Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как правильно пользоваться соусницей. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
На столе часто встречается такой предмет, как соусница (или соусник). Как правильно пользоваться этим столовым прибором?
В соуснице или соуснике хранят или подают соус к блюдам.
Иногда в комплекте к соуснику идет специальный поднос, дабы избежать неаккуратного капанья соуса с носика соусника на стол;) Если такой подставки нет-подстелите салфетку или декаративную подставку. Ставить соусницу на стол без них нельзя.
Если на вашем празднике соусник подается каждому гостю-его стоит поставить слева носиком в правую сторону, на блюдечке/подносе должна лежать ложечка.
Если соусник большой и один на всех-его ставят у блюда, к которому соус полагается. В этом случае орудует этим соусом либо хозяйка, либо официант. Если гости соусницу пустили по кругу-аккуратно ложкой налейте себе, не жадничайте, хватить должно всем.
Поливать соусом гарнир нельзя, только основное блюдо.
Нельзя обмакивать еду в соусник (исключение суши и соевый соус, моллюски), нельзя облизывать ложечку, нельзя собирать остатки соуса хлебушком-лучше просто оставить лишнее несъеденным .
Если предстоит «фондю», нельзя макать в общий соус уже надкусанный кусок, это неприлично.
Нельзя обмакивать еду в соусник (исключение суши и соевый соус, моллюски), нельзя облизывать ложечку, нельзя собирать остатки соуса хлебушком-лучше просто оставить лишнее несъеденным .
Оформление и подача супов
Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установлен-
ной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенные гарнир и зелень, которой посыпают блюдо. Прозрачные супы очень украшают гарниры: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке, красиво вырезанный в форме ромба или четырехугольника кусок риса, запеченного с томатом-пюре и сыром. Кусочек масла, который кладут при отпуске в молочные супы, должен быть аккуратно вырезан в форме кубика или четырехугольника.
Наливать суп надо осторожно, чтобы не поломать гарнир, края тарелок должны быть чистыми. При разливке суп взбалтывают, равномерно распределяя жир и сметану (если он ею заправлен); сначала кладут густую часть супа, затем разливают бульон.
Сметану к супам можно подавать и отдельно в соуснике. Иногда отдельно на розетке подают зелень, ломтик лимона к солянке, кусочки пищевого льда к окрошкам.
Продолжительное хранение супов резко ухудшает их вкус и вид, приводит к разрушению витаминов. Поэтому хранить супы более двух часов после приготовления нельзя. Особенно сильно деформируются при длительном хранении макаронные изделия. Супы из них нужно готовить небольшими партиями и реализовывать в течение 30—40 мин.
Хранят супы на водяной бане (мармите) или на плите при температуре 75—85°С. Супы, заправленные льезо-ном, хранят на водяной бане при температуре 60—65°, квас для холодных супов — при температуре 4—6°. Отваренные и нарезанные кусками мясные продукты, предназначенные для гарниров, обычно хранят в небольшом количестве теплого бульона.
Вопросы для повторения
1. Каково пищевое значение супов?
2. Как приготовляют костный, мясной, рь!бный, куриный бульоны для заправочных супов?
3. Каковы характерные виды заправочных супов? Каковы их составные части?
4. Дайте характеристику щей из свежей капусты, из квашеной капусты и щей зеленых.
5. Расскажите об особенностях отдельных видов борщей (борщ московский, флотский).
6. Каковы основные особенности рассольников?
7. Расскажите об особенностях отдельных видов рассольников (рассольник домашний, обычный, ленинградский).
8. Какие продукты используют для приготовления солянок?
9. Расскажите об особенностях приготовления отдельных видов солянок (солянка мясная сборная, рыбная, донская).
10. Как приготовляют бульоны для прозрачных супов?
11. Какие виды гарниров подают к прозрачным супам?
12. Каковы особенности подачи гарниров к прозрачным супам? Какая посуда -используется для подачи прозрачных супов и гарниров к ним?
13. Как приготовляют пюреобразные супы? Какие продукты используются для их приготовления?
14. Как оформляются и подаются пюре-образные супы?
15. Какие продукты используются для приготовления картофельных супов и супов из смеси овощей? Охарактеризуйте отдельные виды супов (суп картофельный, крестьянский, суп из смеси овощей).
16. Каковы особенности приготовления молочных супов?
17. Какие продукты используют для приготовления холодных супов?
18. Охарактеризуйте отдельные виды холодных супов (окрошка, свекольник, ботвинья).
19. Какие продукты используются для приготовления сладких супов? Каковы виды сладких супов?
20. Какие гарниры готовят к сладким супам? Укажите особенности их подачи.
Глава IV. Соусы
Соусы являются составной частью многих блюд. Значение их в питании чрезвычайно велико. В состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, благодаря чему из одних и тех же продуктов можно приготовить различные по вкусу кушанья. Различные красящие вещества, содержащиеся в соусах, придают блюду привлекательный аппетитный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.
Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца — и, следовательно, позволяют повысить пищевую ценность кулинарных изделий.
Каждый соус состоит из двух частей: жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяются на две основные группы: соусы, приготовленные с мукой, и соусы без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, на сметане и на молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном) и на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые приготовляют из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, вина и т. д.
Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы. Такие соусы называются производными. Кроме того, по температуре подачи соусы разделяют на холодные и горячие.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
17. Какие продукты используют для приготовления холодных супов?
Можно ли лить соус на гарнир
Согласно правилам этикета, соус из общей чаши должна разливать сама хозяйка или официант. Однако многие гости пытаются справиться с этой задачей без посторонней помощи и просто пускают соусник по кругу.
Такой вариант возможен в крайних случаях, но если это происходит, тогда возьмите соусник вместе с блюдцем и аккуратно зачерпните соус специальной ложкой. Соус нужно наливать на основное блюдо, к которому подавался соус, а не на гарнир.
Соусы, заправки создаются с целью подчеркнуть или оттенить вкус главного блюда. Поэтому если вы польете заправкой свой гарнир, он станет некрасивым и неаппетитным.
ВНИМАНИЕ! Если вы забыли окунуть кусочек мяса в соус, то ни в коем случае не поливайте его на весу, лучше съесть этот кусок без соуса, чем оказаться невоспитанным человеком.
Местоположения соуса на столе
Как правило, соус необходимо подавать в специальном соуснике. Соусник – это небольшой открытый сосуд, в виде продолговатой чашки с ручкой и носиком, который используется для хранения соуса либо подливки. В классический комплект соусника может входить специальный поднос, немаловажная вещь, в который стекают оставшиеся на носике капли соуса.
Если такой поднос отсутствует, тогда соусник можно поставить на блюдце, покрытое салфеткой. НО, ни в коем случае не ставьте соусник на скатерть.
Есть такие блюда, которые предполагают сервировку соуса для каждого гостя индивидуально. В таких случаях соусник (чашечку) нужно ставить с левой стороны над тарелочкой для пирожков. При этом обратите внимание, чтобы носик соусника был направлен в правую сторону. В эту же сторону должна смотреть ручка чайной/десертной ложки, которая лежит на блюдце. Эта ложка служит для зачерпывания соуса.
Когда соус разлит не в отдельные чаши, а в общий соусник, тогда его ставят рядом с кушаньем. Размер ложек тоже отличается. Они немного крупнее и имеют небольшой носик.
Тонкости обращения с дип-соусом
Слышали ли вы о так называемых соусах-дипах? Это густой соус для обмакивания морепродуктов, овощей (морковь, огурец, артишок), фруктов…
Отличие такого соуса от обычного в том, что этот соус не поливают на еду, а еду обмакивают в него. Как правило, дип-соусы подаются к той пище, которую можно есть руками. Фондю, кстати, относится к этому числу.
Гибриды столовых приборов
В случае, когда вам подали блюдо с соусом, к нему прилагаются специальные приборы в виде необычной ложки. Зачастую эта ложка напоминает десертную, но более плоскую, считается, что ложкой такой формы легче зачерпывать подливку.
К рыбным блюдам подается еще более причудливая ложка, чем-то похожая на нож. С ее помощью легко отделять небольшие кусочки филе и одновременно поливать их соусом.
Соусы, заправки создаются с целью подчеркнуть или оттенить вкус главного блюда. Поэтому если вы польете заправкой свой гарнир, он станет некрасивым и неаппетитным.
Кетчуп
Незаменимый соус и спасение от пресного вкуса — не зря кетчуп называют «красной жемчужиной кухни» (ну, если мы не путаем с морковкой). Но нужно ли ставить его в холодильник? На этот вопрос ответит специалист Центра контроля за производством продуктов Корнеллского университета Синтия Джеймс: «В комнатной температуре микробы размножаются с большей скоростью? холодильник это размножение замедляет». Так что, если ты уже открыл бутылочку с кетчупом, поставь ее потом обратно в холодильник. Не дай микробам победить.
Майонез
Редактор по еде (работа мечты!) издания Cook’s Illustrated Кит Дрессер считает так: «Я придерживаюсь правила: все, что содержит яйца, должно храниться в холодильнике. Даже если это продающийся повсеместно в магазинах недорогой пастеризованный майонез». Кто мы такие, чтобы спорить с Китом? Ты, надеемся, тоже не будешь.
Вот, например, открытый кетчуп. Что с ним делать: поставить в холодильник или оставить стоять на спине у заснувшего на столе кота? Этот и подобные вопросы — например, про горчицу — одолевали мужчин мира уже много веков. Но теперь с сомнениями покончено!
Прямо сейчас и прямо здесь специалисты расскажут тебе, какие приправы и соусы необязательно хранить в холодильнике, а какие совершенно точно нужно.
Уксус
Еще один претендент на место на темной полке. Уксус у бактерий не в почете, примерно как Северный полюс у людей, но вовсе не из-за температуры, а из-за агрессивной кислотной среды: им тут сложно размножаться и некомфортно жить. Так что смело вынимай уксус из холодильника, ставь на полку и ничего не бойся (кроме падения курса рубля).
Прямо сейчас и прямо здесь специалисты расскажут тебе, какие приправы и соусы необязательно хранить в холодильнике, а какие совершенно точно нужно.
И действительно, соус — та самая волшебная кулинарная палочка, которая способна превратить тыкву в карету, а обычный овощной салат — в праздник для желудка. Именно соус в первую очередь формирует неповторимый вкус блюда. Недаром специалисты по приготовлению соусов (по-французски «saucier») очень высоко ценятся и пользуются огромным спросом.
Как правило, соусы представляют собой насыщенные приправами жидкие или полужидкие смеси, которые подают к мясу, рыбе, гарнирам, салатам. Во времена, когда человечество еще не пользовалось холодильниками и условия хранения продуктов оставляли желать лучшего, цель приготовления соусов была весьма прозаичной: замаскировать не слишком аппетитный вкус несвежих продуктов. Так, в Древнем Риме широко использовался соус на основе чрезвычайно крепкого рыбного бульона из анчоусов.
Согласно словарю Вебстера, слово «соус» восходит к латинскому «salsus», «соленый» (как, кстати, и слово «салат»). Само слово «соус» — французского происхождения, что неудивительно, ведь Франция подарила миру множество знаменитых соусов. Более того, именно соусы являются одним из главных достоинств классической французской кухни. Амброуз Бирс даже язвительно заметил, что соусы заменяют французам государственную религию. А прославленный французский кулинар Брийя-Саварен писал, что можно научиться варить и жарить, но вот готовить соусы научиться нельзя — с этим талантом нужно родиться, он дарован человеку Богом. (Впрочем, этот же афоризм иногда приписывается и другому известному кулинару — Александру Дюма-отцу).
В начале 20-го века знаменитый повар и теоретик кулинарии Огюст Эскофье, прозванный «королем поваров и поваром королей», создал свою классификацию соусов французской кухни, принятую и по сей день. Он разделил все соусы на пять семей, каждая из которых базируется на основном (или «материнском») соусе (grandes sauces или sauces meres). Это бешамель, велют, эспаньоль (испанский соус), голландский соус и томатный соус. С них-то мы и начнем наш разговор о соусах.
Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна «Французская кухня», который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте (иногда с сыром).
Производными от бешамеля являются следующие соусы:
Морнейский соус (назван в честь герцога де Морнея): к бешамелю просто добавляется тертый сыр. В классическом варианте это смесь грюйера и пармезана, хотя часто используются и сочетания других сыров (эмменталя, чеддера и так далее). Подают его в основном к морепродуктам и овощам, хотя хорош он и с пастой.
Нантуа — к бешамелю добавляются креветки (иногда раки) и сливки.
Дальний «родственник» бешамеля велют (или «белый соус») тоже может похвастать почтенным возрастом — первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира — как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам.
На основе велюта готовят следующие известные соусы:
«Аврора»— добавляют томатное пюре (видимо, красный оттенок напомнил создателям этого соуса о «розовоперстой Эос»).
Венгерский соус — добавляют паприку, лук, белое вино.
Венецианский соус — добавляют эстрагон, лук-шалот, кервель.
Немецкий соус (Allemande) — к бульону из телятины добавляют лимонный сок, яичный желток и жирные сливки. Когда-то этот соус также считался одним из основных соусов французской кухни. Когда началась Первая мировая война, французы переименовали его в «белый» (sauce blonde), а затем в «парижский».
Suprеme — куриный велют с жирными сливками или крем-фреш, зачастую с добавкой из тонко нарезанных и слегка обжаренных грибов.
Вин блан (Vin Blanc) — рыбный велют с луком-шалотом, сливочным маслом и белым вином.
Испанский соус — это основной «коричневый» соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм «Три мушкетера» – «Испанка я или нет?!»). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).
Голландский соус (или «оландез») — это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Примерное соотношение ингредиентов: на 3 больших желтка — 3/4 чашки масла, 2 столовые ложки лимонного сока и 3/4 чайной ложки соли .
Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам. Приготовление голландского соуса требует определенного навыка — при слишком высокой температуре желток свернется и эмульсия может «разложиться».
Среди вариаций голландского соуса:
Беарнез, или беарнский соус — к эмульсии из сливочного масла и желтков вместо лимонного сока добавляются вываренные в уксусе или в вине мелко нарезанные лук-шалот, кервель и эстрагон. Традиционно беарнез подается к стейку. Беарнским он якобы называется потому, что был создан в ресторане под названием «Павильон Генриха IV», а король этот был родом из области Беарн (бывшее королевство Наварра).
Дижонский соус — голландский соус с дижонской горчицей.
Еще одним родственником голландского соуса является майонез. Это один из самых известных соусов в мире. Мы настолько привыкли к нему, что часто забываем о том, что это, собственно говоря, тоже соус! Точная этимология его названия так и не выяснена. По одной из версий, оно произошло от старофранцузского слова, означающего «желток»; по другой — от города Маон на острове Менорка (Балеарские острова). Якобы во время осады этого города французскому повару за неимением ряда компонентов (в частности, сливочного масла) пришлось импровизировать, и он придумал этот соус. При приготовлении майонеза сливочное масло заменяют растительным, а вместо лимонного сока обычно используют уксус; иногда к этому добавляют немного горчицы, а также специи. Майонез вы можете приготовить и в домашних условиях. Интересный факт: по данным на 2004 год Россия была единственной страной Европы, где потреблялось майонеза больше, чем кетчупа.
Майонез в свою очередь тоже является основой для многих других соусов. Так, ремулад — это майонез с зеленью (петрушка, эстрагон и т. д.), горчицей, каперсами и иногда анчоусной эссенцией (или просто анчоусами). Подается он обычно к рыбе и морепродуктам, а также к сельдерею, мясу и картофельным чипсам. Соус тартар («татарский соус») представляет собой майонез с добавлением мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон), соленых огурцов и горчицы. Иногда в его состав входят каперсы, корнишоны, хрен и нарезанные вареные яйца. Изначально этот соус сопровождал стейк тартар, однако теперь он подается к морепродуктам. Наконец, соус » Тысяча островов« — смесь розоватого цвета, состоящая из майонеза и томатного соуса (или кетчупа) с добавлением мелко нарезанных соленых или маринованных огурчиков и прочих овощей, а также специй. Обычно этот соус подается к салатам. Более экзотическим по сравнению с вышеперечисленными является русский соус, который готовят из майонеза, бульона из омаров и небольшого количества икры. Следует заметить, что «русскими» называют немало соусов на основе майонеза.
Во многом похож на майонез популярный во многих странах Средиземноморья соус айоли из взбитого яичного желтка, оливкового масла и толченого чеснока (иногда с дижонской горчицей). Родиной его, по всей видимости, является Прованс – недаром айоли даже называют сливочным маслом Прованса (поскольку коров там почти не разводили). Название соуса происходит от сочетания слов «чеснок» и «масло» на провансальском диалекте.
Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте, мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом. Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее. Так, часто подаваемый к пасте соус маринара — это томатный соус с морепродуктами. Во всем мире популярен мясной соус болоньезе для пасты (тальятелле или спагетти).
Самым известным томатным соусом, бесспорно, является кетчуп — смесь из томатного концентрата, уксуса, соли, сахара и специй. Хотя первые рецепты кетчупа можно найти в американских поваренных книгах начала 19-го века, само слово в несколько ином написании встречается еще в английском словаре 1690 года. Его (слово, а не современный кетчуп) завезли моряки, плававшие в Азию, где оно, видимо, обозначало какой-то рыбный соус — то ли на одном из диалектов китайского, то ли на малайском. И лишь в 19-м веке так начали называть соус из помидоров.
В испанской и мексиканской кухне очень популярна сальса — острый томатный соус (собственно, на испанском это слово и означает «соус»). Наиболее известна красная сальса («сальса роха») из мелко нарезанных помидоров, перцев чили, лука, чеснока и кинзы. А вот зеленую сальсу («сальса верде») готовят из особых мексиканских помидоров зеленого цвета. Сальсу обычно подают к блюдам мексиканской кухни — тортильям или тако.
Самым известным томатным соусом, бесспорно, является кетчуп — смесь из томатного концентрата, уксуса, соли, сахара и специй. Хотя первые рецепты кетчупа можно найти в американских поваренных книгах начала 19-го века, само слово в несколько ином написании встречается еще в английском словаре 1690 года. Его (слово, а не современный кетчуп) завезли моряки, плававшие в Азию, где оно, видимо, обозначало какой-то рыбный соус — то ли на одном из диалектов китайского, то ли на малайском. И лишь в 19-м веке так начали называть соус из помидоров.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.