Срок годности пирожных корзиночка с белковым кремом

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Пирожное «Корзиночка». Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Наполняем пирожное корзиночку

Разложите в остывшие тарталетки варенье

или кусочки свежих фруктов, например, банана, клубники, малины.

А сверху с помощью кулинарного мешочка выложите шапку крема.

О сроках хранения. Крем делается из сырых белков, поэтому берите только самые свежие яйца, в которых вы полностью уверены. И помните, что хранить такие пирожные не рекомендуется, их нужно сразу съедать.

Еще о хитростях приготовления белкового крема, о жестком и мягком пике читайте ЗДЕСЬ.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.47%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.2%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4619

Рецепт теста для пирожного корзиночки

Самое главное в приготовлении песочного теста — холодное (очень холодное) масло и быстрота замеса, чтобы масло не согревалось от рук (либо охлаждать руки под холодной водой). Быстрому замесу способствует использование кухонной техники, например, блендера: всыпьте просеянную муку и положите кусочки масла. Включите буквально на несколько секунд, чтобы получить грубо однородную массу.

Но если у вас нет такого (или другого) помощника, вооружайтесь ножом.

На столешницу насыпьте муку холмиком, положите масло и рубите его, смешивая с мукой, а затем перетрите их ладонями. Только помните, что делать это нужно быстро.

В смесь добавьте яйцо и соль и замесите тесто.

Заверните получившийся блестящий, однородный комок в пленку и отправьте в холодильник на час.
Еще лучше, если он полежит на холоде в два раза больше.

Отщипнув кусочек, раскатайте его в небольшой кружок толщиной не более 0,5 см, сделайте проколы вилкой и уложите в форму, тщательно придавливая и разравнивая.

Края срежьте скалкой — проведите по самому краю.

Если сделать на всю высоту, то получатся глубокие корзиночки, для «низкорослых» нужно заполнить формы наполовину.

Насыпьте фасоль (горох, или специальные шарики) и поставьте в разогретую до 200 С духовку. Выпекайте минут 7. Затем уберите груз и пеките еще 5-7 м. до красивого, чуть золотистого цвета.

Дайте корзиночкам полностью остыть на решетке.

Рецепт корзиночки с карамельным кремом

Пирожное «Корзиночку» можно начинить не только белковым, но и другими кремами. Например, заварным. А чтобы он не казался скучным, сделаем праздничный карамельный заварной крем.

  • молоко — 50 мл
  • сливки 20% — 200 мл
  • сахарная пудра — 35 грамм
  • сахар — 30 грамм
  • мука — 10 грамм
  • желтки — 2
  • ваниль

Как приготовить карамельный заварной крем для корзиночки

Подогрейте сливки.
В кастрюлю всыпьте сахар и поставьте на огонь, чтобы он расплавился.

Вливайте понемногу сливки (они будут пузыриться), тщательно размешивая растаявший сахар. Нагревайте, пока вся карамель не растворится в сливках.

Долейте в сливки молоко, чтобы жидкости было 250 грамм. Верните в кастрюлю и доведите до кипения. Отставьте.

Хорошо разотрите яичные желтки с сахарной пудрой и мукой.

Постепенно влейте сливки, тщательно размешивая.

Снова верните в кастрюлю. Поставьте её на маленький огонь и варите до загустения, всё время мешая. В конце добавьте ваниль. Остудите, накрыв пленкой, чтобы не образовывалась корочка (или полейте столовой ложкой молока).

Перед тем как раскладывать в корзиночки, взбейте. Или же сначала выложите крем в корзиночки, а сверху украсьте свежими ягодами.

Но и это еще не всё. Можно приготовить и белково-масляный крем.

Избежать неприятностей с сырыми белками и увеличить срок хранения до 2-3 суток можно, уложив в пирожное корзиночку заварной белковый крем. Но для этого его сначала нужно приготовить.

Крем сливочный (основной).

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14 %.

Украшения фруктами, цукатами.

Свежие фрукты и ягоды применяют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Для этих целей отбирают самые красивые из них (без малейших признаков порчи) и промывают. Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный – для пропитки. Фрукты кладут на сито для подсушивания, затем их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно покрыть желе или карамелью, украсить цукатами, предварительно красиво нарезав их. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Можно использовать для посыпки сахарную пудру. Сахарную пудру называют также кондитерской пудрой. Сахарная пудра – более тонкая форма сахарного песка. Для производства сахарной пудры кристаллический сахар измельчаю настолько мелко, что отдельные кристаллы не видны невооруженным глазом. Сахарная пудра кажется белым порошком, так как измельченные кристаллы сахара вызывают многократное преломление света.

Фруктовая рисовальная масса (начинка).

Повидло, варенье, джем или желе протереть через сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной патоки.

5.5. Технология приготовления изделия.

Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом.

Песочная корзиночка 2755, крем сливочный 1110, крем белковый 1705, начинка фруктовая 1545, фрукты и цукаты 330, сахарная пудра 60. Выход 100 шт. по 75 г.

Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220°С в течение 1-2 мин. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами цукатами.

5.6. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.

Форма изделий круглая, по всей поверхности украшения из взбитых сливок, крем устойчивый. Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «торты и пирожные».

Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянным, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, под пергаментом или пергамином. На ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

— Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;

— Обозначения стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование пирожных производиться соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка пирожных должна производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4-2°С). Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой начинкой — 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок — 6; с заварным кремом — 6.

5.7. Описание организации работы кондитерского цеха.

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно- гигиенического режима его работы. Поэтому в помещении цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое кол-во посуды и инвентаря. Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию. Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовлением мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Читайте также:  Срок хранения открытых кокосовых сливок

Важным фактором рационального использования рабочего времени кондитеров я являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнение работы с учетом достижения набольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение их высокой работоспособности в течение всей смены.

Ниже рассмотрены отдельные рабочие места и участки кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций. (растворение и дозирование сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно тестомесильном отделении по возможности от других рабочих мест, что бы готовые изделия не запылились. Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены на одном рабочем месте. Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами — шкафчиками, пристанными стеллажами — «шпильками».

Передвижные стеллажи необходимы, что бы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту растойки (или в растойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи — шкафы, в которых изделия во время растойки не заветриваются и не подсыхают, а так же пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

Для приготовления песочного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара , разлива теста на листы или формы.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины на различные производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции.

Для приготовления фарше (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно так же готовить заварное тесто. В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а так же используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220°С в течение 1-2 мин. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами цукатами.

Классификация и ассортимент тортов и пирожных

Пирожные – штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных – 50-100г и отделка более простая.

В зависимости от рецептуры выпечные полуфабрикаты делят на:

  • Бисквитные
  • Песочные
  • Слоеные
  • Заварные
  • Сахарные
  • Белково-сбивные (воздушные)
  • Крошковые
  • Миндально-ореховые
  • Вафельные

Пирожные «Бисквитное со сливочным кремом»,

«Бисквитное, глазированное шоколадной помадкой»

Бисквит, пропитанный сиропом, крем сливочный, джем. Бисквитный полуфабрикат, фруктовая начинка, помада шоколадная. Масса: 75; 80 грамм. Срок годности: 120 часов.

Песочные полуфабрикаты

Имеют плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецекптуру вводится большое количество жира, сахара яиц. Тесто выпекают в пластов, фигурных изделий.

Пирожные «Корзиночки в ассортименте («любительская», «грибочки», «с белковым кремом», «мечта», «капуччино», «лесная ягода»)»

Песочный полуфабрикат (тарталетка) с повидлом и с различными наполнениями: со сливочным кремом, со сливочным кремом и грибами из заварного полуфабриката, с белковым кремом, сливочным кремом и цукатами, со взбитыми сливками и желейными шариками, со взбитыми сливками с наполнителем «Каппучино» и кокосовой стружкой. Лесная ягода без повидла. Масса: 75 грамм. Срок годности: 120 часов.

Пирожное «Песочное с кремом»

Два слоя песочного полуфабриката с различными наполнениями: крем сливочный шоколадный, крем сливочный и цукаты. Масса: 75 грамм. Срок годности: 120 часов.

Слоеные полуфабрикаты

Состоят из большого количества слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достигается многократным раскатыванием и складыванием теста, приготовленного из муки, меланжа, воды, соли, внутрь которого завернуто масло.

Пирожное «Трубочка»

Слоеный полуфабрикат, крем белковый. Масса: 35 грамм. Срок годности: 72 часа.

Заварные полуфабрикаты

Изготавливается из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства теста и условия приготовления токовы, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, которая при отделке наполняется кремом или другой начинкой.

Полуфабрикат заварной, крем сливочный, различные отделки. Масса: 0,035 кг. Срок годности: 120 часов.

Сахарные полуфабрикаты

Характеризуются очень большой твердостью и хрупкостью. Тесто приготавливают из меланжа, муки, молока, сахара (около 50% массы) и выпекают в виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, а в дальнейшем заполняют кремом.

Пирожное «Сахарная трубочка»

Сахарные трубочки заполнены абрикосовым кремом. Вес — 0,17 кг Срок годности: 120 часов.

Воздушные полуфабрикаты МЕРЕНГИ

Основой воздушной массы служат хорошо охлажденные яичные белки, сахар и воздушные пузырьки. Белковую массу используют для выпечки тарталеток, коржей для тортов и корзиночек, в которые кладут свежие фрукты, мороженое или взбитые сливки.

Пирожное «Воздушное»

Воздушный полуфабрикат, крем сливочный. Масса: 45 грамм. Срок годности: 120 часов.

Миндально-ореховые полуфабрикаты

Получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля или других орехов, муки. Выпекают в виде лепешек.

Пирожное «Пирамидка»

Ореховый полуфабрикат в виде пирамидки, покрытый шоколадной глазурью. Масса: 30 грамм. Срок годности: 120 часов.

Пирожное «Картошка»

Бисквитная крошка, сливочный крем, какао-порошок, пудра сахарная. Масса: 90 грамм. Срок годности: 120 часов.

В качестве выпечных полуфабрикатов используют вафли.

Набор вафельных пирожных «Квартет».

Вафельный полуфабрикат, глазурь шоколадная и белая, оформлена рисунком из шоколадной глазури. Масса: 60 грамм. Срок годности: 30 суток.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют:

  • Крем
  • Помадка
  • Орехи
  • Варенье
  • Желе

  • Посыпка

Крем является основным отделочным полуфабрикатом, представляющим собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественной сырья.

В зависимости от состава бывают:

  • Масляные
  • Сливочные
  • Белковые
  • Заварные

Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу. Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.

Вырабатывается на основе сливочного масла. Используют для отделки, заполнения полостей и прослаивании пластов. Крем нельзя ни переохлаждать, ни перегревать, он должен иметь комнатную температуру. Украшения из него имеют матовый цвет, а при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки.

Заварные кремы не применяют для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

Помадка готовится на основе сахара и воды. Может быть изготовлена с добавлением шоколада, ягодных сиропов, орехов. В подогретую помаду можно добавить различные ароматизаторы (коньяк, кофейный или другой ликер и т.п.). Помаду можно подкрасить пищевыми красителями .

Орехи для посыпки подготавливают в очищенном и неочищенном виде; для более равномерной посыпки рубленые или мелко нарезанные орехи просеивают через сито с крупной ячейкой. Для сырых изделий, приготовленных к выпечке, орехи используется сырые. Уже выпеченные изделия посыпают жареными орехами.

Читайте также:  Сколько храниться замороженный суп по сан нормам

Варенье — вид десерта, полученный в результате варки фруктов,

ягод или, реже, овощей с сахаром. Варенье добавляют в торты, пирожные, йогурты. В отличие от джемов, повидла, конфитюра и желе, варенье готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму. Варенья бывают как предельно жидкими, так и предельно густыми.

Желе иногда заливают на предназначенный к отделке торт или на заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем в 1см. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры — ромбики, полоски, листики — и украшают изделия. Для более разнообразной отделки желе подкрашивают в разные цвета и придают ему вкус введением ароматизирующих веществ.

Посыпка готовится из обрезков выпеченного бисквитного, песочного, слоеного теста и т. д. (горелые крошки в посыпку не годятся). Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета. Для придания более темного цвета добавляют немного какао-порошка. Приготовленной таким образом посыпкой засыпают изделия, покрытые кремом, полностью или же посыпают их по трафарету (шаблону).

БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ! Преподаватель ПАНОВА Т.Н

В качестве выпечных полуфабрикатов используют вафли.

  • Tags
  • chefshows
  • chefshows by novikov
  • taste of russia
  • ГОСТ
  • Греция
  • Дегу
  • Испания
  • Плёс
  • а также про вес продуктов
  • а также про сахар
  • абрикосы
  • английский крем
  • апельсины
  • афиша-еда
  • бананы
  • баскский пирог
  • без муки
  • без яиц
  • безе
  • белки
  • бисквит
  • бисквитное тесто
  • блинное тесто
  • блинчики
  • бретонский пирог
  • брусника
  • бублики
  • булочки
  • ваниль
  • виноград
  • вишня
  • все в сад
  • вытяжное тесто
  • галисийский пирог
  • ганаш
  • гастроном
  • германия
  • гост
  • гранат
  • гренки
  • грильяж
  • груши
  • дача
  • дачный карантин
  • десерты
  • дети
  • дрожжевое тесто
  • дружеский пиар
  • ежевика
  • екатеринбург
  • жж
  • заварное тесто
  • заварной крем
  • закуски
  • запись
  • земляника
  • идм
  • изюм
  • инжир
  • интервью
  • ириска
  • йогурт
  • календарь
  • карамель
  • каша
  • каштаны
  • кедровые орехи
  • кекенхоф
  • кекс
  • кексовое тесто
  • кислород
  • китченэйд
  • киш
  • клафути
  • клубника
  • клюква
  • книга
  • книги
  • кокос
  • конкурс
  • кофе
  • кофепью
  • красная смородина
  • крем
  • крошка
  • крым
  • кулинарион
  • кулич
  • кунжут
  • лайм
  • лимоны
  • мадлен
  • мак
  • малина
  • манго
  • марципан
  • мастер-класс
  • мастер-классы
  • мед
  • меренга
  • миндаль
  • миндальное тесто
  • миф
  • миша
  • мишка
  • морковь
  • мороженое
  • не выпечка
  • не еда
  • нектарины
  • некулинарное
  • несладкие пироги
  • нуга
  • овсянка
  • опрос
  • опросы
  • орехи
  • основы
  • отзывы
  • песочное тесто
  • печенье
  • пироговедение
  • пирожки
  • пирожные
  • питер
  • плюшки
  • подарок
  • помада
  • порадовать
  • постное
  • проще не бывает
  • проще простого
  • пряники
  • пряности
  • путешествия
  • рагу
  • радио
  • растения
  • реклама
  • рецензии
  • рецепт
  • рецепты
  • рис
  • рубленое сладкое тесто
  • рубленое слоеное тесто
  • рубленое творожное тесто
  • рубленое тесто
  • рулет
  • рыба
  • сад
  • садовая теория
  • сахарное тесто
  • свч
  • сгущенка
  • сертификат
  • сироп
  • сладкое рубленое тесто
  • сливки
  • сливы
  • слоеное рубленое тесто
  • слоеное тесто
  • сметана
  • стихи
  • субару
  • суфле
  • сухофрукты
  • сыр
  • сырники
  • татэн
  • тв
  • творог
  • творожное тесто
  • температура духовки
  • теория
  • тесто
  • тесто для струделя
  • тим
  • тимоша
  • тимошка
  • только
  • только из белков
  • только из желтков
  • торт
  • тыква
  • украшения
  • урбеч
  • уфа
  • фиалки
  • фило
  • халва
  • хлеб
  • хлеб и еда
  • черемуха
  • черешня
  • черная смородина
  • черника
  • чернослив
  • чистка серебра
  • шарлотка
  • шефмаркет
  • школа
  • шоколад
  • шортбред
  • эклеры
  • эксклюзив
  • эксмо
  • я
  • яблоки
  • ягоды
  • яндексдзен

Когда я была маленькой, у меня тоже была бабушка, эти корзиночки вызывали во мне удивительно трепетные чувства. Можно сказать, манили, казались чем-то волшебным и бесконечно вкусным. Когда же попробовала их впервые — была страшно разочарована. Сверкающий белоснежный крем оказался просто сладкой липкой массой. Но я не сдавалась! Они были такими прекрасными, эти корзиночки, что я покупала их снова и снова, надеясь на чудо, что ли? Вдруг в этот раз будет вкусно, думалось мне. Но увы. Я и сейчас не люблю заварной белковый крем. И его нет в моем журнале. В отличие от обычного белкового крема, он более тягучий и густой, немного зефирный, но почему-то слишком, не подберу другого слова, душный.

Тем не менее, этот крем очень популярен не только в ГОСТах, но и в мире, поскольку очень стабильный и полностью вареный, то есть в нем нет возможных болезнетворных микробов. Это делает его идеальным для кондитерского производства.

Что надо, чтобы заварить идеальную меренгу?
1. Миксер с насадками для взбивания.
2. Глубокая миска.
3. Кастрюлька с тонким дном.
4. Термометр кулинарный или чашка с ледяной водой
. пожалуй, все.

В заварной (иначе, итальянской) меренге белки при взбивании завариваются горячим сахарным сиропом. Сироп должен быть определенной концентрации — слишком слабый приведет к тому, что меренга потом будет отсекаться, слишком густой — к кусочкам карамели во взбитой массе.
Чтобы сварить правильный сироп, надо для начала при нагревании растворить сахар в нужном количестве воды. Соотношение для полного растворения — на три части сахара 1 часть воды. Сироп при помешивании доводят до кипения и варят на среднем огне до нужной густоты. Почему нужно тонкое дно? При уваривании плотность и тепература сиропа постепенно повышаются, и в какой-то момент это начинает происходить очень быстро. Остановить процесс можно, убрав кастрюлю с огня, но если дно толстое, оно продолжает служить источником тепла, сироп продолжает вариться и может стать слишком густым. Тонкое дно остывает мгновенно, и как только огонь выключен, сироп перестает кипеть.
Теперь самое сложное — температура кипения. Нам надо довести сироп до 120С. Это легко контролировать с помощью кулинарного термометра. А если термометра нет? В этом случае с сиропа снимают пробу — убирают сироп с огня (пока вы определяете консистенцию, сироп можете перевариться, поэтому обязательно выключайте огонь или снимайте кастрюлю с конфорки), ложечкой зачерпывают немного сиропа и капают в чашку с холодной водой. Остывшую каплю берут пальцами и определяют ее консистенцию:
-мягкий шарик легко мнется пальцами, как тесто (113-115С), из такого сиропа делают помаду;
-средний шарик, похож на советский пластилин (120С), это то, что нам надо;
-твердый шарик уже многовато.
Если сироп недоварился — возвращаем на огонь. От мягкого шарика до среднего сироп варится около минуты, будьте внимательны! По виду доваренный сироп с большими светлыми пузырями.
Ну а вобщем все просто — пока варится сироп (около пяти минут) взбиваем белки и, не прекращая взбивания, вливаем кипящий сироп. Вбиваем еще немного — и готово!

Корзинки из песочного теста:
100г масла
65г сахара,
165г муки
1 желток
1\2 пакетика ванильного сахара
1\3ч.л. разрыхлителя

Белковый крем:
2 белка (1 белок в среднем весит 37г)
140г сахара
50г воды
несколько капель лимонного сока
1 пакетик ванильного сахара

Украшение и начинка:
180г фруктвой начинки или повидла или джема
140г масляного крема
30г цукатов

Для корзинок нам понадобится тесто из 100г масла, 65г сахара, 165г муки, 1 желтка, сначала размягченное масло взбиваем с сахаром, желтком и ванильным сахаром, потом добавляем муку, просеянную с разрыхлителем. Тесто такое.

В зависимости от размера ваших формочек корзиночек будет много или мало. У меня формочки большие, и корзинок всего 6, такие мини-тортики.

Пеките при 200С 12 минут. Остудите.

Приготовьте меренгу. Залейте сахар водой и на среднем огне при помешивании доведите до кипения. На уваривание уйдет минут 5. Нужная т-ра — 120С или проба на средний шарик.

Пока варится — взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильный сахар и взбивайте снова.

Влейте тонкой струйкой, не прекращая взбивания, кипящий сироп.

Взбивайте еще 2-3 минуты, добавив несколько капель лимонного сока.

Готовую массу переложите в корнетик с насадкой.

Разложите фруктовую начинку по остывшим корзинкам.
Сверху выдавите меренгу.

. и украсьте масляным кремом (у меня был шоколадный) и цукатом. Наиболее часто такие пирожные украшали розовыми розочками и зелеными листочками. Но дома это как-то непродуктивно. Крем для украшения — в торте «Сказка» описан.

Тем не менее, этот крем очень популярен не только в ГОСТах, но и в мире, поскольку очень стабильный и полностью вареный, то есть в нем нет возможных болезнетворных микробов. Это делает его идеальным для кондитерского производства.

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

Пирожное «Корзиночка с марципаном»

ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ -2017

Дата введения в действие

«___»_____________2017 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

№ п/п Наименование раздела Стр.
Область применения 3
1 Требования к качеству и безопасности 8
2 Маркировка 14
3 Упаковка 16
4 Правила приёмки 18
5 Методы контроля 20
6 Правила транспортирования и хранения 20
Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта 22
Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ 26
Лист регистрации изменений 29
Читайте также:  Требование к качеству и сроки хранения соусов краткое содержание

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на торты, пирожные, кексы и рулеты (далее — «изделия», «продукт» ), изготовленные из муки высшего сорта и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.

Продукция выпускается штучной, порционной и весовой.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

— Пирожное «Эклер фисташковый»;

— Пирожное «Эклер шоколадный»;

— Пирожное «Эклер карамельный»;

— Пирожное «Эклер клубничный»;

— Торт «Великая шоколадная стена»;

— Торт «Маульвурфторте (Норка крота)»;

— Торт «Шоколадный муссовый с зеркальной глазурью»;

— Торт «Цитрусовый праздничный»;

— Торт «Кокосовый торт «Рафаэлло»;

— Торт «Трюфельный с бананом»;

— Торт «Рождественское полено»;

— Торт «Бельгийская карамель»;

— Торт «Бисквитно-фруктовый со сливками»;

— Пирожное «Профитроли с заварным кремом»;

— Пирожное «Корзиночка с марципаном»;

— Торт «Клубничное наслаждение»;

— Торт «Сырная корзинка с ягодами»;

— Кекс с творогом из песочного теста;

— Торт из песочного теста: «Аленушка», «Ленинградский», «Вишенка», «Венский», «Английский», «Горка», «Каракуль», «Наташа», «Корзинка», «Пирамида», «Рапсодия», «Подарок бабушке», «Творожный», «Особый», «Чебурашка», «Яблоня»

— Рулет с фруктами (персик, банан, яблоко, груша, киви);

— Рулет с кремом и вишневым джемом;

— Рулет с ягодами (ежевика, черника, смородина, земляника, клубника);

— Рулет с вареной сгущенкой;

— Рулет на белках с клубникой и сливками;

— Рулет с кремом из маскарпоне и черешней;

— Шоколадный рулет «Сладкое признание»;

— Рулет в белом шоколаде со сгущенкой;

— Рулет с тыквенными семечками;

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Торт «Эстерхази» ТУ ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2017

В наименовании изделия допускается применять придуманное название пищевой продукции – слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

  • ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
  • Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
  • По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование

Соответствует конкретному наименованию изделия (торта, пирожного, кекса). В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты и пирожные подразделяют на: бисквитные, рубленные, воздушные, песочные, медовые, суфлейные, ореховые, воздушно-ореховые, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. Торты и пирожные выпускаются с отделочными полуфабрикатами: заварной крем, сливочно-кофейный, сырно-сливочный, сырно-творожный, белково сбивной крем, суфле, творожно-йогуртовый, сметанный, желе, шоколадный мусс, фруктово-ягодный мусс. Форма – круглая, овальная, квадратная, прямоугольная, фигурная. Поверхность – глазированная шоколадная глазурь, глазированная молочная глазурь, покрытая карамелью, художественно оформлена отделочными полуфабрикатами или не оформлена. Вид в разрезе Один или несколько слоев полуфабриката пропитанных сиропом (или без пропитки) с прослойкой отделочного полуфабриката Вкус и запах Свойственные данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

  • По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Желейных (желейно-фруктовых) 8,0-80,0

Желейных (желейно-фруктовых) 5,0-98,0

Ореховых (миндально-ореховых) – 10,0-60,0

Воздушных (воздушно-ореховых) – 10,0-60,0

Белковых (белково-ореховых) – 5,0-65,0

Желейных (желейно-фруктовых) – 5,0-45,0

— для изделий, массой не более 100 г, не более

— для изделий, массой более 100 г, не более

Наименование показателя Норма
Посторонние примеси Не допускается
Влажность, %
Намокаемость, %, не менее 100
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, %, не более 0,1
Массовая доля начинки, %, не менее 15,0

1. Влажность и щелочность определяют в изделиях, удалив крупные добавления.

2. Массовую долю сахара и жира определяют в мякише изделий, удалив крупные добавления.

Тяжелые элементы:

Микотоксины:

  • Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 4.

Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г),

в которой не допускаются

Наименование показателя
1 2
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5*10 4
S . aureus , не допускаются в массе продукта, г 0,01
Плесени, КОЕ/г, не более 100
Дрожжи, КОЕ/г, не более 100
Патогенные организмы в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25,0
  • Требования к сырью

Сырьё, используемое для приготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.

  • Для производства изделий используют следующие виды сырья:

— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

— пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— яйца куриные по ГОСТ 31654;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

— кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;

— гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— глазурь кондитерская по ГОСТ Р 53897;

— цукаты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— стружка кокосовая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— сушеные, свежие и замороженные ягоды и фрукты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— сыры мягкие по ГОСТ Р 53379;

— концентраты пищевых сладких блюд по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— муссы фруктовые, творожные, творожно-ягодные, творожно-фруктовые, йогуртовые, молочные, шоколадные, с цукатами по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— ядро миндаля сладкого по ГОСТ 32857;

— слайсы миндаля сладкого по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

— разрыхлители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— молоко сгущенное по ГОСТ Р 53439;

— ванильная эссенция по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— красители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

— пюре фруктовое, пюре ягодное по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— ядра орехов лещины по ГОСТ 32287;

— виноград сушеный по ГОСТ 6882;

— мята по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— конфитюры, варенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.

  • Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
  • Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
  • Молоко и молочная продукция должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
  • Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.
  • ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
  • Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
  • Торты и пирожные должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С.

Перед реализацией изделия подвергают дефростации в камере при температуре от 0 до 6 °С. Продолжительность дефростации тортов составляет 12 часов, пирожных – 4-5 часов. Дата и час окончания дефростации считаются датой и часом изготовления.

  • После дефростации срок годности тортов и пирожных (в меню они именуются как десерты) и пирогов при температуре не выше от 0 до 6 °С – 5 суток.
  • Допускается реализация тортов и пирожных сразу после приготовления.
  • Разработка ТУ
  • Выдача готовых ТУ
  • Регистрация ТУ в ЦСМ
  • Актуализация действующих технических условий
  • Разработка ТУ

Оставьте заявку на выбранное
готовое ТУ
и мы вышлем вариант технических условий!

В наличии более 3 500 готовых ТУ

Разрабатываем индивидуальные технические условия

— глазурь кондитерская по ГОСТ Р 53897;

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья