Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Условия хранения соуса томатного острого по санпин. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
| 848. Соус томатный | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бульон № 842 | — | 500 | — | 700 | — | 900 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 |
| Мука пшеничная | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 |
| Морковь | 50 | 40 | 63 | 50 | 75 | 60 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | — | — |
| Томатное пюре | 500 | 500 | 350 | 350 | 250 | 250 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
|
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 843) и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно. Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 5.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся. Цвет— характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Технологическая карта № 29 Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ В Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», под ред. Могильного М.П., 2007 г. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на печень, тушенную в соусе, реализуемая в общеобразовательных учреждениях. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | |
| Печень говяжья | 86 | 71 | 8,6 | 7,1 |
| или свиная | 81 | 71 | 8,1 | 7,1 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Масса п/ф | 74 | 7,4 | ||
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Масса жареной печени | 50 | 5,0 | ||
| Соус сметанный | 50 | 5,0 | ||
| Выход | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| 1. Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 2. Жир животный 3. Томатное пюре 4. Лук репчатый 5. Мука пшеничная 6. Помидоры свежие 7. Огурцы соленые 8. Картофель 9. Чеснок | 162 12 15 30 5 47 50 193 1 | 119 12 15 25 5 40 30 145 0,8 | ||
| Масса тушеного мяса | __ | 75 | ||
| Масса соуса и овощей | __ | 250 | ||
| Выход | __ | 325 |
Подбор гарниров и соусов к указанному блюду:
При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.
Условия, срок хранения и реализация блюда
Подают Азу при температуре +60 — +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.
Требования к качеству:
Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса — ярко выраженный кисло-сладкий. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Все соусы имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества входящих продуктов, муки и жидкости. Производные соусы должны иметь гарнир, компоненты которого мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены: белый соус — от белого до кремового; томатный — красного и т.д.
Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного с некоторыми отклонениями: белый — с чуть заметным запахом кореньев; томатный — с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов продукты с пригорелым запахом и слишком кислые.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С 3—4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5 °С.
Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса — ярко выраженный кисло-сладкий. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд. Соусы подаются в специальной посуде — соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления.
Правила отпуска и хранения соусов
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный — от белого до кремового; томатный — красного, грибной — коричневого; маринад — оранжевого и т. д.
Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями; красный соус — с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый — с чуть заметным запахом кореньев; томатный — с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 11/2 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.
Основными дефектами сметанных соусов являются, применение некачественной сметаны — с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение сметаны. Кроме того, могут быть дефекты, зависящие от мучной пассировки, — привкус горелого, комковатость. Если соус плохо прокипятили, то ощущается запах сырой сметаны.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный — от белого до кремового; томатный — красного, грибной — коричневого; маринад — оранжевого и т. д.
Текст ГОСТ 17471-83 Соусы томатные. Технические условия
СОУСЫ ТОМАТНЫЕ
ГОСТ 17471—83
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ
УДК 664.871.6 : 635.64 : 006.354 Группа Н55
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
Несоблюдение стандарта преследуется по закону
Настоящий стандарт распространяется на консервы — соусы томатные, изготовленные из концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или другими способами консервирования, или из свежих томатов с вкусовыми добавками, фасованные в стеклянную или металлическую тару или тару из комбинированных пленочных материалов, герметически укупоренные, стерилизованные либо без стерилизации.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1Л. Томатные соусы вырабатывают следующих наименований:
соус томатный по-грузински;
соус томатный черноморский;
Издание официальное Перепечатка воспрещена
© Издательство стандартов, 1983 © Издательство стандартов, 1990 Переиздание с изменениями
соус краснодарский; соус днестровский; соусы шашлычные;
соус томатный острый концентрированный.
Коды ОКП указаны в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2.1. Томатные соусы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2.2. Для изготовления томатных соусов должны применяться: томаты свежие;
пюре томатное или паста томатная по ГОСТ 3343—89 или асептического хранения;
морковь столовая свежая по ГОСТ 1721—85; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86; пюре яблочное или айвовое;
яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572—87;
айва свежая по ГОСТ 21715—76; перец сладкий свежий по ГОСТ 13908—68; перец быстрозамороженный; пюре перечное или притамин; плод стручкового перца по ГОСТ 14260—89; зелень укропа свежая или быстрозамороженная, или консервированная солью, или семя укропа;
зелень петрушки и сельдерея свежая или консервированная солью;
зелень кориандра или семя кориандра; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81; соль поваренная пищевая выварочная, упакованная по ГОСТ 13830—84, не ниже 1-го сорта; сахар-песок по ГОСТ 21—78; горчица; пряности;
масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129—73; масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128—75; масло соевое рафинированное по ГОСТ 7825—76; чеснок свежий по ГОСТ 7977—87; масло чеснока эфирное;
кислота уксусная лесохимическая пищевая 80%-ная по ГОСТ €968—76;
уксус или уксусная кислота ледяная по ГОСТ 61—75;
кислота уксусная синтетическая пищевая;
вода питьевая по ГОСТ 2874—82;
сок яблочный концентрированный осветленный по ГОСТ 18192—72;
уксуснокислые экстракты и эфирные масла;
порошок из красного сладкого перца;
концентрат пищевкусовой гвоздичный;
перец горький стручковый свежий.
На переработку не допускаются свежие плоды, овощи и зелень, в которых остаточное количество пестицидов превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
2.3. Органолептические показатели томатных соусов должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Характеристика томатных соусов
острого, «Молдова», херсонского, аппетитного, по-грузински, черноморского, краснодарского, шашлычного, острого концентрированного
Внешний вид и консистенция
Однородная масса очищенных от кожицы томатов с наличием измельченных лука и чеснока
Однородная протертая масса без наличия семян, частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины
Однородная томатная масса с наличием мелко измельченных частиц овощей
Допускаются семена томатов и единичные кусочки кожицы
Допускается наличие мелко измельченных частиц пряностей, зелени, лука и чеснока 1
Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей.
Не допускаются посторонние вкус и запах
Красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе.
Допускается слабо-коричневый оттенок
(Измененная редакция, Изм. № 1).
Норма для томатного соуса
Массовая доля сухих веществ, 1 не менее:
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кис-лоту), 1
Массовая доля сорбиновой кислоты, 4, не более
Массовая доля минеральных примесей, 4, не более
ПроScam А 2
Норма для томатного соуса
Массовая доля сухих веществ, 1 не менее:
Тнтруемая кислотность (в пере* счете на яблочную кислоту), 1
Массовая доля поваренной со-лД
Массовая доля сорбиновой кислоты, 1, не более
Массовая доля минеральных примесей, 1 не более
Примеси растительного происхождения,
2.4. Физико-химические показатели томатных соусов должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2.5. Микробиологические показатели томатных соусов устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
2.6. Массовая доля тяжелых металлов и мышьяка не должна превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
3.1. Правила приемки — по ГОСТ 26313—84.
3.3. Реквизиты документа о качестве устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3.3а. Периодичность проверки тяжелых металлов и мышьяка в консервах устанавливается в соответствии с порядком, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и Госагропромом СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
3.4. Массовую долю сорбиновой кислоты определяют в томатных соусах, изготовленных с применением сорбиновой кислоты.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
4.1. Отбор проб — по ГОСТ 26313—84, подготовка проб — по ГОСТ 26671—85, ГОСТ 26929—86, методы испытаний — по ГОСТ 8756.1—79, ГОСТ 8756.18—70 и п. 2.4 настоящего стандарта.
Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668—85, подготовка проб — по ГОСТ 26669—85.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
4.2. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 26670—85, ГОСТ 10444.1—84, ГОСТ 10444.4—85, ГОСТ 10444.11—75, ГОСТ 10444.12—88, ГОСТ 10444.15—75.
4.3. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санитарного надзора в указан
ных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1—84, ГОСТ 10444.2—75, ГОСТ 10444.7—86, ГОСТ 10444.8—88, Г0СТ 10444.9—88, ГОСТ 26670—85.
4.4. Посторонние примеси определяются визуально.
4.5. Определение тяжелых металлов Д мышьяка проводят по ГОСТ 26927—86, ГОСТ 26930—86, ГОСТ 26931—86, ГОСТ 26932—86, ГОСТ 26933—86, ГОСТ 26934—86, ГОСТ 26935—86.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
4.6. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1—84,
ГОСТ 10444.4—85, ГОСТ 10444.11—75, Г 3 и укупоривают металлическими лакированными крышками, а так?н е в металлические банки с лакированной внутренней поверхность 10 п0 ГОСТ 5981—88, вместимостью не более 0,5 дм 3 или в алк? мин иевые лакированные тубы или в пакеты из комбинированных пленочных материалов вместимостью не более 0,2 дм 3 .
(Измененная редакция, Изм. № 1).
5.2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение — по ГОСТ 13799—81.
На этикетке потребительской тары днестровского соуса должен быть указан способ приготовления: «Перед употреблением рекомендуется развести охлажденной кипяченой водой в соотношении 1:1».
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности соусов приведены в приложении 2.
Томатные соусы в пакетах из комбинированных пленочных материалов упаковывают по 100 пакетов в яШики из гофрированного картона № 45 или другие той же вместимости по ГОСТ 13516—86.
Томатные соусы нестерилизованные в алюминиевых тубах и стеклянной таре хранят при температуре о т 0 Д° 5°С.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
5.4. Срок хранения томатных соусов со Д ня выработки:
стерилизованных — в стеклянной таре — 3 года;
в металлической таре — 1 год;
нестерилизованных и алюминиевых тубях — 6 мес.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
ПРИЛОЖЕНИЕ j Обязательное
Соус томатный острЫй Соус кубанский Соус «Молдова»
Соус томатный чер^оморский
Соус томатный ост^ый концентрированный
91 6213 9010 91 6213 9030 91 6213 9050 91 6213 9070 91 6213 9090 91 6213 9110 91 6213 9130 91 6213 9150 91 6213 9170 91 6213 9190 91 6213 9210 91 6213 9260
(Измененная редакция, Изм. № 1).
ПИЩЕВАЯ к ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г СОУСА
концентрат пищевкусовой гвоздичный;
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.