Рассол для маслин для хранения

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Маринованные оливки. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Любите ли вы маринованные оливки? Если да, поверьте, такая закуска, приготовленная дома, может стать настоящим хитом всех семейных застолий. Главное — это купить качественные оливки и маслины для маринования.

  • 100–120 г маслин
  • 100–120 г оливок
  • 50 мл красного винного уксуса
  • 50–70 мл оливкового масла
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 перец чили
  • цедра 1 лимона
  • 1 ч. л. сушеного орегано
  • 1 ст. л. каперсов
  • 2 ст. л. лимонного сока

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовьте пару баночек с маринованными оливками и уберите их в холодильник. Уверены, в праздники они не раз пригодятся. С ними даже оливье и солянка зазвучат иначе.

Любите ли вы маринованные оливки? Если да, поверьте, такая закуска, приготовленная дома, может стать настоящим хитом всех семейных застолий. Главное — это купить качественные оливки и маслины для маринования.

Ксения Гарастюк • 27.10.2018

Казалось бы – доставай оливки из банки и подавай к столу. Но вы можете сделать их ещё вкуснее и полезнее, замариновав в оливковом масле. Закуска может быть пикантной или пряной – всё зависит от компонентов, добавляемых в маринад. Маринованные оливки подходят для создания канапе с мягким сыром (козий, фета или брынза), а также для подачи в качестве самостоятельной закуски.

Выбирайте подходящий рецепт и удивляйте гостей – любители изысканных закусок не останутся равнодушными к такому эстетически привлекательному блюду.

Мариновать можно оливки с косточками или без них – последним требуется меньше времени для пропитывания смесью.

Экспресс-рецепт маринованных оливок

Если вы хотите получить менее острое блюдо, то выдерживать закуску в рассоле следует не слишком долго. В результате получаются маринованные оливки в домашних условиях, которые украсят любой стол и идеально сочетаются с чёрным хлебом. А оставшийся маринад вы можете потом использовать как заправку для салата.

Ингредиенты:

  • 1 банка оливок;
  • 4-5 ст.ложек оливкового масла;
  • чёрный перец;
  • сушёный или свежий розмарин;
  • тимьян;
  • 3 чесночных зубца.

Приготовление:

  • Оливки промойте и подсушите.
  • Выложите в подготовленную стеклянную ёмкость.
  • Добавьте выдавленный чеснок, травы и специи. Взболтайте банку, чтобы все компоненты тщательно перемешались.
  • Сверху полейте оливки маслом.
  • Уберите на 4 часа в холодильник.

Маринованные оливки с розмарином

Вы можете использовать свежие или сушёные травы. Но помните, что свежий розмарин гораздо ароматнее и кладите его меньше, чем сушёного. Разбавьте этот эфирный аромат гвоздикой и чёрным перцем.

Ингредиенты:

  • 1 банка оливок;
  • 4 ст.ложки оливкового масла;
  • 2 ст.ложки винного уксуса;
  • 2-3 горошка перца;
  • 2 гвоздики;
  • щепотка или веточка розмарина;
  • цедра лимона;
  • соль.

Приготовление:

  • Оливки промойте, подсушите.
  • Добавьте в оливковое масло розмарин, цедру, перец и уксус. Нагрейте на плите.
  • Доведите маринад до кипения, дайте ему немного остыть и залейте им оливки, добавив соль.
  • Оставьте оливки пропитываться на 5-6 часов.

Пикантные маринованные оливки

Если вы знаете, как мариновать оливки, то у вас не будет проблем в подготовке достойной закуски к вермуту. Они оттеняют его вкус. Разбавить остроту помогают каперсы и лимонная цедра.

Ингредиенты:

  • 1 банка оливок;
  • 30 мл винного уксуса;
  • 30 мл оливкового масла;
  • 2 чесночных зубца;
  • небольшой стручок острого перца;
  • 7-8 каперсов;
  • 1 лимон;
  • орегано.

Приготовление:

  • Оливки промойте, подсушите.
  • Нарежьте очень мелко перец и чеснок.
  • Смешайте масло, уксус, каперсы, перец и чеснок.
  • С лимона срежьте цедру, добавьте её в общую массу. Из самого цитруса туда же выдавите сок.
  • Поставьте маринад на плиту. После закипания держите 5 минут и дайте немного остыть.
  • Залейте полученным рассолом оливки и уберите их на сутки в холодильник.

Мариновать можно оливки с косточками или без них – последним требуется меньше времени для пропитывания смесью.

В заводской упаковке оливки хранятся в течение срока, указанного их производителем. Период этот может быть от года до нескольких лет. На прилавках оливки могут присутствовать в жестяных или стеклянных банках, а также в экономичных пластиковых упаковках. После вскрытия любой емкости срок хранения оливок сокращается в значительной степени.

Нюансы хранения оливок после вскрытия банки или упаковки:

  • после вскрытия жестяной банки или пластиковой упаковки оливки надо переложить в другую емкость (исключением являются варианты, когда оливки продаются в стеклянных банках, в данном случае перекладывать их нет необходимости);
  • хранить оливки можно в контейнерах или стеклянных банках (в металлической посуде они быстрее начнут окисляться и портиться);
  • хранить оливки в открытом виде и без рассола не стоит (через сутки такие оливки начнут заветриваться и постепенно испортят свои вкусовые характеристики);
  • рассол при хранении оливок можно заменить подсоленной водой (жидкость должна полностью покрывать оливки, в противном случае они также быстро испортятся);
  • рассол можно заменить растительным маслом (лучше использовать небольшое количество оливкового масла);
  • оливки, фаршированные дополнительными ингредиентами (тунец, креветки, лимон и пр.) надо употреблять в пищу как можно быстрее после вскрытия банки (для длительного хранения такие оливки не подходят);
  • хранить оливки после вскрытия упаковки надо только в холодильнике (невскрытую банку помещать в холод не обязательно, оптимальным вариантом будут любые прохладные и затемненные условия);
  • если добавить в оливки несколько долек лимона или капель лимонного сока, то они лучше сохранят свою сочность и свежесть;
  • поверх рассола можно налить небольшое количество любого растительного масла (такая защита позволит остановить процесс окисления на довольно внушительный срок);
  • извлекать оливки из банки нельзя ни мокрыми пальцами, ни влажными столовыми приборами (в противном случае вода, попавшая в рассол, ускорит процесс его окисления, и оливки быстро испортятся);
  • если на рассоле в процессе хранения оливок появился налет, то промывание их не избавит от бактерий (если оливки начали портиться, то употреблять их в пищу нельзя, особенно, если в них есть дополнительные компоненты в виде рыбы или морепродуктов);
  • блюда, в которых оливки используются в качестве дополнительных ингредиентов, также не подлежат длительному хранению (из-за оливок блюдо может стать слишком кислым);
  • оливки хорошо впитывают в себя посторонние запахи, что влияет на их вкусовые характеристики и сокращает срок хранения (именно поэтому не стоит хранить оливки в открытом виде вблизи копченых продуктов питания или блюд с насыщенными ароматами);
  • если в процессе хранения оливок используется самодельный рассол или лимон, то важно учитывать способность зеленых плодов впитывать в себя вкусовые свойства дополнительных ингредиентов (если рассол будет слишком соленым, а лимона будет использовано слишком много, то оливки могут стать непригодными для употребления в пищу из-за слишком кислого или горького вкуса).
Читайте также:  Можноли грибную икрупосле хранения в холодильнике в стеклянной банке использовать для запекания в духовке

Сколько можно хранить оливки

Если банка или другая упаковка, в которой приобретались оливки, не вскрыта, то хранить их можно в течение всего срока, указанного на этикетке производителем. После вскрытия емкости сохранить оливки дольше недели не получится. При неправильном хранении они начнут портиться в течение суток, а при необходимом температурном режиме и соблюдении всех правил – только после 7 дней.

В самодельном рассоле на основе воды и соли оливки могут храниться в течение нескольких недель. Если жидкость стала мутной или на ее поверхности появился налет, то оливки испорчены и употреблять в пищу их не стоит. Плоды должны оставаться целыми с гладкой поверхностью. Любые визуальные изменения будут признаком испорченности.

Срок хранения оливок с косточкой немного дольше, чем без нее. Однако разница в данном случае не будет слишком существенной. Исключением являются только оливки с начинкой, хранить которые после вскрытия банки не рекомендуется абсолютно. Дополнительные ингредиенты (особенно рыба и морепродукты) сокращают срок хранения оливок, поэтому продлить его не получится.

  • после вскрытия жестяной банки или пластиковой упаковки оливки надо переложить в другую емкость (исключением являются варианты, когда оливки продаются в стеклянных банках, в данном случае перекладывать их нет необходимости);
  • хранить оливки можно в контейнерах или стеклянных банках (в металлической посуде они быстрее начнут окисляться и портиться);
  • хранить оливки в открытом виде и без рассола не стоит (через сутки такие оливки начнут заветриваться и постепенно испортят свои вкусовые характеристики);
  • рассол при хранении оливок можно заменить подсоленной водой (жидкость должна полностью покрывать оливки, в противном случае они также быстро испортятся);
  • рассол можно заменить растительным маслом (лучше использовать небольшое количество оливкового масла);
  • оливки, фаршированные дополнительными ингредиентами (тунец, креветки, лимон и пр.) надо употреблять в пищу как можно быстрее после вскрытия банки (для длительного хранения такие оливки не подходят);
  • хранить оливки после вскрытия упаковки надо только в холодильнике (невскрытую банку помещать в холод не обязательно, оптимальным вариантом будут любые прохладные и затемненные условия);
  • если добавить в оливки несколько долек лимона или капель лимонного сока, то они лучше сохранят свою сочность и свежесть;
  • поверх рассола можно налить небольшое количество любого растительного масла (такая защита позволит остановить процесс окисления на довольно внушительный срок);
  • извлекать оливки из банки нельзя ни мокрыми пальцами, ни влажными столовыми приборами (в противном случае вода, попавшая в рассол, ускорит процесс его окисления, и оливки быстро испортятся);
  • если на рассоле в процессе хранения оливок появился налет, то промывание их не избавит от бактерий (если оливки начали портиться, то употреблять их в пищу нельзя, особенно, если в них есть дополнительные компоненты в виде рыбы или морепродуктов);
  • блюда, в которых оливки используются в качестве дополнительных ингредиентов, также не подлежат длительному хранению (из-за оливок блюдо может стать слишком кислым);
  • оливки хорошо впитывают в себя посторонние запахи, что влияет на их вкусовые характеристики и сокращает срок хранения (именно поэтому не стоит хранить оливки в открытом виде вблизи копченых продуктов питания или блюд с насыщенными ароматами);
  • если в процессе хранения оливок используется самодельный рассол или лимон, то важно учитывать способность зеленых плодов впитывать в себя вкусовые свойства дополнительных ингредиентов (если рассол будет слишком соленым, а лимона будет использовано слишком много, то оливки могут стать непригодными для употребления в пищу из-за слишком кислого или горького вкуса).

Olives or black olives in brine. Specifications

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно- исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 217-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

Читайте также:  Сколько хранить картофельную запеканку с шампиньонами в холодильнике

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-2011 Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 16830-71 Орехи миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 20845-2002 Креветки мороженые. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs&nbsp-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr&nbsp-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr&nbsp-90 и цезия Cs&nbsp-137

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 53183-2008 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 54639-2011 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячно издаваемого информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

4 Классификация

4.1 В зависимости от технологии производства и используемых компонентов оливки или маслины в заливке изготавливают в следующем ассортименте:

4.1.3 Оливки фаршированные:

— лимоном;

— красным сладким перцем;

— лососем;

— семгой;

— тунцом;

— анчоусом;

— креветками;

— миндалем.

7 Методы анализа

7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26313, подготовка проб к анализам — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов — по ГОСТ 32164.

7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) — по ГОСТ 8756.1, герметичности упаковки — по ГОСТ 8756.18.

7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2):

— массовой доли плодов — по ГОСТ 8756.1;

— массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186;

— массовой доли титруемых кислот — по 25555.0*;
________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 25555.0-82. — Примечание изготовителя базы данных.

— массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ 25555.3;

Читайте также:  Сколько хранится ессентуки 4 из источника в пластиковой бутылке

— примесей растительного происхождения — по ГОСТ 26323;

— посторонних примесей — визуально.

7.6 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.7 Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.

7.8 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности — по ГОСТ 30425.

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»

Оливки, или маслины, являются плодами оливкового дерева.

Для технической переработки используют главным образом зрелые маслины, имеющие черную окраску, которые подвергают молочнокислому брожению и консервируют путем сухого посола или в солевом растворе. Помимо этого, используют недозрелые зеленые маслины, которые выпускают только в солевом растворе.

По химическому составу черные маслины содержат 30—40% сухих веществ, в том числе: до 30% жира, около 2% белков, 5% углеводов, среди которых преобладает глюкоза, значительное количество минеральных веществ. Зеленые оливки имеют около 20% сухих веществ, в том числе 12% жира. Они содержат также витамины С и В1.

Оливки в солевом растворе. Переработка черных и зеленых оливок для получения этого продукта ведется раздельно.

За границей (в США, Испании) практикуют обработку зеленых маслин щелочью для того, чтобы придать им черную окраску. Их выдерживают в 2%-ном растворе каустической соды, пока щелочь не проникнет в плоды на 2 /3 толщины плодов. После щелочной обработки маслины вымачивают в холодной воде 1—1,5 суток, периодически меняя воду. Однако качество готовой продукции в результате такой обработки получается низким. Потемнение зеленых оливок можно вызвать также путем аэрации. Под действием кислорода воздуха окисляются дубильные вещества, давая темно-окрашенные продукты.

Для активирования процесса молочнокислого брожения к рассолу можно добавить NH4Cl (из расчета 0,15% азота к количеству рассола) или (NH4)2HPO4. Хорошие результаты дает добавление к рассолу 1% сахара и 2% томатного сока. Томатный сок следует вносить в рассол сразу, а сахар — на второй день ферментации. Кроме того, в течение первых 3—5 дней брожения в чаны добавляют насыщенный раствор поваренной соли, доводя концентрацию рассола до 6%.

Среди молочнокислых микроорганизмов, выделенных при брожении зеленых оливок, преобладают Lactobacillus planfarum, Lactobacillus Delbruckii. Кроме того, содержатся Aerobacter cloacae, Achromobacter, Aerobacter aerogencs, дрожжи — Debarvomyces nicolionae, Candida parapsilopsis и пр.

Хорошие результаты получают при введении в рассол чистых культур Lact. pentosus и L. plantarum. Закваску чистых культур добавляют в количестве 2% к объему рассола на второй день ферментации.

Начальная температура рассола, которым заливают оливки, может быть высокой (до 90°С), но при внесении закваски чистых культур она не должна превышать 35° С.

В процессе ферментации следят за тем, чтобы оливки были все время покрыты рассолом. В противном случае на поверхности образуется пленка, состоящая из дрожжей и плесневых грибов, резко ухудшающих качество продукции.

В процессе ферментации могут иметь место следующие виды порчи маслин: появление «шалфейного» привкуса, маслянокислое брожение, образование газовых пузырьков под влиянием микроорганизмов группы Aerobacter или дрожжей.

Оливки, прошедшие ферментацию, рассортировывают по размеру и цвету, ополаскивают водой и расфасовывают в стеклянные банки, заливают 7%-ным раствором поваренной соли. Банки закатывают и стерилизуют при 120° С.

Черные маслины сухого засола. Для изготовления этого продукта используют оливки полной биологической зрелости, при которой они достигают наибольшей величины и имеют черный цвет.

Поступившие в переработку плоды сортируют по качеству, зрелости и размерам, одновременно отбраковывая дефектные экземпляры. Рассортированное сырье моют, повторно инспектируют и ополаскивают, после чего подвергают посолу.

Посол оливок проводят в деревянных ваннах или в бочках, которые желательно предварительно парафинировать, чтобы исключить влияние дубильных веществ тары на продукт. Оливки засаливают сухим способом, пересыпая их солью. Соотношение сырья и соли принимается 2,5: 1. Засоленные оливки накрывают полотном, ванну закрывают крышкой и оставляют продукт при температуре 18—25° С на 30—35 дней. За это время оливки для равномерности посола перелопачивают 7— 8 раз через каждые 3—4 дня. Перелопачивание нужно вести очень осторожно, чтобы не повредить плоды.

Хорошие результаты дает дробный посол (в три приема), при котором в начале вносят 30—35% от всего требуемого количества соли, а затем с промежутками в 5—6 дней — остальную соль.

Соль вызывает плазмолиз клеток и выделение клеточного сока, вместе с которым частично удаляется олеоуропеин. Готовые маслины содержат 6—7% поваренной соли и имеют кислотность 0,7%, считая на молочную кислоту.

После окончания обработки сок отцеживают, маслины инспектируют, промывают водой и промасливают оливковым маслом, которое расходуют в количестве до 2,5% к массе маслин. Готовую продукцию хранят при температуре 10—12° С и относительной влажности воздуха 75%.

Порча маслин в процессе хранения вызывается микробиологическими факторами и связана чаще всего с неправильным проведением процесса ферментации или неблагоприятными условиями хранения. В частности, на поверхности маслин могут появиться пятна и пузыри в результате развития дрожжей. В испорченных маслинах найдены микробы bifermentas и sporogenes.

Потери массы при хранении маслин зависят главным образом от температуры хранения и в малой степени от размеров и зрелости плодов. Так, за 3,5 месяца хранения потери составили: в холодильнике 4%, в складе 9%, в термостате 10—11%.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

В процессе ферментации следят за тем, чтобы оливки были все время покрыты рассолом. В противном случае на поверхности образуется пленка, состоящая из дрожжей и плесневых грибов, резко ухудшающих качество продукции.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья