Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требование к качеству воздушное пирожное с кремом рефетат. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнооб- разной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г.
Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий.
По органолептическим показателям пирожные должны соответ- ствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95.
Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.
Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более): при массе до 45 г — 3; при массе свыше 45 г — 5. Отклонения массы вссовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более): при массе до 500 г — 3, при массе свыше 500 до 1000 г — 1,5.
Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюде- нием санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.
Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую по- верхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.
Бисквитные пирожные
Пирожное «Бнсквнтное» со сливочным кремом (нарезное)Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.
Используют также кремы«Шарлотт», «Гляссе*.
Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с по- догревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него
7 БУТСАКИС193
кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.
Крем при нанесении иа бисквит не должен смешиваться с крош- ками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности вы- делялся более рельефно.
Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.
Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.
Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.
Пирожное «Бисквитное» фруктово-желенпоеБисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437. Выход 100 шт. по 54 г.
Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше.
Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой на- чинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазы- вают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.
Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по наме- ченным ранее контурам горячим ножом.
Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с по- догревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него
Приготовление — №046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Описание технологического процесса.
Приготовление — №023 Воздушный
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Подготовка сырья к производству.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и действующей «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах».
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве. Технологический процесс приготовления воздушно–орехового теста. Кондитерские смеси и концентраты для выпечки. Основные свойства и преимущества использования. Виды брака, причины возникновения.
Меремнга, безем (фр. meringue — меренга; фр. baiser — поцелуй) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков[1]. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто меренги приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Меренги легки, воздушны и очень сладки.
Существует две гипотезы относительно происхождения названия этого десерта. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.
Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же, как самостоятельное блюдо. Меренги различаются также по способу приготовления. Так называемые «итальянские меренги» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские меренги».
Кондитерские смеси и концентраты для выпечки:
АКТИВИТА — смесь на базе активированного яичного белка для быстрого приготовления белкового воздушного полуфабриката «меренг», белкового крема, а также экономичного суфле.
Состав: сахар, яичный белок, желирующие вещества, лимонная кислота.
Основные свойства и преимущества использования:
· АКТИВИТА проста в использовании;
· срок реализации готовых изделий до 30 суток;
· взбитая масса имеет воздушную структуру, легко окрашивается, сохраняет на поверхности четкий рисунок;
· масса является стабильной за счет содержания эмульгатора и стабилизатора;
· по сравнению с обыкновенными меренгами, изделия на базе АКТИВИТЫ обладают вдвое большим объемом при той же массе и более нежной структуре;
· себестоимость готовых изделий по сырью очень низка.
Сухая белковая смесь «Кондимикс» предназначена для изготовления воздушного полуфабриката (безе, меренги, пастила).
Преимущества сухой белковой смеси «Кондимикс» перед сухим и натуральным яичным белком:
— высокая степень гидратации;
— отсутствие дополнительного времени для набухания (возможность взбивать массу сразу после разведения водой);
— после взбивания получается пышная, не текучая масса, имеющая выраженную глянцевую поверхность (глянец не теряется после выпечки);
— отпечённые безе (меренги) имеет плотную, не сыпучую структуру;
— отсутствие процесса кристаллизации сахара в готовом продукте.
Внешний вид смеси «Кондимикс».
Смесь представляет собой мелкодисперсный порошок жёлто-бежевого цвета.
1. Технология приготовления воздушно — орехового теста
Воздушно — ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9,ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5 — 6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1 — 2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. В конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8 — 10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 — 110 °C около 1 ч.
Для приготовления пирожных воздушно — ореховую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100 — 110 °C около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.
Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.
При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.
Мука 104,3, сахар-песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Воздушно — ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).
Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму — круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150 — 160 °C около 50 — 60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12 — 24 ч. для укрепления структуры.
Требования к качеству: воздушно — ореховый полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5 %.
Технологическая схема приготовления воздушно — орехового теста без муки:
Карта брака воздушно-орехового теста
Масса при «отсадке» расплывается
При взбивании белков не выдерживался технологический режим, имеются следы жира, излишки сахара в тесте
Воздушный полуфабрикат темного цвета
Высокая температура выпечки
Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки
Недостаточное время выпечки
2. Технология приготовления изделий из воздушно — орехового теста
Пирожное воздушно — ореховое
Яичные белки взбивают до устойчивой пены. Не прекращая взбивание, постепенно добавляют сахар, соединенный с измельченными жареными орехами и ванильной пудрой. Готовый воздушно-ореховый полуфабрикат выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы. Выпекают при температуре 100-110 °C в течение 35-40 мин. Иногда при выпечке на поверхности образуются небольшие трещины. После охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой. Влажность пирожного — 3,5 %.
Изделие правильной формы, равномерная обсыпка пирожного сахарной пудрой, структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, кремового цвета.
Пирожное воздушно — ореховое
Торт торту рознь. И дело не в названии и составе, у тортов и пирожных существуют ряд характерных черт, благодаря которым кондитерское изделие относится к тортам, а если точнее…
Пирожные и торты – это штучные мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразную форму и художественно украшенную поверхность, которые вырабатывают из одних и тех же полуфабрикатов. Различие между ними состоит в массе и отделке поверхности. Так, одно пирожное весит от 33 до 110 г., а торт от 250 г. до 10 кг. и более. Большая поверхность торта создает возможность для создания оригинальных отделок.
Пирожное каждого наименования может выпускаться большим или малым.
Например, бисквитное пирожное, глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается массой 75 и 45 г; воздушное с кремом – 55 и 35 г.
Наиболее распространённые геометрические формы пирожных и тортов – квадратная, прямоугольная и круглая, но и торты могут иметь треугольную, ромбовидную, овальную и другие формы.
По сложности отделки торты подразделяются на торты:
- массового производства, вырабатываемые, как правило, по унифицированным рецептурам, имеющим массу 250 г, 500 г, 1 кг и 1,5 кг;
- литерные – биквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства;
- фигурные – массой не менее 1,5 кг.
Размеры торта, характер отделки и прочее определяется требованиями покупателя; фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями. Технология приготовления, рецептуры на фигурные и фирменные торты и пирожные разрабатываются непосредственно кондитерами предприятия с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию.
Давать названия изделиям целесообразно, учитывая их состав, к примеру: «Кофейно-клюквенный торт», «Лимонное пирожное с итальянской меренгой и малиной», потому что такие названия более информативны.
В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные и торты подразделяются на отдельные группы:
- бисквитные,
- песочные,
- слоеные,
- заварные,
- воздушные,
- миндально-ореховые,
- крошковые,
- сахарные
- и комбинированные.
Процесс приготовления тортов и пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов, а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов.
Требования к качеству. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям:
- Они должны иметь правильную форму без изломов и вмятин, с ровным срезом для нарезанных изделий.
- Поверхность изделий обычно художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Возможны небольшие наплывы глазури.- На разрезе один или несколько слоев выпеченного полуфабриката не должны иметь следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.
- Полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, шариков, батончиков, трубочек наполнены отделочными полуфабрикатами.
- Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.
- Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.
- Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
- Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.
- У сахарных трубочек возможна неравномерная окраска поверхности без подгорелости.
- Подгорелые штучные и весовые изделия считаются браком.
- Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, недопустимы посторонние привкусы и запахи.
- массового производства, вырабатываемые, как правило, по унифицированным рецептурам, имеющим массу 250 г, 500 г, 1 кг и 1,5 кг;
- литерные – биквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства;
- фигурные – массой не менее 1,5 кг.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, АССОРТИМЕНТ
Торты и пирожные — это высококалорийные изделия различной формы и размеров, с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом, состоящие, как правило, из двух основных составляющих — выпеченного и отделочного полуфабрикатов. С помощью отделочных полуфабрикатов создается художественная отделка поверхности изделий, что определяет внешний вид тортов и пирожных. Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами и массой.
Выпеченный полуфабрикат является основным полуфабрикатом и определяет классификацию тортов и пирожных на группы. Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов и пирожных, определяет их вид и тем самым является основным признаком при классификации тортов и пирожных.
Торт — сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного (-ых) и отделочного(-ых) массой не менее 150 г.
В зависимости от вида выпеченного полуфабриката, входящего в состав, торты классифицируют на следующие группы: бисквитные; песочные; слоеные; заварные; ореховые, в том числе миндально-ореховые; воздушные, в том числе воздушно-ореховые; крошковые; вафельные; комбинированные из различных полуфабрикатов.
Пирожное — сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов, выпеченного(-ых) и отделочного(-ых), массой не более 150 г.
Пирожные подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, ореховые, слоеные, крошковые, воздушные, заварные, сахарные вафельные и комбинированные.
Отделочные полуфабрикаты, являясь составными частями тортов и пирожных, сообщают им особый вкус, аромат и внешний вид. Используя различные технологические приемы, специальные приспособления и инвентарь, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения для тортов и пирожных.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, масляный, заварной, белковый и др.), желе, суфле, сбитые сливки, помаду (молочную и сахарную), сиропы для промочки, сахарные мастики, глазури, украшения из шоколада, марципан и др.
Соотношение используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, вид отделки поверхности и торговое наименование тортов и пирожных устанавливает разработчик в рецептурах и технологических инструкциях.
Бисквитный полуфабрикат (бисквит) — выпеченный легкий и пышный полуфабрикат, который наиболее часто используют в качестве основы для тортов и пирожных.
Торт бисквитный состоит из двух или трех слоев бисквита, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой, боковые стороны могут быть обсыпаны крошкой выпеченного полуфабриката, орехами и др. Поверхность тортов подвергнута художественной отделке в виде узоров из крема, фруктов и т.д. Бисквитные торты бывают: бисквитно-кремовые, бисквитно-ореховые, бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и подваркой, бисквитно-фруктовые, бисквитные торты с повидлом, со сливочным кремом, с белковым кремом, с суфле, с творожным кремом, детские.
Ассортимент бисквитных тортов очень разнообразен, например: «Бисквитно-кремовый» (с кремом «Гляссе», поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами), «Уралочка» (с белковым кремом и орехами), «Нежность» (со сбитыми сливками), «Сказка» (с кремом «Шарлотт», поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами или цукатами), «Подарочный» (с кремом «Шарлотт», поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой) и др.
Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного или выпеченный в виде отдельных штук («Буше»). Они могут быть одно-, двух- и трехслойными. Слои бисквита пропитаны сиропом и прослоены кремом либо фруктовой начинкой. Поверхность пирожного может быть глазирована, покрыта кремом или желе, украшена различными отделочными полуфабрикатами. Ассортимент бисквитных пирожных разнообразен, например: «Буше» (с кремом из сливок, глазированное шоколадной помадой), «Бисквитное» (с белковым кремом, глазированное помадой) и др.
Песочный полуфабрикат — выпеченный полуфабрикат, который имеет пористую и рассыпчатую структуру. Из этого полуфабриката вырабатывается большой ассортимент тортов и особенно пирожных.
Основой песочных тортов является песочный полуфабрикат, нарезанный по размеру торта, прослоенный кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют и наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Песочные торты бывают: глазированные, песочно-фруктовые, торты с повидлом, песочно-творожные и др. Примеры ассортимента песочных тортов: «Абрикотин», «Ромашка», «Ленинградский» и др.
Основой песочных пирожных является песочный полуфабрикат, нарезанный по размеру торта, прослоенный или заполненный кремом либо фруктовой начинкой и украшенный различными отделочными полуфабрикатами. Они могут быть нарезанные и приготовленные из штучно-выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, корзиночек, колец, трубочек. Песочные пирожные бывают: песочно-кремовые, песочные пирожные с фруктовой начинкой, песочные пирожные без крема, песочные пирожные «Корзиночки» и др. Примеры ассортимента песочных пирожных: «Белоснежка» (корзиночки с кремом из сбитых сливок, украшенные киви), «Песочное» (с кремом «Шарлот», глазированное помадой), «Лакомка» (корзиночки с белковым кремом) и др.
Слоеный полуфабрикат имеет характерную слоистость и состоит из легко разделяемых тонких хрупких слоев выпеченного теста. Слоеные торты представляют собой несколько пластов, нарезанных по размеру торта, прослоенных кремом или конфитюром. Поверхность верхних пластов отделывают крошкой и сахарной пудрой. Примеры ассортимента слоеных тортов: «Наполеон» (со сливочным кремом и орехами), «Слоеный с кремом» (прослоенный кремом «Гляссе», поверхность отделана крошкой слоеного полуфабриката и сахарной пудрой) и др.
Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного, а также штучно-выпеченный в форме трубочек, муфточек, заполненных кремом, либо бантиков, треугольников и др. с различной отделкой поверхности.
Содержат большое количество сливочного масла, маргарина или других жировых продуктов. Ассортимент слоеных пирожных: «Слойка» (с кремом, фруктовой начинкой, сыром и др.), «Трубочки», «Муфточки» (с кремом, обсыпанные слоеной крошкой, сахарной пудрой), «Бантики» и т.д.
Воздушный полуфабрикат (белково-сбивной) представляет собой выпеченный крупнопористый, пенообразный, белый, легкий и хрупкий полуфабрикат, полученный сбиванием яичного белка с сахаром.
Воздушные торты представляют собой пласты (лепешки) воздушного или воздушно-орехового полуфабриката, прослоенные кремом. Боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Верхняя поверхность покрыта кремом и отделана кремом, орехами, цукатами и др. Эти торты бывают: воздушные («Паутинка», «Ярославна»), воздушноореховые («Полет», «Киевский»). Торт «Полет» готовят из белковосбивного теста, добавляют дробленый орех. Он состоит из двух лепешек, прослоен и покрыт сливочным кремом, украшен лепешками из воздушного теста. Торт «Киевский» готовят из жареных орехов с сахаром и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его отделан кремом, фруктами или цукатами.
Воздушные пирожные готовят из полуфабрикатов, выпеченных в виде круглых или овальных лепешек, называемых меренгами. Воздушные пирожные вырабатывают с большим количеством масляного крема между слоями выпеченного воздушного полуфабриката, например: «Воздушное двухслойное», «Грибок», «Воздушноореховое» и др.
Заварной полуфабрикат имеет внутри полость, которая образуется в процессе выпечки. Тесто для заварных полуфабрикатов готовят завариванием муки. В результате клейстеризации крахмала и денатурации белка пшеничной муки при высоких температурах заваривания образуется вязкое тесто, в процессе выпечки которого пары воды скапливаются в центре тестовой заготовки и формируют полость. После выпечки полость заварного выпеченного полуфабриката заполняют отделочным полуфабрикатом.
В основном из заварных полуфабрикатов изготавливают пирожные в форме трубочек или колец. Заварные пирожные состоят из пустотелого полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность заварных пирожных глазируют помадой или обсыпают крошкой либо сахарной пудрой. Пирожные заварные представлены следующим ассортиментом: «Заварные трубочки с кремом», «Заварные трубочки с обсыпкой», «Заварные кольца с пралине», «Сластена» (глазированная заварная трубочка округлой формы, с шоколадной начинкой), «Принцесса» (с кремом типа сбитых сливок).
Заварные полуфабрикаты используют в основном в комбинированных бисквитно-заварных тортах («Заварной») и песочно-заварных тортах («Московский», «Весенний», «Дачный») в виде сетки из заварного теста, которую укладывают сверху и отделывают помадой, сахарной пудрой, цукатами и др.
Ореховый, в том числе миндально-ореховый, полуфабрикат имеет развитую пористость, шероховатую поверхность коричневого цвета с характерными трещинами и обладает приятным миндальным (ореховым) вкусом. Готовят его из тертого миндаля или другого ореха, сахара песка, яичных белков и муки.
Миндальные торты, относящиеся к этой группе, состоят из миндальных лепешек и других выпеченных полуфабрикатов, прослоенных кремом, пралине, фруктовой начинкой и др. Ассортимент ореховых тортов, в том числе миндально-ореховых: орехово-белковый («Олимпийский»), миндально-кремовый («Идеал» — из миндальных лепешек и вафельных слоев, украшен шоколадным кремом и посыпан сахарной пудрой), миндально-фруктовый («Миндально-фруктовый»), миндально-ореховый («Крещатик»), миндально-воздушный («Большой театр») и др.
Для приготовления миндально-ореховых пирожных используются различные выпеченные полуфабрикаты: миндальный («Миндальное», «Пирамида»), ореховый («Ореховое с помадой», «Ореховое с фруктовой начинкой»), миндально-вафельный («Идеал»).
Крошковый полуфабрикат так называется потому, что основным компонентом в его рецептуре является крошка, представляющая собой протертые обрезки готовых пирожных и тортов, а также выпеченных полуфабрикатов. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, пористым, без закала и иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой и какао. Он отличается хорошими вкусовыми качествами и в комбинации с другими полуфабрикатами придает особый вкус изделиям и оттеняет вид в разрезе благодаря темно-коричневому цвету.
Торты с крошковыми полуфабрикатами («Пингвин», «Полено», «Еж») позволяют использовать санитарно-доброкачественные отходы — крошку, обрезки от пирожных и тортов. Крошковые пирожные изготовляют выпечкой заготовок из теста, приготовленного из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают крошковые пирожные «Картошка» (обсыпная и глазированная), «Любительское».
Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных и покрытых начинкой пралине (ореховой) или жировой, отделанных орехами. Шоколадно-вафельный торт покрыт шоколадной глазурью и украшен фигурным шоколадом. К этой группе относятся торты «Шоколадно-вафельный», «Сюрприз», «Популярный» и др.
По сложности изготовления торты делятся:
- • на торты массового производства;
- • литерные;
- • фигурные;
- • фирменные.
Торты массового производства вырабатываются по утвержденным рецептурам массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего — массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерными называются, как правило, бисквитно-кремовые торты массой от 2 до 3 кг с более сложной художественной отделкой поверхности, чем торты массового производства. К литерным тортам относятся изделия разнообразной формы (в виде книги, корзины с ягодами, фигур), изготовленные на заказ потребителя. Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом. Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями. Технология и рецептура фирменных тортов разрабатывается технологами данного предприятия.
Торты с крошковыми полуфабрикатами («Пингвин», «Полено», «Еж») позволяют использовать санитарно-доброкачественные отходы — крошку, обрезки от пирожных и тортов. Крошковые пирожные изготовляют выпечкой заготовок из теста, приготовленного из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают крошковые пирожные «Картошка» (обсыпная и глазированная), «Любительское».
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.