Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Определение кислотности рассола для посолки сыра. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Посолка сыра- регулирует нормальный процесс созревания сыра, влияет на развитие в сыре микробиологических и биохимических процессов. От содержания соли в сыре зависит формирование его оргонолептических показателей: вкуса, запаха, консистенции,рисунка и внешнего вида. Основной способ посолки сыров в рассоле с конценрацией20-22% Для приготовления рассола используют воду питьевую и поваренную соль соответствующей ГОСТу.Рассол готовят в отельных помещениях используя ванны или бассейны большой вместимостью.В ванну засыпают взвешенную соль , заполняют водой 85-90*С при этой температуре рассол пастеризуется , а затем охлождается до 8-12*С и оставляют для отстаивания, а затем рассол перекачивают в другой бассейн.Рассол проверяют в лаборатории на концентрацию. Концентрация рассола 18% не допускается т.к. это может привести к набуханию белка на поверхности сыра и приводит к ослизнению, что затрудняет восстановление нормальной корки. Если концентрация рассола выше 22% приводит к сильному обезвоживанию коркового слоя сыра в результате происходят нарушения микробиологических и биохимических процессов на поверхности образуются трещины.При отсутствии принудительной циркуляции рассола его концентрацию поддерживают 22-23% за счет слоя соли на дне бассейна 3-4 см , который переодически перемешивают после вытаскивания сыров.Скорость проникновения соли во внутрь сыра зависит от удельной поверхности, плотности наружного слоя, концентрации рассола, влажности сыра после прессования, температуры и продолжительности посолки. Температура рассола д.б.8-12С,тепература выше 12*С способствует брожению сыра.Температура ниже 8*С замедляет жизнидеятельность молочно кислых м/о. Количество соли в зрелых сырах колеблется 1,2-2,5% В процессе посолки из сыра извлекается влаги больше, чем проникает соли в сыр, в результате чего уменьшается его масса. В процессе посолки в первые 2-3 суток соль проникает в сыр на глубину0,5-0,75 см. На этой глубине выделяется наибольшее количество влаги, концентрированный раствор соли под влиянием которого белок сильно обезвоживается, сыр затвердевает и уменьшается связанность сырной массы, сыр становится твердым и хрупким.В рассоле достаточной концетрацией сыры всплывают,полное погружение сыра говорит о недостаточной конценрации рассола.Концентрация можно определить при помощи ариометра определяют плотность,а затем концентрацию рассола по специальной таблице. По мере использования рассола повышается его кислотность.Если кислотность 35*Т его не используют. Его расскисляют используя мел и известь. Расчитанное количество извести или мела вносят в рассол перемешивают и оставляют на сутки затем откачивают отстоявшийся слой, осадок выливают и моют бассейн. Так же при посолке в рассол попадают белковые вещества которые удаляют при помощи лавсана или серпянки сложенной в двое.Рассол пастеризуют 85-90*С и охлождают 8-12*С. Раскисление и пастеризацию рассола проводят по мере необходимости , но не реже 1 раз в 2 месяца,охлождают рассол ежедневно.Когда требуется снизить кислотность рассола.
Для этого в 1 литр рассола вносят 1г извести или мела и после размешивания определяют кислотность. Это позволяет установить на сколько градусов 1 г извести или мела понижает кислотность 1 литра рассола.Количество мела или извести необходимого для понижения кислотности рассола до 5*Т определяют по формуле Х=(а-5)*в/б
б-кислотность1 л рассола после внесения в негшо 1г извести или мела, *Т
Внеся известь или мел , рассол перемешивают и оставляют до следующего дня, отстоявшийся рассол используют в произодстве добавив соли .
Для этого в 1 литр рассола вносят 1г извести или мела и после размешивания определяют кислотность. Это позволяет установить на сколько градусов 1 г извести или мела понижает кислотность 1 литра рассола.Количество мела или извести необходимого для понижения кислотности рассола до 5*Т определяют по формуле Х=(а-5)*в/б
Назначение и способы посолки, факторы, влияющие на процесс
Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр.
При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного сахара из сыра, сначала с его поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль. В результате этого бактериологические процессы замедляются, что имеет большое значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.
Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки – размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами.
Основным способом посолки является (для твердых сычужных сыров) посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола составляет 18-20 %. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток. Для сыров с низкой температурой второго нагревания допускается частичная посолка сырной массы в зерне с расчетом внесения 200-300г соли на 100 кг смеси. При выработке швейцарского и советского сыров допускается трех-пятикратное подсаливание – «натирание» корки сыров в процессе созревания. При выработке сыра чеддер созревшую дробленую сырную массу солят в зерне перед его формованием и прессованием.
При частичной посолке в зерне и досаливании в рассоле наблюдается задержка роста микроорганизмов уже в первые 2 часа после внесения соли. В случае высокой концентрации соли (выше 3,7 %) может полностью подавляться развитие молочнокислых бактерий и снижаться кислотность сыра, т.е. повышается величина рН. В такой среде могут развиваться опасные для человека токсикогенные стафилококки. Поэтому для предотвращения их развития рекомендуют использовать в составе заквасок солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, которые могут развиваться при концентрации соли до 6 %. После равномерного распределения соли в сырной массе бактериологические процессы в нем восстанавливаются.
При любом способе посолки исключительное значение имеет качество соли: соль, содержащая магниевые соединения, имеющие горький вкус, не пригодна для посолки сыра. Рассолы готовят на пастеризованной воде.
Иногда для приготовления рассола используют сыворотку. В этом случае ее пастеризуют при высоких температурах с целью осаждения сывороточных белков (осветляют). Достоинством применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, меньше обезвоживаются и не содержат излишнего количества соли. Недостатком применения сывороточных рассолов является то, что он быстро портится.
При предварительной посолке сыра в зерне продолжительность посолки также сокращается примерно на сутки.
На скорость просаливания сыра большое влияние оказывает его удельная поверхность, чем она больше, тем быстрее идет процесс. При одинаковой массе быстрее просаливаются брусковые сыры, затем цилиндрические и круглые. Следует отметить, что усушка сыра при созревании происходит в той же последовательности. Чем более замкнута поверхность сыра и плотнее сформована головка (плотная структура сырного теста), тем дольше он должен солиться.
В процессе посолки из сыра выделяется от 5 до 7 % влаги от общей массы сыра. В связи с этим уменьшается масса продукта. Быстрее будет проходить процесс посолки в рассолах бóльшей концентрации. Однако при излишней концентрации соли возможно чрезмерное обезвоживание корки и уплотнение поверхностного слоя, что замедляет проникновение соли в глубь головки сыра. При циркуляции рассола 18-20 %-й концентрации просаливание ускоряется и уменьшаются потери влаги в сыре.
При отсутствии принудительной циркуляции концентрация рассола должна быть несколько выше (21-22 %), для этого на дне солильного бассейна должен быть постоянный слой нерастворившейся соли.
Температура рассола устанавливается в пределах от 8 до 12 о С, повышение температуры выше этих значений может привести к набуханию и ослизнению поверхности сыра, что затрудняет в дальнейшем наведение нормальной корки. Кроме того, более высокая температура будет способствовать усилению молочнокислого брожения и излишнему газообразованию.
В рассоле достаточной концентрации сыры всплывают, полное погружение сыра в рассол свидетельствует о недостаточной концентрации рассола. Более точно концентрацию рассола определяют ареометром или титрованием.
В процессе посолки изменяется кислотность рассола, она повышается за счет выделившейся из сыра сыворотки. Повышенная кислотность рассола отрицательно сказывается на образовании корки (она становится менее прочной), поэтому время от времени необходимо снижать кислотность рассола, добавляя мел или известь. Нельзя допускать повышения кислотности рассола выше 35 о Т.
Посолку сыра производят в солильных бассейнах, которые внутри и снаружи облицованы кислотоупорной плиткой. Они заглублены, и борта их находятся выше уровня пола на 80-90 см. В целях механизации процесса применяются специальные контейнеры, которые погружаются в солильные бассейны и вынимаются из них с помощью тельферов.
При всех способах посолки соль накапливается вначале в поверхностном слое головки и постепенно проникает в ее центр. Этот процесс продолжается и после того, как сыры вынимают из рассола.
Во время посолки сыра одновременно протекают два процесса: диффузия соли в сыр и осмотическое выделение сыворотки из сыра. Эти процессы зависят от концентрации соли, состава и свойств сырной массы.
Диффузионно-осмотические процессы, происходящие при посолке сыра
Основными физико-химическими процессами при посолке сыра являются диффузия соли в сыр, осмотический перенос влаги из сыра в рассол, обезвоживание и набухание сырной массы, взаимодействие соли с белковыми веществами. Эти процессы взаимосвязаны и протекают одновременно.
Проникновение соли в сыр подчиняется закону диффузии Фика, в соответствии с этим законом предложено уравнение для определения просаливания сыра в рассоле:
где М – масса соли (г), перенесенная за время (Δt, сут) через сечение (Sх,см 2 ); С – концентрация рассола, г на 100г воды; Дх – коэффициент диффузии соли, см 2 /сут; (dρ/dх) – градиент плотности соли в точке с координатой х.
Правильное использование приведенного уравнения предполагает экспериментальное определение коэффициента диффузии конкретного вида сыра в целях регулирования интенсивности его посолки.
При сравнении коэффициента диффузии в сырной массе и чистой воде установлено взаимодействие соли с белковыми веществами. Доказано, что ионы Cl — быстрее диффундируют в толщу сырной массы, а ионы Na + задерживаются в периферийных слоях, взаимодействуя с белком.
Глубина проникновения соли в массу сыра зависит от времени его нахождения в рассоле. При этом основная масса соли сосредотачивается в периферийных слоях и к концу посолки достигает концентрации в водной фазе 14-16 %, что определяет величину активности воды (Aw). Вследствие градиента концентраций соль продолжает проникать в сырную массу после посолки, диффундируя к центру головки, а часть внутренней влаги стремится к периферии. Равномерное распределение соли достигается значительно позднее и зависит от свойств сыра. В сырах с меньшим уровнем посолки процесс выравнивания протекает быстрее.
Просаливание сыра приводит к осмотическому переносу влаги, значительно миграция проходит в поверхностных слоях.
Абсолютная величина коэффициента диффузии соли в сыре не постоянна. Наибольшие различия коэффициента внутри и на поверхности сыра имеют место на начальном этапе посолки.
Условно сыр можно разделить на три зоны:
- Первая зона – накопительная. Это периферийная часть сыра, в которую в основном диффундирует соль в период посолки сыра в рассоле.
- Вторая зона – обменная, третья – обогатительная.
По мере созревания сыров возрастает разница в содержании влаги в каждом отдельном слое, что является одной из движущих сил диффузионно-осмотических процессов.
Различия в концентрации соли влияют на микробиологические процессы в сыре. Уровень понижения численности бактерий зависит от продолжительности нахождения сыра в рассоле, что в дальнейшем оказывает влияние на развитие пропионовокислого брожения (для сыров с высокой температурой второго нагревания), глубину липолитических и протеолитических процессов и соответственно на органолептические показатели продукта.
С повышением концентрации соли в сыре происходит уплотнение консистенции и ухудшение рисунка. Концентрация рассола оказывает большое влияние на гидрофильные свойства сырной массы. В зависимости от концентрации рассола может идти или набухание белка, или его обезвоживание. При концентрации рассола выше 17 % сыр теряет влагу, ниже 15 % – сырная масса ее поглощает.
Способность белка к набуханию при низких концентрациях соли используют при частичной посолке сыра в зерне. Такой способ посолки позволяет повысить влагоудерживающую способность сырной массы и способствует получению сыра с более мягкой консистенцией.
Поверхностный слой сыра в процессе посолки обезвоживается в большей степени, чем внутренний. За счет уплотненного поверхностного слоя сыр приобретает более устойчивую форму.
Оценивая вышесказанное, можно заключить, что посолка – весьма действенный фактор при управлении процессом формирования сыров.
Условно сыр можно разделить на три зоны:
Цель посолки — придание сыру определенного вкуса и регулирование микробиологических и ферментативных процессов. Сыры содержат от 1,5 до 8% соли, при этом твердые — от 1,5 до 3,5%, некоторые сыры, созревающие при участии плесени (рокфор) — до 5, рассольные — от 4 до 8%.
Таким образом, каждый вид сыра должен содержать определенное количество соли, влияющее на формирование его видовых показателей.
Посолку производят разными способами: сухой солью, соляной гущей и рассолом. Сухой солью солят сыр чеддер в измельченном виде до прессования. Сухую соль обычно применяют для некоторых сыров, созревающих в воздушной среде в формах, в первые 1-2 дня во избежание деформации. Сыры с гладкой поверхностью иногда солят соляной гущей (соль, смоченная небольшим количеством воды). Недостаток этого способа посола — неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; положительная сторона — точная дозировка.
Наиболее рационально проводить посолку сыра в рассоле. Концентрация поваренной соли в рассоле равняется 18-24%. При принудительной циркуляции концентрацию поддерживают равной 18-20%. Температура рассола — 8-12 °С, а титруемая кислотность — не выше 35 °Т. Более высокая температура может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой гетероферментативной микрофлоры. Низкая же температура рассола излишне замедляет газообразование в сыре. Допускается снижение температуры рассола до 6 °С включительно. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол рекомендуется использовать для посолки рассольных сыров. Он может быть менее концентрированным, чем водный.
При приготовлении рассола на сыворотке ее необходимо пропасте-ризовать, осадить альбумин и отделить его от сыворотки. В осветленной таким образом сыворотке растворяют соль в количестве, необходимом для посолки сыра. Достоинством применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются и не содержат излишнего количества соли. Недостатком сывороточного рассола является то, что он быстрее портится при неблагоприятных ус-лониях хранения. Свежий рассол готовят растворением пищевой поваренной соли не ниже первого сорта в питьевой воде с температурой 70-90 °С. Насыщенный раствор поваренной соли после частичного отстоя очищают путем сепарирования или фильтрования, пастеризуют при температуре 75-85 °С, охлаждают и направляют в бассейн для посолки сыра. Обычно рассол готовят в емкости, обеспечивающей заполнение одного солильного бассейна. Посолку сыров осуществляют путем погружения контейнеров с ними в солильные бассейны.
Во время посолки происходят два массообменных процесса. В первую очередь — это диффузия поваренной соли в сыр. Осуществляется из-за разности ее концентрации в рассоле и сырной массе. В то же время имеет место обратный поток сыворотки из продукта в рассол, обусловливаемый разным осмотическим давлением.
При частичной посолке в зерне прессуемых твердых сыров продолжительность посолки сокращается на 0,5-1,0 сутки.
Для более быстрого охлаждения сыра допускается выдержка его перед посолкой в воде с температурой 2-6 °С в течение 3-5 ч.
Для поддержания равномерной концентрации и температуры во всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию. Для снижения температуры рассол охлаждают при помощи охладителя.
При влагопереносе из сыра в рассол последний обогащается молочной кислотой, водорастворимыми азотсодержающими веществами белкового происхождения, фосфатами и солями кальция. Лактоза в небольшом количестве попадает в рассол путем уноса с водой и самостоятельно не диффундирует. Продукты ее брожения не могут оказывать заметного влияния на кислотность рассола. Титруемая кислотность рассола постоянно повышается. Интенсивность обмена молочной кислоты между сыром и рассолом обусловливается градиентом активной кислотности. В тех случаях, когда активная кислотность рассола меньше, чем у сыра, молочная кислота диффундирует из него. В противоположном случае она переходит из рассола в сыр. Поэтому активная кислотность рассола должна быть несколько ниже, чем у сыра, подвергающегося посолке. Для прессуемых сыров это соответствует величине pH 5,1-5,5, а для мягких — pH 4,6-5,0. Из-за меняющейся буферности рассола, вследствие содержания в нем минеральных солей и водорастворимых соединений молочного происхождения, титруемая кислотность рассола неточно показывает влияние молочной кислоты на влагообмен.
Во время посолки в рассоле уменьшается концентрация соли и он загрязняется частицами белка. Поэтому целесообразно на дне солильных бассейнов иметь слой нерастворившейся соли, которая при циркуляции рассола восстанавливает его концентрацию. Охлаждение, фильтрование и нейтрализацию рассола осуществляют при помощи нормализатора. Для нейтрализации применяют мел или известь. Рассол фильтруется, нейтрализуется, обогащается солью и охлаждается. Его периодически пастеризуют при температуре 80-85 °С. Но это требует больших энергетических затрат.
В последнее время для регенерации рассола стали применять ульт-рафильтрационные установки. Они обеспечивают непрерывное удаление бактерий, дрожжей и спор плесеней, а также частиц белка и позволяют исключить замену старого рассола новым. В установках используются модули на основе полых волокон из полисульфана. Химический состав рассола остается неизменным. Количество загрязненного концентрата составляет 0,5-1,0% от рассола. С целью обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей рассол следует подвергать ультрафильтрации 1-2 раза в неделю.
При посолке поверхностный слой сыра сильно обезвоживается. В сырах, формируемых из пласта, соль проникает на глубину 1,5-3,0 см. Благодаря очень высокой концентрации поваренной соли существенно изменяется коллоидно-химическое состояние белка. В результате поверхностный слой сыра становится твердым, малоэластичным, к тому же сокращается в объеме. Поэтому сыр после посолки требует очень бережного обращения, так как любая, даже незначительная деформация сопровождается образованием трещин на его поверхности. Корковый слой остается менее гидрофильным в течение всего периода созревания. Середина сыра в отсуствие соли остается мягкой и эластичной. Это благоприятствует образованию правильного рисунка. Соль равномерно распределяется в головке сыра за 1,5-2,5 мес.
Температура солильных помещений должна быть в пределах 8-12 °С, относительная влажность воздуха — 92-96%. В солильных камерах помимо бассейнов часто устраивают и стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида, сыры выдерживают на стеллажах от 2 до 15 дней.
Для более быстрого охлаждения сыра допускается выдержка его перед посолкой в воде с температурой 2-6 °С в течение 3-5 ч.
Зачем солить сыр?
Существуют три основные причины для посолки сыра:
Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.
Что нужно, чтобы рассол был хорошего качества?
Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 ° С.
Рассол должен быть стабилизирован на кислотном уровне, обычно его кислотность находится в диапазоне рН 4,9-5,4 ед.
Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Потому что недостаток Са 2+ в рассоле заставит Са 2+ внутри сыра (ответственного за связывание белков) перейти в рассол. Это со временем приведет к ослаблению структуры сыра и смягчению корки.
Сколько нужно солить сыр?
Сыры различной плотности и формы потребуют различного времени пребывания в рассоле. Скорость просаливания сыра будет зависеть от влажности сыра – чем больше влаги в сыре, тем быстрее он солится. Очень плотный сыр с низкой влажностью, такой как Пармезан, потребуется больше времени для посолки, чем более влажный сыр той же массы.
Скорость просаливания сыра зависит от замкнутости поверхности сыра при прессовании.
Как следует обрабатывать сыр после посолки?
После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.
Существуют три основные причины для посолки сыра:
ТЕМА 9:ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОВ. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА
9.1. Свертывание молока под действием сычужного фермента
9.2. Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы
9.3. Биохимические изменения составных частей молока при созревании сыра
9.4. Формирование консистенции и рисунка сыра
9.1. Свертывание молока под действием сычужного фермента
Сыр — высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием. При созревании протекают сложные биохимические и микробиологические процессы, придающие сырам определенные физико-химические и органолептические свойства.
Благодаря острому вкусу и специфическому аромату он возбуждает аппетит и способствует активному выделению желудочного и кишечного сока.
Выработка любого вида сыра основана на способности молока свертываться под действием сычужного фермента. Поэтому при производстве сыра необходимым условием является перевод молока из жидкого состояния (золя) в гель.
Продолжительность процесса гелеобразования и отдельных его стадий, а также количество образующихся сгустков определяются составом и свойствами молока, бактериальной закваски, сычужного фермента, кислотностью молока, температурой свертывания, дозой хлорида кальция, режимом пастеризации молока и т.д.
Наиболее важный процесс при изготовлении сыра – свертывание молока сычужным ферментом. От скорости образования структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят консистенция, рисунок, внешний вид и другие показатели сыра.
Сычужное свертывание молока проходит две стадии: ферментативную и коагуляционную. На первой стадии под действием сычужного фермента происходит разрыв чувствительной к нему пептидной связи фенилаланин – метеонин (Фен-Мет) в полипептидной цепи каппа — казеина. В результате этого каппа- казеин распадается на нерастворимый (чувствительный к ионам кальция) пара каппа — казеин и растворимый гликомакропептид. Ферментативную стадию схематично можно представить следующим образом:
Пара –каппа — казеин Гликомакропептид
Гликомакропептиды каппа- казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении от каппа — казеина снижается электрический заряд на поверхности казеиновых мицелл (с постепенным приближением к изоэлектрическому состоянию), частично теряется гидратная оболочка, в результате чего снижается устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют, т.е. наступает вторая стадия коагуляции.
Механизм второй стадии сычужного свертывания окончательно не установлен. Известно, что коагуляция белков наступает лишь после расщепления 80-90 % каппа — казеина, находящегося на поверхности мицелл. Далее дестабилизированные казеиновые (точнее параказеиновые) частицы сначала образуют агрегаты и цепочки. При достижении «критических» размеров цепочки соединяются между собой продольными и поперечными связями, образуя сплошную пространственную сетку, в петлях (ячейках) которой заключена дисперсная среда.
Добавление к молоку сывороточных белков, выделенных из под сырной сыворотки, ускоряет процесс сычужного свертывания молока (эти белки вероятно играют роль наполнителя пространственной сетки).
Сычужный фермент, применяемый в сыроделии для свертывания молока, содержит 2 компонента: химозин (реннин) и пепсин (А и В). Оба фермента свертывают молоко, но химозин более активен.
Добавление к молоку после пастеризации хлорида кальция ускоряет сычужное свертывание и повышает интенсивность синерезиса сгустка.
9.2. Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы
Сырная масса перед созреванием должна иметь определенные физико — химические и структурно — механические свойства (рН, влажность, твердость, вязкость и т.д.). Они зависят от интенсивности прохождения процессов молочнокислого брожения лактозы и синерезиса сычужного сгустка во время его обработки, а также формирования, прессования и посолки сыра.
Скорость и степень выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых кислотность молока является решающим. Молочнокислое брожение, начавшееся в исходном молоке во время свертывания белков, активно продолжается в процессе обработки сычужного сгустка и сырной массы. Накопившаяся в сырном зерне молочная кислота снижает электрический заряд белков и тем самым уменьшает их гидрофильные свойства: белки легко отдают влагу (дегидратируют) и сгусток интенсивно обезвоживается. Следовательно, сгусток, полученный из зрелого молока, содержит больше молочной кислоты и легче отдает сыворотку, чем сгусток из свежего молока. Из молока с излишне высокой кислотностью образуется сгусток, быстро выделяющей сыворотку, что приводит к сильному обезвоживанию сырной массы и ухудшению ее структурных механических свойств.
Степень посолки сыра очень сильно влияет на качество готового продукта, так как соль регулирует микробиологические, биохимические процессы при созревании сыра, то есть способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки и т.д.
Способ и продолжительность поселки оказывают сильное влияние на развитие молочнокислых и пропионовокислых бактерий. При поселке в рассоле диффузия соли идёт медленно и выравнивание концентрации соли по слоям сыра происходит через 1,5-3 месяца, в зависимости от вида сыра. Максимальная концентрация соли внутри головки создаётся после сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями. Однако при продолжительной (7-9 дней) поселке советского сыра развитие пропионовокислых бактерий подавляется, нарушается динамика образования летучих жирных кислот, ухудшаются консистенция и рисунок сыра. Поэтому рекомендуемая продолжительность посолки сыра в рассоле составляет 4-6 дней, при этом диффузия соли идет равномерно.
9.3. Биохимические изменения составных частей молока при созревании сыра
Свежеприготовленная сырная масса является безвкусной и резинистой. При созревании сыра происходят глубокие изменения ее составных частей, в процессе которых продукт приобретает свойственные данному сорту консистенцию, рисунок, вкус и аромат. Все изменения составных частей сырной массы в этом процессе происходят под влиянием ферментов, среди которых особая роль принадлежит протеиназам.
Лактоза в процессе созревания сбраживается молочнокислыми бактериями и через 7-10 дней полностью исчезает независимо от вида сыра. Основным продуктом сбраживания лактозы является молочная кислота. В процессе созревания сыров количество молочной кислоты уменьшается, так как она сбраживается пропионовокислыми, маслянокислыми и другими бактериями, вступает в реакции с солями и другими веществами.
Выход молочной кислоты определяет величины титруемой и активной кислотности сыра, которые влияют на скорость созревания и консистенцию продукта.
Титруемая кислотность всех видов сыров возрастает, как правило, быстро в первые часы и дни после выработки. В дальнейшем она повышается медленно и в конце созревания может понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белков.
Данные об изменении титруемой кислотности в процессе созревания голландского и советского сыров приведены в таблице 8.
Следовательно, при выработке сыров следует своевременно регулировать молочнокислый процесс, поддерживая на отдельных этапах оптимальную величину активной кислотности, рекомендуемую технологической инструкцией.
Изменение титруемой кислотности в процессе созревания сыра
Белки. Биохимические изменения белковых веществ считаются основными в процессе созревания сыров. Под влиянием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий белки сырной массы распадаются с образованием многочисленных азотистых соединений.
Однако около 50-80% ПККФК остается незатронутым ферментативным процессом. Степень распада белков при созревании сыров определяют, исследуя в них содержания отдельных фракций азотистых соединений.(28)
Азот нерастворимый Общий растворимый азот
Степень посолки сыра очень сильно влияет на качество готового продукта, так как соль регулирует микробиологические, биохимические процессы при созревании сыра, то есть способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки и т.д.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.