Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ,ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ (таблица 18)(страница 3). Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Таблица 18
Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки
Способ тепловой обработки
Масса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Выход готового изделия, г
1
2
3
4
5
6
7
Субпродукты
Языки говяжьи охлажденные
Варка
32
—
32
27+14 7
20
То же
»
40
—
40
27+14 7
25
»
»
48
—
48
27+14 7
30
»
»
56
—
56
27+14 7
35
»
»
64
—
64
27+14 7
40
»
»
80
—
80
27+14 7
50
»
»
96
—
96
27+14 7
60
»
»
119
—
119
27+14 7
75
»
»
159
—
159
27+14 7
100
Языки говяжьи мороженые
Варка
34
—
34
31+14 7
20
То же
»
42
—
42
31+14 7
25
»
»
51
—
51
31+14 7
30
»
»
59
—
59
31+14 7
35
»
»
67
—
67
31+14 7
40
»
»
84
—
84
31+14 7
50
»
»
101
—
101
31+14 7
60
»
»
126
—
126
31+14 7
75
»
»
169
—
169
31+14 7
100
Языки свиные и телячьи охлажденные
Варка
32
—
32
29+12 7
20
7 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.
П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.2%
Нет, это очень опасно и не полезно.
34.83%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.97%
Проголосовало: 3121
П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
Практическая работа №1
Тема: Работа со Сборником рецептур:
— расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства,
— определение процентной доли потерь при различных видах обработки сырья
Цель работы: изучить способы расчета в потребности сырья согласно сборнику рецептур, определить норму отходов при холодной и тепловой обработке сырья сельскохозяйственной птицы.
Вид работы : частично поисковая.
Учебная и специальная литература:
И.И. Потапова. Калькуляция и учет, Москва, Академия, 2012 г.
А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2009 г.
Изучить краткие теоретические сведения
Записать условия задания и выполнить его.
Практическую работу оформить на листах со штампом
Каждая практическая работа вкладывается в рабочую папку для практических работ
По окончанию выполнения практической работы, папку с работой сдать преподавателю на проверку.
Основные теоретические понятия
Тушка – это убойная птица, убойное сельскохозяйственное животное, без внутренних органов .
Отходы – это негодные к употреблению части туши птицы и сельскохозяйственных животных.
Полуфабрикаты – изделия, которые подверглось первичной кулинарной обработке, но нуждаются в дальнейшей окончательной тепловой обработке, чтобы стать пригодным для потребления .
Категории мяса, птицы – это показатель качества мяса убойных животных, мяса птицы: упитанность, возраст.
Пересчет – это повторный расчет потребности количества овощей, грибов, плодов, ягод, орехов с учетом сезона.
Отходы – это негодные к употреблению части туши птицы и сельскохозяйственных животных.
Полуфабрикаты – изделия, которые подверглось первичной кулинарной обработке, но нуждаются в дальнейшей окончательной тепловой обработке, чтобы стать пригодным для потребления .
Нормы отходов – это количество отходов, получаемых в результате кулинарной обработки сырья и продуктов. Нормы отходов для различного вида сырья определены в сборнике рецептур.
Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.
б = 250 кг % пищ.отх = 23 Найти: М пищ. отх
Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» процент пищевых отходов у гусей полупотрошеных I категории составляет 23%. 2. Находим количество пищевых отходов, полученных при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории по формуле:
Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.
Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.
Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.
Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.
Дано: М мяк. б/к = 68 кг % мяк. б/к = 34 Найти: М б
Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг.
Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья)
Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» (вес порции 141 г – нетто) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории.
Дано: М б = 20 кг % вых. туш. = 91,8 М 1 пор = 0,141 кг Найти: Количество порций
Ответ: из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабрикатов для блюда «Сациви из индейки».
Последовательность выполнения практической работы
1. Записать тему практической работы.
2. Записать цель практической работы.
3. Записать задание практической работы.
4. Ознакомиться с краткими теоретическими сведениями.
5. Выполнить задание практической работы:
5.1. Определить вес нетто кур полупотрошеных I категории, если вес брутто 60 кг?
5.2. Найти количество отходов при обработке 70 кг кур полупотрошеных I категории?
5.3. На предприятие поступили куры потрошеные I категории массой 20 кг. Определить какое количество кур жареных целиком можно приготовить?
5.4. Определить вес нетто индейки потрошеной II категории. Количество сырья весом брутто на 1 порцию 150 грамм?
5.5. Определить вес нетто уток потрошеных I категории, если вес брутто 35 кг. Найти количество пищевых отходов?
5.6. Для приготовления 40 порций котлет «По-киевски» использовали кур полупотрошеных I категории. Какое количество птицы для этого понадобится?
5.7. Изучить потери при приготовлении грибов в сметанном соусе?
5.8. Узнать потери при приготовлении салата «Столичного»?
5.9. Определить вес готовых голубцов с овощным фаршем, если вес полуфабриката 250 г?
5.10. Определить выход сырников, если вес полуфабриката 160 г?
5.11. Определить выход припущенной моркови при весе брутто 1 порции 250 г в феврале?
6. Ответить на контрольные вопросы:
а) Какие категории птицы вы знаете?
б) Какая сельскохозяйственная птица может поступать в ООП?
в) В каком виде может поступать сельскохозяйственная птица в ООП ?
г) Где указаны нормы отходов птицы?
д) В чем выражаются потери при приготовлении блюд и кулинарных изделий?
е) Какие полуфабрикаты могут использовать ООП?
ж) Какую сметану можно использовать при приготовлении сметанного соуса?
Нормы отходов – это количество отходов, получаемых в результате кулинарной обработки сырья и продуктов. Нормы отходов для различного вида сырья определены в сборнике рецептур.
Ужарка
говядина *
37-45%
свинина постная
35-40%
баранина
40-45%
Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка)
30%
Крольчатина
25-30%
Рыба
15-20%
Печень говяжья, свиная
30%
Сердце говяжье
40-45%
Языки
35%
Уварка
вид продукта
Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта. При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой. Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.
Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, ГОСТ Р 50763, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.
3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.
3.3 механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.
3.4 тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.
3.5 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.
3.6 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
3.7 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
3.8 сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.
3.9 продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.
3.10 полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
3.11 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
3.12 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
4 Общие положения
4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее — отходы и потери сырья) определяют:
— для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;
— продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);
— овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;
— различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).
4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.
4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.
4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.
4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 515-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие кг
Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.
Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер.
Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание.
Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц.
Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.
Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора.
Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета.
Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка.
Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию.
Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита.
Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета
1.1. Понятие учета. Виды учета
Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет.
Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.
Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета.
Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль».
Бухгалтерский учёт, или бухучёт, – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций
Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445—1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день. Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.
Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
