Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Срок хранения отрубов свиных. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
1. В отношении замороженного мяса, птицы и субпродуктов, указанных в настоящем Разделе, нормы применяются только при температуре хранения от минус 8 °C до минус 4 °C, а при температуре ниже минус 8 °C применяются нормы, установленные для холодильников торговли (Раздел X настоящих Норм).
2. При хранении мяса в блоках, упакованного без применения полимерной пленки, нормы естественной убыли применяются в размере 70% от норм, предусмотренных для замороженного мяса в тушах, полутушах.
3. При хранении замороженного мяса и мясных продуктов (кроме мяса птицы), упакованных с помощью полимерной пленки, нормы естественной убыли применяются в размере 50% от нормы, указанной в настоящем Разделе для соответствующего вида товара.
2. При хранении мяса в блоках, упакованного без применения полимерной пленки, нормы естественной убыли применяются в размере 70% от норм, предусмотренных для замороженного мяса в тушах, полутушах.
Как выбрать
- При выборе свинины нужно сразу посмотреть на ее цвет. Мясо, которое слишком долго лежало, более темное. Такой цвет может также быть показателем преклонного возраста животного – сочный шашлык сделать из него не получится.
- Качественная свежая свинина должна быть равномерно окрашена в розовый цвет и иметь слегка блестящую поверхность.
- Жировые прослойки должны быть белыми (желтый окрас жира – показатель того, что животное уже старое).
- Свежее мясо имеет нежный, приятный аромат и хорошую эластичность. Резкий кислый запах говорит о несвежести продукта. Если немного надавить, мясо быстро приобретет исходную форму. А на продукте, у которого истекло время хранения, останется вмятина.
- На поверхности качественной свинины не должно быть большого количества влаги и слизи. А сам кусочек не должен быть дряблым и рваным.
Если продукция дольше положенного времени находилось на прилавке, в ней начинают развиваться бактерии, которые не погибнут даже после тепловой обработки. Поэтому покупать и использовать несвежее мясо категорически нельзя.
Хранение свежего мяса
Парная свинина должна остывать в естественных условиях, без использования холодильника или упаковки. Куски свинины сохранят свежесть в сухом месте с пониженной температурой без холодильника не более 3 суток. В таких условиях свинина «вызреет» (станет более сочной). Такое мясо легче усваивается организмом (за это время в нем происходит синтез белков).
Обычно мясо покупают сразу в большом количестве, а готовят только небольшую его часть. Если хранение охлажденной свинины будет соответствовать определенным правилам, она не потеряет вкусовые и полезные качества в течение нескольких дней.
Мясо молодых поросят и свиной фарш хранят не более 1 суток без холодильника в темном прохладном месте.
Хранить мясо взрослых животных нужно в пластиковых пищевых контейнерах или полиэтиленовых пакетах с отверстиями для доступа воздуха, в нижней части холодильника 2 – 3 суток или в замороженном состоянии.
Срок хранения
- Хранить свинину в морозилке можно при -18°С и ниже, в относительной влажности 95 – 98%.
- Свинина со шкурой может храниться около 8 месяцев, а без нее – только 6.
- В условиях температуры ниже -25°С срок хранения свинины составляет 12 – 14 месяцев.
Среди всех видов мяса животных свинина у нас считается наиболее востребованной. Это сочное мясо имеет прекрасные вкусовые характеристики, а кроме того, из него можно сделать любое блюдо: от пельменей до шашлыка. Часто хозяйки покупают большое количество этого продукта. Поэтому вопрос как хранить свинину довольно актуален для многих.
Обычно мясо покупают сразу в большом количестве, а готовят только небольшую его часть. Если хранение охлажденной свинины будет соответствовать определенным правилам, она не потеряет вкусовые и полезные качества в течение нескольких дней.
Кто подскажет установленные сроки годности охлажденного свиного мяса и мяса глубокой заморозки?
Наше производство а настоящий момент решает проблему вывоза свиных полутуш из Калининграда в другие регионы России, вскоре будет стоять вопрос о поставках обваленного мяса в вакуумных упаковках. Кто подскажет, где можно получить информацию о сроках годности такой продукции?
Добрый день, Надежда.
Сроки хранения охлажденного мяса при температуре от 0 до +2°С до 20 дней, при температуре от -1 до +1°С до 30 дней. Замороженное мясо при температуре -18°С хранится до 9 месяцев без потери вкусовых качеств.
Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Российскими предприятиями освоен серийный выпуск пленок для вакуумной упаковки, а некоторые предприятия освоили и выпуск готовых пакетов.
Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид – полиэтилен и лавсан – полиэтилен. При закупке пакетов следует обратить внимание на наличие гигиенического сертификата на упаковочный материал и допускается ли контакт данной пленки с конкретным Вашим продуктом.
Надежда ! Сроки хранения мясо, законом не предусматривается т.е закона нет.
Но есть закон о температуром режиме т.е хранение мясо, а отсюда уже название мясо
1) Охлаждённое мясо свинина, говядина и.т.д до+7*
птица до +4*
внутренности до+3*
2) Замороженное мясо от -15*до-18*
3) Глубокая замароска от -18*-и ниже т.е промараживание мясо 1см в час
это не поверхностная температура,а в толще (средине)—ЭТО ЗАКОНОДАТЕЛЬНО
СРОК хранение определяет каждое предприятие для себя само с помощъю лабораторских исследований т.к вы отвечайте за свою продукцию перед законом. Но все ползуются примерно одним правилом.
Свинина: от 0*до +4* от 12 до15 дней
от-15*до -18* один год
от -18* и ниже полтора года, конечно всё в упаковке в вакуумной
Говядина:срок хранение намного высше
Наше производство а настоящий момент решает проблему вывоза свиных полутуш из Калининграда в другие регионы России, вскоре будет стоять вопрос о поставках обваленного мяса в вакуумных упаковках. Кто подскажет, где можно получить информацию о сроках годности такой продукции?
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясной продукции длительного хранения, в частности охлажденных отрубов свинины. Способ предусматривает отбор поступающих на убой свиней массой 95-125 кг, формирование из них партии по группам совместно выращенных животных, их предубойную подготовку и переработку, охлаждение, разделку на отрубы, упаковку. При обескровливании свиней обеспечивают длину линии разреза в области шеи 5±2 см. Охлаждение свинины в полутушах производят в низкотемпературной воздушной среде до температуры в толще мышц 0±1,5°С. Разделку свинины в полутушах на отрубы осуществляют в производственных помещениях с температурой от 0 до 3°С и относительной влажности воздуха от 70% до 75%. Упаковку отрубов после разделки полутуш производят с глубиной вакуума 95-99% или в условиях модифицированной атмосферы, содержащей азот и углекислый газ. Последующее хранение и транспортирование отрубов производят при температуре от -1°С до 1°С. Изобретение обеспечивает увеличение срока годности охлажденных упакованных отрубов свинины. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 5 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве мясной продукции длительного хранения, в частности охлажденных отрубов свинины.
Известен способ производства продукта в виде охлажденных отрубов из свинины, включающий зачистку туш, их разделку, деление на отруба и охлаждение в воздушной среде при температуре минус 3°С и ее принудительной циркуляции, обеспечивающей скорость движения воздуха 1,0-2,0 м/с («Физико-технологические основы холодильной обработки пищевых продуктов» под ред. Э.М.Каухчешвили, М., Агропромиздат, 1985, с.40, 41).
Недостатками известного способа являются отсутствие оптимизации параметров выборки свиней как на этапе отбора, так и на этапе их предубойной подготовки, а также проведение операции охлаждения при режимах медленного снижения температуры полутуш свиных, приводящую к потерям мяса. Указанные недостатки известного способа в целом ухудшают функционально-технические свойства мясного сырья.
Известен способ холодильной обработки парного мяса, в частности свинины в полутушах, предусматривающий двухстадийное охлаждение свинины в полутушах при принудительной циркуляции увлажненного воздуха с низкой температурой и с соблюдением соответствующих режимов по температуре, влажности, скорости и длительности воздействия воздуха на обрабатываемое сырье (патент RU № 2214712, А23В 4/06, опубл. 27.10.2003). В известном способе решена задача уменьшения усушки мяса при ускорении процесса холодильной обработки свинины в полутушах и снижении энергозатрат на осуществление названного процесса.
Однако данный способ также обладает недостатком, влияющим на ухудшение функционально-технических свойств сырья и связанным с отсутствием оптимизации параметров выборки свиней как на этапе отбора, так и на этапе их предубойной подготовки. Кроме того, указанный способ не обеспечивает долговременное хранение мяса, поскольку, как следует из описания, предназначен для кратковременного хранения парного мяса при его одновременном созревании.
Известен также способ производства продукта из охлажденных отрубов свинины, включающий отбор поступающих на переработку свиней, их предубойную подготовку, убой и разделку туш, охлаждение, разделку на отрубы, упаковку и хранение отрубов (Учебник «Основы современных технологий переработки мяса», авт. Жаринов А.И., М., 1994).
Данное техническое решение, являющееся наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому способу аналогом, принято за прототип.
В известном способе предусмотрен технологический процесс, при котором осуществляется учет параметров выборки сырья, определяющих его качество и, как следствие, качественные характеристики готового продукта. Однако ему присущи недостатки, выраженные в ограничении предела массы отбираемого на переработку сырья, и в недостаточной оптимизации параметров сырья на стадии предубойной подготовки, что может привести к изменению качества сырья, предназначенного для переработки. Кроме того, к недостаткам известного способа относятся отсутствие оптимизации параметров и условий осуществления операций по упаковке и хранению произведенного продукта, влияющих на длительность его хранения с сохранением качественных характеристик мяса.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание способа производства продукта из охлажденных отрубов свинины, позволяющего обеспечить технический результат, связанный с увеличением срока годности продукта при сохранении его качественных характеристик.
Решение данной задачи с достижением указанного технического результата обеспечивается тем, что в известном способе производства продукта из охлажденных отрубов свинины, включающем отбор поступающих на убой свиней, их предубойную подготовку, первичную переработку, охлаждение, разделку на отрубы, упаковку и хранение отрубов. При отборе поступающих на убой свиней берут животных массой 95-125 кг и с толщиной шпика до 3 см, предубойную подготовку свиней осуществляют, обеспечивая, в зависимости от длительности транспортирования животных, предубойную выдержку в течение 5-12 часов и прекращая поение животных за 3 часа до убоя, переработку осуществляют, формируя партии свиней по группам совместно выращенных животных. Перед убоем животных моют от 10 до 12 минут. Для обескровливания животных делают разрез в области шеи 5±2 см в длину. Процесс охлаждения свинины в полутушах осуществляют в камере охлаждения с низкотемпературной воздушной средой до температуры в толще мышц 0±1,5°С. Разделку свинины в полутушах на отрубы осуществляют в производственных помещениях с температурой от 0 до 1°С и относительной влажностью воздуха от 70% до 75%. Разделку свинины в полутушах, упаковку отрубов с глубиной вакуума 95-99% и направление их на хранение осуществляют не дольше 40 минут, начиная с момента подачи полутуш на разделку. Хранение отрубов на всех этапах транспортирования и реализации осуществляют при температуре от -1°С до 1°С.
Также указанный результат достигается разделкой свинины в полутушах на отрубы в производственных помещениях с температурой от 0 до 3°С, при этом разделку свинины в полутушах, упаковку отрубов с глубиной вакуума 95-99% и направление их на хранение осуществляют не дольше 20 минут, начиная с момента подачи полутуш на разделку.
Кроме того, указанный технический результат в заявляемом способе достигается тем, что упаковку отрубов осуществляют в условиях модифицированной атмосферы, содержащей 70%-90% азота и 10%-30% углекислого газа.
Указанный технический результат достигается также тем, что упаковку отрубов осуществляют с использованием многослойных паро-, газо-, влагонепроницаемых полимерных материалов.
Согласно заявляемому способу весь процесс производства продукта из охлажденных отрубов свинины следует производить, начиная с выборки свиней, соответствующих определенным параметрам по массе, находящимся в пределах 95-125 кг и с толщиной шпика до 3 см, которые обуславливают хорошо развитые мышцы и определенное соотношение мышечной и жировой ткани, исключающее развитие холодового шока в процессе охлаждения свинины в полутушах, приводящего к возможному увеличению жесткости мяса и снижению влагосвязывающей способности, особенно в периферийных слоях туши.
Формирование партий свиней по группам совместно выращенных животных при осуществлении их переработки позволяет унифицировать параметры процессов охлаждения, разделки на отрубы, их упаковки и транспортирования, позволяя применять близкие по своим значениям режимы осуществления указанных процессов.
Мойка животных перед убоем от 10 до 12 минут обеспечивает высокие микробиологические показатели сырья, предназначенного для переработки, и, как следствие, качественные характеристики готового продукта.
Для обескровливания свиней делают разрез в области шеи размером 5±2 см, что обеспечивает высокие технологические и микробиологические показатели сырья, за счет предотвращения попадания жидкости вовнутрь туш, в процессе шпарки.
Охлаждение свинины в полутушах можно проводить в одной камере охлаждения, изменяя режимы ее работы и обеспечивая температуру воздуха в камере равномерной по всему грузовому объему камеры. Охлаждение свинины в полутушах воздушной средой с наиболее интенсивным движением воздуха в зоне размещения бедренных частей полутуш свиней до температуры в толще мышц 0±1,5°С позволяет обеспечить выравнивание температуры по объему свинины в полутушах при оптимальной продолжительности процесса охлаждения, что предотвращает увеличение жесткости мяса и снижение влагосвязывающей способности, обеспечивая снижение усушки мяса в целом, обеспечивает более высокие микробиологические показатели сырья, предназначенного для переработки, и, как следствие, качественные характеристики готового продукта.
Осуществление разделки свинины в полутушах на отрубы в производственных помещениях с температурой от 0 до 1°С и относительной влажностью воздуха от 70% до 75% и направление их на хранение не дольше 40 минут, начиная с момента подачи полутуш на разделку, либо осуществление разделки свинины в полутушах на отрубы в производственных помещениях с температурой от 0 до 3°С и относительной влажностью воздуха от 70% до 75% и направление их на хранение не дольше 20 минут, начиная с момента подачи полутуш на разделку, позволяет сохранить количество охлажденного мяса, предотвратить его усушку и предотвратить рост микроорганизмов в мясе, особенно в его поверхностных слоях.
Осуществление упаковки отрубов под вакуумом с глубиной от 95% до 99%, либо в модифицированной газовой атмосфере, содержащей 70%-90% азота и 10%-30% углекислого газа, а также их хранения с последующим транспортированием при температуре 0±1°С способствует снижению потерь мяса, уменьшению активности психрофильных микроорганизмов, сохранению качественных характеристик мяса и увеличению срока его годности.
Использование многослойных паро-, газо-, влагонепроницаемых полимерных материалов при упаковке отрубов и соблюдение, согласно заявляемому способу, параметров и условий упаковки обеспечивает удлинение срока годности произведенного продукта.
Заявляемый способ производства упакованных охлажденных отрубов свинины иллюстрируется следующими примерами его осуществления.
Отрубы упакованной охлажденной свинины вырабатывали из туш здоровых животных, выращенных совместно, массой 95 кг и с толщиной шпика 0,5 см. Предубойную выдержку на предприятии перерабатывающей промышленности проводили 5 ч. Поение животных было прекращено за 3 часа до убоя. Непосредственно перед убоем мыли животных в течение 10 минут. Обескровливание животных произвели, сделав разрез в области шеи длиной 3 см. После шпарки туш произвели их влажную зачистку.
Свинина в полутушах охлаждалась на подвесных путях камер охлаждения, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Полутуши свиней размещались с зазорами 20-30 мм. Свинину охлаждали до температуры минус 1,5°С в толще тазобедренной части полутуши и хранили в подвешенном состоянии в холодильных камерах. Охлаждение производили в камере охлаждения с низкотемпературной воздушной средой по режимам, известным в области холодильной обработке мясных продуктов, а именно при температуре воздуха первой стадии охлаждения -25°С, относительной влажности среды 100%, скорости движения воздуха в зоне бедра 3,3 м/с, температуре воздуха второй стадии охлаждения -3°С, скорости движения воздуха в зоне бедра 0,8 м/с. Разделку полутуш свиней осуществляли в производственных помещениях с температурой 0°С и относительной влажностью воздуха 75%. Разделку полутуш и упаковывание отрубов осуществляли через 10 минут после подачи полутуш на разделку при температуре 0°С и в условиях модифицированной атмосферы, содержащей 70% азота и 30% углекислого газа в пакеты из многослойных паро-, газо-, влагонепроницаемых полимерных материалов. Упакованные отруба охлаждали в холодильной камере до температуры минус 1,5°С в толще мышц и транспортировали в авторефрижераторах при температуре 1°С, осуществляя постоянный термографический контроль температуры в транспортном средстве.
Процесс производства упакованных охлажденных отрубов свинины вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами операций, составляющих данный процесс. Исходные данные всех примеров приведены в Таблице 1.
Для оценки качества отрубов в период их хранения проводили выборку продукта из разных мест партии в размере 3% от общего числа отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляли объединенную пробу массой не менее 3 кг для проведения контроля по органолептическим показателям, определению содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний в соответствии с ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести», ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».
По органолептическим показателям пробы отрубов по Примерам 1-4 после длительного хранения соответствовали показателям, приведенным в Таблице 2.
| Таблица 2 | |
| Наименование показателя (характеристика) | Характерный признак мяса |
| Цвет поверхности | Бледно-розового или бледно-красного цвета |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу |
| Наименование показателя (характеристика) | Характерный признак мяса |
| Состояние жира | Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный |
| Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая |
По микробиологическим показателям охлажденные отрубы по Примерам 1-4 после длительного хранения соответствуют нормам санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 1, пункт 1.1.1.1)», утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 (Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти, № 22-23, 03.06.2002, 10.06.2002, постановление 23.05.2008 № 30 «Об утверждении дополнения и изменения № 9 к СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности к пищевой ценности пищевых продуктов»), приведенным в Таблице 3.
| Таблица 3 | |
| Наименование показателя | Значение показателя |
| 1 | 2 |
| Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более | 1·10 4 |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 0,01 г продукта | нет |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы L. monocytoqenes в 35 г продукта | нет |
| Сульфатредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта | нет |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 1×10 2 |
Данные, представленные в Таблице 5, свидетельствуют о том, что сроки годности охлажденных отрубов из свинины с момента окончания технологического процесса по их производству с сохранением температуры в толще мышц 0±1,5°С при оптимизированных параметрах операций способа (Примеры 1-4) составляют 26-30 суток.
| Таблица 5 | ||||
| Годность отрубов при их хранении в соответствии с примерами | Примеры | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Срок, сутки | 30 | 27 | 26 | 28 |
В соответствии с прототипом увеличение или уменьшение значений оптимизированных параметров операций способа приводит к значительному снижению сроков годности охлажденных отрубов из свинины.
Использование данного изобретения обеспечивает длительное хранение упакованных отрубов свиней в охлажденном состоянии при сохранении их качественных характеристик, а также позволяет транспортировать отрубы на большие расстояния и снабжать высококачественными продуктами питания жителей районов, находящихся на большом расстоянии от мясокомбинатов, тем самым расширяя рынок потребления продукции.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства упакованных охлажденных отрубов свинины, включающий отбор поступающих на убой свиней, их предубойную подготовку и переработку, охлаждение, разделку на отрубы, упаковку и хранение отрубов, отличающийся тем, что отбирают свиней массой 95-125 кг и с толщиной шпика до 3 см, формируя из них партии по группам совместно выращенных животных, при обескровливании длина линии разреза в области шеи составляет 5±2 см, процесс охлаждения свинины в полутушах осуществляют в камере охлаждения с низкотемпературной воздушной средой до температуры в толще мышц 0±1,5°С; разделку свинины в полутушах на отрубы осуществляют в производственных помещениях с температурой от 0 до 1°С и относительной влажностью воздуха от 70 до 75%; разделку свинины в полутушах на отрубы, упаковку отрубов с глубиной вакуума 95-99%, либо упаковку отрубов в условиях модифицированной атмосферы, содержащей 70-90% азота и 10-30% углекислого газа, и направление их на хранение осуществляют не дольше 40 мин, начиная с момента подачи полутуш на разделку; хранение отрубов на всех этапах транспортирования и реализации осуществляют при температуре от -1 до 1°С.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что упаковку отрубов осуществляют с использованием многослойных паро-, газо-, влагонепроницаемых полимерных материалов.
3. Способ производства упакованных охлажденных отрубов свинины, включающий отбор поступающих на убой свиней, их предубойную подготовку и переработку, охлаждение, разделку на отрубы, упаковку и хранение отрубов, отличающийся тем, что отбирают свиней массой 95-125 кг и с толщиной шпика до 3 см, формируя из них партии по группам совместно выращенных животных, при обескровливании длина линии разреза в области шеи составляет 5±2 см, процесс охлаждения свинины в полутушах осуществляют в камере охлаждения с низкотемпературной воздушной средой до температуры в толще мышц 0±1,5°С; разделку свинины в полутушах на отрубы осуществляют в производственных помещениях с температурой от 0 до 3°С и относительной влажностью воздуха от 70 до 75%; разделку свинины в полутушах на отрубы, упаковку отрубов с глубиной вакуума 95-99%, либо упаковку отрубов в условиях модифицированной атмосферы, содержащей 70-90% азота и 10-30% углекислого газа, и направление их на хранение осуществляют не дольше 20 мин, начиная с момента подачи полутуш на разделку; хранение отрубов на всех этапах транспортирования и реализации осуществляют при температуре от -1 до 1°С.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что упаковку отрубов осуществляют с использованием многослойных паро-, газо-, влагонепроницаемых полимерных материалов.
Заявляемый способ производства упакованных охлажденных отрубов свинины иллюстрируется следующими примерами его осуществления.
1.1. Без применения вакуума.
1.1.1. Охлажденных при температуре:
■ от 2 до 6 °С — от 2 до 3 сут.; от -1 до +1 °С — от 5 до 7 сут.
■ не выше -18 °С — не более 90 сут.
1.2.1. Охлажденных при температуре:
■ от 2 до 6 °С — от 5 до 7 сут.;
■ от -1 до 4-1 °С — от 10 до 15 сут.;
1.2.2. Замороженных — не выше -10 °С — 30 сут.
Срок годности полуфабрикатов из свинины (ТУ 9214-456-00419779-03)
2.1. Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:
■ от 2 до 6 °С охлажденных из парного сырья без применения вакуума — 3 сут., с применением вакуума — 7 сут.;
■ из охлажденного сырья без применения вакуума — 2 сут.г с применением вакуума — 5 сут.;
■ замороженных при температуре не выше -12 °С — не более 30 сут.г не выше минус 18 °С — не более 90 сут.
Срок годности полуфабрикатов из баранины (ТУ 9214-575-00419779-09)
3.1. Крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных:
■ без применения вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 2 сут.;
■ с применением вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 5 сут.;
■ замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 30 сут.
3.2.3. Мясокостных (от 500 до 2 000 г) охлажденных:
■ без применения вакуума при температуре от 2 до б °С — не более 1 сут.;
■ замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 25 сут.
Сроки годности полуфабрикатов мясных из телятины ТУ 9214-793-00419779-09 (взамен ТУ 9214-793-00419779-02))
При температуре от 2 до б °С:
4.1. Крупнокусковых бескостных — 48 ч;
4.2. Крупнокусковых мясокостных — 72 ч;
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ г
1. В каком термическом состоянии поступает на производство мясо?
2. Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса.
3. Какое мясо имеет высокую пищевую ценность и кулинарные свойства?
4.
| 15 °С. |
Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше
5. Какое мясо имеет температуру в толще мышцы от О А 0 4 °С?
6. Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выЫ е -6 °С.
7. Дайте определение понятия «жиловка и сортировка мяса».
8. Что обеспечивает дефростация мяса?
9. Какую поверхность имеет охлажденное мясо?
10. Назовите оптимальные условия для размораживания мяса.
11. Укажите кулинарное использование вырезки из говядины.
12. Опишите кулинарное использование лопатки из говядины.
13. Какое кулинарное использование имеет корейка из свинины?
14. Назовите кулинарное использование лопатки из свинины.
15. Укажите кулинарное использование окорока из свинины.
16. Опишите кулинарное использование грудинки из баранины.
17. Как правильно нарезать порционные полуфабрикаты?
18. Укажите условия хранения замороженных молочных поросят-
19. Назовите условия хранения охлажденной ягнятины.
20. В каких условиях хранят охлажденную свиную голову?
21. Почему не допускается размораживание мяса в воде?
22. Какие операции необходимо выполнить после размораживаний мяса перед нарезанием полуфабрикатов?
23. Какие части мяса используют для приготовления ростбифа?
24. Назовите части мяса, применяемые для приготовления карбО’ нада.
25. Какие части мяса используют для приготовления буженины?
26. Перечислите части мяса, применяемые для приготовления говядины шпигованной.
27. Какие фарши используют для фарширования грудинки?
28. Перечислите правила охлаждения и замораживания подготоб» ленных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшей использования.
29. Как подготовить поросенка для фарширования?
30. Назовите рецептуру кнельной массы на 1 кг мякоти.
31. При какой температуре хранят подготовленные полуфабрикаты до реализации?
ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ
1. Допишите схему механической кулинарной обработки МОРОЖЕНОГО МЯСА
Размораживание—» ___________________________
2. Укажите назначение частей баранины:
Части баранины
Для жаренья: Для тушения: Для котлетной и рубленой массы:
3. Укажите условия и сроки хранения молочных поросят.
Замороженные молочные поросятахранятся
Охлажденные молочные поросятахранятся ______________________
4. Укажите условия и сроки хранения ягнятины.
Замороженная ягнятинахранится
Охлажденная ягнятинахранится
5. Продолжите технологическую схему обработки молочных поросят для использования в целом виде:
Тушки до 4 кг—»
6. Укажите части ягнятины:
7.Укажите температуру и время.
Сроки годности полуфабрикатов из телятины при температуре от 2 °С до _°С составляют:
■ для крупнокусковых бескостных —____________ ч;
■ крупнокусковых мясокостных —___________ ч;
■ порционных бескостных и мясокостных — ___ .______ ч.
7. Укажите температуру и время годности полуфабрикатов из свинины:
бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:
■ от 2 °С до________ _°С охлажденных из парного сырья без применения
вакуума —_________ сут, с применением вакуума —___________ сут;
■ из охлажденного сырья без применения вакуума — ____ .. сут, с применением вакуума — сут;
■ замороженных при температуре не выше минус 12 °С — не более
________ сут, не выше -18 °С — не более_________ сут.
8. Определите массу нетто поросенка для приготовления целиком, если его масса брутто составляет 5 кг.
9. Определите количество отходов, полученных при обработке поросенка массой 4 кг для приготовления целиком в фаршированном виде.
10. Рассчитайте количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины I категории.
14.Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.
15. Рассчитайте количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины I категории.
16.Определите необходимое количество массы брутто говядины для приготовления 75 порций полуфабриката «Мясо шпигованное» для жаренья (по 2-й колонке).
17. Рассчитайте количество порций, полученных при обработке 20 кг бараньей грудинки для фарширования гречневой кашей (по 2-й колонке).
18. Определите число порций, полученных при обработке поросенка массой 5 кг, для его приготовления в жареном виде целиком.
19.Рассчитайте необходимую массу брутто говядины для приготовления 50 порций полуфабриката «Ростбиф» (по 2-й колонке).
20.Определите необходимое количество массы нетто говядины для приготовления 100 порций полуфабриката «Мясо шпигованное» для тушения (по 2-й колонке).
21.Вычислите количество порций «Ростбифа» (по 2-й колонке), которое можно приготовить из 5 кг говядины I категории.
22.На предприятие поступила свиная обрезная туша массой 160 кг. Рассчитайте, сколько и каких полуфабрикатов можно приготовить из этого количества мясного сырья.
23.Определите норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260 кг.
24. Определите норму отходов при холодной обработке баранины I категории с ногами массой 38 кг.
Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
29. Как подготовить поросенка для фарширования?
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.