,036 г/см 3 .

Срок хранения ионитного молока и витал акта-ДМ −не более 48 ч при температуре не выше 8 °С.

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных − овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко − белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5%) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В₂. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим − для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогорает.

Упаковка, хранение, транспортировка молока и молочной продукции

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основани­ем), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и то­вародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определен­ные потери. Для укладки тетра-паков разработана и приме­няется специальная тара − ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10−12 шт. покрывают термоусадоч­ной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак − мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизиру­ется и загрязняет окружающую среду.

Сливки поступают в реализацию только в фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный знак предприятия − изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же рекви­зитами. Дополнительной информацией для покупателей яв­ляется нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, ус­ловий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждае­мых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным мате­риалом. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36ч с момента оконча­ния технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 месяцев, при тем­пературе от 0 до 20°С − не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и за­темненными.

Реализуют нефасованное молоко после тщательного пере­мешивания. Запрещается держать посуду покупателя над от­крытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвен­тарь − мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют го­рячим содовым раствором, вытирают насухо чистым поло­тенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.

Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго.

И даже, несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения.

Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.

В молоке жир находится в виде маленьких шариков, которые от механического воздействия (перекачка насосом, перемешивание при хранении и т. д.) могут терять прочность своей оболочки и образовывать скопления свободного жира. Это влияет на качество молока, делая его более подверженным окислению, уменьшая сроки хранения готовой продукции.

При скоплении жирных кислот происходит их гидролиз, который ведет к избыточному накоплению одной из них. В чистом виде жирные кислоты обладают различными запахами, которые можно объединить одним словом − «прогорклость».

При неправильном режиме охлаждения молока происходит окисление жира кислородом, приводящее к тому, что продукт приобретает «металлический» или «бумажный привкус».

Скопления свободного жира оседают на оборудовании (в особенности при центробежной очистке), а значит, и уменьшают первоначальную жирность молока.

При охлаждении молока многие белки (аминокислоты) распадаются на составные части, тем самым теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс необратим. Ферменты (катализаторы белкового обмена), наоборот, усиливают свое действие, что влияет на продолжительность взбивания сливок, свертываемость молока, степень обезжиривания. Подобное ухудшение качеств молока делает его непригодным для сыроделия.

Однако даже для регионов, где имеется хорошо развитое животноводство и не возникает проблем со свежим молоком, трудности, связанные с его хранением, все же остаются.

Во-первых, молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. В случае, если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.

Можно также использовать способ охлаждения, открытый еще в старину и подтвержденный впоследствии физиками. Для этого надо поставить в таз с водой посуду с молоком и накрыть салфеткой так, чтобы ее края опускались в воду. Салфетка впитывает в себя влагу, которая испаряется. При испарении, согласно законам физики, посуда с молоком будет охлаждаться и иметь температуру ниже окружающей.

Молоко и молочные продукты включаются, как в детские рационы, так и в питание взрослого человека. Необычайная польза молока используется для лечения малокровия, истощений, во время восстановления пациентов после перенесения заболеваний или получения ранений и травм, а также в ситуациях, если нужна замена белков животного мяса, рыбы и яиц, например, при заболеваниях почек, печени и так далее.

Молоко содержит минимально необходимый организму набор минеральных солей, а именно, соединений фосфора, кальция, магния, натрия, железа, калия, а также солей соляной, лимонной и других кислот. Магний, фосфор и, главным образом, кальций входят в состав костной и зубной тканей. Магний к тому же влияет на работу сердечной мышцы, а фосфор входит в состав клеток головного мозга и нервной ткани в целом. По многочисленным оценкам специалистов, ни один пищевой продукт не пополняет организм кальцием и фосфором так, как молоко и молочные продукты.

Молоко является наилучшим питанием при заболеваниях сердца и отеках, потому что обладает диуретическими свойствами – усиливает выделение мочи, не раздражая почки. Почти все полезные свойства молока используют для профилактики профессиональных заболеваний. Эффективно употребление молока, как средство помощи при различных отравлениях, например, щелочами и кислотами, бромом и йодом, а также солями тяжелых металлов.

1. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2009.

2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2009.

3. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2009.

4. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 2010.

5. Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 2009.

· термизированное молоко − молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

Скачать:

Вложение	Размер
opredelenie_kachestva_moloka.doc	265 КБ
opredelenie_kachestva_moloka.ppt	2.83 МБ

Работа посвящена исследованию качества пяти видов молока, продаваемого в нашем посёлке. В работе рассмотрено молоко как продукт питания, изучены особенности его производства, транпортировки и хранения. Практическая часть представлена результатами анкетирования, проведённым среди учащихся, изучением ассортимента молочной продукции. также в работе проведено определение степени разбавленности молока водой, наличие крахмала, примесей. В результате работы сделан вывод о качестве молока, соотношении «цена- качество», а также разработаны рекомендации для выбора молочной продукции.

Предварительный просмотр:

Муниципальное Общеобразовательное Учреждение

Основная Общеобразовательная Школа №5

Определение качества молока торговой сети поселка Сосьва.

I Теоретическая часть ………………………………………………………. 6-15

1. Обзор литературных источников по проблеме исследования…………..6-15

1.1. Молоко как продукт питания…………………………………………. 6-9

1.2. Особенности производства молока………………………………….…10-12

1.3. Упаковка транспортировка, хранение молока………………………. 13-14

Результаты анализа литературных источников………………………….…. 15

2.2. Исследование ассортимента и качества молока. 20-24

2.3.Обсуждение результатов……………………………………. …………. 25

Проблема обеспечения населения продовольствием была и остается из важнейших в жизни большинства стран. Производство продуктов питания всегда было трудоемким, поэтому производители всячески стремятся к увеличению выпуска продукции при снижении ее себестоимости.

Способы увеличения сроков хранения скоропортящихся продовольственных товаров применяются различные технологии: консервирование, замораживание, пастеризация, высушивание и др., многие, из которых предлагают использование специальных добавок, улучшающих внешний вид, вкусовые качества и способствующие увеличению срока хранения продукта. Это красители, подсластители, эмульгаторы, антиоксиданты и т.п.

Актуальность. Молоко – один из важнейших продуктов питания человека. Оно является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Молоко богато кальцием , необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы . Молоко — самый первый продукт, который пробует в своей жизни человек. Это единственный продукт питания в первые месяцы жизни. Для пожилых, ослабленных болезнями людей молоко также является незаменимой пищей. Молоко входит в состав очень многих продуктов питания, не говоря о его производных — кисломолочных продуктах, кефире, йогуртах, сырах — это и колбасы, и шоколад, и любая выпечка.

Однако, исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. В молоке содержатся свыше ста ценнейших компонентов, но молоко — очень трудно усваиваемый продукт. В процессе его переваривания возникают бродильные процессы в кишечнике. Накапливание в мышцах человека молочной кислоты вызывает боль при физических нагрузках.

В тоже время молоко остается одним из самых потребляемых продуктов питания, по статистическим данным россияне покупают молоко в среднем 2 раза в неделю.

В настоящее время производство молока стало крупной отраслью промышленности. Существует различные технологии производства молока. При производстве молока некоторые производители могут добавлять антибиотики (чтобы сохранить от прокисания), и соду, и известь (для снижения повышенной кислотности).

Наша семья покупает молоко, и для нас имеет значение качество молока и его цена. И поэтому, мне захотелось узнать каково качество дорогого и дешёвого молока, ведь разница в цене может довольно ощутимой и составлять от 15 до 20 рублей за литр. Это и определило гипотезу — качество молока не зависит от его цены.

Цель работы: определить соотношение качества молока и его стоимости в торговой сети п. Сосьва

Задачи по достижению цели

• Изучить литературу о значении молока, технологии его производства и хранения.
• Изучить ассортимент молочных продуктов торговой сети п. Сосьва
• Провести анкетирование учащихся с целью выявления знаний о молоке.
• Провести экологическую экспертизу упаковок продуктов молока торговой сети п. Сосьва.
• Провести исследование качества молока.
• На основе обобщения результатов проведенных исследований сделать вывод о качестве молока в торговой сети п. Сосьва.
• Предложить ряд рекомендаций по определению более качественного молока при его покупке.

Объект исследования: молоко в торговой сети п. Сосьва

Предмет исследования: качество и стоимость молока

Место проведения: МОУ ООШ №5 р.п.Сосьва

Сроки: декабрь 2010г. – февраль 2011г.

1. Обзор литературных источников по проблеме исследования.

• Молоко как продукт питания.

Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока, но, наблюдая за его действием на организм, называли молоко «белой кровью», «соком жизни». Академик И. П. Павлов после изучения питательных свойств пищевых продуктов в отношении молока пришел к такому заключению: «Это удивительная пища, созданная самой природой».

Из медицины и широкого народного опыта известно, что для нормального развития организма и длительного сохранения хорошего здоровья и работоспособности людей различных возрастов и профессий требуется полноценный, или как принято называть в науке, научно обоснованный рацион питания. В таком рационе должно содержаться достаточное количество жиров, белков, минеральных солей, витаминов, ферментов и других веществ, удовлетворяющих потребности организма. По рекомендации Института питания Академии медицинских наук в научно обоснованных нормах питания населения молоко и молочные продукты должны составлять не менее 1/3 питательных веществ, потребляемых каждым человеком в сутки.

Предусматривается, что каждый взрослый человек в сутки должен потреблять примерно следующее количество молока и молочных продуктов: свежего молока, простокваши или кефира 500 граммов (2 стакана); масла, сыра, творога, и сметаны по 20 граммов. Дети дошкольного и школьного возраста должны потреблять молока в два раза больше, то есть 4 стакана в сутки. Молоко является самым полноценным продуктом питания. В нем имеются 25 видов витаминов, более 45 минеральных веществ, более 20 аминокислот, десятки жирных кислот, молочный сахар, ферменты и другие вещества. Причем эти вещества находятся в нем в соотношениях, наиболее благоприятных для организма человека.

Цельное коровье молоко
Пищевая ценность на 100 г продукта. Энергетическая ценность 60 ккал 250 кДж

Наконец, следует указать, что молоко является одним из самых дешевых продуктов питания. Литр молока по своей питательности примерно равен: 0,5 килограмма говядины, 2—3 килограммам овощей, 7—8 яйцам.

Средний химический состав коровьего молока

• Вода — 87,5 %
• Сухие вещества — 12,5 %

• Молочный жир — 3,5 %
• Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:
• Белки — 3,2 % (Казеин — 2,6 % Сывороточные белки — 0,6 %)

• Молочный сахар лактоза — 4,7÷4,9 %
• Минеральные вещества — 0,8 %
• Небелковые азотистые соединения — 0,02÷0,08 %
• Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества

• Газы — 5÷7 см³ на 100 см³ молока

• Углекислый газ — 50÷70 %
• Азот — 20÷30 %
• Кислород — 5÷10 %
• Аммиак — следы

В состав молока могут входить так называемые загрязняющие вещества, которые попадают в молоко при питании животного, после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесенных микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

— Токсичные элементы — свинец (0,1 мг/кг и не более), мышьяк(0,05 и не более), кадмий (0,03), ртуть (0,005)

— Микотоксины — афлатоксин М1

— Антибиотики — левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин

— Ингибирующие вещества (моющие и дезинфицирующие средства, антибиотики, сода)

— Радионуклиды — цезий-137, стронций-90

— Гормоны — эстроген и сходные. В большом количестве содержится только в парном молоке из-за чего, при частом употреблении в больших объёмах у девочек может наступить раннее половое созревание. У мальчиков же напротив — отсрочить наступление оного. После соотв. подготовки к реализации их количество сокращается до очень низкого уровня.

• Особенности производства молока.

Что происходит с молоком, когда оно проходит последнюю стадию приготовления?

Термическая обработка. Термическую обработку (пастеризацию и стерилизацию) молока применяют для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении. (Пастеризация молочного сырья осуществляется с целью уничтожения патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивации ферментов)

На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулезной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов:

Длительная пастеризация t=65°C, z=30 минут

Кратковременная пастеризация t=71-74°C, z=40 с

Мгновенная пастеризация t=85°C, z=8-10 с

Стерилизация молочного сырья. В молочной промышленности молочное сырье стерилизуют по трем принципиальным схемам:

— одноступенчатая в упаковке — после розлива молока в упаковку и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С с выдержкой 15-30 минут;

— двухступенчатая — предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130-150°С в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С в течение 15-20 минут.

— одноступенчатая с асептическим розливом — косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135-150°С в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

В него не добавляют никаких консервантов, а изготовляют с применением высокотемпературных технологий. Молоко очень быстро, буквально за пару секунд, нагревают до 135 градусов, а затем так же быстро охлаждают. При этом «ненужные» бактерии гибнут, а все витамины остаются. За счет «уничтожения» вредных бактерий такое молоко может храниться в нераспечатанном пакете 120 дней, а открытым в холодильнике — до 4 суток.

Вместе с тем, в процессе тепловой обработки изменяются основные компоненты молока и свойства его: вязкость, кислотность, поверхностное натяжение, вкус, запах, цвет молока, его способность к отстою сливок, сычужному свертыванию и пр. При всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные данные молока, его пищевую и биологическую ценность, т. к. длительное воздействие высоких температур может вызвать необратимое изменение структуры и свойств белков и прочих составных частей молока

В процессе тепловой обработки молока изменяется в первую очередь состав солей кальция на 11-50%, что ухудшает способность молока к сычужному свертыванию

В процессе высокотемпературной пастеризации молока, и особенно при стерилизации происходит изомеризация лактозы (молочный сахар). Стерилизация молока также вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. При этом кислотность молока увеличивается.

В результате тепловой обработки образуется фруктозолизин, лизиноаланин (обладает токсичными свойствами) которые снижают биологическую ценность молочных продуктов, так как они не расщепляется пищеварительными ферментами и не усваивается организмом человека.

Под действием высоких температур молочный жир подвергается незначительному изменению. При этом снижается присутствие ненасыщенных жирных кислот. Более существенно изменяется состав оболочек жировых шариков: денатурируется их белковый компонент, и часть веществ оболочки переходит в плазму молока. В результате снижается механическая прочность оболочек и наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии — происходит слияние некоторых жировых шариков и вытапливание жира.

Тепловая обработка молока приводит к разрушению части витаминов и потере активности почти всех ферментов. В большей степени разрушаются водорастворимые витамины (тиамин, В 12 , С 1 ), количество жирорастворимых витаминов изменяется мало.

Ферменты, сохранившие свою активность, могут вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы, в результате которых снижаются качество, вкусовые свойства и пищевая ценность продуктов.

Таким образом, режимы тепловой обработки имеет большое значение для сохранения состава и свойств молока.

На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулезной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.