Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Форум Мясопереработка. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Какой % скидывают на заморозку охлажденной свинины.
Какой % скидывают на заморозку охлажденной свинины. Если можно ссылку где можно посмотреть. Вообще существует норма ГОСТ на % потерь при заморозки?
НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ
(ДВУХФАЗНЫЙ СПОСОБ)
В процентах (к массе охлажденного мяса)
Вид и категория мяса ¦ Продолжительность замораживания, ч ¦ До 40 ¦ Свыше 40 ¦
-Говядина в полутушах и четвертинах:
Первой категории ¦ 0,70 ¦ 0,90 ¦
¦Второй категории ¦ 0,82 ¦ 1,05 ¦
-Баранина и козлятина в тушах:
Первой категории ¦ 0,90 ¦ 1,00 ¦
Второй категории ¦ 0,96 ¦ 1,08 ¦
-Свинина в тушах и полутушах:
Первой категории (беконная) ¦ 0,81 ¦ 0,91 ¦
Второй категории (мясная-молодняк):
со снятым крупоном ¦ 0,72 ¦ 0,82 ¦
Второй категории (мясо подсвинков):
со снятым крупоном ¦ 0,62 ¦ 0,68 ¦
Четвертой категории (промпереработка):
со снятым крупоном ¦ 0,72 ¦ 0,82 ¦
Пятой категории (мясо поросят) ¦ 1,45 ¦ 1,61 ¦
Не соответствующая требованиям стандарта и мясо хряков ¦ 0,88 ¦ 0,97 ¦
-Конина в полутушах и четвертинах:
Первой категории ¦ 0,88 ¦ 0,98 ¦
Второй категории ¦ 0,97 ¦ 1,08 ¦
-Верблюжатина в полутушах и четвертинах:
Первой категории ¦ 0,93 ¦ 1,10 ¦
Второй категории ¦ 1,08 ¦ 1,27 ¦
1. Нормы естественной убыли предусмотрены на замораживание охлажденного мяса в диапазоне температур от 0 `C — 4 `C до минус 8 `C и ниже. При этом продолжительность замораживания свыше 40 ч предусмотрена для камер с паспортной температурой воздуха выше минус 23 `C, а продолжительность замораживания до 40 ч предусмотрена для камер с паспортной температурой минус 23 `C и ниже.
2. При холодильной обработке и хранении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины — нормами для говядины второй категории, ягнятины — нормами для тощей баранины; жеребятины — нормами для тощей конины.
Второй категории (мясо подсвинков):
В российских автомобильных журналах часто публикуют статьи с «экспертизой» различных охлаждающих жидкостей (тосолов, антифризов), закупленных в розничной торговле. При этом критерием качества антифриза выбирается его соответствие (или несоответствие) Государственному Стандарту Союза ССР 28084–89 «Жидкости охлаждающие низкозамерзающие», точнее даже не всему ГОСТу, а 2-3 из его 10 показателей. Утверждается, что если жидкость соответствует ГОСТу, по выбранным показателям, то она качественная и может применяться во всех автомобилях, если не соответствует ГОСТу, то не может. Аналогичное утверждение делают и некоторые специалисты, выступая «экспертами» в области охлаждающих жидкостей. Иногда даже по результатам «экспертизы» ранжируют охлаждающие жидкости «по качеству», или по более замысловатому признаку «цена-качество».
Однако на практике известны случаи, когда жидкости, соответствующие ГОСТу, оказывались совершенно непригодными для автомобилей и, наоборот, лучшие мировые образцы современных антифризов этому ГОСТу, вообще говоря, не соответствуют. То есть для современных охлаждающих жидкостей соответствие ГОСТу уже не является критерием качества и применимости.
Разберемся по порядку. ГОСТ 28084–89 представляет собой перечень из десяти лабораторных показателей, которые измеряются в охлаждающих жидкостях, а также нормативы и методы измерения этих показателей. Кроме того, в ГОСТе записаны правила безопасности, транспортировки, приемки, хранения, применения, срок эксплуатации. Этот ГОСТ в основной своей части повторяет американский стандарт на охлаждающие жидкости ASTM D3306, из которого, правда, исключена наиболее принципиальная и трудоемкая часть — динамический тест на коррозию, а также изменены нормативы некоторых показателей. ГОСТ был полезен для своего времени (80-х, 90-х годов), когда в стране выпускалась фактически только одна охлаждающая жидкость Тосол-А и его модификация Тосол-АМ. Он устанавливал четкие правила (методики) проведения лабораторных измерений показателей охлаждающей жидкости, как на предприятиях-изготовителях, так и у потребителей Тосола.
Главным недостатком ГОСТа является его неполнота. Он определяет только лабораторные испытания, тогда как полный цикл испытаний включает в себя последующие стендовые и, главным образом, эксплуатационные испытания охлаждающей жидкости на реальных автомобилях. Такие стендовые и эксплуатационные испытания проводят все производители автомобилей, включая наши АВТОВАЗ, КАМАЗ, ГАЗ. Только после прохождения полного цикла испытаний производитель автомобиля выдаст (или не выдаст) одобрение (допуск) на применение данной охлаждающей жидкости в своих автомобилях, внесет ее в свою документацию, сервисную книжку, на интернет-сайт. У нас в России (и тем более за рубежом) нет ни одного производителя автомобилей, который разрешал бы применение в автомобилях ОЖ только по признаку ее соответствия ГОСТу.
ГОСТ 28084–89 написан для так называемых традиционных охлаждающих жидкостей, пакет присадок которых содержит неорганические ингибиторы — фосфаты, бораты, силикаты, амины, нитриты. Такие охлаждающие жидкости применялись, в основном, в 60 — 90-х годах, а в настоящее время ведущие производители автомобилей запретили или существенно ограничили применение традиционных жидкостей.
К сожалению, ГОСТ 28084–89 — это единственный стандарт на охлаждающие жидкости, пришедший к нам из СССР, неполный, во многом устаревший, но пока не отмененный. В системе государственного стандарта нет ни специалистов, ни желания привести этот документ в соответствие с требованиями современных автомобилей. Кстати, в России нет стандартов ни на тормозную жидкость, ни на стеклоомывающую жидкость.
К счастью, все российские производители автомобилей не считают соответствие ГОСТу 28084–89 критерием применимости охлаждающей жидкости в своих автомобилях, и требуют проведения дополнительных стендовых и эксплуатационных испытаний. При этом ГОСТ они используют как методическое руководство при лабораторных испытаниях ОЖ, дополняя его своими специфичными требованиями.
Итак, соответствие ГОСТу не является критерием качества (применимости) ОЖ. Единственным критерием применимости, повторяем, является наличие допуска/одобрения от производителя автомобиля на применение данной ОЖ в данном автомобиле.
К сожалению, ГОСТ 28084–89 — это единственный стандарт на охлаждающие жидкости, пришедший к нам из СССР, неполный, во многом устаревший, но пока не отмененный. В системе государственного стандарта нет ни специалистов, ни желания привести этот документ в соответствие с требованиями современных автомобилей. Кстати, в России нет стандартов ни на тормозную жидкость, ни на стеклоомывающую жидкость.
Условия хранения/перевозки мяса
Реализуемое в торговой сети мясо классифицируется по нескольким признакам. Для транспортировки важным является распределение мясопродуктов по степени их заморозки:
- парным считается мясо непосредственно после забоя животного (на протяжении полутора часов или дольше, если его температура не опустилась ниже 25°С). Именно свежее парное мясо считается самым ценным и качественным. Перед попаданием в торговую сеть парное мясо фактически не обрабатывается, сохраняя в неизменном виде свои вкусовые качества, а также микроэлементный состав;
- к категории остывшего относят мясо, температура которого находится пределах 12-25°С. Визуально от парного такое мясо отличается наличием тонкой подсохшей корочки на поверхности туши, контактирующей с воздухом;
- охлаждённым считается мясное изделие, температура которого лежит в диапазоне от нуля до +12°С. При этом тканевые жидкости в волокнах находятся в состоянии, близком к замороженному. Транспортировка охлаждённого мяса должна осуществляться не позднее суток с момента забоя;
- у подмороженной категории мясопродуктов частичной заморозке подвергаются исключительно верхний слой (преимущественно кожный/подкожный). В настоящее время подмороженное мясо увидеть в розничной сети нереально – производителя мяса не используют технологию поверхностного подмораживания в силу нерентабельности такого способа;
- замороженное мясо характеризуется температурой порядка -8°С. Именно его используют, если доставка продукции предполагает длительный (более суток) период времени.
Перевозка мясопродуктов каждой из указанных категорий подчиняется индивидуальным регламентным требованиям, регулируемым соответствующими ГОСТами, санитарными ПИНами и условиями договоров поставки в отношении температурного режима во время транспортировки. Понятно, что совместная транспортировка мясных изделий, относящихся к разным категориям, недопустима, поскольку условия их хранения требуют соблюдения определённого температурного режима, что невозможно обеспечить для замороженного и охлаждённого мяса.
Точно так же запрещена совместная перевозка мясопродуктов с другими разновидностями продуктов питания, даже если их температурный режим транспортировки/хранения совпадает. Категорически запрещена перевозка замороженных мясных продуктов с оттаиванием и последующей повторной заморозкой – качество продукта в этом случае существенно ухудшается. Поэтому использование транспортных средств, не обеспечивающих надёжное и эффективное хранение мяса в замороженном состоянии, недопустимо. Только достаточно мощные рефрижераторы могут обеспечить требуемый температурный режим хранения и соответствующий микроклимат в кузове транспортного средства.
Если перевозка мяса полутушами и тушами осуществляется на крюках, то для транспортировки птицы, дичи и мелких тушек используется соответствующая тара – ящики, контейнеры или картонные коробки. Предварительно мясные блоки, находящиеся в замороженном состоянии, заворачиваются в пищевую плёнку (пергамин, пергамент, пищевую бумагу).
Транспортировка колбасных изделий и копчёностей производится в специальных ящиках, имеющих ребристую поверхность с просветами. Упакованная в плёнку грудинка перевозится в цельных ящиках. Для доставки бекона используются пачки, состоящие из 3-6 кусков, обвязанных верёвкой. Сами пачки обшиваются мешковиной и укладываются друг на друга в 4-5 ярусов. Перевозка говяжей/бараньей солонины осуществляется в бочках, при этом требования к давности засола – от 10 суток и более.
Кроличьи тушки, освобождённые от голов, шкур, внутренних органов, должны транспортироваться исключительно в замороженном виде, на таком мясе не должны быть видны следы плесени, остатков внутренних органов, слизь. Перевозка субпродуктов КРС, лошадей, коз, свиней и других крупных животных может осуществляться в свежем, замороженном или охлаждённом виде. Замороженные субпродукты (включая желудки, головы, хвосты, печень, сердце, уши и др.) пакуются в картонные или пластиковые ящики или коробки. Допускается их перевозка в тканевых мешках или прочных рогожных кульках. Запрещена доставка субпродуктов, на которых имеются следы порчи.
Для транспортировки битой птицы (только в охлаждённом или замороженном состоянии) используют деревянные/пластиковые ящики, птица в потрошённом виде перевозится только в охлаждённом состоянии, а тара должна иметь вентиляционные просветы. Птица с увлажнённой поверхностью и кислым запахом, со следами слизи или плесени согласно санитарным нормам к перевозке автотранспортом не допускается.
Транспортировка замороженной дичи производится в ящиках.
Мясные продукты считаются основой рациона человека – без белковой пищи организм существовать не может. Именно поэтому мясо и субпродукты представлены в торговой сети самым богатым ассортиментом. Доля их перевозки в совокупном грузопотоке также достаточно велика. Но из-за специфики данной продукции, относящейся к категории скоропортящейся, к транспортировке мяса предъявляются повышенные требования. От их соблюдения зависит здоровье потенциальных покупателей, а также товарный вид мясопродуктов, который является одним из важных критериев ценообразования. Перевозка мяса должна осуществляться специально оборудованным автотранспортом, не допускающим его порчу во время транспортировки. Об особенностях перевозки мясопродуктов грузовыми транспортными средствами и пойдёт речь в этой статье.
Как правильно перевозить мясо и мясопродукты.
Документы, необходимые для транспортировки мяса
О санитарном паспорте мы уже упоминали – этот документ нужен для того, чтобы убедиться, что используемое транспортное средство пригодно для перевозки мясных продуктов. Накладная (ТТН) на перевозимый товар, выдаваемая перевозчику грузоотправителем или получателем товара, подтверждаем, что мясная продукция перевозится на законных основаниях, то есть не является контрабандой. Наконец, каждая партия перевозимого товара должна обеспечиваться отдельным ветеринарным свидетельством, выдаваемым ветстанцией при предъявлении соответствующей накладной. Важно, чтобы количественные (весовые) показатели в обоих документах были одинаковыми, в противном случае часть товара будет считаться несертифицированной или контрабандной.
Требования к транспорту
Перевозка мяса автотранспортом – работа ответственная, требующая наличия санитарного паспорта для каждой единицы спецтехники. Этот документ выдается на полгода управлением Роспортебнадзора. Чтобы его получить, транспортное средство, используемое для транспортировки мясопродуктов, должно отвечать определённым нормам и требованиям.
При отсутствии ветеринарного свидетельства на перевозимую мясную продукцию её транспортировка строго запрещена!
Для этих целей используются следующие разновидности ТС:
- оборудованные перекладинами тушевозы, с помощью которых осуществляется транспортировка цельных крупных сельскохозяйственных животных (свиней, ягнят, коней, коров);
- рефрижераторы, в которых перевозится птичье мясо, крольчатина, мясопродукты и мяса мехобвалки;
- изотермические фургоны – спецтранспорт для транспортировки охлаждённого, остывшего, парного мяса в зимний период.
При перевозке мясной продукции тушевозы, рефрижераторы и фургоны подлежат обязательной пломбировке, обеспечиваемой отправителем груза.
Транспортировка мяса должна обеспечивать соблюдение следующих правил:
- нельзя перевозить копчености и охлаждённое мясо совместно с другими продуктами питания;
- не допускается хранение в транспортном средстве замороженной мясной продукции вместе с охлаждённой/остывшей;
- запрещается транспортировка мяса при наличии на поверхности продуктов снега, инея, льда;
- замороженные мясопродукты следует укладывать в ТС штабелями, обеспечивая максимально плотную компоновку груза;
- при погрузке упакованных охлаждённых/остывших мясопродуктов необходимо обеспечить достаточную вентиляцию товара, для чего расстояние между верхней плоскостью груза и потолком транспортного средства должно составлять 0.3-0.35 метров, а зазор между тарой и задним бортом фургона должен отсутствовать;
- если плотная погрузка мяса в грузовик невозможна, следует обеспечить надёжную фиксацию тары, предотвращающей её свободное перемещение по кузову.
Правила перевозки мяса автотранспортом требуют его разделки в соответствии со следующими рекомендациями:
- говядина транспортируется, будучи разделанной на четвертины цельной туши;
- свинина перевозится полутушами, допускается также транспортировка обезглавленными цельными тушами;
- баранину для перевозки автотранспортом разделывать не нужно;
- кролики и домашняя птица также транспортируются замороженными цельными тушками, которые упаковываются в коробки/ящики.
Крупные охлаждённые туши животных (конина, свинина, говядина) должны укладываться в кузов фургона/рефрижератора в специальных поддонах или с использованием подвеса на перекладинах с использованием крючьев. Туши животных должны транспортироваться в разделанном виде и не содержать дефектов (потёртостей, побитостей, пятен грязи, кровоподтёков, кусков внутренних органов).
Транспорт, задействованный для перевозки мясопродуктов, перед использованием должен пройти санитарную обработку. Качественная дезинфекция внутренних поверхностей кузова сводит к минимуму риск бактериологического заражения мяса, но для полной гарантии рефрижератор или тушевоз должен быть оснащён средствами, позволяющими контролировать влажность температуру и обеспечивать должную вентиляцию.
Накануне погрузочных работ следует позаботиться о том, чтобы температура в рефрижераторе соответствовала категории перевозимых мясных продуктов. Необходимо также удостовериться в том, что холодильное оборудование находилось в полностью исправном состоянии, поскольку при перевозке мяса, независимо от категории, допустимым является изменение температуры на всём пути следования не более чем на два градуса.
Если перевозка мяса полутушами и тушами осуществляется на крюках, то для транспортировки птицы, дичи и мелких тушек используется соответствующая тара – ящики, контейнеры или картонные коробки. Предварительно мясные блоки, находящиеся в замороженном состоянии, заворачиваются в пищевую плёнку (пергамин, пергамент, пищевую бумагу).
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31806-2012
«Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия»
(введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1587-ст)
Frozen and cooled prepared baking mixes. General specifications
Дата введения — 1 июля 2013 г.
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Настоящий стандарт распространяется на замороженные и охлажденные хлебо-булочные полуфабрикаты (далее — хлебобулочные полуфабрикаты), предназначенные для реализации и последующей переработки в хлебобулочные изделия.
Требования безопасности хлебобулочных полуфабрикатов изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.2.1 — 5.2.4, требования к маркировке — в 5.4.
Стандарт не распространяется на хлебобулочные полуфабрикаты, предназначенные для выработки хлебобулочных изделий пониженной влажности, хлебобулочных изделий, приготовляемых способом жарки, диетических хлебобулочных изделий и хлебобулочных изделий детского питания.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГАРАНТ:
В соответствии с приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 255-с 1 июля 2014 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 32065-2013 «Овощи сушеные. Общие технические условия»
ГОСТ 7589-71 Свекла столовая сушеная. Технические условия
ГАРАНТ:
В соответствии с приказом Росстандарта от 22 ноября 2013 г. N 2072-ст с 1 июля 2015 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»
ГОСТ 7697-82 Крахмал кукурузный. Технические условия
ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия
ГОСТ 7967-87 Капуста краснокочанная свежая. Технические условия
ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 15 октября 2010 г. N 310-ст ГОСТ 16351-86 не применяется на территории РФ с 1 июля 2010 г. в отношении колбас жареных и с 1 января 2011 г. полностью в связи с введением в действие с 1 июля 2010 г. ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия» и с 1 января 2011 г. ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия»
ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Срок хранения мяса в морозильной камере
В сельской и загородной жизни, часто мясо производят самостоятельно. Выращивая животных и птиц для собственного потребления необходимо предусмотреть способ хранения. Морозильная камера – идеальный метод получения запасов пищи собственного производства.
После убоя парное мясо следует быстро разделать и сначала охладить до 4 0 , потом быстро заморозить. Это две стадии одного процесса подготовки продукта к длительному хранению. Быстрое охлаждение снижает размножение бактерий до неопасного количества, а замораживание при –(30-24) 0 С позволяет остановить процессы биологического разложения.
На вкус блюд, полученных из мяса, извлеченного из морозильной камеры, влияют сроки и условия хранения. Сколько месяцев, и при какой температуре нужно хранить запасы? Глубоко промороженное в течение суток мясо говядины и конины можно хранить при t=-12
-18 градусов 8-12 месяцев. Важно, колебания температуры не должны превышать 2 градуса. Влажность в камере поддерживается на уровне 95-98 %. Мясо должно быть упаковано, во избежание выветривания влаги.
- Баранина хранится до 10 месяцев.
- Свинина не потеряет полезных свойств до 8 месяцев.
- Птицу можно сохранять не дольше 6 месяцев.
Чем свежее мясо, тем оно вкуснее и полезнее.
Тонкости приобретения мяса в торговой сети
Есть еще одно условие, которое следует соблюдать при создании запасов. На рынке или в торговой точке зачастую за охлажденное мясо выдают замороженное. Поэтому покупать его можно для использования в течение недели. Заново морозить мясо – уничтожать пользу ценного продукта.
Убедиться, что мясо охлажденное, можно одним способом – на туше должна быть подсохшая корочка. Если на срезе мышцы выделяют влагу, приложенная ладонь становится мокрой – мясо размороженное.
Однако из размороженного мяса можно сделать полуфабрикаты – бифштексы, котлеты, пельмени и снова заморозить. Температура хранения полуфабрикатов в морозильной камере остается –(12-18) 0 , но срок использования уменьшается до 4 месяцев.
Срок хранения свежего мяса в холодильной камере
В торговую сеть поступает охлажденное и замороженное мясо. Продукт отличается по вкусу. Охлажденное мясо имеет нежную консистенцию. Температура мышечной ткани составляет 2-4 0 С. В таком состоянии в промышленных условиях продукт может храниться до 20 дней, в домашнем холодильнике, в сухой зоне свежести, не больше недели. Созревшее охлажденное мясо от любого животного и птицы имеет лучшие вкусовые качества по сравнению с замороженным.
Традиционно, в бытовом холодильнике один из ящиков морозильника отводится для хранения замороженного мяса. В магазине покупается охлажденное и замороженное мясо крупнорогатого скота, свиней, овец, птицы. В чем отличие этой продукции, как ее следует хранить.
Есть еще одно условие, которое следует соблюдать при создании запасов. На рынке или в торговой точке зачастую за охлажденное мясо выдают замороженное. Поэтому покупать его можно для использования в течение недели. Заново морозить мясо – уничтожать пользу ценного продукта.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.