Не застыл зефир куда применить

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Зефир, который никогда не; плачет; и рецет зефира со щавелем. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Вам понадобится:

  • 150 гр. густого яблочного пюре
  • 100 гр. тушеного щавеля
  • 1-2 ч. л. пектина (опционно, если яблоки низкопектинового сорта или получилось жидкое пюре из щавеля);
  • белок одного среднего яйца
  • 400 гр. сахара
  • 100 мл воды
  • 8 гр. агар-агара «1000»

Про пектин, его свойства и его силу можно прочитать в моей последней статье Зефир в домашних условиях

Добрый день, мои хорошие трудяжки! С вами Юлия Подкопаева. Откуда я знаю, что вы трудяжки? Да, потому что сама такая! А подобное, как известно, притягивается к подобному! Ну, вот, скажите мне: кто в наше время будет возиться с зефиром, когда этого «гуталина» на полках магазинов «ну просто завались»? Избаловали буржуи народ — всё готовенькое, да на голубой тарелочке (прошу прощения за неполиткорректность устойчивого выражения русского языка), да с золотой каемочкой! В таких условиях только человек ищущий, не ленивый, будет рыпаться и в жизни искать «сермяжную правду» — например, как приготовить настоящий, подлинный зефир своими золотыми ручками.

Взбивание яблочно-щавелевого пюре с яичным белком:

  • Аккуратно отделите белок от желтка яйца. ( Если в белок попало немного жирного желтка, можете взять другое яйцо, дабы не испортить зефир.)
  • В чашу миксера поместите остывшее яблочно-щавелевое пюре и белок. Начните взбивать, постепенно поднимая обороты миксера до высоких. Общий объём пюре с белком увеличится до 600-700 мл.

Если у вас не планетарный миксер, не огорчайтесь. Хорошо взбитая, богатая пектином яблочная масса может постоять 10 минут и подождать, когда вы сварите сахарный сироп. (Но не больше десяти минут!)

Соединение пюре и сиропа:

  • Во взбиваемую яблочно-щавелевую массу постепенно, тонкой струйкой, не спеша, на низких оборотах миксера вливаем сироп. Его температура 90-95 градусов! (Бережем руки от ожогов! Сахарный сироп — это очень липкая и горячая штука!) После того, как сироп влили, увеличиваем скорость взбивания до max.
  • Продолжаем взбивать 8-10 минут, ожидая хорошего увеличения объема и падения температуры до 41 градуса. К этому моменту зефирная масса станет густой, с устойчиво-рельефной поверхностью и будет хорошо держаться на поднятом венчике.

Основной вкусовой ингредиент зефира готов! Он получился некрасивого болотного цвета, но не пугайтесь! При взбивании с белком цвет поменяется на бледно-зелененький.

Не самом деле в процессе приготовления зефира очень важно точно соблюдать технологию. Иногда нас просто подводит некачественный агар и это бывает очень обидно.

Читайте также:  Соус хрен температура подачи

Рассмотрим две основные проблемы, с которыми можно столкнуться при приготовлении зефира:

1. Почему зефир не держит форму?

Плохо взбили пюре: каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде.

Если пектина в ягоде мало, например в вишне, то добавляйте яблочный пектин, чтобы пюре лучше густело и взбивалось.

Таблица содержания пектина в ягодах и фруктах на 100 грамм продукта:

Яблоки 4,4 — 7,5 г
Айва 5,3 — 9,6 г
Груша 3,5 — 4,2 г
Малина 3,2 — 6,7 г
Черная смородина 5,9 — 10,6 г
Клюква 0,5 — 1,3 г
Апельсин 0,6 — 1 г

Если взбитое с белком пюре не будет уверенно держаться на венчике (до того, как вводим сироп), то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ!

2. Почему зефир влажный внутри и не держит форму?

Причин может быть несколько:

— Нарушена технология приготовления сиропа: оптимальная температура сиропа 109-110*С. Поэтому, когда измеряете температуру кипящего сиропа, необходимо пользоваться градусником с термощупом. При этом, термощуп не должен касаться дна посуды, температуру измеряем на середине уровня жидкости. Обратите внимание, что инфракрасный термометр (пирометр), который на расстоянии считывает температуру с поверхности, будет выдавать ошибку, им кипящие жидкости не измеряют!

Таблица содержания пектина в ягодах и фруктах на 100 грамм продукта:

Не знаю, почему у вас не застывает зефир. Возможно, вы забыли про желатин. Или поставили зефир в холодильник. Простой рецепт зефира по-домашнему.

  • 2 столовые ложки желатина (с горкой) замочить в 100 граммах холодной кипяченой воды;
  • 4 стакана сахарного песка нужно залить одним стаканом холодной воды. Лучше все это делать в кастрюле. Кастрюлю с сахарным песком ставим на огонь и, непрерывно помешивая, доводим до кипения.
  • Закипевший сироп кипятим 3 минуты и снимаем с огня. Затем добавляем в горячий сироп замоченный желатин и все тщательно перемешиваем. Важно, чтобы желатин полностью растворился.
  • Совсем немного остужаем жидкость и начинаем взбивать в горячем виде. Для взбивания используйте миксер. Нужно дважды повторить процесс взбивания. Минут пять повзбивали жидкость, отставили настояться минут на пять. Затем снова повторили взбивание.
  • Теперь можно добавить во взбитую смесь 1 чайную ложку лимонной кислоты и полчайной ложки соды.
  • Повторяем процесс взбивания. У вас должна получиться пышная масса. Дайте ей настояться минут 20.
  • Когда зефирная масса настоиться, она еще больше увеличится в объеме.
  • Берем пластиковые доски или подносы. Обязательно смачиваем их водой, чтобы зефир не прилипал. На подготовленные доски ложкой выкладываем лепешки из зефира. Оставляем застывать при комнатной температуре.
  • Когда лепешки застынут (высохнут), нужно тонким ножом снять их с доски и сложить попарно, как в магазине. Зефир можно есть. При желании между зефирными лепешками можно положить тонкий слой крема.

Не знаю, почему у вас не застывает зефир. Возможно, вы забыли про желатин. Или поставили зефир в холодильник. Простой рецепт зефира по-домашнему.

Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда пошаговый рецепт зефира, думая, что все его знают. Однако, количество вопросов в инстаграм говорит об обратном. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про пирожные макарон.

Читайте также:  Творожный сыр cooking сколько хранится открытым

А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.

Какое пюре выбрать для зефира?

Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально брались богатые этим веществом яблоки (особенно антоновка). Но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина.

В идеале, используя новый для себя фрукт или ягоду, нужно выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, то есть добавлять порошковый загуститель. Хотя многие, конечно, прекрасно справляются и без этого.

Если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться), довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. Подойдут также «желфикс» и «конфитюрка» для варенья, их нужно применять согласно инструкции на упаковке.

Осенью, когда вы уже не знаете, куда деть мешки дачных яблок, часть из них можно превратить в пюре, добавить сахар по рецепту и сделать таким образом домашние заготовки для будущего зефира. Можно даже готовить такие баночки с разными вкусами и дарить увлечённым кулинарам. У меня на фото «яблоко-корица», «клюква-яблоко-розмарин», «чёрная смородина-яблоко-мята».

Белок куриного яйца

Яичный белок добавляется в зефир для объёма, который сохраняется благодаря взбиванию с большим количеством сахара.

Правила подготовки белков одинаковы для любых блюд, в составе которых есть меренга (например, торт Павлова):

— нужно отделить их заранее и довести до комнатной температуры,

— недопустимо попадание в белок даже небольшого количества желтка.

Термообработку белков в классическом рецепте сложно назвать однозначно безопасной, поэтому всё чаще кондитеры используют промышленные пастеризованные белки или сухой альбумин (например, такой). Дополнительные плюсы альбумина — увеличение объёма и стабильности белковой массы.

Читайте также:  Можно ли заморозить фаршмак

Агар-агар

Классический зефир готовится только на агар-агаре. Если вы встретите вариант с желатином, имейте ввиду: вкус и структура будут сильно отличаться от ожидаемых. Нельзя взять рецепт зефира на агар-агаре и просто заменить его на желатин 1:1. Эти вещества обладают разной желирующей способностью, да и технологии их использования сильно отличаются друг от друга.

Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема. Например, у партнёров моего блога — магазина Baker Store — есть очень качественный агар-агар 900 Proagar. Его и любые другие полезные товары можно купить со скидкой 5% по промокоду dariasaveleva.

В статьях с рецептами зефира встречаются советы предварительно замачивать агар или вводить его тонкой струйкой. Прочитала массу теоретической информации на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости этих манипуляций. Агар растворяется только при нагревании, а введение тонкой струйкой актуально скорей для пектина.

В оригинальном рецепте его, конечно, очень много. Но уменьшая количество, нужно помнить, что сахар не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. Вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. Моя нижняя планка — 100 г сахара в пюре и 350 в сиропе. Сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект.

Подписаться на этот блог

РЕЦЕПТ

Яблочный зефир который точно получится

  • Получить ссылку
  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest
  • Электронная почта
  • Другие приложения

В последние несколько недель я воюю с зефиром. Как выяснилось это лакомство не терпит самодеятельности, импровизации, отступления от пропорций и прочих вольностей. Сама я зефир не люблю, а точнее не любила пока не приготовила домашний. Теперь не могу остановиться — перестать его есть и перестать его готовить)))) Даже всерьез задумалась о приготовлении на заказ так как процесс меня затягивает, а такое количество зефира нам не съесть!
Попробуйте приготовить зефир по этому рецепту и он у вас точно получится! Более подробное описание вы вряд ли где-то найдете! Если зефир у вас не получается давно, в конце поста есть ссылка на чат. Добавляйтесь, будем разбирать ошибки в режиме он-лайн!

Ингредиенты

💬Если планируете сделать много зефира, увеличьте все ингредиенты, кроме агара и воды в 2 раза! Агара возьмите не больше 8-8,5 г, воды 120-130 мл)

3. Термометр со щупом или пирометр, а лучше оба. Дальше расскажу как работать с тем и другим. Я предпочитаю варить сироп без термометра, ориентируясь на его консистенцию и время приготовления. Но на первое время вам нужно знать точную температуру.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья