Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Солянка сборная мясная: технологическая карта, секреты приготовления. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Густой наваристый мясной суп с пикантной кислинкой есть только в русской кухне. Первые упоминания о солянке найдены историками в летописях начала XVI века. С тех пор технологическая карта сборной мясной солянки претерпела значительные изменения.
Приготовление
Продукты необходимо подготовить: с крупных огурцов снять кожицу и удалить семена. Если овощи небольшие и кожица тонкая, можно не снимать. Огурцы нарезать соломкой и припустить. Очищенный и мелко нарезанный лук пассеровать вместе с томатной пастой. Лимон без кожуры нарезать дольками, маслины очистить от косточек и промыть.
Мясо и субпродукты сварить, бульон процедить, а мясо нарезать ломтиками. Для придания остроты в суп можно добавить огуречный рассол. Бульон довести до кипения и положить овощи, мясные продукты, соль и специи. Через пять минут выключить плиту и дать солянке настояться.
По технологической карте сборной мясной солянки в тарелку с готовым блюдом необходимо положить маслины или оливки, лимон, сметану.
История блюда
В конце XV века Русь ничего не знала о помидорах. В сегодняшней технологической карте приготовления сборной мясной солянки используется томатная паста. Изначально суп готовился не на огуречном, а на капустном рассоле. О существовании лимонов, маслин и каперсов наши предки, разумеется, не подозревали.
Технологическая карта сборной мясной солянки была очень проста — все, что хозяйка наскребла по сусекам. Историки подозревают, что блюдо было изобретено владельцами трактиров и постоялых дворов. В солянку шли отходы от мясных нарезок, остатки закусок со столов состоятельных клиентов и прочие ненужные продукты. Все ингредиенты мелко крошили и тушили в капустном рассоле с добавлением воды. Похлебку любили бедняки, она надолго утоляла голод и стоила всего несколько копеек.
Многие простые и дешевые блюда в разных странах приобрели широкую популярность в наши дни. Например, итальянская пицца, японские суши, немецкая тушеная капуста с колбасками.
С русской солянкой связана интересная легенда. В кухмистерскую ранним утром зашел статский советник. Чиновник ужасно торопился, так как накануне выпил лишнего и рисковал опоздать на службу в Петербург, если не отправится в ближайшее время. Но его мучили похмелье и голод, поэтому советник решил вначале подкрепиться. В той местности был всего один трактир, куда он и отправился.
Часы показывали пять часов утра, повар спал. В холодной стоял лишь котелок с вчерашней солянкой, а ждать чиновник не желал. Трактирщик рискнул и подал мужчине блюдо. К счастью, суп облегчил похмельные страдания статского советника, рассольная кислинка утолила жажду, а насыщенный мясной бульон — голод. По приезду в столицу чиновник с восторгом рассказывал коллегам о чудесном супе, как о лучшем лекарстве от похмелья. Так солянка обрела популярность и разнообразие вкусов. Похлебку варили на рыбном бульоне, добавляли сушеные грибы, жареный чеснок и прочие продукты. У каждого повара есть свой рецепт самой вкусной солянки.
В домостроевской солянке можно было найти репу, так как картофель в Россию Петр I завез на двести лет позже. Корнеплоды активно использовали в советских столовых, такие добавки значительно удешевляли себестоимость супа. В технологической карте классической сборной мясной солянки картофель не используют вовсе.
Классический рецепт
Технологическая карта сборной мясной солянки включает в себя список необходимых продуктов с указанием веса и порядок приготовления блюда.
Готовый суп обязательно должен соответствовать требованиям регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Условия и сроки хранения, реализация готового блюда подчиняются требованиям СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
| Название сырья | вес брутто (г) | вес нетто (г) | выход (г) |
| Телятина | 95 | 63 | 40 |
| Говядина | 110 | 81 | 50 |
| Окорок копчено-вареный | 53 | 40 | 40 |
| Сардельки или сосиски | 41 | 40 | 40 |
| Почки говяжьи | 121 | 104 | 50 |
| Лук | 119 | 100 | — |
| Огурцы соленые | 100 | 60 | — |
| Каперсы | 40 | 20 | — |
| Маслины | 50 | 50 | — |
| Томатная паста | 50 | 50 | — |
| Сливочное масло | 24 | 20 | — |
| Бульон | 750 | 750 | 750 |
| Лимон | 16 | 10 | — |
| Сметана | 60 | 60 | — |
Вес готовой солянки составляет 1000 грамм.
В конце XV века Русь ничего не знала о помидорах. В сегодняшней технологической карте приготовления сборной мясной солянки используется томатная паста. Изначально суп готовился не на огуречном, а на капустном рассоле. О существовании лимонов, маслин и каперсов наши предки, разумеется, не подозревали.
| 390. Солянка овощная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста тушеная № 342 | — | 200 | — | 200 | — | 200 |
| Лук репчатый | 24/20 1 | 10 | 24/20 1 | 10 | 48/40 1 | 20 |
| Огурцы соленые | 68/41 1 | 35 | 68/41 1 | 35 | 68/41 1 | 35 |
| Каперсы | 10 | 5 | 10 | 5 | 10 | 5 |
| Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре) | 24 | 20 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Сухари | 3 | 3 | 3 | 3 | 5 | 5 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 280 | — | 280 | — | 280 |
| Масса готовой солянки | — | 250 | — | 250 | — | 250 |
| Маслины | 31 | 20 | — | — | — | — |
| Вишни или сливы маринованные | 22 | 12 | — | — | — | — |
| Лимон | 9 | 8 | — | — | — | — |
| Выход | — | 290 | — | 250 | — | 250 |
|
1 В графе брутто в числите указана масса продуктов брутто, в знаменателе масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Соленые огурцы очищают oт кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции. По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
Соляночный брез — это смесь пассированного лука, томата-пюре и припущенных солёных огурцов. В состав мясных продуктов могут входить мясо, птица, окорок, ветчина, сосиски, сардельки, почки говяжьи. Ассортимент солянок (согласно Сборнику рецептур): №272 Солянка сборная мясная №274 Солянка по-ленинградски №275 Солянка из птицы или дичи Правила отпуска: 1) Мясные и грибные солянки отпускают со сметаной и кружочком лимона без кожицы. 2) Рыбные солянки отпускаются без сметаны, но обязательно с лимоном. 3) При отпуске солянки рыбной в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, кусочек лимона, маслины и посыпают зеленью. Требования к качеству: Солянка должна иметь острый вкус Солёные огурцы должны быть немного хрустящими Соответствующий цвет: оранжевый с молочным оттенком Условия и сроки хранения: Хранят 0,5 ч. при температуре ?5°С- Самостоятельная работа Заполните таблицы 31 и 32. Таблица 31 – Характеристика солянок
Таблица 32 – Дефекты солянок
Таблица 31 – Характеристика солянок (эталон)
Домашнее задание 1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.124-127 2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.173-176 3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.103-104 Значение супов-пюре Супы-пюре хорошо усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Разновидности супов-пюре Супы-пюре — протертые супы, заправленные белым соусом. Супы-кремы — протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные льезоном или молочным соусом. Супы-биски — протертые супы, приготовленные из нерыбных продуктов моря.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
: Приготовление и отпуск солянки мясной, домашней, Приготовление и отпуск супов «Харчо»,СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер» ТЕМА3.16: Приготовление и отпуск солянки мясной, домашней, рыбной. Приготовление и отпуск супов «Харчо», супа картофельного с рисом, супа полевого. Требования к качеству. Образовательная: Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочих мест в суповом отделении горячего цеха. Изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов. Развивающая: Способствовать формированию технологического и образовательного мышления: научиться работе с определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности, экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б, воспитывать у обучающихся культуру поведения за Материально-техническое оснащение: Оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ- 2К, сковорода электрическая СЭСМ-0,5Д1, производственные столы, холодильный шкаф. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой «МВ», «ОС» «Зелень», лотки, противни, шумовка, дуршлаг, сито, разливательная и столовая ложки, суповые миски Сырье: бульоны, соль, лук, картофель, томатное пюре, соленые огурцы, каперсы, оливки, мясные продукты, лимон, зелень, сметана, рис, чеснок, соус Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы, инструкционные карточки, сборник рецептур. Ход занятия: 1. Организационная часть _______ мин. (доклад бригадиров о готовности) 1.1 проверка отсутствующих 1.2 проверка внешнего вида 2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин. 2.1. Сообщение темы и цели урока 2.2.проверка знаний об-ся по теоретическим знаниям:
Солянка сборная мясная Говядину помыть и порезать на небольшие кусочки. Положить в кастрюлю и варить примерно, 40 минут. В это время чистим морковь, лук. Лук режем полукольцами. Морковь трем на терке с крупными делениями. Соленые огурцы трем на терке с крупными делениями. На сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем лук, затем к нему добавляем морковь и через 3 минуты соленые огурцы. Готовим минуты 3 и кладем томатную пасту, все хорошо перемешиваем, если томатная паста густая можно добавить немного воды. Готовим еще 5 минут. Нарезаем колбасные изделия. Теперь к мясу добавляем колбасные изделия и овощи с томатной пастой. Следом добавляем лавровый лист, перец горошком, пол стакана рассола от маслин или огурцов. В это время нарезаем маслины по полам. Мелко режем зелень и нарезаем дольками лимон. Если вам солянка кажется не соленой, то ее необходимо посолить и подавать к столу с лимоном, зеленью, маслинами и сметаной. Приятного аппетита. Суп харчоИнгредиенты
Приготовление Популярное блюдо грузинской кухни. Залить 3 л воды, варить 1.5 часа (накипь убирать). Орехи измельчить в блендере. Лук обжарить на растительном масле. В готовый бульон засыпать рис, варить 10 минут. Следом добавить хмели-сунели, перец, посолить по вкусу, варить 5-7 минут. Добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок, убрать с огня и дать настояться 10-20 минут под крышкой. II. Текущий инструктаж______ мин. Этап усвоения новых знаний Целевые обходы мест учащихся: Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд. Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы. Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении. Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________ III. Заключительный инструктаж________мин. 3.1. Подвести итоги занятия. 3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие. 3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся 3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при
Тема: Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей. Цель работы: изучить ассортимент и особенности приготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей, овладеть навыками приготовления; научится определять качество по органолептическим показателям, освоить их отпуск. Солянка сборная мясная № 157; Бульон из курицы прозрачный № 173. Ассортимент гарниров и блюд из овощей: Морковь тушенная с рисом и черносливом № 214; Шницель из капусты № 229, соус к нему № 553; Голубцы овощные № 246, соус № 554; Рулет картофельный с овощами № 242, со сметаной; Котлеты морковные № 222, соус № 549; Перец фаршированный № 249, соус № 551; Оладьи из капусты с сыром № 235. Последовательность выполнения работы: 1.Получить продукты и проверить соответствие по качеству и количеству. 2. Подготовить для варки и отварить кур. 3. Очистить и нарезать овощи. 4. Спассеровать морковь, репчатый лук, томат – пюре, припустить огурцы. 5. Процедить бульон ( бульон вариться заранее лаборантом). 6. Приготовить свекольный настой для подкраски борща. 7. Нарезать мясопродукты для супов и мясной набор для солянки. 8. Отварить картофель, капусту, припустить морковь. 9. Перебрать, промыть и поставить варить рис. 10. Приготовить жидкую основу для пюреобразных супов. 11. Приготовить суп – крем, суп – пюре. 12. Приготовить прозрачный бульон. 13. Приготовить гренки для пюреобразных супов. 14. Приготовить мучную пассеровку. 15. Припустить морковь с молоком. 16. Бланшировать перцы. 17. Оформить блюда и провести бракераж. 18. Данные определений свести в таблицу. 19. Сделать выводы по работе. Требования к качеству.
Солянка сборная мясная № 157 Подготовка ингредиентов (почистить, порезать лук репчатый, нарезать мясопродуктов)
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |