Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Белково-масляный крем — рецепт, особенности приготовления и отзывы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Что делать с яйцами
Пошаговый рецепт белково-масляного крема позволяет без особых затруднений приготовить массу для изготовления украшений для тортов. В состав такого продукта входят куриные яйца. Для приготовления требуются только белки. Поэтому сначала яйца нужно вбить в глубокую емкость, а затем аккуратно отделить желтки. Для этого можно использовать пустую бутылку из пластика. Главное, в процессе разделения не раздавить желтки.
После этого белки стоит поместить в чашу миксера. Они, в свою очередь, должна быть чистой и сухой. Желтки выбрасывать не стоит, их можно использовать в процессе приготовления блюд.
Наверное, у каждой хозяйки имеется рецепт торта с белково-масляным кремом. Однако у многих при приготовлении подобного десерта возникают проблемы. Белково-масляный крем обычно используют для украшения выпечки. Он прекрасно держит форму и с ним легко работать. Применяют его не только для тортов, но и для пирожных, капкейков и прочих сладостей. При правильном приготовлении крем получается воздушный, нежный. По вкусу он напоминает ванильное сливочное мороженое. Ведь его основа – это яичный белок, взбиваемый до пиков.
Подготовка продуктов
Заварной белково-масляный крем, рецепт которого указан выше, готовится не дольше классического. Для начала стоит подготовить основные компоненты. Масло на основе сливок рекомендуется заранее вынуть из холода, порезать на небольшие кусочки и оставить при комнатной температуре. Продукт должен стать более мягким.
Когда масло растает, необходимо его аккуратно растереть и взбить до однородной массы, напоминающей густую сметану. Только после этого можно приступить к подготовке белков. Для начала следует отделить желток. Для этого можно использовать пустую пластиковую бутылку. Емкость с белками необходимо поместить на паровую баню и постепенно взбивать, пока не образуется густая, но в то же время пышная масса. В целом это занимает не более 10 минут. Во многом это зависит от мощности миксера.
Подготовка масла
Итак, как приготовить белково-масляный крем для украшения торта. Рецепт состоит из нескольких основных этапов. Для начала необходимо подготовить масло. Его следует вынуть из холода, а затем нарезать при помощи кухонного ножа на небольшие кусочки. При этом масло не нужно размягчать до комнатной температуры.
Кусочки следует сложить в глубокую емкость и отставить в сторону. В таком виде масло должно постепенно стать мягче. Не рекомендуется нагревать его в микроволновой печи, на огне либо на водяной бане.
После этого белки стоит поместить в чашу миксера. Они, в свою очередь, должна быть чистой и сухой. Желтки выбрасывать не стоит, их можно использовать в процессе приготовления блюд.
Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и лёгкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже одного из них может привести к неудаче.
Густые сливки, содержащие 35 % жира, взбиваются хорошо; из 25 – процентных сливок крем можно получить только с добавлением желатина.
Сливки должны быть свежими. Пред использованием их надо сильно охладить. Для этого бутылку со сливками помещают на 2 часа в холодильник, в холодную воду, в лёд или снег. Охлаждают также венчик и кастрюлю. Взбивать надо, по возможности, в холодном помещении, поставив в холодную воду, в лёд или снег, посыпанный солью. При неподходящей температуре сливки могут не дать пышной пены.
Окружающий воздух должен быть чистым, так как крем воспринимает посторонние запахи.
Взбивают сливки венчиком, вначале медленно, затем ускоряют движение и продолжают взбивать до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания заворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует выложить их на частое сито и дать стечь жидкости, после чего снова взбивать. Повторная неудача указывает на то, что сливки были слишком жидкими или тёплыми и крема из них не получится.
Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до образования масла.
Крем из сливок следует приготовлять непосредственно перед употреблением. Изделия с этим кремом могут храниться не более 2 – 3 часов, в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и течёт; кремы, приготовленные с желатином, лучше и дольше сохраняют форму, но имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.
Сливочными кремами украшают поверхность пирожных и тортов, заполняют трубочки, корзиночки и свёрнутые рулончиком вафли. Для прослойки их применяют только в бисквитных тортах и пирожных; прослаивать этими кремами песочные и слоёные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится, а при резки и во время еды выдавливается.
Так же как масляным и заварным, основным сливочным кремам можно придать различный вкус и аромат с помощью добавок.
Сливочные и сливочно-сметанные кремы готовят из 30-35%-ных сливок или сметаны такой же жирности, или смеси сметаны и сливок в соотношении 1:2,5. Чтобы сливочные кремы лучше сохраняли форму, к ним добавляют желатин.
Сливки (35%-ные) 963, сахарная пудра 97, сахар ванильный 10. Выход 1000 г.
Сливки охлаждают до 2 0С и взбивают во взбивальной машине на малой скорости, а затем на большой. После образования густой пышной пены, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру и ванильный сахар.
Для придания крему устойчивости в него можно добавить желатин (20 г на 1000 г крема). Желатин промывают кипяченой водой, заливают сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч. Набухший желатин растворяют при нагревании на водяной бане и охлаждают до 40 0С. Теплый процеженный раствор вводят в конце взбивания сливок. Используется крем сразу же после приготовления.
Сливочный крем с желатином можно подкрашивать, добавлять различные вкусовые и ароматические вещества, без желатина — только ванильную пудр у и не подкрашивают.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Сливки охлаждают до 2 0С и взбивают во взбивальной машине на малой скорости, а затем на большой. После образования густой пышной пены, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру и ванильный сахар.
Хранение
Так как белки завариваются сиропом, то белково-масляный крем считается абсолютно безопасным для употребления, его разрешается хранить в плотно закрытой таре 5-7 дней в холодильнике. Чтобы вернуть ему первоначальные свойства, за пару часов до использования крем нужно вернуть на стол, чтобы прогрелся, а затем еще раз взбить до гладкости.
Белково-масляный крем — классика среди кондитерских кремов. Используется для прослойки и выравнивания тортов, в том числе под мастику. С помощью кондитерского мешка с насадками можно делать надписи, создавать цветы и прочие фигурные украшения, делать шапочки на капкейки и даже декорировать печенье.
Основой белково-масляного крема является меренга (мы будем использовать итальянскую), которая готовится заварным способом из яичных белков. Для стабильности в крем вводится сливочное масло, которое застывает на холоде и удерживает форму розочек, завитков и прочих кондитерских украшений.
Принцип приготовления
Белковый крем, приготовленный заварным способом (итальянская меренга), смешивается с маслом. Сначала взбитые белки заваривают кипящим сиропом из воды, сахара и лимонной кислоты. Еще немного взбивают и постепенно соединяют со сливочным маслом (комнатной температуры, тоже взбитым до пышности). В итоге получается пышный и однородный крем.
Ингредиенты
- яичные белки – 3 шт. (100 г)
- сахар – 200 г
- вода – 50 г
- лимонная кислота – 1/4 ч. л.
- ванильная эссенция или другой ароматизатор – по вкусу
- размягченное сливочное масло – 150-200 г (усредненная порция)
Пока варится сироп, параллельно начать взбивать белки с помощью миксера. Они должны превратиться в крепкую пену. Не выключая миксер, влить горячий сахарный сироп тоненькой струйкой, таким образом заваривая белки. Сначала удобнее работать на низкой скорости миксера, а потом можно ее увеличить. Взбивать нужно до тех пор, пока меренга полностью не остынет, до твердых пиков. Вы заметите, как белковая масса посветлела и увеличилась в объеме, стала более плотной и блестящей. Венчик должен оставлять отчетливые следы.
Характеристика и показатели качества кондитерских кремов
Кремы представляют собой пышную, пенообразную массу, получаемую путем взбивания сливочного масла, сливок или яичного белка с различными компонентами. Наряду с хорошими вкусовыми качествами, кремы обладают достаточной пластичностью, что позволяет изготавливать из них различные украшения. Их используют в общественном питании для изготовления и оформления тортов и пирожных, в качестве десертов.
Наиболее распространенными являются сливочные и белковые кремы.
Сливочные кремы готовят путем взбивания сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком ( крем сливочный основной ) или с молочно-сахарным сиропом, представляющим собой смесь молока, сахара, яиц, уваренную до содержания влажности 29 — 33 % ( сливочный крем «Шарлотт»), также с яично-сахарным сиропом ( сливочный крем Тляссе») /95/.
Вырабатываемый на предприятиях общественного питания крем «Новый» содержит 22 — 24 % влаги ; соотношение сливочного масла и молочно-сахарного сиропа — 1 : 1,2. Отсутствие яиц и невысокая влажность (20 — 24 % ) делают этот крем устойчивым по отношению к развитию микроорганизмов ( концентрация сахара в водной фазе составляет 64 ± 2 % ). В качестве ароматизаторов сливочных кремов используют ванильную пудру, коньяк, десертное вино. Кремы могут быть окрашены с помощью пищевых красителей.
Белковые кремы по способу изготовления различают сырцовые и заварные.
Технологическая схема производства сырцового крема заключается в взбивании охлажденных яичных белков, соединении их с сахаром и взбивании смеси до получения устойчивой массы. Для угнетения микрофлоры, закрепления формы и образования на поверхности корочки, изделия с сырцовым кремом помещают в пекарный шкаф на 1 — 3 минуты при температуре 220 — 240 С. Крем представляет собой пышную, сухую на вид массу, хорошо сохраняющую форму, имеет влажность 27 ± 2%.
Технология производства белкового заварного крема включает в себя процесс заваривания взбитых с сахаром в пышную пену яичных белков горячим сахарным сиропом. Влажность крема 30 ± 2 %.
На предприятиях общественного питания могут вырабатываться также сли-вочно-сметанные и заварные кремы. Данные кремы имеют более жидкую коней -стенцию, плохо сохраняют форму и используются для заполнения заварных полуфабрикатов. В виду повышенной влажности (53-56 % у сливочно-сметанных и 38-42 % у заварных), кремы являются неустойчивыми при хранении, поэтому широкого применения в производстве не находят /101/.
В нашей стране для приготовления сливочных и сметанных кремов используют только натуральное сливочное масло, сливки или сметана 36 % — ной жирности. За рубежом для приготовления сливочных кремов сливочное масло используют в ограниченном количестве. В рецептуры кремов в качестве жировой основы вводят шортенинги, которые затем смешивают с сухим обезжиренным молоком, сахарной пудрой, водой и поваренной солью. В США для приготовления кремов используют шортенинги с хорошей кремообразующей способностью, состоящие из смеси свиного, говяжьего жиров и гидрогенизированного растительного масла ( хлопкового, соевого, кукурузного, кокосового ), подвергнутой этерификации. Для приготовления крема к жировой основе добавляют сахарный песок, патоку, жели-рующее вещество, казеинат натрия или кальция. Стабилизация структуры крема из сливок производится с помощью карбоксиметилцеллюлозы, каррагенина, желатина, альгината натрия /119 /. На предприятиях Германии сливочный крем готовят с добавками к сливочному маслу твердого гидрогенизированного растительного жира.
За рубежом широко применяют крем из взбитых сливок. В Англии используют для этой цели сливки жирностью 38 — 45 % , выдержанные с целью физического созревания в течение 24 — 48 часов при температуре 4 — 8 С. Для получения крема из таких сливок применяют взбиватели с введением охлажденного воздуха или газов под давлением. Такие кремы сохраняют свою форму несколько часов при температуре 18-30 С /144/.
480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ‘, MOUSEOFF, FGCOLOR, ‘#FFFFCC’,BGCOLOR, ‘#393939’);» onMouseOut=»return nd();»> Диссертация — 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников
Ермош Лариса Георгиевна. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок : Дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 Кемерово, 1996 217 с. РГБ ОД, 61:97-5/369-0
ГЛАВА 1. Обзор литературы 7
1.1. Характеристика и показатели качества кондитерских кремов 7
1.2. Характеристика структуры сливочных и белковых кремов 10
1.3. Основные направления улучшения качества и повышения пищевой ценности кремов 17
1.4. Обоснование выбранного направления работы 25
1.4.1. Технологические свойства ягод и овощей 25
1.4.2. Пищевая ценность ягод и овощей 30
1.4.3. Цели и задачи исследования 33
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 35
2.1. Организация проведения экспериментальных работ 35
2.2. Объекты исследования 36
2.3. Методы исследования 39
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть. результаты исследований и их анализ 44
3.1 . Влияние ягодных и овощных добавок на качество белкового крема 44
3.1.1. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на структурно- механические и реологические показатели белкового заварного крема 44
3.1.2. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на органолептические и физико — химические показатели белкового заварного крема 60
3.2.Влияние ягодных и овощных добавок на качество сливочного крема 63
3.2.1. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на орга-
нолептические и физико-химические показатели сливочного крема 64
3.2.2. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на структурно- механические показатели сливочного крема 69
3.3. Разработка новых видов купажированных добавок на основе ягод и овощей для белковых и сливочных кремов 81
3.3.1. Разработка ягодно — овощных полуфабрикатов для белковых кремов и их влияние на качество крема 81
3.3.2. Разработка овоще — ягодных полуфабрикатов для сливочных кремов и их влияние на качество крема 92
3.4. Разработка технологий комбинированных белковых и сливочных кремов 105
3.4.1. Разработка рецептур белковых и сливочных кремов с ягодными, ягодно-овощными и овоще-ягодными полуфабрикатами 105
3.4.2. Влияние способа внесения ягодных пюре, ягодно-овощных и овоще-ягодных полуфабрикатов на качество белковых и сливочных кремов 111
3.4.3. Влияние ягодных пюре, ягодно-овощных и овоще-ягодных полуфабрикатов на продолжительность взбивания кремов 117
3.5. Изменение микробиологических показателей комбинированных кремов в процессе хранения 125
3.6. Пищевая ценность новых видов белковых и сливочных кремов 129
Список использованной литературы
В последние годы актуальной темой является производство комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности.
Определенный интерес представляют собой различные кремы на основе сливочного масла, а также яичных белков, широко используемые в пищевой промышленности и общественном питании. Сливочные и белковые кремы, приготовленные по традиционной технологии характеризуются высокой калорийностью и пониженной пищевой ценностью из-за отсутствия в их составе комплекса биологически-активных веществ : макро- и микроэлементов, балластных, пектиновых веществ, органических кислот, Р-активных веществ, некоторых витаминов и др.. У традиционных сливочных и белковых кремов наблюдается излишне сладкий вкус, узкая цветовая гамма, что снижает их потребительские свойства. Недостатком существующих технологий является отсутствие в рецептурах веществ, обладающих антиоксидантными свойствами.
В настоящее время актуальной является задача расширения ассортимента, создания новых изделий пониженной калорийности, в том числе с использованием местного и нетрадиционного сырья. Значительным резервом в продовольственном балансе Сибири являются дикорастущие и культивируемые ягоды, а также овощи, имеющие высокую пищевую ценность.
Ягодное и овощное сырье, как существенный источник поступления в организм человека ряда витаминов, минеральных веществ, органических кислот, ферментов, пектиновых веществ и др., полностью соответствует концепции «Здоровое питание», которая предусматривает использование в пищу натуральных продуктов и компонентов с профилактическими свойствами.
Сырьевые возможности Сибири позволяют удовлетворить потребности кондитерского производства в этих видах сырья. Дикорастущие и культивируемые ягоды широко заготавливаются, имеют большое хозяйственное значение. Биологические запасы дикорастущих ягод превышают промысловые в несколько раз, что открывает большие перспективы заготовок этого ценного сырья / 79 / . Важным обстоятельством является то, что многие овощи ( свекла, морковь, картофель и др.) хорошо сохраняются в течение круглого года в свежем виде; ягоды — как в свежем ( брусника, клюква ), так и замороженном виде, что даёт возможность их заготовок. Широко используются продукты переработки ягод и овощей.
Многими научно-исследовательскими институтами, плодово-ягодными станциями, перерабатывающими предприятиями проводится работа по созданию новых видов продуктов переработки ягод, плодов, овощей с целью более полного сохранения биологически активных веществ, для последующего использования их на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Научные исследования, связанные с разработкой технологий кондитерских изделий с использованием местного и нетрадиционного сырья имеют важное практическое значение, т.к. позволяют расширить ассортимент изделий по качественным и стоимостным показателям, сделать их конкурентноспособными.
В работе научно обоснованы возможность и целесообразность введения ягодных и овощных добавок в сливочный и белковый кремы, показан их стабилизирующий эффект на структурно-механические показатели кремов, зависимость структурообразования от вида и количества добавок, влияние на технологический процесс. На основании исследований разработаны новые виды купажированных добавок на основе ягод и овощей для сливочных и белковых кремов, проведена их опытно-промышленная апробация, разработана и утверждена нормативно-техническая документация ( технические условия и технологические инструкции ).
Разработаны новые технологии сливочных и белковых кремов пониженной калорийности с ягодными и купажированными добавками, определены их физико-химические, микробиологические показатели, сроки хранения. Результаты проделанной работы позволяют значительно улучшить потребительские свойства кремов: внешний вид, вкус, запах, консистенцию, расширяя цветовую гамму кремов, придавая кисловатый вкус различной интенсивности; увеличить срок хранения, за счет введения в их состав полифенольных веществ, каротиноидов, хинной, хлоро-геновой, бензойной и других органических кислот, обладающих антиоксидантными, антимикробными свойствами, а также повысить пищевую ценность кремов. Новые виды кремов внедрены в производство на предприятиях общественного питания. Сливочные кремы рекомендованы к производству на молочных заводах.
Влияние ягодных и овощных добавок на качество белкового крема
С целью разработки научно-обоснованных рецептур и технологий белковых кремов с использованием ягодных и овощных добавок считали необходимым изучить их влияние на структурно-механические, органолептические, физико-химические показатели белкового крема, установить оптимальные дозировки, влияние добавок на технологический процесс.
Добавки в виде клюквенного и брусничного пюре вводили в белковый заварной крем в количестве 10, 15, 20, 25 % от массы крема, облепихового — 1, 3, 5%, свекольного и морковного -3,5 % от массы крема. В качестве контрольного принимали образец белкового заварного крема без добавок, технология которого приведена в п. 2.2.
Белковый крем является по своей структуре пеной — неустойчивой системой, качество которой зависит от рецептурных компонентов и их количества, поэтому основными показателями качества белкового крема считали структурно — механические.
Исследовали влияние ягодных и овощных пюре на плотность, пенообразую-щую способность крема, стабильность пены в течении 2 и 24 часов, а также на рео -логические показатели — напряжение сдвига, предельное напряжение сдвига, эффективную вязкость.
Отделка выпеченных полуфабрикатов белковым кремом производится в течение 1-2 часов после его изготовления, поэтому определяли структурно — механические и реологические показатели свежеприготовленного крема и после двух часов выстаивания при одинаковых условиях. Полученные результаты представлены в таблицах 4, 5, 6, 7.
Проведенные исследования показали, что клюквенное и брусничное пюре активно участвуют в структурообразовании белкового крема. Зависимости пенообра-зующей способности крема, плотности и эффективной вязкости от дозировки данных видов пюре носят нелинейный характер и описываются математическими выражениями : — плотности от дозировки: клюквенного пюре : у = 9,0714 х2 — 69,929 х + 410,8 брусничного пюре : у= 25,929×2- 167х +502 — пенообразующей способности от дозировки: клюквенного пюре : у = -15,929 х2 + 141,07 х +47,8 брусничного пюре : у = -15,071 х2 + 124,33 х + 68 — эффективной вязкости от дозировки: клюквенного пюре : у = -101,34 х2 + 778,07 х — 477,42 брусничного пюре : у = -103.55 х2 + 736,31 х — 38,72
При введении 10 -20 % от массы крема клюквенного и брусничного пюре резко увеличивается, по сравнению с контрольным образцом, пенообразующая способность крема, понижается плотность, что свидетельствует об интенсивном насы щении белковой массы воздухом. Повышаются значения напряжения сдвига и эффективной вязкости — образуется более устойчивая система ( рис. 1 — 6 ).
Максимальная пенообразующая способность наблюдается у образцов с добавлением 20 % от массы крема клюквенного и брусничного пюре, которая выше чем у контрольного образца в 1,99 и 1,83 раза соответственно, при этом плотности кремов имеют минимальные значения и ниже плотности контрольного образца в 1,28 и в1,54 раза соответственно. Эффективная вязкость кремов с добавлением клюквенного и брусничного пюре в количестве 20% от массы крема в 4,62 и 3,58 раза .соответственно, выше по сравнению с контрольным образцом.
При дальнейшем повышении дозировки данных видов пюре ( 25% и выше ) происходит снижение всех характеристик при повышении плотности кремов.
Увеличение пенообразующей способности белково-взбивной массы с введением клюквенного и брусничного пюре, по-видимому, объясняется, во-первых, введением в белковую массу кислоты. Активная кислотность кремов с различными дозировками ягодного пюре возрастает ( таблица 4 ), при этом , кислота, как электролит приводит к сдвигу изозлектрической точки, одновременно смещая максимум пе-нообразования. Во-вторых, пектиновые вещества клюквенного и брусничного пюре являются высокомолекулярными , высокоэтерифицированными и выступают в роли поверхностно — активных веществ, которые сорбируются на поверхности раздела фаз и формируют поверхностный слой. Процесс мицеллообразования, по-видимому, наблюдается при введении 10 -20% пюре от массы крема. При введении 20 % пюре от массы крема происходит завершение формирования адсорбционного слоя с максимальным объемом пены.
При дальнейшем увеличении дозировки вводимых пюре до 25% происходит некоторое снижение пенообразования, что, по-видимому , связано с завершением -формирования поверхностного слоя , повышением содержания влаги в креме. При этом значения всех показателей остаются выше чем у крема без добавок.
Формирование структуры пены не завершается на момент её изготовления, а продолжается во времени. Исследование структурно-механических и реологических характеристик образцов кремов через 2 часа после их изготовления показало увеличение плотности, снижение эффективной вязкости и предельного напряжения сдвига, вероятно, вследствие частичного разрушения структуры под действием внутренних напряжений или внешних факторов. При этом наблюдалось менее значительное разрушение образцов кремов с введением ягодного пюре, чем образца крема без добавок ( таблица 4 ): при повышении плотности контрольного образца в среднем на 7% , плотность крема с добавлением 20% от массы крема клюквенного или брусничного пюре увеличилась только на 1,8 и 2,4 % соответственно. Эффективная вязкость крема без добавок уменьшилась в среднем на 28% , а с добавлением 20% от массы крема клюквенного и ли брусничного пюре — на 12,5 и 17 % соответственно. Предельное напряжение сдвига контрольного образца уменьшилась в среднем на 23 % , с добавлением данных видов пюре — соответственно на 13,6 и 18%.
Организация проведения экспериментальных работ
Экспериментальные работы выполняли на кафедре технологии общественного питания Красноярского коммерческого института и Кемеровского технологического института пищевой промышленности, в пищевой лаборатории городского санитарно-эпидемиологического надзора г. Красноярска.
Исследования проводились поэтапно. На первом этапе изучалось влияние ягодных и овощных добавок на структурно- механические и реологические показатели белкового и сливочного кремов: исследовалось их влияние на структурообра-зование кремов, определялось оптимальное количество, необходимое для получения качественной структуры.
Параллельно, проводились исследования физико — химических и органолеп-тических показателей белковых и сливочных кремов с различными дозировками ягодных и овощных добавок с целью определения оптимальных по данным показателям.
На втором этапе, на основании анализа результатов исследований, разрабатывались купажированные добавки в виде ягодно — овощных и овоще — ягодных полуфабрикатов для белковых и сливочных кремов, исследовалось их влияние на качество кремов, определялись оптимальные дозировки.
Лабораторные образцы пюре и кремов готовили в количестве 500 — 1000 г. В работе использовали ручной электрический миксер » ELRAM » с числом оборотов 1200-1500/мин.
Объектами исследования являлись: — лабораторные образцы белкового крема -лабораторные образцы сливочного крема, приготовленного на основе крестьянского масла — ягодные добавки в виде клюквенного, брусничного, облепихового пюре — овощные добавки в виде свекольного и морковного пюре — купажированные пюре на основе данных видов ягод и овощей — лабораторные образцы сливочных и белковых кремов с ягодными, овощными и купажированными пюре
Для приготовления овощных пюре свеклу и морковь промывали, очищали от кожуры, варили на пару до готовности, затем протирали на машине для тонкого измельчения варёных продуктов ( МИВП ) при величине зазора 0,2 10 -3 мк. Для приготовления лабораторных образцов овощных пюре использовали специальную насадку к ручному электрическому миксеру.
Пюре из клюквы, брусники, облепихи готовили путём протирания свежих подготовленных ягод через сито или пропускания через протирочную машину. Характеристика образцов ягодных и овощных пюре приведена в таблице 1. Лабораторные образцы кремов готовили по «Сборнику рецептур мучных и кондитерских изделий» 1986г (рецептура № 30 и № 51 ).
Белковый заварной крем готовили по традиционной технологии: предварительно охлаждённые яичные белки взбивали сначала при малых оборотах миксера затем при больших до получения пышной массы, добавляли 15-20 % сахара по рецептуре. Не прекращая взбивания, в белково — сахарную пену тонкой струйкой вливали горячий сахарный сироп, добавляли ванильную пудру, взбивали ещё три минуты. Для приготовления сахарного сиропа сахар — песок и воду в соотношении 4 : 1 уваривали до температуры 118 -120 градусов С ( проба на слабый шарик ).
Сливочный крем ( основной ) готовили по следующей технологии: зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивали 4 минут до получения пышной однородной массы. В подготовленную массу постепенно вводили рафинадную пудру, сгущённое молоко, взбивали ещё 6 минут, в конце добавляли ванильную пудру. Рецептуры белкового и сливочного кремов представлены в таблицах 2, 3.
Научные исследования, связанные с разработкой технологий кондитерских изделий с использованием местного и нетрадиционного сырья имеют важное практическое значение, т.к. позволяют расширить ассортимент изделий по качественным и стоимостным показателям, сделать их конкурентноспособными.
Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками с помощью разных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса.
Недостатком кремов является то, что их годность непродолжительна. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты.
Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления.
Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя.
Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.
В связи с использованием новых видов сырья, которые поступают на производство в готовом виде, расширились возможности кондитеров для создания новых разновидностей кремов, которые легко сочетаются с натуральными продуктами и придают кремам стойкость и высокие вкусовые качества. К таким новым видам сырья относятся готовые смеси, которые используют в сочетании с натуральными кремами, а так же, как полуфабрикаты.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно подразделить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.
Кремы сливочные используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые, легкие и пышные, применяют только для отделки и наполнения изделий.
Кремы заварные не используют для отделки, так как они имеют нестойкую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).
Готовят и другие виды кремов.
Приготовление и рецептуры кремов
Крем сливочный (основной). Крем используют для склеивания пластов и смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более стоек при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.
Масло сливочное — 522, сахарная пудра — 279, молоко сгущенное с сахаром — 209, ванильная пудра — 5, коньяк или вино десертное — 1,7.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5. 7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7. 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу слегка кремового цвета, хорошо сохраняющую форму влажностью 14%.
Масло сливочное — 497, сахарная пудра — 265, молоко сгущенное с сахаром — 199, какао-порошок — 48, ванильная пудра — 2,3, коньяк или вино десертное — 1,7. Выход — 1 ООО.
Крем сливочный с какао-порошком. Крем сливочный с какаопорошком готовят так же, как крем сливочный, в конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок.
Для крема: масло сливочное — 505, сахарная пудра — 202, молоко
сгущенное с сахаром — 202, ванильная пудра — 3, коньяк или вино десертное — 3,4.
Для сиропа кофейного : сахар-песок — 66, кофе натуральный жареный — 4,4, вода — 40. Выход — 1 ООО.
Крем сливочный кофейный. Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сливочный, вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления делают вытяжку из кофе, добавляют сахар-песок и уваривают до температуры 105 °С (тонкая нитка), затем охлаждают до 20 °С.
Крем «Новый» является одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных. Готовят путем сбивания пластифицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.
Для приготовления молочно-сахарного сиропа молока нагревают до кипения , добавляют сахар и уваривают смесь в течение 25-30 мин. Температура кипения до 104. 105С. Готовый сироп охлаждают до 20С.
Зачищенное и нарезанное сливочное масло температурой 8-10С размягчают в сбивальной машине сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5-6 приемов охлажденный до 20С молочно-сахарный сироп, а в конце сбивания – ванильную пудру, крепленое вино и др. Продолжительность взбивания – 20-30 мин.
Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот», который варят следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2. 3 мин, добавляют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4. 5 мин до 104. 105С, после чего процеживают и охлаждают до 20. 22°С в летнее время или до 28. 30°С в зимнее время.
Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбивальную машину и взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем при большой 20. 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп температурой 119. 120С и продолжают взбивание до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26. 28°С. Во взбитое сливочное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжают взбивание до образования пышной массы, в которую добавляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.
Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов. Сахар-песок с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122 °С (до среднего шарика). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения их объема в 5. 6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, постепенно вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают еще в течение 10 мин. Во время добавления к яичным белкам горячего сиропа белки закрепляются, поэтому полученный крем удобен для отделки изделий: форма украшений из крема хорошо сохраняется. Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если влить сироп, уваренный при более высокой температуре, то в креме образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
Крем белковый (заварной) можно приготовить еще и другим способом. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов в течение 2. 3 мин, а затем при большем числе оборотов в течение 7. 10 мин. Затем продолжают взбивать еще 10 мин, постепенно добавляя 15. 20% сахара-песка по рецептуре. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара-песка по рецептуре, уваренный до 122 «С (до среднего шарика), добавляют ванильную
пудру и взбивают до стойкого рисунка на поверхности.
Приготовленный крем должен представлять собой воздушную устойчивую снежно-белую массу, влажностью 27 %. Сахар-песок — 650, яичный белок — 325, ванильная пудра — 24, вода — 200. Выход — 1 ООО.
Сахар-песок — 669, яичные белки — 334, агар — 5, ванилин — /, кислота лимонная — 0,2, вода — 200. Выход — / ООО.
Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар заливают водой по рецептуре и оставляют для набухания на 2. 3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до температуры 122 °С (до среднего шарика). Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5. 6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, добавляют ванильную пудру и взбивают еще в течение 5. 10 мин до стойкого рисунка на поверхности.
Этот крем при отделке изделий более стоек, чем белковый крем без агара.
Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: подготовки муки, приготовление молочного сиропа, соединение продуктов, уваривание крема, охлаждение крема.
Муку прогревают при температуре 105. 110°С до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром-песком кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения в течение 10 мин при температуре 95. 100 °С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазывания и склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.
Приготовленный крем нужно использовать сразу. Изделия с кремом хранят не более 6 ч в холодильной камере.
Мука высшего сорта — 91, сахар-песок — 383, молоко цельное — 744,
яйца — 150, масло сливочное — 25. Выход — 1 000.
Муку прогревают при температуре 105. 110 °С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводят до кипения. Яйца с сахаром-песком взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара-песка. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засыпают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром-песком и ванилином.
Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая помешивать, на водяной бане в течение 4. 5 мин до температуры 95″С, затем охлаждают до температуры 30 °С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом.
Приготовленный крем должен представлять собой слегка студенистую мажущуюся массу желтого цвета, без комков, влажностью 40 %.
Виды и причины брака крема.
1. Масляный крем слабой консистенции.
Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
2. Масляный крем творожистый с крупинками.
Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
4. Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.
Причины брака: неудовлетворительное качество белка; неправильное сбивание белка.
Сроки хранения кремовых изделий и изделий без отделки
Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:
6 часов — крем из взбитых сливок или сметаны;
18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
72 часа – сбитый белковый крем.
Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток
Приготовленный крем должен представлять собой воздушную устойчивую снежно-белую массу, влажностью 27 %. Сахар-песок — 650, яичный белок — 325, ванильная пудра — 24, вода — 200. Выход — 1 ООО.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.