Приготовление солянки отпуск требование к качеству

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Солянка сборная мясная: технологическая карта, секреты приготовления. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Густой наваристый мясной суп с пикантной кислинкой есть только в русской кухне. Первые упоминания о солянке найдены историками в летописях начала XVI века. С тех пор технологическая карта сборной мясной солянки претерпела значительные изменения.

Приготовление

Продукты необходимо подготовить: с крупных огурцов снять кожицу и удалить семена. Если овощи небольшие и кожица тонкая, можно не снимать. Огурцы нарезать соломкой и припустить. Очищенный и мелко нарезанный лук пассеровать вместе с томатной пастой. Лимон без кожуры нарезать дольками, маслины очистить от косточек и промыть.

Мясо и субпродукты сварить, бульон процедить, а мясо нарезать ломтиками. Для придания остроты в суп можно добавить огуречный рассол. Бульон довести до кипения и положить овощи, мясные продукты, соль и специи. Через пять минут выключить плиту и дать солянке настояться.

По технологической карте сборной мясной солянки в тарелку с готовым блюдом необходимо положить маслины или оливки, лимон, сметану.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.75%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37.43%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
34.82%
Проголосовало: 537

История блюда

В конце XV века Русь ничего не знала о помидорах. В сегодняшней технологической карте приготовления сборной мясной солянки используется томатная паста. Изначально суп готовился не на огуречном, а на капустном рассоле. О существовании лимонов, маслин и каперсов наши предки, разумеется, не подозревали.

Технологическая карта сборной мясной солянки была очень проста — все, что хозяйка наскребла по сусекам. Историки подозревают, что блюдо было изобретено владельцами трактиров и постоялых дворов. В солянку шли отходы от мясных нарезок, остатки закусок со столов состоятельных клиентов и прочие ненужные продукты. Все ингредиенты мелко крошили и тушили в капустном рассоле с добавлением воды. Похлебку любили бедняки, она надолго утоляла голод и стоила всего несколько копеек.

Многие простые и дешевые блюда в разных странах приобрели широкую популярность в наши дни. Например, итальянская пицца, японские суши, немецкая тушеная капуста с колбасками.

С русской солянкой связана интересная легенда. В кухмистерскую ранним утром зашел статский советник. Чиновник ужасно торопился, так как накануне выпил лишнего и рисковал опоздать на службу в Петербург, если не отправится в ближайшее время. Но его мучили похмелье и голод, поэтому советник решил вначале подкрепиться. В той местности был всего один трактир, куда он и отправился.

Часы показывали пять часов утра, повар спал. В холодной стоял лишь котелок с вчерашней солянкой, а ждать чиновник не желал. Трактирщик рискнул и подал мужчине блюдо. К счастью, суп облегчил похмельные страдания статского советника, рассольная кислинка утолила жажду, а насыщенный мясной бульон — голод. По приезду в столицу чиновник с восторгом рассказывал коллегам о чудесном супе, как о лучшем лекарстве от похмелья. Так солянка обрела популярность и разнообразие вкусов. Похлебку варили на рыбном бульоне, добавляли сушеные грибы, жареный чеснок и прочие продукты. У каждого повара есть свой рецепт самой вкусной солянки.

В домостроевской солянке можно было найти репу, так как картофель в Россию Петр I завез на двести лет позже. Корнеплоды активно использовали в советских столовых, такие добавки значительно удешевляли себестоимость супа. В технологической карте классической сборной мясной солянки картофель не используют вовсе.

Классический рецепт

Технологическая карта сборной мясной солянки включает в себя список необходимых продуктов с указанием веса и порядок приготовления блюда.

Готовый суп обязательно должен соответствовать требованиям регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Условия и сроки хранения, реализация готового блюда подчиняются требованиям СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Название сырья вес брутто (г) вес нетто (г) выход (г)
Телятина 95 63 40
Говядина 110 81 50
Окорок копчено-вареный 53 40 40
Сардельки или сосиски 41 40 40
Почки говяжьи 121 104 50
Лук 119 100
Огурцы соленые 100 60
Каперсы 40 20
Маслины 50 50
Томатная паста 50 50
Сливочное масло 24 20
Бульон 750 750 750
Лимон 16 10
Сметана 60 60

Вес готовой солянки составляет 1000 грамм.

В конце XV века Русь ничего не знала о помидорах. В сегодняшней технологической карте приготовления сборной мясной солянки используется томатная паста. Изначально суп готовился не на огуречном, а на капустном рассоле. О существовании лимонов, маслин и каперсов наши предки, разумеется, не подозревали.

390. Солянка овощная I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста тушеная № 342 200 200 200
Лук репчатый 24/20 1 10 24/20 1 10 48/40 1 20
Огурцы соленые 68/41 1 35 68/41 1 35 68/41 1 35
Каперсы 10 5 10 5 10 5
Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре) 24 20 24 20 18 15
Масло растительное 10 10 7 7 5 5
Сухари 3 3 3 3 5 5
Сыр 5,4 5 5,4 5
Масса полуфабриката 280 280 280
Масса готовой солянки 250 250 250
Маслины 31 20
Вишни или сливы маринованные 22 12
Лимон 9 8
Выход 290 250 250
Читайте также:  Надо ли перед посадкой форели ее замораживать

1 В графе брутто в числите указана масса продуктов брутто, в знаменателе масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Соленые огурцы очищают oт кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

Соленые огурцы очищают oт кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Соляночный брез — это смесь пассированного лука, томата-пюре и припущенных солёных огурцов.

В состав мясных продуктов могут входить мясо, птица, окорок, ветчина, сосиски, сардельки, почки говяжьи.

Ассортимент солянок (согласно Сборнику рецептур):

№272 Солянка сборная мясная

№274 Солянка по-ленинградски

№275 Солянка из птицы или дичи

Правила отпуска:

1) Мясные и грибные солянки отпускают со сметаной и кружочком лимона без кожицы.

2) Рыбные солянки отпускаются без сметаны, но обязательно с лимоном.

3) При отпуске солянки рыбной в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, кусочек лимона, маслины и посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Солянка должна иметь острый вкус

Солёные огурцы должны быть немного хрустящими

Соответствующий цвет: оранжевый с молочным оттенком

Условия и сроки хранения:

Хранят 0,5 ч. при температуре ?5°С-

Самостоятельная работа

Заполните таблицы 31 и 32.

Таблица 31 – Характеристика солянок

Наименование солянок Состав продуктов Особенности приготовления

Таблица 32 – Дефекты солянок

Дефекты Их причины и устранение
Неострый вкус
Лук пригорел при пассировании
Разваренные бесформенные солёные, огурцы
Наличие недоваренных или переваренных овощей

Таблица 31 – Характеристика солянок (эталон)

Наименование солянок Состав продуктов Особенности приготовления
1.Солянка сборная мясная №272 Телятина, говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), окорок копчёно-вареный, сосиски/сардельки, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана. Готовят из 4-5 наименований мясных продуктов. Отпускают со сметаной, лимоном, зеленью.
2.Солянка домашняя №273 Телятина, говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), окорок копчёно-вареный, сосиски/сардельки, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы солёные, картофель, томат-пюре, масло сливочное, бульон, сметана. Готовят с картофелем, нарезанным кубиками. Для улучшения вкусовых качеств в солянку можно добавить каперсы (20г на 1000г солянки). Отпускают со сметаной, без лимона.
3.Солянка по-ленинградски №274 Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), окорок копчёно-вареный или вареный, сосиски/сардельки, гусь, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, сельдерей (корень), масло сливочное, бульон, сметана. Готовят с использованием гуся отварного, без томата-пюре. В солянку добавляют корень сельдерея. Вместо гуся можно использовать утку. Отпускают со сметаной, без лимона.
4.Солянка из птицы или дичи №275 Цыплёнок-бройлер (индейка, гусь, утка, рябчик, куропатка серая), лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана. Вместо мясопродуктов используют птицу или дичь. Отпускают со сметаной и кружочком лимона без кожицы.

5.Солянка рыбная №276 Окунь морской/осетр, головизна, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, бульон рыбный, лимон. Готовят на рыбном бульоне и отпускают с кусочком рыбы. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей. При порционном приготовлении в порционную миску кладут куски рыбы с бульоном, пассированный лук с томатом-пюре, припущенные огурцы и варят до готовности. При отпуске кладут оливки, маслины без косточек, очищенный от кожицы лимон (ломтики или кружочки), посыпают зеленью. Отпускают без сметаны.
6. Солянка грибная №277 Грибы белые свежие (шампиньоны, грибы белые сушеные), лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, грибной отвар, сметана. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с др. продуктами и специями. Отпускают со сметаной, без лимона.

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.124-127

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.173-176

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.103-104

Значение супов-пюре

Супы-пюре хорошо усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании.

Разновидности супов-пюре

Супы-пюре — протертые супы, заправленные белым соусом.

Супы-кремы — протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные льезоном или молочным соусом.

Супы-биски — протертые супы, приготовленные из нерыбных продуктов моря.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

: Приготовление и отпуск солянки мясной, домашней, Приготовление и отпуск супов «Харчо»,

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»

ТЕМА3.16: Приготовление и отпуск солянки мясной, домашней, рыбной.

Приготовление и отпуск супов «Харчо», супа картофельного с

рисом, супа полевого. Требования к качеству.

Образовательная: Сформировать у обучающихся практические навыки по

организации рабочих мест в суповом отделении горячего

цеха. Изучить последовательность выполнения

технологических операций при приготовлении супов.

Развивающая: Способствовать формированию технологического и

образовательного мышления: научиться работе с

определению вкусовых качеств, оформлению блюд,

соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков

Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности,

экономично расходовать сырье, электроэнергию,

бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила

т/б, воспитывать у обучающихся культуру поведения за

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный

ШЖЭСМ- 2К, сковорода электрическая СЭСМ-0,5Д1,

производственные столы, холодильный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, ножи поварской

тройки и доски разделочные с маркировкой «МВ», «ОС»

«Зелень», лотки, противни, шумовка, дуршлаг, сито,

разливательная и столовая ложки, суповые миски

Сырье: бульоны, соль, лук, картофель, томатное пюре, соленые огурцы, каперсы, оливки, мясные продукты, лимон, зелень, сметана, рис, чеснок, соус

Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,

инструкционные карточки, сборник рецептур.

Ход занятия:

1. Организационная часть _______ мин.

(доклад бригадиров о готовности)

1.1 проверка отсутствующих

1.2 проверка внешнего вида

2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

2.1. Сообщение темы и цели урока

2.2.проверка знаний об-ся по теоретическим знаниям:

  • Подготовка продуктов
  • Каперсы это почки цветов кустарника каперса. Для солянок их используют в маринованном виде. Вкус своеобразный, кисловатый.
  • Маслины зрелые (темно-маслянистые), оливки – недозрелые (зеленоватые) плоды оливкового дерева. Используют в консервированном виде.
  • Виды солянок? (солянка мясная сборная, солянка из субпродуктов, солянка домашняя, солянка по ленинградски, рыбная, грибная).
  • В чем отличие между солянкой мясной сборной от домашней.
  • Правила подачи

Солянка сборная мясная

Говядину помыть и порезать на небольшие кусочки. Положить в кастрюлю и варить примерно, 40 минут.

В это время чистим морковь, лук. Лук режем полукольцами.

Морковь трем на терке с крупными делениями.

Соленые огурцы трем на терке с крупными делениями.

На сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем лук, затем к нему добавляем морковь и через 3 минуты соленые огурцы. Готовим минуты 3 и кладем томатную пасту, все хорошо перемешиваем, если томатная паста густая можно добавить немного воды. Готовим еще 5 минут.

Нарезаем колбасные изделия.

Теперь к мясу добавляем колбасные изделия и овощи с томатной пастой.

Следом добавляем лавровый лист, перец горошком, пол стакана рассола от маслин или огурцов.

В это время нарезаем маслины по полам.

Мелко режем зелень и нарезаем дольками лимон.

Если вам солянка кажется не соленой, то ее необходимо посолить и подавать к столу с лимоном, зеленью, маслинами и сметаной. Приятного аппетита.

Суп харчо

Ингредиенты

  • 500 г говядины (филе или грудинки на косточке)
  • 200 г риса
  • 100 г грецких орехов
  • 150 г соуса ткемали или сацебели
  • 150 г лука
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 2 ч.л. хмели-сунели
  • красный перец (1-2 ч.л.)
  • перец горошком (5-6 шт)
  • соль
  • зелень по вкусу

Приготовление

Популярное блюдо грузинской кухни.
Суп очень ароматный, с легкой кислинкой.
Возможно, вас удивит отсутствие картофеля, но в харчо он неуместен.
Количество ингредиентов указано на четырехлитровую кастрюлю.
Мясо нарезать небольшими кусочками.

Залить 3 л воды, варить 1.5 часа (накипь убирать).

Орехи измельчить в блендере.
Если блендера нет, орехи можно порубить ножом.

Лук обжарить на растительном масле.

В готовый бульон засыпать рис, варить 10 минут.

Следом добавить хмели-сунели, перец, посолить по вкусу, варить 5-7 минут.

Добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок, убрать с огня и дать настояться 10-20 минут под крышкой.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

II. Текущий инструктаж______ мин.

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест учащихся:

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

III. Заключительный инструктаж________мин.

3.1. Подвести итоги занятия.

3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся

3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

Соленые огурцы трем на терке с крупными делениями.

Тема: Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей.

Цель работы: изучить ассортимент и особенности приготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей, овладеть навыками приготовления; научится определять качество по органолептическим показателям, освоить их отпуск.

Солянка сборная мясная № 157;

Бульон из курицы прозрачный № 173.

Ассортимент гарниров и блюд из овощей:

Морковь тушенная с рисом и черносливом № 214;

Шницель из капусты № 229, соус к нему № 553;

Голубцы овощные № 246, соус № 554;

Рулет картофельный с овощами № 242, со сметаной;

Котлеты морковные № 222, соус № 549;

Перец фаршированный № 249, соус № 551;

Оладьи из капусты с сыром № 235.

Последовательность выполнения работы:

1.Получить продукты и проверить соответствие по качеству и количеству.

2. Подготовить для варки и отварить кур.

3. Очистить и нарезать овощи.

4. Спассеровать морковь, репчатый лук, томат – пюре, припустить огурцы.

5. Процедить бульон ( бульон вариться заранее лаборантом).

6. Приготовить свекольный настой для подкраски борща.

7. Нарезать мясопродукты для супов и мясной набор для солянки.

8. Отварить картофель, капусту, припустить морковь.

9. Перебрать, промыть и поставить варить рис.

10. Приготовить жидкую основу для пюреобразных супов.

11. Приготовить суп – крем, суп – пюре.

12. Приготовить прозрачный бульон.

13. Приготовить гренки для пюреобразных супов.

14. Приготовить мучную пассеровку.

15. Припустить морковь с молоком.

16. Бланшировать перцы.

17. Оформить блюда и провести бракераж.

18. Данные определений свести в таблицу.

19. Сделать выводы по работе.

Требования к качеству.

Показатель Характеристика Оценка Примечания
Солянка сборная мясная № 157
Внешний вид На поверхности жидкой части блёстки жира, нарезка мяса соответствует технологии, соотношения компонентов соблюдены
Цвет Светло-коричневый, жир ярко-оранжевый
Консистенция Соотношение плотной массы и жидкой части соблюдены
Вкус и запах Вкус и запах характерны для мясных продуктов, с кислым вкусом лимона и томата.
Борщ Украинский № 116
Внешний вид Нарезка овощей соответствует технологии приготовления, на поверхности жидкой части блёстки жира
Цвет Цвет яркий насыщенный, бордовый
Консистенция Соответствует рецептуре, овощи мягкие, не разваренные
Вкус и запах Характерный для овощей, со вкусом чеснока.
Суп-крем из тыквы № 166
Внешний вид Внешний вид — пюреобразная слегка жидкая масса однородная
Цвет Кремовый
Консистенция Пюреобразная, однородная, без признаков отслоения
Вкус и запах Мягкий, характерный для сливок
Суп-пюре из птицы № 170 и гренки № 704 4,5 Жидкая, недостаточно густая консистенция, не совсем однородная
Внешний вид Пюреобразная жидкая масса с кусочками курицы
Цвет От белого до светло-коричневого
Консистенция Пюреобразная
Вкус и запах Характерный для светлого куриного бульона и молочного соуса
Бульон из курицы прозрачный № 173 4,8 Недостаточно прозрачный
Внешний вид Бульон прозрачный, на поверхности жир
Цвет Золотистый
Консистенция Жидкая
Вкус и запах Характерный для куриных бульонов, хорошо выражен
Морковь тушёная с рисом и черносливом № 214
Внешний вид Рассыпчатый рис с пассерованной морковью и черносливом
Цвет Риса — светло-оранжевый, чернослива — характерный для чернослива, моркови — цвет пессерованной моркови
Консистенция Мягкая, сочная
Вкус и запах Характерный для пассерованной моркови с черносливом
Шницель из капусты № 229 и соус № 553 4,8 Не соответствует форма
Внешний вид Плоская форма в виде листка
Цвет Коричнево-золотистый
Консистенция Мягкая, плотная
Вкус и запах Характерный для капусты белокочаной
Голубцы овощные № 246 и соус № 554
Внешний вид Голубцы прямоугольной формы
Цвет Голубцы — светло-коричневый, соус — светло-коричневый, с характерным для компонентов оттенком
Консистенция Капуст — плотная, в меру мягкая, фарш — сочная
Вкус и запах Характерные для использованных компонентов
Рулет картофельный с овощами № 242 и сметана
Внешний вид Золотистый, покрытый панировочными сухарями, ровный без трещин и вмятин
Цвет Золотистый
Консистенция Мягкий, характерный для сливок
Вкус и запах Характерный для использованных ингредиентов
Котлеты морковные № 222 и соус № 549
Внешний вид Плоско-овальная, вытянутая с одной стороны, обжаренные с двух сторон, политы соусом
Цвет Оранжевый
Консистенция Плотная
Вкус и запах Соответствует моркови
Перец фаршированный № 249 и соус № 551 4,8 Перец недостаточно мягкий
Внешний вид Форма перца не порушена
Цвет Перец красный, соус светло-кремовый
Консистенция У перца — плотная, начинка — мягкая
Вкус и запах Характерный для перца
Оладьи из капусты с сыром № 235 Пережареные
Внешний вид Форма круглая, поджареные с двух сторон
Цвет Светло-коричневый, золотистый
Консистенция Однородная, мягкая
Вкус и запах Характерный для белокочаной капусты

Солянка сборная мясная № 157

Подготовка ингредиентов (почистить, порезать лук репчатый, нарезать мясопродуктов)

11. Приготовить суп – крем, суп – пюре.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья