При длительном хранении варения и джема происходит

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о При длительном хранении варения и джема происходит. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Джем — консервы мажущейся консистенции, полученные из непротертых плодов, ягод и(или) овощей или бахчевых культур одного вида, уваренных с сахаром с добавлением же-лирующих веществ, пищевых кислот, пряностей, ароматических веществ или без них.

Факторы, формирующие качество джема

Для изготовления джема используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, вишню, мандарины, черную смородину, крыжовник, клюкву, малину, ежевику, землянику, а также свежие дыни.

В отличие от варенья при варке джема плоды и ягоды могут быть несколько разваренными. Поэтому процесс варки джема значительно проще, чем варенья, и проводится в один прием. Поскольку джем должен иметь мажущуюся консистенцию, для его изготовления используются плоды и ягоды, содержащие около 1% пектина и не менее 1% кислот.

Желирующие свойства джема могут быть повышены введением пектина, пектинового концентрата или желирующего сока, полученного из крыжовника, айвы, слив, некоторых сортов яблок, а также добавлением лимонной или винно-каменной кислоты. Перед варкой продукта проверяют желирующую способность сырья сгустковой пробой.

Подготовка плодов и ягод ведется по общепринятой схеме. Плоды, предназначенные для варки джема, моют и инспектируют. Семечковые плоды очищают от кожицы, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки. Очищенные плоды нарезают кусками. Допускается варка джема из плодов с нежной кожицей — яблок (Антоновка, Белый налив) и айвы без очистки. У косточковых плодов удаляют плодоножки и косточки; крупные плоды нарезают половинками или дольками. Ягоды освобождают от плодоножек и чашелистиков. Крыжовник, клюкву и черную смородину разминают на вальцах. Мандарины очищают от кожицы и разделяют на дольки. Дыни очищают от кожицы и семян и нарезают кусками.

С целью перевода содержащегося в плодах протопектина в растворенный пектин и повышения желирующей способности подготовленные плоды и ягоды бланшируют в воде или в слабом (10%-ном) сахарном сиропе.

Недопустимо для бланширования использовать концентрированные сахарные сиропы, так как это будет задерживать гидролиз протопектина.

Затем, согласно рецептуре, добавляют требуемое количество сахара в виде 70-75%-ного сахарного сиропа.

В случае необходимости добавляют пектин, доводя его количество до 1%, и кислоту — до содержания ее 1% при рН 3,2-3,6 или желирующие соки.

Желирующие соки готовят из яблок и яблочных выжимок, айвы, крыжовника и других плодов и ягод, богатых пектином. После мойки сырье загружают в варочный котел, заливают двойным количеством воды и варят до размягчения. Затем сок сливают, дают ему отстояться и декантируют, а оставшуюся плодовую массу отжимают на прессе. Желирующий сок должен содержать не менее 10% сухих веществ. Для варки джема используют двустенные котлы или вакуум-аппараты. Смесь уваривают до готовности (до содержания сухих веществ 69-70%). Уваривание под вакуумом обеспечивает получение продукта высокого качества с сохранением натурального цвета. Современные технологии позволяют улавливать ароматические вещества плодов, теряющихся при выпаривании.

После варки джем охлаждают до 85°С, расфасовывают в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают, стерилизуют при 100°С и охлаждают.

При фасовке в бочки джем предварительно охлаждают до 50-60°С. Джем из земляники несколько хуже желирует, чем джем из другого сырья, поэтому его фасуют при температуре 40°С. Для обеспечения хорошего желирования джема его фасуют в бочки в 2-3 приема, укупоренные бочки выдерживают сутки в вертикальном положении.

Требования к качеству джемов

По органолептическим показателям джемы должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция: мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

В мандариновом джеме — с кусочками измельченной кожуры.

Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности, для джема высшего сорта: абрикосового, жерделевого, сливового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса, джема домашнего и джема, изготовленного с добавлением крахмального сахара или патоки, для джема первого сорта из всех видов фруктов и ягод, дыни, джема домашнего и джема, изготовленного с добавлением крахмального сахара или патоки.

Засахаривание не допускается.

Вкус и запах — свойственные плодам, из которых изготовлены джемы.

Вкус приятный, сладкий или кисловато-сладкий. Для первого сорта допускается вкус и запах менее выраженные, наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.

Цвет однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем.

Для джема высшего сорта из светлоокрашенных плодов допускается светло-коричневый оттенок, для первого сорта — коричневый оттенок, из плодов с темной мякотью — буроватый оттенок.

В джеме тыквенном ароматизированном допускаются вкрапления частиц корицы.

По физико-химическим показателям джемы должны соответствовать следующим нормам.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее в стерилизованном джеме: вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом

— 68, из остальных видов — 62, не стерилизованном — 70. В не стерилизованном джеме, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, — 68, в джеме домашнем — 55.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту для джема тыквенного не менее 0,2%.

Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,05%.

Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.

Массовая доля минеральных примесей для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного не более 0,02%, остальных видов — 0,01%.

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более для джемов высшего сорта: мандаринового — 0,05, остальных видов — 0,02, для джемов первого сорта: мандаринового — 0,1, остальных видов — 0,03.

Посторонние примеси не допускаются.

Хранение

Срок хранения джемов со дня выработки: 24 месяца — для стерилизованного, 12 месяцев — для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре с добавлением сорбиновой кислоты, 9 месяцев — для нестерилизованного, фасованного в бочки, 3 месяца — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты, 6 месяцев — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки.

В случае необходимости добавляют пектин, доводя его количество до 1%, и кислоту — до содержания ее 1% при рН 3,2-3,6 или желирующие соки.

§ 1. Общие сведения

Варенье, джем, повидло, подварки, сиропы, желе, некоторые другие продукты получаются увариванием различным образом подготовленных плодов и ягод с сахаром. Несмотря на существенные различия как в способах подготовки сырья, так и по внешним признакам готового продукта, они имеют одно общее качество, объединяющее их в единую группу. Все они увариваются до достижения такого содержания сахара, при котором высокая концентрация его является фактором, предохраняющим их от порчи, даже если они не будут укупорены в герметичную тару и простерилизованы. Чтобы получить в готовом продукте высокую концентрацию сахара, рецептуры варенья, джемов и т. д. предусматривают закладку его в больших количествах по отношению к массе фруктового сырья. Обычно вес сахара равен весу фруктов или даже превышает его на 20-30%. При концентрации сахара 60-65% микробы, оставшиеся после варки или попавшие в уваренные фруктовые продукты впоследствии, не могут усваивать пищевые вещества, хотя и не погибают. Наоборот, создавшееся в варенье и других перечисленных продуктах высокое осмотическое давление сахарного раствора приводит к тому, что жидкая часть содержимого живых клеток микробов переходит через оболочки из клетки в сироп, отчего сами микробы как бы обезвоживаются (высушиваются) и поэтому не могут проявлять никакой жизнедеятельности до тех пор, пока концентрация сахара остается высокой. Но стоит только снизить концентрацию на несколько процентов (например, добавить в джем немного воды), как сразу же восстановятся благоприятные условия для дрожжей и других микробов и для брожения фруктовых продуктов.

С учетом этого свойства концентрированных сахарных растворов с древних времен вырабатывают варенье, сиропы и другие продукты, уваривая их до конечной концентрации сахара 65-70% и даже 73-74%, без какой бы то ни было последующей пастеризации. Такие продукты в горячем виде расфасовывают в бочонки, кастрюли или большие банки без герметичной их укупорки. Эти продукты в настоящее время носят общее название непастеризованных и их вырабатывают в значительных количествах, особенно повидло.

Но все непастеризованные фруктовые концентраты обладают рядом общих для них недостатков. Во-первых, негерметичная укупорка в бочках или другой таре при хранении в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха не гарантирует от попадания в них как капельно-жидкой влаги, так и водяных паров. При повышении же влажности самого продукта неизбежно начинается брожение.

Во-вторых, при указанной высокой концентрации сахар находится в этих продуктах в насыщенном состоянии. При понижении температуры сахарный раствор из насыщенного становится перенасыщенным, в результате чего некоторая избыточная часть сахара выпадает из раствора (сиропа) в осадок, т. е. образуются твердые кристаллы сахара в общей жидкой массе сиропа. Такое явление часто наблюдается при хранении на холоду варенья и джемов. Хотя засахаривание не снижает пищевой ценности этих продуктов, но оно снижает товарную их ценность и поэтому его следует избегать.

Учитывая это, в современной промышленности разработана новая технология варки так называемых пастеризованных варенья, джема и других продуктов. Пастеризованные фруктовые концентраты готовятся по таким же рецептурам, т. е. соотношениям массы фруктов и сахара, что и непастеризованные; но уваривают их несколько меньше с тем, чтобы в конце уваривания концентрация сахара достигла не 65, а 60%. Эта относительно небольшая разница, практически не сказывающаяся ни на пищевой ценности, ни на вкусе и аромате продуктов, исключает опасность их засахаривания при длительном хранении. Пастеризованные варенье и джем следует расфасовывать в герметически укупориваемые стеклянные или жестяные банки и подвергать их затем пастеризации или же обеспечить высокую температуру в момент розлива и затем не пастеризовать. Но при современной технике это не представляет затруднений. Поэтому при организации производства варенья, джема, повидла и т. д. следует ориентироваться в первую очередь на производство их по схеме пастеризованных продуктов.

Сохраняемость всех этих продуктов обеспечивается не только высокой концентрацией сахара. Не меньшее значение имеет и то, что основная масса микробов уничтожается уже в процессе варки, при высокой температуре кипения сахарных сиропов. К моменту расфасовки в готовом продукте должна остаться лишь ничтожная часть жизнеспособных микробов. Для выработки стойкого в хранении варенья или джема надо содержать в хорошем санитарном состоянии весь инвентарь, оборудование и т. д., а также тщательно промывать и шпарить тару, особенно бочки.

Таковы общие замечания, касающиеся всех перечисленных продуктов. Но в производстве каждого из них имеется много особенностей, которые следует учитывать для выработки продукции надлежащего качества.

Учитывая это, в современной промышленности разработана новая технология варки так называемых пастеризованных варенья, джема и других продуктов. Пастеризованные фруктовые концентраты готовятся по таким же рецептурам, т. е. соотношениям массы фруктов и сахара, что и непастеризованные; но уваривают их несколько меньше с тем, чтобы в конце уваривания концентрация сахара достигла не 65, а 60%. Эта относительно небольшая разница, практически не сказывающаяся ни на пищевой ценности, ни на вкусе и аромате продуктов, исключает опасность их засахаривания при длительном хранении. Пастеризованные варенье и джем следует расфасовывать в герметически укупориваемые стеклянные или жестяные банки и подвергать их затем пастеризации или же обеспечить высокую температуру в момент розлива и затем не пастеризовать. Но при современной технике это не представляет затруднений. Поэтому при организации производства варенья, джема, повидла и т. д. следует ориентироваться в первую очередь на производство их по схеме пастеризованных продуктов.

От чего зависит срок годности джема?

Как правило, джем может храниться на протяжении 6-12 месяцев. Но есть определенные факторы, которые определяют срок хранения лакомства:

• количество сахара, используемое для приготовления;
• сырье, используемое для варки джема;
• дата изготовления;
• способ хранения;
• метод изготовления;
• используемая для хранения тара;
• была ли тара открыта после укладки готового продукта или нет.

Использование определенного количества сахара для приготовления вкусного и полезного джема зависит от вида сырья, из которого готовится лакомство. Чем больше сахарного песка было добавлено в джем, тем больше срок годности продукта. Джем, сваренный без добавления сахарного песка, может храниться 6-9 месяцев. Если сахара было добавлено при варке совсем немного, то такой десерт хранится в закрытой таре 9-12 месяцев, а в закрытой таре – 8-9 месяцев.

Джемы из абрикосов, персиков, клубники, ежевики хранятся в закрытой упаковке 12 месяцев. Но если она была вскрыта, то срок хранения сокращается до 6 месяцев. Приготовленный из плодов и ягод джем в домашних условиях в закрытой таре может храниться 1-2 года, а если открыть тару, то срок годности составит уже до 12 месяцев.

По способу изготовления джем может быть стерилизованным или нестерилизованным. Срок хранения первого составляет до 2 лет. Нестерилизованный десерт, разложенный в стеклянную и неметаллическую тару, может храниться на протяжении 12 месяцев. Такой джем, разложенный в бочки, имеет срок годности 9 месяцев. Но это при условии добавления в джем сорбиновой кислоты. Без ее добавления нестерилизованное лакомство, упакованное в термопластичную тару, может храниться не дольше 3 месяцев.

В каких условиях должен храниться джем?

Джемы, варенья, повидло – все эти сладкие продукты должны храниться в сухом прохладном месте, где не будет резких температурных перепадов. Важно обеспечить также хорошую вентиляцию воздуха в помещении. Если упаковка с джемом будет подвергаться изменениям температуры, то внутри будет образовываться влага, которая становится причиной развития плесени.

Относительная влажность в помещении, где хранится джем, должна составлять не более 75%. Стерилизованное лакомство лучше хранить при температуре от 0 до +20°С. Нестерилизованный джем – при температуре от +10 до +20°С. Срок хранения джема отсчитывается с момента его приготовления.

Джем – сладкое лакомство, получаемое путем варки ягод и фруктов с добавлением сахарного сиропа или меда. В отличие от варенья этот сладкий продукт имеет желеобразный и густой вид, что позволяет применять его в приготовлении различных кондитерских изделий. Чтобы джем принес организму только пользу и дарил радость вкуса, важно обеспечить его правильное хранение. Для этого обязательно следует учитывать определенные факторы, влияющие на сохранность любимого многими десерта.

Что может произойти при несоблюдении условий хранения джема?

Если не соблюдаются определенные условия, которые определяют срок хранения и вообще сохранность вкусовых свойств, то джем может:

• засахариться – такое случается при хранении продукта при температуре, ниже установленной, а также под влиянием различных механических воздействий (встряхивания банок, перемешивания их содержимого);
• заплесневеть – появление плесени возможно при хранении лакомства в условиях повышенной температуры и влажности воздуха, при отсутствии необходимой вентиляции;
• забродить – брожение обычно возникает следствие низкого содержания сахара в продукте, что приводит к размножению бактерий и дрожжей, которые вызывают образование пены в джеме и повышение его кислотности.

Если на поверхности джема образовалась жидкость, то это верный признак того, что продукт начинает портиться. В скором времени цвет джема изменится, на поверхности образуется плесень, а в этом случае употреблять десерт нельзя, так как это чревато опасными последствиями для здоровья.

При покупке джема в магазине обязательно нужно читать инструкцию от производителя. На этикетке в обязательном порядке указывается срок хранения и оптимальные условия для него. Если вы приготовили джем в домашних условиях, то собираясь использовать джем в пищу, обязательно обращайте внимание на внешний вид сладкого лакомства и учитывайте, соблюдались ли оптимальные условия для хранения и не вышел ли срок годности.

! Подробная информация, уточнение цен и приём заказов по телефонам:

Джемы, варенья, повидло – все эти сладкие продукты должны храниться в сухом прохладном месте, где не будет резких температурных перепадов. Важно обеспечить также хорошую вентиляцию воздуха в помещении. Если упаковка с джемом будет подвергаться изменениям температуры, то внутри будет образовываться влага, которая становится причиной развития плесени.

Основные этапы технологического процесса:

• Подготовка сырья. Сначала ягоды и фрукты проходят сортировку. Затем удаляются все листочки, веточки, мусор. Сырье моют, после чего оно становится совершенно чистым и готовым к превращению в варенье.
• Варка сырья. Сахар добавляется из расчета 65-70% от общей массы фруктов или ягод. Для «сырого» перетертого варенья соотношение ягод и сахара должно быть равным. Поскольку такой продукт не подвергается длительной тепловой обработки, сладкий консервант продлит срок хранения.
• Стерилизация тары и расфасовка.
• Отдельно стоит упомянуть о процессе отбора сырья. Фрукты и ягоды должны быть целыми, крупными, без повреждений. Сахар — только самый лучший, тщательно просеянный. Те ягоды, которые не прошли отбор, превращаются в джем и повидло.

Предприятия получают сырье партиями разного объема от частных фермеров и крупных хозяйств. Благодаря оптовым закупкам стоимость сырья удается снизить. Остатки, которые не были использованы в сезон свежих ягод и фруктов, замораживают для переработки в будущем. Летом и в первую половину осени спрос на варенье относительно низкий. В это время люди предпочитают свежие дары природы. А вот зимой потребление сладких консерваций значительно возрастает.

• Экстра
• Высший сорт
• Первый сорт
• Классификация осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 53118-2008

Традиционная тара для варенья — металлические лакированные банки. Но в последние годы такой вид упаковки стал менее популярным. Теперь варенье фасуют в банки и контейнеры из стекла и пластика. А еще применяется современная упаковка «дой-пак».

Почти у каждой хозяйки есть свои особые рецепты приготовления варенья. И каждый раз этот продукт по вкусу будет отличаться от остальных. Все дело в технологии. Самих рецептов можно насчитать сотни, если не тысячи.

А вот основных технологий приготовления этого сладкого консервированного продукта — всего три:

• Уваривание ягод или фруктов с сахаром в течение 30-40 минут.
• Быстрое уваривание в течение 5 минут.
• Перетирание ягод с сахаром без тепловой обработки. Это так называемое «сырое» варенье. Если срочно хочется полакомиться сладким, то этот рецепт (как и «пятиминутка») точно пригодится.

Теперь рассмотрим подробнее производство варенья в промышленных условиях.

На упаковку наносят такую информацию:

• Сведения о производителе. Наименование компании, адрес производственных мощностей, товарный знак.
• Сведения о прохождении сертификации.
• Название продукта.
• Состав.
• Пищевая ценность.
• Масса — брутто (с упаковкой) и нетто (без упаковки).
• Дата изготовления, срок или конечная дата хранения («употребить до»).

Для промышленного приготовления варенья необходимо использовать многочисленное оборудование:

• Сортировочный стол.
• Просеиватель сахара.
• Весы электронные.
• Моечная ванна.
• Стерилизатор тары.
• Варочный котел.
• Фасовочная и упаковочная линия.
• Устройство для нанесения этикеток.
• Холодильник и морозильная камера.
• Также необходимы различные расходные материалы. Это тара, наклейки и т. д.

Производство нельзя просто открыть в любом помещении. Оно должно соответствовать требованиям Роспотребнадзора. Эти требования достаточно жесткие, что необходимо для обеспечения высокого качества готовой продукции.

Для организации небольшого производства можно ограничиться небольшими помещениями — складом площадью 30 кв. м. и цехом площадью 70 кв. м. Производственная линия может обслуживаться 7-8 сотрудниками.

• Экстра
• Высший сорт
• Первый сорт
• Классификация осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 53118-2008

Эта книга станет хорошим подспорьем как для начинающих, так и для опытных кулинаров во время заготовки овощей, фруктов и ягод впрок. В ней описаны основы технологии консервирования и оригинальные рецепты приготовления варенья, компотов и джемов, что позволит любителям домашнего консервирования порадовать и удивить всех близких разнообразием вкусных и полезных сладких блюд.

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Варенья, компоты, джемы (Е. А. Бойко, 2007) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Особенности приготовления варенья, джемов и компотов

Емкости, инвентарь и оборудование для консервирования

Для консервирования можно использовать разнообразные емкости. Однако вкусное варенье, джем или компот высокого качества можно получить лишь при условии выполнения всех правил приготовления. Для этого необходимо обзавестись соответствующим оборудованием, инвентарем, емкостями и измерительными приборами.

Прежде всего необходимо позаботиться о таре. Для домашнего консервирования наиболее пригодными являются стеклянные емкости. Они могут использоваться для любых продуктов, обладают достаточной прочностью, обеспечивают герметичность и подходят для многократного использования.

Диаметр горлышка у банок может быть разным, но лучше всего использовать банки с диаметром горловины 82 мм. Их вместимость может составлять 350, 500, 650, 800 мл, 1, 2, 3, 4, 5, 10 л.

Емкости обкатного типа следует укупоривать жестяными крышками с резиновыми кольцами, используя для этого ручные закаточные машинки различных модификаций.

Для приготовления варенья, компотов и джемов можно с успехом использовать банки с резьбовым типом укупорки «твист-офф». Такими банками удобно пользоваться для приготовления консервов, получаемых способом стерилизации, то есть нагреванием до температуры не выше 100 °C.

Для пастеризации лучше всего использовать крышки с зажимом, предназначенные для многократного использования.

Варенья и джемы, не требующие герметизации, стойкие при хранении, можно укупоривать различными полиэтиленовыми крышками.

Стеклянные бутыли следует укупоривать корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые сверху заливаются сургучом или смолой.

Для откупоривания бутылей и банок следует иметь набор консервооткрывателей, штопоров и других приспособлений.

Для хранения фруктов, овощей и ягод перед их консервированием можно использовать деревянные ящики вместимостью 15–25 кг. Ягоды и фрукты долго сохраняют свою свежесть в ящиках-лотках.

Для мытья инвентаря и продуктов можно использовать обычные кухонные приспособления – душевые насадки, овощемойки, ерши, ведра, эмалированные тазы и кастрюли.

Для очистки и измельчения сырья необходимо применять ножи, секачи, терки, дробилки, измельчители и овощерезки разных видов. Сухие фрукты и ягоды, а также специи можно размалывать в ручных и электрических мельницах, кофемолках или ступках. В качестве приспособления для накалывания плодов можно использовать деревянные шпажки или зубочистки.

При взвешивании продуктов обязательным является использование весов, измерительных стаканов и кружек с нанесенными на них делениями. В случае крайней необходимости можно пользоваться обычными банками, стаканами или ложками с определенной вместимостью.

Для точного определения объема нужно пользоваться специальными мерными цилиндрами вместимостью 100–250 см 3 или стеклянными пипетками.

Для измельчения фруктов, овощей и ягод или получения сока из них удобно использовать электровыжималку, более трудоемкими являются механические и ручные соковыжималки, а также сокоотделители – насадки к мясорубкам.

Для бланширования сырья хорошо подходят различного рода дуршлаги и различные металлические сетчатые корзины.

Пастеризовать сладкие консервы лучше всего в бачках или кастрюлях с широким дном. Чтобы стеклянные банки не трескались во время пастеризации, на дно кастрюли следует класть деревянную решетку. Горячие банки нужно вынимать с помощью специальных зажимов.

Для измерения температуры при пастеризации вместе с банками в бачок нужно помещать специально изготовленную пробную бутылку с термометром.

В домашнем хозяйстве желательно иметь набор песочных часов, с помощью которых можно легко проконтролировать продолжительность бланширования, пастеризации и других процессов консервирования.

Химический состав овощей, фруктов и ягод

Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими составляющими нашей пищи, так как содержат все вещества, необходимые для питания. При правильном приготовлении варенья, компота или джема ценность плодов снижается очень незначительно.

Кислоты содержатся во всех фруктах и ягодах, а в овощах – только в помидорах. В ягодах и косточковых фруктах преобладает лимонная кислота, а в винограде – винная и лимонная кислоты. Некоторые виды овощей, фруктов и ягод содержат в незначительном количестве щавелевую, уксусную, муравьиную и другие кислоты. Для придания кисловатого вкуса вареньям, компотам и джемам в консервировании используются концентрированные лимонная и уксусная кислоты.

Витамин C очень чувствителен к теплу и свету, особенно с доступом воздуха, и разрушается при соприкосновении с железными, оцинкованными и медными предметами. Поэтому при приготовлении варенья, компотов и джемов следует использовать стеклянную, эмалированную, деревянную, керамическую и пластмассовую посуду.

Витамины A содержится в большом количестве во фруктах, овощах и ягодах желтого и красного цвета: моркови, помидорах, абрикосах, персиках, шиповнике и пр. Витамин A достаточно устойчив, при консервировании его сохраняется около 90 %.

Фрукты, овощи и ягоды по мере созревания меняют свои свойства и состав, что следует учитывать при их переработке.

Предназначенные для приготовления компотов, джемов и варенья овощи, фрукты и ягоды следует сортировать по качеству, степени зрелости и величине.

При сортировке необходимо удалить посторонние предметы (лисья, веточки и пр.), а также непригодные для консервирования гнилые, увядшие, недозрелые, перезревшие или раздолбленные экземпляры. Затем продукты, предназначенные для переработки, следует разделить на партии по степени зрелости и величине. Для качества компотов и варенья большое значение имеют величина, окраска, величина, форма и привлекательность внешнего вида фруктов, овощей и ягод, а также их консистенция. Для приготовления джемов эти показатели не являются столь значимыми.

Отсортированное сырье следует тщательно вымыть, очищая от почвы, пыли, остатков ядохимикатов, а также от большого количества болезнетворных микроорганизмов. Сильнозагрязненные фрукты и овощи, особенно с неровной поверхностью, следует замочить на несколько часов в теплой воде, а затем вымыть мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Для очищения ягод их следует ополоснуть водой под душем или несколько раз погрузить в теплую воду в сите или дуршлаге.

Перед любым видом переработки вымытое сырье следует обсушить, для чего можно использовать сита, дуршлаги или выстланные бумагой противни.

Процесс взвешивания необходим для установления правильного соотношения сырья и положенных по рецепту соли, сахара, приправ, добавок и т. д.

При очистке сырья необходимо удалить несъедобные или поврежденные его части: кожицу, кожуру, чашелистики, кроющие листья, плодоножки, косточки, семена и пр. Для этого можно использовать различные ножи и приспособления. Однако надо помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные вещества и микроэлементы, поэтому снятие толстого верхнего слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность растительных продуктов. При измельчении сырье следует нарезать кусочками определенной формы или размера.

Бланширование – это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. При бланшировании происходит разрушение ферментов, благодаря чему овощи и фрукты предохраняются от потемнения и при дальнейшей обработке менее подвержены растрескиванию.

При правильно проведенном бланшировании плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном срезе плода видна разница между обработанной и необработанной частями, значит, бланширование было слишком кратковременным. После бланширования сырье следует немедленно охладить в холодной воде, чтобы не допустить его переваривания.

Стеклянные емкости, предназначенные для консервирования, должны быть бесцветными или со слабым зеленовато-голубоватым оттенком, без дефектов.

Стеклянные банки сначала следует залить теплой водой на 20–30 минут, затем помыть содой, горчицей или мылом. После чего их нужно тщательно ополоснуть в горячей воде. Непосредственно перед заполнением емкости необходимо простерилизовать.

– вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20–25 минут;

– вымытые и сухие емкости установить на подносе горлом вниз и поместить в духовой шкаф. Духовой шкаф постепенно нагреть в течение 30 минут, а затем отключить;

– банки целиком залить водой и нагреть на водяной бане.

Выбранные крышки тоже следует обрабатывать, прежде чем использовать для закатывания. Их нужно вымыть в теплом содовом растворе, затем ополоснуть и кипятить в течение 3–5 минут. Капроновые крышки следует вымачивать 5–6 часов, меняя воду, после этого кипятить 20 минут и надеть на горлышки банок.

Эмалированную и керамическую посуду, используемую при консервировании, перед употреблением следует тщательно вымыть раствором кальцинированной или каустической соды.

Приготовление сахарного сиропа

При приготовлении варенья, джемов и компотов используются сахарные сиропы различной концентрации.

Для того чтобы сделать сахарный сироп, следует растворить необходимое количество сахара в отмеренном количестве горячей воды, подогреть при постоянном помешивании до кипения сиропа и кипятить 2–3 минуты. Затем сироп отстоять в течение 1 часа и профильтровать через фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю.

Если сироп получился мутным, его можно осветлить яичным белком. Для этого необходимо белок (0,25 белка на 1 л сиропа) размешать в холодном сиропе, после чего довести сироп до кипения.

При нагревании белок свертывается и, всплывая в виде пены, «захватывает» все примеси. Образующуюся пену следует снять, а сироп профильтровать через чистую ткань.

Пастеризация, стерилизация и укупорка

Пастеризация является одним из лучших методов консервирования, который дает возможность свести к минимуму потери полезных веществ и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции.

В домашних условиях пастеризация проводится на водяной бане, для чего следует использовать бак или кастрюлю с широким дном, в которую нужно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно необходимо положить деревянную или металлическую решетку высотой 2–2,5 см с отверстиями, а сверху накрыть ее полотном.

Затем в кастрюлю наливается вода. Ее уровень зависит от способа укупорки. Если банки необходимо укупорить металлическими крышками, воду надо наливать с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню продукта в банках.

В одной емкости следует пастеризовать консервы в банках только одного размера. Необходимо следить за тем, чтобы банки или бутылки не соприкасались между собой и с боками кастрюли.

Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна превышать температуры содержимого банок. Для сохранения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды следует заливать горячим сиропом на 1–2 см ниже краев горловины.

После проделанных операций банки нужно сразу же накрыть простерилизованными крышками и поставить в кастрюлю. Если используются пробки, их следует вложить в горлышки бутылок и слегка укрепить проволокой или тонким прочным шпагатом.

Прогрев воды в кастрюле должен быть по возможности быстрым, чтобы не допускать перегревания консервов. Продолжительность прогрева воды не должна превышать 15 минут для полулитровых банок или бутылок, 20 минут – для одно-двухлитровых, 25 минут – для трехлитровых.

После окончания пастеризации банки следует вынуть из воды специальным зажимом. Далее нужно укупорить банки обжимными металлическими крышками с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки нужно несколько раз прокатать по столу и установить вверх дном для охлаждения.

Стерилизация – это наиболее простой и надежный способ консервирования. Для ее осуществления необходимо иметь несколько кастрюль, шумовку, дуршлаг, ножи, ложки, вилки (все – из нержавеющей стали). В качестве емкости рекомендуется использовать стеклянные банки. Перед началом консервирования их следует вымыть и прокипятить, погрузив на несколько минут в большую кастрюлю, или подержать над паром.

После подготовки все ингредиенты надо разложить по банкам, при этом стараясь не повредить их, и залить консервирующим раствором в горячем виде. Температура раствора – 70–80 °C. Банки следует наполнять так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, после чего банки с содержащимися в них продуктами готовы к стерилизации.

Время и температура стерилизации устанавливаются в зависимости от вида и объема заготовок. Чаще всего консервирование проводится при температуре 100 °C. Но следует помнить, что чрезмерная стерилизация может привести к потере как эстетических, так и вкусовых качеств продуктов. Кроме того, стеклянные емкости требуют осторожного обращения. Для них сохранности следует класть тканевое покрытие или деревянную решетку на дно кастрюли-стерилизатора. Воду в кастрюлю нужно наливать, предварительно нагрев ее до температуры 50–60 °C, после чего туда можно ставить приготовленные банки.

Далее нагревание продолжается до закипания воды в кастрюле. Этот момент считается началом стерилизации. Дальнейший процесс нагревания на небольшом огне длится столько минут, сколько необходимо для данного вида консервов.

Следующим этапом процесса стерилизации является герметичное укупоривание банок. Если используются стеклянные крышки, между крышкой и горловиной банки должно помещаться резиновое кольцо так, чтобы полностью закрывать верхний срез горловины. Далее крышка плотно прижимается к банке с помощью зажима или пружины. При этом вода в кастрюле должна покрывать все банки с крышками. При повышении давления в банке излишние пары могут выйти наружу через приподнявшуюся крышку, которая затем снова станет на свое место под действием зажима, что исключит попадание в банку воды из кастрюли.

Когда время стерилизации истечет, нужно вынуть банки из воды для остывания на воздухе или оставить в воде, где они будут остывать более медленно. Во время этого процесса крышки плотно «присасываются» к банкам. После чего можно снять зажимы и поставить консервы на хранение.

При использовании жестяных крышек банки с консервами сначала лишь прикрывают ими и ставят в кастрюлю-стерилизатор. Вода в ней после установления всех банок не должна доходить до крышек на 1,5–2 см.

По истечении времени стерилизации банки нужно вынуть из воды и сразу же, не открывая крышек, закрыть с помощью закаточной машинки. Если сделать это перед стерилизацией, крышки могут быть сорваны из-за повышения давления внутри банки.

При консервации компотов могут быть использованы бутылки. Для их укупорки перед стерилизацией горлышки следует прикрыть жестяными кружками или пробками. По окончании стерилизации пробки нужно залить расплавленной смолкой. При этом пробка прежде должна быть плотно вдавлена.

Чтобы плоды и ягоды после стерилизации или пастеризации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки следует вынуть из стерилизатора и перенести в большую кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Затем необходимо осторожно долить холодной воды, потом всю воду слить и налить только холодной. Все это делается очень осторожно, чтобы банки не лопнули от резкого перепада температуры.

Более простым способом охлаждения является естественное остывание. Для этого после стерилизации нужно вынуть банки из кастрюли, поставить на стол для естественного остывания на воздухе. Одновременно происходит окончательная стерилизация, поэтому она может быть сокращена на одну треть по сравнению со стерилизацией с последующим охлаждением холодной водой.

Герметически укупоренные продукты переработки следует хранить в домашних условиях при температуре 4–8 °C. Эта температура является оптимальной для сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. При хранении нельзя допускать падения температуры ниже 0 °C, так как стеклянные банки могут лопнуть, а в их содержимом могут произойти нежелательные изменения.

Консервы необходимо хранить в темном месте – это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения витаминов.

Во время хранения нужно периодически просматривать заготовки. Испортившиеся следует обязательно выбросить, так как они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям.

Компоты можно приготовить практически из всех овощей, фруктов и ягод. Они представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре. В готовых компотах при правильном приготовлении сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, цвет, вкус, консистенция, внешний вид.

Для приготовления компотов следует отбирать продукты самого высокого качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды и ягоды, имеющие механические повреждения, пораженные вредителями или болезнями, для компотов непригодны.

После перебирания и сортировки сырье следует тщательно вымыть. Если оно загрязнено землей или покрыто ядохимикатами, его лучше замочить на несколько часов в растворе соды (6 г на 1 л воды).

Последующая подготовка продуктов переработки (удаление плодоножек, косточек, кистей, снятие кожицы) производится в соответствии с рецептом. Все операции нужно проделывать очень быстро, чтобы сырье не портилось и не теряло как можно меньше биологически активных веществ.

Для обработки продуктов необходимо использовать оборудование и инвентарь только из нержавеющей стали.

В качестве заливки для компота можно использовать сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, а также питьевую воду. Заливка может быть приправлена гвоздикой, корицей, ванилью и другими пряностями.

Заливку следует готовить непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке может зависеть не только от его содержания в сырье, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не рекомендуется делать слишком сладкими, лучше если они будут иметь приятный кисловато-сладкий вкус. Количество заливки для приготовления того или иного компота указывается в соответствующем рецепте.

Подготовленное сырье укладывается в простерилизованные банки. Ягоды следует уплотнять легким постукиванием банки о стол. Заполнять банки нужно по плечики, то есть до перехода в горлышко.

При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка нужно оставлять воздушный промежуток 1–1,5 см.

При приготовлении компотов без стерилизации необходимо нагреть сырье с сахаром и водой (в некоторых случаях и с лимонной кислотой) до температуры 75 °C и горячим залить до самого верха в подготовленные банки для компота. Наполненные банки нужно как можно быстрее закрыть и перевернуть вверх дном, чтобы крышка простерилизовалась.

На 1 кг фруктов, овощей или ягод следует брать 300 или 400 г сахара. Фрукты и ягоды лучше заливать горячей водой чуть ниже края, так как из плодов и ягод выделяется сок. Фрукты и ягоды с сиропом нужно нагреть: спелые – до температуры 75 °C, более твердые – до температуры 80–90 °C. Твердые плоды следует нагревать до тех пор, пока они не станут мягкими. После проведенных операций необходимо быстро заполнить простерилизованные банки фруктами или ягодами вместе с сиропом, чтобы в них не осталость воздуха.

Способ приготовления компотов без стерилизации чаще всего используется для переработки ягод и мелких фруктов, которые при заполнении банок не укладываются, а свободно насыпаются. Преимущество данного способа состоит в том, что можно заполнить компотом банки разной величины одновременно, а остаток разлить по маленьким бутылкам. Во время заполнения банок компот необходимо постоянно подогревать, чтобы его температура не была ниже 80 °C.

Ошибки в приготовлении и их устранение

Неправильное приготовление компота может привести к его скисанию и плесневению, а также к потемнению плодов. Ухудшение качества компота чаще всего происходит в результате попадания воздуха или воды в банку в начале охлаждения на воздухе или в воде. Причиной является неплотно закрытая крышка, которая поднимается, особенно в случае переполнения банки. При стерилизации крышки должны пропускать воздух, но при охлаждении они должны быть очень плотно закрыты. Во избежание ошибок при приготовлении компота следует провести ряд операций:

– несколько раз прокрутить крышки хорошей закаточной машинкой без повреждений и дефектов;

– положить на крышку подходящий груз (гирю или банку, заполненную водой);

– при охлаждении перевернуть герметично закрытую банку;

– при появлении первых признаков попадания воздуха в банку заменить старую крышку на новую стерилизованную.

Скисание и плесневение компота Основными причинами скисания и плесневения компота являются:

– низкая температура и кратковременная стерилизация;

– попадание воздуха или воды в банку во время охлаждения компота.

Как правило, компот начинает скисать в течение 1 месяца после приготовления, плесень может появиться позднее. Если в компоте только один плод поражен плесенью, а остальные сохранили свою консистенцию и вкус, этот напиток надо сразу использовать.

Плоды в закрытой банке или после ее открывания могут начать темнеть в том случае, если при стерилизации они не были достаточно прогреты. Потемнение может быть также вызвано наличием воздуха в банке, поэтому плоды и ягоды должны быть полностью погружены в сироп, а из банок должен быть удален воздух при стерилизации. Потемнение плодов сопровождается изменением вкуса и запаха, а также уменьшением содержания в них витамина C.

Плохая консистенция плодов

Мягкой консистенции плодов способствуют следующие факторы:

– использование перезревших или долго сохраняемых плодов и ягод;

– слишком высокая температура при стерилизации;

– использование сырья, поврежденного плесенью.

Жесткую консистенцию плодов в компоте вызывают:

– использование плодов и ягод, собранных преждевременно;

– низкая температура стерилизации и ее кратковременность.

Всплыванию плодов способствует недостаточное количество плодов или ягод в банке или высокая, длительное время сохраняющаяся температура при стерилизации.

После охлаждения банок с компотом необходимо выяснить, все ли крышки на банках достаточно плотно закрыты. При нажатии на крышку она должна слегка прогнуться внутрь, при постукивании не должна греметь или переворачиваться на банке.

Банки с компотом следует поставить на подходящую полку, можно в два яруса – один на другой.

В начале хранения консервы нужно часто проверять, чтобы удалить банки с плохо закрытыми крышками, а также начинающие портиться компоты, которые необходимо быстро использовать.

Хранить компоты следует в сухом темном месте.

Срок годности компотов составляет 1 год и только в исключительных случаях их можно хранить дольше. Компоты с истекшим сроком годности необходимо использовать в первую очередь.

Варенье – это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе. В варенье хорошего качества плоды не разварены, а сироп легко отделяется от них.

Варенье можно приготовить из любых фруктов, ягод и даже овощей.

Плоды и ягоды для варенья следует отбирать свежие, не перезревшие, средние по размеру, так как мелкие при варке сморщиваются, а слишком крупные медленно пропитываются сахарным сиропом.

Существует два способа варки варенья: однократный и многократный. Лучшим способом является многократная, ступенчатая варка, при которой плоды не развариваются, а варенье получается прозрачным и вкусным.

Для приготовления варенья традиционным способом необходимо плоды или ягоды залить горячим сахарным сиропом и выдержать 4–12 часов. Затем медленно нагреть, довести до кипения, кипятить 5–7 минут, снять с огня и выдержать 3–4 часа, чтобы они хорошо пропитались сиропом. После этого варенье опять довести до кипения, охладить, выдержать 4–8 часов и варить до готовности. Во время приготовления варенья необходимо регулярно снимать образующуюся пену. На 1 кг сырья следует брать не менее 1 кг сахара.

Варить варенье можно в эмалированных или медных тазах.

Готовность варенья легко определить на холодном блюдце: если капля варенья не расплывается, значит оно готово.

Существует три способа хранения варенья.

Первый способ – горячий розлив. Варенье следует разложить в горячем виде в теплые стерильные банки, герметично закрыть и перевернуть вверх дном для остывания.

Второй способ – пастеризация, в результате которой варенье более устойчиво в хранении: оно не засахаривается, не бродит и не плесневеет.

Третий способ – холодный розлив. При использовании этого способа расход сахара следует увеличить примерно на 10 %. Поверх разложенного в банки охлажденного варенья нужно уложить кружки пергамента, смоченного в спиртовом растворе. Банки с вареньем можно завязать пергаментной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками.

Причиной порчи варенья, как правило, являются неправильно проведенный процесс варки или недостаточная стерильность емкостей. Если сахара было взято меньше нормы или банки были влажными при расфасовке, на поверхности консервов может появиться плесень. В случае если плесени появилось немного, а варенье не закисло, продукт еще можно использовать. Для этого необходимо тщательно удалить плесень, плоды вынуть из сиропа, добавить в него немного сахара и довести до кипения. Затем в кипящий сироп нужно положить плоды и варить варенье еще несколько минут.

Если варенье засахарилось, его следует выложить таз для варки, добавить 1 столовую ложку воды на 1 кг варенья, нагреть до кипения и разложить в банки в горячем виде.

Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды, плоды или кусочки плодов. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды в нем мягкие. Джем приготовляется из целых или разделенных пополам плодов с сахаром, доведенных до желеобразной консистенции. В готовом продукте должны находиться кусочки фруктов или ягод, этим джем отличается от мармелада и конфитюра.

Фрукты и ягоды, используемые для приготовления джема, не должны быть переспелыми, в противном случае джем не будет желеобразным.

За несколько часов до приготовления джема фрукты и ягоды необходимо засыпать сахаром. Эта процедура способствует сокращению времени приготовления джема, а также увеличивает его густоту. Джем следует варить небольшими порциями.

Процесс приготовления джема должен быть быстрым, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Для варки следует использовать посуду с широким дном и низкими стенками, чтобы джем быстро сварился. По этой же причине максимальная порция плодов или ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар следует добавлять небольшими порциями, чтобы не прерывать процесса варки.

Готовность джема определяется по его консистенции. Если джем стекает каплями с ложки, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки в виде тонкой нитки. Если остудить полную ложку готового джема и слегка наклонить ее, он будет спадать кусочками. Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый продукт образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Варенья, компоты, джемы (Е. А. Бойко, 2007) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Ошибки в приготовлении и их устранение

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.