При какой температуре осуществляется хранение и реализация скоропортящихся продуктов ответ

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Скоропортящиеся продукты. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
30%
Нет, это очень опасно и не полезно.
28.82%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
41.18%
Проголосовало: 170

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Холодильное хранение продуктов питания

Быстрозамороженные продукты

По классификации ФАО к быстрозамороженным продуктам относятся изделия из овощей и картофеля, фрукты, готовые изделия и кулинарные полуфабрикаты. В группе быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных полуфабрикатов первое место занимают изделия из теста, особенно пицца и различные мучные изделия (кнедлики с начинкой, русские пельмени). Среди рыбных изделий — филе. Замораживают сладкую кукурузу в виде початков и зерно.

Картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре -40°С в течение 6—12 мин до температуры в центре продукта -5°С. В последующем температура по всей массе выравнивается и продукт хранится при -18°С в течение 6 мес.

Быстрозамороженные изделия из теста можно длительно хранить в замороженном состоянии. Развитие производства быстрозамороженных продуктов позволит:

• значительно (до 30 %) сократить потери важнейших биологически ценных компонентов сельскохозяйственного сырья при длительном хранении;

• снизить потери пищевых продуктов в общественном питании и Домашнем хозяйстве:

• высвободить часть работников, занятых неквалифицированным трудом по сортировке и подготовке продуктов к реализации и потреблению;

• уменьшить затраты домашнего труда;

• создать запасы продуктов широкого ассортимента для равномерной реализации в крупных потребительских центрах в течение года.

Существуют общие принципы выбора режимов хранения ох­лажденных и замороженных продуктов и некоторые требования к холодильным сооружениям и системам охлаждения камер хране­ния, вытекающие из этих принципов.

Во-первых, строгое постоянство и равномерность поля режим­ных параметров, поддержание оптимальных режимов постоянны­ми во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения. Если меняются какие-либо внешние условия, воздей­ствующие на режимные параметры в камере, то их необходимо компенсировать таким образом, чтобы режим не нарушался. Пол­ностью соблюдать этот принцип невозможно, поэтому стремятся к тому, чтобы отклонения от заданного режима были минималь­ны. В наибольшей степени этого можно добиться при совершенной теплоизоляции и автоматическом регулировании работы ох­лаждающих устройств.

Во-вторых, сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения. Это внешние теплопритоки, которые уменьшаются, когда надежна теплоизоляция камеры, и внутренние, которые могут образовываться при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода. Теплопритоки нарушают температурный режим, могут влиять на величину от­носительной влажности, создают неравномерность поля режим­ных параметров.

Общими обязательными условиями хранения скоропортяще­гося продукта независимо от того, как долго он будет находиться в холодильнике, являются следующие:

доброкачественность продуктов, поступающих на хранение (хо­лод только замедляет или приостанавливает развитие микроорга­низмов);

поддержание в холодильных камерах необходимых температур, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха и его вентиляции;

правильные размещение и укладка скоропортящихся продук­тов при холодильном хранении;

строгое соблюдение принципов товарного соседства.

Размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холо­дильном хранении. Перед размещением и укладкой продуктов ве­теринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач, осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения.

Работники ветеринарной службы имеют право не допускать на хранение недоброкачественные продукты, требовать срочной ре­ализации продуктов, срок хранения которых истек, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий сани­тарным требованиям.

Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведом­ственная санитарная служба. Санитарный врач имеет право не принимать на хранение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режи­ма обязательны для работников холодильника.

В зависимости от вида продукта охлаждаемые помещения под­разделяют на камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпро­дуктов, колбас и т.д.

Совместное хранение продуктов в одной камере допускается только при крайней необходимости (например, при угрозе порчи продуктов, принятых холодильником и находящихся вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и манев­рировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом хранить в одной камере можно только про­дукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороже­ных продуктов следует использовать камеры с температурой воз­духа не выше -15 °С. При более высокой температуре запахи, при­сущие продуктам, становятся интенсивнее и легче передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температу­рой подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. Домораживание в камерах сов­местного хранения не допускается.

Не разрешается совместное с другими продуктами хранение колбасных изделий и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей хлебопекарных.

Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии со средней конеч­ной температурой, равной температуре хранения. Продукты, при­бывшие на холодильник с температурой в толще выше установ­ленной, направляют на доохлаждение и домораживание.

Технологическими инструкциями допускается загрузка и отеп­ленных продуктов, но при этом суточное поступление груза огра­ничивается в камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т 8 % вместимости, более 200 т — 6 % вместимости.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

По классификации ФАО к быстрозамороженным продуктам относятся изделия из овощей и картофеля, фрукты, готовые изделия и кулинарные полуфабрикаты. В группе быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных полуфабрикатов первое место занимают изделия из теста, особенно пицца и различные мучные изделия (кнедлики с начинкой, русские пельмени). Среди рыбных изделий — филе. Замораживают сладкую кукурузу в виде початков и зерно.

государственного санитарного врача

области от 24 апреля 1997 г. N 14

Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в
Челябинской области

Государственная система санитарно-эпидемиологического нормирования
Челябинской области

Санитарные правила и нормы
2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки
Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Санитарные правила и нормы

1. Санитарные правила и нормы разработаны:

Центром государственного санитарно-эпидемиологическом надзора в Челябинской области (Чернов Ю.Л., Краюшкина М.А., Федотов Л.А.).

2. Утверждены постановлением Главного государственного врача по Челябинской области Гавриловым А.П. от 24 апреля 1997 года, N 14.

Читайте также:  Сколько держится смесь симилак голд в бутылочке

Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Законов Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 года N 625, и устанавливаются на территории Челябинской области в целях охраны здоровья населения.

Нарушение санитарных норм и правил влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии ст. 28, 29, 30, 31 Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарных правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждениями и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на учреждения государственной санитарно — эпидемиологической службы в Челябинской области.

Санитарные правила и нормы «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся продуктам, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий, сроков хранения и реализации в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии — изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием — изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими правилами.

Предприятием — изготовителем должна проводиться маркировка каждой партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках и упаковке температуры и окончания срока реализации. При выпуске нерасфасованной продукции ярлыки должны направляться предприятием — изготовителем в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Центрами госсанэпиднадзора на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую единицу автотранспорта, перевозящего особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 часов, без льда — не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на всех предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 град. С.

Данные Временные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения.

Ответственность за соблюдение и контроль Временных Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов госсанэпидслужбы, осуществляющих надзор за их соблюдением.

Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарных правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждения и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на учреждения государственной санитарно — эпидемиологической службы в Челябинской области.

113.
114.

Наименование продукции Срок
хран.
час.
Температура
хранения,
град. С
1 2 3
Мясная продукция
Полуфабрикаты из говядины,
свинины, баранины
Крупнокусковые
Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг)
Порционные без панировки (вырезка;
бифштекс натуральный; лангет;
антрекот; ромштекс; говядина,
баранина, свинина духовая; эскалоп,
шницель и др.)
Порционные в панировке (ромштекс,
котлета натуральная из баранины и
свинины, шницель)
Мелкокусковые (бефстроганов, азу,
поджарка, гуляш, говядина для
тушения, мясо для шашлыка и др.)
Жаркое особое, мясо ассорти
Кости пищевые
Субпродукты скота охлажденные
замороженные
Шашлык маринованный (полуфабрикат)
Полуфабрикаты мясные рубленые:
шницель натуральный рубленый,
котлеты натуральные рубленые,
бифштекс рубленый, котлеты
московские, домашние, киевские,
люля — кебаб
бифштекс рубленый замороженный
повышенной пищевой ценности;
котлеты говяжьи, обезжиренные и
школьные, биточки говяжьи, кнели
мясные;
комбинированные (котлеты
мясокартофельные, мясо-растительные,
мясо-капустные и др.)
Фарши мясные, вырабатываемые
мясоперерабатывающими предприятиями
и заготовочными предприятиями
общественного питания:
фарш натуральный (диетический и др.)
фарш мясной замороженный

фарш комбинированный: мясной
особый с добавлением соевого белка
фарш для голубцов ленивых
Фарш мясной, вырабатываемый
предприятиями торговли и
общественного питания
Пельмени, фрикадельки мясные
замороженные

Полуфабрикаты из птицы и кролика
Мясо охлажденное птицы фасованное
Мясо птицы замороженное
Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка,
подготовленная к кулинарной обработке,
окорочек, филе, четвертина задняя,
цыплята — табака и любительские,
бедро, голень, грудинка)
Наборы для студня, рагу, суповой
Полуфабрикаты рубленые из мяса птиц:
(котлеты пожарские куриные, кнели
куриные, котлеты куриные, котлеты
особые из кур и индейки, куриные
школьные и др.)
Субпродукты птицы и полуфабрикаты
из них

Кулинарные изделия из говядины,
свинины, баранины (козлятины)
Мясо отварное, вырабатываемое
централизованно на заготовочных
предприятиях общественного
питания (крупным куском для холодных
блюд; крупным куском, нарезанное на
порции для первых и вторых блюд,
в желе)
Мясо отварное, приготовленное на
всех предприятиях общественного
питания кроме заготовочных
Мясо жареное, вырабатываемое на
заготовочных предприятиях
общественного питания (говядина и
свинина жареные крупным куском для
холодных блюд; говядина и свинина
жареные крупным куском, нарезанные
на порции для первых и вторых блюд,
в желе)
Мясо жареное, приготовленное на
всех предприятиях общественного
питания кроме заготовочных
Мясо шпигованное тушеное (крупным
куском, нарезанное на порции для
вторых блюд, в желе)
Субпродукты мясные отварные (язык,
вымя, сердце, почки, мозги)
Печень жареная
Кулинарные изделия из рубленого мяса
жареные (котлеты, бифштексы, биточки,
шницели)
Студни мясные и мясо заливное
Паштеты из мяса, печени и птицы,
вырабатываемые промышленностью
Паштеты из мяса и печени,
вырабатываемые предприятиями
общественного питания

Кулинарные изделия из птицы и кролика
Тушки уток и цыплят запеченные
Тушки птицы копченые,
копчено-запеченные и копчено-вареные
Мясо птицы жареное, вырабатываемое
централизованно — на заготовочных
предприятиях общественного питания и
птицеперерабатывающей промышленности
Мясо птицы жареное, приготовленное на
всех предприятиях общественного
питания, кроме заготовочных
Птица отварная тушками, вырабатываемая
централизованно на заготовочных
предприятиях общественного питания и
птицеперерабатывающей промышленности
Птица отварная тушками, приготовленная
на всех предприятиях общественного
питания, кроме заготовочных
Птица отварная, нарубленная на порции,
в желе
Мякоть птицы отварная в форме брикета
Котлеты из мяса птицы
Яйца вареные

Колбасы и колбасные изделия
Холодец в оболочке
Зельц:
высшего сорта
первого и второго сорта
третьего сорта
особый второго сорта
Рулет из рубца третьего сорта
новый и красный третьего сорта
Колбасы вареные:
высшего сорта
первого и второго сорта
третьего сорта
Сосиски и сардельки высшего, первого
и второго сортов
Хлебы мясные:
высшего сорта
первого и второго сортов
Колбасы ливерные:
высшего и первого сортов
второго сорта
третьего сорта
Колбасы кровяные:
первого и второго сортов
третьего сорта
копченая первого сорта
Вареные изделия в оболочке (ветчина
ассорти, ветчина для завтрака,
ветчина в оболочке и др.)
Колбасы вареные с добавлением
субпродуктов, сардельки белковые и
субпродуктовые
Фасованные колбасные изделия,
упакованные в полимерную пленку под
вакуумом; колбасы вареные, продукты
из свинины, говядины и баранины
вареные
Колбаса ливерная растительная
(с добавлением крупы)
Колбаски для детского питания
Колбасы вареные высшего сорта из
птицы
Колбасы вареные из птицы первого
сорта, сосиски

Рыбная продукция и морепродукты
Полуфабрикаты
Рыба всех наименований охлажденная
Рыба и рыбные товары всех
наименований мороженые и
глазированные
Рыба специальной разделки
незамороженная
Рыба порционированная в сухарях
Шашлыки и поджарка
Котлеты, биточки, фарш, зразы
рыбо-картофельные, блинчики (без
замораживания)
Котлеты, голубцы и фарш замороженные
Пельмени рыбные замороженные
Кулинарные изделия
Рыба всех наименований жареная
Рыба всех наименований печеная
Рыба всех наименований отварная
Рыба фаршированная
Изделия рубленые из соленой рыбы
(сельди, скумбрии, сардин и др.)
Котлеты из рыбы всех наименований
жареные
Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом
томатным
Рыба всех наименований и рулеты
горячего копчения
Колбаски рыбные вареные
Зельцы «Рыбацкий», «Особый» и др.
Раки и креветки вареные
Крабовые палочки
Кальмар с овощами в сметанном соусе,
отбивные из кальмара, котлеты из
кальмара
кальмар в маринаде
Кулинарные изделия промышленного
производства из белковой пасты «Океан»
Масла рыбные и икорные всех
наименований
Рыба заливная
Пасты рыбные в полимерной
потребительской таре
Вторые рыбные блюда
в потребительской таре: без
замораживания
замороженные
Паста белковая мороженая «Океан»

Молочные и кисломолочные продукты
Молоко пастеризованное, сливки,
ацидофилин
Кефир
Простокваша
Напитки из сыворотки (квас молочный,
«Новый», сывороточный напиток с
томатным соком)
Пахта свежая и напитки из нее
Кумыс натуральный (из кобыльего
молока), кумыс из коровьего молока
Сметана
Диетическая сметана
Творог жирный и обезжиренный,
диетический
Крестьянский 5%
Сырки соевые, соевая простокваша
Творожные полуфабрикаты; сырки,
тесто для сырников, тесто для
варенников ленивых, полуфабрикаты
для запеканки творожной с изюмом
вареники с творогом
Сырково-творожные изделия
Запеканка и пудинг из творога.
Кулинарные изделия, вырабатываемые
на заготовочных предприятиях
общественного питания
Изделия творожные, кулинарные,
вырабатываемые на всех предприятиях
общественного питания кроме
заготовочных: пудинг творожный жирный
и полужирный
зразы творожные с изюмом жирные и
полужирные
Сыр домашний
Сыры сливочные в коробочках из
полистерола и др. полимерных
материалов
сладкий и фруктовый
острый, советский, рокфор
Сыры твердые, сычужные, мягкие
и рассольные без созревания

Масло сырное
Масло сливочное брусочками
Напитки сливочные
Напиток «Южный»
Напитки «Любительский», «Снежок»

Мучные продукты
Полуфабрикаты
Тесто дрожжевое для пирожков печеных
и жареных, для кулебяк, пирогов и др.
мучных изделий
Тесто слоеное пресное для тортов,
пирожных и др. мучных изделий
Песочное для тортов и пирожных
Тесто для вареников ленивых
Ватрушки, сочники, пироги
полуоткрытые из дрожжевого теста с
творогом

с повидлом и фруктовыми начинками
Чебуреки, беляши, пирожки столовые,
жареные, печеные, кулебяки, расстегаи
(с мясом. яйцами, творогом, капустой,
ливером и др. начинками)

Мучные кондитерские изделия,
сладкие блюда, напитки
Торты и пирожные:
без отделки кремом, с белково-взбивным
кремом или с фруктовой отделкой
со сливочном кремом, в том числе
пирожное «Картошка»
с заварным кремом из взбитых сливок
Рулеты бисквитные:
с кремом
с творогом
Кремы сливочные и творожно-фруктовые

Колбасы и колбасные изделия
Холодец в оболочке
Зельц:
высшего сорта
первого и второго сорта
третьего сорта
особый второго сорта
Рулет из рубца третьего сорта
новый и красный третьего сорта
Колбасы вареные:
высшего сорта
первого и второго сорта
третьего сорта
Сосиски и сардельки высшего, первого
и второго сортов
Хлебы мясные:
высшего сорта
первого и второго сортов
Колбасы ливерные:
высшего и первого сортов
второго сорта
третьего сорта
Колбасы кровяные:
первого и второго сортов
третьего сорта
копченая первого сорта
Вареные изделия в оболочке (ветчина
ассорти, ветчина для завтрака,
ветчина в оболочке и др.)
Колбасы вареные с добавлением
субпродуктов, сардельки белковые и
субпродуктовые
Фасованные колбасные изделия,
упакованные в полимерную пленку под
вакуумом; колбасы вареные, продукты
из свинины, говядины и баранины
вареные
Колбаса ливерная растительная
(с добавлением крупы)
Колбаски для детского питания
Колбасы вареные высшего сорта из
птицы
Колбасы вареные из птицы первого
сорта, сосиски

Особо скоропортящимися считаются мясные, молочные и рыбные продукты, полуфабрикаты, готовые блюда и кондитерские изделия со сроком хранения от 6 до 72 часов при температуре от +2 до +6° С (есть некоторые исключения, о них ниже).

Недопустимо хранение свежих особо скоропортящихся продуктов с полуфабрикатами и готовыми изделиями; полуфабрикаты и готовые изделия тоже должны храниться отдельно. Для мяса и рыбы необходимо раздельное торговое холодильное оборудование — холодильники и витрины.

Итак, время пошло.

Важно учитывать, что срок хранения продукта исчисляется с момента его изготовления, охлаждения или замораживания. То есть время, затрачиваемое на погрузку, разгрузку и транспортировку продукта, тоже включается в этот срок. Это значит, что фактический срок хранения продукта или блюда в холодильном шкафу или витрине магазина будет несколько меньшим.

72 часа — срок хранения копченых птичьих тушек, вареной колбасы высшего сорта, ветчины, отварного рулета, сметаны, фруктовых тортов и пирожных.

48 часов можно хранить жареное мясо, мясо в желе, зельц и ливерную колбасу высшего сорта, сосиски, сардельки, варенные говядину и баранину, рыбу печеную и горячего копчения, рыбные колбаски, тефтели, крабовые палочки, пассированные морковь и лук, сладкий сливочный сыр в пластиковой таре.

36 часов составляет срок хранения фасованного кусками весом до 1 кг мяса, порционных не панированных вырезки, натурального бифштекса, лангетов, антрекотов, ромштексов, шницелей и эскалопов, охлажденной фасованной крольчатины и мяса птицы. Столько же можно хранить кефир, творог, домашний сыр, песочное тесто, торты и пирожные со сливочным кремом.

24 часа можно хранить шницели, ромштексы, натуральные котлеты в панировке, бефстроганов, гуляш, жаркое, кости (суповой набор), порезанное маринованное мясо для шашлыка. Столько же хранятся изделия из вареной и рубленой рыбы, а также фаршированная рыба. Аналогично, одни сутки хранятся сырые чищенные лук, морковь, картофель, корень сельдерея; вареные свекла и морковь; творожные изделия и для вареников; тесто пресное слоеное, заготовки для блинчиков; молочные и рисовые пудинги; вареные яйца; простокваша.

18 часов — срок хранения отварных мясных субпродуктов и вареных тушек птицы; готовых овощных запеканок с мясом, котлет, шницелей, чищенного вареного картофеля.

12 часов допустимо хранить фарш и полуфабрикаты из свежего рубленого мяса, птицы, рыбы, жареные рыбные котлеты, вареных раков и креветок, полуфабрикаты для голубцов, блинчики с мясом, блинчики с творогом. Столько же хранятся нарезанные свежие белокочанная капуста, редис, редька, а также «Оливье» и другие салаты (мясные, рыбные) без заправки.

Всего 6 часов составляет срок хранения жидкого мясного бульона и взбитых сливок.
Некоторые особо скоропортящиеся продукты и блюда нужно хранить при другой температуре. Так, сутки при температуре от -2 до +2° С хранятся шашлыки, разделанная незамороженная рыба и заливная рыба. Сутки при температуре от 0 до +2° С можно хранить паштет без консервантов.

18 часов — срок хранения отварных мясных субпродуктов и вареных тушек птицы; готовых овощных запеканок с мясом, котлет, шницелей, чищенного вареного картофеля.

Первый принцип — строгое постоянство и равномерность поля режимных параметров. Если меняются какие-либо внешние условия, воздействующие на режимные параметры в камере, то их необходимо компенсировать таким образом, чтобы режим в камере не нарушался. Полностью выполнить этот принцип невозможно, поэтому стремятся к тому, чтобы отклонения от заданного режима были минимальны. В наибольшей степени этого можно добиться при совершенной теплоизоляции и автоматическом регулировании работы охлаждающих устройств.

Вторым общим принципом хранения, который тесно связан с первым, является сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения. Это внешние теплопритоки, которые уменьшаются, когда надежна теплоизоляция камеры, и внутренние, которые могут образоваться при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода.

Такие теплопритоки нарушают температурный режим, влияют на величину относительной влажности, создают неравномерность поля режимных параметров.

Общими обязательными условиями успешного хранения всякого скоропортящегося продукта независимо от того, как долго он будет находиться в холодильнике, являются следующие.

Первое — доброкачественность поступающих на хранение продуктов (холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов).

Третье — самое важное условие правильного использования холода — поддержание в холодильных камерах необходимых температур, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха и его вентиляции.

Четвертое — размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холодильном хранении, что имеет важное значение.

Пятое — строгое соблюдение принципов товарного соседства.

Новые партии продуктов при поступлении на хранение следует помещать в камеры, в которых хранились подобные продукты. Продукты в камерах должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтоварники или стеллажи. Нельзя также размещать продукты впритык к стенам и слишком плотно друг к другу. Для подступа к продуктам надо оставлять проходы.

Самое важное условие — поддержание оптимальных режимов постоянными во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения.

Однако хранение пищевых продуктов всегда начинается с приемки. Прием продуктов осуществляют при поступлении на холодильник в соответствии с требованиями действующих инструкций, положений, стандартов, технических условий и других документов.

Сопроводительные документы (вагонные и контрольные температурные листы, санитарные и ветеринарные свидетельства, листы, удостоверения о качестве, сертификаты, спецификации и накладные отправителей) проверяют до разгрузки холодильного транспорта.

При отсутствии одного или нескольких этих документов делают соответствующую запись в приемном документе. Перед началом разгрузки тщательно проверяют состояние пломб, люков, а затем приступают к приемке по количеству и качеству.

Товароведную оценку продуктов на холодильнике проводят товароведы. В основные обязанности их входят: приемка по количеству и качеству поступающих на холодильник продуктов; контроль за правильностью их размещения в камерах и соблюдением сроков хранения; контроль за качеством хранящихся продуктов и организация отпуска продукции со склада.

Грузы, поступившие с различными дефектами, размещают в специальной камере для кратковременного хранения (камера дефектных грузов).

Тару и упаковку проверяют на соответствие требованиям стандартов и санитарному состоянию. Все продукты в неисправной таре от сортировывают, а массу нетто определяют взвешиванием после освобождения тары.

Учитывая специфику последующего холодильного хранения, особое внимание при приемке уделяют соблюдению температурного режима при транспортировании (по регистрации температуры, температурным индикаторам на грузе и др.); температуре воздуха в транспортном средстве перед выгрузкой продуктов; температуре продуктов (для продуктов животного происхождения).

Во время выгрузки мяса из транспортных средств в каждой поступившей партии измеряют температуру мяса в толще мышц бедра или лопатки на глубине 6-8 см от поверхности стеклянным термометром в металлической оправе, который погружают в толщу продукта на 10 мин-, либо переносным полупроводниковым измерителем температуры, типа ПИТ, предназначенным для быстрого определения температуры как на поверхности, так и в толще продукта.

Для измерений отбирают среднюю пробу из среднего и верхнего рядов штабеля: мяса и мясопродуктов в блоках — не менее 4 мест, прочих продуктов — не менее 2 мест (единиц упаковки).

В случае поступления полностью оттаявших продуктов число мест измерения следует увеличить до 10, причем пробы отбирают в нижнем, среднем и верхнем рядах штабеля. В приемных документах указывают среднюю температуру поступившей партии продуктов.

Любые продукты (5-10% всей партии), тщательно осматривают и, в зависимости от результатов проверки, определяют их дальнейшее назначение. Принятые продукты немедленно передают на холодильную обработку или хранение.

В зависимости от вида контроля продукты, поступающие на холодильник, подразделяют на две группы: первая — продукты, подлежащие товароведно-технологическому и ветеринарно-санитарному контролю (мясо и мясопродукты, птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый животный жир, консервы мясные и мясорастительные); вторая — технологическому и товароведному контролю (масло животное, маргарин, кисломолочные продукты, сыр, молоко сгущенное, рыба и рыбные продукты).

Качество продуктов первой группы оценивают до поступления в камеры, в процессе холодильной обработки и после ее окончания. При их хранении необходимо выполнять следующие правила: строго выдерживать температурно-влажностный режим, правильно размещать продукты на хранение и определять его продолжительность. Осмотр мороженых продуктов первой группы в целях определения условий их хранения и состояния качества, проводят ежемесячно, охлажденных ежесуточно. Результаты осмотра оформляют соответствующими актами.

Температуру воздуха контролируют не менее двух раз в сутки, относительную влажность — один раз в сутки (в камерах хранения охлажденных и подмороженных продуктов) и один раз в течение 10 сут (в камерах хранения мороженых продуктов). Особое внимание уделяют поддержанию стабильности температурно-влажностного режима и санитарному состоянию камер, в случае нарушения условий хранения принимают меры для их устранения.

Качество продуктов второй группы оценивают при их приемке, холодильной обработке и хранении технологи и товароведы. Результаты анализов качества продуктов и условий хранения отражают в журнале или вносят в память компьютера. Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транспортные средства приводят в надлежащее санитарное состояние и при необходимости дезинфицируют.

Поскольку основной причиной порчи пищевых продуктов является жизнедеятельность микроорганизмов, то наряду с ее подавлением действием низких температур на холодильниках применяют специальные меры: фильтрование вентилируемого воздуха, периодическую очистку и дезинфекцию воздухоохладителей, дезинфекцию камер и внутрикамерного оборудования и т.д.

Необходимость дезинфекции устанавливают на основании контроля микробной обсемененности. Для своевременного выявления микробиальной зараженности, а также для проверки эффективности дезинфекции, холодильные камеры подвергают микробиологическому контролю. Периодичность этого контроля для камер с температурой воздуха — 12°С и ниже — один раз в квартал, а для камер с температурой −11,9°С и выше — два раза в квартал.

При подготовке к дезинфекции камера должна быть полностью освобождена от продуктов и отеплена до температуры не ниже 5°С, но так, чтобы при этом не произошло отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к промывке, побелке и дезинфекции камеры.

Состояние стен и потолка камеры после дезинфекции и побелки считается хорошим в отношении снижения микробной обсемененности при содержании до 100, а удовлетворительным — до тысячи и плохим — десятков тысяч микробных зародышей на 1 см3.

В камерах, оснащенных системами кондиционирования воздуха, особое внимание следует обращать на его чистоту, поскольку принудительное движение воздуха способствует распространению микроорганизмов по камере. В таких камерах следует проводить фильтрацию воздуха.

Для поддержания требуемого санитарного состояния эффективно применение озонирования и УФ-облучения. Озонирование камеры в течение 72 ч при концентрации озона в воздухе 15-25 мг/м, температуре 0°С и относительной влажности 90% обеспечивает полную очистку камеры от микроорганизмов. Такой же эффект достигается при применении УФ-облучения (3 ч в сутки мощностью 1 Вт/м2 помещения).

Очень эффективен, применяемый за рубежом метод Synergolux, объединяющий воздух, озон и УФ-облучение для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и консервирования.

Санитарное состояние производственных и складских помещений, территорий, оборудования и инвентаря на холодильниках контролируют органы Государственного санитарного надзора, ведомственной санитарной и ветеринарной служб. Контроль проводят при приемке продуктов, в процессе их термической обработки, при хранении и выпуске с холодильника.

Ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения осуществляет ветеринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач.

Работники ветеринарной службы имеют право не допускать на хранение недоброкачественные продукты, требовать срочной реализации продуктов, срок хранения которых истек, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям.

Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведомственная санитарная служба. Санитарный врач имеет право не принимать на хранение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режима обязательны для работников холодильника.

В зависимости от вида продукта охлаждаемые помещения подразделяют на камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т.д.

Совместное хранение продуктов в одной камере допускается только в случае крайней необходимости (например, при угрозе порчи продуктов, принятых холодильником и находящихся вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и при маневрировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом хранить совместно в одной камере можно только, продукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороженых продуктов следует использовать камеры с температурой воздуха не выше −15°С. При более высокой температуре запахи, присущие продуктам, становятся интенсивнее и легче передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температурой подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. Домораживание в камерах совместного хранения не допускается.

Не разрешается совместное хранение с другими продуктами колбасных изделий и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей хлебопекарных.

Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии со средней конечной температурой, равной температуре хранения. Продукты, прибывшие на холодильник с температурой в толще выше установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.

Технологическими инструкциями допускается загрузка в камеры хранения и отепленных продуктов, но при этом суточное поступление груза ограничивается в камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т — 8% вместимости, более 200 т — 6% вместимости.

Температурно-влажностный режим и скорость движения воздуха, регламентируемые в камере хранения, зависят от вида продукта, его состояния, тары, способа и плотности укладки, степени загрузки камеры и т.д.

В холодильной технологии хранения продуктов различают три основных режима: для охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие принципы хранения являются обобщением технологии хранения различных по свойствам продуктов.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5-2°С выше криоскопической; относительной влажности 85-90%; скорости движения воздуха — 0,1-0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки, их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.

Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1-2°С ниже криоскопической, относительной влажности 92-95% и скорости движения 0,1-0,2 м/с. При подмораживании мясо, рыбу и птицу хранят в 2-3 раза дольше, чем при охлаждении.

Режим хранения мороженых продуктов устанавливают в зависимости от вида продукта, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше −18°С и относительной влажности воздуха 100%. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком) хранения.

Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии со средней конечной температурой, равной температуре хранения. Продукты, прибывшие на холодильник с температурой в толще выше установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Читайте также:  Почему мартини бьянко пожелтел
Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья