Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Никогда не размораживаю мясо в горячей воде. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Способ разморозки с алюминиевой фольгой
Возьмите кусок алюминиевой фольги и положите его на разделочную доску, поместите замороженное мясо на эту фольгу. Затем накройте замороженное мясо другим кусочком алюминиевой фольги. Мясо естественным образом разморозится в течение нескольких минут. Алюминиевую фольгу легко купить, и ее можно использовать по несколько раз.
Многие люди, которые готовят из замороженного мяса, пытаются ускорить процесс оттаивания. Например, кладут мясо в горячую воду. Я никогда этого не делаю, поверьте, это самый неправильный способ разморозки. Я расскажу вам о разных методах того, как это делать – с помощью двух тазов, фольги и других. И при любом из них вкус у мяса будет таким, словно оно было свежим! Надеюсь, вам это пригодится!
Метод разморозки в рассоле
Налейте в большую кастрюлю холодную воду. Положите туда много соли или влейте уксус. Затем поместите ваше замороженное мясо в кастрюлю с рассолом, и оно оттает очень быстро. Ведь у соли есть отличное свойство – она заставляет лед таять. Недаром иногда в сельской местности заледеневшие дороги посыпают солью. Точно так же произойдет и с мясом.
Два таза (главное фото)
Возьмите два алюминиевых таза. Поместите замороженное мясо на дно одного из них. Затем изо всех сил придавите его вторым тазом, так, чтобы между обоими тазами практически не было щелей. Мясо размораживается всего за пять-шесть минут. Хочу подчеркнуть, что тазы должны быть действительно алюминиевые. Если они будут из другого металла, этот метод не сработает.
Дело в том, что алюминий имеет намного большую теплопроводность, чем остальные вещества и металлы. Конечно, существуют специальные поддоны для разморозки из авиационного алюминия, но ведь это дорого стоит. А тазики намного дешевле!
Во-первых, нужно положить мясо в микроволновую печь цельным куском. Во-вторых, включить режим не «Разморозка», а на полную мощность, но вначале на 2-3 минуты. Затем, в зависимости от ситуации, можно поставить еще на пять или шесть минут. Если кусок слишком большой, повторяйте процедуру до полного размораживания.
Сколько времени занимает разморозка одного кг мяса свинины?
Всё зависит от размеров мяса, веса мяса, и способа разморозки. Мы возьмём к примеру мясо весом 1 кг.
1 Разморозка в холодной воде составит около 2 часов.
2 Разморозка в тёплой воде составит от 30 до 50 минут.
3 Разморозка в микроволновой печи (СВЧ) составит от 20 до 30 минут.
4 Разморозка при комнатной температуре составит от 3 до 4 часов.
5 Разморозка в мультиварке составит от 10 до 15 минут.
Недавно размораживал тушку курицы в домашних условиях, и она разморозилась примерно за 2 часа, может чуть больше. Вес курицы был чуть больше 1 кг. И то, курица разморозилась не до конца. Пришлось прибегнуть к горячей воде. Если говорить о полной разморозке, то потребовалось бы часа 3, не больше.
Средний кусок, весом 1-2 кг разморозится примерно за 3 часа. Естественно не стоит опускать его в воду, тем более в горячую. Это ухудшит качество будущего блюда.
Лучше всего оставить мясо на ночь в холодильнике. Так оно равномерно и качественно растает.
Время разморозки куска мяса, а в данном случае это 1 килограмм свинины, а может быть и другого мяса, зависит от нескольких факторов — насколько сильно оно заморожено, каким именно куском оно заморожено и где и как будет оттаиваться. Чем тоньше кусок, тем быстрее разморозится мясо. Я предпочитаю старый дедовский способ — мясо кладу на ночь или с утра в холодильник до вечера, а если нужно срочно, то на стол и размораживаю при комнатной температуре. Так вот, в холодильнике если кусок мяса круглый, то за 12 часов середина может полностью не разморозится, но резать уже можно будет. Если же вы будете размораживать при комнатной температуре, а она может быть и 20 градусов, и 25, то кусок мяса весом 1 килограмм разморозится полностью за 5 — 7 часов в зависимости от толщины куска и окружающей температуры.
Недавно размораживал тушку курицы в домашних условиях, и она разморозилась примерно за 2 часа, может чуть больше. Вес курицы был чуть больше 1 кг. И то, курица разморозилась не до конца. Пришлось прибегнуть к горячей воде. Если говорить о полной разморозке, то потребовалось бы часа 3, не больше.
Если возможности приготовить только что купленный стейк нет, то это не проблема. При соблюдении технологии заморозки он может сохранять все свои полезные свойства в течение трех месяцев, тогда как на полке холодильнике хранение охлажденного мяса допускается только в течение 4-5 дней.
Нужно ли мыть мясо перед заморозкой?
Подготовка продукта включает в себя только сортировку на субпродукты и мышечную ткань, а также срезание жировой прослойки. Перед отправлением в морозилку также рекомендуется дать свежему мясу полежать пару часов в холодильнике.
Как заморозить мясо в морозильной камере?
Главная ошибка, которую допускают при домашней заморозке – размер куска. Чем он больше, тем дольше времени он будет застывать, а значит выше шанс, что повредится структура и в итоге пострадает сочность.
Большой кусок занимает много место в морозилке, и использовать его целиком за один раз вряд ли получится, скорее всего придется резать и замораживать повторно, а это приведет к потере полезных качеств и вкуса.
По этим причинам лучше сразу разделить крупный отрез на несколько небольших грамм по 300. Хранить нужно в герметичных упаковках – пластиковых контейнерах или специализированных пакетах. Как вариант, можно завернуть мясо сначала в фольгу, а затем в пищевую пленку, но тогда оно может пропитаться посторонними запахами.
Что нужно знать о заморозке мяса?
Существуют два типа заморозки мяса.
Считается правильной, так как при ней мягкие ткани повреждаются минимально, за счет чего продукт практически полностью сохраняет пищевую ценность. Это достигается за счет очень низкой температуры -40°С
Ее можно провести в домашних условиях, но есть много минусов. Появляются кристаллы льда (из-за большого содержания влаги), они разрывают волокна из-за чего после размораживания трудно приготовить куски мяса целиком, в виде стейков.
В идеале замораживать нужно только свежее мясо. Не доверяйте датам, указанным на магазинных упаковка, смотрите на цвет и структуру продукта. Например говядина должна быть насыщенного красного цвета, свинина может быть более светлой, но не должно быть серых пятен или склизкой пленки.
Правильные условия и сроки хранения свежего охлажденного мяса
Чем опасна повторная заморозка мяса?
Заморозка готового мяса — вареного, тушеного, жареного
Простые правила замораживания свежей рыбы
Как правильно заморозить фарш — советы экспертов
Срок хранения сваренного готового мяса в холодильнике
Если возможности приготовить только что купленный стейк нет, то это не проблема. При соблюдении технологии заморозки он может сохранять все свои полезные свойства в течение трех месяцев, тогда как на полке холодильнике хранение охлажденного мяса допускается только в течение 4-5 дней.
Как выбрать говядину?
Хорошая, свежая говядина и телятина возвращают свою первоначальную форму после надавливания. Если остается след, то кусок несвежий. Говядина – красное мясо, и цвет туши соответствующий, телятина несколько светлее по цвету.
Как выбрать свежую телятину?
По поводу отличия цвета телятины с говядиной было сказано выше. Запах схожий с топленым молоком. Длина вырезки 20 сантиметров, если продавец предлагает кусок большего размера — это говядина.
Запечённое мясо в духовке
К любому празднику или семейному ужину, кусок мяса, запеченный в духовом шкафу – один из самых беспроигрышных вариантов приготовления. Экономятся не только время и силы, но и в таком продукте сохраняется больше полезных для здоровья витаминов и минеральных веществ.
Выбор способа запекания зависит от предпочтений хозяйки: в огнеупорной форме, специальном пакете для запекания или фольге. На сочность и вкус конечного блюда этот аспект почти не влияет.
Лучше всего использовать вырезку с небольшим количеством жировой ткани. Кусочек можно заранее замариновать или натереть специями, нафаршировать сухофруктами или овощами.
Жирное мясо, например, свинину дополнительно рекомендуется обернуть тестом, например слоеным, оно впитает излишки жира, а корочка станет румяной и хрустящей.
Для приготовления запечённого мяса в духовке потребуется:
Говядина с жировой прослойкой – 1 кг.
Горчица с зернами – 2 ст. ложки
Смесь прованских трав – чайная ложка
Немного сахара чтобы сбалансировать вкус
Горчицу смешать вместе с сахаром, солью и приправами.
Натереть этой смесью хорошо промытое мясо и дать ему постоять в прохладном месте пару часов.
Выложить мясо в смазанную маслом огнеупорную форму и запекать при невысокой температуре до двух часов.
Совет! Во время запекания мясо рекомендуется поливать соком.
После приготовления выложить мясо на тарелку и обернуть фольгой, подавать можно будет минут через 15. За это время сок внутри кусочка равномерно распределится.
Как выбрать сало?
Толстая шкурка на сале говорит, что на момент забивки, свинья была старая. Она должна быть без волосков, по цвету светлая и чистая. В некоторых случаях шкурка может быть коричневого цвета, это значит, что свинью засмолили.
Свежее сало светлое и жирное, а вот липкий на ощупь товар, означает его низкое качество.
Толстая шкурка на сале говорит, что на момент забивки, свинья была старая. Она должна быть без волосков, по цвету светлая и чистая. В некоторых случаях шкурка может быть коричневого цвета, это значит, что свинью засмолили.
Их появление возможно при кормлении животных незадолго до убоя плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.
Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные неприятные запахи: у козлов — запах пота («козлиный» запах), у хряков—запах разлагающейся мочи, у бугаев — чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2—3 недели после кастрации, однако в жире после кастрации сохраняются до 2—2,5 мес.
Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др.). Сохраняются несвойственные запахи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили пахучие лекарственные вещества или их транспортировали в вагонах, в которых ранее перевозили дезинфицирующие средства и т. д.
Санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и привкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют, пробой варки. Последнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов туши реализуют При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности) туши направляют в промпереработку или на техническую утилизацию.
ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ ОТЛОЖЕНИИ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски жировых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и указанных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная, ярящи, кости и др.) желтого окрашивания не имеют. Для правильной санитарной оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление от патологической желтухи.
Санитарная оценка. Туши с наличием липороматоза кормового происхождения и без каких-либо других изменений в них выпускают свободно.
ЧЕРНАЯ ОКРАСКА (МЕЛАНОЗ). Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса — на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.
В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.
Санитарная оценка. При генерализованном меланозе .(пигментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.
МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ. К этой категории относят тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2-недельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1—2 мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1—2 пары, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.
У тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая и слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и на разрезе они фиолетового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно-красный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3—5-й день, а отваливается к концу второй недели).
Санитарная оценка. Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодняка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.
Изменение цвета мяса при его хранение.
Данное явление довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний Pseudomonaspyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacteriumprodigiosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразую-щие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают про-теолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.
Санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.
При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечиваетсяподвлиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.
ЗАГАР. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса — коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.
Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.
ОСЛИЗНЕНИЕ мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах. Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3).
От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4—6,6 и выше.
Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверх-, ностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.
ПЛЕСНЕВЕНИЕ мяса.Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0—6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1—2°С, а другие при минус 8 °С и даже ниже.
Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.
Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются;
б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине-зеленой или черной плесениAspergillusglaucus. Asp. niger и г) крупные черные колонии-пятна Clados–poriumherbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин — пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporiumherbarum.
Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (ас-пергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на глубину 1—1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.
ГНИЕНИЕ МЯСА. Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы, и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимосвязи. Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальной и постморталь-ный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т. д.
Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20—37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.
Гниение представляет собой многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада белка являются пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезамвнированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании аминокислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изо-капроновая и др.), при декарбоксилировании— различные амины (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиста-мин и др.). Органические основания, образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном введении они являются высокотоксичными для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадий-ность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы—В, pyocyaneum, В. mesentericus, В. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы — Cl. putrificus, Cl. his–tolyticus, Cl. perfringens, Cl.sporogenes. Пептиды разлагаются под действием В. proteus и анаэробов В. bifidus, acidofilus и В.butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы В. faecalisalcaligenes, В. lactisaerogenes, В.aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей токсичностью для животных организмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты раапада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.
Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.
Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.
ЗАГАР. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса — коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.