Хранение вяленой рыбы промышленный

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Транспортирование и хранение рыбы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Описание работы

Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания неглазированной в потребительской таре при температуре хранения не выше минус 18 °С уменьшаются на 1 мес.
Срок хранения рыбы льдосолевого замораживания при температуре не выше минус 18 °С не более 1 мес с даты изготовления.

Транспортировка и хранение мороженой рыбы…………….…….3

Транспортирование и хранение рыбы охлажденной……………..4

Транспортирование и хранение рыбы соленой…………….……..5

Транспортирование и хранение рыбы горячего копчения….……5

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
26.82%
Нет, это очень опасно и не полезно.
38.02%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
35.16%
Проголосовало: 839

Транспортирование и хранение рыбы холодного копчения….….6

Работа содержит 1 файл

рЕФЕРАТ.doc

67 — обезглавленный пласт-кусок из синей зубатки.

Срок хранения рыбы холодного копчения океанического промысла (спинка и кусок), фасованной в пленочные пакеты, сут, не более:

Срок хранения рыбы холодного копчения внутренних водоемов:

— неразделанной, потрошеной обезглавленной и спинки, фасованной поштучно в пленочные пакеты без вакуума, при температуре от 0 до минус 2 °С — не более 40 сут;

— спинки-куска, филе-куска, ломтиков из филе сома, фасованных в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С — не более 3 мес.

Срок хранения рыбы холодного копчения (кусочки и ломтики), а также сардин холодного копчения, фасованных в пленочные пакеты, сут, не более:

Срок хранения ломтиков холодного копчения в банках при температуре от минус 2 до минус 8 °С — не более 3 мес.

Срок хранения рыбы холодного копчения в пачках из картона при температуре от 0 до минус 5 °С, сут, не более:

7 — скумбрия атлантическая неразделанная и обезглавленная;

20 — ставрида океаническая;

Срок хранения ставриды холодного копчения с массовой долей влаги свыше 60%, но не более 65% при температуре от 0 до минус 5 °С — не более 10 сут.

Срок хранения рыбы холодного копчения устанавливают с даты изготовления.

Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

Транспортирование и хранение рыбы вяленой

Транспортирование

Транспортируют вяленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранят вяленую рыбу при температуре от 0 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:

2 — с массовой долей жира в рыбе более 10%;

4 — с массовой долей жира в рыбе 10% и менее.

Вяленую рыбу, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят, мес, не более:

Вяленая рыба с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованная в пакеты пленочные без вакуума, может храниться при температуре не выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света, не более 2 мес с даты изготовления.

  • ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
  • ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
  • ГОСТ 7447-97 Рыба горячего копчения. Технические условия

  • ГОСТ 11482-96 Рыба холодного копчения. Технические условия
  • ГОСТ 7448-96 Рыба соленая. Технические условия
  • ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая. Технические условия

Срок хранения рыбы холодного копчения океанического промысла (спинка и кусок), фасованной в пленочные пакеты, сут, не более:

При удалении из продукта влаги достигается сохранение его пищевой ценности и значительно увеличивается срок хранения. Однако полного удаления влаги достичь невозможно.

По степени удаления влаги продукты делят на сушёные, вяленые и провесные. Сушёная продукция обладает остаточной влажностью около 12% в несолёном виде и примерно 20% влажности в подсоленном. На вяленую и провесную продукция делится весьма условно. Это связано с тем, что для разных рыб существуют свои нормативы по количеству остаточной влаги. Принято считать, что вяленый продукт содержит от 35 до 45% влаги. Провесной – от 50 до 66%. При этом не установлены нормы на влажность балыков из осетровых видов рыб.

Различают искусственную и естественную сушку рыбы. При искусственной сушке используются специальные коптильные установки, в которых строго соблюдается технология вяления и сушки рыбы. Естественную сушку проводят на открытом воздухе. Также её можно осуществлять в помещениях с хорошей вентиляцией. В основном сушильным агентом выступает атмосферный воздух. Также используются и другие инертные газовые среды. Например, азот, углекислота. Они не дают окислиться жирам, что активно происходит при сушке с использованием атмосферного воздуха. По применяемому температурному режиму сушка делится на горячую, холодную и сублимационную. Для горячей сушки необходима температура выше 80°C. Температура холодной сушки не превышает 25-30°C. Сублимационная сушка заключается в испарении влаги, находящейся в твёрдой фазе, минуя жидкую фазу. Такая сушка проходит при температурах ниже -5°C. Иногда применяют полугорячую сушку (60-70°C) и сушку вымораживанием. Последняя осуществляется периодическим замораживанием продукта до температуры от -3 до -5°C. Такой метод основан на том, что при чередовании заморозки и оттаивания нарушаются связи влаги с продуктом и вода вытекает.

Читайте также:  Сколько хранятся блины

Для вяления используется любая рыба не ниже 1 сорта. Она, может быть свежей, охлаждённой или мороженой. Перед переработкой свежую и охлаждённую рыбу выдерживают при 0 – 5°C до окоченения. Мороженую рыбу необходимо просто разморозить.

Для приготовления провесной и слабовяленой рыбы подходят любые виды. Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью обладает балык. Рыба, предназначенная для приготовления балыка должна быть достаточно жирной и мясистой. Чаще всего для этого используют лососевые, осетровые и сиговые виды рыб. Океанские виды, такие как нототения, палтус, также пригодны для производства балыка. Сюда же можно отнести и некоторые пресноводные виды рыб (белый амур, толстолобик). Провесная рыба отличается низкой солёностью (менее 7%) и достаточно высокой влажностью, которая составляет около 58%. Влажность балыков осетровых видов рыб не регламентируется.

Этапы технологического процесса приготовления провесной, вяленой и сушёной рыбы состоят из:
— мойки;
— сортировки по размеру;
— просаливания;
— вяления или сушки;
— упаковывания.

Сортировка рыбы по размеру нужна для того, чтобы каждая партия, направленная на посол равномерно просаливалась. Если рыба замороженная, то для сокращения производственных затрат производят одновременное размораживание и просаливание. Далее такую рыбу сортирую по размерам, и при необходимости досаливают.

При смешанном посоле в ванну, которая вмещает не более 5 т, заливают на треть от объёма ёмкости раствором соли. Лучше всего, если это будет, оставшийся с предыдущего посола, тузлук. Далее в ванну загружается рыба, которая пересыпается рядами солью помола №3. Необходимое количество соли составляет около 18% от массы рыбы. Такой метод обеспечивает достаточно медленное просаливание.

Время, необходимое для просаливания, напрямую зависит от размера рыбы, а также её химического состава. Температура, при которой осуществляется этот процесс, тоже играет значительную роль. Если масса рыбы составляет 150-200 г, то время просаливания будет составлять 36 ч. При массе 250-300 г процесс займёт 48 ч. Для рыбы от 300 до 500 г просаливание необходимо проводить в течение 3 – 5 суток. Во время просаливания должно обеспечиваться перемешивание массы просаливаемой рыбы. Такая кантовка продукции обеспечит равномерную концентрацию тузлука в посольной ванне. Перемешивание осуществляется гидравлическим способом. Происходит это таким образом. Всю массу просаливаемой продукции переливают из одной ёмкости в другую. Или же осуществляется циркуляция тузлука. Операцию кантования проводят, когда пройдёт половина времени, отведённая на просаливание. Плотность тузлука может снизиться. Для её повышения при кантовке добавляют соль (5% от массы рыбы). Просаливание должно обеспечивать 5% солёность рыбы.

После просаливания рыбы приступают к вялению. В зависимости от выбранного процесса (естественное или искусственное вяление) рыбу нанизывают либо на шпагат, либо на прутки. Затем её ополаскивают в пресной воде. Т.о. удаляется тузлук с поверхности рыбы. В противном случае после испарения воды на ней образуются кристаллы соли. Это ухудшит товарный вид и будет способствовать увлажнению рыбы. Если вяление осуществляется естественным способом, то продукция может быть заражена такими насекомыми вредителями как жук-кожеед и сырная муха. Чтобы предупредить заражение, необходима предварительная обработка. Она заключается в ополаскивании рыбы в 3% растворе уксусной кислоты.

Продолжительность вяления рыбы на открытом воздухе зависит от погодных условий. Обычно этот процесс занимает от 10 до 15 суток. Заканчивают его, когда влажность рыбы будет не выше 45% и солёность в пределах 11%. Эти значения могут колебаться для разных видов рыб в пределах 5-6% по влажности и 1-15% по солёности.

Естественное вяление рыбы позволяет получить продукцию высокого качества. При этом может производиться переработка больших партий сырья. Однако, такие недостатки как сильная зависимость от атмосферных условий, недостаточная механизация технологического процесса, использование достаточно больших площадей (до нескольких сот квадратных метров), невысокие санитарные условия мешают широкому применению данной технологии сушки и вяления рыбы.

Искусственный способ вяления рыбы на этапе подготовки продукта ничем не отличается от естественного. Сушка и вяление рыбы осуществляются на установках, которые представляют собой туннель. По нему перемещаются тележки с развешанной рыбой. В этот туннель подаётся сушильный агент (воздух) влажность которого ниже, чем у высушиваемого продукта. Вместе с ним испарившаяся влага удаляется из туннеля. Для создания условий максимально приближенных к естественной сушке температура и влажность в тоннеле поддерживаются на уровне значений соответствующих летнему периоду.

Кондиционер обеспечивает неизменность параметров воздуха (температура: 18°C, относительная влажность: 50%) на входе в сушилку, которая имеет четыре зоны, с различными температурами:
1. до 22°C;
2. до 25°C;
3. до 28°C;
4. воздух из кондиционера без подогрева.
Относительная влажность воздуха снижается от зоны к зоне с изменением температуры. После прохождения через зону сушки влажность его увеличивается. Для восстановления исходных параметров воздух направляют в кондиционер. Тележки с продукцией проходят по туннелю через все зоны, каждый раз попадая в более сухую и тёплую атмосферу. Это обеспечивает постоянство скорости сушки. Каждые 6 часов процесс сушки останавливают на 2 часа. За это время влага более равномерно распределяется по толщине продукции. В связи с большими затратами энергии на осуществление сушки рыбы необходимо повышение эффективности данного процесса. Для этого может использоваться нагрев воздуха не паром, а горячей водой от теплоцентрали. Этот способ вполне осуществим за счёт того, что максимальная температура сушки не должна превышать 28°C, а температура горячей воды в теплоцентрали составляет 80°C.

Читайте также:  Срок хранения соусов на основе майонеза в общественном питании

После сушки проводят сортировку рыбы по размеру и качеству. Для упаковки используют ящики, картонные коробки, жестяные банки и полиэтиленовые пакеты.

При хранении рыбы в ящиках и картонных коробках необходимы следующие условия: температура 10°C, относительная влажность 75%. Лучше всего вяленая рыба хранится в герметичных полиэтиленовых пакетах или жестяных банках.

В ящики и картонные коробки упаковывают по 5 кг рыбы, в полиэтиленовые пакеты от 1 до 1,5 кг, в жестяные банки №14 по 1,5 кг. Для обеспечения герметичности полиэтиленовые пакеты запаивают в вакууме, а жестяные банки закатывают. В ящиках и картонных коробках рыба должна храниться не более 3-х месяцев.

Естественное вяление рыбы позволяет получить продукцию высокого качества. При этом может производиться переработка больших партий сырья. Однако, такие недостатки как сильная зависимость от атмосферных условий, недостаточная механизация технологического процесса, использование достаточно больших площадей (до нескольких сот квадратных метров), невысокие санитарные условия мешают широкому применению данной технологии сушки и вяления рыбы.

В Орган по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» поступают заявления на регистрацию деклараций рыбы вяленой, копченой, соленой на соответствие Техническому Регламенту 040/2016.

При оформлении деклараций о соответствии рыбной продуктов необходимо вносить сроки годности при определенном температурном режиме. Большинством покупателей рыба и морепродукты воспринимаются как диетический продукт, укрепляющий здоровье. Потребление рыбопродуктов в настоящее время активно растет.

Известно, что рыба — товар скоропортящийся, поэтому потребитель приобретает небольшое количество рыбы или филе, чтобы сразу употреблять в пищу. Но многие рыбу свежемороженую хранят в морозильной камере. Однако, после оттайки рыба уже не будет иметь плотную структуру, поскольку кристаллы льда ее разрушают.

Слабосоленую и копченую рыбу можно хранить в холодильнике, но надо знать, что белки рыбы очень чувствительны к воздействию света и кислорода, поэтому через 2-3 дня уже появляются первые признаки порчи (изменение цвета, запах, потеря упругости). Потребителю не известно, сколько времени рыба провела на прилавке магазина.

Вакуумная упаковка рыбы позволяет увеличить срок годности в несколько раз, позволяет сохранить вид, цвет, запах аромат, вкус рыбы, улучшить процесс соления и маринования, сохранить витамины и привлекательный внешний вид. При продаже рыбы в вакуумной упаковке можно расфасовывать ее на удобные для потребителя порции разных размеров, толщин, длины, а также хранить продукт в морозильной камере.

Упаковка рыбы в вакууме охлажденной, соленой, копченой, вяленой предотвращает обезвоживание и заветривание, благодаря чему рыба в упаковке не бывает пересушенной и ломкой, а также сохраняется первоначальный вес продукта. Отсутствие запаха позволяет хранить продукты питания разных групп в одном холодильнике. Нет необходимости чистить и потрошить рыбу, поскольку в вакуум чаще упаковывается уже обработанная рыба.

Прозрачная упаковка позволяет покупателю рассмотреть продукт, удобно хранить и транспортировать за счет того, что продукт в вакуумной упаковке занимает мало места. Выбирая соленую рыбу в вакуумной упаковке, обязательно следует проверять герметичность упаковки.

Внутри упаковки не должно быть воздуха или жидкости, а пленка должна плотно прилегать к рыбе. Наличие жидкости внутри вакуумной упаковки говорит о нарушении технологии приготовления или упаковки рыбы. Обязательно нужно обращать внимание на срок годности рыбы.

Выбирать следует те упаковки, где срок изготовления указан штампом непосредственно на пленке, т.к. наклеенная этикетка может быть переклеена недобросовестным продавцом. Рыбу с истекшим сроком годности употреблять в пищу нельзя, даже если она имеет вполне аппетитный вид. Покупать надо рыбу в вакуумной упаковке только из витрины, оборудованной холодильником. Если вакуумные упаковки лежат на полках теплого торгового зала, не оборудованных холодильником, то такую рыбу лучше не брать.

Рыба внутри упаковки должна иметь красивый естественный цвет. Если на поверхности рыбы появилась беловатая слизь, это означает, что продукт испорчен: были нарушены условия хранения или истек срок годности. Такую рыбу покупать опасно. Срок годности слабосоленой рыбы при температуре от -8 до -4°С составляет обычно 45 суток, а от 0 до +6 – не более 20 суток. После вскрытия вакуумной упаковки соленая рыба может храниться в домашнем холодильнике всего 2–3 дня.

При упаковке под вакуум происходит активное удаление воздуха и последующая запайка швов тары. В последнее время кроме безвоздушной среды вакуума стали применять и модифицированную газовую среду. Налицо положительные свойства вакуумированной пищевой продукции: продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными;. длительно сохраняются органолептические свойства (вкус, запах), предотвращаются заветривание и усушка; в процессе транспортировки, хранения и реализации продукции не происходит её вторичное загрязнение и обсеменение микробами; при использовании в упаковке зип-застёжки при её вскрытии и использовании части продукции, остаток можно не перетаривать.

Все сведения в декларациях и на этикетке должны соответствовать Техническим Регламентам. Перед регистрацией на сайте Росаккредитации эксперты органа сертификации оказывают услугу по правильному заполнению декларации о соответствии на рыбную продукцию после лабораторных испытаний на безопасность.

Читайте также:  Сколько хранится хреновина в погребе

Специалисты Органа по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»

Прозрачная упаковка позволяет покупателю рассмотреть продукт, удобно хранить и транспортировать за счет того, что продукт в вакуумной упаковке занимает мало места. Выбирая соленую рыбу в вакуумной упаковке, обязательно следует проверять герметичность упаковки.

Сколько можно хранить сушеную рыбу

Срок, в течение которого сушеная рыба пригодна к употреблению, определяется условиями ее хранения. Наиболее продолжительное время тушки могут храниться в морозильной камере и в банке, в темном, прохладном месте – не меньше одного года.

В холодильнике хранить вяленую и сушеную рыбу можно достаточно длительный срок – около полугода. В погребе, в ящике, обернутая натуральной тканью, рыба сохранит свою свежесть примерно восемь месяцев.

Но стоит помнить, что при нарушении хотя бы одной из норм хранения, срок годности рыбы существенно сокращается.

Как сохранить вяленую рыбу в жару в поездке

Чтобы сохранить вяленую рыбу в жаркое время года в поездке, ее следует предварительно заморозить, после чего завернуть в фольгу и поместить в термопакет. Для большей эффективности, туда же стоит положить и аккумуляторы холода, которые можно заменить бутылкой с замороженной водой. Таким способом рыба не испортится на протяжении двух-трех дней.

В стеклянной банке или таре

Этот способ хранения основан на принципах вакуумирования. Существенным его плюсом является отсутствие необходимости в специальном оборудовании. Вам потребуется стеклянная банка с плотной крышкой и свеча.

На дно банки необходимо насыпать небольшое количество соли, после чего не слишком плотно уложить рыбу (крупные тушки лучше всего порезать кусками).

Далее в центр банки устанавливаем зажженную свечу и накрываем крышкой. Затухание свечи будет свидетельствовать о сгорании оставшегося кислорода и завершении процесса вакуумирования. Банку следует отправить в холодильник, где она может храниться на протяжении года.

В холодильнике

Оптимальное место для сушеной рыбы – средняя полка холодильника. Там она сохранит свежесть и вкусовые качества на протяжении полугода. Перед хранением тушки следует завернуть в плотную бумагу, это будет препятствовать распространению специфического рыбного запаха по всему холодильнику.

Первое на что стоит обратить внимание при покупке любого вида рыбы – запах. Если он неприятный, от покупки сразу же стоит отказаться. Но существуют и другие признаки, по которым можно определить продукт ненадлежащего качества:

Хранение в холоде

Хранить вяленую рыбу в холодильнике нужно завернутой в плотную пищевую бумагу. Тогда ее можно будет без опасения употреблять даже через 1 – 2 месяца. Желательно держать ее в овощном отделении.

Вяленую рыбу можно хранить при комнатной температуре или на свежем воздухе. Правильное хранение вяленой и сушеной рыбы вне холодильника – в подвешенном виде.

Хранение вяленой рыбы в жестяных банках

Жестяная тара нечасто используется для сбережения тушек.Она должна быть равномерно плотной, с подходящей по размеру крышкой, которая закручивается.

Преимущество материала заключается в том, что исключается попадание света и воздуха внутрь банки, продукт защищен от процесса усушки благодаря поддержанию внутри стабильного уровня влажности.

Объем тары не имеет большого значения. Крупные рыбины укладываются вниз головой, а мелкие помещаются слоями. Между слоями кладут крафт-бумагу.

После укладывания продукта емкость закрывается плотно крышкой, устанавливается в темное сухое прохладное хранилище.

Сколько хранится копченая рыба: 5 вариантов, как продлить срок хранения

Погреб/чулан

Отличный способ сберечь рыбу свежей и вкусной в условиях частного дома – это подвесить ее в прохладном погребе или чулане, поместив в мешочки из неплотной натуральной ткани. Влажность воздуха в помещении не должна быть больше 70-80%, иначе запасы быстро испортит плесень или гниль.

Температура Влажность воздуха Срок хранения
20 ℃ 65-80% 60 суток
10 ℃ 70% 120 суток
−5 ℃ и ниже 75% 10-12 месяцев

В подвешенном виде

Как правильно хранить сушеную рыбу:

  • Мелкую рыбу нанизывают на длинную тонкую проволоку, проткнув в районе глаз.
  • Крупную рыбу нанизывают на отдельные двусторонние крючки из толстой проволоки или канцелярских скрепок. Крючки с рыбой вывешивают на натянутую проволоку.
  • Если тушка жирная, с нее будет течь рыбий жир. Под такую рыбу подстилают клеенку или ставят емкость для капель.
  • Если хранят на свежем воздухе, помещают тушки в кокон из однослойной марли. Так можно спасти запасы от ос, которые могут их съесть, а также от мух, которые откладывают в тушках личинки.
  • Хранить рыбу в подвешенном виде можно до тех пор, пока она не станет полностью сухой – из нее выйдет максимум влаги и жира. Определяют кондицию по характерному хрусту при сгибании.
  • Любителям вяленой рыбы пожирнее советуют убирать ее с сушки сразу после того, как с нее перестанет капать жир.
  • Если передержать тушку на сушке, она зачерствеет и станет слишком сухой, мясо покроется слоем соли. Такой продукт – на любителя, чаще всего его выбрасывают.

На вкус заготавливаемого продукта это не повлияет. Рациональное использование емкости увеличивает вместимость в 2 раза.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья