Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Тема: «ЗАМОРОЗКА крема, бисквита, торта». Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Сегодня острая тема: «Заморозка крема, бисквита, торта».
Жирный лайк за мега-пользу, сохраняйте и поехали! .
ЗАМОРОЗКА КРЕМА:
Заморозка — это очень удобная вещь, а иногда даже необходимая (например для муссов), но так ли она хороша?
Нет нигде единого мнения, какие именно крема 100% можно замораживать, без потери их качеств. Но есть информация о том, что масляные крема лучше переносят заморозку и хранить их там можно от 6 до 8 недель.
На моем личном опыте я использовала масляный крем на французской меренге, и после правильной разморозки результат меня порадовал.
Заварной крем я тоже замораживала. После разморозки он показал себя так же хорошо, как и свежеприготовленный. Дайте ему постоять в холодильнике до оттаивания (5-6 часов), взбейте миксером до гладкости и используйте дальше по рецепту.
Крем из взбитых сливок и сахарной пудры также можно замораживать.
Отсадите взбитые сливки кондитерскими насадками на пергамент в форме шапочек для какейков и заморозьте. Затем упакуйте их в плотно закрывающийся контейнер. Эти шапочки можно использовать по мере необходимости в кофе, чай, какао. Получается божественно вкусный напиток. Но повторно использовать в крем не пробовала. «Шапочки» не доживали.
Вот некоторые рекомендации по хранению и разморозке кремов:
— Перед замораживанием крем должен быть хорошо запакован. И естественно в морозилке соблюдаем товарное соседство (никаких пельменей или фарша), поскольку любая молочная продукция отлично принимает все запахи.
— Храните замороженный крем в морозилке не дольше положенного времени. Для удобства можно написать на нём дату заморозки.
— Размораживаем полностью только в холодильнике.
— Масляные крема доводим до комнатной температуры и только после этого взбиваем.
ЗАМОРОЗКА КРЕМ-ЧИЗА:
Надо сказать, что я не вижу большого смысла его замораживать, поскольку он делается крайне легко, и у меня практически никогда не остаётся. Но разберём с точки зрения физики, что с ним произойдёт, если его заморозить. Разберём крем-чиз на масле, поскольку он чаще остаётся у начинающих кондитеров, а крем-чиз на сливках, пожалуйста, готовьте каждый раз новый!, а если осталось, сделайте бутерброды с булочкой.
Творожный сыр сам по себе уже створожен, как и из любого творожного продукта, если он не заморожен, продолжает отходить влага даже в неоткрытой упаковке в холодильнике, и сыр разделяется на две фракции, сам сыр и сыворотку.
Если мы замораживаем крем-чиз, то сыворотка в нём замерзает. Когда вы его разморозите в холодильнике, потом взобъёте, сыворотка вернётся в сыр и будет все ОК!
Замораживать крем-чиз нужно при минус 20*С и ниже. в герметичной упаковке не больше двух недель. Соблюдайте товарное соседство!
МОЖНО ЛИ ЗАМОРАЖИВАТЬ БИСКВИТЫ?
Да, можно, любые, если будете хранить более трёх суток. Если менее, то можно подержать и в холодильнике, главное хорошо упаковать в пищевую плёнку, чтобы не заветривались и не принимали посторонние запахи.
МОЖНО ЛИ ЗАМОРАЖИВАТЬ ЦЕЛЫЕ ТОРТЫ?
Целые торты замораживать не желательно ввиду того, что практически в любых кремах и начинках, содержащих воду после разморозки вода будет отходить от крема, а взбить и привести их в чувство, такой возможности, естественно, нет. наша группа в вконтакте: «торт-рецепт-vк», найди нас, подпишись на нас и получай каждый день новые интересные рецепты тортов.
Но с другой стороны, эта влага, которая отделяется от кремов и начинок очень хорошо пропитывает весь торт и торт получается порой даже вкуснее, пропитаннее, каждый слой отдаст максимально свой вкус всему торту. И эти торты нет смысла пропитывать, если вы заранее знаете, что придётся его подержать на морозе несколько дней.
Давайте так, при минус 20* бактерии молока, яиц и др. не развиваются, те, что были до заморозки, они не активны при такой температуре и спят (я кандидат биологических наук и знаю о чем говорю). Это касается всех бактерий, кроме тех, что размножаются в вечной мерзлоте на крайнем севере).
Торты можно замораживать только без финальной обмазки.
Для себя я зделала такие выводы: Поверенно на опыте, хорошо переносят заморозку в тортах —
* сметанно-сливочный крем,
* масляные крема,
* крем-чиз на масле.
Они незначительно меняют свою структуру, но это не сказывается на их вкусе, только выигрывают (я люблю пропитанные бисквиты, но знаю, что не все, поэтому эти советы не для этих кондитеров). Однако торты, у которых в начинке крема, на основе заварных, лучше не замораживать, структура повреждается так, что слой крема уменьшается более чем в два раза, вся влага распределяется по бисквитам. Структура слоёв всего торта нарушается, и теряется товарный вид начинки. А это очень плохо.
Надеюсь Вам помогут мои эксперименты с тортами и кремами, и где-то облегчат Вам жизнь.
Для себя я зделала такие выводы: Поверенно на опыте, хорошо переносят заморозку в тортах —
* сметанно-сливочный крем,
* масляные крема,
* крем-чиз на масле.
Они незначительно меняют свою структуру, но это не сказывается на их вкусе, только выигрывают (я люблю пропитанные бисквиты, но знаю, что не все, поэтому эти советы не для этих кондитеров). Однако торты, у которых в начинке крема, на основе заварных, лучше не замораживать, структура повреждается так, что слой крема уменьшается более чем в два раза, вся влага распределяется по бисквитам. Структура слоёв всего торта нарушается, и теряется товарный вид начинки. А это очень плохо.
Условия хранения
Сроки, условия и температура хранения кремов зависят от вида продуктов, наличия или отсутствия в их составе различных добавок (ягоды, фрукты, сироп, консерванты).
Для хранения кремовой начинки потребуется определенный температурный режим (+2С -+6С) и уровень влажности до 75%, поэтому ее следует держать в холодильнике.
Металлическая посуда для кремовых начинок не подходит. Лучше использовать эмалированные, стеклянные или пластмассовые емкости. При этом их обязательно герметично закрывают. Такая мера поможет предотвратить пересыхание массы, развитие в ней бактерий, замедлит окислительные процессы.
Кремовые начинки активно впитывают посторонние запахи, поэтому их нужно держать отдельно от других продуктов, особенно рыбы и колбасных изделий.
Заварной
Для данного вида кондитерской продукции ГОСТом предусмотрено самое непродолжительное время хранения.
Согласно госстандарту, срок хранения заварного крема и изделий, в составе которых он присутствует – всего 6 часов в условиях комнатной температуры.
При +4С -+6С хранение заварного крема может продолжаться от 12 до 24 часов.
Если в составе данного продукта нет сливочного масла, на полке холодильника он сохранит свежесть до 3 суток.
Как хранить крем в морозилке
Хранение кремов в холодильнике может продолжаться максимум – трое суток. Если начинку нужно сохранить дольше, ее можно попробовать заморозить. Хотя ГОСТом такой способ хранения крема для торта не предусмотрен, многие хозяйки его успешно применяют на практике. Но для этого потребуется использовать функцию шоковой заморозки, иначе крем потеряет исходную структуру.
Лучше всего замораживание переносят кондитерские начинки на жировой основе. Белковые продукты при заморозке расслаиваются, поэтому их лучше не держать в морозилке.
От правильного выбора емкости для заморозки зависит, сколько можно хранить крем для торта в морозилке.
Не следует использовать контейнеры из металла и помещать кремовую начинку в полиэтиленовый пакет. Лучше поместить массу в пластиковую емкость с плотно прилегающей крышкой.
Хранение заварного крема в морозилке может продолжаться до 2 месяцев.
Белковый продукт сохранится еще дольше: около 2, 5 месяцев. Но его исходная структура при этом будет нарушена. Он расслоится и пересохнет.
Для домашней выпечки лучше всегда использовать свежий крем. А если немного начинки останется, ее можно заморозить и применить для декорирования пирожных и других кондитерских изделий.
Масляный
Срок хранения масляного крема – 1,5 суток при условии отсутствия добавок в виде свежих ягод и фруктов. Такие ингредиенты сокращают время свежести начинки до 12 часов.
Продлить срок годности масляного крема до 3 суток можно при помощи консервантов.
Оставшуюся часть кондитерского продукта можно отправить в морозилку в герметичном пластиковом контейнере, где он сохранится до 2 месяцев. При этом допускается заморозка готовых изделий с данной начинкой.
Хранение масляного крема без холодильника не должно продолжаться дольше 4 – 5 часов. Потом в нем начнут активно размножаться опасные для здоровья микроорганизмы.
Не следует использовать контейнеры из металла и помещать кремовую начинку в полиэтиленовый пакет. Лучше поместить массу в пластиковую емкость с плотно прилегающей крышкой.
В холодильнике
Приобретая лакомство, стоит соблюдать указанные на коробке рекомендации по хранению. Например, тортики, содержащие фрукты или украшенные сливками, необходимо держать при температуре до + 6 градусов. Холодильник – оптимальное для этого место. Не забываем, что кондитерские изделия очень сильно впитывают окружающие запахи, так что ароматная рулька или печеночный паштет — не лучшие для них соседи. При отправке торта в холодильную камеру закройте его плотной крышкой, чтобы избежать постороннего запаха.
Нормы хранения подобных изделий определяются не ГОСТ, а техническими условиями.
- Самый маленький срок годности у тортиков с начинкой из сметаны и взбитых сливок: не больше половины дня (6 ч.).
- Если продукт украшен заварным или творожным муссом, его можно употреблять около 18 часов.
- Одни сутки свежими остаются торты, наполненные йогуртом/йогуртовым муссом, сливочным сыром, например, Маскарпоне.
- Птичье молоко, фруктовые и ягодные — 7 часа.
- Изделия с белковым наполнителем — 72 часа.
- Вафельные могут лежать до 3-4 недель.
В этой статье речь пойдёт о самом вкусном дополнении праздничного стола — торте, точнее, о сроке его годности. Редкие мероприятия проходят без кондитерских изделий: бисквитных, шоколадных, морковных, и очень обидно обнаружить на них плесень, забродившие фрукты/ягоды, испорченный крем.
Поэтому давайте разбираться в нюансах их хранения.
В морозильной камере
Предстоял праздник в нашей семье: юбилей бабушки, а она очень любит выпечку с черносливом «от Палыча», но в нашем местном магазине их днем с огнем не сыщешь. До торжества 3 дня, и вдруг вижу на витрине нашего любимчика, естественно, покупаю, дома отправляю в морозилку, надеясь, что не испортится. Что же мы наблюдаем после разморозки? Да то же самое!
Покупные или самодельные изделия могут себя прекрасно чувствовать в морозильной камере несколько суток.
Метод глубокой заморозки часто применяют в кафе и ресторанах: замороженный десерт на разумных сроках (в течение недели) остается съедобным.
Без холодильника
Без холодильника, т.е. при комнатной температуре могут храниться только сухие вафельные тортики в течение 30 дней.
Это характерно и для некоторых видов пирожных из шоколада, но тут должна учитываться их жирность: чем выше, тем срок меньше.
Предстоял праздник в нашей семье: юбилей бабушки, а она очень любит выпечку с черносливом «от Палыча», но в нашем местном магазине их днем с огнем не сыщешь. До торжества 3 дня, и вдруг вижу на витрине нашего любимчика, естественно, покупаю, дома отправляю в морозилку, надеясь, что не испортится. Что же мы наблюдаем после разморозки? Да то же самое!
Что делать, если крем чиз на масле расслоился?
Любой крем — это эмульсия. В расслоившемся креме вода и жиры отсеклись, эмульсия разрушилась, и употребление такого крема становится опасным, поскольку в отсеченной воде очень быстро размножаются бактерии. То есть единственный выход здесь — попытаться восстановить эмульсию. Емкость с расслоившимся кремом прогреть на водяной бане при постоянном помешивании до жидкого однородного состояния. Затем охладить и заново взбить. Готовый крем должен быть совершенно однородным. Если нет — выкидывайте без сожаления.
По-прежнему один из любимых кремов в моем арсенале — пресловутый крем на основе сливочного сыра. Многие кондитеры (если не большинство) любят с ним работать. И не только из-за его прекрасного и почти универсального вкуса. По сравнению со многими кремами он весьма прост в приготовлении, хорошо держит форму, потому с его помощью можно легко собрать и выровнять торт, украсить капкейки или другие кондитерские изделия.
К слову, ошибочно называть крем-чизом крем на основе сливочного сыра, поскольку этот сыр и есть крем-чиз. То есть по сути крем-чиз — это лишь ингредиент крема на основе сливочного сыра.
Сырный крем можно ароматизировать, добавив в него ваниль, какао, цедру лимона, лайма или апельсина, ароматный ликер, ягодное или фруктовое пюре, шоколад (он, кстати, придаст крему дополнительную стабильность), ореховую пасту, пудру сублимированных ягод или фруктов. Для сырно-сливочного крема можно ароматизировать сливки лавандой, кофе, розой, чаем с бергамотом, мятой и всем, на что еще хватит вашей фантазии.
Кроме того, сырный крем хорошо переносит окрашивание пищевыми красителями.
Обращаю ваше внимание на то, что главным условием получения идеального результата является высокое качество продуктов — сливочного сыра, масла и сливок. Не соблюдая это условие, крем может получиться зернистым, слишком жидким, с вкраплениями кусочков сыра или еще хуже — расслоившимся.
Какой сыр использовать для приготовления сырного крема? Филадельфия, Хохланд Креметте или Альметте, Буко, а также другие их аналоги, на которых четко написано “сливочный сыр” или “творожный сыр”. Плавленый сливочный сыр НЕ подходит, так же как и канапковый. Можно использовать домашний сливочный сыр, но я не буду давать по нему какие-либо рекомендации, поскольку он отличается не только у разных хозяек, но даже у одной — от партии к партии, поэтому результат плохо предсказуем.
Чем заменить сливочный сыр для крема? Наиболее близки к крем чизу в наших магазинах творог и маскарпоне. Творог нужно тщательно избавить от лишней влаги и хорошо протереть для однородности крема. Вкус у творожного крема отличается от сырного, но тоже весьма приятный, легкий и подходит ко многим начинкам. Маскарпоне гораздо более нежный и влажный, чем сливочный сыр и творог, поэтому для выравнивания торта его использовать не очень удобно. Но для начинки он подходит идеально. Единственное, нужно подобрать правильное соотношение маскарпоне и сливок для того, чтобы крем держал форму в торте.
Сырно-масляный крем
Масляный сырный крем после застывания становится более плотным, чем сливочный. Я обычно использую его как финишный слой для выравнивания торта. При этом внутри самого торта можно использовать более легкий крем.
В процессе приготовлении этого крема можно столкнуться с такой проблемой, как расслоение масла. Это может произойти по 2 причинам: перепад температур сыра и масла, либо некачественное сливочное масло.
Некоторое время я пользовалась одним рецептом, в котором было прямо указано: холодный сыр + размягченное сливочное масло (размягченное — значит, комнатной температуры). Но крем почти всегда расслаивался, несмотря на все мои танцы с бубном.
И я решила делать по-другому: смешивать оба ингредиента одной температуры — КОМНАТНОЙ. С тех пор сырный крем с маслом у меня ни разу не расслаивался.
Итак, технология следующая:
- Сливочное масло и сливочный сыр достать из холодильника, отвесить нужное количество и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.
- Слить лишнюю жидкость из контейнера со сливочным сыром.
- Сложить в чашу для взбивания масло и сыр. Просеять туда же сахарную пудру.
- Взбить миксером с помощью венчика или насадки “лопата” (в планетарном миксере) до получения однородного шелковистого крема — около 3-5 минут.
Хранить в холодильнике до 72 часов.
Рецепты крема на основе сливочного сыра
Пропорции крема привожу лишь примерные, они могут меняться в зависимости от продуктов (например, сливочный сыр бывает разной жирности и плотности), ваших вкусов и целей использования.
- Слить лишнюю жидкость из контейнера со сливочным сыром.
- Сложить в чашу для взбивания ХОЛОДНЫЙ сыр. Просеять туда же сахарную пудру.
- Взбить миксером с помощью венчика или насадки “лопата” (в планетарном миксере) несколько минут до кремового состояния сливочного сыра.
- Добавить ХОЛОДНЫЕ сливки и взбить до получения однородного шелковистого крема — около 3-5 минут.
Шоколадная паста без пшеничной муки
Крем по-бразильски на сгущенке и лимонах
Кастар
Десерт-крем «Нежность»
30 декабря 2019 года otome hyorin # (автор рецепта)
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.