Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки хранения продуктов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
Технико-технологическая карта № 1
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Омлет натуральный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Омлета натурального» используют следующее сырье:
Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003
Масло сливочное……………………………………ГОСТ 32261-2013
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1. Рецептура «Омлет натуральный»
| Продукты | I или II | III | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Яйца | 3 шт. | 2 шт. | |
| или меланж | |||
| Молоко или вода | |||
| Масса омлетной смеси | — | — | |
| Маргарин столовый | |||
| Масса готового омлета | — | — | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | |||
| Выход | — | — |
Технологический процесс
4.1 К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С
5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности
6.1Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла
Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………. 3,1
Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01
Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 10.7 | 0.7 | 157.4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование : «Омлет натуральный»
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу. | При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром |
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций |
| Масса брутто | Масса нетто | |
| Количество продуктов, г (нетто) | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| или меланж | ||
| Молоко или вода | ||
| Масса омлетной смеси | — | |
| Маргарин столовый | ||
| Масса готового омлета | — | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| Выход | — |
Зав. производством ________________________________________
Наименование блюда «Омлет натуральный»
| № | Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения | № 1 «__» __________________ 20__г. | |
| Наименование сырья и показатели | На одну порцию, кг | Цена, р.к. | Сумма, р.к. |
| Яйца | 0,125 | 125-00 | 15-63 |
| Молоко | 0,045 | 40-00 | 1-80 |
| Маргарин столовый | 0,010 | 60-00 | 0-60 |
| Масло сливочное | 0,005 | 204-50 | 1-02 |
| Общая стоимость набора | 19.23 | ||
| Наценка в проц. к сырью 50% | 9.62 | ||
| Продажная цена блюд | 28.85 | ||
| Выход в готовом виде |
Технико-технологическая карта № 2
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Драчена», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Драчены» используют следующее сырье:
Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003
Мука пшеничная…………………………………. ГОСТ Р 52189-2003
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
| Продукты | I | II | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Яйца | 3 шт. | 2шт. | |
| Молоко | |||
| Мука пшеничная | |||
| Сметана | |||
| Маргарин столовый | |||
| Выход | — | — |
Технологический процесс
4.1 В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С
5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности
6.1Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла
Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………. 3,1
Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С
Общие правила
Есть несколько общих правил, соблюдение которых позволит вам изделия из муки не просто хранить максимально долго, но и обеспечить им мягкость и пышность:
- Не менее важно дать выпечке остыть самостоятельно. Накройте её сухим и чистым полотенцем. Когда пироги или хлеб «отдыхают» в таком виде, их свежесть сохраняется в разы дольше.
- Другое важное правило – это отсутствие контакта с кислородом. Для этого можно воспользоваться пищевой плёнкой или чистыми полиэтиленовыми пакетами. Но таким образом следует хранить выпечку, которая уже успела остыть самостоятельно.
Многие хозяюшки часто задаются вопросом, как сохранить выпечку свежей и мягкой на второй день. Действительно, если вы любите и умеете возиться с тестом, то результатом часто оказывается огромная гора пирожков или несколько сытных пирогов. Сразу после духовки они напоминают пух – такие же воздушные, пышные, нежные, пористые. Но буквально на следующие сутки при неправильном хранении весь шарм и очарование таких лакомств утрачиваются, поскольку они становятся клёклыми и жесткими. Что же можно предпринять, чтобы не допустить такого? На самом деле есть несколько секретов!
Несколько секретов, о которых вы наверняка не знали
Есть и другие секреты, которые даже на второй день позволят домашним хлебным изделиям оставаться воздушными, словно пух:
- Пусть готовая выпечка остывает и «отдыхает» на деревянной поверхности. Стоит для этого завести отдельную разделочную доску – оно того стоит!
- Для хранения пирогов из дрожжевого теста можно использовать не только полиэтиленовые пакеты, но и пластиковые контейнеры. Главное – максимально исключить доступ воздуха к ним.
Если же вы уже упустили драгоценное время и хлебобулочные изделия домашнего производства стали жёсткими, «реанимируйте» их, накрыв влажным полотенцем и отправив в СВЧ-печь или в духовку. Они вновь станут нежными и пышными!
Не складывайте горячие пирожки горкой, от этого они становятся клёклыми и теряют свою пышность.
- Пусть готовая выпечка остывает и «отдыхает» на деревянной поверхности. Стоит для этого завести отдельную разделочную доску – оно того стоит!
- Для хранения пирогов из дрожжевого теста можно использовать не только полиэтиленовые пакеты, но и пластиковые контейнеры. Главное – максимально исключить доступ воздуха к ним.
Перед покупкой «готовых» Технических условий на пирожки и пироги производителя интересует два основных вопроса: все ли наименования, из ассортимента предприятия, представлены в действующем ТУ и совпадут ли рецептуры. Этим вопросам и будет посвящена данная статья.
В ТУ «Изделия мучные кулинарные» мы постарались собрать как можно больше изделий по тематике. Изделия кулинарные из дрожжевого теста печеные: пирожки, пироги, пироги осетинские, кулебяки, расстегаи, береки, кете, курники, слойки, самсы, хачапури, ватрушки, дэниши, круассаны, рулеты, эчпочмак, хуплу. Изделия кулинарные из дрожжевого теста жареные: пирожки, беляши. Изделия кулинарные из дрожжевого теста паровые: пирожки паровые (пянсе), позы. Изделия кулинарные из пресного теста печеные: слойки, улитки, пироги, самсы, вертуты, сочни, фиджим. Изделия кулинарные из пресного теста жареные: чебуреки. Ассортимент ТУ 9119-096-38826547-2015 «Изделия мучные кулинарные» насчитывает 240 (двести сорок) наименований из дрожжевого и пресного теста. Можно с уверенностью сказать, что ассортимент большой – на все случаи жизни.
Изделия выпускаются в горячем, охлажденном и замороженном виде. Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции, а также заменять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями.
Если документ не включает Ваши наименования изделий, направьте Ваш ассортимент – возможно мы предложим Вам разработать изменение к этому ТУ. Стоимость 5000 рублей до 25-ти наименований.
По второму вопросу – подходят ли рецептуры под конкретные предпочтения производителя. В данных Технических условиях на пирожки и пороги используются наиболее распространенные рецептуры. Можно подстраховаться, запросить по электронной почте три любые рецептуры из ассортимента Технических условий и по получению сравнить с желаемыми. В случае если рецептуры немного отличаются можно обратиться с просьбой пересчета рецептур – предоставив свои, до двух рецептур мы пересчитаем за свой счет, эта замена рецептур должна быть произведена силами нашей организации и возможна в рамках имеющегося сырья по ТУ.
Для удобства производителей которые хотят приобрести ТУ пироги, пирожки и т.д. мы размещаем выдержку из Технических условий по органолептическим показателям:
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Пирожки, слойки, самса, чебуреки, хачапури, конвертики слоеные, рыба в слоеном тесте, береки, кете, дзмана чорек — изделия в виде лодочки, полумесяца, цилиндра, треугольника, прямоугольника, квадрата, конвертика или другой формы в соответствии с технологической инструкцией, без выплывов фарша, без притисков.Пироги, фиджим — изделия плоскоокруглой, овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде открытых или закрытых пирогов, края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен на поверхности или внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена жгутами, фигурками, цветами из теста.Кулебяки — изделия цилиндрической, треугольной или другой формы в виде закрытых пирогов, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена жгутами, фигурками, цветами из теста.
Расстегаи — изделия в виде лодочки, с отверстием в центре, с защипкой косичкой или без нее, без выплывов фарша, без притисков. Ватрушки — изделия плоскоокруглой формы с открытым фаршем, уложенным в углубление в центре изделия, без выплывов фарша, без притисков. Вертута — изделия плоскоокруглой формы, в виде свернутого спиралью цилиндра из тонкого теста, наполненного фаршем, фарш равномерно уложен внутри изделия, без выступов, тестовая оболочка без разрывов. Сосиски, котлеты в тесте, береки с сосисками — изделия овальной формы или в виде рулета, внутри уложена целая сосиска или котлета, изделия без притисков. Беляши – изделия округлой формы, без выплывов фарша, без притисков. Рулеты (рулетики) – изделия, свернутые в виде рулета, без выплывов фарша, без притисков. Пироги осетинские – тонкиеизделия плоскоокруглой, овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде закрытых пирогов с отверстием посередине или без него. Края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша, фарш равномерно уложен внутри изделия. Дэниши — изделия в виде рулета цилиндрической формы без притисков, на разрезе видна начинка по рецептуре. Круассаны — изделия из слоеного теста в виде рогалика без притисков, на разрезе видна начинка по рецептуре. Круассаны с шоколадом — изделия в виде рогалика из слоеного теста, оформлены шоколадом, без притисков. Улитка – изделие в виде нарезанного поперек рулета с видимыми слоями начинки, без притисков. Косичка – изделие фигурной формы (в виде косички) без притисков, между слоями теста видны слои начинки. Поверхность чистая, сухая, осетинских пирогов – может быть смазана сливочным маслом, тестовая основа – без следов непромеса. Допускаются незначительные отклонения от правильной формы, у замороженных изделий допускаются небольшие сколы и трещины. |
| Консистенция | В замороженном виде – твердая.В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, слоистая или плотная в зависимости от вида изделия, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно. |
| Цвет | Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам. |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов. |
Для удобства производителей в рамках технологической инструкции (ТИ) к ТУ «Изделия мучные кулинарные» предусмотрена замена сырья:
Допускается замена говядины на телятину в том же количестве;
Допускается замена 1 кг яичной массы, используемой на смазку и для приготовления теста, на 1 кг меланжа;
Допускается замена 1 кг яичной массы на 280 г яичного порошка и 720 г воды питьевой;
Допускается вводить в рецептуру зелень, специи, пряности и приправы, в том числе смеси специй и пряностей пром. производства.
Допускается замена молока коровьего пастеризованного на молоко коровье цельное сухое в соотношении 1,0:0,12 соответственно.
Допускается замена дрожжей хлебопекарных прессованных дрожжами хлебопекарными сухими из расчета на 1 кг прессованных дрожжей – 0,25 кг сухих.
Так же важен вопрос сроков хранения продукции они в Технических условиях изложены под но если Вы желаете их увеличить то у Вас ТУ есть формулировка которая дает возможность заявить нужный Вам срок и подтвердить его в аккредитованной лаборатории:
Выдержка — «Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
Если у Вас остались вопросы пишите нам мы постараемся оказать Вам квалифицированную консультацию C-RND@YANDEX.RU
Стоимость заверенной копии ТУ (с регистрацией и экспертизой) и ТИ – 10 000 рублей (передается в пользование на основании двухстороннего договора). Действует система скидок.
Вертута — изделия плоскоокруглой формы, в виде свернутого спиралью цилиндра из тонкого теста, наполненного фаршем, фарш равномерно уложен внутри изделия, без выступов, тестовая оболочка без разрывов.
урока учебной практики
группа №304 профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Тема программы: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.
Тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого теста: пирожки с капустой, пирожки с картошкой, пирожки с морковкой.
Обучающая: Обучить обучающихся трудовым действиям и приемам при приготовлении изделий из дрожжевого теста.
1. Научить обучающихся технологии приготовления изделий из дрожжевого теста.
2. Сформировать у обучающихся прочные практические навыки при приготовлении изделий из дрожжевого теста.
Развивающая : Формировать умения приготовления изделий из дрожжевого теста.
Развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;
Научить обучающихся умением рационально организовать и планировать свой труд;
Воспитательная : Формирование профессионально-личностных качеств обучающегося.
Развивать умение работать в звене и осознать ценность совместной деятельности.
Формировать исполнительность, внимательность, уверенность в себе, трудолюбие.
Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.
Вид урока: Урок упражнений.
Методы урока : упражнения по изучению трудовых приемов и операций.
Материально-техническое оснащение урока :
— лаборатория « Технология приготовления пищи»
— электрическая плита, настольные электронные весы, производственный стол, сито, ножи «О.С. и О.В.» «Р.С», разделочные доски « О.С. и О.В, Р.С» посуда и инвентарь,
— видеоролик «Приготовление дрожжевого безопарного теста»;
— плакат с видами выпеченных изделий;
— макеты пирожков в натуральную величину.
1. Организационная часть
Проверить по журналу явку обучающихся
Проверить внешний вид обучающихся;
Тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого теста: пирожки с капустой, пирожки с картошкой, пирожки с морковкой.
Цель урока: Научиться готовить «пирожки с картошкой», пирожки с капустой, пирожки с морковкой из дрожжевого безопарного теста .
Сегодня на уроке мы с вами должны вспомнить и закрепить технологию приготовления пирожков с различными начинками
Давайте вспомним материал прошлого урока.
Какие способы замеса дрожжевого теста вы знаете? (дрожжевой опарный, и безопарный)
Чем отличаются опарный и безопарный способы? ( При опарном способе готовиться опара, дают ей выбродить и только потом закладывают остальные продукты)
Перечислите продукты входящие в состав теста?( молоко, сахар, соль, яйца, дрожжи, мука)
Какие процессы происходят во время замеса теста? (белки муки набухают, образуют эластичную клейковину, сахара сбраживают, молочно-кислые бактерии придают вкус.
Какие процессы происходят во время брожения? (Дрожжи сбраживают сахара муки, который превращается в спирт и углекислый газ. Пузырьки газа расширяясь, растягивают клейковину, и увеличивает тесто в объеме.)
Какие процессы происходят во время обминки? (Тесто освобождается от углекислого газа, питательные вещества распределяются в тесте более равномерно, создавая питательную среду для дрожжей)
Для чего нужна обминка? (Чтобы возобновить процесс брожения?)
Какие условия нужны для активной деятельности дрожжей?( влажность, теплая среда, питание.)
До какой температуры нагревают молоко? (молоко нагревают до 36С
Какая температура наиболее благоприятна для брожения теста? (температура во время брожения теста должна быть 30С.
Мы с вами все повторили, сегодня вам эти знания пригодятся.
Запишите, тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого теста: пирожки с капустой, пирожки с картошкой, пирожки с морковкой.
Проведение обучающимся вводного инструктажа по охране труда и технике безопасности при работе в горячем цехе, роспись в журнале.
— температура в помещении не должна быть ниже 16С , не допускается сквозняков;
-пол должен быть ровным не скользким с уклоном к трапу для стекания воды;
— помещение должно быть хорошо освещено;
— все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены рубильники и предохранители должны быть закрытого типа;
— при включении электрооборудования в начале включить пусковое устройство, а затем конфорки;
— после подключения шкафа к электро сети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.
— после заполнения рабочих камер их переключают на сильный или слабый нагрев;
— во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра ;
— после окончания работы шкафы отключат от сети, очищают и моют;
— запрещают оставлять жарочный шкаф или плиту включенными.
3.3 Подготовка рабочих мест, инструментов, инвентаря, посуды, сырья
3. 4 Практический показ мастера рабочих приемов и операций по приготовлению теста безопарным способом:
Технология приготовления дрожжевого безопарного теста
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает одновременную закладку всего сырья.
Сначала подготавливают сырье. Затем закладывают все продукты, замешивают тесто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный маргарин.
После окончания замеса, дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3, ч. Через 1,5—2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, тесто обминают 1—2 мин, чтобы восстановить процесс брожения.
Конец брожения можно определить по следующим показателям:
-выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании
пальцем медленно выравнивается;
-поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;
-выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;
недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);
перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
Сейчас посмотрим видеоролик по замесу теста, смотрите внимательно,
после закрепим материал и приступим к практической части.
Просмотр видеоролика «Замес дрожжевого безопарного теста»
— У вас на столах имеются инструкционно-технологические карты внимательно посмотрите, по ним вы будете выполнять практическую работу.
— Чтобы тесто получилось хорошим, необходимо соблюдать пропорции, при замесе теста и порядок закладки продуктов.
Сейчас я вам покажу процесс замеса теста, смотрите внимательно, затем кто-нибудь из вашего звена самостоятельно замесит тесто.
Смотрят как мастер п/о производит замес теста.
Производят самостоятельную практическую работу по замесу дрожжевого безопарного теста.
II Технология приготовления различных видов начинок
Для приготовления пирожков нужна начинка. Мы с вами повторим технологический процесс приготовления всех видов начинок. Затем вы расскажите процесс сами.
Для приготовления картофельной начинки : Картофель моют, очищают, варят в кипящей подсоленной воде, воду сливают, картофель протирают, добавляют пассерованный репчатый лук. Все перемешивают.
Требования к качеству : масса однородная, без комочков, с привкусом пассерованного лука.
Для приготовления морковной начинки : Морковь очищают, моют, измельчают на терке, пассеруют с добавлением воды маргарина и сахара. Добавляют мелко резанные яйца, перемешивают.
Требования к качеству : однородная сладковатая масса с привкусом яиц
Для приготовления капустной начинки : Капусту очищают, мелко измельчают, тушат с добавлением маргарина и воды 30-40мин, охлаждают, солят, перчат, добавляют мелко резанные яйца. Все тщательно перемешивают.
Требования к качеству : капуста мелко измельчена, светлого цвета, не подгоревшая в меру посолена и поперчена, масса однородная.
III Технология приготовления пирожков
Мы подошли к самой важной теме формование пирожков. Сейчас я вам расскажу, как выполняется формование, затем посмотрим видео и на практике выполним все действия.
Готовое тесто необходимо поделить на равные части по 58гр подкатывают, укладывают швом вниз и дают расстояться 7-10мин, затем раскатывают лепешку толщиной 1см, на середину кладут фарш массой 25гр, края соединяют и защипвают, укладывают на лист. Расстояние между пирожками должно быть 3-4см. Окончательная расстойка длится 20-30мин, в зависимости от массы изделий. После расстойки изделия смазывают льезоном и выпекают при t – 220-240С до светло-коричневого цвета, готовые пирожки смазывают маслом для придания блеска, чтобы изделия не подсыхали.
Требования к качеству пирожков : цвет светло-коричневый блестящий, форма не деформирована, края хорошо защипаны.
а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)
б) Подготовка и последовательность выполнения задания
в) Выполнение учебно-производственных норм
Наблюдение за началом работы всех учащихся группы
Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся
Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса . Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.
Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися. Соблюдение технологического процесса . Соблюдение техники безопасности.
Проверка и оценка команде.
IV . Заключительный инструктаж:
1. Отметить лучшие работы обучающихся, работу звена
2. Разобрать типичные недочеты и ошибки в работах обучающихся
3. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося
4. Организовать уборку рабочих мест
5. Задание на дом: учебник Н.Г. Бутейкис
« Технология приготовления мучных кондитерских изделий », дома составить опорный конспект, приготовить пирожки с разными начинками.
Мастер производственного обучения: Кошкина Светлана Владимировна
дрожжевого теста безопарным способом
БРОЖЕНИЕ ТЕСТА 3 – 4 часа (2 – 3 обминки)
РАЗДЕЛКА ТЕСТА, ВЗВЕШИВАНИЕ,
РАССТОЙКА, ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ
Тесто готовят безопарным способом: воду подогреть до t 30-35 0 , растворить дрожжи, добавить раствор сахара, соли, просеянную муку, замесить тесто и ввести жир. Оставить для созревания теста, сделать обминку.
Готовое тесто нарезают на жгуты и формуют шарики, которые раскатывают в лепешки, на середину кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделиям форму лодочки, круглую, треугольную. Пирожки укладывают швом вниз на слегка смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 7-8 мин. при t 230-240°С.
Требования к качеству: внешний вид – пирожки правильной формы с блестящей поверхностью золотисто-коричневого цвета, шов хорошо защипан. Вкус и запах — свойственный дрожжевому тесту и фаршу из повидла, мякиш мягкий, консистенция – пористая, хорошо пропеченная, на разрезе равномерное распределение повидла.
Фарш картофельный с луком
1.проводят механическую кулинарную обработку картофеля.
2. обработанный картофель кладут в кастрюлю.
4.доводят до кипения, солят
5. картофель варят до готовности
6. обработанный лук нарезают мелкой крошкой
8. отвар картофеля сливают
10. протирают через протирочную машину
11. картофельную массу смешивают с пассерованным луком
12. готовые фарши немедленно охлаждают
Фарш из свежей капусты
Последовательность технологических операций
проводят механическую кулинарную обработку свежей капусты, лука;
шинкуют на машине или вручную, нарезают капусту, лук;
если капуста горчит, ее в течение 3..5 минут предварительно бланшируют, откидывают через сито, обсушивают, а затем обжаривают.
разогревают противень с жиром
кладут подготовленную капусту слоем 3 см.
жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180…200°С.
варят обработанные яйца вкрутую в течение 8..10 мин.
готовую капусту охлаждают
вареные яйца очищают от скорлупы, мелко рубят.
пассерованный лук охлаждают.
перемешивают капусту с солью, мелко рубленными яйцами, перцем, зеленью.
Если фарш готовят с луком, то вместо яиц добавляют пассерованный лук.
5. картофель варят до готовности
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.