Фазы изменения микрофлоры майонеза при хранении фазы изменения микрофлоры майонеза при хранении

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Майонез: сроки годности и как правильно хранить покупной и домашний соус. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Майонез и соус майонезный: в чем разница?

Недавно на прилавках помимо классического майонеза появились соусы майонезные. В чем заключается разница между продуктами и что предпочесть?

Согласно ГОСТу в составе майонеза присутствуют:

  • переработанное молоко;
  • добавки пищевого назначения;
  • желтки или цельные яйца (не менее 1 %).

В майонезном соусе допустимо отсутствие яиц.

Следующее отличие – жирность. У классического варианта этот показатель равен 40 % и выше. Для майонезных соусов довольно 15 %.

Дополнительно существует градация майонезов по калорийности. Принято выделять:

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.05%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37.17%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
35.78%
Проголосовало: 1730
  • высококалорийные (объем жиров свыше 55 %);
  • среднекалорийные (40–55 %);
  • низкокалорийные (меньше 40 %).

Обе разновидности майонезного продукта отвечают требованиям ГОСТ по органолептическим показателям:

  • внешний вид – кремообразный, однородный (допускается наличие единичных воздушных пузырьков);
  • вкус – кисловатый с небольшой остринкой;
  • аромат, соответствующий вкусовым усилителям;
  • оттенок – от белого до желтовато-кремового, однородный по всей толще.

В составе продуктов допускается присутствие кукурузного, горчичного, арахисового, соевого и льняного масел. Изготовитель получил право на использование укропного эфира. При производстве разрешено применять овощи, красители природного происхождения.

На упаковке обязательно должны указываться все компоненты: ароматические вещества, БАДы, ингредиенты, в составе которых присутствуют ГМО, вне зависимости от их процентной доли.

Как хранить домашний

При желании можно приготовить собственный домашний соус. Так как используются только натуральные продукты, срок годности смеси значительно сокращается. Сколько хранится домашний майонез, зависит от соблюдения температурного режима.

Сроки хранения домашнего майонеза в холодильнике в простерилизованной стеклянной таре:

  • с плотно завинчивающейся крышкой равны 3 суткам (72 часа) с момента изготовления;
  • если емкость будет открыта, то время снижается до 36–48 часов.

Хранить домашний продукт без холодильника не допускается.

Оптимальные условия хранения домашнего майонеза:

  • температурный режим – 4–7 °С;
  • влажность воздуха – 75 %;
  • стерильная емкость с плотно прилегающей крышкой.

Тара, которая будет использоваться для содержания продукта домашнего приготовления, должна быть:

  • сухой и стерильной (предварительно банку необходимо простерилизовать любым удобным способом – на пару, в духовке или микроволновке);
  • с плотной крышкой, предпочтительнее завинчивающейся (предварительно она также должна пройти процесс стерилизации);
  • стеклянной либо фарфоровой.

Если держать домашний майонез в открытом соуснике, то он начнет вступать в реакцию с кислородом. Последствия подобного взаимодействия – окисление основы и потеря качества.

Сколько хранятся салаты с майонезом

Приправленные майонезом салаты имеют короткие сроки хранения. Поэтому сдабривать соусом блюда нужно прямо перед подачей на стол.

  • После смешивания все салаты, независимо от ингредиентов, хранятся не более 12 часов при температуре от -2 до 2 °C.
  • Если салат содержит сырые, маринованные овощи и яйца – не более 6 часов.

Тара с закуской должна быть либо закрыта крышкой, либо упакована в пищевую пленку.

Сроки и условия хранения по ГОСТу

Современный ГОСТ 31761-2012 регламентирует только условия хранения майонеза и майонезных соусов. Согласно принятым стандартам, продукт содержится в хорошо охлаждаемых складских или торговых зонах, холодильных камерах при постоянном движении воздуха. Допустимый температурный диапазон хранения от 0 до 18 °С.

Срок хранения майонеза ГОСТом не определяется. Он устанавливается изготовителем самостоятельно. Период годности определенного наименования указывается в технической документации.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Дополнительно существует градация майонезов по калорийности. Принято выделять:

Микроорганизмы могут попадать в масло вместе со сливками с поверхности оборудования и аппаратуры, упаковочного материала, из воды, соли, воздуха, вкусовых наполнителей. Для кислосливочного масла основным источником микрофлоры является закваска.

Микрофлора сладкосливочного масла представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, микроскопическими грибами, спорообразующими бактериями родов Bacillus и Clostridium, психрофильными бактериями рода Pseudomonas и другими микроорганизмами. Количество микроорганизмов в масле составляет от нескольких тысяч до 1 миллиона клеток в 1 г.

При хранении масла при низких положительных температурах (до 5 0 С) повышение количества микроорганизмов в масле происходит в основном за счет развития психрофильных протеолитических бактерий, микрококков, дрожжей, микроскопических грибов.

Хранение сладкосливочного масла при низких отрицательных температурах (ниже –11 0 С) приводит к прекращению микробиологических процессов и отмиранию микроорганизмов в масле.

Микрофлора кислосливочного масла состоит из микрофлоры закваски. Закваска для кислосливочного масла содержит кислотообразующие молочнокислые стрептококки Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, а также ароматобразующий стрептококк Streptococcus diacetylactis, обладающий способностью к образованию молочной кислоты и диацетила.

При хранении кислосливочного масла независимо от температуры хранения происходит отмирание молочнокислых стрептококков. При температуре 15 0 С этот процесс протекает быстрее, чем при более низких температурах. Тем не менее, даже при хранении масла в условиях низких отрицательных температур (ниже –11 0 С) через 6-9 месяцев отмирает 95-98% молочнокислых бактерий.

Пороки масла. Мероприятия, направленные на повышение стойкости масла

Пороки масла, обусловленные развитием микроорганизмов, чаще возникают во время его хранения. Наиболее частыми пороками масла являются:

· Кислый вкус(для сладкосливочного масла)

Появляется при использовании сырья повышенной кислотности и хранении масла при температуре выше 10 0 С, что обусловливает развитие молочнокислых бактерий. Для сладкосливочного масла излишне кислый вкус отмечается при кислотности плазмы выше 23 0 Т.

· Нечистые (затхлые, гнилостные) вкус и запах

Чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причиной является развитие в масле посторонних протеолитических микроорганизмов, которые расщепляют белки плазмы до аминокислот с отделением от них углекислого газа и образованием аминов, сернистого водорода, других промежуточных соединений.

· Сырный вкус

Вызывается протеолитическими бактериями и плесенями при разложении белка и жира. Этот порок наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества Н-валериановой кислоты и других летучих кислот с низкой молекулярной массой. Сырный вкус развивается во время хранения масла при низкой температуре.

· Дрожжевой вкус

Образуется в результате сбраживания лактозы дрожжами родов Torula, Saccharomyces и др., а также при разложении аминокислот с образованием спиртов. Этот порок характерен для кислосливочного несоленого масла.

· Прогорклый вкус

Возникает при разложении молочного жира липолитическими флуоресцирующими бактериями, микроскопическими грибами, дрожжами. Порок чаще встречается в несоленом масле. Для предупреждения этого порока нужно не допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры и быстро охлаждать масло до минусовой температуры.

· Горький вкус

Обусловлен разложением белков плазмы до пептонов при развитии протеолитических бактерий и флуоресцирующих палочек. Возбудителями этого порока могут быть также некоторые виды дрожжей и плесеней. При более глубоком разложении белков появляются сырный и гнилостный привкусы. Горький вкус появляется при хранении масла в условиях низких положительных температур.

· Плесневение

Связано с развитием микроскопических грибов. Порок наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении масла в монолите и плохой набивке масла. Для предупреждения плесневения масла необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические условия производства и хранения масла.

· Штафф (поверхностное окисление масла)

Проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус. Штафф вызывается полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира при развитии психрофильных протеолитических бактерий. При этом катализаторами являются солнечный свет, высокая жиро-, влаго- и воздухопроницаемость упаковочных материалов.

Появление порока можно предупредить улучшением распределения влаги в монолите масла, уменьшением количества воздуха в масле, снижением проницаемости упаковочных материалов, хранением масла при отрицательных температурах.

Условиями повышения стойкости масла являются:

1. Использование заквасочных молочнокислых бактерий, которые угнетают развитие посторонней микрофлоры. Это положительно сказывается при хранении масла в условиях положительной температуры;

2. Использование дрожжей, обладающих ингибирующим действием на плесени. В качестве таких дрожжей используют дрожжи родов Candida и Torulopsis. Эти дрожжи не сбраживают молочный сахар, не разлагают в заметной степени белки и жиры и являются антагонистами не только микроскопических грибов, но и протеолитических бактерий. Обогащение сливочного масла дрожжами ведут из расчета 100-150 тысяч клеток на 1 г;

3. Получение тонкодисперсной жироводной эмульсии;

4. Использование природных и синтетических антиокислителей (например, сульфгидрильных соединений белков молока, токоферола (витамина Е), аскорбиновой кислоты (витамина С), фосфолипидов, некоторых аминокислот);

5. Использование поваренной соли;

6. Использование консервантов (например, сорбиновой кислоты в количестве 0,01%);

7. Высокие санитарно-гигиенические условия производства, строгое соблюдение технологии;

8. Охлаждение и хранение масла при низких отрицательных температурах, герметичная упаковка.

· Штафф (поверхностное окисление масла)

Интенсивность размножения попавшей в молоко микрофлоры зависит в основном от времени и условий (главным образом температуры), при которых хранится и транспортируется молоко до момента его потребления или переработки.

Читайте также:  Можно ли заквашивать капусту в 20 литровых пластиковых ведрах для пищевой продукции и сколько срок годности в такой таре

Различные компоненты первичной микрофлоры молока размножаются в нем с различной скоростью, некоторые из них не только не размножаются, но количество их уменьшается.

Процесс развития вторичной микрофлоры молока от момента доения до его использования делится на несколько фаз.

Бактерицидная фаза. Период сразу после доения, когда в молоке не отмечается размножения бактерий, называется бактерицидной фазой. Образуясь из веществ крови, молоко вместе с ними приобретает бактерицидные свойства, которые сохраняются в течение некоторого времени после выхода его из вымени.

Длительность бактерицидной фазы зависит как от исходного количества микрофлоры, так и от температуры хранения. Немедленное глубокое охлаждение бактериально чистого молока после доения может продлить бактерицидную фазу до 24-48 ч. Если это же молоко оставить после доения неохлажденным, длительность бактерицидной фазы не превышает 2 ч. В молоке, обильно обсемененном микроорганизмами в процессе доения, бактерицидная фаза практически отсутствует.

Фаза смешанной микрофлоры. По окончании бактерицидной фазы начинается развитие всех групп микроорганизмов, попавших в молоко. Переход от бактерицидной фазы к фазе смешанной микрофлоры не выражается резким скачком в численности микрофлоры не выражается резким скачком в численности микрофлоры, так как разные группы микробов не одновременно преодолевают бактерицидные свойства молока и переходят к нормальному размножению.

В зависимости от температуры, при которой хранится молоко во время фазы смешанной микрофлоры, в нем могут получить преобладание психрофильные микроорганизмы, мезофильные и термофильные.

Фаза молочнокислых бактерий.Если молоко хранится при температуре выше 10ºС, преобладающей микрофлорой в нем становятся молочнокислые бактерии, которые постепенно начинают подавлять всю остальную микрофлору молочной кислотой, вырабатываемой ими.

Как правило, молоко реализуется или подвергается промышленной обработке, находясь в бактерицидной фазе, фазе смешанной микрофлоры или в худшем случае – в начале фазы молочнокислых бактерий, когда первоначальная кислотность его повысилась не более чем на 2-3º Т. Дальнейшее повышение кислотности делает молоко непригодным для пастеризации и последующей промышленной переработки.

Если же молоко и далее хранится при температурах выше 10-15ºС, оно свертывается в результате накопления молочной кислоты; Молочнокислые стрепококки под влиянием высокой кислотности начинают отмирать и преоладающей микрофлорой становятся молочнокислые палочки.

При дальнейшем хрнении в сквашенном молоке развиваются дрожжи и плесени, в результате чего молоко становится полностью непригодным для употребления.

При поступлении на предприятия бактериальную обсемененность сырого молока оценивают обычно по редуктазной пробе (с использованием метиленового голубого или резазурина). В зависимости от полученных результатов к первому классу (хорошее молоко) относят молоко, в котором метиленовый голубой обесцвечивается не ранее чем за 5,5 ч и резазрин – не ранее чем за 1ч. Эти результаты получают при содержании до 500 тыс. бактерий в 1мл молока.

Наиболее рациональным способом предупреждения развития микроорганизмов, попавших в молоко во время доения, является его глубокое охлаждение до температуры ниже 6-10ºС. Дальнейшее хранение молока должно производиться при температуре не выше 6-10ºС, транспортировку его на предприятия молочной промышленности или в торговую сеть необходимо осуществлять в изолированных емкостях (цистернах).

Дата публикования: 2015-10-09 ; Прочитано: 1723 | Нарушение авторского права страницы

Длительность бактерицидной фазы зависит как от исходного количества микрофлоры, так и от температуры хранения. Немедленное глубокое охлаждение бактериально чистого молока после доения может продлить бактерицидную фазу до 24-48 ч. Если это же молоко оставить после доения неохлажденным, длительность бактерицидной фазы не превышает 2 ч. В молоке, обильно обсемененном микроорганизмами в процессе доения, бактерицидная фаза практически отсутствует.

Известны два пути обсеменения молока м/о: эндогенный и экзогенный. При эндогенном пути молоко обсеменяется м/о непосредственно в вымени животного. Эндогенное обсеменение. В молоке вымени всегда содержится определенное количество м/о. В железистой части вымени м/о могут находится непостоянно и в еденичном количестве клеток. В выводных протоках и молочной цистерне количество бактерий постоянно в значительном количестве: к ним относятся энтерококки, микрококки, иногда маститные стрептококки и др.

Здоровый сосковый канал защищает вымя от внешней среды благодоря его анатомическому строени. У входа в сосковый канал, в калях молока, оставшихся от предыдущей дойки постоянно размножаются микроорганизмы, образуя бактериальную пробку(количество бактерий достигает сотен тысяч клеток в 1см 3 молока). Поэтому перед дойкой первые струйки молока необходимо сдаивать в отдельную посуду, т.е. бактериальные пробки не должны поподать в общую массу молока.

Эндогенное обсеменение молока вымени может происходить также при маститах септических инфекционных болезнях, травмах и воспалительных процессах соскового канала и вымени.

Экзогенное обсеменение происходит из внешних источников: кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы.

Молочная пленка, образующаяся в процессе доения между кожей сосков и доильными стаканами, наличие на коже грубых и мелких складок, а также относительно высокая температура создают благоприятные условия для развития микрофлоры. Она состоит из микрококков, энтерококков, кишечных палочек и других сапрофитов, а также потогенных и нежелательных для производства молока м/о.

Подстилочные материалы из соломы и сена являются существенным источником загрязнения кожного покрова животного, а затем и молока кишечными палочками, масляно-кислыми бактериями, энтерококками, гнилостными спорообразующими бактериями, дрожжами, плесенями, малочнокислыми бактериями и др. Нельзя использовать в качестве подстилки торфяную крошку.

В кормах также содержится много разнообразных м/о. В свежескошеной траве больше молочнокислых бактерий, в грубых кормах – гнилостных спорообразущих аэробных бацилл. В кормах содержатся пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, актиномецеты, дрожжи.

Кормление коров прокисшим или смешанным с землей кормом, плохим силасом или кислой бардой ву сочетании с имеющимеся недостатками в гигиене содержания животных ведет к загрязнению молока маслянокислыми и др. бактериями.

Вода, отвечающая требованием ГОСТа на питьевую воду и принимаемая для мытья посуды и аппаратуры, содержит незначительное количество м/о. Доильные установки и резервуары для хранения молока являются основным источником заражения молока психрофильными бактериями, преимущественно псевдомонадами, которые интенсивно размножаются в молочно-водной среде на плохо вымытых и дезинфицированных установкх находясь в активной фазе размножения. У них отсутствует период адаптации – лагфаза. В плохо вымытой и не просушенной аппаратуре размножаются также молочнокислые бактерии, кишечные палочки, микрококки, гнилостные м/о и др.

Руки и одежда работников ферм могут стать источником обсеменения молока возбудителями(кишечные палочки, стафилакоками, стрептококками и др.) различных болезней. Работники ферм, соприкасающиеся с молоком, обязаны строго выполнять правил личной гигиены.

Микрофлора свежего молока и изменение микрофлоры молока при хранении.

В молоке, полученном при строгом соблюдении санитарных правил, преобладают микрококки, молочнокислые стрептококки кишечного происхождения(энтерококки), сарцины и др м/о. Загрязненное молоко содержит значительное количество БГКП, маслянокислых и гнилостных бактерий. Во время хранения молока изменяется количество содержащихся в нем м/о, а также соотношение между отдельными группами и видами бактерий. Характер этих изменений завистит от температуры и продолжительности хранения молока, а также от степени обсеменения и состава микрофлоры. Размножающаяся и накапливающаяся в процессе хранения молока микрофлора называется вторичной. Изменение вторичной микрофлоры проходит через определенные естественные фазы развития: бактерицидная фаза, фаза смешанной микрофлоры, фаза молочнокислых бактерий, фаза дрожжей и плесней.

Бактерицидная фаза – время в течение которого м/о не развиваются в свежевыдоенном молоке и даже частично отмирают. Бактерицидные свойства молока обусловлены присутствием в нем лизоцимов, нормальных антител, лейкоцитов и др. Таким образом наличие бактерицидной фазы молока обусловлено присутствием биологических защитных факторов, созданных самой природой. Продолжительность бактерицидной азы зависти от температуры хранения молока, степени его обсеменения, состава микрофлоры и индивидуальных особенностей дойных животных.

Самое большое влияние оказывает температьура. Чем она выше тем короче бактерицидная фаза.

Два пути увеличения продолжительности бактерицидной фазы:

1) Получение бактериально чистого молока

2) Немедленное охлаждение до низких плюсовых температур.

По окончании бактерицидной фазы начинается размножение бактерий и тем быстрее чем выше температура хранения молока . Это фаза смешанной микрофлоры. Она продолжается от 12ч до 1-2 сут. В течении этого периода микрофлолра молока возрастает от немногих тысяч микробов, которые оно имеет к концу бактерицидной фазы, до сотен миллионов. В остальных фазах развития концентрация микробов может увеличиваться до 1-3 млрд. Качественный состав микробов в фазе смешанной микрофлоры определяется составом первичной микрофлоры молока, скоростью размножения различных видов микроорганизмов температурными условиями хранения молока.

К концу фазы развиваются в основном МКБ, повышается кислотность молока. По мере накопления их рост гнилостных бактерий подавляется, наступает фаза молочнокислых бактерий.

Фаза молочнокислых бактерий. Первоначально в фазе молочнокислых бактерий преобладают молочнокислые стрептококки, макс. Количество которых накапливается через 1-2 сут. При этом предельная кислотность достигает 120градусов тернера и наблюдается массовое отмирание стрептококков. Молочнокислые палочки, как более кислотоустойчивые продолжают размножатся, и уже на 4-е сутки их количество превышает количество стрептококков, а через 7 суток увеличение достигает почти 100%. В дальнейшем после возрастания кислотности до 250-300Т происходит отмирание и молочнокислых палочек.

Продолжительность молочнокислой фазы очень велика, она может длится месяцами без каких-либо заметных изменений в микрофлоре, кроме только что рассмотренных. Это объясняется наличием молочной кислоты, которая подавляет развитие микроорганизмов. В этот период времени не могут размножаться и дрожжи с плесенями. Молочнокислую фазу можно назвать также фазой консервирования молока, хотя оно не является абсолютным, так как по истечении некоторого времени возникают новые микробиологические процессы – развиваются дрожжи и плесени.

Читайте также:  Пюре неженка из яблок со сгущенкой срок годности

Фаза развития дрожжей и плесеней. Эта фаза является заключительной во всем процессе микробиологических изменений молока. После полного ее завершения органическое вещество молока претерпевает почти полную минерализацию. Начальные стадии фазы могут наблюдаться на масле, сыре, твороге и сметане. Внешняя картина развития этой фазы выражается в том, что еще во время молочнокислой фазы на поверхности сгустка образуются отдельные островки молочной плесени( Oidium lactis), постепенно смыкающиеся сплошную белую пушистую пленку. В это же время появляются дрожжи вид Candida mycoderma, участвующие в образовании пленки. Позже появляются плесени родов ПЕНЕЦИЛИУМ и АСПЕРГИЛУС.

Эндогенное обсеменение молока вымени может происходить также при маститах септических инфекционных болезнях, травмах и воспалительных процессах соскового канала и вымени.

Определение устойчивости образцов, содержащих масла и жиры к окислению

Определение перекисного числа, кислотного числа масел осуществлялось по стандартным методикам: ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод измерения перекисного числа» и ГОСТ 5476 — 80 «Масла растительные. Метод измерения кислотного числа» [67]. Определение органолептических показателей качества майонеза, определение массовой доли влаги, определение кислотности и стойкости эмульсии в соответствии с ГОСТ 30004.2 — 93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний» [22]. Исследование микробиологических параметров майонеза велось — по ГОСТ Р 50474 — 93, ГОСТ Р 50480 — 93 и ГОСТ 10444.12 — 88 [18, 63].

Определение содержания карбонильных соединений в растительных маслах и жирах спектрофотометрическим методом осуществлялось по отечественной методике [104]. Определение анизидинового числа и общей степени окисления «totox» по методикам принятым в мировой практике [129, 136].

Назначение и область применения

Метод Rancimat предназначен для определения устойчивости образцов, содержащих масла и жиры к окислению. Порча растительных и животных жиров, которые могут быть обнаружены на начальной стадии вследствие изменения запаха и вкуса, в основном следует из химических изменений, вызванных эффектами атмосферного кислорода. Эти процессы окисления, происходящие медленно при температуре, известны как самоокисление. Они начинают с реакций радикального типа (с участием свободных радикалов) в ненасыщенных жирных кислотах и в многоступенчатом процессе, приводя к образованию различных продуктов распада, перекиси, спирты, альдегиды и особенно карбоновые кислоты. Метод Rancimat был разработан на основе метода АОМ (активный метод кислорода) [104] для определения индукционного времени жиров и масел. Со временем этот метод стал официальным и занесен в национальные и международные стандарты, например AOCS Cd 12b-92 и ISO 6886. 2. Принцип метода

В методе Rancimat образец подвергается обработке потоком воздуха при температуре от 50 до 220 С ( рис. 4). Рис. 4. Схема измерительной установки.

Летучие продукты окисления (в основном муравьиная кислота) переносятся с потоком воздуха в измерительный сосуд и абсорбируются в раствор (дистиллированную воду). При непрерывной регистрации изменение электропроводности этого раствора характеризует процесс окисления, а точка перегиба известна как время индукции; это время является характеристическим значением устойчивости к окислению.

Время индукции (рис. 5) — это время до точки перегиба кривой электропроводности относительно времени, зарегистрированной Rancimat. Время индукции является характеристическим значением окислительной стабильности образца в исследовании; оно согласуется в достаточной степени с результатами, полученными более сложным АОМ методом.

Для автоматической оценки времени индукции используется вторая производная полученной кривой. Эта кривая имеет максимум в точке перегиба и может быть показана в окне вывода реальных кривых. Для того, чтобы распознать в точке перегиба точную высоту и ширину пика, нужно взять вторую производную. Обсчитать точку перегиба можно также и вручную, как точку пересечения двух касательных с двух сторон пика.

Описание прибора Rancimat — прибор, управляемый ПК, предназначен для определения устойчивости образцов, содержащих масла и жиры к окислению. 743 Rancimat оборудован двумя нагревающимися блоками каждый с 4 точками измерения. Каждый блок может быть индивидуально нагрет, то есть 2 образца из 4 могут быть нагреты при различных температурах или 8 могут быть измерены при одной температуре. Замеры можно проводить в индивидуальных точках независимо. Работа 743 Rancimat выполняется через ПК, связанный с RS232 интерфейсом при помощи управляющей и оценивающей программы » 743 Rancimat 1.0″. Оценочный алгоритм программы ПК определяет точку перегиба кривой время индукции автоматически. В отличие от времени индукции, может быть определено так называемое время стабильности, т. е. время, до которого не происходит никакого изменения в электропроводности. При изменении электропроводности, не от самоокисления, оценка значений может прерываться на определенные интервалы времени. Полученные результаты могут быть подвергнуты дальнейшей математической обработке. В частности, времена индукции могут быть пересчитаны на стандартные температуры, находящиеся в значимой области.

Вид спереди прибора Rancimat 743: 1 — рабочий сосуд; 2 — крышка рабочего сосуда; 3 — соединительные трубки между рабочим и измерительным сосудами; 4 — измерительный сосуд; 5 — крышка измерительного сосуда со встроенной ячейкой, измеряющей электропроводность; 6 — соединительные трубки для подачи воздуха; 7 -лампа индикации включения горит при включенном приборе; 8 — индикация потока газа горит, когда есть поток газа; 9 — индикация температуры находится в режиме мигания при включенном приборе, а горит когда температура достигнута; 10 — индикация ошибки (красный) горит при ошибочном действии; 11 приборный дисплей показывает количество подключенных приборов (1— 4). Каждую кривую Rancimat можно оценить вручную. В данном случае можно использовать метод касательных. Это означает, что оценить значения можно и в точке экстремума.

Результаты определений хранятся в базе данных вместе с другими данными, касающимися этого метода. Результаты определений можно просмотреть, сортировать, отфильтровывать, экспортировать и распечатывать. Кроме графического показа отдельных и множественных кривых также возможно выполнить пересчет с измененными параметрами и экстраполировать результаты в соответствии с определенной температурой.

В 743 Rancimat осуществляются измерения температуры, электропроводности и скорость потока газа. Поставка газа к 743 Rancimat обеспечивается встроенным микрокомпрессором, который всасывает воздух из помещения.

Установить трубку PTFE 37 на отверстие 34 «In» крышки измерительного сосуда 5. Установить соединение 32 на отверстие 34 крышки измерительного сосуда 5.

Установка измерительного сосуда в Rancimat

В измерительную ячейку 4 добавить 60 мл дистиллированой воды. Накрыть измерительную ячейку 4 крышкой 5. Вставить измерительную ячейку 4 с крышкой 5 в специальное положение на 743 Rancimat и подключить к крышке 5 соединительным плагом 36 к электроду 30.

Разработка технологии производства майонеза «холодным» способом

С целью производства конкурентоспособных майонезов с высокой потребительской, биологической ценностью и длительными сроками годности была разработана технология приготовления низкокалорийного майонеза «холодным» способом.

В лабораторных условиях приготовление модельных майонезов по методике описанной в [43], осуществлялось на гомогенизаторе POLYTRON РТ 6000 при использовании внешнего программирующего устройства RECO RP 502. Рабочий шум установки до 72 дБ при максимальной скорости. Электронное программирующее устройство RECO RP 502 автоматически заменяет и расширяет возможности встроенных электронных устройств гомогенизатора. Заданные величины параметров скорости, времени обработки и верхнего допустимого предела температуры, а также действительные величины параметров процесса в режиме реального времени указываются на дисплее RECO RP 502.

В результате ранее проведенных исследований И.А. Леоновой был сделан вывод, что на стадии входного контроля не соответствующие по микробиологическим показателям ингредиенты должны отбраковываться. Для производства майонеза должны быть использованы только чистые, не контаминированные посторонней микрофлорой ингредиенты. На основе мониторинга представленных на отечественном рынке пищевых добавок были выбраны ингредиенты нового поколения, гарантирующие микробиологическую безопасность при производстве майонеза «холодным» способом [4, 41, 42, 58]. В основу технологии получения майонеза «холодным» способом был положен принцип составления отдельных фаз, ранее предложенный фирмой «Шредер» [103].

На основе проведенных исследований, данные опубликованы в [58] технологический процесс производства низкокалорийного майонеза «холодным» способом включает следующие операции: подготовка сухих и жидких компонентов; приготовление майонезной пасты; дозирование масла, уксуса; диспергирование и гомогенизация эмульсии; передача майонеза в бак готовой продукции, фасование и упаковывание готового майонеза.

Таким образом, на основании полученных данных была разработана технологическая инструкция производства «хблодным» способом низкокалорийного майонеза «Ресторан Неаполь», представленная в приложении 4.

На основе результатов исследования главы 3.2., с целью минимизации окислительной порчи, повышения качества и обеспечения безопасности разработку рецептуры майонеза с длительным сроком годности осуществляли для низкокалорийного вида, а именно жирностью 25%.

Важными показателями, характеризующими потребительские свойства майонезов [58], являются стойкость и органолептические показатели. Определение органолептических показателей, а также стойкость модельных эмульсий при центрифугировании осуществлялись по существующим типовым методикам, описанным в пункте 2.2. По результатам определения органолептических показателей, а также стойкости модельных эмульсий при центрифугировании получены результаты соотношения рецептурных компонентов, которые представлены в таблице 20.

Основы теории окисления

Масла и жиры, содержащие триглицериды разной степени ненасыщенности, легко подвергаются окислению, глубина которого зависит от многих факторов: внутренних (катализаторы окисления, состав жирных кислот, их положения в триглицеридах и тд.) и внешних (повышенной температуры, света, влаги, присутствие металлов переменной валентности и тд.) и в первую очередь от ненасыщенности жирных кислот [24, 51, 52,106].

Значительную роль в окислительных реакциях играет активный кислород, в синглетном (табл. 1) состоянии который образуется при диссоциации молекул атмосферного кислорода, например, в электрическом разряде, при фотохимических реакциях в присутствии сенсибилизаторов [24].

Сам по себе молекулярный кислород малоактивен, что связано с его основным триплетным состоянием. В этом состоянии молекула кислорода содержит 2 не спаренных электрона, имеющих одно и то же спиновое число и локализованных на разных орбиталях.

Читайте также:  Через сколько пропадает йогурт без холодильника

Большинство стабильных органических молекул синглетны, то есть пары электронов обладают антипараллельными спинами г), и поэтому не могут взаимодействовать с молекулярным кислородом вследствие спинового запрета. Активация кислорода возможна за счет обращения спина, которое в молекулярном кислороде может происходить под воздействием излучений и частиц высоких энергий, при реакциях в присутствии некоторых катализаторов, в частности окислительных ферментов. Известен ряд активных форм кислорода. Исследования показали, что в составе воздуха, содержащего молекулярный кислород 02, всегда имеется некоторое количество его активных форм: атомарный, образующийся при диссоциации 02 в электрическом разряде, синглетный 02, возникающий при электронном возбуждении 02. При большом количестве атомарного кислорода в атмосфере образуется озон Оз.

Образующийся в отсутствие катализаторов синглетный кислород 02 может находиться в двух возбужденных состояниях, характеризующихся энергиями 157 кДж/моль и 94 кДж/моль. Время жизни возбужденного состояния (на одной орбитали) молекулы кислорода может достигать 45 мин в газовой фазе при низком давлении. В растворах в результате столкновений с молекулами жидкой фазы происходит дезактивация молекул 02 и время жизни его снижается и составляет от 2 мкс до 1 мс. Второе синглетное состояние возбужденной молекулы кислорода в растворах быстро превращается и обладает поэтому коротким временем жизни ( на 6 порядков меньше, чем первое). Следовательно, основная роль в инициировании окислительных реакций принадлежит активному кислороду в первом состоянии [24].

Он может образовываться и в результате химических реакций с участием некоторых свободных радикалов. Свободные радикалы химические соединения, обладающие одним или более не спаренными электронами на орбитали: Нг + НОз- НгОз+ Ог Наз + ОН- НгО + Ог а2+ н2о2 -юн+ он+ о2 02+R+-»02 + RH

Важным источником синглетного кислорода являются также реакции с участием ферментных систем. При ферментативном окислении жирных кислот (в частности, липоксигеназой) возникают свободно — радикальные состояния и происходит образование синглетного кислорода и окисление с образованием свободных радикалов [24].

Среди большого числа окислительно-восстановительных ферментов наибольшее значение для окисления растительных масел имеют липоксигеназа, полифенолоксидаза и пероксидаза. Механизм их действия состоит в катализе переноса электронов между двумя реагирующими веществами. К ферментам, продуцирующим супероксидный анион, относятся и ксантиноксидаза (субстрат ксантин, гипоксантин, ацетальдегид), пероксидаза, альдегидоксидаза и др.

Кислородные радикалы могут образовываться при окислении пероксидазой таких субстратов, как госсипол, хлорогеновая кислота и другие полифенолы. Липоксигеназы [105], как правило, представлены изомерами, имеющими максимум активности при разных значениях рН среды. Из трех изоэнзимов семян сои липоксигеназа 1 наиболее эффективна в окислении свободных жирных кислот. Другие ее изоэнзимы обладают большей активностью по отношению к связанным жирным кислотам. В зрелых семенах преобладает липоксигеназа-3, в менее зрелых — липоксигеназа-2, более активная, чем липоксигеназа-3. Липоксигеназа-3 более активна в соокислении каротиноидов, она генерирует большее количество синглетного кислорода в результате рекомбинации пероксидных радикалов. Таким образом, при липоксигеназном окислении жирных кислот возникают свободно-радикальные состояния и протекает образование синглетного кислорода Ог. Скорость реакции энзима со свободной линолевой кислотой (С 18:2) больше, чем с ее эфиром. Скорость последней больше скорости реакции линолевой кислоты с ее триглицеридом. Скорость энзиматического окисления в 107 раз выше скорости автоокисления. Липоксигеназа сои характеризуется большим числом оборотов: 21600 молей линолевой кислоты окисляется за 4 с одним молем фермента при температуре 30 С.

480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ‘, MOUSEOFF, FGCOLOR, ‘#FFFFCC’,BGCOLOR, ‘#393939’);» onMouseOut=»return nd();»> Диссертация — 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Лунева Елена Сергеевна. Разработка технологии майонезов с длительным сроком годности : Дис. . канд. техн. наук : 05.18.06 Москва, 2006 150 с. РГБ ОД, 61:06-5/1724

1.1. Биологическая ценность и безопасность жировых продуктов 7

1.2. Основы теории окисления 11

1.2.1.Факторы, влияющие на причины окисления 12

1.2.2.Теории окислительных процессов 18

1.2.3 .Кинетика и химизм процессов окисления жиров 24

І.З.Методьі оценки окислительной порчи жиров 34

1.4.Анализ современного рынка майонезной продукции 43

2. Объекты и методы исследования 50

2.1. Описание объектов исследования 50

2.2. Описание методов исследования 53

2.2.1. Определение устойчивости образцов, содержащих масла и жиры к окислению 53

2.2.2. Математические методы обработки результатов 60

3. Результаты исследований физико-химических показателей майонезов и масел при хранении и их обсуждение 61

3.1. Исследование физико-химических свойств майонеза 61

3.2. Исследование образцов растительных масел при хранении 73

4. Разработка технологии низкокалорийного майонеза с длительным сроком годности 95

4.1. Разработка технологии длительного хранения масла 95

4.2. Разработка технологии производства майонеза «холодным» способом 96

4.3. Разработка и оптимизация рецептуры низкокалорийного майонеза 99

5. Исследование майонеза «Ресторан Неаполь» и разработка алгоритма производственного контроля 112

5.1. Разработка и применение алгоритма производственного контроля показателей безопасности майонеза 112

5.2. Исследование физико — химических показателей опытно -промышленной партии майонеза «Ресторан Неаполь» 115

Список использованных источников

Урбанизация, индустриализация, демографические тенденции обусловили изменения в продовольственном снабжении. Все в большей степени приготовление пищи переносится из домашних условий в пищевую промышленность. Важное место в пищевой промышленности занимает масложировой комплекс, что связано с важной ролью жиров в питании человека.

Одним из наиболее популярных соусов в мире является майонез. В России майонез стал известен с начала 19 века. Однако массовый характер потребление майонеза в стране приобрело только во второй четверти 20 столетия, другими словами, он уже давно и прочно занял место в потребительской корзине россиян. Уровень душевого потребления этого соуса в стране достаточно высок, и по емкости рынка майонеза Россия занимает одно из первых мест в мире. На сегодняшний день в России -второй по величине рынок майонеза после США, на его долю приходится 14 % мирового рынка.

Майонезная промышленность постоянно развивается, так за период 1994 — 2003 г.г. производство майонеза возросло в 1,5 раза: в 1994 — 1998 годах — 201 тысяч тонн и 1999 — 2003 годах 301 тысяч тонн. После финансового кризиса 1998 г. импортеры майонеза были вынуждены заметно сократить объемы поставок в страну, более того, некоторые не смогли выдержать конкуренции с дешевой продукцией отечественных производителей и в итоге ушли с российского рынка. Освободившиеся ниши были заполнены отечественными производителями. В 2000 году объемы производства достигли до кризисных и уже в следующем 2001 году превысили их. В настоящее время 95 — 97 % российского рынка майонеза производится в нашей стране. Увеличиваются не только объемы производства, но и ассортимент продукции, а следовательно динамика

потребление майонеза населением, что видно из многочисленных маркетинговых исследований и официальных данных Госкомстата.

Таким образом, разработка и производство конкурентоспособных пищевых продуктов с высокой потребительской, биологической ценностью и длительными сроками годности — это одно из перспективных направлений инновационного развития масложировой промышленности. Наибольший интерес с этой точки зрения представляют продукты на эмульсионной основе, к которым относится майонез. Наличие в нем макронутриентов, воды, микроэлементов обусловливает возможность интенсивного протекания гидролитических, микробиологических, окислительных процессов, что приводит к ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений: токсинов, свободных радикалов. При соблюдении условий хранения, регламентируемых нормативно-технической документацией, продукция имеет определенный срок годности. Поэтому сохранение первоначального качества на протяжении всего срока, заявленного производителем, а также повышение безопасности майонезов является актуальной проблемой и имеет важное практическое значение.

Научная новизна. Впервые проведено комплексное исследование первичных и вторичных продуктов окисления растительных масел и майонезов на их основе. Изучены особенности определения продуктов окисления в майонезах. Сопоставлен характер накопления продуктов окисления в масле и в майонезе на его основе. Установлено, что существующее ограничение перекисного числа (не более 10 ммоль активного кислорода/кг) не полностью характеризует окислительные процессы в маслах для производства майонеза. Показано, что действующих в РФ показателей качества и безопасности масел недостаточно, так как они не учитывают наличие вторичных продуктов окисления. Впервые осуществлено сопоставление данных, полученных при определении карбонильного и

анизидинового чисел. Установлено, что принятый в российской научной практике метод фиксации содержания вторичных продуктов окисления определением карбонильного числа не заменяет распространенный в мировой практике метод определения анизидинового числа. Сопоставлены данные, характеризующие окислительные процессы в ходе авто- и инициированного окисления.

Практическая значимость полученных результатов. В результате исследований разработаны технология и рецептура майонеза с длительным сроком годности «Ресторан Неаполь», выпускаемого в промышленных масштабах. На этот вид майонезов в установленном порядке утвержден комплект нормативно-технической документации. На основании экспериментальных данных рекомендованы режим хранения рафинированного масла для производства майонеза при температуре 4±2С и система охлаждения рафинированного масла в емкостном хозяйстве майонезного производства. Обоснована необходимость контроля дополнительных показателей безопасности растительных масел для промышленной переработки, таких как карбонильное число, анизидиновое число и суммарный показатель окисления «totox». Усовершенствована схема контроля показателей безопасности при производстве майонеза. Предложена методика контроля перекисного числа в майонезах. Для низкокалорийного майонеза «Ресторан Неаполь» рекомендован современный вид тары — пакет из многослойной пленки с барьерными свойствами.

Результаты определений хранятся в базе данных вместе с другими данными, касающимися этого метода. Результаты определений можно просмотреть, сортировать, отфильтровывать, экспортировать и распечатывать. Кроме графического показа отдельных и множественных кривых также возможно выполнить пересчет с измененными параметрами и экстраполировать результаты в соответствии с определенной температурой.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья