Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Подготовка холодного оборудования с учетом температурного режима для отдельных групп продовольственных товаров. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных заболеваний.
Микроорганизмы, вызывающие эти заболевания, могут обильно размножаться в продуктах при нарушении температурного режима хранения и сроков реализации. поэтому при проведении плановых и внеплановых проверок объектов торговли особое внимание уделяется хранению скоропортящихся пищевых продуктов. Почти всегда при этом выявляются нарушения. Так, температура хранения молочной продукции, мясных и колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий должна быть от +2+6ºС. , температура хранения изделий из рыбы (рыба холодного копчения, солёная рыба, пресервы) должна быть при температуре от 0 до — 8 ºС.
Зачастую температура хранения скоропортящихся пищевых продуктов в холодильных витринах не отвечает требованиям санитарных правил. Одной из причин этого являются «подсветки», т.е наличие в горизонтальных холодильных витринах ламп дневного света для улучшения внешнего вида продуктов питания. Лампы нагреваются и повышают температуру внутри холодильных витрин. Кроме того, холодильные витрины имеют дополнительные полки для хранения продуктов, температура на разных уровнях неодинаковая, и чем выше расположена полка, тем выше температура, поэтому лучше всего не использовать дополнительные полки для хранения скоропортящихся пищевых продуктов в торговле.
Кроме того, холодильные витрины эксплуатируются неправильно, когда скоропортящиеся пищевые продукты (колбасные и молочные продукты) укладываются вплотную к испарителям, тем самым ограничивается циркуляция холодного воздуха и нарушается температура хранения.
Необходимо обратить внимание на рекомендации, имеющиеся в техническом паспорте на каждое холодильное оборудование по его эксплуатации.
Из вышеизложенного следует, что в нестандартности скоропортящихся пищевых продуктов при проведении микробиологических исследований не всегда виноват производитель.
Еще один важный момент, термометры в соответствии с санитарными правилами термометры не должны располагаться на испарителях, потому что показатели температуры хранения будут в этом случае не достоверными, т.е. значительно ниже, чем на самом деле.
На предприятиях, где последовали вышеуказанным советам, температура хранения скоропортящихся пищевых продуктов не нарушается и продукты не портятся.
Безопасность пищевых продуктов — это главная задача производителей и руководителей торговых предприятий, от их добросовестности зависит недопущение возникновения массовых пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний среди потребителей.
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Алтай, 2006—2015 г.
Все права на материалы, размещенные на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах.
При использовании материалов сайта необходима ссылка на источник
Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Алтай, 2006—2015 г.
Долговечная работа холодильной машины зависит от соблюдения следующих правил:
загружать оборудование продуктами следует только по достижении нормального температурного режима; количество загружаемых продуктов не должно превышать допустимую норму единовременной загрузки оборудования; для свободного движения холодного воздуха и лучшего, равномерного охлаждения продукта их укладывают или подвешивают неплотно между собой на расстоянии oт стенок 8-10 см; нельзя хранить продукты на испарителях, покрывать решетчатые полки и продукты бумагой, целлофаном и т.п.; не допускается хранение в охлаждаемом оборудовании посторонних предметов; следует избегать совместного хранения разнородных продуктов, передающих друг другу запах; закрытые двери холодильного оборудования по всему периметру должны быть плотно прижаты к корпусу, открывать их следует как можно реже и на короткий срок; на испарителе не должно быть инея, между его ребрами должен свободно циркулировать холодный воздух.
При эксплуатации холодильного оборудования запрещается:
допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки; удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов); загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов.
Срок службы торгового холодильное оборудование и безотказность его работы зависят от соблюдения правил его эксплуатации, содержания в чистоте, использования по прямому назначению. Основные условия бесперебойной работы холодильного оборудования следующие: высокое качество монтажа; квалифицированное техническое обслуживание; выполнение всех правил эксплуатации персоналом магазина.
Монтаж, то есть подготовку к работе и пуск холодильного оборудования, должен проводить механик, имеющий удостоверение на право осуществления таких работ и обслуживания холодильных агрегатов. В период между техническим обслуживанием и ремонтами персонал торгового предприятия должен осуществлять следующее: контроль за состоянием изделия, правильной его загрузкой и установкой щитков, системой отвода конденсата; визуальный осмотр машинного отделения, при котором проверяется герметичность трубопроводов (появление следов масла в разъемных соединениях указывает на утечку хладагента); ежедневную чистку и пропитку изделия после окончания работы; удаление снеговой ”шубы” (слоя инея толщиной более 3 мм); визуальный контроль за температурой в охлаждаемом объеме по термометру. От качества выполнения персоналом этих обязанностей в значительной мере зависит надежность работы оборудования и снижение затрат на его эксплуатацию.
Торговое холодильное оборудование устанавливают в сухом, наиболее холодном месте помещения. Для нормальной и экономичной работы холодильное оборудование следует устанавливать в местах, не подверженных прямому действию солнечных лучей, и как можно дальше, но не менее 2м от отопительных приборов и других источников тепла. Не рекомендуется открывать дверцы в сторону потока теплого воздуха. При размещении оборудования необходимо, чтобы к конденсатору агрегата обеспечивался свободный доступ воздуха, поэтому он должен быть установлен на расстоянии не менее 0,2м от стены. Оборудование со встроенным агрегатом также должно иметь свободный доступ воздуха к решеткам машинного отделения. Оборудование необходимо содержать в чистоте. Наружную его часть следует периодически протирать слегка влажной фланелью и вытирать насухо. Внутренние стенки каждую неделю необходимо промывать с мылом, затем ополаскивать чистой водой и насухо вытирать. В целях достижения минимальных потерь холода раздвижные створки витрин и прилавков, двери холодильных шкафов и камер рекомендуется открывать только в случае надобности и на короткий срок. В витринах, шкафах продукты укладывают с зазором, чтобы расстояние до стекол или стенок было не менее 100мм. Несоблюдение этого требования отрицательно влияет на температурный режим. Чем ниже температура окружающего агрегат воздуха, тем ниже давление конденсации и, следовательно, выше холодопроизводительность установки и экономичнее ее работа. Предельно допустимая температура воздуха, окружающего холодильную машину, 25…35°С. При более высокой температуре воздуха давление конденсации достигает установленного верхнего предела и контроллер автоматически выключает агрегат. При нарушении нормальной работы холодильного оборудования необходимо немедленно выключить электродвигатель компрессора и вызвать механика, обслуживающего холодильную установку.
Причины, негативно влияющие на работоспособность оборудования:
Использование оборудования в перенапряженном режиме. В первую очередь это относится к холодильным витринам, служащим для демонстрации товара, а не для его хранения. Перезагрузка витрин по уровню выкладки товара в демонстрационном объеме ведет к перенапряженному режиму работы агрегата, что уменьшает срок его службы. Высота загрузки при выкладке товара в холодильных или морозильных витринах не должна превышать отмеченного на боковине уровня Практически все холодильное оборудование рассчитано на работу при температуре окружающего воздуха до 25 С. В летних условиях температура в торговых помещениях доходит до 30°С и выше. Это также отрицательно влияет на работу агрегата. Экономия на установке дополнительных вентиляционных систем или систем кондиционирования может привести к выходу из строя холодильного оборудования. Нерегулярность проведения профилактических работ. Это особенно характерно для весенне-летнего периода, когда тополиным пухом и пылью забивается машинное
допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки; удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов); загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов.
Цель холодильного хранения состоит в обеспечении неизменности свойств продуктов в течение технологически заданного времени. В холодильной технологии процесс хранения рассматривают как основной технологический процесс. Все предшествующие методы холодильной обработки продуктов имеют целью лишь подготовить продукт к последующему краткосрочному или длительному холодильному хранению.
При краткосрочном хранении продукт в основном хранится при близкриоскопической температуре.
Длительное холодильное хранение обеспечивается его предварительным замораживанием.
Продолжительность холодильного хранения зависит от вида продукта, его состояния на момент хранения. Для скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения в холодильниках предприятий торговли и общественного питания обычно не превышает 7–10 сут. (например, зрелых томатов) и 6–8 мес. для более стойких продуктов (например, лука, копченого мяса).
Холодильной машиной называется совокупность устройств, необходимых для непрерывного отвода тепла от охлаждаемой среды при низкой температуре и передаче его окружающей среде при высокой температуре.
Существующие холодильные машины подразделяются на две группы: компрессорные: работающие с затратой механической энергии и адсорбционные – работающие с затратой тепловой энергии. Наибольшее применение во всех отраслях народного хозяйства имеют компрессорные холодильные машины.
Характеристика хладоагентов. Хладоагент представляет собой химическое вещество, предназначенное для отвода тепла от охлаждаемой среды. Для этого используют специальные легкокипящие жидкости, имеющие низкую температуру кипения при атмосферном давлении. В настоящее время широко применяются холодильные агенты аммиак и фреон–22.
Аммиак – это бесцветный газ с резким запахом, оказывающий раздражающее действие на слизистую оболочку. Поэтому при утечке его через неплотности можно его обнаружить по запаху. Аммиак и в воде имеет высокую взаимную растворимость. Его используют в холодильных машинах средней и большой производительности. Применение аммиака как холодильного агента в машинах малой мощности ограничено, так как имеет недостатки (ядовитость, взрывоопасность, воспламеняемость).
Фреон–22 – бесцветный газ со слабым специфическим запахом, поэтому его утечку из системы трудно обнаружить. Он становится заметным только при содержании его в воздухе более 20%. Он легко проникает через неплотности, нейтрален к металлам, взрывоопасен, но не горюч. При атмосферном давлении температура его кипения 400°С. Преимущество фреона–22 – безвредность, только при содержании его в воздухе более 30% появляются признаки отравления организма из–за недостатка кислорода.
Компрессорные холодильные машины. Эти машины состоят из следующих основных частей: испарителя, конденсатора, компрессора и регулирующего вентиля.
Испаритель – это устройство, имеющее вид змеевиковой ребристо–трубной батареи, в которой происходит кипение хладоагента в условиях низкой температуры за счет теплоты, поглощаемой из окружающей среды. Испаритель устанавливается внутри холодильного шкафа, в верхней его части.
Конденсатор – это устройство, предназначенное для охлаждения паров фреона и превращения их в жидкость. Для ускорения охлаждения фреона через конденсатор продувают воздух специальным вентилятором.
Компрессор – устройство, которое отсасывает пары хладоагента из испарителя и направляет их в конденсатор в сжатом состоянии. Компрессор состоит из цилиндра, поршня и электродвигателя.
Регулирующий вентиль – устройство, регулирующее количество жидкого фреона, подаваемого в испаритель. Кроме того, регулирующий вентиль снижает давление фреона для обеспечения условий низкотемпературного кипения.
Фреоновая автоматическая компрессорная машина. Эти машины в настоящее время применяются для охлаждения витрин, шкафов, камер, прилавков, испарители которых устанавливают внутри охлаждаемого объекта. Для удобства эксплуатации и ремонта некоторые устройства объединяют в один узел и называют агрегатом. В настоящее время заводы выпускает агрегаты ФАК–1,5МЗ открытого типа. Испаритель и регулирующий вентиль устанавливаются в камере охлаждения, а остальные детали машины установлены на штампованной плите и образуют агрегат. Агрегат устанавливают рядом с камерой охлаждения и соединяют с испарителем трубками, по которым циркулирует хладоагент (фреон).
Холодильные герметические агрегаты. Промышленность выпускает более совершенные холодильные машины с герметическими компрессорами марок ФГК. Главное его преимущество в том, что электродвигатель и компрессор находятся в одном герметическом кожухе и образуют единый блок. Этот агрегат может работать длительное время, так как у него отсутствуют сальники, которые исключают утечку фреона.
ФГК по своему размеру и весу значительно меньше. Достигается это за счет уменьшения размера двигателя, отсутствия передаточного механизма и лучшего охлаждения его парами фреона.
ФГК работает почти бесшумно, не давая вибраций на фундамент.
Холодильный агрегат ВС. Эти агрегаты отличаются о агрегатов ФГК только более узким диапазоном рабочей температуры, меньшим весом и габаритами конденсатора. Экранированный герметичный агрегат ФГ–1,1 конструктивно выполнен так, что в герметичной полости находится только ротор электродвигателя. Вынесение статора из герметичной полости упрощает его сборку и дает возможность быстрой замены во время ремонта. Герметичные компрессоры станут основными агрегатами холодильных машин, применяемых в общественном питании, так как они имеют меньшую массу, габариты и потребляют меньше энергии.
Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания оснащают холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками.
Современные типы холодильного оборудования разнообразны по конструкции, температуре хранения и способу охлаждения.
По конструкции различают следующие типы холодильного оборудования:
– холодильные шкафы, предназначенные для хранения рабочего запаса продуктов;
– прилавки и витрины служат для демонстрации, продажи и хранения продуктов;
– сборные холодильные камеры служат для хранения продуктов в течение нескольких дней; специализированные холодильные оборудования используют для охлаждения автоматов при продаже продуктов питания. По температуре хранения различают три типа холодильного оборудования:
– обычное – для хранения охлажденных продуктов питания. Температура в холодильном оборудовании – от 0 до –5°С;
– для продажи напитков. Температура в холодильном оборудовании + 10, +14°С;
– низкотемпературное оборудование для хранения замороженных продуктов и мороженного с температурой –14 – 18°С.
По способу охлаждения различают оборудование с машинным охлаждением, сухоледным и льдосоленым.
Холодильные шкафы предназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик–реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3°С.
На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и некоторыми другими параметрами.
В настоящее время промышленность производит холодильные шкафы типов: Т2–125, Т–60М, ШХ–0,40, ШХ–1,12, ШХ–06 и др.
На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах применяются бытовые (домашние) холодильники, которые между собой по принципу работы аналогичны, и отличаются только по объему рабочих камер и габаритных размеров.
Сборно–разборные холодильные камеры. Сборно–разборные камеры выпускаются двух типов: КХС – камера холодильная среднетемпературная и КХН – камера холодильная низкотемпературная. Внутренний объем камер составляет 6, 12, 18 м. Камеры собираются и устанавливаются на предприятиях общественного питания из унифицированных щитов (панелей).
В камерах КХС испарители размещены под потолком или в верхней части боковых стен. В камерах КХН вместо испарителя установлены воздухоохладители. Продукты в камере размещаются на стеллажах, напольных решетках и крючках.
Освещаются камеры герметизированными светильниками.
На предприятиях общественного питания холодильные прилавки и витрины используют для демонстрации и хранения в процессе продажи охлажденных продуктов, холодных блюд, закусок и кондитерских изделий. Прилавки и витрины устанавливаются в торговых залах предприятий и магазинах кулинарии, а так же в буфетах и кафе.
В настоящее время промышленность выпускает большое количество прилавков, витрин, однако чаще всего используются комбинированные прилавки–витрины.
Обычно прилавки–витрины имеют верхнюю остекленную часть – витрину и нижнюю – прилавок, причем у некоторых конструкций прилавок не охлаждается.
Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.
Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.
Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта.
Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в обязанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.
На предприятиях общественного питания большое применение находит искусственный пищевой лед, который получают путем замораживания воды в специальных аппаратах – льдогенераторах. Изготавливают тепловой лед в виде цилиндров или блоков, он кладется в отпускаемые блюда и напитки для охлаждения.
Наиболее широкое применение получили следующие аппараты для получения льда: ЛГ–10М, ЛТЭ–35, «ТОРОС–2». Принцип работы этих аппаратов в основном аналогичен, а различия только по производительности, габаритным размерам.
Льдогенератор ЛГ–19М. Все части льдогенератора заключены в металлическом шкафу с тремя отделениями. В верхнем отделении шкафа находится льдогенератор, в левом нижнем – бункер для хранения и в правом нижнем – машинное отделение.
Льдогенератор состоит из металлической наклонной плиты, на которой переодически намораживается слой льда. Внутри плиты расположена трубчатая змеевиковая испарительная батарея. Толщина слоя льда регулируется датчиком термостата испарителя. По периметру плиты расположена трубка для системы оттаивания, по которой проходит теплый жидкий фреон.
Водопадающее устройство состоит из водяного коллектора ванны с поплавковым клапаном, центробежного насоса и сифонной трубки. Режущая пласт льда решетка, состоит из двух рядов нихромовых струн, к которым подведен ток напряжением 12 В.
Принцип работы льдогенератора.
Ванна, в которой находится насос, через поплавковое устройство заполняется водой, которая поступает через водяной коллектор на плиту испарителя. Выходя из отверстий коллектора, она замерзает ровным слоем на испарителе. По достижении заданной толщины (8–16 мм) датчик отключает водяной насос и включает подачу горячих паров хладоагента в испаритель для подтаивания намерзшего слоя льда. Подтаявший лед сползет на решетку, которая режет его на кубики, и они собираются в бункере. При заполнении бункера льдом до определенного уровня, термостат отключит машину.
При появлении неисправности, ответственное лицо за эксплуатацию холодильного оборудования отключает его и вызывает механика, обслуживающего данный участок согласно договору.
Перед началом работы льдогенератор осматривают, проверяя его техническое и санитарное состояние. Затем открывают водозапорный вентиль и регулируют подачу воды, затем включают его в работу.
Толщину намораживаемых кубиков льда регулируют с помощью термодатчика и термостата.
После окончания работы льдогенератор отключают от сети, закрывают водозапорный вентиль и производят полную санитарную обработку.
Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта.
Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов
Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:
- соблюдение санитарно-гигиенических норм;
- соблюдение сроков и температуры хранения;
- разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;
- разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.
Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:
- ОВ — овощи варёные;
- ОС — овощи сырые;
- ГАСТРОНОМИЯ;
- РВ — рыба варёная;
- МВ — мясо варёное.
Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.
Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.
Холодный цех — это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи — 14°С.
Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.
Организация производственного процесса в холодном цехе
Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.
В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.
Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.
На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.
Требования к помещению холодного цеха
Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.
Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.
В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.
Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.
Специалисты компании советуют, как избежать ошибок при эксплуатации оборудования
При приобретении любого холодильного оборудования каждый покупатель получает технический паспорт, инструкцию по эксплуатации и, как минимум, устный инструктаж от продавца, но «умные» книжки кладутся в стол бухгалтерии, услышанные слова забываются и начинается реальная жизнь оборудования, обычно далекая от той, что предусмотрена изготовителем, стандартами, правилами и т. п.
В. Новиков, главный инженер ТЧУП «АнеромХолод»
Самое обидное во всем этом, что возникающие проблемы с оборудованием у пользователей и выдвигаемые ими претензии к продавцам во время гарантийного срока и к обслуживающим организациям в последующий период повторяются с пугающей одинаковостью и регулярностью из года в год.
В 99 % случаев проблемы возникают из-за нарушений норм и правил эксплуатации оборудования пользователями:
– перегрузка охлаждаемых объемов хранимой продукцией;
– отсутствие регулярного технического обслуживания, необходимого даже в гарантийный период;
– использование некачественных подводящих электросетей;
– превышение допустимой окружающей температуры;
– отсутствие необходимой вентиляции в местах расположения холодильных агрегатов с воздушным охлаждением;
– попытки использовать имеющееся оборудование в режимах, не предусмотренных заводами-изготовителями.
Продавцы продовольственных товаров с удивлением узнают, что холодильные витрины должны использоваться только лишь для кратковременной экспозиции продукции, требующей пониженной температуры хранения, и никак не могут служить «хранилищем», хотя правила торговли продовольственными товарами, созданные еще в советские времена, никто не отменял и не упрощал. По окончании работы магазина продукция из витрин должна убираться в холодильные камеры и шкафы, витрина выключается и в ней производится уборка.
Включаться холодильные витрины должны не менее чем за час до выкладки товаров, для того чтобы в охлаждаемом объеме установился требуемый температурный режим. Товары должны поступать предварительно охлажденные из холодильных камер и шкафов, а не «с колес», как часто бывает, в связи с тем, что для перевозки очень редко используется специальный изотермический транспорт, да и поставщики товаров грешат несоблюдением сохранения требуемой температуры поставляемой продукции. Нарушение этих требований приводит к повышению нагрузки на компрессор холодильного агрегата, чрезмерному потреблению электроэнергии, увеличению выделяемого тепла, увеличению необходимого времени непрерывной работы компрессора для достижения установленного температурного режима в витрине, «теплая» продукция заставляет витрину быстрее терять достигнутый холод, уменьшается время отстоя компрессора, ухудшается соотношение цикла «включен/выключен» — и далее по кругу. В результате даже самая надежная техника приходит в негодность, часто не выдерживая заявленных производителем гарантийных сроков, не говоря о расчетном времени службы не менее 5…7 лет (среднеевропейский срок обновления холодильного оборудования).
Выкладка продукции в витринах — это отдельный разговор: со времен тотального дефицита продуктов неистребимо желание торгующих выставить напоказ изобилие предлагаемого товара. В витринах высятся вплоть до светильников «эвересты» колбасы, сосисок и сыров, «берлинскими стенами» благодаря упаковке «тетрапак» выстроена молочная продукция, всего много, все красиво, но… следует телефонный звонок на службу сервиса: «В витрине нет холода, портится продукция, спасайте. ». А дело в том, что при такой выкладке холода быть не может в принципе:
– во-первых, физику не победить: холодный воздух тяжелее теплого, холод вверх не идет сам;
– во-вторых, при сплошном завале на экспозиционных поддонах холоду от испарителя витрины идти некуда, нарушается аэродинамика работы витрины;
– в-третьих, компрессор работает без отключения, так как по датчику в охлаждаемом объеме «тепло»;
– в-четвертых, из-за отсутствия теплообмена в испарителе хладагент не испаряется полностью, охлаждает сам себя, конденсируется и поступает в компрессор в виде жидкости;
– в-пятых, попытка компрессора прокачать через себя уже жидкий хладагент приводит однозначно к его гибели: нельзя сжать несжимаемое — разрушаются клапаны или даже полностью шатунно-поршневая группа (ШПГ);
– в-шестых, если случай не сильно запущенный, то от повышенной нагрузки на ШПГ выходит из строя электродвигатель компрессора, не выдерживает долговременного перегрева обмоток, что приводит либо к пробою изоляции обмотки на корпус компрессора, либо к межвитковому замыканию, что однозначно выводит компрессор из строя.
Избежать перечисленные неприятности можно, если соблюдать уже упоминавшиеся правила торговли:
– во всех витринах должен быть указан «уровень холода», выше которого нет охлаждения продукции;
– категорически запрещено загромождать испаритель витрины, выкладывая продукцию;
– продукты должны выкладываться с промежутками, чтобы не препятствовать проходу охлажденного воздуха от испарителя между продуктами к воздухозаборнику, который обычно расположен в носовой части витрины;
– отверстия воздухозаборников должны быть всегда свободны и т. д.
Отношение пользователей к торговому холодильному оборудованию вызывает в большинстве случаев только сожаление: в агрегатных отсеках витрин чего только нет: обрывки бумаг, ценники, упаковочные пакеты, пыль, мусор. Все это притягивается к конденсаторам, препятствует нормальному теплообмену, нарушает условия конденсации хладагента вплоть до заклинивания крыльчатки вентилятора конденсатора. В результате — перегрев компрессора и т. д. Зачастую даже ежемесячное техническое обслуживание сервисными предприятиями не спасает от этой беды.
Ясно и понятно стремление пользователей сэкономить на оплате за регулярное техническое обслуживание. Зачем платить, если и так все работает? В этом и скрыты «подводные камни» будущих немалых затрат: здесь как в медицине: дешевле и легче принять профилактические меры к «болезни», чем потом прибегать к «хирургическому вмешательству» и последующему длительному реабилитационному периоду.
Все вышеперечисленные причины выхода холодильной техники из строя не могут рассматриваться как гарантийные претензии, так как не являются заводскими дефектами оборудования и возникают только лишь из-за нарушений норм и правил эксплуатации.
Первоначальная экономия владельцев торговых предприятий на приобретаемом холодильном оборудовании (нам бы чего попроще и подешевле) в конце концов приводит к регулярным убыткам от порчи продукции, перерасходу электроэнергии, регулярным ремонтам и покупке дорогостоящих комплектующих, без которых оборудование не может работать. Любая поломка приводит к снижению товарооборота (опять убытки), так как торговое холодильное оборудование является сложным многокомпонентным техническим устройством, и грамотный ремонт занимает немалое количество времени. Необходимо не только найти и устранить неисправность, но и проанализировать причины ее возникновения и исключить их при дальнейшей эксплуатации.
Иначе как халатностью не назовешь пренебрежение пользователей холодильной техникой современными устройствами защиты, контроля и автоматики управления режимами работы холодильных машин. Любое упрощение в схемах на первый взгляд не приносит вреда: ведь работает же и так. Да работает, но как работает? Как долго проработает? Что произойдет при возникновении нештатной ситуации? Во что обойдется ремонт? Наверное, лучше будет, если защитные устройства отключат дорогостоящее оборудование на время перебоев в питающей сети или при утечке хладагента, чем сгорит или заклинит мотор-компрессор, являющийся «сердцем» любой холодильной машины. Эти же устройства должны быть просто необходимыми с точки зрения соблюдения элементарных требований техники безопасности, так как движущей силой для любого оборудования является электроэнергия, требующая очень уважительного к себе отношения во всех смыслах.
Окружающие условия при эксплуатации холодильной техники требуют специального внимания. В современных торговых залах имеется большое количество разнообразного оборудования. Все, что включено в розетку, при работе выделяет большое количество тепла. Современные продукты требуют все более жестких и различных температурных условий для сохранения сроков реализации, что требует наличия более мощного и разнообразного холодильного оборудования, которое будет выделять еще больше тепла. Уже сегодня практически нет магазинов, не оснащенных мощными кондиционерными установками, которые даже в природных условиях Республики Беларусь эксплуатируются более шести месяцев в году. Торговые предприятия начали осознавать, что создавая комфортные условия для покупателей, они осуществляют заботу и о собственном персонале, который вынужден трудиться в этих условиях в течение смены, и, как это ни парадоксально, помогают снизить энергетические и материальные затраты на обеспечение нормальной работы холодильного оборудования, повысить его надежность и продлить срок службы.
Хотя и кондиционирование не является панацеей. В этой сфере, как в принципе и во всем, следует обращаться к профессионалам. Недостаточно просто установить мощный кондиционер, необходимо учесть массу конкретных факторов, присущих каждому конкретному торговому залу:
– размещение оборудования, которому противопоказаны внешние воздушные потоки;
– количество и размещение рабочих мест: нельзя допускать долговременное нахождение персонала в постоянном воздушном потоке от кондиционера;
– количество покупателей в различное время суток;
– наиболее вероятные пути движения покупателей;
– места возможного массового скопления покупателей: расчетные узлы, отделы товаров повышенного спроса и т. д.;
– размещение источников постоянного выделения тепла и их мощности.
Только принимая во внимание и учитывая все это, можно производить выбор необходимых типов кондиционерного оборудования и схем его размещения.
Нельзя забывать и о том, что кондиционер не может заменить собой вентиляцию, никакой прохладный воздух не спасет, если в нем не хватает кислорода и им нельзя дышать. Поэтому проблему необходимо решать в комплексе: вентиляция и кондиционирование.
Агрегатные помещения холодильных камер торговых предприятий в основной массе не рассчитаны на размещение мощных холодильных машин с воздушным охлаждением. Перспектива развития торговых предприятий однозначно ведет к росту требуемых «холодильных» мощностей, что неизбежно увеличит производство тепла холодильными агрегатами и усугублению проблемы вентиляции. Прямое решение задачи — вынос конденсаторов за пределы зданий — помогает, но не всегда: многие магазины расположены в жилых домах, и возникает проблема «промышленного» шума. Существуют конденсаторы с малошумными вентиляторами, но они более громоздкие и более дорогостоящие, чем обычные, и возникают проблемы с размещением их на стенах: необходимы защитные ограждения, так как высоко не поднимешь: выше — окна жильцов.
Выход: восстановление существующих систем вентиляции, предусмотренных проектами зданий, так как из-за ненадобности в прошлом эти системы либо заглушены, либо разрушены.
Самая большая проблема с вентиляцией, размещением оборудования возникает в тех случаях, когда под торговлю продовольственными товарами пытаются приспособить помещения, которые никак не предназначались для этих целей, например, подвалы, подъезды, бывшие промтоварные магазины. Совет для желающих это сделать: нужно очень крепко подумать, пригласить профессионалов для консультаций, оценить физические, технические и финансовые возможности для реализации такого проекта. И только потом можно принимать решение. Тогда впоследствии не будет «мучительно больно» за бесцельно потраченные время и средства.
– наиболее вероятные пути движения покупателей;
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.