Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ,ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ (таблица 18)(страница 3). Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
| Таблица 18 | ||||||
| Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Субпродукты | ||||||
| Языки говяжьи охлажденные | Варка | 32 | — | 32 | 27+14 7 | 20 |
| То же | » | 40 | — | 40 | 27+14 7 | 25 |
| » | » | 48 | — | 48 | 27+14 7 | 30 |
| » | » | 56 | — | 56 | 27+14 7 | 35 |
| » | » | 64 | — | 64 | 27+14 7 | 40 |
| » | » | 80 | — | 80 | 27+14 7 | 50 |
| » | » | 96 | — | 96 | 27+14 7 | 60 |
| » | » | 119 | — | 119 | 27+14 7 | 75 |
| » | » | 159 | — | 159 | 27+14 7 | 100 |
| Языки говяжьи мороженые | Варка | 34 | — | 34 | 31+14 7 | 20 |
| То же | » | 42 | — | 42 | 31+14 7 | 25 |
| » | » | 51 | — | 51 | 31+14 7 | 30 |
| » | » | 59 | — | 59 | 31+14 7 | 35 |
| » | » | 67 | — | 67 | 31+14 7 | 40 |
| » | » | 84 | — | 84 | 31+14 7 | 50 |
| » | » | 101 | — | 101 | 31+14 7 | 60 |
| » | » | 126 | — | 126 | 31+14 7 | 75 |
| » | » | 169 | — | 169 | 31+14 7 | 100 |
| Языки свиные и телячьи охлажденные | Варка | 32 | — | 32 | 29+12 7 | 20 |
| Наименование сырья | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | ||
| Варка | Жарка | Пассеро вание | Тушение | Запека ние |
| Артишоки вареные | ||||
| Бобы красные | ||||
| Баклажаны | ||||
| Брюква | ||||
| Васаби (японский хрен) | ||||
| Горох овощной (лопатка) | ||||
| Горошек зеленый | — | |||
| Горошек консервированный | 35 (на маринад, рассол, отвар) | |||
| Грибы белые | 50 мелкоруб леные | |||
| Грибы шампиньоны | ||||
| Грибы маринованные | 18 (на маринад, рассол, отвар) | |||
| Имбирь (корень) | ||||
| Кабачки с удаленной кожицей | ||||
| Кабачки с удаленной кожицей и семенами | ||||
| Каперсы консервированные | 50 (на маринад, рассол, отвар) | |||
| Капуста белокочанная | ||||
| Капуста брокколи | ||||
| Капуста брюссельская | ||||
| Капуста квашеная | ||||
| Капуста китайская | ||||
| Капуста кольраби | ||||
| Капуста краснокочанная | ||||
| Капуста савойская | ||||
| Капуста салатная |
| Капуста цветная | ||
| Картофель | брусоч ками 31 | с очисткой кожуры 40 |
| Корнишоны маринованные | 45 (на маринад, рассол, отвар) | |
| Кукуруза свежая в початках | ||
| Кукуруза консервированная | 40 (на маринад, рассол, отвар) | |
| Лотос свежий корневой | ||
| Лук батун | ||
| Лук зеленый | ||
| Лук порей | ||
| Лук репчатый | 66 — «фри» | |
| Маслины | ||
| Морковь | ||
| Огурцы грунтовые | 5 неочищенные | |
| Огурцы соленые | 20 очищенные | 40 очищенные |
| Оливки консервированные | 45 (на маринад, рассол, отвар) | |
| Перец болгарский | ||
| Перец чили, стручковый | ||
| Перец маринованный | 40 (на маринад, рассол, отвар) | |
| Петрушка свежая зелень | 66 «фри» | |
| Петрушка свежая корневая | ||
| Помидоры свежие грунтовые | ||
| Помидоры консервированные | 45 (на маринад, рассол, отвар) | |
| Ревень | ||
| Редис | ||
| Редька | ||
| Репа | ||
| Салат кочанный | ||
| Салат латук, ромэн, кресс | ||
| Свекла | ||
| Сельдерей (зелень) | ||
| Сельдерей свежий корневой | ||
| Спаржа | ||
| Тыква | ||
| Укроп молодой свежий | ||
| Фасоль (лопатка) свежая | ||
| Фасоль консервированная | 40 (на маринад, рассол, отвар) | |
| Хрен | ||
| Цукини | ||
| Чеснок | ||
| Щавель свежий | ||
| Шпинат | ||
| Эстрагон |
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из
фруктов, ягод, бахчевых и цитрусовых плодов
(данные даны на сентябрь месяц)
| Наименование сырья | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
| Варка | Жарка | |
| Абрикосы с удаленной косточкой | ||
| Авокадо с удаленной косточкой | ||
| Алыча свежая с удаленной косточкой | ||
| Ананасы очищенный с удаленной сердцевиной нарезанный | ||
| Апельсины очищенные | ||
| Арбуз (мякоть) | ||
| Айва с удаленной семенной коробкой | ||
| Бананы очищенные | ||
| Брусника свежая | ||
| Брусника моченая | ||
| Виноград свежий столовый | ||
| Виноград для получения сока | ||
| Вишни без косточек | ||
| Вишни маринованные | ||
| Гранаты свежие | ||
| Груши маринованные | ||
| Груши очищенные | ||
| Дыня (мякоть) | ||
| Изюм (виноград сушеный) | ||
| Инжир | ||
| Кокосовый орех | ||
| Лимон (цедра) | ||
| Лимон очищенный | ||
| Манго | ||
| Мандарины очищенные | ||
| Пальмовая стружка консервированная | ||
| Персики свежие без косточки | ||
| Сливы | ||
| Сок одного лимона | ||
| Финики | ||
| Черника | ||
| Чернослив с удаленной косточкой | ||
| Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом | 20 запеченные | |
| Яблоки консервированные | ||
| Яблоки очищенные | ||
| Яблоки маринованные, моченые | 45(на маринад, рассол, отвар) | |
| Ягоды (ежевика, земляника, малина) |
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и
готовых изделий из орехов
(данные даны на сентябрь месяц)
| Наименование сырья | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
| Варка | Жарка | |
| Арахис жареный | ||
| Грецкий орех жареный | ||
| Каштаны свежие | ||
| Миндаль жареный | ||
| Фисташки жареные | ||
| Фундук жареный |
Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий
| Наименование сырья | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Выход готового продукта, 100 г |
| Массы сырья брутто, г | ||
| Консервы рыбные в масле | ||
| Консервы лососевые натуральные | ||
| Консервы рыбные в томатном соусе | ||
| Крабы, раки, креветки консервированные | ||
| Анчоусы без головы и внутренностей | ||
| Сельдь соленая мекая (филе) | ||
| Скумбрия пряного посола (филе) | ||
| Хамса, килька, тюлька без головы и внутренностей | ||
| Лосось холодного копчения, потрошенный с головой (филе) | ||
| Спинка осетровая, балычное изделие | ||
| Скумбрия атлантическая холодного копчения филе (мякоть) | ||
| Треска пикша горячего копчения потрошенные обезглавленный филе (мякоть) | ||
| Осетр потрошеный обезглавленный горячего копчения, звено (мякоть) | ||
| Колбаса вареная | ||
| Колбаса полукопченая одесская | ||
| Ветчинная шейка и колбаса филейная | 2,5 | |
| Шпик | ||
| Корейка копченая, без шкуры и костей | ||
| Грудинка копченая, без шкуры и костей | ||
| Ветчина в оболочке | ||
| Сыр алтайский, голландский | ||
| Брынза и другие рассольные сыры |
Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
| Наименование блюд и мучных изделий | Потери, % к массе полуфабриката | Наименование блюд и мучных изделий | Потери, % к массе полуфабриката |
| Блюда из творога | Мучные изделия | ||
| Творожная запеканка | Блины | ||
| Молоко кипяченое | Клецки | 12 (привар) | |
| Пудинг из творога | Валованы | ||
| Блюда из яиц | Профитроли | ||
| Яйца сваренные «в мешочек» без скорлупы | Гренки из пшеничного хлеба | 36,5 | |
| Омлет фаршированный мясными продуктами | Пельмени отварные | 9 (привар) | |
| Омлет смешанный с мясными продуктами | Блинчики с мясным, творожным фаршем | 35+10 (потери при жарке фарширован- ного блинчика) | |
| Яичница глазунья с сыром | Ватрушки из пресного или сдобного теста | ||
| Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий | Слоеное тесто | ||
| Пудинг рисовый, манный | Песочное тесто | ||
| Макаронник | Блюда из мяса и мясопродуктов | ||
| Запеканка рисовая с творогом | Грудинка фаршированная | ||
| Макароны, запеченные с яйцом | Запеканка картофельная с мясом | ||
| Блюда из картофеля, овощей и грибов | Солянка сборная на сковороде | ||
| Картофель, запеченный в сметанном соусе | Голубцы с мясом и рисом | ||
| Картофель, тушенный с грибами и луком | Баранина или телятина запеченная, в молочном соусе | ||
| Рулет или запеканка кар- тофельная с овощами или с овощами и грибами | Кабачки, помидоры, перец, фаршированные мясом и рисом |
Размеры потерь при холодной и тепловой обработке морепродуктов
| Наименование сырья | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Потери при варке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
| Кальмар мороженый разделанный | ||
| Кальмар мороженый обезглавленный | ||
| Устрицы, мидии живые | ||
| Креветки сыромороженые неразделанные | — | 76 (вареные, разделанные на мякоть) |
| Креветки варено-мороженые | — | |
| Капуста морская сушеная | — | 530 (увеличение массы при набухании) |
| Черепаха |
Расчет расхода субпродуктов, дичи, кроликов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык отварной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык отварной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Язык говяжий ДП замороженный
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи промывают под проточной водой в течении 5 минут.
Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Языки отварные нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в емкость, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают вторично при слабом кипении в течение 5-7 мин.
Порционные куски языка можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Припускание
Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
Варка
Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании — особенно.
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.
В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)
Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.
Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.
Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.
Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.
К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.
Тепловая обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.
Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.
Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.
Ждала тут не дорогого гостя и решила сэкономить. Купила в 5 вот такой фарш. Полкило за 69 р. Вообще смешно. И решила напечь блинов с рисом и мясом.
Я вообще думала , что это мехобвалка, по этикетке оказалось нет. Состав конечно так себе, но вот этих крупиночек, как в фарше мехобвалки нет. но есть вода. Интересно сколько. Жарим. Делее фото последовательно.
Итого получаем : 465-115=350. 500-350=150. 30% потери веса. Пробовала в процессе на соль один раз чуть-чуть. Жарила без лука. Оранжевый кусочек это составляющая приправы.
Никаких претензий к производителю не имею, он честно указал в составе воду.
Просто может кто знает сколько этой самой воды допустимо находиться в фарше? В гугле не нашла.
Дубликаты не найдены
Ну кагбе 500 гр , это 500 гр после разморозки , а не после жарки . Потери при термической обработке от 10%-50% в зависимости от мяса и его части
Ну мжт и нет, надо было на весы кинуть перед разморозкой, может там был бы вес 520 гр- 540 гр.Производитель , часто считает , одну разморозку ,тем более , что у него написано шоковая. Он не несёт ответственности,за логистику/склад/и продажу, вполне возможно, что когда , вы разморозете фарш в упаковке,там будет вода 10гр-100-150, при нормальной транспортировке и хранения после отжимания он будет 500 гр + 2_5 гр. ( Не факт, что производитель честный) но при заложенных чуть больше нетто , все выйдет, как указано на упаковке. Но тут, вполне возможно , что фарш размороживался чуть , на одном из звеньев цепи и тогда количество воды на выходе увеличивается
Ждала тут не дорогого гостя и решила сэкономить. Купила в 5 вот такой фарш. Полкило за 69 р. Вообще смешно. И решила напечь блинов с рисом и мясом.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.