Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания

6 января 2020 08:07 | санитарный надзор

Продукцию общественного питания реализуют:

• в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте;
• методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;
• а вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
• через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
• вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
• через розничную торговую сеть.

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки – не выше 14 град. C.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮД ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) – срок годности 24 часа.

Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском,нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) – срок годности 36 часов.

Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) – срок годности 24 часа.

Блюда из мяса: Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги – срок годности 24 часа.

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая – срок годности 24 часа.

Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы – срок годности 12 часов.

Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – срок годности 48 часов.

Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром – срок годности 12 часов.

Пельмени, пироги из мяса птицы – срок годности 24 часа.

Яйца вареные – срок годности 36 часов.

Салаты из сырых овощей и фруктов:

— без заправки – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

— без заправки – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 6 часов.

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – срок годности 36 часов.

Салаты и винегреты из вареных овощей:

— без заправки и добавления соленых овощей – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – срок годности 24 часа.

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

— без заправки – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное – срок годности 12 часов;

— овощи тушеные – срок годности 18 часов;

— картофель отварной, жареный – срок годности 18 часов.

Соусы и заправки для вторых блюд – срок годности 48 часов.

— без заправки – срок годности 18 часов;

Ингредиенты Рыба (непластованная кусками) отварная

горбуша	226.0 (грамм)
морковь	5.0 (грамм)
лук репчатый	5.0 (грамм)
петрушка корень	4.0 (грамм)
Картофель отварной	150.0 (грамм)
Соус томатный	75.0 (грамм)

‘ Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю),. бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному, на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 300.Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.Соусы — томатный, сметанный, польский.

Пищевая ценность и химический состав «Рыба (непластованная кусками) отварная».

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	178.5 кКал	1684 кКал	10.6%	5.9%	943 г
Белки	15.1 г	76 г	19.9%	11.1%	503 г
Жиры	8.7 г	56 г	15.5%	8.7%	644 г
Углеводы	10.5 г	219 г	4.8%	2.7%	2086 г
Органические кислоты	0.5 г
Витамин В1, тиамин	0.2 мг	1.5 мг	13.3%	7.5%	750 г
Витамин В2, рибофлавин	0.1 мг	1.8 мг	5.6%	3.1%	1800 г
Витамин В4, холин	0.6 мг	500 мг	0.1%	0.1%	83333 г
Витамин В5, пантотеновая	0.1 мг	5 мг	2%	1.1%	5000 г
Витамин В6, пиридоксин	0.2 мг	2 мг	10%	5.6%	1000 г
Витамин В9, фолаты	4.6 мкг	400 мкг	1.2%	0.7%	8696 г
Витамин C, аскорбиновая	14.6 мг	90 мг	16.2%	9.1%	616 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	1.4 мг	15 мг	9.3%	5.2%	1071 г
Витамин Н, биотин	0.08 мкг	50 мкг	0.2%	0.1%	62500 г
Витамин РР, НЭ	5.6066 мг	20 мг	28%	15.7%	357 г
Ниацин	3.1 мг
Макроэлементы
Калий, K	532.4 мг	2500 мг	21.3%	11.9%	470 г
Кальций, Ca	20.3 мг	1000 мг	2%	1.1%	4926 г
Кремний, Si	0.03 мг	30 мг	0.1%	0.1%	100000 г
Магний, Mg	29 мг	400 мг	7.3%	4.1%	1379 г
Натрий, Na	32.6 мг	1300 мг	2.5%	1.4%	3988 г
Сера, S	87.7 мг	1000 мг	8.8%	4.9%	1140 г
Фосфор, Ph	128 мг	800 мг	16%	9%	625 г
Хлор, Cl	91.7 мг	2300 мг	4%	2.2%	2508 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	397.6 мкг
Железо, Fe	1.2 мг	18 мг	6.7%	3.8%	1500 г
Йод, I	21.2 мкг	150 мкг	14.1%	7.9%	708 г
Кобальт, Co	9.9 мкг	10 мкг	99%	55.5%	101 г
Литий, Li	33.6 мкг
Марганец, Mn	0.1067 мг	2 мг	5.3%	3%	1874 г
Медь, Cu	106.7 мкг	1000 мкг	10.7%	6%	937 г
Молибден, Mo	5.6 мкг	70 мкг	8%	4.5%	1250 г
Никель, Ni	4.7 мкг
Фтор, F	183.1 мкг	4000 мкг	4.6%	2.6%	2185 г
Хром, Cr	26 мкг	50 мкг	52%	29.1%	192 г
Цинк, Zn	0.4627 мг	12 мг	3.9%	2.2%	2593 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	6.3 г
Моно- и дисахариды (сахара)	3.8 г	max 100 г
Стеролы (стерины)
Холестерин	37.1 мг	max 300 мг

Энергетическая ценность Рыба (непластованная кусками) отварная составляет 178,5 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

‘ Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю),. бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному, на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 300.Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.Соусы — томатный, сметанный, польский.

Цель работы: Применить знания, полученные на уроке «Технология приготовления пищи» на лабораторной работе. При выполнении заданий четко выполнять последовательность технологических операций по приготовлению блюд. Приготовить блюда с сохранением питательных веществ и соблюдением требований к качеству.

Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли или 4 сотейника для варки или припускания рыбы, 4 кастрюли для варки картофеля, чугунные сковородки, ножи, шумовки, разливательные ложки, разделочные доски «ОС», «РС», «РВ», лето.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке.

1. Рыба отварная (рецептура №471),соус польский (рецептура №806),

2. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура № 480), гарнир (рецептура № 692);

3. Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478, стр. 207), соус белый основной (рецептура №778, стр.343), гарнир (рецептура № 692,);

4. Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473), соус томатный (рецептура №792),гарнир (рецептура № 692).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)

Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями, укладывают в сотейник кожей вверх, залить горячей водой, положить нарезанные морковь, лук, а так же соль, перец и ставят варить.

Приготавливают соус по-польски. Сварить яйца в крутую, положить в холодную воду и очистить, затем нарезать на 4 части и нашинковать поперек тонкими ломтиками. В кастрюле разогреть сливочное масло, дать ему отстояться, процедить, а затем положить туда яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и заправляют солью и лимонным соком.

Обточить картофель в виде бочонков, отварить и обсушить. При отпуске бочонки картофеля поставить вертикально по бортику овального блюда или мелкой тарелки и посыпать зеленью. Сбоку уложить рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде подать соусом в соуснице.

Требования к качеству:

Вкус и запах присуще данному виду рыбы. Цвет светло-серый, на изломе – белый. Рыбы мягкая, не переваренная. Соус чуть кисловатый с запахом яиц и ароматической зелени, яйца равномерно нарезаны.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Окунь морской (потрошенный обезглавленный)
Щука
Масса отварной рыбы	—	—
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Гарнир №692	—	—
Соус №806	—	—
Гарнир №692	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Картофель
Масло сливочное
Соус №806-1 колонка	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 100 г	Нетто 100 г
Масло сливочное
Яйца	8 шт.	1 шт.
Петрушка или укроп (зелень)
Кислота лимонная	0,2	0,2
Выход	—	—

2. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).

Рыбу разделывают на порционные куски с кожей без хрящей или костей, уложить в один ряд в сотейник смазанный маслом, подлить небольшое количество рыбного бульона, положить коренья, лук, добавить часть сухого виноградного вина, соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Сотейник плотно закрывают крышкой, довести рыбу до кипения и припускать до готовности при слабом кипении в течение 15-20 минут.

Приготавливают белый соус. Белую мучную пассировку развести рыбным бульоном, проварить на слабом огне около 1 часа, за 15-20 минут до готовности ввести белые коренья и лук. Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить по вкусу солью.

Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить фон, полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. Вареные хрящи нарезать ломтиками. Сушеные грибы отварить и припустить вместе с рыбой. Грибы нашинковать. Подготовленный гарнир положить в соус, проварить, довести до вкуса, если надо процеженным огуречным рассолом и лимонной кислотой.

Картофель обточить шариками, отварить и обсушить. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, посыпанной зеленью и полить соусом с прогретым в нем гарниром. Сверху можно положить кусочек лимона и украсить зеленью.

Требования к качеству:

Вкус и запах, присущие данному виду рыбы и продуктам, использованным в приготовлении. Цвет рыбы белый с желтоватым или сероватым оттенком, консистенция мягкая, форма куска хорошо сохраненная. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Осетр
Окунь морской (потрошенный, обезглавленный)
Треска (потрошенная, обезглавленная)
Лук репчатый
Петрушка корень
Масса припущенной рыбы	—	—
Огурец соленый
Шампиньоны
Гарнир №692	—	—
Соус №791	—	—
Гарнир №692	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Картофель
Масло сливочное	13,5	13,5
Соус №791	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Соус №787	—	—	142,5
Огуречный рассол	22,5	22,5
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,075	0,075
Масло сливочное	11,25	11,25
Соус №787	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 142,5 г	Нетто 142,5 г
Бульон рыбный №786	—	—	156,7
Маргарин	7,12	7,12
Мука	7,12	7,12
Лук репчатый	5,13	4,27
Петрушка (корень)	3,8	2,8
Бульон рыбный №786	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 156,7 г	Нетто 156,7 г
Пищевые рыбные отходы	117,5	117,5
Вода	195,8	195,8
Петрушка (корень)	2,5	1,8
Лук репчатый	2,19	1,8
Выход	—	—

3. Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478),соус белый основной (рецептура №778), гарнир (рецептура № 692)

Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус поливают на рыбу или подают отдельно.

Приготовление белого соуса. В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В охлажденную мучную пассировку вводят постепенно горячий бульон и перемешивают до однородной массы. Затем в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук, и варят 25-30 минут. В ходе варки соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус протирают, доводят до кипения.

Требования к качеству:

Вкус и запах присуще данному виду рыбы, цвет рыбы белый. Рыба не переварена. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Вкус в меру соленый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Скумбрия
Или щука
Или минтай
Масса припущенной рыбы	—	—
Лук репчатый
Петрушка корень
Шампиньоны
Гарнир №692	—	—
Соус №778	—	—
Гарнир №692	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Картофель
Масло сливочное
Соус №778	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Бульон №777	—	—
Маргарин	7,5	7,5
Мука пшеничная	7,5	7,5
Лук репчатый	5,4	4,5
Петрушка корень	4,05
Бульон №777	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 165 г	Нетто 165 г
Кости пищевые	123,7	123,7
Вода
Лук репчатый	2,3
Морковь	2,4
Петрушка корень	2,6
Выход	—	—

• Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473),соус томатный (рецептура №792), картофель отварной (рецептура № 692)

Рыбу очищают, потрошат жабры, и варят целиком с головной 15 минут, как описано в рецептуре. При отпуске рыбу гарнируют картофелем отварным и поливают соусом.

Приготовление соуса томатного.Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще 15-20 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и жиром (50 г).

Требования к качеству:

Вкус и запах присуще данному виду рыбы, цвет рыбы белый с желтоватым или сероватым оттенком. Рыба не переваренная. При отпуске рядом с рыбой укладывают гарнир, рыбу поливают соусом. Вкус в меру соленый.

Требования к качеству:

1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд

2. Укажите: Требования к качеству жареной рыбы:

а) внешний вид ________________________________________

б) цвет _______________________________________________

в) вкус _______________________________________________

г) запах _______________________________________________

д) консистенция ________________________________________

3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд

а) рыба, жаренная во фритюре _______________________________________

б) блюда из рыбной котлетной массы _________________________________

4. Заполните таблицу: Сроки хранения горячих рыбных блюд

Название блюд	Сроки хранения
Отварная рыба
Припущенная рыба
Жареная рыба
Рыба фри
Запеченная рыба

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.

Выберите правильный ответ:

1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя следующий п/ф:

2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»

3. Для варки нельзя использовать вид рыбного полуфабриката:

4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в зависимости от:

б) способа тепловой обработки

5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают:

6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей:

а) сухари б) мука в) льезон г) белая

7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей

а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.

8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят

а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе

9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при слабом кипении

б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов

в) для сохранения нужной консистенции блюда

г) для сохранения цвета блюда

10. Укажите: Почему специи при тушении рыбы кладут в конце.

Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов

1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой

2. Укажите: Гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам

3. Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?

4. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин __________

5. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке

6. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке

7. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________

8. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________

9. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена

а) _____________________________ б) _____________________________

в) _____________________________ г) _____________________________

10. Познакомьтесь с дополнительной литературой и приведите убедительные,

на ваш взгляд, доказательства того что: Мясо – это незаменимый источник

Варка мясных продуктов

1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?

2. Для варки мясо используют массой: _________________________________

а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.

3. Продолжительность мяса зависит от:

4. Потери при варке мяса составляют:

а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%

5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке

6. Заполните таблицу: Варка мяса

Название блюда	Время тепловой обработки	Жидкая среда	Подача блюда
Мясо отварное
Окорок, корейка отварная
Сосиски, сардельки отварные

Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?

8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____

заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________

9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________

1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________

2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную

а) да б) нет в) только после разваривания

3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают

а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой

4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками

Название блюда	Масса п/ф	Способ жарки	Время жарки	Подача блюда
Жарка мяса крупным куском
Ростбиф
Баранина жареная
Свинина жареная
Грудинка фаршированная

5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает

много сока, мясо получается не сочное.

6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________

7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________

на _________ для того чтобы ________________________________________

8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________

9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____

10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками

Название блюда	Способ жарки	Время жарки	Подача блюда
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины
Эскалоп из свинины
Шашлык по – карски

11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой

обработки при приготовлении шашлыков _____________________________

12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?

13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать

толстым слоем? ___________________________________________________

14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками

Название блюда	Форма нарезки	Способ жарки	Компоненты для соуса	Подача блюда
Бефстроганов
Поджарка
Шашлык из говядины
Шашлык по-кавказски

15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов

16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий?

17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%

18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками

Название блюда	Способы жарки	Соус	Подача блюда
Ромштекс
Шницель
Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины
Грудинка баранья фри

19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от

жарки натуральными кусками?

20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.

Ваши действия: __________________________________________________

21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить

3. Тушёные мясные блюда

1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками

2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд

3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда

Название блюда	Форма нарезки	Способ тепловой обработки	Время тушения	Соус	Подача блюда
Мясо тушёное
Мясо шпигованное
Говядина в кисло-сладком соусе
Мясо духовое
Зразы отбивные
Жаркое по-домашнему
Гуляш
Азу
Рагу
Плов

4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?

5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной

ткани и придания мясу остроты во время тушения:

6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?

7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?

8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?

9. Подчеркните правильный ответ:

Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша

а) белая жировая б) красная сухая в) холодная

10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш

11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________

12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые

соусы или томат? _________________________________________________

Запеченные мясные блюда

1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием

2. Подчеркните: При какой температуре запекают мясные блюда?

а) 220 – 250˚С б) 250 – 280˚С в) 250 – 300˚С г) 280 – 300˚С

3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают

а) соусом б) растопленным сливочным маслом в) сметаной г) горчицей

4. Заполните таблицу: Запеченные блюда

Название блюда	Формовка Слоёв	Тепловая обработка продуктов	Подача блюда
Запеканка картофельная с мясом
Макаронник с мясом
Голубцы с мясом и рисом
Говядина в луковом соусе запечённая
Солянка сборная на сковороде

5. Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском

охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?

6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав

данных блюд из запеченного мяса:

Продукты и соусы	Голубцы с мясом	Солянка сборная мясная на сковороде	Картофельная запеканка с мясом	Макаронник с мясом	Говядина, запеченная в луковом соусе
Картофель
Крупа рисовая
Лук репчатый
Говядина
Соус луковый
Капуста свежая
Сухари
Соус сметанный
Сыр
Сосиски
Макароны
Яйца
Окорок
Огурцы солёные
Соус красный
Почки говяжьи
Каперсы
Молоко
Маслины
Масло сливочное
Лимон
Соус томатный
Ягоды маринованные

7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно).

Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:

Блюда из рубленой массы

1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?

2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________

3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса

Название блюда	Форма изделия	Подача блюда
Бифштекс рубленый
Шницель натуральный рубленый
Люля-кебаб

4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?

5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом,

а не соусом? ______________________________________________________

6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Блюда из котлетной массы

1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?

2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы

3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого

________________________________________

Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных

Гарнир и соусы	Котлеты	Биточки	Шницель	Тефтели	Зразы	Биточки по -казацки	Рулет с макаронами
Сливочное масло
Соус красный
Соус луковый
Соус красный с луком и корнишонами
Соус сметанный
Соус сметанный с луком
Гречневая каша
Рисовая каша
Картофельное пюре
Соус томатный
Соус сметанный с томатом
Рассыпчатый рис
Мясной сок

5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:

Блюда из субпродуктов

1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать

правила санитарии и гигиены. Напишите какие?

3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд

Вас могут заинтересовать

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА К ПИЩЕ. ПОРОШОК, ГРАНУЛЫ, ТАБЛЕТКИ ИЗ СПИРУЛИНЫ

ТУ-10.18.19-911-37676459-2019

Дата введения в действие — 2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на блюда кулинарные из рыбы и/или морепродуктов, предназначенные для диетического лечебного и диетического профилактического питания (далее продукт или продукция), предназначенного для организации диетического питания с учетом особенностей питания лиц с хроническими заболеваниями или после проведенного лечения, или для профилактики заболеваний

Диетическое профилатическое и диетическое лечебное питание должно в полной мере соответствовать потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывать, как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем.

Основная задача диетического профилактического и диетического лечебного питания состоит, прежде всего, в восстановлении нарушенного во время болезни равновесия в организме путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений о специфике обмена веществ, состоянии органов и систем больного.

Продукция выпускается в горячем и охлажденном виде. Горячая продукция полностью готова к употреблению, охлажденная – после разогрева.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция для диетического профилактического и диетического лечебного питания различаются сырьем, рецептурами, технологией производства, способом кулинарной обработки.

Продукция различается сырьем, рецептурами и технологией производства и выпускается в следующем ассортименте:

рыба отварная:

— рыба (напластованная, кусками) отварная;

— филе из рыбы фаршированное (паровое);

— судак фаршированный целиком (паровой);

— щука фаршированная целиком (паровая);

рыба припущенная:

— сазан (непластованная кусками) фаршированные;

— карп (непластованная кусками) фаршированные;

— треска (непластованная кусками) фаршированные;

— рыба (непластованная, кусками) припущенная;

— рыба припущенная в молоке;

— рыба, тушенная в томате с овощами;

рыба жаренная:

рыба запеченная:

— рыба, запеченная с картофелем «По-русски»;

— рыба, запеченная в сметанном соусе;

— рыба, запеченная в грибном соусе;

— рыба, запеченная с помидорами;

— рыба фаршированная запеченная;

блюда из котлетной массы:

— котлеты рыбные запеченные;

— биточки рыбные запеченные;

— шницель рыбный натуральный;

— рулет из рыбы с омлетом (паровой);

— зразы рыбные рубленные (паровые);

— хлебец рыбный (диетический);

— биточки из рыбы с творогом запеченные;

блюда из морепродуктов:

— кальмары в томатном или в сметанном соусе;

— биточки из кальмаров и рыбы.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.

Рекомендуемый срок годности горячей продукции с момента изготовления при температуре +65-85ºС:

Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре +2-6°С:

— изделия из котлетной рыбной массы, многокомпонентные изделия (паэлья) – не более 24 часов.

Рекомендуемые сроки годности фасованной продукции после вскрытия упаковки не более 36 часов.

При отсутствии холода охлажденная продукция хранению и реализации не подлежит.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

БЛЮДА КУЛИНАРНЫЕ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

ТУ-10.86.10-614-37676459-2017

— рыба, запеченная в грибном соусе;

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.