Сроки реализации скоропорт продуктов может продлить

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Продление срока хранения скоропортящихся продуктов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Сомневаетесь в выборе?

Для хранения продуктов существуют множество методов и инструкций, в этом материале будет рассмотрено применение современной технологии хранения продуктов, как озонирование.

Озонатор создает мощный окислитель — озон, он является отличным стерилизующим средством. Из-за этих свойств, он был изучен для сохранения пищевых продуктов на складах. В самом деле, многие европейские страны в настоящее время используют озон для поддержания морозильных камер и складов хранения свободными от бактерий, плесени и неприятных запахов, Озонатор продлевает срок хранения сыров, яиц, мяса, птицы, ягод и фруктов. Большая часть технологии озонирования была разработана вскоре после Второй мировой войны. Многие из ранних исследований, описанных в литературе пришли к противоречивым выводам по отношению к эффективности озона в обеспечении улучшения хранения скоропортящихся продуктов.

Проблема хранения продуктов без озонатора

В свете современных достижений в области производства озонаторов и сопутствующего оборудования, а также увеличения понимания различных технологий, связанных с применением и обработкой озона, улучшения методов транспортировки пищевых продуктов (контейнеризации и модуляризации), то, как мы полагаем, своевременным будет переоценить потенциал для этого универсального дезинфицирующего средства. Эта статья представляет собой первую попытку проанализировать прошлые и текущие исследования в области складского хранения. Технологии не стоя на месте и сегодня вы можете получить значительно больше.

Изучение хранения скоропортящихся продуктов питания

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.49%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.19%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4620

Цель данного исследования состояла в том, чтобы проанализировать и оценить множество предыдущих исследований с участием озонатора.

Некоторые из ранее полученных результатов были противоречивы из-за менее структурированных научных методов из-за отсутствия системы мониторинга.

Рассмотренные исследования включали хранение фруктов, включая: клюкву, яблоки, апельсины, лимоны, персики, бананы, хранение картофеля, семян кукурузы, сои, сыры, птицы и рыбы.

При рассмотрении этих исследований, очевидно, что озонатор способствует продлению срока годности и снижения скорости созревания фруктов и овощей. Многие фрукты выделяют этиленовый газ, который ускоряет их созревание, являясь биологическим регулятором.

Озон реагирует с этиленом, производит промежуточный оксид этилена, который борется с плесенью, дрожжами, ростом бактерий и замедляет процесс созревания.

Промышленный озонатор был эффективен в борьбе с бактериями и плесенью на свежем мясе при использовании в начале хранения мяса.

Скорость бактериального роста на поверхности птицы снижается после промывки озонированной водой. Свежая рыба получает преимущества от использования озонированного льда для упаковки и транспортировки, что имеет большой потенциал для устранения рыбы порчу.

Промышленный озонатор был эффективен в борьбе с бактериями и плесенью на свежем мясе при использовании в начале хранения мяса.

Как хранить скоропортящиеся продукты

Такие товары, которые быстро портятся должны быть в определенном помещении.

Для этого есть два варианта:

  • Склады, которые имеют холодильную установку.
  • Ангар.

В складах лучше всего хранить рыбу мясные изделия. Необходимо поддерживать температуру и влагу. Ангары используют для того, чтобы хранить муку, хлеб, сухую продукцию. Воздух должен быть влажным в таком помещении. Вентиляция — это самое главное условие в помещении.

Если хранить дома, тогда нужно учитывать небольшие нюансы. Соблюдайте герметичность, когда ложите продукты в холодильник. Продукт необходимо завернуть бумагой или фольгой, а еще, можно сложить в контейнеры для пищи. Товары, которые нуждаются в прохладном месте нужно положить на нижнюю полку, чтобы быть ближе к морозилке. Не нужно использовать полочки, которые размещены на двери. Они имеют самую высокую температуру.

Сколько можно хранить скоропортящиеся продукты

Есть такие виды скоропортящихся продуктов:

  • мясо;
  • рыба;
  • молочные изделия и молоко;
  • десерты;
  • овощи.

Продукты, которые очень быстро портятся, необходимо хранить не выше 6 градусов тепла. Хранится такая продукция от шести часов и до 73, с того момента, как приобрела вид готовой продукции.

Продукты, которые не так быстро портятся, хранят до шести градусов тепла и ниже. Срок до 30 дней. Чтобы сохранить продукты, которые имеют длительный срок хранения необходимо соблюдать низкую температуру не больше чем месяц. Отслеживайте влажность, не допускайте, чтобы лучи солнца попадали на продукт.

При использовании морозильных камер, вы можете продлить сроки. Колбасу лучше сохранять до двух месяцев. Мясо в морозилке может храниться целый год. Если вы уже разморозили мясное изделие, тогда второй раз делать это запрещено. Птица, которую вы разрезали, может храниться до девяти месяцев, а вот фарш из курицы, говядины свинины — четыре месяца.

Сколько хранить продукты в холодильнике?

Колбасу в холодильнике можно хранить три дня. Творог, молоко, кефир и все молочные изделия, также, три дня. Сыр может храниться до десяти дней. Йогурт, который сделан из натуральных продуктов — два дня. творог, который уже расфасован имеет больший срок хранения, нежели домашний — 30 дней.

Молоко пастеризованное хранят до недели. Зельц и холодец до 13 часов. Полуфабрикаты из мяса хранятся два дня. Фарш можно хранить 13 часов. Салаты, которые вы уже нарезали, но не заправили хранятся 11 часов. Овощное блюдо хранится сутки.

Рыбную консерву из банки обязательно нужно сложить и убрать в холодильник. Хранить не больше суток.

Сладкие изделия, в которые добавили заварной крем можно хранить шесть часов, а вот с белковым кремом три дня.

Также, не забывайте о соседстве продуктов. Не нужно хранить продукты, которые имеют запах, копченость, рыба вместе с яйцами, сырами, маслом, а также другими продуктами, которые впитывают запах. Также, не нужно хранить овощи и готовую продукцию вместе.

Быстропортящиеся продукты нуждаются в определенных условиях хранения. Если температурный режим и правила не будут поддержаны, то в них начнут появляться бактерии и микробы. В результате этого можно отравиться продуктом. Поэтому важно знать, сколько времени и как правильно хранить скоропортящиеся продукты дома после покупки.

Большинство людей каждый день едят мясо и рыбу, поэтому эти продукты пользуются популярностью больше всего. При комнатной температуре эти продукты можно хранить не больше, чем два часа. С молочными продуктами такая же история.

12. Молоко

Этот напиток тоже можно замораживать. Но только если молоко пастеризованное. Так оно может оставаться свежим до трех месяцев. Правда, после разморозки продукт немного меняет свою консистенцию. Его лучше употреблять для готовки, а не для питья.

2. Хлеб

Обычно хлеб хранят при комнатной температуре. И желательно в деревянных, бумажных или тканевых упаковках. А вот холодильник хлебу противопоказан.

Но если вы хотите, чтобы хлеб пролежал целых три месяца, то его следует убрать в морозилку. Для этого сначала заморозьте его (целый или нарезанный). Потом достаньте и оберните в фольгу. После этого вновь уберите в морозильную камеру. Потмо его можно будет либо просто разморозить, либо сделать тосты.

Читайте также:  Сколько хранится в погребе вишневый компот с косточками

11. Травы

Как правило, травы в свежем виде хранятся очень недолго. Но с ними все гораздо проще: их можно высушить, а можно заморозить. Крутая идея для последнего варианта: смешайте мелко нарубленную зелень с оливковым маслом, поместите в форму для льда и уберите в морозилку. Такие порционные кубики можно потом добавлять в различные блюда.

14. Клубника

Эту ягоду спокойно можно убирать в морозилку и есть хоть круглый год. В таком виде она хранится очень долго. Для правильной заморозки следует очистить клубнику от зелени и убрать в контейнер с кулинарной бумагой. А вот мыть ее не нужно. Точнее, нужно, но уже непосредственно перед употреблением.

Если вы закупились пастой на весь период самоизоляции, то она точно простоит без какого-либо ущерба для вкуса и питательных свойств. Но хранить ее следует в темных местах с низкой влажностью. И никаких прямых солнечных лучей и высоких температур.

Какие продукты называются скоропортящимися?

Порции нужно делать такие, чтобы хватило на один раз. Нельзя по несколько раз размораживать и снова замораживать продукты, особенно мясо или овощи.

Срок годности пищевой продукции – это интервал времени, в течение которого товар сохраняет свои физико-химические и органолептические свойства, это период, в течение которого его можно употреблять без риска для здоровья.

Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г., с 25 июня 2003 г.

Срок хранения продуктов питания

Статьи наверняка будут полезны для начинающего домашнего повара при приготовлении различных блюд, при хранении или даже при выборе продуктов.

Из молочной продукции подлежит заморозке только сыр. В остальных изделиях при замораживании нарушается структура, и после оттаивания они теряют кулинарные свойства.

При определении качества продукции необходимо внимательно осмотреть упаковку: она не должна быть вскрыта; не должна быть загрязнена; дата изготовления или срок годности должны ясно читаться; если на самой упаковке нет информации о сроках годности, к продукту должен идти ярлык, флаер или буклет со всеми подробностями.

Нормы хранения продуктов молочных ограничиваются неделей, но некоторые виды твердых сыров можно хранить до 2 недель.

Срок годности пищевой продукции – это интервал времени, в течение которого товар сохраняет свои физико-химические и органолептические свойства. Проще говоря – это период, установленный ГОСТом, в течение которого его можно употреблять без риска для здоровья.

Температура морозильной камеры составляет -18 °C. В таких условиях свежее мясо, в том числе и птицы, может находиться год, рыба и морепродукты — полгода, колбаса и пицца — до двух месяцев. Причем мясные тушки следует класть выпотрошенными, а внутренности хранить отдельно, поскольку они портятся быстрее.

Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

Сроки годности продуктов скоропортящихся продуктов

Однако сохранить скоропортящийся продукт так, чтобы он был свежим и пригодным для употребления, можно. Для этого следует учесть следующие рекомендации:

Продукты должны быть герметично упакованы. Для этого подходят специальные контейнеры для заморозки. Их легко купить в магазине, ориентируясь на вид и количество продукта.

Отделка помещений должна обеспечивать доступность для систематической влажной уборки и препятствовать скоплению пыли. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, а в складских помещениях окрашиваются влагостойкой краской до этой же высоты.

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. Также нужно щупать и внимательно рассматривать сам продукт на предмет плесени, загрязнения под упаковкой.

Сроки хранения пищевых продуктов

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года.

Все сроки годности действительны для продукции без нарушений целостности упаковки или тары. Если вы заметили, что коробка молока расклеилась, а пленка на колбасе порвалась, можете не сомневаться – срок годности таких продуктов уже сократился в разы.

К категории скоропортящихся продуктов относятся такие, которые нуждаются в специальных условиях хранения, транспортировки и реализации. Какие продукты относятся к скоропортящимся, как правильно их хранить и перевозить, читайте в статье.

Не скоропортящиеся – такие продукты могут храниться без соблюдения температурного режима месяц и больше. При условии хранения учитывается попадание солнечных лучей на продукты и влажность.

Все продукты питания разделяются на три типа в зависимости от сроков годности:

  • Особо скоропортящиеся – продукты, которые нельзя хранить без поддержания низких температур (не выше +6 °С). Срок годности таких продуктов варьируется от 6 до 72 часов с момента изготовления.
  • Скоропортящиеся – температура их хранения также не должна превышать 6 °С, но срок больше: от 3 до 30 суток.
  • Нескоропортящиеся товары – продукты питания, которые можно хранить без низких температур более месяца. Здесь ключевую роль играют уже другие условия хранения: влажность, воздействие прямых солнечных лучей и т.д.

Нескоропортящиеся продукты. Такие продукты питания можно хранить более месяца без низких температур или наоборот – при очень низких. На сохранность вкусовых и органо-лептических показателей этой группы огромное влияние имеют температурный режим, влажность и освещенность места хранения, а так же, наличие в составе продукта консервантов.

Где лучше хранить? Какой срок хранения продуктов? Здесь на многие вопросы вы получите ответы. Не у каждого есть возможность каждый день ходить в магазин за продуктами. Эта роскошь доступна не всем.

ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 «О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНО — ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМАТИВОВ САНПИН 2.3.2.1324-03» (вместе с «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО — ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ.

при температуре 4±2°С

Продукт Сроки реализации, час
Мясо: охлажденное при 0°С мороженное при -2°С 5 суток 20 суток
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты
Котлеты, бифштексы
Мясной фарш при 0..-2°С
Субпродукты: охлажденные замороженные
Голубцы (фаршированные рисом)
Мясо отварное, куры, цыплята отварные
Бутерброды с колбасой, ветчиной
Колбасы вареные высшего и первого сорта
Колбасы вареные второго сортов, сосиски, сардельки
Колбасы кровяные и ливерные третьего сорта
Буженина, рулет отварной, говядина прессованная
Рыба всех наименований: охлажденная при -2..-0°С мороженная при -4..-6°С 5 суток
Молоко в бутылках, пакетах, флягах
Простокваша, кефир
Творог, сметана
Сыр 30 суток
Масло сливочное 10 суток
Яйца при 4..6°С 20 суток
Плоды, овощи и картофель при -3-2°С 5 суток
Овощи и плоды замороженные при -18°С при -12°С 9 месяцев 5 дней
Картофель сырой очищенный в воде при 12°С
Капуста свежая
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
Лук зеленый, укроп при 12°С
Вареные неочищенные овощи
Винегреты, салаты незаправленные
Винегреты, салаты с заправкой (майонез, соус)
Салаты из свежих овощей и зелени 30 мин
Овощи тушеные, картофель отварной, жареный
Отварные рис, макароны, пюре картофельное
Ватрушки, сочники, пироги
Торты и пирожные: с белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой со сливочным кремом с заварным кремом и кремом из сливок
Читайте также:  Раки в рассоле варено-мороженные orvesa купить спб

Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.

Первичная обработка продуктов и технология приготовления пищи. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий на ПОП подразделяется на два вида – холодную и тепловую обработку. Первичная холодная и вторичная тепловая обработка пищевых продуктов производится в производственных помещениях с соблюдением правил раздельной обработки сырых продуктов, которые должны быть подвергнуты тепловой обработке, продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки (табл.30). Производственные помещения не должны быть проходными. С помощью первичной холодной обработки продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или к непосредственному употреблению их в сыром виде. Холодная обработка включает оттаивание мороженых продуктов (мясо, рыба, птица, субпродукты); вымачивание соленого мяса или рыбы; освобождение продуктов от загрязнений, несъедобных или плохо усвояемых частей; придание продуктам консистенции, размеров и формы, соответствующих данному блюду или кулинарному изделию. Мясо на ПОП поступает в охлажденном виде. Его обмывают, обсушивают, а затем срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо предварительно дефростируют. в специальных камерах-дефростаторах при постепенном повышении температуры до +6°С в течение 18 ч до достижения в толще мяса температуры +2. +3°С. При медленном размораживании мяса сохраняются водорастворимые белки, минеральные и экстрактивные вещества. После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают. Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением (табл. 30). Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается. Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места). Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.

Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей. В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья. Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. Кондитерский цех размещают изолированно от других производственных и складских помещений, выделяя в нем отдельные четко разграниченные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки и отделки изделий, приготовление фаршей, мытья посуды, тары и инвентаря. Выделяется специальный участок приготовления кремов, перед входом в который должен быть постелен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь». Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), должны быть гладко выструганы. Наилучшую гигиеническую оценку имеют производственные столы из водонепроницаемых антикоррозийных материалов. По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. В каждой столовой есть колоды для рубки мяса. Они должны быть высотой не более 80 см, а в диаметре – не более 50-60 см. Чтобы остатки мяса не попали под колоду и там не загнивали, лучше устанавливать колоду на ножках (ее нижняя поверхность должна отстоять от пола на 15-20 см). После работы разделочные доски и колоды для рубки мяса необходимо промыть горячей водой, а колоды, кроме того, следует зачищать и посыпать солью. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды. Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.

Читайте также:  Что можно приготовить из сливок 33 процента если они просрочены на 5 дней

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости. При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Температура в толще готового продукта для натуральных рубленных изделий из мяса и птицы должна быть не ниже 85°С и не ниже 90°С для котлетной массы. Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. В то же время тепловая обработка может привести к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению продуктов окисления жиров. Для сохранения витамина С, минеральных веществ и других ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов овощи и зелень следует опускать в кипящую подсоленную воду, полностью покрывающую овощи, супы варятся в посуде, закрытой крышкой, до верху наполненной бульоном. При проведении искусственной витаминизации блюд, преимущественно третьих, в них после приготовления непосредственно перед раздачей (за 15 мин) вносятся витаминные препараты. Доза вводимой аскорбиновой кислоты для детей 1-3 лет – 35 мг, 4-12 лет – 50 мг, 12-14 лет – 70 мг, для взрослых – 80 мг, для беременных – 100 мг, для кормящих грудью – 120 мг. Проведение витаминизации блюд является обязательным и должно проводиться круглый год диетсестрой или под ее руководством шеф-поваром. Проведение витаминизации должно регистрироваться в журнале С-витаминизации блюд. Для сохранения пищевой ценности блюд, особенно винегретов и салатов, и предотвращения их микробного обсеменения необходимо максимально сокращать время хранения готовых блюд (не более 2 час до момента раздачи). Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством (шеф-повар), в буфетах-раздаточных – буфетчица, старшая медицинская сестра, заведующий отделением. Для эпидемиологической безопасности решающее значение имеет температура готовых блюд при их реализации. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С., холодных блюд и напитков не выше 14°С. В то же время для диеты №1 (основного варианта диеты), №2 (варианта с механическим и химическим щажением) и №3 (варианта диеты с повышенным количеством белка) температура горячих блюд должна быть не более 60-65°С и холодных не ниже 15°С. В буфетных категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Правила мытья посуды.Мытьё посуды в пищеблоке и в отделениях больницы производится механическим способом с использованием специальных посудомоечных машин со стерилизующим эффектом. Для мытья посуды в посудомоечных машинах должны использоваться только специально предназначенные для этой цели средства, разрешенные органами санитарного надзора («Посудомой», «Фарфорин»). При отсутствии или невозможности их использования мойка посуды производится ручным способом. Мытье кухонной посуды начинают с удаления остатков пищи, затем с помощью щеток моют в первой ванне горячей водой с температурой не ниже 50 о С с добавлением моющих средств. Моющие средства способствуют удалению с посуды жира, некоторые из них обладают слабым бактерицидным действием. Затем кастрюли и котлы промывают во второй ванне струей горячей воды с температурой не ниже 65°С. Особенно тщательно нужно мыть кастрюли в местах прикрепления ручек. Сушат кухонную посуду на специальных полках (в перевернутом виде) или на решетках. Большую опасность представляет используемая столовая посуда для больных, так как при этом не исключена возможность наличия возбудителей инфекционных болезней. Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в несколько этапов (СанПиН 2.1.3.1375-03): тщательная механическая очистка посуды от остатков пищи, мытье посуды в первой мойке с обезжиривающими средствами («Прогресс», «Дон», тринатрийфосфат, кальцинированная сода) с температурой воды 50 о С, мытье посуды во второй мойке с дезинфицирующими средствами (0,2% раствор хлорной извести или хлороформа), ополаскивание посуды в третьей мойке на металлической сетке проточной горячей водой с температурой не ниже 65 о С. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением обезжиривающих и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой с температурой не ниже 65 о С. Промытые посуда и приборы рекомендуется прокаливать в духовых шкафах в течение 2-3 мин или в шкафах-стерилизаторах.

Обязательным санитарным требованием при проектировании бытовых помещений для персонала (табл. 1) является их максимальная изоляция от производственных помещений, а их размеры и оборудование определяются количеством работающих. Административные помещения размещаются в местах, удобных для связи с другими помещениями. Конторские помещения, кабинет директора желательно проектировать ближе к служебному входу, чтобы исключить попадание посторонних лиц в производственные помещения, кабинет диетврача и диетсестры располагают ближе к производственным помещениям.

Медицинские осмотры и личная гигиена работников общественного питания. Все лица, которые поступают на ПОП и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой (декретируемый контингент), подвергаются медицинскому обследованию, цель которого – не допускать к работе больных или бактерионосителей. При поступлении на работу на ПОП все лица подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, венерические заболевания, СПИД. После обследования и осмотра врачом-терапевтом, прослушивания курса по гигиенической подготовке и сдачи зачета им выдается справка о допуске к работе. В дальнейшем все работники ПОП должны подвергаться ежеквартальному медицинскому осмотру терапевта и один раз в 6 месяцев дерматовенеролога, один раз в год делать флюорографию грудной клетки и проходить обследованию на бактерионосительство, глистоносительство в сроки, установленные центром санитарно-эпидемиологического надзора, но не реже одного раза в год. Работникам предприятия общественного питания в обязательном порядке делают предохранительные прививки для профилактики кишечных инфекций, передающихся через пищевые продукты. Результаты медицинских освидетельствований и данные о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки, которые хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при прохождении работниками медицинских обследований. Работники ПОП должны строго соблюдать правила личной гигиены. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после посещения туалета, после каждого перерыва. Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как их моет врач-хирург – с мылом, щеткой и теплой водой. После мытья рук для их высушивания лучше пользоваться электрополотенцем. Санитарная одежда (халат, косынка или колпак, фартук) должна быть всегда чистой, смена санитарной одежды – не реже одного раза в два дня, колпак или косынка должны полностью закрывать волосы.

Обязательным санитарным требованием при проектировании бытовых помещений для персонала (табл. 1) является их максимальная изоляция от производственных помещений, а их размеры и оборудование определяются количеством работающих. Административные помещения размещаются в местах, удобных для связи с другими помещениями. Конторские помещения, кабинет директора желательно проектировать ближе к служебному входу, чтобы исключить попадание посторонних лиц в производственные помещения, кабинет диетврача и диетсестры располагают ближе к производственным помещениям.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья