Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Примеры решения типовых задач. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
ВНИМАНИЕ! САЙТ ЛЕКЦИИ.ОРГ проводит недельный опрос. ПРИМИТЕ УЧАСТИЕ. ВСЕГО 1 МИНУТА.
Пример 1 (на определение количества отходов и потерь при механической обработке мяса)
Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 176,5 кг говядины 1-й категории.
Ответ: при разделке 176,5 кг говядины 1-й категории количество отходов и потерь составляют 46,596 кг.
Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)
Определить выход котлетного мяса при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории.
Ответ: при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории, количество котлетного мяса составляет 24,7 кг.
При решении задач на определение выхода рубленных полуфабрикатов сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленных изделий (котлетное мясо, а затем прибавляют к нему предусмотренное количество наполнителей: хлеб, соль, вода, шпик).
Сколько кг котлетной массы можно получить из 200 кг говядины 1 категории для приготовления котлет в столовой при металлургическом предприятии.
Массу брутто мяса принимают за 100%, определяют выход котлетной массы в % по табл. 2, прил.2 и рассчитывают массу котлетного мяса, составив пропорцию:
Выписать состав котлетной массы по рецептуре № 353 (1 колонка):
говядина (котлетное мясо) – 56 г
Количество котлетной массы, которое можно приготовить из указанного количества мяса, определяют из пропорции:
Ответ: Из 200 кг говядины можно получить 131,6 кгкотлетной массы.
Пример 4 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)
Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 23 кг.
Ответ: при обработке 23 кг говяжьих мороженых почек, получается 19,78 кг обработанных.
Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке мяса)
Сколько килограммов потушной мясной свинины необходимо заказать для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто), если используется только мякоть задних ног (окорок)?
Ответ: для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» необходимо заказать 143,0 кг потушной мясной свинины.
Пример 6 (на определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья)
Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины массой брутто 76 кг, по II колонке Сборника рецептур блюд.
Ответ: из туши свинины мясной массой брутто 76 кг, можно приготовить 67 порций гуляша по II колонке Сборника рецептур блюд.
Ответ: при обработке 23 кг говяжьих мороженых почек, получается 19,78 кг обработанных.
| Наименование продуктов | % отхода |
| Картофель до 1 января | 24 |
| Картофель с 1 января по 1 марта | 30 |
| Картофель с 1 марта | 40 |
| Овощи и зелень | |
| Брюква | 25 |
| Баклажаны | 10 |
| Капуста белокочанная | 20 |
| Капуста белокочанная квашеная | 30 |
| Капуста белокочанная белокочанная ранняя | 16 |
| Капуста белокочанная цветная | 25 |
| Кабачки | 25 |
| Лук зеленый из семян (перо) | 20 |
| Лук репчатый | 16 |
| Морковь до 1 января | 23 |
| Морковь с 1 января | 30 |
| Огурцы свежие | |
| Огурцы соленые | 15 |
| Перец зеленый сладкий | 25 |
| Перец красный сладкий | 25 |
| Ревень черешковый | 25 |
| Редис красный с ботвой | 37 |
| Редис белый с ботвой | 44 |
| Репа | 20 |
| Петрушка (зелень) | 20 |
| Петрушка (корень) | 25 |
| Помидоры | 14 |
| Свекла до 1 января | 20 |
| Свекла с 1 января | 27 |
| Тыква | 22 |
| Укроп | 26 |
| Фасоль стручковая | 10 |
| Крупы и зернобобовые | |
| Гречневая ядрица | 1 |
| Гречневый продел | 2 |
| Кукурузная | 0,5 |
| Овсяная | 1,5 |
| Овсяные хлопья «Геркулес» | |
| Перловая | 1 |
| Пшено | 1 |
| Рисовая | 1 |
| Пшеничная «Артек» | 1 |
| Ячневая | 1 |
| Горох лущеный | 0,5 |
| Фасоль | 0,5 |
| Мясо и мясные субпродукты | |
| Говядина 2-й категории | 32 |
| Мясо кролика | 27 |
| Мозги | 20 |
| Печень | 14 |
| Язык | 8 |
| Колбасные изделия | |
| Докторская вареная | 1 |
| Молочная | 1 |
| Отдельная | 1 |
| Сосиски молочные | 1,5 |
| Сосиски русские | 1,5 |
| Птица и яйцепродукты | |
| Индейка 2-й категории | 24 |
| Куры 2-й категории полупотрошенные | 26 |
| Яйца куриные 1-й категории | 10 |
| Рыба | |
| Окунь морской (с головой) | 37 |
| Окунь речной (с головой) | 30 |
| Окунь морской потрошеный, без головы | 24 |
| Ледяная | 25 |
| Навага | 25 |
| Корюшка обыкновенная (невская) | 40 |
| Сельдь атлантическая жирная | 39 |
| Сельдь атлантическая нежирная | 42 |
| Сельдь тихоокеанская нежирная | 45 |
| Сельдь иваси (мелкая и крупная) | 45 |
| Судак | 49 |
| Треска | 51 |
| Треска потрошеная, без головы | 22 |
| Щука | 57 |
| Плоды и ягоды | |
| Вишня | 15 |
| Груша | 10 |
| Слива садовая | 10 |
| Рябина черноплодная | 10 |
| Черешня | 15 |
| Чернослив | 10 |
| Яблоки | 27 |
| Апельсины | 30 |
| Лимоны | 40 |
| Мандарины | 26 |
| Компот из сухих фруктов | 5 |
| Брусника | 5 |
| Виноград | 13 |
| Ежевика | 10 |
| Клюква | 2 |
| Малина | 12 |
| Смородина красная | 8 |
| Смородина белая | 8 |
| Смородина черная | 3 |
| Черника | 2 |
| Шиповник свежий | 10 |
Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961).
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961).
Сколько отходов получится при зачистке 200 кг молочных сосисок. Отходы при зачистке составляет 2.5%.
1.Рассчитываем количество отходов 200х 2.5 == 5кг.
На предприятие поступили куры, потрошенные 1 категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить. Потери при тепловой обработке составляет 32%.
1.По таблице находим, что потери при тепловой обработке составляет 31% массы нетто. Следовательно, масса жареных кур составляет 100- 31 = 69%
2.Находим массу жареных кур, для этого составляем пропорцию: 20 кг – 100% х — 69% = 13.8 %
Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного картофеля
38 кг640 гр. Определите процент потерь при тепловой обработке.
1.Сначала найдем процент потерь, а потом вычтем из 100% и найдем процент при тепловой обработке. 56 кг-100%
Х= 38,640*100/56=69 кг А теперь найдем процент при тепловой обработке
Масса почек говяжьих охлажденных (брутто) 5 кг. Норма отходов при холодной обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.
1.Найдем норму отходов при холодной обработке, которая составляет 7%.. Составляем пропорцию: 5 кг-100% Х кг-7% = 0,35 кг-отходов при х/o.
3. Найдем массу потери при варке. Составляем пропорцию: 4,65 кг-100% Х кг- 47% = 2.185 кг потери при варке.
4. Массу вареных почек. 4,65-2,185=2,465 кг
Рассчитать сколько потребуется жидкости для замеса теста для вареников на 650 грамм, если по сборнику рецептур (№1013), на 1000 грамм используется 695 грамм жидкости.
1.Составляем пропорцию: 1000 — 695г х – 650 = 451.75 г.
Какое количество кальмаров мороженого (тушка) необходимо для приготовления 37 порций отварного (выход 1 порции 100 грамм)?
1.Определяем массу отварного кальмара 37 х 100= 3.7кг.
2.Рассчитываем массу п/ф, подготовленного к тепловой обработке. По таблице определяем, что величина потерь составляет 51%. Следовательно, доля готового блюда ровна 100-51= 49%
3. Составляем пропорцию 3.7 кг. –49% х — 100% = 7.55 кг.
4. Рассчитываем массу разделанного кальмара. По таблице определяем, что величина отходов составляет 23 %. Следовательно, доля п/ф ровна 100-51 = 49%
5. Составляем пропорцию 3.7 –49% х —100% = 7.55 кг.
6.Рассчитываем массу разделанного кальмара. По таблице находим % отходов при обработке, составляет — 23%. Следовательно, доля п/ф 100-23= 77%
7. Составляем пропорции 7.55 – 77% х-100% =9.8 кг
На предприятие поступил судак неразделанный в количестве 50 кг.
Рассчитать, какую массу жареного филе с кожей и реберными костями и реберными костями можно приготовить. Отходы составляют при разделке 51%
1.Рассчитываем количество отходов при обработке и массу п/ф 50х51 : 100=25.5 кг.
2.Масса полуфабриката ровна 50-25.5 = 24.5 кг.
3.Рассчитаем массу готового блюда. По таблице определяем, что величина при тепловой обработке 20%., что равно 24.5 х 20: 100 = 4.9 кг.
4. Масса жареного филе ровна 24.5 – 4.9=19.6 кг.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
1.Найдем норму отходов при холодной обработке, которая составляет 7%.. Составляем пропорцию: 5 кг-100% Х кг-7% = 0,35 кг-отходов при х/o.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык отварной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык отварной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Язык говяжий ДП замороженный
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи промывают под проточной водой в течении 5 минут.
Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Языки отварные нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в емкость, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают вторично при слабом кипении в течение 5-7 мин.
Порционные куски языка можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Процент уварки продуктов питания
- Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
- Уварка рыбы в среднем = 20%.
- Процент уварки кальмаров 40%.
- Процент уварки сосисок 8-10%.
- Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.
- Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.
- Уварка свеклы 5%.
- Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.
- Уварка спаржи после бланширования 12%.
- Уварка артишока 15%.
- Уварка брокколи 10%.
- Уварка моркови (целой неочищенной) 0,5%.
Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.
Процент ужарки продуктов питания
- Ужарка свинины = около 40%.
- Ужарка говядины = 35-45%.
- Ужарка баранины = около 45%.
- Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
- Ужарка конины = до 25%.
- Ужарка оленины = до 15%.
- Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
- Ужарка рыбы = 20%.
- Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
- Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
- Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
- Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
- Ужарка моркови = 17%.
- Ужарка лука репчатого составляет 26%.
- Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
- Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
- Ужарка шампиньонов = 50-60%.
- Ужарка капусты после тушения 21%.
- Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
- Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
- Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
- Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
- Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.
На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).
Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Статья подготовлена одним из наших авторов и прошла проверку редакции, подробнее о нашей команде читаем в разделе: о редакции.
На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.