Хранение и реализация скоропортящихся продуктов за исключением продукции

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Список скоропортящихся продуктов СанПиН. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Таблица 1. Сроки хранения скоропортящихся продуктов торговой сети

Наименование продукта Сроки хранения
при t° ниже 0° при t° от 0 до 6° при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)
Мясо мороженое в тушах
Мясо фасованное
Мясо охлажденное в тушах
Мясо фасованное
Птица и дичь мороженые
Птица охлажденная
Субпродукты мороженые
Субпродукты охлажденные
Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов
Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы
Сосиски, сардельки мясные
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов
5 суток
2 суток
Не хранится
Не хранится
5 суток
Не хранится
3 суток
3 суток

Не хранятся

72 часа
24 часа
72 часа
36 час.
72 часа
72 часа
48 час.
36 час.

48 час.

48 час.
12 час.
48 час.
24 часа
48 час.
24 часа
24 часа
12 час.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.47%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.2%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4619

Реализации не подлежат
48 час.

Таблица 2. Сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях общественного питания

Наименование продукта Условия и сроки хранения
Мясо остывшее, охлажденное, мороженое
Птица охлажденная, мороженая
Субпродукты
Рыба охлажденная
Рыба мороженая
Колбасы вареные 3-го сорта
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта
Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта
Сосиски и сардельки мясные
Молоко фляжное, бутылочное

До 5 суток в камерах
До 2 суток в ледниках
До 2 суток в камерах
До 2 суток в камерах, до суток на льду
До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду
Не более 48 час.

Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода
Не более 72 час*
Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Хранение в морозильной камере

Чтобы сберечь на длительное время продукты, их нужно заморозить. Морозильные камеры предназначены для хранения рыбы, мяса, замороженных фруктов, овощей, ягод, грибов. Но и они не хранятся бесконечно долго, срок использования тоже заканчивается.

Однако сохранить скоропортящийся продукт так, чтобы он был свежим и пригодным для употребления, можно. Для этого следует учесть следующие рекомендации:

Продукты должны быть герметично упакованы. Для этого подходят специальные контейнеры для заморозки. Их легко купить в магазине, ориентируясь на вид и количество продукта.

Порции нужно делать такие, чтобы хватило на один раз. Нельзя по несколько раз размораживать и снова замораживать продукты, особенно мясо или овощи.

Каждый скоропортящийся продукт нужно промаркировать, указав дату его помещения в камеру. Это нужно для того, чтобы употребить продукт не позже двух-трех месяцев с момента заморозки. Более продолжительное время хранения не допустимо.

Как уберечься от употребления недоброкачественных продуктов?

При покупке продовольственных товаров следует обращать внимание на срок годности, указанный на этикетке.

Несколько советов, касающихся качества продукции:

  • Покупать скоропортящиеся товары на рынке следует утром, пока они не растаяли.
  • Покупая продукты в магазине, нужно осмотреть этикетку на предмет ее отклеивания. Если имеются следы клея, значит товар перемаркировывали, так как срок его годности истек. Такие продукты покупать не нужно.
  • Если любой товар неприятно пахнет, он испорчен, его не следует покупать.
  • Когда продукт распаковывается, срок годности уменьшается. Поэтому лучше съесть его сразу или положить в холодильник на непродолжительное время, указанное на этикетке.
  • Если есть сомнения по поводу качества товара, лучше его не покупать.
  • По возможности устроить продуктам термическую обработку.

Какие продукты называются скоропортящимися?

К этой категории относятся такие продукты, хранение которых возможно при соблюдении специального режима температур. Реализовать их нужно в короткие сроки. Условия и сроки хранения разных продуктов отличаются.

К скоропортящимся продуктам относятся:

  • Сыры, топленое молоко, творог с термической обработкой. Срок их хранения не превышает пяти суток.
  • Смеси из молока и колбасы вареные в герметичной упаковке. Их можно хранить десять суток.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов

Для каждого вида продовольствия они существенно отличаются. Какие сроки хранения скоропортящихся продуктов в морозильных камерах?

  • колбасную продукцию и соусы рекомендуют хранить не более двух месяцев;
  • сырое мясо в замороженном виде может храниться долго, целый год;
  • мясо и птица, порубленные на куски – до девяти месяцев;
  • полуфабрикаты, рыбный и мясной фарш – около четырех месяцев.

Отдельные продукты после их размораживания теряют вкусовые качества. Например, молоко и продукты его переработки, такие как масло, сыр, сметану тоже замораживают, но качество их вкуса меняется в худшую сторону. Если сроки хранения продуктов прошли, а их запах, вкус или внешний вид после размораживания вызывает сомнение, лучше все выбросить.

Отдельные продукты после их размораживания теряют вкусовые качества. Например, молоко и продукты его переработки, такие как масло, сыр, сметану тоже замораживают, но качество их вкуса меняется в худшую сторону. Если сроки хранения продуктов прошли, а их запах, вкус или внешний вид после размораживания вызывает сомнение, лучше все выбросить.

Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.

Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

  • для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
  • для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
  • на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.

Правила хранения

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.

Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

Сроки хранения

СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг)

3. Порционные без панировки (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.)

4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)

5. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.)

6. Жаркое особое, мясное ассорти

8. Субпродукты скота охлажденные
замороженные

9. Шашлык маринованный (полуфабрикат)

10. Полуфабрикаты мясные рубленые:

шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб

бифштекс рубленый замороженный

повышенной пищевой ценности:

котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные

комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.)

11. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания:

фарш натуральный (диетический и др.)

фарш комбинированный: мясной особый (с добавлением соевого белка)

фарш для голубцов ленивых

12. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания

13. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные

Полуфабрикаты из птицы и кроликов

14. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное

15. Мясо птицы и кроликов замороженное

16. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята-табака и любительские, бедро, голень, грудинка)

17. Наборы для студня, рагу, суповой

18. Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, кнели куриные; котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.)

19. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них

Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины)

20.* Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания (крупным куском для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе)

21. Мясо отварное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных

22.* Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе)

23. Мясо жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных

24.* Мясо шпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)

25. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги)

27. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели)

28. Студни мясные и мясо заливное

29. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью

30. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания

31. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности

17. Наборы для студня, рагу, суповой

Первый принцип — строгое постоянство и равномерность поля режимных параметров. Если меняются какие-либо внешние условия, воздействующие на режимные параметры в камере, то их необходимо компенсировать таким образом, чтобы режим в камере не нарушался. Полностью выполнить этот принцип невозможно, поэтому стремятся к тому, чтобы отклонения от заданного режима были минимальны. В наибольшей степени этого можно добиться при совершенной теплоизоляции и автоматическом регулировании работы охлаждающих устройств.

Вторым общим принципом хранения, который тесно связан с первым, является сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения. Это внешние теплопритоки, которые уменьшаются, когда надежна теплоизоляция камеры, и внутренние, которые могут образоваться при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода.

Такие теплопритоки нарушают температурный режим, влияют на величину относительной влажности, создают неравномерность поля режимных параметров.

Общими обязательными условиями успешного хранения всякого скоропортящегося продукта независимо от того, как долго он будет находиться в холодильнике, являются следующие.

Первое — доброкачественность поступающих на хранение продуктов (холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов).

Третье — самое важное условие правильного использования холода — поддержание в холодильных камерах необходимых температур, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха и его вентиляции.

Четвертое — размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холодильном хранении, что имеет важное значение.

Пятое — строгое соблюдение принципов товарного соседства.

Новые партии продуктов при поступлении на хранение следует помещать в камеры, в которых хранились подобные продукты. Продукты в камерах должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтоварники или стеллажи. Нельзя также размещать продукты впритык к стенам и слишком плотно друг к другу. Для подступа к продуктам надо оставлять проходы.

Самое важное условие — поддержание оптимальных режимов постоянными во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения.

Однако хранение пищевых продуктов всегда начинается с приемки. Прием продуктов осуществляют при поступлении на холодильник в соответствии с требованиями действующих инструкций, положений, стандартов, технических условий и других документов.

Сопроводительные документы (вагонные и контрольные температурные листы, санитарные и ветеринарные свидетельства, листы, удостоверения о качестве, сертификаты, спецификации и накладные отправителей) проверяют до разгрузки холодильного транспорта.

При отсутствии одного или нескольких этих документов делают соответствующую запись в приемном документе. Перед началом разгрузки тщательно проверяют состояние пломб, люков, а затем приступают к приемке по количеству и качеству.

Товароведную оценку продуктов на холодильнике проводят товароведы. В основные обязанности их входят: приемка по количеству и качеству поступающих на холодильник продуктов; контроль за правильностью их размещения в камерах и соблюдением сроков хранения; контроль за качеством хранящихся продуктов и организация отпуска продукции со склада.

Грузы, поступившие с различными дефектами, размещают в специальной камере для кратковременного хранения (камера дефектных грузов).

Тару и упаковку проверяют на соответствие требованиям стандартов и санитарному состоянию. Все продукты в неисправной таре от сортировывают, а массу нетто определяют взвешиванием после освобождения тары.

Учитывая специфику последующего холодильного хранения, особое внимание при приемке уделяют соблюдению температурного режима при транспортировании (по регистрации температуры, температурным индикаторам на грузе и др.); температуре воздуха в транспортном средстве перед выгрузкой продуктов; температуре продуктов (для продуктов животного происхождения).

Во время выгрузки мяса из транспортных средств в каждой поступившей партии измеряют температуру мяса в толще мышц бедра или лопатки на глубине 6-8 см от поверхности стеклянным термометром в металлической оправе, который погружают в толщу продукта на 10 мин-, либо переносным полупроводниковым измерителем температуры, типа ПИТ, предназначенным для быстрого определения температуры как на поверхности, так и в толще продукта.

Для измерений отбирают среднюю пробу из среднего и верхнего рядов штабеля: мяса и мясопродуктов в блоках — не менее 4 мест, прочих продуктов — не менее 2 мест (единиц упаковки).

В случае поступления полностью оттаявших продуктов число мест измерения следует увеличить до 10, причем пробы отбирают в нижнем, среднем и верхнем рядах штабеля. В приемных документах указывают среднюю температуру поступившей партии продуктов.

Любые продукты (5-10% всей партии), тщательно осматривают и, в зависимости от результатов проверки, определяют их дальнейшее назначение. Принятые продукты немедленно передают на холодильную обработку или хранение.

В зависимости от вида контроля продукты, поступающие на холодильник, подразделяют на две группы: первая — продукты, подлежащие товароведно-технологическому и ветеринарно-санитарному контролю (мясо и мясопродукты, птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый животный жир, консервы мясные и мясорастительные); вторая — технологическому и товароведному контролю (масло животное, маргарин, кисломолочные продукты, сыр, молоко сгущенное, рыба и рыбные продукты).

Качество продуктов первой группы оценивают до поступления в камеры, в процессе холодильной обработки и после ее окончания. При их хранении необходимо выполнять следующие правила: строго выдерживать температурно-влажностный режим, правильно размещать продукты на хранение и определять его продолжительность. Осмотр мороженых продуктов первой группы в целях определения условий их хранения и состояния качества, проводят ежемесячно, охлажденных ежесуточно. Результаты осмотра оформляют соответствующими актами.

Температуру воздуха контролируют не менее двух раз в сутки, относительную влажность — один раз в сутки (в камерах хранения охлажденных и подмороженных продуктов) и один раз в течение 10 сут (в камерах хранения мороженых продуктов). Особое внимание уделяют поддержанию стабильности температурно-влажностного режима и санитарному состоянию камер, в случае нарушения условий хранения принимают меры для их устранения.

Качество продуктов второй группы оценивают при их приемке, холодильной обработке и хранении технологи и товароведы. Результаты анализов качества продуктов и условий хранения отражают в журнале или вносят в память компьютера. Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транспортные средства приводят в надлежащее санитарное состояние и при необходимости дезинфицируют.

Поскольку основной причиной порчи пищевых продуктов является жизнедеятельность микроорганизмов, то наряду с ее подавлением действием низких температур на холодильниках применяют специальные меры: фильтрование вентилируемого воздуха, периодическую очистку и дезинфекцию воздухоохладителей, дезинфекцию камер и внутрикамерного оборудования и т.д.

Необходимость дезинфекции устанавливают на основании контроля микробной обсемененности. Для своевременного выявления микробиальной зараженности, а также для проверки эффективности дезинфекции, холодильные камеры подвергают микробиологическому контролю. Периодичность этого контроля для камер с температурой воздуха — 12°С и ниже — один раз в квартал, а для камер с температурой −11,9°С и выше — два раза в квартал.

При подготовке к дезинфекции камера должна быть полностью освобождена от продуктов и отеплена до температуры не ниже 5°С, но так, чтобы при этом не произошло отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к промывке, побелке и дезинфекции камеры.

Состояние стен и потолка камеры после дезинфекции и побелки считается хорошим в отношении снижения микробной обсемененности при содержании до 100, а удовлетворительным — до тысячи и плохим — десятков тысяч микробных зародышей на 1 см3.

В камерах, оснащенных системами кондиционирования воздуха, особое внимание следует обращать на его чистоту, поскольку принудительное движение воздуха способствует распространению микроорганизмов по камере. В таких камерах следует проводить фильтрацию воздуха.

Для поддержания требуемого санитарного состояния эффективно применение озонирования и УФ-облучения. Озонирование камеры в течение 72 ч при концентрации озона в воздухе 15-25 мг/м, температуре 0°С и относительной влажности 90% обеспечивает полную очистку камеры от микроорганизмов. Такой же эффект достигается при применении УФ-облучения (3 ч в сутки мощностью 1 Вт/м2 помещения).

Очень эффективен, применяемый за рубежом метод Synergolux, объединяющий воздух, озон и УФ-облучение для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и консервирования.

Санитарное состояние производственных и складских помещений, территорий, оборудования и инвентаря на холодильниках контролируют органы Государственного санитарного надзора, ведомственной санитарной и ветеринарной служб. Контроль проводят при приемке продуктов, в процессе их термической обработки, при хранении и выпуске с холодильника.

Ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения осуществляет ветеринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач.

Работники ветеринарной службы имеют право не допускать на хранение недоброкачественные продукты, требовать срочной реализации продуктов, срок хранения которых истек, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям.

Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведомственная санитарная служба. Санитарный врач имеет право не принимать на хранение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режима обязательны для работников холодильника.

В зависимости от вида продукта охлаждаемые помещения подразделяют на камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т.д.

Совместное хранение продуктов в одной камере допускается только в случае крайней необходимости (например, при угрозе порчи продуктов, принятых холодильником и находящихся вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и при маневрировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом хранить совместно в одной камере можно только, продукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороженых продуктов следует использовать камеры с температурой воздуха не выше −15°С. При более высокой температуре запахи, присущие продуктам, становятся интенсивнее и легче передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температурой подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. Домораживание в камерах совместного хранения не допускается.

Не разрешается совместное хранение с другими продуктами колбасных изделий и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей хлебопекарных.

Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии со средней конечной температурой, равной температуре хранения. Продукты, прибывшие на холодильник с температурой в толще выше установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.

Технологическими инструкциями допускается загрузка в камеры хранения и отепленных продуктов, но при этом суточное поступление груза ограничивается в камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т — 8% вместимости, более 200 т — 6% вместимости.

Температурно-влажностный режим и скорость движения воздуха, регламентируемые в камере хранения, зависят от вида продукта, его состояния, тары, способа и плотности укладки, степени загрузки камеры и т.д.

В холодильной технологии хранения продуктов различают три основных режима: для охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие принципы хранения являются обобщением технологии хранения различных по свойствам продуктов.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5-2°С выше криоскопической; относительной влажности 85-90%; скорости движения воздуха — 0,1-0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки, их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.

Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1-2°С ниже криоскопической, относительной влажности 92-95% и скорости движения 0,1-0,2 м/с. При подмораживании мясо, рыбу и птицу хранят в 2-3 раза дольше, чем при охлаждении.

Режим хранения мороженых продуктов устанавливают в зависимости от вида продукта, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше −18°С и относительной влажности воздуха 100%. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком) хранения.

Любые продукты (5-10% всей партии), тщательно осматривают и, в зависимости от результатов проверки, определяют их дальнейшее назначение. Принятые продукты немедленно передают на холодильную обработку или хранение.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Читайте также:  Сколько хранится засоленная скумбрия в домашних условиях
Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья