Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как приготовить грибной соус: универсальная добавка, которая сделает любое блюдо удачным. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Сливочные варианты
Любителям сытных и ароматных блюд нужно научиться правильно делать грибной соус со сливками. Вкус получается достаточно насыщенным, чтобы дополнить диетическое мясо птицы или белую рыбу. А еще это оптимальный вариант для спагетти.
Картофельный
- 0,5 кг лисичек;
- 1 кг картофеля;
- два стакана воды;
- морковь;
- репчатая луковица;
- столовая ложка томатной пасты;
- три зубка чеснока;
- соль, сухой укроп, лавровый лист.
- Обжарьте порубленный лук. Когда он станет золотистым, добавьте тертую морковь, нарезанный картофель и томатную пасту.
- Когда картофель станет мягким, отправьте в сковороду нарезанные грибы.
- Добавьте воду и дождитесь ее закипания.
- Посолите и приправьте, после чего нагревайте еще полчаса.
- Готовый продукт нужно перебить блендером или помять толкушкой.
Чесночный
- 200 г белых грибов;
- чайная ложка уксуса;
- два зубка чеснока;
- два стакана воды;
- соль и специи.
- Отварите грибы до полуготовности и прокрутите через мясорубку.
- Обжарьте пюре три-пять минут с выдавленным чесноком и специями.
- Влейте половину стакана воды, в которой варились грибы, и тушите еще десять минут.
- Холодную массу приправьте уксусом.
Рецепты грибного соуса на основе сметаны
Нежная кремовая сметана с легкой кислинкой – идеальная база для соуса из грибов. Кисломолочный продукт смягчает грибы, пропитываясь их вкусом. Грибной соус из шампиньонов со сметаной лучше всего подходит к картофелю, индейке и курице.
- Обжарьте нашинкованный мелко лук на топленом масле до золотистого оттенка.
- Отправьте туда же измельченные грибы. Жарьте, пока не испарится влага.
- Постепенно введите муку, добавьте соль.
- Влейте горячую воду и дождитесь, пока она вскипит.
- Остается вмешать в соус сливки и выключить конфорку.
И его производных
— мучная жировая пассеровка;
— масло сливочное или маргарин.
Технологическая схема:
Использование:подают к изделиям из круп и картофеля (котлетам, рулету), для приготовления производных соусов.
Таблица 43 — Производные грибного соуса:
Рецептура | Производный соус | Наполнители | Приготовление наполнителей | Применение |
№859 | Соус грибной с томатом | Пассерованное томат-пюре | Томат-пюре уваривают | К изделиям из круп и картофеля |
№860 | Соус грибной кисло-сладкий | Изюм, чернослив, уксус 9%-ный, сахар | Изюм перебирают и промывают, чернослив без косточек | К изделиям из картофеля и круп |
Требование к качеству:
Хранят при температуре 80° С 3 — 4 часа на водяной бане, до 3 суток — охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при t = 0 — 5°С.
Внешний вид — однородная масса, мучная пассеровка без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности. Компоненты равномерно распределены по всей массе.
Цвет — светло-коричневый или серовато-коричневый; цвет овощей, входящих в состав — характерный для их вида.
Вкус и запах — с ароматом и привкусом компонентов, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый.
Консистенция — вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.
Самостоятельная работа:
Объясните причины дефектов и пути их устранения. Заполните таблицу 44.
Таблица 44 – Дефекты грибного соуса
Дефекты | Причины | Пути устранения |
Расслоение | ||
Клейкость | ||
Запах подгоревшей муки | ||
Пленка на поверхности соуса | ||
Кислый вкус |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.344-345
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.209-210
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.126
Технологический процесс приготовления сметанного
Соуса и его производных
Технологическая схема:
Использование: к мясным, овощным, рыбным блюдам, грибным горячим закускам.
Таблица 45 — Производные сметанного соуса
Соус | Наполнители | Подготовка наполнителей | Использование |
Сметанный с томатом | Томатное пюре | Муку пассеруют с томат-пюре 7-10 мин., охлаждают, разводят горячей сметаной | К запеченным овощам, к голубцам. |
Сметанный с луком | Лук репчатый, соус томатный острый | Лук шинкуют, пассеруют, смешивают с острым соусом и кипятят. | К жареному мясу и блюдам из котлетной массы. |
Сметанный с томатом и луком | Лук, томат пюре | Лук пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 7—10 мин., добавл. соус сметанный, кипятят. | К тефтелям и блюдам из овощей, голубцам. |
Сметанный с хреном | Хрен, сливочн. масло, уксус, перец горошком | Хрен измельчают, прогревают со сливоч. маслом и уксусом, добавляют перец горошком и кипятят 3-5 мин. | К отварной говядине, языку, поросенку, жареной ветчине, рулету. |
Требования к качеству:
Температура подачи 75 С не более 2 часов с момента приготовления.
Внешний вид — однородная масса, если с мучной пассеровкой, то без комков муки, овощи равномерно распределены по всей массе.
Цвет — белый или со слабым кремовым оттенком, для производных с томатом и луком от бледно-красного до светло-коричневого, с луком — серовато-кремовый.
Вкус и запах — с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый вкус.
Консистенция- вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.
Самостоятельная работа:
Объясните причины дефектов соусов и пути их устранения.
Таблица 46 – Дефекты сметанного соуса
Дефекты | Причины и пути устранения |
Запах сырой муки | |
Кислый вкус | |
Вкус подгоревших овощей | |
Клейкость | |
Запах сырого томат-пюре |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.343-344
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.211-212
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.127-128
Яично — масляные соусы
Ассортимент:
Соус голландский 1й вариант рец.№862
Соус голландский 2й вариант рец.№863
Соус голландский с горчицей рец.№864
Соус голландский с каперсами рец.№865
Соус голландский со сливками рец.№866
Соус яичный сладкий рец.№867
Схема приготовления яично — масляных соусов на примере соуса голландского (1-й вариант)
Отпуск: подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Таблица 47 – Характеристика яично-масляных соусов
Название соуса | Наполнители | Подготовка | Отпуск |
1 Соус польский | Масло сливочное, яйца, петрушка, укроп, кислота лимонная, рыбный бульон, мука пшеничная, соль | В приготовленный соус белый добавляют сливочное масло, мелко нарезают вареные яйца, соль, лимонную кислоту и зелень | Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы |
2 Соус голландский 2-й вариант | Масло сливочное, яйца (желтки), вода, лимон | Как и соус голландский 1 и вариант, но не вводится соус белый | Подают к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам |
3 Соус голландский с горчицей | Соус голландский, горчица столовая | В готовый соус голландский добавляют горчицу столовую | Подают к блюдам из жареной и отварной рыбы |
4 Соус голландский с каперсами | Соус голландский, каперсы консервированные | В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола | Подают к блюдам из припущенной, жаренной и отварной рыбы. |
5 Соус голландский со сливками | Соус голландский, сливки 30 %-ной жирности | В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и осторожно перемешивают. | Подают к блюдам из десертных овощей «* (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы |
6 Соус яичный сладкий | Яйца, яйца (желтки), сахар, вино (сухое белое), лимонная вода, лимонная кислота. | В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают, добавляют подготовленное вино, лимонную цедру, снятую в виде ленты, или воду и лимонную кислоту | Подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам. |
7 Соус сухарный | Масло сливочное, сухари пшеничные, лимон, лимонная кислота, соль. | Масло сливочное нагревают, пока не образуется светло-коричневый осадок. Масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту | Подают к блюдам из отварных овощей. |
Требования к качеству:
Консистенция однородная, нежная без комков заварившейся муки.
Отсутствует запах пригорелой муки.
Соус в меру солёный, или сладкий (соус яичный сладкий).
Аромат и вкус входящих в состав соуса продуктов, кисловатый.
Условия и сроки реализации:
Хранят яично-масляные соусы 1 ч. при t=60-70 С
Самостоятельная работа.
Таблица 48 – Дефекты яично-масляных соусов
Дефекты | Причины и устранения |
При хранении на поверхности образовалась пленка | |
Консистенция неоднородная | |
Соус пересолен | |
Наличие комков заварившейся муки | |
Отмасливание голландского соуса |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.345-347
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.212-213
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.128-129
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Вкус и запах — с ароматом и привкусом компонентов, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый.
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный- от белого до кремового; томатный – красного, грибной- коричневого; маринад – оранжевого и т. д.
Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями: красный соус – с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый – с чуть заметным запахом кореньев; томатный -с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.
Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70° С не более 1-1,5 ч.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный- от белого до кремового; томатный – красного, грибной- коричневого; маринад – оранжевого и т. д.
Мелко нарезанный лук слегка пассируют. Предварительно припущенные до полготовности свежие грибы или отваренные сушеные грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин. Затем лук и грибы, перец черный горошком кладут в красный основной соус и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.
Соус красный с луком и грибами. Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассирование еще 3-5 мин, а затем соединяют с красным основным соусом, добавляют перец черный горошком и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист и подготовленное вино. Этот соус используют для запекания рыбы, мяса и овощей. Соус можно готовить и без вина.
Соус красный смородиновый. Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25-30 мин. После этого бульон процеживают и соединяют с красным основным соусом, добавляют черносмородиновое варенье или джем, перец душистый горошком, мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, варят еще 10-15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют прокипяченное вино и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
Бульоны.Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.
Белый бульонготовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированными (1,5 л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульонготовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170°С в жарочном шкафу в течении 1-1,5 часов, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанный на куски произвольной формы.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин и процеживают.
Для получения коричневого концентрированного бульона-фюме – сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6°С в течении 5-6 суток. Если концентрат развести в 8-10 кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.
Рыбный бульон.Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 литра готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.
Грибной отвар – отвар из сухих белых грибов. Готовят его также, как для супов.
Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придаёт соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, то есть подсушивают без изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный вкус «пригорелого».
При пассеровании муки происходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.
Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.
Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.
Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.
Сухую, или обезжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует оброзованию комков при разведении муки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.
Красную пассеровкуприменяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще её готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.
Белую пассеровкуиспользуют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще её готовят жировой. Температура пассерования 120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.
Бульон-борщок, прозрачный бульон из птицы и дичи: особенности, технология приготовления, правила отпуска, гарниры, требования к качеству, режимы и сроки хранения, реализация
Борщок.Мясной бульон варят с костями от копчёностей, осветляют, добавляют свекольный экстракт и вино «Мадера» (10-12 г на порцию). Отпускают борщок в бульонных чашках, в которые кладут ушки или равиоли с кнелью.
Отдельно подают острые гренки с сыром (дьябли), слойку (пай) или пирожки (риссолики).
Бульон из птицы.Кости птицы измельчают, кладут в котел, на них — заправленные тушки, заливают холодной, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают жир. Сваренные тушки вынимают, а кости продолжают варить. За 30 минут до конца варки кладут подпеченные коренья и лук.
Осветляют «оттяжкой» из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой(1-1.5л. на 1кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят «оттяжку» в охлажденный до 50-60 _ С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают.
Отпускают в бульонных чашках или тарелке. Отдельно подают зелень. Цвет куриного бульона — прозрачный с золотисто-желтым оттенком. Вкус — в меру соленый, с ярко выраженным ароматом птицы. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить свою форму. Консистенция мягкая, цвет овощей — натуральны.
Сроки хранения бульонов. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите.
Технология приготовления молочного, сметанного, грибного соусов, соусов на растительном масле. Требования к качеству, хранению, использование в кулинарии.
Требования к качеству грибных соусов, условия хранения
И сроки реализации
Внешний вид | Вкус | Запах | Цвет | Консистенция |
Однородная, эластичная масса, без комков заварившейся муки с кусочками грибов и пассерованного лука, без наличия песка, червивых грибов | В меру соленый | С ароматом грибов и наполнителей | Коричневый | Однородная, вязкая, эластичная |
Хранят соусы грибные не более 4 часов при температуре не более 80 °С на водяной бане (мармите).
Требования к качеству сметанных соусов, условия хранения
И сроки реализации
Внешний вид | Вкус | Запах | Цвет | Консистенция |
Однородная, нерасслоившаяся масса, без комков заварившейся муки, наполнители равномерно распределены по всему объему соуса | В меру соленый | С ароматом свежей сметаны и наполнителей | От белого до светло-кре-мового. У соуса томатного -бледно-розовый | Однородная, вязкая, нерасслоившаяся |
Требования к качеству молочных соусов, условия хранения
И сроки реализации
Внешний вид | Вкус | Запах | Цвет | Консистенция |
Однородная масса, без комков заварившейся муки | Слегка соленый | Нежный, не допускается за-пах подгоревшего молока | Жидкого и густого соуса – светло-кремовый; средней густоты -кремовый | Жидкая, средней густоты, густая |
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; Нарушение авторского права страницы
Требования к качеству сметанных соусов, условия хранения
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
Вкус и запах молочных соусов соответствует молоку, маслу сливочному. Нельзя использовать пригоревшее молоко.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.