Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сколько хранится желатин в разведенном виде. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
—Постоянные читатели
—Интересы
—Статистика
Вот захотелось мне повторить «курицу в желе» — такие батоны, в которых кусочки курицы, сладкая кукуруза, варёная морковка и т.п. Режется ножом, как колбаса.
Вроде и несложно, и можно заливать не обязательно в кулинарный рулон — достаточно металлической пасочки, в которой холодец на Новый Год делаем. Загвоздка — а сколько нужно желатина, чтобы «ножом резалось»? Надписи на упаковках желатина, мягко говоря, очень оптимистичны в прогнозировании.
Ну и пошла копать в инет. Накопала.
Как правильно развести желатин? Если он порошковый или гранулированный, то:
- Для начала подготовьте необходимое количество желатина.
- Залейте порошок небольшим количеством холодной воды (не ледяной, а прохладной). Воды не должно быть слишком много. Так, на одну чайную ложку желатина вполне хватит половины или даже трети стакана воды.
- Теперь нужно подождать примерно 40-60 минут. Желатин должен набухнуть, а полученный состав должен напоминать прозрачное желе.
- Теперь нужно получившуюся после набухания массу нагреть до такого состояния, чтобы желатин полностью растворился (будет казаться, что перед вами обычная вода). Но нагревать нужно медленно и аккуратно. Лучше всего для этих целей использовать не газовую конфорку плиты, а водяную баню. Возьмите кастрюлю, налейте в неё воды, доведите эту воду до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Погрузите в воду ёмкость с желатином так, чтобы жидкость немного не доходила до краёв, но полностью закрывала ёмкость. Постоянно размешивайте желатин, а как только он растворится полностью, снимайте его с бани.
- Далее соедините желатиновый раствор с остальными продуктами (согласно рецепту).
- Охладите блюдо и наслаждайтесь.
Соблюдаем пропорции
Чтобы развести желатин правильно, важно соблюдать пропорции и использовать нужное количество. Если у вас имеется рецепт, следуйте указаниям, данным в нём. Если же вы на кухне предпочитаете импровизировать и творить шедевры, то узнайте основные правила. Вообще, точное количество желатина будет зависеть от желаемой консистенции готового блюда. Вариантов несколько:
- Если вы хотите получить дрожащее нежное желе, то на 1 литр жидкости используйте 20 граммов желатина.
- Для желе, которое будет хорошо держать форму, на литр жидкой составляющей блюда потребуется около 40 граммов желатина.
- Желаете резать желе ножом? Тогда не жалейте желатина и возьмите 60 граммов на 1 литр = 30грамм на ½ литра
Как отмерить нужное количество?
Кухонные измерения – это отдельная тема. Конечно, импровизация – это здорово, но только не в случае сыпучих компонентов, количество которых в общей массе должно быть мизерным. Идеальный вариант – использовать высокоточные кухонные весы. Но если такого прибора у вас нет, то помните следующее:
- В одной чайной ложке (без горки) умещается всего 6 граммов порошкового желатина.
- В одной столовой ложе примерно 15 граммов.
- В десертную ложку вмещается около 10-11 граммов желатина.
- В гранёный стакан входит приблизительно 200 граммов порошка.
- В чайном стакане примерно 250 граммов.
- Если вы решили использовать листовой желатин, то помните, что масса одного листа равна примерно 2 граммам гранулированного желатина. Получается, что столовая ложка порошка – это то же самое, что 6 листов.
Чем можно заменить?
Можно ли желатин заменить чем-то другим? Вполне. Отличным заменителем может стать агар-агар, который тоже активно используется в кулинарии. Но стоит помнить о том, что желирующие свойства агар-агара превосходят свойства желатина, так что данной добавки потребуется меньше. Так, 5 граммов агар-агара – это примерно 7,5 граммов желатина (приблизительно 4 листа). Это значит, что на литр жидкости потребуется примерно 2 чайных ложки, то есть около 10-12 граммов.
Рекомендации
Напоследок полезные советы:
- Кипятить желатиновый раствор ни в коем случае нельзя! В этом случае он просто потеряет свои свойства и не придаст блюду нужную консистенцию.
- Желатин с истёкшим сроком годности использовать не рекомендуется. Быть может, он разбухнет и даже загустеет, но вот блюдо может испортить, придав ему непонятный и неприятный привкус.
- Если вы готовите желеобразное блюдо с резаными компонентами, то режьте их как можно мельче, так как при застывании желатиновая масса может скользить по крупным кускам, и в итоге консистенция будет отличаться от желаемой.
- Охлаждать блюда нужно постепенно, лучше в холодильнике. Не пытайтесь ускорить процесс, не убирайте ёмкость в морозильную камеру. В этом случае желатин просто закристаллизуется, и у вас ничего не получится.
- Не превышайте рекомендованные дозировки, вы просто испортите блюдо.
Всяческая готовка — отборные рецепты.
Напоследок полезные советы:
Время застывания
Процесс приготовления желе, бланманже и других подобных десертов и блюд, подразумевает их охлаждение и застывание. В целом точное время загустевания зависит от объема использованной основы – агар-агара, желатина или пектина. Иногда достаточно от 40 минут до одного-двух часов для того, чтобы десерт перестал быть жидким и приобрел желейную консистенцию.
Совет! Оптимальный вариант – оставить застывать десерт в холодильнике на всю ночь. Этого времени при соблюдении пропорций и рецепта точно хватит для загустения желе.
Как застывает желе из пакетика
Делать желе из сока в домашних условиях не всегда есть силы и время – проще приготовить десерт из пакетика, где в виде порошка уже смешаны компоненты в необходимых пропорциях и достаточно просто добавить нужный объем воды. Фактически во все продовольственные магазины и супермаркеты поставляют такое желе, которое не требует долгого приготовления.
Порошок – это готовая смесь, в которой присутствует нужное количество желатина, а также вкусовые, ароматические добавки. К отрицательным сторонам такого продукта можно отнести присутствующие в порошке красители.
В инструкции на пакетике обычно отмечают – сколько нужно порошку, разведенному водой, стоять в холодильнике. Нужно точно следовать рецепту, так как если перелить воды, то желе может не застыть. Стоять десерту в холодильнике нужно до застывания, точное время определяется таким образом:
- При средних температурах нужно полтора-два часа, чтобы десерт приобрел нужную консистенцию.
- Если техника выставлена на полную мощность – 40-60 минут.
- Когда регулятор скручен на минимум – 4-8 часов.
Внимание! Полное застывание желатина при среднем положении регулятора мощности на холодильнике происходит за 5 часов. Если за 4 часа десерт еще жидкий, то надеяться на чудо и ожидать, что он застынет полностью через 1 час не стоит.
Заморозка желе
При приготовлении холодных десертов чаще используют желатин или агар-агар, но пектин в случае приготовления домашнего желе – лучший вариант. Это обусловлено тем, что при использовании желатина трудно добавить нужное его количество – не пересыпать и не положить слишком мало. В первом варианте десерт приобретет слишком резиновую консистенцию, а во втором будет жидковатым. В случае агар-агара десерт получается слишком хрупким – его структура легко повреждается. Пектин – оптимальный вариант из-за высокой желирующей способности, которая не утрачивается при нагревании десерта. Из-за этого для заморозки лучше готовить желе на пектине.
Чтобы заморозка желе прошла успешно, нужно выбрать правильную посуду, которая обязана обладать такими характеристиками:
- Герметичность – чтобы на поверхности не появилось ледяной корки и блюдо не было испорчено.
- Низкие борта и широкое основание – большая площадь посуды и небольшой объем заготовки ускоряют процесс загустевания.
- Стекло, пластик или силикон – в застывшем сладком блюде не будет присутствовать посторонних запахов и привкусов.
Чтобы предотвратить вероятность того, что желе при подаче на стол «поплывет», его нужно на 2 часа переставить из морозильной камеры в холодильный отсек. А после форму, в которой десерт замораживался, опустить на 1-2 секунды в кипяток и сразу перевернуть на подготовленную тарелку.
Основы для желе
Для приготовления желе первоочередно требуется выбрать основу либо загуститель. Сейчас распространены три варианта этого компонента:
- пектин;
- агар-агар;
- желатин.
Каждая из этих основ имеет собственные особенности. Так, желатин – это вещество, которое получают из сухожилий, костей, хрящей и шкур животных и он редко входит в меню вегетарианцев. Но, этот компонент не только способствует тому, что желе застывает – на его основе также можно приготовить и множество других блюд:
Желатин – один из самых распространенных загустителей, поэтому он есть в продаже во всех супермаркетах и продовольственных магазинах.
Внимание! Нередко при использовании желатина для приготовления желе итоговый десерт при комнатной температуре достаточно быстро теряет упругость и становится более жидким.
Агар-агар – вариант, более подходящий для людей, выбравших вегетарианство. Этот загуститель получают за счет переработки определенных водорослей. Такая основа стоит дороже желатина, хотя имеет перед ним ряд преимуществ:
- запах отсутствует;
- вкуса не имеет;
- выдерживает нагрев – консистенция десерта не изменяется.
Пектин – наиболее редкий и дорогостоящий загуститель для желе. Он имеет полностью растительное происхождение, так же, как и агар-агар, но его получают не из водорослей, а из некоторых овощей и фруктов:
- груш;
- яблок;
- цитрусовых;
- свеклы.
Как и в случае с агар-агаром, десерты и другие блюда, приготовленные с его использованием, не имеют посторонних привкусов и не боятся нагрева.
В зависимости от выбранной основы-загустителя отличается предположительное время застывания желе. В среднем, продукт в холодильной камере застывает за пару часов – при условии точного следования рецепту, вне зависимости от того – десерт домашнего приготовления или из пакетика.
Как и в случае с агар-агаром, десерты и другие блюда, приготовленные с его использованием, не имеют посторонних привкусов и не боятся нагрева.
Очень часто мне задают вопросы: можно ли заливать желатин горячим сиропом, можно ли морозить десерты с желатином, не потеряет ли он своих желирующих свойств? Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Я решила провести наглядный эксперимент и посмотреть, что можно делать с желатином, а что нельзя.
| Продукты | ||
| (для экспериментов с желатином) | ||
| Желатин — 25 г | ||
| Вода — 125 мл + 500 мл | ||
| Пищевые красители (5 цветов) |
Как разводить желатин:
— 1 часть желатина (мелкие кристаллы, как песок) и 5 частей воды;
— 1 часть желатина (средние кристаллы) и 6 частей воды.
Я взяла 5 порций мелкокристаллического желатина по 5 г и в каждую добавила 25 мл воды.
Дождалась, пока желатин набухнет.
После этого первую порцию развела в 100 мл воды с температурой 58°С (по правилам).
Следующую порцию желатина я довела до кипения в микроволновке, то есть перегрела. И тоже развела в 100 мл воды.
Третью порцию желатина я залила 100 мл кипятка.
Четвертую порцию я развела в 100 мл воды, поставила на плиту и прокипятила 2 минуты.
Первые четыре порции я убрала в холодильник.
Пятую порцию желатина я заморозила.
Когда она замерзла, я ее разморозила, развела в 100 мл воды и тоже убрала в холодильник.
Когда они все застыли, я их сравнила. Плотность всех пяти проб была одинаковая.
После этого я их все заморозила, чтобы посмотреть, не потеряет ли желатин свои свойства после разморозки.
Когда пробы разморозились, они стали немного мягче, но желирующих свойств желатин не утратил.
Можно сделать вывод, что желатин можно заливать кипящей водой, кипятить, перемораживать, и, как видите, своих свойств желатин не теряет, а если и теряет, то настолько незначительно, что это не заметно.
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Когда пробы разморозились, они стали немного мягче, но желирующих свойств желатин не утратил.
Холодец (студень, заливное) — очень популярная закуска, особенно на Новый год и другие праздники. Существует множество рецептов этого простого, но вкусного и сытного блюда. Холодец варят из мяса, птицы, рыбы с различными добавками: ломтиками вареной моркови, кружками или четвертинками вареных яиц. Они не только делают блюдо еще вкуснее, но и украшают его. Правильно сваренный холодец застывает сам, без желатина. Однако некоторые кулинары, не желая рисковать, все-таки добавляют желатин при готовке. Как правильно дозировать эту добавку?
Что такое желатин и как его надо разводить
Желатин – это органическое вещество, продукт тепловой или химической переработки коллагена (одного из основных компонентов соединительной ткани). Представляет собой прозрачную вязкую массу, бесцветную или желтоватого оттенка. Пищевой желатин получают из шкур, копыт, костей и сухожилий животных, а также из костей и чешуи рыб. В продаже он встречается в виде тонких пластин или в виде сухих гранул.
Разводят желатин по стандартной схеме. Сначала его заливают небольшим количеством воды или бульона, дают набухнуть, затем подогревают до полного растворения и смешивают с дополнительным количеством жидкости, доводя до итогового объема. После этого заливают полученным раствором желатина компоненты блюда.
Нельзя доводить желатин до кипения, в противном случае жидкость не загустеет
В каких пропорциях следует разводить желатин для холодца
Вам понадобится:
вареная морковь или вареные яйца (по желанию)
При готовке холодца нужно дозировать желатин, исходя из того, какое желе вам больше нравится. Например, если вы предпочитаете, чтобы холодец было довольно мягким, дрожащим, как желе, надо взять на 1 литр жидкости около 20 граммов желатина. Если вам хочется, чтобы заливное было твердым, возьмите не менее 40 граммов на литр жидкости. А если вы любите очень твердый холодец, который придется резать ножом, тогда необходимо взять порядка 60 граммов желатина на литр воды или бульона.
Проще всего приготавливать желирующий раствор для холодца, придерживаясь следующей схемы. Когда мясо для холодца уже сварено, отмерьте нужное количество желатина (исходя из вышеприведенных расчетов), залейте 1 стаканом холодной воды и оставьте набухать на 50–60 минут. За это время выньте из бульона мясо, нарежьте его небольшими кусочками или расщепите вилкой на волокна и разложите в посуду для будущего холодца. Процедите бульон через марлю или мелкое сито.
Некоторые кулинары пренебрегают процеживанием, а напрасно. Ведь в бульоне могут быть остатки костей!
После этого при нагревании на слабом огне и постоянном перемешивании растворите замоченную массу желатина. Смешайте ее с небольшим количеством бульона, доведя объем до 1 литра, залейте подготовленное мясо и положите посуду в прохладное место до застывания.
Разводят желатин по стандартной схеме. Сначала его заливают небольшим количеством воды или бульона, дают набухнуть, затем подогревают до полного растворения и смешивают с дополнительным количеством жидкости, доводя до итогового объема. После этого заливают полученным раствором желатина компоненты блюда.
Войти
Желатиновая масса
Сегодняшний пост будет коротушечным – забежала по-быстренькому в блог порадоваться тому, что наконец починила свою программку, при помощи которой я пишу сюда (последние месяца два она решила пощекотать мне нервы). И вот все же хочу черкануть маленькую статейку-шпаргалку в перерыве между пробежками по кухне с перебиранием черешни и приготовлением клубничного ликера по мотивам этого вот персикового и этого ежевичного – уж с клубникой в этом году повезло. Шпаргалка эта точно пригодится тем, кто занимается кондитерствованием пусть и в непромышленных масштабах, но делает это достаточно часто для того, чтобы начать задумываться над тем, как оптимизировать труд. И вот маленький лайфхак на тему желатина…
Я не слишком сильно хочу вдаваться в дебри силы желатина и блумов, так как далеко не все производители вообще маркируют свой желатин на предмет его силы. Я же всегда пользуюсь обычным порошковым желатином. Не то, чтобы прям вопрос этот принципиальный, но нравится мне он тем, что под моим домом есть круглосуточный с недавних пор магазин, в котором он есть всегда. Листовой хоть кондитеры и любят, в моем случае его нужно специально заказывать через интернет, и если он вдруг закончился…
Для того, чтобы не возиться каждый раз с замачиванием желатина, я приноровилась держать в холодильнике желатиновую массу. Суть ее очень проста: просто взять кусочек этой массы необходимого веса, распустить отдельно или в той субстанции, которую будем желировать (если ее температуры достаточно), и никаких замачиваний заранее.
Готовится такая масса по стандартной пропорции впитывания желатином воды при набухании – 1 часть желатина, 6 частей воды. Нужно взять сразу несколько упаковок, залить шестикратным объемом холодной воды, дать хорошенько набухнуть, распустить в микроволновке и отправить в холодильник. Там она и будет проживать свою недолгую жизнь, всегда готовая к приготовлению самых разных вкусностей.
Пропорции использования желатина
Эта вот масса 1:6 — это полуфабрикат для ускорения процесса приготовления самых разнообразных желе и муссов. А уже для получения готового продукта я обычно использую такие пропорции желатина в зависимости от того, что хочу получить:
1:40 (1 грамм желатина на 40 грамм основы) — плотное, резиноватое желе
1:60 — желе стандартной пропорции
1:100-120 муссы со взбитыми сливками, жирным творогом, маскарпоне, заварным кремом, разными видами шоколада
Порой я могу использовать и большую пропорцию, но она уже очень индивидуальна, так как будет учитывать то, какой именно шоколад используется, и какое количество жидкости он способен связать (ведь белый связывает меньше, горький — больше — я упоминала об этом в статье про ганаши). Конечно же, если вы собрались разово приготовить желе из протертых ягод, нет острой нужды высчитывать все до единичных граммов. Думаю, этим можно пренебречь, округляя циферки для удобства. И только в случае, если вы хотите получить контролируемую повторяемость результата по текстуре, стоит поупражняться в делении-умножении-вычитании и сложении. И в любом случае помните, что с разными производителями могут быть колебания, и если задание предстоит ответственное — лучше заранее все проверить.
Ну, и в завершение вот пример того, как я высчитываю нужные количества при расписывании тортов или других десертов. Например, мне нужно 260 грамм желейной прослойки из ягодного пюре.
260/60=4,3 грамма желатина. Его замачиваю в 4,3*6=25,8 (округлю до 26) граммах воды. Или попросту беру 4,3+25,8=30,1 (округлю до 30) грамм желатиновой массы. 260-30=230 грамм основы ягодное пюре+сахар (плюс-минут другие ингредиенты, если они входят в состав).
Эта вот масса 1:6 — это полуфабрикат для ускорения процесса приготовления самых разнообразных желе и муссов. А уже для получения готового продукта я обычно использую такие пропорции желатина в зависимости от того, что хочу получить:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.