Осадок на дне бутылки виски

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Почему у винной бутылки вогнутое дно? Оказывается, все не так, как мы думали. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Наверняка вы обращали внимание, что винные бутылки отличаются от тары для других напитков. Откуда пошла традиция делать вогнутое дно и с чем она связана?

Какое-то время ходил миф, что форма бутылки — показатель качества вина. Якобы если донышко вогнутое, вино хорошее. Эта версия не имеет ничего общего с реальностью. На самом деле традиция делать дно винной бутылки вогнутым давняя, она насчитывает несколько веков. Есть две причины, по которым бутылка приобрела знакомые нам очертания.

Традиция делать углубление на дне бутылки пришла из Франции, которая всегда считалась центром виноделия. Вогнутость, названная пунтом, появилась не случайно. Она помогала сохранить напиток при транспортировке. Французские вина развозили по всей Европе, а дороги в те времена оставляли желать лучшего.

Бутылки возили в повозках и телегах, которые нещадно трясло на каждой кочке. Солома смягчала удар, но не решала проблему с фиксацией. Тут на помощь пришел пунт. Пробка бутылки упиралась в углубление лежавшей впереди нее, таким образом вся партия принимала устойчивое положение.

Пунт помог и в решение еще одного вопроса. Старинные технологии не позволяли избавиться от осадка, скапливавшегося на дне бутылки. Он портил вид и вкус напитка, поэтому пунт стал настоящим спасением. Осадок задерживался в кольцеобразном углублении, образованном вогнутым дном. С такой формой можно не переживать, что винный камень попадет в бокал при переливании.

Вогнутое дно значительно облегчало задачу стеклодувам. Из-за несовершенства технологии сделать основание бутылки идеально ровным без выступов и швов было сложно. Но французы нашли способ сделать из недостатка достоинство и отличительную черту. Примечательно, что немцы делали дно винных бутылок ровным. Опять же есть несколько версий почему: или из-за того, что их вина степенно катались на баржах по Рейну, или из-за отсутствия осадка, как у французских сортов. Возможно, немецкие мастера-стеклодувы хотели подчеркнуть свое мастерство и превосходство над соседями.

Какое-то время ходил миф, что форма бутылки — показатель качества вина. Якобы если донышко вогнутое, вино хорошее. Эта версия не имеет ничего общего с реальностью. На самом деле традиция делать дно винной бутылки вогнутым давняя, она насчитывает несколько веков. Есть две причины, по которым бутылка приобрела знакомые нам очертания.

Непонятный осадок на дне бутылки может вызвать много вопросов у того, кто собирается выпить вина. Некоторые могут поспешно вынести приговор, что вино уже не такое хорошее, как было ранее. Некоторые в таких случаях сразу же начинают сомневаться в компетентности производителя.

Однако давайте не будем спешить с выводами. Давайте разберемся – допускается ли вообще какой-то осадок в вине? Если да, то что это означает и что делать с таким вином?

На дне бутылки действительно может быть ощутимый осадок. И он может быть двух видов. Их принято условно определять как «плохие» и «хорошие». Все отложения в вине по своему происхождению подразделяются микробиологические или физико-химические. Из-за разных структуры и химического состава они могут по-разному воздействовать на вино. И далее нам предстоит разобраться, как эта пара категорий различается между собой.

Почему осадок может быть «хорошим»

Вы можете порой разглядеть в бутылке крохотные кристаллики. Они очень напоминают мелкое битое стекло. Осадок, кроме того, может выглядеть как мелкие песчинки. В народе подобные кристаллики принято определять как винный камень. Они появляются в винной продукции в силу абсолютно естественных причин. Так на дне бутылки просто затвердевают соли кальция и калия, попадающие в напиток вместе с виноградным соком. Данному процессу есть научное толкование. Ученые называют это выпадением солей винной кислоты.

В их составе примерно 66% битартрата калия, а остальное – тартрат кальция. В зависимости от того, как соотносится доля одного компонента к доли другого, внешний вид осадка может отличаться:

— Если преобладает кальций, то образуются блестящие гладкие кристаллы. Размер их невелик. Три миллиметра максимум.

— Если преобладает калий, то вы можете увидеть, например, осадок в белом вине хлопьями. Они довольно приличные по размеру, плотные и без блеска.

— В коллекционных винах с солидным возрастом нередко появляется осадок в форме хорошо видимых мелких кристалликов. Так оседает оксалат кальция. В таких винах осадок получает нехарактерную форму. И тому есть простое объяснение. В составе подобных напитков часто есть дополнительные компоненты.

— В ботритизированных винах, десертных и полусладких, очень много кислот органического происхождения – муциновой и сахарной. Своему появлению они обязаны плесневому грибку Botrytis cinerea, который их выделяет. В подобных ситуациях в напитке нередко происходит образование нерастворимых солей кальция. При этом винный камень очень похож на крупу манку необычного светло-желтого оттенка.

Как правило, образование кристаллов происходит после химического взаимодействия винной кислоты и спиртов в тот период, когда вино бродит и созревает. То есть идут такие сложные процессы, без которых не сформируется неповторимый вкус и букет напитка. И тогда винная кислота, присутствующая в виноградном сырье, спустя определенное время выделяет те самые кристаллики кальция и калия. Это абсолютно нормально для выдержанных натуральных вин, хранящихся уже 5-6 лет.

В тех случаях, когда бутылка долгое время находится в горизонтальном положении, винный камень находит себе место и на пробке. У белых сортов вина кристаллы обычно прозрачные. У красных они с розоватым оттенком. Подчеркнем, что винный камень на самом деле практически не имеет собственного цвета. Однако в красном вине он более заметен, поскольку в процессе кристаллизации он притягивает к себе красящие вещества, которые, конечно, есть в этом вине.

Осадок из кристаллов абсолютно безвреден. Вкусовые качества от него никак не зависят. Более того, эти кристаллики являются показателем натуральности. В том случае, когда такому вину предстоит дегустация, его не спешат подавать на стол. Его декантируют.

Безусловно, топовые бренды всегда стремятся найти более совершенные технологии фильтрации. Такие, которые не позволили бы винному камню портить презентабельность напитка.

Только здесь будет уместным сказать о том, что даже лучшие вина очень известных марок, к сожалению, бывают с винным камнем. Для примера нужно взять знаменитейшие напитки премиального уровня из французской провинции Бордо. Их практически не принято фильтровать. В итоге в них всегда присутствует винный камень, что не мешает знатокам без всяких сомнений сказать, что это признак натуральности и высокого качества.

Почему осадок может быть «плохим»

Когда мутный осадок в красном вине что это значит? Это интересует многих, поскольку все желают знать, что же они пьют? И если кто-то обнаружил какую-то мутность в красном молодом вине, то это повод, чтобы всерьез поразмышлять.

В большинстве случаев данный осадок представляет собой некое подобие плавающих хлопьев. Причем цвет их бывает разный. Скажем, серый, желтоватый либо красноватый. Знайте, это и есть микробиологический осадок, то есть продукты, которые остались после брожения. Это могут быть, например, остатки винных дрожжей, а также отмерших бактерий. Эти и другие подобные продукты выпадают в осадок и образуют хлопья. Если вы увидите подобные хлопья в бутылке, которую продают в любой торговой точке, то знайте, что ее лучше не покупать.

Дело в том, что причин, из-за которых появляются микробиологические дрожжевые остатки в таком вине, бывает только две.

— Возможно, что бутылку закупорили негерметично, и в результате началось повторное брожение.

— Возможно также, что это следствие нарушения технологии изготовления на производстве. Тогда подобный «брак» должен остаться во всей партии продукта.

Если исследовать любой иной осадок (не относящийся к двум уже обозначенным видам), то обычно это какие-то твердые скопления, у которых могут быть различные форма и цвет. Скажем, остатки диоксида серы, применяемого в качестве консерванта.

Осадок может иметь и иную природу. Он мог появиться, когда резко изменилась температура в помещении, в котором стоит бутылка. В результате напиток мутнеет, а затем мельчайшие частички начинают садиться на дно.

Некоторые потребители желают узнать, можно ли пить осадок вина? Даже специалисты не дают точный ответ на этот вопрос. Никто из них не определит однозначно, безвредны ли такие осадки.

Если у напитка оттенок осадка очень темный, почти черный, то это значит – вино прогоркло, у него могут присутствовать и иные болезни. Вино становится мутным. Вкус его получает неприятный уксусный тон.

Осадок в разных видах вина

Камень можно обнаружить и в красных, и в белых сортах вина. Виноделы в самых разных частях планеты находят осадок и в сухих, и в сладких версиях. Более того, известны случаи, когда винный камень находили даже в игристых винах. Однако такое происходит все же крайне редко. То есть это надо воспринимать скорее как исключение.

В том случае, когда это действительно просто винный камень, большой проблемы нет. Паниковать не стоит. Вина, предназначенные для длительного хранения, потому и разливают в особые бутылки, у которых воронкообразное дно. Потом их предстоит декантировать, и это будет сделать проще. Каждая подобная бутылка указывает, что виноделами ожидается осадок.

Если в вине соли выпадают в осадок, то это имеет прямую связь с тем, в каких условиях оно хранится. Если температура в месте хранения падает, то это создает предпосылки, чтобы произошло оседание битартрата калия. Если кладовые теплые, то в вине может образоваться тартрат кальция.

Отметим также, что форма частиц может быть различной. Так, для красного и белого сухого вина характерно образование игольчатых кристаллов, которые имеют форму призмы, а для десертного – форму чешуек, которые более мелкие и однородные.

Осадок в красных сортах вина (будь то дрожжи или кристаллы) обычно с бордовым либо красноватым цветом. Если это сухие вина, то в них кристаллы более темного оттенка, они обычно имеют большой размер и остроугольную форму.

Если такое вино хранить долго, то осадок в нем будет не только из винного камня, но и из красящего пигмента. Когда он скапливается внутри бутылки, то создает так называемую «рубашку» на внутренней стороне стекла.

Ни в коем случае нельзя взбалтывать красное вино с осадком и «рубашкой». Его рекомендуется бережно и терпеливо перелить в другие емкости. А еще лучше, если накануне какого-либо застолья (примерно за 3-4 дня до того, как вино подавать гостям) его ставят так, чтобы бутылка заняла вертикальное положение. Постепенно винный камень и прочие осадки окажутся на дне. После этого напиток уже можно разливать в бокалы.

Красные вина, которые не прошли специальную обработку, как правило, становятся мутными, если температура снижается до 0°С. Когда бутыль, наполненную красным вином, поставишь в холодильник, то вскоре обнаружишь, что мутность увеличивается по мере того, как снижается температура. Такую же картину можно наблюдать зимой в погребах, которые недостаточно термоизолированы. Вино быстро теряет свою прозрачность. Помутнение можно заметить уже при 5°С. Когда при таких низких температурах вино продолжает отстаиваться, то появляется осадок.

Однако эту проблему можно легко решить. Достаточно только слегка нагреть вино. Тогда муть и осадок растворятся на глазах. И вино опять станет прозрачным.

В белых сортах осадок в вине в виде кристаллов обычно прозрачный. Если, конечно, мы говорим про сухое вино. В сладких сортах он будет иметь оттенок ближе скорее к желтоватому. В итоге очень похоже на мелкую манку.

Необходимо отметить, что есть такие сорта, которые в сравнении с остальными проявляют больше склонности к тому, чтобы в них оседал винный камень. Таковыми сортами, в частности, считаются Merlot и Cabernet Sauvignon.

По этой причине такие вина принято разливать в емкости особого типа. Это так называемые «бордосские бутылки». Их особенность в том, что возле горлышка у них предусмотрены специальные «плечики». И вот они-то не позволяют осадку попасть в бокал. А емкости, у которых есть плавная линия к горлышку, получили название «бургундских бутылок». Их достаточно для того, чтобы разливать напитки, которые не ожидается образования большого количества винного камня.

Как действуют виноделы

Найдутся такие знатоки, которые категорически будут утверждать, что минусовые температуры несут вред вину. Готовому вину это и вправду вредно. Однако обращаем ваше внимание на то, что сейчас львиная доля всех вин перед тем, как их разольют, проходит «тартратную стабилизацию».

Суть процедуры в том, что уже практически созревшее вино отправляют в емкости из стали, а потом замораживают. При уровне минус 4˚С винный камень кристаллизуется. Затем он фактически в полном объеме выпадает в осадок.

Эта методика, позволяющая избавиться от лишнего винного камня, применяется лишь в течение последних нескольких десятилетий. Однако вина, которые были изготовлены до технической революции в виноделии, произошедшей после Второй Мировой войны, все же содержат много винного камня.

Что должен знать потребитель

Первым делом ему необходимо визуально установить характер осадка. Если имеешь дело с камнем, который образовался в элитном Bordeaux большой выдержки, то не нужно придавать этому большого значения. Помните, что кристаллический осадок не испортит внешний вид вина и не помешает дегустации. Особенно, если вино перед тем, как подать, будет декантировано. От вас требуется лишь осторожно перелить вино в специальную емкость.

Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.

Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.

— Если преобладает кальций, то образуются блестящие гладкие кристаллы. Размер их невелик. Три миллиметра максимум.

«Виски продолжает зреть в бутылке». Сильвано Самароли

Официально принято считать, что после розлива в бутылки виски «консервируется» в том состоянии, в котором он находился на момент розлива, и больше с ним ничего не происходит. Однако те, кто любят или производят крепкие напитки, знают, например, что:

• Свежевыгнанный дистиллят меняет свои характеристики после «отдыха» в нейтральных ёмкостях, «успокаивается», стабилизируется. Такой «отдых» может длиться и неделю, и три месяца – и эти изменения заметны. Поэтому такой процедуре следуют многие домашние винокуры – как сразу после выгонки, так и после разбавления дистиллята водой;
• Ваттинг виски также подразумевает некоторую обязательную выдержку в нейтральных ёмкостях перед розливом в бутылки (более того, такая «женитьба» может иногда проводиться и в бочках, причём на протяжении достаточно длительного времени);
• При производстве коньяков редуцирование спиртов до коммерческой крепости происходит постепенно, в несколько этапов ещё в период выдержки, поскольку опыт коньячных домов свидетельствует, что требуется время для уравновешивания и стабилизации связей в водно-спиртовой смеси.

Таким образом, мы видим, что многие дистиллеры считают, что, даже не имея контакта с деревом, водно-спиртовая смесь всё равно продолжает менять свои свойства, и учитывают это в своих технологических процессах. Почему же тогда мы не можем предполагать, что нечто подобное происходит и далее, уже в бутылке, даже если считать, что бутылка герметична? Что и почему может происходить с виски в бутылке? И что такое эффект старой старой бутылки (OBE, Old Bottle Effect), o котором регулярно говорят дегустаторы древнего виски?

Давайте посмотрим, с чем контактирует и влияние чего испытывает виски после попадания в бутылку. Это:

• Стекло;
• Пробка;
• Воздух/Кислород;
• Свет;
• Температура;
• Время;
• Форма, цвет, размер и дизайн бутылки.

Стеклянная бутылка почему-то считается большинством потребителей совершенно нейтральным контейнером для содержания спиртов. Однако это не совсем так. Обычно для тары используется натрий-кальций-силикатное стекло (SiO2, CaO, Na2O), иногда с добавлением алюминия, магния и железа (Al2O3, MgO, Fe2O3) для улучшения качеств этого стекла. Однако стекло не настолько индифферентно, как мы склонны полагать.

В процессе хранения порожней стеклотары под влиянием суточных колебаний температуры происходит накопление и конденсация влаги из атмосферы внутри бутылок, что приводит к химической коррозии внутренней поверхности стекла. Происходит гидролиз растворимых силикатов в поверхностном слое и их разложение с образованием щелочи и высвобождением двуокиси кремния. Если бутылка хранится пустой долго, то щёлочь реагирует с углекислым газом из воздуха с образованием солей карбонатов кальция и магния (это причина того, что бутылка становится матовой, однако на первых этапах эта матовость смывается водой). Всё это приводит облегчению выщелачивания стекла водно-спиртовым раствором после розлива виски в бутылки. С поверхности стекла, в итоге, в водно-спиртовую смесь переходят такие компоненты стеклотары, как кремний, натрий, кальций, магний, алюминий. Это может в дальнейшем приводить к изменению органолептических показателей виски и к появлению осадка солей кремниевой кислоты.

Несмотря на то, что величина эффекта от химической коррозии внутренней поверхности стекла зависит от условий хранения стеклотары и сроков её хранения до попадания виски в бутылку, при любых условиях как водно-спиртовой раствор, так и поверхность стекла продолжают изменяться в течение всего времени контакта друг с другом. Да, наиболее активный период взаимодействия приходится на первые несколько месяцев после розлива виски в бутылки и мало нам заметен, когда счёт времени нахождения в бутылке идёт на десятки лет, накопленный эффект уже может заметно влиять на органолептические показатели напитка.

Ни один из существующих методов закупорки бутылок не даёт бутылке абсолютную герметичность. Для укупорки виски обычно используется либо пробка из натуральных, синтетических и смешанных материалов, либо винтовые пробки, металлические или пластиковые, с синтетическим уплотнителем. Все эти пробки допускают воздухообмен, причём наиболее герметичными являются винтовые пробки, они наименее склонны пропускать воздух в бутылку, а дальше с отрывом следуют пробки обычной формы, где хуже всего себя показывают пробки синтетические, лучше всего пробки технические (микс из натуральных и синтетических материалов), а натуральные пробки находятся где-то посередине между ними.

Несмотря на то, что винтовые пробки отлично зарекомендовали себя с точки зрения герметичности, большое значение имеет качество изолирующей прокладки на крышке – сейчас их качество не вызывает особых вопросов, но со старыми бутылками были случаи, когда эти прокладки портили виски, особенно при горизонтальном хранении (точно также не стоит хранить горизонтально бутылки с любыми другими пробками – если этого не делать, то пробка сама по себе не повлияет на виски).

Помимо доступа кислорода в бутылку, проблема воздухообмена состоит в том, что виски элементарно испаряется. Поэтому так часто у старых бутылок можно увидеть низкие уровни наполнения. Обычно это говорит и о том, что этот виски и подвыдохся – ведь опережающими темпами уходят обычно самые летучие, ароматные соединения. Ну и можно практически гарантировать, что крепость данного виски уже не соответствует оригинальной, что особенно обидно для виски, розлитого на 40% крепости.

3. ВОЗДУХ / КИСЛОРОД

Есть мнение, что виски, который провёл в контакте с воздухом долгие годы своей выдержки в бочке, уже не может измениться от незначительного объёма воздуха, контактирующего с ним бутылке. Однако все мы знаем, как может меняться виски в течение получаса в дегустационном бокале, случается, что мы видим почти другой напиток после того, как виски хорошо «подышит». Может ли такой процесс аэрации происходить и в бутылке, с тем только отличием, что на него требуется очень много времени? Вероятно, да, если учитывать негерметичность бутылок и вести счёт на десятки лет.

В результате контакта с кислородом в бутылке происходят те же процессы окисления, что виски претерпевает и в бочке, только в значительно, значительно меньших объёмах. Процессы окисления играют ключевую роль в созревании виски в бочке, делая дистиллят мягче, так зачем нам бояться контакта виски с воздухом в бутылке? Разве что по причине того, что окисление этанола приводит и к появлению не совсем желательных альдегидов (ацетатальдегида, прежде всего, предтечи уксусной кислоты). У меня нет данных непосредственно по виски, но измерения, проводившиеся на водке, показали увеличение массовой концентрации альдегидов в пересчёте на уксусный альдегид в полтора-два раза за 8 месяцев нахождения в бутылке (разброс в зависимости от температуры хранения). Альдегиды, в целом, ухудшают органолептические свойства дистиллятов, добавляя резкости и колкости напитку, хотя в небольшом количестве ацетатальдегид даёт фруктовые ароматы. С увеличением объёмов ацетатальдегида есть опасность появления уксусной кислоты с соответствующими ей ароматами. Тем не менее, сильно пугаться не стоит — виски это выдержанный напиток с изначально более низким pH, нежели у водки, поэтому окислительные процессы происходят в виски слабее. По крайней мере, эксперименты, проводившиеся в Канаде на предприятии Pernod Ricard, показали, что в нормальных условиях хранения за пять лет в бутылке виски никаких заметных изменений не происходит. Препятствует окислению и крепость виски – чем она выше, тем медленнее окислительные процессы.

Если говорить о доступе воздуха, то нельзя не упомянуть о случаях, когда бутылка уже открыта. Понятно, что чем меньше жидкости и чем больше воздуха в бутылке, тем больше в бутылке кислорода и больше места для выветривания эфиров и прочих летучих веществ. Однако тут нужно скорее смотреть не на количество воздуха, а на количество «обращений» к этой бутылке, т.е. количество раз, когда бутылка открывается и происходит воздухообмен с окружающей средой. Ведь эфиры и жирные масла, как весьма летучие продукты, просто элементарно выветриваются, значительно упрощая вкус и состав виски. Поэтому только хранение, например, половины бутылки открытой, не приводит к катастрофическим изменениям напитка – он может чуть «подвыдохнуться» (какому-то виски это идёт исключительно на пользу, не зря у шотландцев начала 19-го века есть упоминания о хранении виски в открытых бутылках, после чего тот становился мягче и приятнее), главное, не трогать эту бутылку. Но даже при более высоком уровне, если вы регулярно к этой бутылке обращаетесь, ситуация может быть хуже. Как и когда в бутылке осталось меньше трети — вы рискуете через некоторое время получить только подобие того напитка, который вам раньше нравился. Так что не берегите виски — выпейте его на пике формы, если он вам нравится (ну или действительно отложите, если хотите, чтобы он поменялся). А если всё-таки хочется сохранить — перелейте в меньшую по объёму тару.

Кстати, тут также имеет значение крепость виски – чем выше крепость виски, тем выше поверхностное натяжение у жидкости и тем больше удерживается в жидкости летучих веществ.

Под воздействием света (ультрафиолетового излучения) происходит фотоокисление этанола (опять альдегиды), а также имеет место обесцвечивание виски. Безусловно, всё это приводит к определённым изменениям в напитке, однако сложно сказать, насколько это критично, если, конечно, вы не считаете цвет виски определяющим фактором при дегустации. Какие-то другие последствия воздействия дневного света пока научно не задокументированы, хотя с учётом того, что свет есть энергия и прямые солнечные лучи являются источником тепла, совокупность теплового и светового воздействия может быть уже вовсе не такой безобидной. Поэтому если и оставлять виски в прозрачном стекле на открытых для света местах, то лучше делать это там, куда прямой солнечный свет не попадает, и вообще лучше подальше от окна – интенсивность света с увеличением расстояния падает по закону обратных квадратов.

Что касается других видов излучения, то, например, флуоресцентное освещение вообще не оказывает на виски никакого влияния. Поэтому можно заказывать виски в диско-барах подвальных этажей совершенно без опасений.

5. ТЕМПЕРАТУРА

Повышенная температура катализирует все происходящие с виски в бутылке процессы, поскольку связи между молекулами становятся более подвижными. Разрушение/изменение этих связей меняет и ароматические, и вкусовые качества виски, так как утрачиваются или изменяются определённые вкусовые составляющие. И чем больше таких составляющих в виски, тем больше вероятность подобных изменений, которые, однако, не обязательно являются негативными.

Низкие температуры сами по себе тоже не так страшны для виски, особенно если он прошёл процедуру холодной фильтрации. Так, шведский виски-энтузиаст Маттиас Классон два года держал бутылку виски в морозилке – и в итоге виски лишь немного отличался от контрольного образца. Или можно привести в пример виски, забытый экспедицией Шеклтона в Антарктиде – он не потерял своих характеристик и за 100 лет нахождения при отрицательных температурах. Всё, что может сделать низкая температура с нефильтрованным виски – поспособствовать образованию мутности и выпадению осадка из-за собирающихся в «кучку» (в мицеллы) переждать холод сивушных масел, жирных кислот и их эфиров. Плохо растворимый осадок в этом случае может выпасть, если держать бутылку виски при температуре менее 5 градусов Цельсия не меньше месяца.

Так что важнее, на самом деле, не температура, которая вряд ли может быть крайне высокой при хранении виски — ну, градусов 40-45, максимум, наверное, а то, какие температурные перепады эта бутылка испытывает, ибо температурные колебания вызывают изменения объёма (соотношения) жидкости и воздуха в бутылке (а мы уже знаем, что бутылка не полностью герметична в любом случае), и это позволяет увеличивать воздухообмен и приток «свежего» кислорода в ёмкость. При этом перепады в положительном диапазоне температур (от 20 градусов Цельсия до 40) катастрофических последствий, судя по всему, не вызывают (уходит преимущественно ароматическая составляющая). А вот переход виски через ноль – от отрицательных температур к положительным и обратно, судя по опыту того же Классона, имеет для виски фатальное значение, он быстро превращается в то, что употреблять уже просто нельзя.

До этого мы всё время говорили об оксидативных вещах, но с виски за время нахождения в бутылке происходят не только окислительные реакции, идут и реакции восстановительные. Так, молекулы фенолов укрупняются (полимеризуются), формируя полифенолы – пропадают вяжущие («сушащие») ощущения, виски становится менее дымным, если изначально он был торфяным. Лактоны, которые переходят в виски из дубовых бочек, трансформируются со временем из транс-лактонов, придающих напитку перечность и пряность, в сис-лактоны, которые дают ароматы ванили и кокоса. Т.е. можно говорить о том, что со временем в виски появляется больше фруктовых, ванильных, металлических тонов, но становится меньше фенольных, пряных и цитрусовых нот.

Как уже отмечалось, хранение дистиллятов в стеклотаре сопровождается их взаимодействием со стеклом внутренней поверхности бутылки и соответствующими физико-химическими изменениями их состава, что способствует изменению органолептических характеристик виски. Со временем эффект от взаимодействия виски со стеклом бутылки также накапливается. Так, выщелачивание стекла со временем увеличивает pH виски в бутылке, что увеличивает склонность к выпадению осадка солей. Также может формироваться осадок из эфиров жирных кислот, особенно если виски не подвергался холодной фильтрации.

7. ФОРМА, ЦВЕТ, РАЗМЕР И ДИЗАЙН БУТЫЛКИ

Наверное, можно было не выделять это отдельным пунктом, но, исходя из всего вышесказанного, становится понятно, что помимо материала бутылки, условий её хранения до заполнения и способа укупорки, имеет значение и оказывает влияние на сохранность виски форма, цвет, размер и дизайн бутылки.

Что касается формы, то оптимальной является форма, позволяющая минимизировать количество воздуха в горлышке бутылки на протяжении времени хранения. Таким образом, даже при наличии доступа кислорода, пятно контакта с воздухом будет минимальным.

Обычно виски продаётся в так называемых «подарочных упаковках» — картонных коробках, исключающих попадание света на бутылки. Однако, если бутылка всё-таки находится на освещённом месте, то виски сохранится лучше, если бутылка будет не бесцветной, а коричневой или зелёной, причём коричневый цвет защищает от ультрафиолета лучше. Кроме того, тут важен и дизайн бутылки, точнее – её этикетки. Чем больше по площади этикетка и контрэтикетка, тем надёжнее защищено содержимое бутылки от попадания прямого света.

И, наконец, размер бутылки. Точно также, как и в случае с бочкой, чем меньше ёмкость, тем больше площадь контакта содержимого ёмкости с её стенами. Тем проще свету проходить насквозь, окружающей температуре нагревать/охлаждать бутылку и т.д. Совершенно очевидно, что время в этом плане для маленьких бутылок идёт быстрее, чем для больших. Может быть, поэтому можно встретить жалобы любителей виски на миниатюры – мол, содержимое маленькой бутылочки отличается от содержимого стандартной, зачем в миниатюры что-то другое наливают, и т.п. Так что чем больше бутылка – тем дольше виски сохранится в нём в том виде, в котором от туда попал изначально.

Эффект старой бутылки

Наконец-то мы добрались и до этого загадочного эффекта. Созревание, выдержка – эти понятия подразумевают позитивные изменения виски, вряд ли нас должны беспокоить тогда и изменения, которые продолжаются с виски в стекле. До тех пор, пока мы не обнаруживаем нечто, что любители виски называют «эффектом старой бутылки» (ЭфСБ). В аромате эти ощущения часто описывают как различные варианты затхлости — запах старого платяного шкафа, старой кожаной одежды, старого сундука, старой мебели, как аромат соевого соуса, как лакокрасочные и мыльно-восковые оттенки. Соответствующим образом эти ароматы продолжаются и во вкусе.

Необычно и скорее неприятно то, что ЭфСБ не индивидуален, а похож, сличен для всех старых виски – дымных и недымных, бурбоновой выдержки и хересной. Разве что наиболее сильно ЭфСБ портит именно хересные виски, придавая им плесневелые, прогорклые тона. Поскольку это ощущение по ароматике и вкусу одинаково для всех виски, значит, и происхождение его имеет одинаковую причину, которую надо искать за пределами различий в производстве (сырьё и технологические процессы) и в выдержке виски. На мой взгляд, ЭфСБ складывается из комплекса факторов – на умягчённый, ослабленный временем профиль виски накладывается появление в нём уксусной кислоты и продуктов выщелачивания стекла. А для хересных вариантов выдержки – ещё и продуктов окисления вкусовых составляющих, пришедших из вина.

Обычный потребитель виски имеет очень мало шансов встретиться с ЭфСБ. Для появления ЭфСБ требуется очень много времени, это не 5 и не 10 лет, надо говорить о бутылках от 20 лет хранения и выше. А вот лет через 40 после бутилирования ЭфСБ может быть уже не просто заметен в виски, а выходить на первый план, затмевая и «убивая» первооснову.

В заключение

Как мы увидели, виски продолжает меняться и в бутылке, в ней параллельно идут окислительно-восстановительные процессы, зачастую противоположные по своему воздействию на органолептику продукта. Идут чрезвычайно медленно, особенно если виски хранится правильно. При хранении виски в бутылке менее 15 лет, пожалуй, вообще не стоит особенно задумываться на эту тему, а если ещё замотать горлышко бутылки парафильмом…

Хотя нужно ли это делать? Давайте вспомним вынесенное в эпиграф высказывание Сильвано Самароли. Почему не позволить виски продолжать меняться в бутылке? Тем более, если вы не инвестор и не коллекционер? Станет он чуть лучше или чуть хуже – неважно. Виски должен жить и меняться, как живём и меняемся мы.

Наверное, можно было не выделять это отдельным пунктом, но, исходя из всего вышесказанного, становится понятно, что помимо материала бутылки, условий её хранения до заполнения и способа укупорки, имеет значение и оказывает влияние на сохранность виски форма, цвет, размер и дизайн бутылки.

Какой виски . ?

Проведение мастер-классов и дегустаций, чтение лекций о виски в рамках различных образовательных проектов показывает, что среди интересующихся напитком очень прочно укоренились некорректные, а порой и просто ошибочные сведения. Но даже те, у кого сложились верные представления о виски, хотят узнать о нем больше.

Опыт Юрия в преподавательской деятельности, равно как знания, полученные от посещения большого числа дистиллерий в Шотландии и Ирландии, в конце концов многочисленные личные контакты с ведущими специалистами отрасли, позволят дать простой ответ на возникающий у вас вопрос.

Не стесняйтесь спрашивать о том, что вас интересует. Отправляйте свои вопросы, и мы надеемся, что виски станет вам понятней и ближе. Мы постараемся ответить на большинство заданных вопросов, хотя и не гарантируем, что получится ответить всем.

Юрий, добрый день. Я увлекаюсь «скромным коллекционированием» виски. На днях, любуясь своими бутылочками, обнаружил, что в The Macallan 30 YO Fine Oak на дне образовался значительный осадок (белые хлопья). Какие причины возникновения данного осадка могут быть? Бутылка закупорена, есть акцизная марка, коробка и упаковка соответствуют заводской упаковке. Покупал в приличном магазине! Расстраиваюсь — думаю, что делать с данным напитком?!

Хочу вас успокоить. Выпадение осадка связано с причинами естественного характера. Это жирные кислоты, которые отвечают в виски за ароматику. Собраться в хлопья они могут как в силу перепада температуры, так и по причине их высокой концентрации в виски.

Обычно, чтобы этого не происходило, виски фильтруют. Но при этом теряется часть ароматики. Поэтому некоторые виски разливают без фильтрации или с очень мягкой фильтрацией. В силу чего концентрация жирных кислот может оставаться на высоком уровне.

Теперь по поводу того, что можно сделать. Тут есть два выхода. Первый — основательно взболтать и нагреть бутылку (поставив ее к батарее или используя фен). Но надо иметь в виду, что через некоторое время осадок может появиться вновь. Можно воспользоваться бумажным фильтром, механически удалив осадок.

Но во всех случаях в наличии осадка нет ничего страшного. Более того, он указывает на насыщенную ароматику виски.

Сразу должно настораживать отсутствие акцизной марки. Это может свидетельствовать о том, что виски ввезен в страну нелегально или просто является подделкой. В любом случае покупать его не стоит, поскольку качество напитка вам никто не гарантирует.

Другие способы: как отличить подделку «Джек Дэниэлс» (0,5 л), не открывая бутылки

Существуют и другие показатели того, что выбранное вами виски не является оригиналом:

• криво наклеенные этикетки или видны следы клея из-под них;
• ровное гладкое дно;
• приспущенные «плечики» бутылки;
• закругленные грани;
• наличие дозатора;
• присутствие осадка на дне бутылки

Ну и, конечно, цена. Стоимость бутылки 0,5 л «Джек Дениэлс» в магазинах дьюти-фри начинается с 13 евро, поэтому любой продукт с таким же именем и такой же емкостью не может стоить дешевле даже на распродаже.

Стоимость является хоть и не основным, но все-таки немаловажным аспектом при выборе виски, и это важно помнить. На этом свете если и существуют чудеса, то никак не в сфере бизнеса и торговли. Цена на качественный виски начинается от тысячи рублей за пол литра. Не рассчитывайте купить ароматный напиток с утонченным вкусом за 500-900 рублей, а если известная дорогая марка сбрасывает цену до такого уровня, обязательно уточните у консультантов причину такого существенного понижения в цене, попросите сертификат соответствия. Вполне допустимая скидка – это скидка не более 10-15 процентов.

Почему именно «Джек Дэниэлс»

Торговая марка «Джек Дэниэлс» известна в мире более 200 лет и за это время ни разу себя не скомпрометировала. Этот напиток в последнее время стал культовым не только в США, но и в России.

Его популярность настолько высока, что пьют этот виски не только в дорогих ресторанах мегаполисов, но и в дешевых «разливайках» российской глубинки. Это, по сути, и привело к массовым подделкам этого уникального напитка.

Но как отличить подделку «Джек Дэниэлс» от настоящего виски? Для начала разберемся с тем, что собой представляет контрафактная продукция и откуда она берется.

4. Взбалтывание. Отличить виски от подделки можно с помощью одного простого метода: хорошо взболтать бутылку и посмотреть на пузырьки. Они должны долго держаться и быть крупными. В качественном виски капли после взбалтывания медленно стекают по стеклу бутылки, в поддельном – очень быстро.

Наверняка вы обращали внимание, что винные бутылки отличаются от тары для других напитков. Откуда пошла традиция делать вогнутое дно и с чем она связана?

Какое-то время ходил миф, что форма бутылки — показатель качества вина. Якобы если донышко вогнутое, вино хорошее. Эта версия не имеет ничего общего с реальностью. На самом деле традиция делать дно винной бутылки вогнутым давняя, она насчитывает несколько веков. Есть две причины, по которым бутылка приобрела знакомые нам очертания.

Традиция делать углубление на дне бутылки пришла из Франции, которая всегда считалась центром виноделия. Вогнутость, названная пунтом, появилась не случайно. Она помогала сохранить напиток при транспортировке. Французские вина развозили по всей Европе, а дороги в те времена оставляли желать лучшего.

Бутылки возили в повозках и телегах, которые нещадно трясло на каждой кочке. Солома смягчала удар, но не решала проблему с фиксацией. Тут на помощь пришел пунт. Пробка бутылки упиралась в углубление лежавшей впереди нее, таким образом вся партия принимала устойчивое положение.

Пунт помог и в решение еще одного вопроса. Старинные технологии не позволяли избавиться от осадка, скапливавшегося на дне бутылки. Он портил вид и вкус напитка, поэтому пунт стал настоящим спасением. Осадок задерживался в кольцеобразном углублении, образованном вогнутым дном. С такой формой можно не переживать, что винный камень попадет в бокал при переливании.

Вогнутое дно значительно облегчало задачу стеклодувам. Из-за несовершенства технологии сделать основание бутылки идеально ровным без выступов и швов было сложно. Но французы нашли способ сделать из недостатка достоинство и отличительную черту. Примечательно, что немцы делали дно винных бутылок ровным. Опять же есть несколько версий почему: или из-за того, что их вина степенно катались на баржах по Рейну, или из-за отсутствия осадка, как у французских сортов. Возможно, немецкие мастера-стеклодувы хотели подчеркнуть свое мастерство и превосходство над соседями.

Бутылки возили в повозках и телегах, которые нещадно трясло на каждой кочке. Солома смягчала удар, но не решала проблему с фиксацией. Тут на помощь пришел пунт. Пробка бутылки упиралась в углубление лежавшей впереди нее, таким образом вся партия принимала устойчивое положение.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.