Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Лекция по гигиеническому обучению работников пищеблока дду тамбов,2013г. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
- Федеральный закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» N 52-ФЗ от 30 марта 1999 г.
- СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»
- Санитарные нормы. Полный справочник. — М., Эксмо2006. под ред. д.м.н., проф., чл.-корр.РАЕ и РЭА Ю.Ю. Елисеева
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тамбовской области»
Отделение гигиены детей и подросков
Тест-контроль для работников пищеблоков ДДУ
1. Как должны обрабатываться разделочные доски на пищеблоке ДДУ:
А. моют горячей водой с добавлением моющих средств, обрабатываются горячей водой не ниже 65 0 С
Б. очищают ножом, моют горячей водой с добавлением дезинфицирующих средств, обдают кипятком
В. очищают ножом, ошпаривают кипятком
2. Как должна храниться чистая кухонная посуда на пищеблоке ДДУ?
В. на специальных полках или стеллажах
3. Порядок уборки мест хранения хлеба:
А. крошки надо сметать с полок специальными щётками и протирать их белой тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса
Б. крошки надо сметать с полок ветошью и протирать их белой тканью, смоченной в 1% растворе кальцинированной соды
В. крошки надо сметать с полок ветошью и протирать их белой тканью, смоченной в 1% растворе хлорамина
5. Как часто должны обрабатываться емкости для сбора пищевых отходов:
Б. в конце дня ежедневно независимо от наполнения
В. в начале рабочего дня по мере заполнения
6. Генеральная уборка в столовой должна проводиться
В. 1 раз в квартал
7. Можно ли использовать для мытья кухонной посуды стиральный порошок
Б. можно при наличии заключения Роспотребнадзор
В. нельзя
8. Можно ли использовать для мытья кухонной посуды губки
Б. можно при наличии заключения Роспотребнадзор
В. можно
9. Как должны храниться дезинфицирующие средства:
А. в специально отведённом месте в тёмной посуде с плотно закрывающейся крышкой
Б. в туалете в стеклянной посуде
В. в туалете в эмалированной посуде
10. Каким образом должна сушиться кухонная посуда:
В. в перевёрнутом виде на решётках, полках стеллажах
11. С какой целью проводиться ежедневный осмотр открытых участков тела у работников столовых:
А. для выявления у работников дизентерии
Б. для выявления у работника сальмонеллёза
В. для выявления у работника гнойничковых заболеваний кожи
12. Заражение стафилококками продуктов питания происходит:
А. людьми, не соблюдающими правила личной гигиены (грязные руки)
Б. людьми, имеющими гнойничковые поражения кожи,
В. людьми, являющимися носителями кишечной палочки
13. Как часто работники столовой обследуются на бактерионосительство:
Б. при поступлении на работу
В. 1 раз в год
14. Периодичность прохождения гигиенического обучения работниками пищеблока ДДУ
А. 1 раз в 2 года Б. 1 раз в 5 лет В. 1 раз в год
15. Какая маркировка должна быть на посуде предназначенной для первичной обработки овощей:
А. «варёные овощи» Б. «сырые овощи» В. оба варианта верны
16. Как часто в помещениях пищеблока должно проводиться мытьё стен, осветительной арматуры, очистка стёкол от копоти:
А. 1 раз в неделю с применением дезинфицирующих средств
Б. ежедневно с применением моющих средств
В. 2 раза в день с применением моющих и дезинфицирующих средств
17. Меры профилактики гельминтозов:
А. употреблять яйца сваренные вкрутую
Б. необходимо сделать прививку
В. мыть руки перед едой, овощи, фрукты, зелень употреблять после тщательной промывки проточной водой
18. Как часто работник пищеблока ДДУ должен обследоваться дерматовенерологом
А. 2 раза в год Б. ежегодно В. 1 раз в 2 года
19. Как должен хранится разделочный инвентарь:
А. установленными на ребро в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах
Б. в специальных шкафах на полках
В. только на рабочих местах
20. Что такое дезинфекция
В. уничтожение насекомых
21. Назовите основные правила пользования туалетом работниками пищеблока ДДУ:
А. перед входом в туалет необходимо снимать халат и после выхода тщательно вымыть руки с мылом
Б. перед входом в туалет и выходом из него необходимо тщательно вымыть руки с мылом
В. перед выходом из туалета необходимо тщательно умыться и вымыть руки с мылом
22. Маркировка на инвентаре и оборудовании необходима для:
А. предупреждения пищевых отравлений немикробной природы
Б. обеспечения высоких органолептических показателей качества кулинарных изделий
В. предупреждения загрязнения продуктов микробами в процессе их изготовления
23. Каким образом должны обрабатываться мочалки, щётки для мытья посуды после использования
А. промывают, кипятят в течение 15 мин, просушивают и хранят в закрытой посуде
Б. кипятят 30 мин или замачивают в растворе моющего средства
24. Какие из ниже перечисленных продуктов могут вызвать иерсиниоз:
Б. консервированные продукты
В. фрукты, овощи с признаками порчи
25. Назовите основной путь передачи дизентерии:
В. половой
26. Бактерионосителеми являются:
А. больной человек выделяющий микробы
Б. ранее больной человек, ныне здоровый, но выделяющий микробы
27. Какие из перечисленных продуктов чаще всего вызывают сальмонеллёз:
А. молочные продукты, куриные яйца
Б. консервированные продукты
В. кремовые кондитерские изделия
28. Допускается ли использовать для мытья кухонной посуды губки:
Б. можно при наличии заключения соответствия
В. допускается
29. Как должна удаляться пригоревшая пища с кухонной посуды
Б. отмачивают тёплой водой с добавлением кальцинированной соды
В. отмачивают тёплой водой с добавлением хлорамина
30. Какое соотношение воды и хлорной извести необходимо для приготовления 10% раствора хлорной извести:
А. на 500 мл воды 1 кг хлорной извести
Б. на 500 мл воды берут 500г хлорной извести
В. на 500 мл воды берут 200 г хлорной извести
31. Как часто работник пищеблока ДДУ должен проходить флюорографическое обследование:
В. 1 раз в 2 года
32. Назовите мероприятия, которые проводятся во время генеральной уборки:
А. уборка с отодвиганием мебели и применением моющих и дезинфицирующих средств
Б. уборка с применением дезинфицирующих средств
В. уборка с отодвиганием мебели
33. Металлический кухонный инвентарь после мытья необходимо
А. прокаливать в духовом шкафу
В. замачивать в 2% растворе хлорамина с последующим ополаскиванием
34.Порядок обработки мясорубок после их использования:
А. разбирают, моют 2% раствором хлорамина
Б. разбирают, промывают, обдают кипятком
В. разбирают, моют 2% раствором кальцинированной соды
35.Срок хранения молока в потребительской таре при температуре от +2°С до +6°С:
А. не более 72 ч. Б. не более 24 ч. B. не более 36ч.
36. Как может быть использован творог, изготовленный из непастеризованного молока:
А. после термической обработки
Б. для приготовления творожной массы
В. не может быть использован
37. Что отмечается в журнале бракеража готовой продукции
A. дата и время поступления продуктов, отметка о качестве продуктов, фактическая реализация продуктов, качественная оценка, подписи комиссии
Б. дата изготовления продукта, наименование блюда, органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта, разрешение к реализации, подписи членов бракеражной комиссии
B. дата изготовления продукта, конечный срок реализации продукта, разрешение к реализации, подписи комиссии
38. При каких условиях лучше развивается палочка ботулизма:
А. в щелочной среде Б. при недостатке кислорода
В. при невысокой концентрации соли
39. Как обрабатываются овощи, употребляемые в сыром виде (огурцы, помидоры):
A. очищаются, затем моются проточной водой ,
Б. тщательно моются, очищаются и повторно промываются горячей кипяченой питьевой водой
B. тщательно моются, затем обдаются кипятком
40. Срок хранения очищенного картофеля, корнеплодов и других овощей в холодной воде
В. непосредственно перед употреблением
41. Как выдаются в питании детей сосиски, вареные колбасы
A. закладываются в кипящую воду и варятся в течение 5 мин с момента закипания
Б. без термической обработки
B. закладываются в кипящую воду и варятся в течение 10 мин с момента закипания
42. Хранение необработанных яиц в кассетах в производственных цехах
Б. допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения
43. Для питания детей остатки пищи от предыдущего дня, а также пища приготовленная накануне
Б.используется после термической обработки
В. используется после снятия пробы
44. Изготовление макарон по-флотски в питании детей
В. разрешается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения
45. Какое соотношение белков, жиров и углеводов должен обеспечивать рацион питания детей.
А. 2 : 1 : 4 Б. 1 : 1 : 4 В. 4 : 1 : 1
46. На какой период отстраняется от работы работник столовой, являющегося источником инфекционного заболевания
А. на 1 год
Б. до выздоровления (по справке врача)
47.Последовательность обработки яиц
А. теплым 1-2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскиваются холодной водой
Б. теплой проточной водой, 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскиваются холодной водой
B. теплой проточной водой, теплым раствором кальцинированной соды, после чего ополаскиваются холодной водой.
48. Что такое правила товарного соседства
A. запрещение совместного хранения замороженных овощей и плодов, мясных и рыбных консервов
Б. запрещение совместного хранения сырых и готовых продуктов, продуктов имеющих специфический запах и продуктов, воспринимающих запах
B. все перечисленное верно
49. Назовите условия хранения крупы и муки
A. в мешках на подтоварниках в штабелях
Б. в мешках в штабелях
B. в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии от пола не менее 15 см
50. Приемка на склад подмоченных продуктов в мягкой таре (мука, крупа, сахар и др.)
A. допускается при определенных условиях
44. Изготовление макарон по-флотски в питании детей
Транспортирование сырья и пищевых продуктов должно осуществляться специальным, чистым транспортом. Кузов транспорта с внутренней стороны должен быть выполнен из материала, легко поддающегося мойке и дезинфекции, оборудован стеллажами.
Работники, сопровождающие продовольственное сырьё и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку должны быть обеспечены чистой санитарной одеждой, иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, отметку о прохождении гигиенического обучения.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственное сырьё и пищевые продукты перевозятся только охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.
Продовольственное сырьё и готовая пищевая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
В организацию запрещается принимать:
• продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;
• мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
• непотрошеную птицу (кроме дичи);
• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, “тек”, “бой”, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, “хлопуши”, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки;
• овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
• грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые (кроме некультивируемых съедобных соленых, маринованных, консервированных грибов промышленного производства);
• пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
• продукцию домашнего изготовления;
• особо скоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты на истечении срока годности.
Все поступающие на предприятие продовольственное сырье и пищевые продукты должны находиться в таре производителя (либо перекладываться в чистую, промаркированную тару с сохранением этикетки до конца реализации). \
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящейся продукции сохраняется до полного использования продуктов.
Все пищевые добавки на предприятии должны храниться в таре завода-изготовителя. Запрещается пересыпать (переливать) пищевые добавки в другую тару для складского хранения.
При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться нормы складирования, правила товарного соседства, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах, нужно хранить отдельно от продуктов, впитывающих запахи (масла сливочного, молока, макаронных изделий и т. п.).
При хранении и во избежание порчи сырья, пищевых продуктов необходимо соблюдать порядок использования системы обновления товарных запасов:
Система FIFO (First In, First Out) «первый пришел – первый ушел» – сырье, которое первым поступило на склад, первым должно быть передано на производство.
Система FEFO (First Expire, First Out) «первый истекает – первый выходит» – сырье, у которого раньше истекает срок годности, должно быть передано на производство в первую очередь.
Во избежание порчи сырья и ингредиентов необходимо проводить ротацию их запасов.
Складские помещения должны оборудоваться достаточным количеством стеллажей, полок, подтоварников, легко подвергающихся мойке и дезинфекции. Хранение пищевых продуктов непосредственно на полу без подтоварников запрещается.
Каждая единица холодильного оборудования должна быть оснащена приборами контроля за температурой хранения продукции.
На предприятии должно быть достаточное количество холодильного оборудования для хранения сырья и готовой продукции.
Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах и шкафах. В объектах общественного питания с числом посадочных мест не более 20 при наличии одной холодильной камеры (шкафа), допускается кратковременное (не более 1 суток) хранение сырых пищевых продуктов, полуфабрикатов и продовольственного сырья с готовыми к употреблению пищевыми продуктами в упакованном виде на отдельных полках или стеллажах, при этом готовая продукция, должна располагаться выше сырой.
Поврежденная продукция или вызывающая подозрения на предмет ее безопасности должна храниться в отдельной части склада или производственного помещения и иметь соответствующую маркировку. Продукция, которой требуется провести лабораторный анализ, должна также храниться в отдельной части склада (или на специальных полках) и иметь соответствующую маркировку.
Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах и шкафах. В объектах общественного питания с числом посадочных мест не более 20 при наличии одной холодильной камеры (шкафа), допускается кратковременное (не более 1 суток) хранение сырых пищевых продуктов, полуфабрикатов и продовольственного сырья с готовыми к употреблению пищевыми продуктами в упакованном виде на отдельных полках или стеллажах, при этом готовая продукция, должна располагаться выше сырой.
Сфера общественного питания является одновременно как интересной и привлекательной для бизнеса, так и одной из самых непростых, учитывая количество условий, в том числе и санитарно-эпидемиологических, которые необходимо соблюдать. Одно из таких условий – требования к хранению продуктов.
Все требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).
Вкратце рассмотрим основные положения, касающиеся требований именно к хранению продуктов для предприятий общепита. В зависимости от вида продуктов, существуют соответствующие правила их хранения:
В соответствии с установленной классификацией по условиям хранения продукты подразделяются на следующие категории:
- сухие продукты (макароны, крупы, мука и сахар);
- хлебобулочные изделия;
- мясо и рыба;
- молочные и жировые продукты;
- продукты гастрономические;
- фрукты и овощи.
Для каждой категории продуктов существуют различные условия хранения:
- Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;
- В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
- Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
- Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
- Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
- Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
- Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
- Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
- Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
- Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
- Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;
При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается:
- тип и наименование продукта;
- сроки изготовления и годности продукта;
- дата и время закладки на хранение;
- сроки конечной реализации продукта;
Помимо хранения продуктов на складе, хранение полуфабрикатов осуществляется в производственных цехах. Правила их хранения соответствуют складским правилам и требуют строгой маркировки продукции, соблюдения правил совместного хранения и сроков конечной реализации. Продукция с истекшим сроком хранения подлежит списанию и утилизации.
- Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;
- В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
- Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
- Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
- Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
- Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
- Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
- Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
- Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
- Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
- Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;
Re: Закупка продуктов питания по ТУ
Я ставлю ГОСТ. Если ГОСТа нет или не действует, то пишу ТУ.
Re: Закупка продуктов питания по ТУ
Re: Закупка продуктов питания по ТУ
12.4. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца срока годности (хранения) продукта. Для контроля за качеством поступающей продукции и сроков ее годности (хранения) проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции.
12.5. Не допускается хранение скоропортящихся продуктов без холода. В холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил.
12.6. В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и отравлений среди пациентов лечебного учреждении:
а) не допускается принимать:
· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
· продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);
· крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;
· овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
· мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
· мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);
· кровяные и ливерные колбасы;
· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
Это все, что применимо к продуктам в больнице. Требование ГОСТ — это ограничение конкуренции.
Re: Закупка продуктов питания по ТУ
Если ГОСТ отменен, то есть новый. Я долго искала, но все нашла))) двойное название-это скорее всего два продукта вместе. К примеру: зелень сушенанная: изготавливается из свежей зелени укропа, петрушки, сельдерея.
12.6. В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и отравлений среди пациентов лечебного учреждении:
Срок хранения различных видов муки
Поскольку далеко не всегда производителям удается обеспечить условия хранения муки при нулевой температуре и идеальном уровне влажности, следует более подробно изучить стандартные сроки хранения в более привычных условиях. В зависимости от конкретной зерновой культуры, этот параметр может достаточно сильно отличаться:
- кукурузная и соевая недезодорированная — от 3 до 6 месяцев;
- гречневая — до полугода;
- соевая дезодорированная — до года;
- ржаная сортовая — порядка 4-6 месяцев;
- пшеничная сортовая — от 8 до 12 месяцев.
Следует понимать, что все эти цифры достаточно условны, поскольку срок годности во многом зависит от строгого соблюдения правил хранения и уровня качества самой муки до того, как она попала на склад. Отдельно следует отметить и тот факт, что различные сорта пшеничной муки также обладают своими особыми свойствами, что в значительной мере влияет на уровень их сохранности. Хранение ржаной муки на предприятиях мало чем отличается от стандартов пшеничного продукта, поэтому здесь применимы практически те же стандарты и правила.
Подготовка к складированию
Следует понимать, что хранение в промышленных масштабах принципиально отличается от тех условий, которые доступны каждому человеку в рамках собственной кухни. Именно поэтому особое внимание уделяется предварительному контролю качества продукции, который выполняется по ряду параметров:
- отсутствие любых примесей в составе продукта;
- однородность и равномерность субстанции;
- отсутствие насекомых и других вредителей;
- правильный цвет в зависимости от ее класса;
- надлежащая температура хранения муки.
Если всем этим параметрам продукт соответствует выдвинутым требованиям, то он допускается к последующему хранению. Примечательно, что именно на этапе первичного складирования мука становится более светлой за счет своего дозревания. Происходит это ввиду протекания в ней газообменных процессов, которые влияют не только на смену цвета, но и на уровень количества содержащейся в ней клетчатки, который постоянно растет.
В этот период мука «дышит», за счет чего в ней появляется большое количество микроорганизмов. Это одна из причин того, что именно в это время необходимо тщательно следить за показателями температуры и влажности с целью обезопасить продукт от порчи. В правильных условиях хранения мука сохраняет свои первоначальные свойства и долго может избегать рисков старения, которые напрямую влияют на итоговое качество продукта, доступного для каждого человека на полках магазинов.
В промышленных масштабах существует два основных способа складирования:
- Хранение муки в мешках. Этот вариант используют в тех случаях, когда объем ее незначителен. При этом сами мешки складируют рядами, по несколько штук друг на друга. Такое часто можно наблюдать на хлебопекарных предприятиях, где продукция хранится достаточно короткий промежуток времени. При соблюдении надлежащей температуры и влажности этот метод вполне соответствует необходимым требованиям и позволяет изготавливать из него различную продукцию с минимальными рисками потери качества.
- Бестарное хранение. Такая методика применяется в крупной промышленности и во многом напоминает принцип зернохранилища. Для обеспечения надлежащего хранения используется колоссальное количество инструментов, начиная с силосов для складирования и заканчивая системами кондиционирования, температурными датчиками и линиями автоматической загрузки и выгрузки. В этом случае обеспечиваются безупречные условия, поэтому срок сохранности продукции достигает своего возможного максимума.
При бестарном хранении при соблюдении температурного режима и контроля уровня влажности срок хранения муки может достигать двух лет, что практически в два раза больше, чем при традиционном складировании в мешках или более мелкой таре.
Виды и сорта муки
Мука изготавливается из самых различных злаковых культур, однако наиболее популярным и распространенным остается вариант из пшеницы. Многие сорта хлеба могут разительно отличаться по своему внешнему виду и цвету, хотя в процессе их производства используется именно пшеничная мука. Связано это с тем, что она может отличаться по сортам и помолу — именно эти параметры напрямую влияют на будущую «внешность» хлебобулочного или кондитерского изделия.
По общепризнанной классификации пшеничная мука делится на следующие категории:
- Цельнозерновая. Это самый полезных из существующих видов пшеничной муки, изготовленной из цельного зерна. Она характеризуется большим количеством полезных аминокислот, витаминов и различных макро- и микроэлементов. Также отличительная черта такой муки заключается в очень низкой калорийности и минимальном количестве глютена, который некоторые люди переносят крайне плохо.
- Второй сорт. Такая мука характеризуется сероватым цветом и большим количеством пищевых волокон. Приготовление из нее хлеба достаточно сложное с точки зрения технологии, но при этом готовый продукт отличается уникальным хлебным ароматом, который невозможно воспроизвести с любыми другими сортами. Условия хранения пшеничной муки второго сорта несколько более строгие, поскольку она не так устойчива к мелким вредителям и опасным микроорганизмам.
- Первый сорт. Это куда более «стерильная» мука, которая характеризуется более длительным сроком безопасного хранения и используется в пищевой промышленности куда более широко. В ее составе количество полезных веществ существенно ниже, чем в предыдущих сортах, но она позволяет производить красивый и вкусный хлеб, который пользуется особой популярностью.
- Высший сорт. Отличается высокой калорийностью, но при этом больше всего распространен в хлебопекарном деле. Обусловлено это тем, что такая мука поддается специальной обработке и отлично подходит для производства различных пищевых изделий. Еще одна ее особенность заключается в цвете, которому свойственны некоторые кремовые оттенки.
Независимо от того, о каком именно сорте идет речь, влажность при хранении муки должна соблюдаться в стандартных нормативах.
Среди менее распространенных и популярных вариантов муки наиболее примечательными считаются гречневая, кукурузная, соевая и рисовая. Главная их отличительная особенность, помимо вкусовых качеств — куда меньший срок безопасного хранения.
Мука представляет собой один из наиболее распространенных продуктов, поскольку она служит основой для производства хлеба, кондитерских и массы других изделий. Поскольку к пищевым продуктам выдвигаются повышенные требования, то и для базовых материалов в процессе их изготовления применяются те же правила.
В промышленных масштабах одну из решающих ролей играет правильное хранение муки, поскольку именно этот параметр определяет итоговое качество продукта, который потом идет на производство тех или иных товаров. Для того, чтобы систематизировать все знания касаемо правильного складирования и хранения, даже проводились полноценные научные изыскания. За их счет удалось определить несколько фундаментальных параметров:
- Температура хранения. Этот показатель варьируется в диапазоне +5-15 градусов по Цельсию, если речь идет о традиционном временном складировании. В том случае, когда необходимо максимально продлить срок сохранности, в помещении должна сохраняться температура порядка 0 градусов. Следует отметить, что эксперты допускают временное хранение на срок до 3 месяцев при температуре вплоть до +25 градусов, соблюдая при этом уровень влажности внутри помещения. Резкие температурные скачки также считаются недопустимыми, поскольку из-за них появляется конденсат, в котором потом активно развиваются бактерии и плесень.
- Уровень влажности. Согласно полученным данным, этот показатель не должен превышать 70%, а идеальным считается показатель в 60 процентов. При этом меньше не значит лучше. Слишком сухой воздух также негативно сказывается на качестве муки — она начинает сохнуть и теряет свою массу. Также при излишней сухости более активно происходят некоторые окислительные процессы, которые могут отрицательно сказаться на качестве. По этому параметру требования к хранению муки максимально строгие и должны соблюдаться неукоснительно.
- Уровень освещения. Мука очень плохо реагирует на прямой солнечный свет, поэтому помещение для складирования должно быть максимально защищенным от его воздействия. Если же обеспечить такое хранение по ряду причин невозможно, следует обеспечить складирование муки в непрозрачной таре, которая будет соответствовать всем необходимым требованиям. Чаще всего для этого используют полипропиленовые мешки или пленки из других видов безопасных полимеров.
Все эти параметры установлены за счет научных лабораторных изысканий, которые проводились длительное время именитыми учеными, поэтому их результаты не вызывают никаких сомнений.
Следует понимать, что все эти цифры достаточно условны, поскольку срок годности во многом зависит от строгого соблюдения правил хранения и уровня качества самой муки до того, как она попала на склад. Отдельно следует отметить и тот факт, что различные сорта пшеничной муки также обладают своими особыми свойствами, что в значительной мере влияет на уровень их сохранности. Хранение ржаной муки на предприятиях мало чем отличается от стандартов пшеничного продукта, поэтому здесь применимы практически те же стандарты и правила.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.