Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Вкус детства: пирожные; Корзиночки; из песочного теста с белковым кремом. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
для теста:
-
Кухня: Русская Тип блюда: пирожные Способ приготовления: в духовке Порции: 15 45 мин Пищевая ценность на 100 г:
- Калорийность: 350 ккал
- мука пшеничная в/с – 2 ст.
- масло сливочное (для теста) – 150 г
- масло сливочное (для формочек) – 1 ст. ложка
- яйца куриные – 2 шт.
- сахар-песок – 190 г
- ванильный сахар – 1 пакетик
для начинки:
- повидло (любое) – 200–250 г
- белки яичные – 2 шт.
- сахар-песок – 200 г
- вода – 70 г
- краситель пищевой.
Шоколадная крошка
Самый простой способ — обычные корзиночки посыпать перед подачей тертым шоколадом или орешками.
Такое украшение хорошо скажется и на вкусе пирожных.
Только измельчайте шоколад или орешки тщательно и не усердствуйте с количеством.
Дело в том, что от тяжёлой «ноши» воздушный белковый крем может потерять форму.
Лучшие варианты оформления
Просто белковый крем для корзиночек из песочного теста и повидло — это хоть и очень вкусно, но как-то скучно. Особенно, если сладости вы приготовили для какого-то праздника. В этом случае декор так и просится. Пригодится всё — от обычной кондитерской посыпки до желированных фруктов.
Перед тем, как испечь песочные корзиночки, их можно накрыть кружочком фольги, насыпать внутрь немного фасоли или гороха и только потом отправлять в духовку. В там случае дно корзиночек точно не поднимется, то есть внутрь пирожного поместится больше начинки.
Состав продукта: Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, патока, меланж, мед, агар, кислота лимонная, сода пищевая, ванилин, суфле.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 4,4, Жиры,г. — 17,2, Углеводы,г. — 58,0. Калорийность, ккал — 344.
Срок хранения: не более 7 суток.
Состав продукта: Мука пшеничная в/с, крахиал, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, вино, меланж, ароматизаторы идентичные натуральным, красители, сорбиновая кислота.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 5,4, Жиры,г. — 9,1, Углеводы,г. — 59,6. Калорийность, ккал — 405,5.
Срок хранения: не более 120 часов.
Состав продукта: Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, повидло, меланж, какао, разрыхлители, соль.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 4,1, Жиры,г. — 29,2, Углеводы,г. — 62,4. Калорийность, ккал — 438.
Срок хранения: не более 7 суток.
Состав продукта: Мука пшеничная, сахар, сода, белок, сгущенное молоко, маргарин, сливки на основе растительных жиров.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 4,3, Жиры,г. — 38,0, Углеводы, г. — 67,0. Калорийность, ккал — 430.
Срок хранения: не более 120 часов.
Состав продукта: Мука пшеничная в/с, сливки растительные, сгущенное молоко, шоколадная глазурь, меланж, маргарин, соль.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 3,9, Жиры,г. — 14,8, Углеводы,г. — 67,2. Калорийность, ккал — 386.
Срок хранения: не более 120 часов.
Состав продукта: Мука пшеничная в/с, маргарин, сахар, орех арахис, меланж, разрыхлитель.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 3,8, Жиры,г. — 30,2, Углеводы,г. — 50,4. Калорийность, ккал — 382.
Срок хранения: не более 7 суток.
Состав продукта: мука пшеничная в/с, меланж, сливки растительные, сметана, заварной крем «Кремико», сахарный песок, шоколадная глазурь, дробленный арахис, маргарин, соль.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 4,8, Жиры,г. — 15,6, Углеводы,г. — 65,0. Калорийность, ккал — 358.
Срок хранения: не более 120 часов.
Состав продукта: Мука пшеничная в/с, молоко сгущенное, мед натуральный, сахар, маргарин, меланж, сода пищевая.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 3,9, Жиры,г. — 3,9, Углеводы,г. — 58,4. Калорийность, ккал — 398.
Срок хранения: не более 7 суток.
Состав продукта: Мука пшеничная в/с, сахар, меланж, масло сливочное, молоко сгущенное, какао, вино, агар, кокосовая стружка.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 5,2, Жиры,г. — 8,0, Углеводы,г. — 62,0. Калорийность, ккал — 368.
Срок хранения: не более 120 часов.
Состав продукта: Мука пшеничная, маргарин, сахар, меланж, сгущенное молоко, сливки растительные, сода.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 6,2, Жиры,г. — 8,2, Углеводы,г. — 53,0. Калорийность, ккал — 298.
Срок хранения: не более 120 часов.
Состав продукта: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, меланж, сметана, маргарин, сливки растительные, сахар.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г.- 4,2, Жиры,г. — 12,6, Углеводы,г. — 64,2. Калорийность, ккал — 368.
Срок хранения: не более 120 часов.
Состав продукта: Мука пшеничная в/с, маргарин, меланж, сахар, соль, орех.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 5,6, Жиры,г. — 7,8, Углеводы,г. — 60,5. Калорийность, ккал — 352.
Срок хранения: не более 120 часов.
Состав продукта: Мука пшеничная в/с, маргарин, соль, меланж, сахар, кокосовая стружка, кислота молочная.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 4,4, Жиры,г. — 8,3, Углеводы,г. — 62,1. Калорийность, ккал — 385.
Срок хранения: не более 120 часов.
Состав продукта: Мука пшеничная в/с, маргарин, меланж, сахар, соль, сгущенное молоко.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 5,6, жиры,г. — 7,8, Углеводы,г. — 60,5. Калорийность, ккал — 352.
Срок хранения: не более 120 часов.
Состав продукта: Мука пшеничная в/с, конфитюр, меланж, какао.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 3,5, Жиры,г. — 31,0, Углеводы,г. — 64,0. Калорийность, ккал -449,2.
Срок хранения: не более 120 часов.
Состав продукта: Мука пшеничная, маргарин, сода, сахар, белок, сгущенное молоко, сорбиновая кислота.
Пищевая ценность в 100 г. продукта: белки,г. — 4,3, Жиры,г. — 38,0, Углеводы,г. — 67,0. Калорийность, ккал — 430.
Срок хранения: не более 120 часов.
Состав продукта: Медовый п/ф, крем сливки со сгущенным молоком, молоко сгущенное, крем сливочный «Крем-брюле»
Состав продукта: Воздушный бисквит,сахарный сироп, сливочный крем «Крем брюле», гель кондитерский «Крем брюле»
Состав продукта: Воздушный шоколадный бисквит, сахарный сироп с добавлением коньяка, сливочно-шоколадный крем, гель кондитерский
Состав продукта: Воздушный бисквит,сахарный сироп, сливочный крем
Состав продукта: Мука пшеничная высшего сорта, сахар, сгущенное молоко, какао, стружка кокосовая
Состав продукта: Мука пшеничная в/с, маргарин, меланж, сахар, соль, сгущенное молоко.
Масса нетто: 0,06 кг. Пирожное Корзиночка с белковым крем представляет собой песочную корзиночку, наполненную белковым кремом и украшенную цукатами. Срок годности: 72 часа.
Калорийность пирожного Корзиночка с белковым кремом
Калорийность пирожного Корзиночка с белковым кремом составляет 372 ккал на 100 грамм продукта.
Состав пирожного Корзиночка с белковым кремом
Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, сахар, молоко сгущенное вареное, маргарин, цукаты, яйца куриные, белок яичный (сырой), разрыхлители (углеаммонийная соль, сода пищевая), соль поваренная, ароматизатор ванильный (идентичный натуральному), спирт ректификованный, усилитель запаха и вкуса (ванилин).
Полезные свойства и вред пирожного Корзиночка с белковым кремом
В своем составе пирожное Корзиночка с белковым кремом содержит витамины группы В, Е, большое количество витамина D, аминокислоты, способствующие работе мозга, регенерации клеток и улучшению соединительной ткани.
Пирожное Корзиночка с белковым кремом характеризуется лёгкой и воздушной структурой (калоризатор). При этом оно очень сладкое и калорийное, поэтому людям, следящим за фигурой, следует кушать их в меру.
Масса нетто: 0,06 кг. Пирожное Корзиночка с белковым крем представляет собой песочную корзиночку, наполненную белковым кремом и украшенную цукатами. Срок годности: 72 часа.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГАПОУ «НИЖНЕКАМСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Зам. директора ГАПОУ «НК АПК»
___________/Шайгарданова Ф. Ф. /
Приготовление пирожных песочных
«Корзиночка с белковым кремом»
Мастер производственного обучения
первой квалификационной категории
Гиззатуллина Наталья Геннадьевна
Тема открытого урока «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с белковым кремом» изучается в общей теме «Приготовление пирожных» по профессии «кондитер». Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления песочных пирожных типа «Корзиночка». Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.
Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентностного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.
Место проведения урока: учебно-производственная лаборатория на базе АПК.
Тема программы: «Приготовление пирожных».
Тема занятия: «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с белковым кремом».
Обучающая: формирование практических умений и навыков по приготовлению песочных пирожных «Корзиночка с белковым кремом»;
Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.
Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и аккуратность при выполнении работ.
Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе использования компьютерных технологий.
Тип урока : формирование профессиональных приемов и навыков
Вид урока : урок-практикум.
Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.
спец.блок кондитера – «Подготовка сырья», «Песочное тесто», «Отделочные полуфабрикаты»;
оборудование – «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «Жарочный шкаф»
организация – «Организация производства на предприятиях общественного питания» — «Организация работы кондитерского цеха».
товароведение – «Товароведение пищевых продуктов» — «Химический состав и пищевая ценность муки», «Химический состав и пищевая ценность яичных продуктов», «Химический состав и пищевая ценность жиров», «Химический состав и пищевая ценность сахара»
физиология – «Основы физиологии, санитарии и гигиены» -«Санитарные требования к обработке продуктов», «Санитарные требования к обработке яичных продуктов»
Материально-техническое оснащение урока :
— технологическое оборудование: электрическая плита HANSA , весы электронные « UNIT », миксер « Bosch », холодильный шкаф « SNINOL » (Приложение № 1);
— инвентарь: сито, доска для разделки теста с маркировкой «ТЕСТО», венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц;
— посуда: кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода среднего размера
— натуральные продукты, согласно Сборника рецептур;
-дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,
-видео ролик по приготовлению песочных козиночек, проектор, мультимедийные программы по теме: «Песочное тесто»;
1 Организационный момент (5 мин) .
Приветствую обучающихся. Регистрация посещаемости и проверка внешнего вида обучающихся (наличие и состояние спецодежды и сменной обуви).
Приветствие. Готовность группы к уроку докладывает дежурный обучающийся.
2 Вводный инструктаж (55 мин) .
1 Сообщение темы урока: «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с белковым кремом».
2 Сообщение цели и задач урока :
Цель: научиться выполнять технологические операции по приготовлению пирожных песочных «Корзиночка с белковым кремом».
— закрепить теоретический материал по теме,
— произвести расчет необходимого сырья для приготовления 10 штук пирожных,
— организовать рабочее место,
— подготовить сырье и инвентарь,
— соблюдать дисциплину и культуру общения.
3 Актуализация внимания обучающихся:
а) Фронтальный опрос группы – выявление уровня теоретических знаний. (Приложение № 2).
Вопросы для фронтального опроса обучающихся:
1 Что способствуют получению рассыпчатых изделий при приготовление песочного полуфабриката
2 Какой разрыхлитель используют при приготовлении песочного полуфабриката?
3 Принцип действия разрыхлителей.
4 При какой температуре выпекают песочный полуфабрикат
5 Состав сырья для приготовления песочного теста.
6 Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой?
7 В чем заключается принцип формования пирожных «корзиночка»?
8 Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему?
9 Температура и время выпекания песочных изделий.
10 Требования к качеству готовых пирожных «корзиночка с белковым кремом»:
б) Проверка выполнения домашнего задания — составление технологических карт — выявление уровня сформированности практических умений.
3.2 . Расчет количества сырья для приготовления 10 штук пирожных.
3.3. Демонстрация муляжа, пояснения.
3.4. Работа с технологическими картами по приготовлению полуфабрикатов. ( Приложение № 6,7, 8,9).
3.5. Просмотр видеоролика по приготовлению песочного теста.
3.6. Последовательность выполнения работ по инструкционно — технологической карте. ( Приложение № 10).
3.7. Выявление причин возникающих дефектов при приготовлении изделий из песочного теста. ( Приложение № 11).
3.8. Рассказ о правилах техники безопасности. ( Приложение № 12).
3.9. Сообщение критериев оценки.
Внимательно слушают. Обсуждение.
Предполагаемые ответы обучающихся:
Ответ обучающегося (Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды)
Ответ обучающегося (карбонат аммония(углекислый аммоний), гидрокарбонат натрия(питьевая сода))
Ответ обучающегося (сода и аммоний начинают разлагаться при Т:60-80°С с выделением СО ₂ , увеличивая при этом объем теста)
(масло сливочное, сах.песок, соль, яйца(меланж), разрыхлитель, ванильная пудра)
(1) 2-3 мин. Увеличение времени замеса приводит к образованию затянутого теста, т.к. клейковина сильно набухает.
2)происходит излишнее таяние масла)
(из пласта выемкой для фигурных изделий вырезают определенные порции песочного теста и равномерно распределяют по поверхности металлической корзиночки)
(нет, тесто содержит достаточное количество масла)
(корзиночка имеет гофрированную форму; оформлена фруктовой начинкой и оформленной белковым кремом светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции).
Сравнивают с образцом технологические карты на пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом», выполненные дома.
Проводят расчеты, выполняют проверку.
Рассматривают, задают вопросы.
Изучают технологические карты на «песочный полуфабрикат», «крем особый».
Внимательно смотрят, задают вопросы.
3 Текущий инструктаж (4 ч. 50 мин) .
Цель: формирование практической деятельности учащихся по приготовлению пирожного песочного «Корзиночка с белковым кремом».
1. Распределение обучающихся по рабочим местам. ( Приложение № 15).
Проверка правильности организации рабочего места каждого обучающегося.
2. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
3. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
4. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занесение данных в ведомость критериев оценки. ( Приложение № 16).
5. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
6. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций.
7. Наблюдение за деятельностью обучающихся с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.
8. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
9. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
10. Показ элементов оформления пирожных. Проверка состояния рабочих мест, инвентаря, оборудования. ( Приложение № 17).
11.Прием и оценка качества выполненных работ. Бракераж готовых изделий. Заполнение ведомости критериев оценки выполнения практических работ по приготовлению пирожного песочного «Корзиночка с цукатами».
1.Организация рабочего места, подбор инвентаря и посуды.
2. Подготовка (зачистка сливочного масла, обработка яиц и процеживание, просеивание пшеничной муки) и взвешивание продуктов.
3. Взбивание массы из сливочного масла, сахара, меланжа.
4. Введение муки, замес песочного теста.
5. Раскатка пласта песочного теста. Самоконтроль.
6.Формование тестовых заготовок в гофрированные формы.
7.Выпечка песочных полуфабрикатов.
8. Приготовление бисквитной крошки.
9. Приготовление крема. Самоконтроль.
10. Оформление корзиночек отделочными полуфабрикатами и цукатами.
11. Отпуск готовых пирожных.
4 Заключительный инструктаж (10 мин) .
Цель: выявить уровень сформированности практических умений и навыков по приготовлению песочных пирожных «Корзиночка с цукатами».
Сообщение о достижении целей урока.
Сообщение оценок, комментарии.
Сообщение темы следующего урока.
— приготовить дома пирожное песочное «Корзиночка с фруктовой начинкой» (для закрепления);
— повторить тему «Приготовление пирожных слоеных», составить алгоритм приготовления слойки с кремом.
Проводят уборку лаборатории.
Технологическое оборудование.
Вопросы для фронтального опроса обучающихся:
1 Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста?
2 Какой разрыхлитель используют при приготовлении песочного полуфабриката?
3 Принцип действия разрыхлителей?
4 При какой температуре выпекают песочный полуфабрикат
5 Состав сырья для приготовления песочного теста.
6 Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой?
7 В чем заключается принцип формования пирожных «корзиночка»?
8 Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему?
9 Температура и время выпекания песочных изделий.
10 Требования к качеству готовых пирожных «корзиночка с цукатами».
Технологическая карта № 1
Пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом»
Настоящая технологическая карта распространяется на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом».
2.1. Для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом» используют следующее сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, масло сливочное, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, яичные белки, ванильная пудра
2.2. Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом»:
Мука пшеничная в/с ( на подпыл)
Итого сырья на полуфабрикаты
Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом» производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских изделий.
.Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.
После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.
Для отделки пирожного «Корзиночка с белковым кремом » готовят белковый крем: Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовление сиропа, взбивание белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122С. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой , сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220С в течение 1-2 минут. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой.
Готовые пирожные песочные «Корзиночка с белковым» оформляют и отпускают в пергаментных розеточках. Срок хранения и реализации — 36 часов.
Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом»:
Внешний вид : корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная белковым кремом;
Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;
Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая; крем устойчив
Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
Очень вкусные песочные корзиночки с вишней и белковым заварным кремом. Глядя на них возникает желание съесть их прямо сейчас и все сразу не только у детей, но и у взрослых.
ванильный сахар 1 пакетик
Охлажденное масло натереть на терке и растереть с мукой в крошку. Добавить сахар, воду, желтки, соль и ванильный сахар. Замесить тесто.
Из теста сформировать шарик, завернуть его в пищевую пленку и поместить в морозилку на 15 минут.
Остывшее тесто раскатать толщиной в 0,5 см. И с помощью формы для корзиночек вырезать заготовки. Диаметр заготовки должен быть больше, чем диаметр формы, в которой будут выпекаться корзиночки. При выпекании тесто даст усадку.
Вырезанное тесто распределить по форме. Это, на мой взгляд, самое тяжелое в этом рецепте. Тесто проткнуть вилкой в нескольких местах.
В электрической духовке выпекать 15 мин. при t 220°С.
Газовую духовку разогрейте до 200°С, убавьте огонь до минимума и выпекайте 15 мин.
Осталось приготовить крем. Если вы готовили раньше домашние леденцы, справитесь без проблем. Насыпать в сотейник или кастрюлю с толстым дном сахар и добавить воду. Поставить вариться. Закипит, убавьте огонь. Приготовьте тарелку с холодной водой.
После того как закипит сироп и проварится минуты три, можно начинать взбивать белки. В белки добавляю соль и ванильный сахар и взбиваю до образования пышной пены.
Возвращаюсь к сиропу. Сироп начал пускать пузыри и немного загустел. Готовность сиропа проверяем следующим образом: наливаем пол чайной ложки сиропа в холодную воду и пытаемся остывший сироп сформировать в шарик. Иными словами сироп должен стать на ощупь как размягченный пластилин.
Если шарик собран и не вытекает между пальцами, выключаем огонь, добавляем в сироп лимонную кислоту, быстро перемешиваем. Включаем миксер, начинаем взбивать белки на высокой скорости и быстро тонкой струйкой вливаем сироп. Взбиваем белки 7-10 минут. Крем быстро начнет густеть. Появление устойчивых пиков означает готовность крема.
В корзиночки выкладываем вишню и сверху с помощью кондитерского мешка украшаем кремом. Сверху украшаем вишней и тертым щоколадом.
Дубликаты не найдены
Как кондитер позволю себе ряд пояснений по поводу крема:
1. Белки нужно отделять от желтков идеально, если хоть капелька желтка попадёт -белки не взобьются, так как они не взбиваются в присутствии жира. По этой же причине миска для взбивания должна быть абсолютно чистая и сухая, как и венчики у миксера.
2. Взбивать нужно хорошо охлаждённые белки, сначала на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость.
3. Лимонную кислоту добавляют для того, чтобы белки лучше взбивались. Не нравится кислота (она достаточно ядреная)-капните несколько капель лимонного сока в белки, когда будете их взбивать.
4. Самый важный момент: белковым кремом очень легко отравиться, так как сырой белок не проходит тепловую обработку. Чтобы этого не произошло, нужно во-первых, использовать только самые свежие яйца (если не уверены в свежести-положите яйца в воду- свежие останутся на дне, старые-всплывут, способ 100%). Во-вторых, яйца нужно помыть- сначала тёплой водой, потом моющим средством, лучше с хлором, сполоснуть и вытереть бумажным полотенцем. В кондитерских цехах яйца замачивают в ваннах-сначала в растворе соды, затем в растворе хлорамина. Все это чтобы бактерии и всякую дрянь со скорлупы смыть. В-третьих, если в белке яйца попадается сгусток крови или белок мутноватый-лучше для крема его не использовать. Поэтому сначала яйцо разбиваете в отдельную миску (отделяя желток), а потом переливаете в посуду, где будете взбивать, чтобы в случае плохого яйца все не выбрасывать. И, наконец, белковый крем лучше не хранить-приготовили-съели. Максимум-на ночь в холодильник, и утром доесть.
Удачи в нелегком кондитерском деле)
Кстати, сейчас мало тортов и пирожных с белковым кремом именно из-за его капризности.
ванильный сахар 1 пакетик
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.