Требования к оформлению подачи и хранению рыбы запеченной с картофелем

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Правила подачи рыбы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

М.Вкус

Рыба – вторая по популярности после мяса основа для приготовления блюд – является при этом самым полезным из продуктов животного происхождения. Если вспомнить разнообразие её сортов, простоту и скорость приготовления, а также красоту подачи, то можно сделать вывод, что наш домашний рацион от её присутствия только выиграет. Обсуждаем, как подавать приготовленное рыбное блюдо.

В ресторанах привычная подача рыбы с гарниром постепенно уступает место лаконичной – без каких-либо дополнений. Однако если порция филе или даже рыба целиком кажутся вам недостаточно сытными, дополните их отварным картофелем, картофельным пюре или пюре из корнеплодов (корень сельдерея, пастернака, репа), отварным шпинатом или стручковой фасолью.

Вкус жирных сортов рыбы (скумбрии, палтуса, камбалы или рыб из семейства лососёвых) подчеркнут брокколи, свежий салат, зелёный горошек или пюре из него. Можно использовать кислые фрукты – яблоки, грейпфрут, ананас, манго или апельсин – их сок слегка маскирует жирность рыбы. Украсить же блюдо можно кислыми ягодами (клюква, барбарис, брусника). В качестве гарнира к рыбе из семейства лососёвых можно подать квашеную капусту. Для гарниров к нежирным сортам рыбы (судак, треска, кефаль и др.) можно использовать тушёные овощи или овощные пюре. К белой рыбе вне зависимости от типа приготовления можно подать соус из сливочного масла с мелко порубленными варёными яйцами и укропом. К красной рыбе традиционно подают лимон.

Способ подачи рыбы зависит от её типа и способа приготовления!

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.43%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37.41%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
35.16%
Проголосовало: 1604

Запечённую и пошированную рыбу подают целиком либо в той посуде, в которой она была приготовлена (поэтому обратите внимание на эстетичность утвари для готовки), либо на большом овальном блюде.

Рыбу, приготовленную порционно, подают на больших плоских тарелках. Размер тарелки важен для того, чтобы основное блюдо, гарнир и подгарнировки (овощи, приправы) не смешивались и не перебивали вкус друг друга.

При подаче закуски из холодной слабосолёной рыбы лучше использовать плоские прямоугольные или квадратные тарелки. Глубина такой тарелки должна практически равняться нулю, что делает этот тип посуды похожей скорее на керамические доски, чем на привычный элемент сервировки.

Обычные приборы стоит дополнить столовым ножом с тупым лезвием и вилкой с тремя зубцами (средний зубец короче боковых, что позволяет проще разделывать рыбу).

Готовая рыба очень быстро остывает, поэтому подавать её надо непосредственно перед приёмом пищи.

В ресторанах привычная подача рыбы с гарниром постепенно уступает место лаконичной – без каких-либо дополнений. Однако если порция филе или даже рыба целиком кажутся вам недостаточно сытными, дополните их отварным картофелем, картофельным пюре или пюре из корнеплодов (корень сельдерея, пастернака, репа), отварным шпинатом или стручковой фасолью.

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

5.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся.

Цвет— характерный для рецептурных компонентов.

Читайте также:  Особенности оформления соусами грибные соусы не являются самостоятельными блюдами они используются для улучшения аромата вкуса внешнего вида блюд соусыподаются в специальной посуде - соусниках розетках и др мелкой посуде так же соусыиспользуются для художественног

Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 29

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ В

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на печень, тушенную в соусе, реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. Печень говяжья 86 71 8,6 7,1 или свиная 81 71 8,1 7,1 Мука пшеничная 3 3 0,3 0,3 Масса п/ф 74 7,4 Масло растительное 5 5 0,5 0,5 Масса жареной печени 50 5,0 Соус сметанный 50 5,0 Выход

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 197,0

Технологический процесс

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают с гарниром и соусом. Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.

6.Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.

Цвет— светло-коричневый. Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Азу» Сборник рецептур № 596

Набор сырья

брутто нетто брутто нетто 1. Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 2. Жир животный 3. Томатное пюре 4. Лук репчатый 5. Мука пшеничная 6. Помидоры свежие 7. Огурцы соленые 8. Картофель 9. Чеснок 162 12 15 30 5 47 50 193 1 119 12 15 25 5 40 30 145 0,8

1. Мясо нарезают брусочками по 10-15 гр. и обжариваем.

2. Заливают горячим бульоном или водой.

3. Добавляют пассированное томатное пюре, и тушим до готовности в закрытой посуде при слабом кипении.

4. На бульоне готовят соус, в который закладывают соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.

5. Соусом заливают мясо, закладывают жареный картофель и тушат 15-20 мин.

6. За 10-15 мин. до готовности закладывают свежие помидоры, лавровый лист.

7. Горячее блюдо заправляют чесноком.

Требования к качеству:

Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены в круглый баранчик или на тарелку.

Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй,

кус в меру соленый, острый, чеснока и специй.

Цвет— овощей, тушившихся вместе с мясом,— коричневый, соуса — красноватый.

Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус — однородный.

Масса тушеного мяса __ 75 Масса соуса и овощей __ 250 Выход __ 325

Подбор гарниров и соусов к указанному блюду:

При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно ​сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.

Условия, срок хранения и реализация блюда

Подают Азу при температуре +60 — +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям:

  • — соответствие вида рыбы названию блюда;
  • — соответствие вида обработки принятому в калькуляции;
  • — правильность разделки рыбы;
  • — правильность нарезки порционных кусков;
  • — состояние панировки (для жареных блюд);
  • — степень готовности;
  • — консистенция;
  • — запах;
  • — вкус;
  • — оформление блюда.
Читайте также:  Сколько хранится водка из бювета ессентуки 4

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, отдельный гарнир — огурцы, помидоры.

Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила — борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 °C. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду:

  • — для отварной рыбы — овальные мельхиоровые блюда;
  • — для жареной — мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда.

Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-польски, — отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 не более 30 минут. Жареную рыбу — на плите или мармите не более 2-3 часов, после чего охлаждают до 6-8 и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

Украшение горячих закусок из рыбы.

Горячие закуски из рыбы можно сделать не только вкусными, но и красивыми с помощью нехитрых украшений, созданных из правильно обработанных и красиво выложенных элементов.

Сами элементы декорирования создаются, как правило, из фруктов, овощей, а также морепродуктов.

Единственный продукт питания, не сочетающийся с морепродуктами, — это мясо, поэтому использовать его для украшения рыбного стола не следует.

Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-польски, — отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Брутто Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная 64,5
или окунь морской отращенный обезглавленный
Масса припущенной рыбы
Лук репчатый
Масса пассированного лука
Соус:
Молоко
Масло сливочное 5,5 5,5
Мука пшеничная 5,5 5,5
Вода
Масса соуса молочного
Гарнир:
Картофель с 01.03 142,5 85,5
Молоко 15,8
Масло сливочное 3,5 3,5
Масса пюре картофельного
Сыр пошехонский/ российский 2,1/2,1
масло сливочное
Соль 1,5 1,5
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, мелко шинкуют, кладут на сковородку с маслом, разогретым до температуры 130 — 140 0 С, слоем 5-7см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С в течении 5-8 минут.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12 0 С (на 1кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли (7-10г на 1л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе с кожей без костей, промывают в проточной воде, порционируют. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде, порционируют. Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду, солят, припускают в течение 10-15 минут, закрыв посуду крышкой.

Читайте также:  Сколько хранится запеченная горбуша

Муку просеивают и пассеруют на сливочном масле при температуре 110-120 0 С, охлаждают до 60-70 0 С, вливают четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до однородной консистенции, добавляют оставшееся молоко, воду и проваривают 7-10 минут при слабом кипении, солят. Соус процеживают, добавляют пассированный репчатый лук, доводят до кипения.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают, промывают повторно в проточной воде, заливают горячей водой, после закипания солят и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий (температура не ниже 80 0 С) картофель протирают, непрерывно помешивая, добавляют в два – три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло.

На противень, смазанный маслом, кладут ровным слоем картофельное пюре сверху кусочки припущенной рыбы, заливают молочным соусом с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают оставшимся маслом и заекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 0 С.

Блюдо может отпускаться выходом 210г, 245г.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Отпускают с гарниром и соусом. Оптимальная температура подачи блюд +65 0 С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – порционный кусок рыбного филе уложен на картофель пюре, залит соусом и запечён;

Цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый, мякоть рыбы – белый или светло-серый, характерный для используемого вида;

Вкус – характерный для рыбы с привкусом молочного соуса и пассированного лука;

Запах – характерный для рыбы с ароматом молочного соуса, пассерованного лука и сыра;

Консистенция – рыба – мягкая, плотная, гарнира – мягкая.

5. Срок реализации:

На мармите или горячей плите не более 3 часов

Сведения о пищевой и энергетической ценности

На мармите или горячей плите не более 3 часов

533. Рыба, запеченная с картофелем по-русски I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Окунь морской 1 217 152 174 122 130 91
или треска 1 200 152 161 122 120 91
или судак 298 152 239 122 178 91
или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91
или мерланг 1 200 152 161 122 120 91
или осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
Из полуфабрикатов:
Окунь морской 179 152 144 122 107 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или судак 197 152 158 122 118 91
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Окунь морской 162 152 130 122 97 94
или судак 165 152 133 122 99 91
или хек тихоокеанский 169 152 136 122 101 91
или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
Масса готовой рыбы 125 100 75
Картофель 206 206/150 2 206 206/150 2 206 206/150 2
Соус № 854 150 125 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
или сухари 5 5 4 4 3 3
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 11 11 8 8
Выход 400 350 300

1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса отварного очищенного картофеля.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья