Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Каковы реальные сроки годности сыра по закону. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Здравствуйте, у меня есть вопросы по поводу сыра.
Допустим я имею свой магазин, и я решил торговать в том числе и сыром.
Я купил сыр «Ламбер» 3 кг. срок годности которого 180 суток в заводской упаковке.
Изготовитель указал что срок годности после вскрытия вакуумной упаковки 10 суток.
Если я отрежу 1 кг. сыра и расфасую по 150-300 грамм они будут иметь срок годности 10 суток или 12 часов как указано в СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность). Имеет ли отношение п. 2 ст 472 ГК РФ к данному сроку годности в 12 часов?
То что реализовать данные куски следует в течении 12 часов это понятно. Но если потребитель покупает данный сыр он может его хранить эти 10 суток без вреда для здоровья?
Остальные 2 кг. будут иметь срок годности 10 суток?
После вскрытия вакуумной упаковки сыры следует хранить в пищевой плёнке, разворачивать сыры, менять плёнку нужно каждые 24 часа. Хранение сыров в плёнке более 24 часов может привести к образованию неблагоприятных плесеней, в следствии чего сыр становится непригодным к употреблению. — эта информация взята с этого сайта: всероссийская-база-ту.рф/tekhnicheskie-usloviya-tu-na-syry
Непонятно что это за документация. Если есть информация из какого официального документа эта информация поделитесь пожалуйста.
Всё ли я понял верно или всё немного по другому?
Я видел что в одном из магазинов торгуют сыром с установленным сроком годности в 5 суток, и они так и лежат 5 суток без переупаковки. На этих сырах прямо видно белый налёт, не знаю плесень это или нет.
Из-за всей этой информации я запутался. Буду рад любой помощи.
Если я отрежу 1 кг. сыра и расфасую по 150-300 грамм они будут иметь срок годности 10 суток или 12 часов как указано в СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность). Имеет ли отношение п. 2 ст 472 ГК РФ к данному сроку годности в 12 часов?
Плавленые сыры
Многие хозяйки предпочитают их твердым сортам. К их преимуществам относится лучшее усвоение организмом, а также большое разнообразие вкусов. Кроме того, срок годности плавленного сыра немного больше, чем у других сортов. В заводской упаковке его можно хранить несколько месяцев — некоторые сорта до полугода. Плавленый сыр можно замораживать, так его легче будет использовать для приготовления многих блюд. Но после вскрытия упаковки хранить его можно всего пару дней: он быстро засыхает. Лучше всего сохраняется сыр, запакованный в фольгу. А чтобы определить пригодность его к употреблению в пищу, нужно внимательно рассмотреть сыр на наличие плесени. При появлении темных пятен или неприятного запаха продукт лучше выбросить.
Основные условия хранения сыра
Не стоит делать больших запасов этого продукта. Ведь срок годности сыра даже в неповрежденной упаковке составляет 2 месяца, а отрезанный кусок хранится еще меньше. Стоит знать, что разные сорта нужно помещать отдельно. Ведь они не только требуют особых условий хранения, но еще и обладают особым ароматом. Например, такой редкий в холодильнике наших хозяек сыр с плесенью необходимо держать подальше от других продуктов и в герметичной упаковке. Рассольные сорта хранятся в банке или кастрюле, помещенными в специальный рассол. А срок годности сыра, приготовленного своими руками, может составлять не более 2-3 дней.
Очень важно соблюдать условия хранения этого продукта. Сыр обязательно должен быть упакован. Дома для хранения лучше приобрести специальную сырницу из керамики или стекла с вентилируемой крышкой. Нужно соблюдать также температурный режим — от 3 до 10 градусов. И желательно, чтобы температура не колебалась, так как сыр этого не любит. Но сохранить этот продукт можно даже без холодильника. Для этого его заворачивают в ткань, смоченную в соленой воде, и помещают в проветриваемом месте, вдали от солнечных лучей.
Признаки порчи сыра
Этот продукт получается в результате жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому говорят, что он зреет. Обычно в магазинах продается уже созревший сыр, но при хранении в нем могут развиваться микроорганизмы. В результате накопления продуктов распада белков может появиться прогорклый вкус или излишняя острота. В некоторых сортах при хранении образуется молочный камень в виде белых точек. Это выпадают в осадок соли кальция. Кроме того, на поверхности сыра могут образоваться розовые пятна — это признак развития дрожжевой микрофлоры. Часто образуются темные места, указывающие на появление плесени. Белые пятна и гнилостный запах — это признак развития гнилостной микрофлоры. При повреждении упаковки сыр начинает высыхать, теряет в весе. После замораживания большинство сортов сыра крошатся, у них ухудшаются вкусовые качества.
От чего зависит срок годности сыра
Этот молочный продукт имеет особые условия хранения. Они во многом зависят от сорта сыра. Но есть и другие факторы, позволяющие сохранить его свежим и не употребить в пищу заплесневелый или испорченный продукт. Перед покупкой его в магазине нужно знать особенности сыра данного вида. Нежелательно употреблять в пищу продукт, срок годности которого подходит к концу. Для сохранения сыра в домашних условиях очень важно соблюдать определенные условия температуры, влажности и другие параметры.
Низкая температура губительна для этого продукта. Ведь сыр является «живым». А при высокой температуре он может испортиться. Большая влажность приводит к появлению плесени, а при низкой он сохнет. Особенно маленьким является срок годности фасованного сыра: если он порезан на кусочки, то пригоден в пищу не более 3 суток.
Небольшим является и срок годности адыгейского сыра, хотя, в отличие от других мягких сортов, он проходит пастеризацию при высоких температурах. Но даже в заводской упаковке он хранится не более месяца, а дома после вскрытия — всего неделю. Адыгейский сыр в холодильнике лучше положить в стеклянную посуду, плотно закрыть крышкой и поместить отдельно от других продуктов.
2 Нормативные ссылки
5 Технические требования
5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями
Шаровидная, с равномерной осадкой
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями
Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение
Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями
Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями
5.1.3 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2 (приложение А).
Таблица 2
Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный
Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
Выраженный сырный, сладковатый, пряный
Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный
Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
Выраженный сырный, слегка кисловатый
Умеренно эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
Умеренно выраженный сырный, кисловатый
Эластичная, однородная во всей массе
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
Выраженный сырный, слегка кисловатый
Эластичная, однородная во всей массе
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности
Эластичная, однородная во всей массе
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты
Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый
Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Корка ровная, упругая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем подсохшей слизи
Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный
Эластичная, однородная во всей массе
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Примечание — На корке сыра допускаются отпечатки серпянки или перфоры.
5.1.4 Органолептические показатели сыра (в баллах), а также их упаковку и маркировку оценивают, используя шкалу оценки. Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки в соответствии с таблицей 3 подразделяют на сорта: высший и первый.
Таблица 3
Оценка вкуса и запаха, не менее
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям настоящего стандарта по форме, размерам, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат дальнейшей переработке.
5.1.5 Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.
5.1.6 По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
жира в пересчете на сухое вещество
хлористого натрия (поваренной соли)
5.1.7 Сыры выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:
— Голландский массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 50,0%, Степной
— Голландский массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 45,0%, Ярославский, Угличский, Латвийский
Допускается выпускать в реализацию сыр Голландский в возрасте не менее 45 сут, получивший суммарную балльную оценку органолептических показателей не менее 92 баллов, в том числе за вкус и запах — 40-45 баллов.
5.1.8 Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир коровьего молока.
5.1.9 По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов, в т.ч. патогенных) сыры должны соответствовать нормам, установленным [1], [2].
5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1]-[3], а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.2.2 Для изготовления сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки.
5.2.2.1 Основное сырье:
— сырое коровье молоко по ГОСТ 31449, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе — не ниже 2-го класса, сычужно-бродильная проба — не ниже 2-го класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — не более 5·10 КОЕ/см , количество соматических клеток в 1 см — не более 5·10 , количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания Советский, Швейцарский, Алтайский — не более 2500 в 1 дм , для остальных полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания — не более 13000 в 1 дм ;
— сырое обезжиренное молоко по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °Т;
— сырые сливки, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе — не ниже 2-го класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — не более 5·10 КОЕ/см , кислотность жира, выделенного из сливок, — от 1,5°К до 2,0°К, массовая доля жира — от 10,0% до 58,0%, массовая доля СОМО — от 7,5% до 3,5%, плотность при температуре 20°С — от 1020,0 до 968,0 кг/м ; кислотность — от 19,0°Т до 10,0°Т, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра).
5.2.2.2 Функционально необходимые компоненты:
— бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропионовокислые бактерии, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
— молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.
5.2.2.3 Технологические вспомогательные средства:
— кальций хлористый (Е509) по нормативным или технической документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;
— кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) по ГОСТ 10091;
— вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.2.5 Функционально необходимые материалы:
— полимерно-парафиновые и восковые сплавы; латексные покрытия и др. по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
— полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и другие по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.
5.2.2.6 Допускается использование консервантов для обработки поверхности сыров: сорбиновой кислоты (Е200), сорбата натрия (Е201), сорбата калия (Е202) и других аналогичных препаратов по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, разрешенных к применению в установленном порядке.
5.2.3 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2 и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным [1]-[3].
5.3.1 Информацию для потребителя, соответствующую требованиям [1] и [4], наносят на сыр с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.
5.3.2 Дополнительно при необходимости на каждую головку сыра наносят номер варки и дату выработки следующими способами:
— выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;
— впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр;
— оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.
При упаковывании сыра в полимерные пакеты или пленки допускается наносить номер варки и дату выработки на пакеты или пленку при помощи штемпеля несмываемой краской или путем наклеивания этикетки.
5.3.3 Дату изготовления допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.
5.3.4 Информационные данные о пищевой ценности сыров приведены в приложении Б.
5.3.5 Маркировку транспортной упаковки осуществляют в соответствии с требованиями, установленными [1] и [4].
Маркировку на транспортную упаковку наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.
5.3.6 Манипуляционные знаки: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги» наносят в соответствии с ГОСТ 14192.
5.3.7 Маркировка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
5.4.1 Упаковочные материалы и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям [5] и документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при перевозках, хранении и реализации.
5.4.2 Перед укладкой в транспортную упаковку сыры упаковывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273, марок , , , , ; растительный пергамент по ГОСТ 1341, марок , ; подпергамент по ГОСТ 1760, марки ; в полимерные материалы; мешки-вкладыши из бумаги или полимерных материалов и другие упаковочные материалы, допущенные к применению в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается не выстилать транспортную упаковку в случае упаковывания сыра в полимерные пакеты.
5.4.3 Сыры укладывают в дощатые плотные и из листовых древесных материалов неразборные ящики по ГОСТ 10131, или многооборотные дощатые и из древесных листовых материалов ящики по ГОСТ 11354.
Допускается укладывать сыры в тару без перегородок.
5.4.4 Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515.
5.4.5 Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.
5.4.6 В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одного сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару сыра конкретного наименования разных номеров варок и дат выработок с маркировкой «сборный».
5.4.7 Масса брутто единицы транспортной упаковки не должна превышать 25 кг для ящиков из древесины и древесных материалов, 20 кг — для ящиков из гофрированного картона, кроме сыра Швейцарский.
5.4.8 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто — по ГОСТ 8.579.
5.4.9 Допускается использование других упаковочных материалов и транспортной упаковки, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.10 Упаковка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Semihard cheeses. Specifications
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 2072-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32260-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Внесена поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2015 год, поправка, опубликованная в ИУС N 1, 2016 год
Поправки внесены изготовителем базы данных.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 дата выработки: Дата, проставляемая изготовителем, используемая для внутрипроизводственного учета и контроля и информирующая о моменте начала технологического процесса производства сыра.
3.2 возраст сыра: Промежуток времени, определяемый от даты выработки сыра до момента его реализации или переработки.
3.3 сыр с низкой температурой второго нагревания: Сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 35°С до 43°С;
3.4 сыр с высокой температурой второго нагревания: Сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 48°С до 58°С.
Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
Мягких сортов
Мягкий сыр хранится всего пару-тройку дней. А если упаковка вскрыта, он начинает засыхать уже через 20-25 часов. Замедлить процесс порчи поможет пищевая фольга, целлофан или пергамент. В этих же целях можно поместить вскрытый кусок в эмалированную тару небольшого формата.
Но в случае потемнений или заплесневелых пятен сыр ликвидируется полностью.
Общие правила и рекомендации
Срок годности у сыра мягкого сорта не будет совпадать с годностью твердых сортов. Условия хранения зависят от разновидности. Но есть стандартные правила, которые помогут сберечь кисломолочную продукцию от порчи.
- Чтобы сыр не плесневел, он должен дышать. Не слишком удачная идея – покупать продукт в расфасовке, нарезанный на куски, и обмотанный пищевым целлофаном. В таком виде срок годности у сыра тут же уменьшается в два раза, его активнее атакуют микробы, портится вкус.
- Правильно хранить сыр после покупки поможет пергаментная бумага, которая обычно используется для запекания. Если цель – как можно дольше беречь «кисломолочку», сыр в бумаге помещается в свободный пакет или контейнер. Эти меры предотвратят быстрое высыхание.
- Хранение сыра в холодильнике – лучший вариант. Оптимально разместить изделие на полке близ фруктово-ягодных отсеков. А вот в дверце или рядом с морозилкой продукцию лучше не класть.
- Плесень – не повод прощаться со всем куском сыра. Обычно она образовывается на одной из поверхностей. Поэтому ее легко срезать. Оставшуюся часть стоит упаковать в бумагу для выпекания.
- Еще одно условие, отвечающее вопросу, как хранить сыр в холодильнике долго в свежести, — грамотно выставленная температура. От пяти до семи градусов тепла при влажности воздуха не более 89-91%.
- Покупка стеклянной или керамической сырницы продлит срок хранения так же, как и размещенный рядом с сыром по соседству кусочек рафинада.
Из любого правила есть исключения. Перечисленные рекомендации не распространяются на рассольный кисломолочный продукт. Он может не портиться только в собственном рассоле. Нельзя готовить рассол своими руками или пытаться повлиять на сроки хранения. Кроме прочего, рассольный сыр запрещено помещать в мороз.
Твердых сортов
Максимально возможный отрезок – полторы недели. Такое возможно, если холодильник достаточно мощный и имеет функцию интенсивного увлажнения.
- хорошая вентиляция;
- температура хранения от 2 до 9 градусов тепла;
- важность около 85-95%.
Есть некоторые сорта вроде пармезана и чеддера, которые способны держаться до 30 суток и дольше. Все, что нужно – обернуть сыр льняной или хлопковой тканью. Она должна быть смочена в солевом растворе. Получившуюся конструкцию нужно замотать в фольгу и оставить в холодильнике. Время от времени кусок осматривается на предмет порчи.
В морозильной камере такой товар пролежит до 90 дней, но потеряет товарный вид. Мороженый сыр можно будет использовать только в качестве ингредиента в основном блюде.
Завалявшийся и ссохшийся кусок сыра в холодильнике – не редкость в наших холодильниках. Кроме того, при несоблюдении условий хранения, на продукте появляется совсем не благородная плесень. Хозяйка, интересующаяся, как хранить сыр в холодильнике, должна уточнить, о каком именно виде идет речь.
- Сыр с плесенью обладает специфическим запахом, поэтому стоит его держать в удалении от других продуктов в пакете или в контейнере из пластика с герметичной крышкой. Есть несколько ответов на вопрос, сколько можно хранить такой сыр в холодильнике. Если замотать изделие полиэтиленовой пленкой или фольгой, то оно сохранится несколько дней. Главное – раз в два дня разматывать пленку и давать продукту «дышать» в комнатных условиях около 30 минут.
Срок хранения сыра
Сыр является одним из самых распространенных и любимых многими хозяйками продуктов питания. Его используют в пищу самостоятельно или в составе самых разнообразных блюд.
И некоторые хозяйки не задумываются о том, что этому кисломолочному продукту требуются особые условия хранения.
Ведь если не учитывать срок годности сыра, это не просто испортит его вкусовые качества, но и может привести к отравлению.
Чтобы этого избежать, необходимо представлять, как правильно хранить этот продукт, на протяжении какого времени он может оставаться свежим и можно ли увеличить срок его безопасного использования. Виды сыров Этот продукт изготавливают из молока. Причем для этого может использоваться коровье молоко, а также овечье или козье.
Что нужно знать о сроках годности и хранения сыра различных сортов?
Многие магазины нарушают СанПиН и указывая сроки не верно, тем самым нарушают закон. Подробнее о сроках внутри. Во время рейдов стал замечать что в магазинах указывают на разрезанном сыре и упакованном там же срок от 1-6 месяцев.
Что не правильно .
Согласно СанПиН срок фасованного сыра не более 12 часов. Если сыр не в заводской упаковке. Как только его отрезали от головки то сроки меняются.
Из СанПиН : Согласно п. 8.12 СП 2.3.6.
1066-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность) и в силу п.
Срок годности сыра разных сортов и производителей
Сыр давно вошел в нашу жизни и поселился на кухне основательно. Мы добавляем это продукт при приготовлении многих блюд, но редко задумываемся про срок годности сыра. Он относится к молочной продукции, поэтому и сроки годности он будет иметь не очень продолжительные, да условия хранения должны соблюдаться особенные.
Приемка, экспертиза качества и хранение сыров
Категория: Молоко и молочные товары
Приемка. Приемка сыра, поступающего на предприятия оптовой торговли и холодильники, должна производиться в соответствии с требованиями Положения о поставках народного потребления. Инструкциями о порядке приемки продукции продовольственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.
Поступившие на холодильник сыры должны иметь сопроводительные документы со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, сертификат соответствия, ветеринарно-гигиеническое заключение, сводно-экспертный лист, товарно-транспортную накладную, спецификацию).
При приемке сыров, доставленных железнодорожным, водным или автомобильным транспортом, проверяют санитарное состояние транспорта, наличие и состояние пломб вагона, авторефрижератора и др.
, температуру воздуха в транспорте перед выгрузкой продуктов и измеряют температуру сыра не менее чем в двух головках, из которых также отбирают пробы для определения качества сыра.
Температура сыров должна быть не ниже -4 °С и не выше 8 °С.
Сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, обозначенной на таре, исправность и сохранность упаковки.
Приемка сыра по количеству осуществляется в соответствии с особыми условиями поставки молока и молочных продуктов путем выборочной проверки массы нетто 5% ед. В случае несоответствия фактической массы сыров, указанной на маркировке и в документах грузоотправителя, проверяют массу нетто всей партии сыров.
Контроль качества сыров. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают пробы сырным щупом для определения органолептических и физико-химических показателей. Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний образец массой около 50 г.
Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе (табл. 10.2).
Дополнительно контролируют соответствие химического состава основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыров.
На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес), а также мягкие, плавленые.
Их качество определяют по соответствию показателей, приведенных в стандарте или технических условиях.
В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.
При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку.
Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра. Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющихи качество поступившего сыра.
При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре.
Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и порядок расположения.
Сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российский маркируется перед парафинированием несмывающейся безвредной краской на одной из поверхности сыра ближе к боковой поверхности в форме квадрата со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы сыра; сыры 55%-ной жирности — в форме круга диаметром 50 или 30 мм; сыры 45%-ной жирности — в форме правильного восьмиугольника; сыры 40%-ной жирности (для плавления) — в форме равностороннего треугольника со стороной 40 мм; сыры 30%-ной жирности имеют производственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20%-ной жирности — в форме равнобедренной трапеции. Допускается нанесение на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа наименование сыра (Пошехонский, Буковинский, Эстонский, Выруский и др.).
Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие, Латвийский и Пикантный наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр.
Возраст сыра определяют по маркировке, которую проводят с помощью оттисков цифр или впрессованием окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр.
На каждой головке сыра должна быть указана дата изготовления (вверху дата выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают справа третью цифру, указывающую номер варки сыра.
Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату выработки указывают в карточках.
При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить
его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. Оценивая внешний вид сыра учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий.
Применяют защитные покрытия на основе парафина, водных дисперсий полимеров и различные полимерные пленки. Это такие покрытия, как парафино-полимерное покрытие (сплав СКФ-15); комбинированное покрытие ВИМ, комбинированное покрытие новален, поливинил и денхлоридные пленки типа повиден, полиэтилен-целлофан, саран и др.
Парафинированные сыры не должны иметь наплывов парафина, трещин, осыпающегося парафина. При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. При нарушении покрытий под парафином или пленкой развиваются плесени, дрожжи и другие микроорганизмы.
Такие сыры не подлежат хранению. Под коркой сыра подразумевают уплотнившийся поверхностный слой сыра. Мягкие, рассольные сыры не имеют корки. У сыров сычужных твердых корка должна быть ровная, без трещин и складок, желтого цвета.
Сыры со следами акаров (клещей) или подкорковой плесенью и с сильно подопревшей коркой к реализации не допускаются.
При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и рисунок теста сыра. Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и осматривают на цвет. При этом обращают внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра.
Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику сыра, обращая внимание на форму, количество, размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается.
Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств: степени плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта.
Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не должен ломаться или крошиться. Плотность и твердость теста сыра определяют растиранием кусочка сыра или инструментальным методом.
В реализацию не допускаются сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией.
Вкус, запах и аромат — главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному виду. Для определения вкуса сыра берут тесто центральной части. Аромат сыра оценивают сразу
после извлечения щупом столбика сыра из головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов и запахов.
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов.
Плавленые сыры фасуют в алюминиевую фольгу массой 30, 62 и 100 г, в тубы — 160-180 г, в металлические банки — 100 и 250 г, в виде брусков и набора ломтиков 50-250 г и колбасных батонов до 2 кг. На сырах должна быть нанесена маркировка в виде этикеток или литографическим способом. При маркировке колбасного сыра допускается вкладывать этикетку между двумя слоями оболочки.
Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество пустот. Цвет теста — от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, для сыров с наполнителями — обусловлен внесенными пищевыми наполнителями.
Органолептические показатели качества плавленого сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 30-балльной системе:
Упаковка и маркировка — 2 балла
Сыры плавленые выпускаются без подразделения на сорта. Сумма балльной оценки органолептических показателей должна быть не менее 19 баллов, в том числе по вкусу и запаху — 10, консистенции — 6, цвету — 1, внешнему виду — 1 и упаковки и маркировки — 1.
Плавленые сыры, получившие балльную оценку менее 19 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат повторной переработке.
Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие запахи: тухлый, гнилостный, рыбный, нефтепродуктов и химикатов.
Плавленые сыры колбасные, острый с перцем, со специями, городской с легкой горечью во вкусе оценивается в 14 баллов.
Плавленые сыры, получившие оценку по вкусу и запаху ниже 10 баллов, к реализации не допускаются и направляются на повторную переработку.
Не допускаются к реализации плавленые сыры с посторонними включениями, нарушенной упаковкой, с коррозией фольги, плесенью на поверхности и вспученные.
Хранение сыров. Сыры хранят в холодильных камерах с батарейной или воздушной системой охлаждения при температуре от -4 до О °С (кроме рассольных без созревания) и относительной влажности воздуха 85-90%. Допускается хранение сыров при температуре 0-4 0С и относительной влажности воздуха 80-85%.
В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения необходимо поддерживать движение воздуха со скоростью не более 0,4 м/с при кратности обмена воздуха не выше 2 объема в час. В камерах с батарейной системой охлаждения циркуляция воздуха естественная.
В таких камерах могут образоваться застойные зоны (с плохой циркуляцией воздуха и повышенной относительной влажностью воздуха), что способствует развитию плесеней на поверхности сыра, стеллажах и оборудовании.
В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения следует проводить фильтрацию воздуха, так как принудительное движение загрязненного воздуха способствует распространению плесеней по камере. Для поддержания необходимого санитарного состояния холодильных камер применяют их озонирование или УФ-облучение.
При холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, обусловленный биохимическими превращениями под действием микрофлоры и их ферментов.
Так как при холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, то при выборе температуры и продолжительности хранения сыра необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемых сроков реализации.
Ухудшение качества сыра при хранении может происходить за счет развития на его поверхности плесневых грибов, которые снижают товарный вид и вызывают изменения его белковой и жировой частей, так как плесневые грибы обладают липолитической и протеолитической активностью.
Развитие плесневых грибов в сыре нежелательно, так как многие их виды или штаммы способны к образованию токсинов, проникающих на глубину 2-4 см. Для предотвращения роста плесеней поверхность сыра обрабатывают 0,5-1%-ным раствором сорбино-вой кислоты или сорбатом калия, применяют различные фунгициды, покрытия.
Наиболее эффективно предотвращает развитие плесени упаковка сыра под вакуумом в полимерные пленки.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м, необходимый для обеспечения циркуляции воздуха.
Высота укладки не должна превышать 2,5 м (без поддонов) и 3 м при укладке сыров с применением поддонов. Сыр Швейцарский хранят в стопках высотой до 5 кругов в зависимости от их массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон.
При хранении Швейцарского сыра на стопках головки переворачивают не реже чем один раз в месяц.
Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Сыры рассольные в таре с рассолом не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров.
Сыры хранят по складским партиям для обеспечения правильности учета, соблюдения очередности реализации и контроля за качеством.
К каждой партии сыра, уложенной в штабель, прикрепляется со стороны прохода партионный ярлык, на котором указываются: поставщик, номер партии сыра, номер вагона, наименование сыра, сорт, массовая доля жира в сухом веществе (в процентах), дата выработки (месяц), дата поступления на холодильник (число, месяц), масса сыра и количество мест.
Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха 85-90% приведены в табл. 10.3.
Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляется соответствующий акт.
Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на один месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.
Сроки хранения сычужных сыров в холодильных камерах с температурой от 0 до 4 °С сокращаются на один месяц. При хранении сыров в холодильных камерах один раз в сутки контролируется относительная влажность воздуха и два раза в сутки проверяется температуру воздуха.
В процессе хранения товароведы проводят экспертизу качества сыров по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции. Периодичность контроля качества сыров при температуре хранения 0-4 °С — через каждые 7 сут.
Если сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С периодичность контроля — через каждые 10 сут.; при сроке хранения более 1 мес. — ежемесячно.
Результаты периодического осмотра сыров при хранении заносят в экспертный лист.
Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, нарушение парафинового покрытия, подвергают товарной обработке (протирке, зачистке плесени, парафинированию).
При реализации сыров за пределы области выписываются сертификат соответствия и экспертный лист, при местной реализации — товарно-транспортная накладная с отметкой товароведа, подтверждающей соответствие качества сыра требованиям действующих стандартов и технических условий.
Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 °С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовывать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений в течение 10 сут.
Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. Для различных видов сыров сроки реализации в розничной торговле приведены в табл. 10.4.
Хранение сыров в мелкой фасовке. Мелкая (порционная) фасовка зрелых сычужных сыров улучшает реализацию сычужных твердых сыров. Для мелкой фасовки используют сычужные сыры высшего сорта или сыры, не имеющие деления на сорта, соответствующие требованиям стандарта.
При расфасовке сыров с их поверхности удаляют парафиновое покрытие и корку, с бескорковых — полимерную пленку. Для предотвращения плесневения поверхности сыра производят зачистку поверхности и погружают сыр на 2-4 с в 0,05%-ный раствор сорбиновой кислоты.
Сыры фасуют на бруски, секторы или ломтики, массой нетто 100-500 г и упаковывают герметически в пленки. Сыры сычужные твердые упаковывают в полимерные пленки без вакуума, под вакуумом и с применением нейтральных газов (азота, углекислоты).
Вакуумирование, герметизация и наполнение инертным газом осуществляют на специальном оборудовании. Вакуумная упаковка считается нормальной, если между пленкой и поверхностью сыра не образуется свободного пространства и пленка плотно облегает сыр.
Мелко фасованные сыры упаковывают также в термоусадочную пленку с вакуумированием или плотным завертыванием в пленку порций сыра с последующей термоусадкой.
Многие порционированные сыры упаковывают в термоусадочную пленку (саран, повиден) либо в лакированную или ламинированную фольгу. Сыры в мелкой расфасовке целесообразно реализовать в течение 2-3 дней.
Предельный срок хранения порций сыра с момента расфасовки до реализации — не более 20 сут. при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.
Каждая из упаковок расфасованного сыра должна иметь маркировку с наименованием предприятия, сыра, сорта сыра (для сортовых сыров), массовой долей жира в сухом веществе, массой и розничной ценой единицы расфасовки, дату расфасовки. Расфасованные сыры укладывают в дощатые, фанерные ящики или картонные короба для сливочного масла массой нетто 20-28 кг.
Транспортирование сыра производят в изотермических вагонах с температурой 2-8 °С.
В процессе хранения товароведы проводят экспертизу качества сыров по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции. Периодичность контроля качества сыров при температуре хранения 0-4 °С — через каждые 7 сут.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.