Через какое время у замороженного мяса появляется привкус

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Никогда не размораживаю мясо в горячей воде. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Способ разморозки с алюминиевой фольгой

Возьмите кусок алюминиевой фольги и положите его на разделочную доску, поместите замороженное мясо на эту фольгу. Затем накройте замороженное мясо другим кусочком алюминиевой фольги. Мясо естественным образом разморозится в течение нескольких минут. Алюминиевую фольгу легко купить, и ее можно использовать по несколько раз.

Многие люди, которые готовят из замороженного мяса, пытаются ускорить процесс оттаивания. Например, кладут мясо в горячую воду. Я никогда этого не делаю, поверьте, это самый неправильный способ разморозки. Я расскажу вам о разных методах того, как это делать – с помощью двух тазов, фольги и других. И при любом из них вкус у мяса будет таким, словно оно было свежим! Надеюсь, вам это пригодится!

Метод разморозки в рассоле

Налейте в большую кастрюлю холодную воду. Положите туда много соли или влейте уксус. Затем поместите ваше замороженное мясо в кастрюлю с рассолом, и оно оттает очень быстро. Ведь у соли есть отличное свойство – она заставляет лед таять. Недаром иногда в сельской местности заледеневшие дороги посыпают солью. Точно так же произойдет и с мясом.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
31.21%
Нет, это очень опасно и не полезно.
28.03%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
40.76%
Проголосовало: 157

Два таза (главное фото)

Возьмите два алюминиевых таза. Поместите замороженное мясо на дно одного из них. Затем изо всех сил придавите его вторым тазом, так, чтобы между обоими тазами практически не было щелей. Мясо размораживается всего за пять-шесть минут. Хочу подчеркнуть, что тазы должны быть действительно алюминиевые. Если они будут из другого металла, этот метод не сработает.

Дело в том, что алюминий имеет намного большую теплопроводность, чем остальные вещества и металлы. Конечно, существуют специальные поддоны для разморозки из авиационного алюминия, но ведь это дорого стоит. А тазики намного дешевле!

Во-первых, нужно положить мясо в микроволновую печь цельным куском. Во-вторых, включить режим не «Разморозка», а на полную мощность, но вначале на 2-3 минуты. Затем, в зависимости от ситуации, можно поставить еще на пять или шесть минут. Если кусок слишком большой, повторяйте процедуру до полного размораживания.

Сколько времени занимает разморозка одного кг мяса свинины?

Всё зависит от размеров мяса, веса мяса, и способа разморозки. Мы возьмём к примеру мясо весом 1 кг.

1 Разморозка в холодной воде составит около 2 часов.

2 Разморозка в тёплой воде составит от 30 до 50 минут.

3 Разморозка в микроволновой печи (СВЧ) составит от 20 до 30 минут.

4 Разморозка при комнатной температуре составит от 3 до 4 часов.

5 Разморозка в мультиварке составит от 10 до 15 минут.

Недавно размораживал тушку курицы в домашних условиях, и она разморозилась примерно за 2 часа, может чуть больше. Вес курицы был чуть больше 1 кг. И то, курица разморозилась не до конца. Пришлось прибегнуть к горячей воде. Если говорить о полной разморозке, то потребовалось бы часа 3, не больше.

Средний кусок, весом 1-2 кг разморозится примерно за 3 часа. Естественно не стоит опускать его в воду, тем более в горячую. Это ухудшит качество будущего блюда.

Лучше всего оставить мясо на ночь в холодильнике. Так оно равномерно и качественно растает.

Время разморозки куска мяса, а в данном случае это 1 килограмм свинины, а может быть и другого мяса, зависит от нескольких факторов — насколько сильно оно заморожено, каким именно куском оно заморожено и где и как будет оттаиваться. Чем тоньше кусок, тем быстрее разморозится мясо. Я предпочитаю старый дедовский способ — мясо кладу на ночь или с утра в холодильник до вечера, а если нужно срочно, то на стол и размораживаю при комнатной температуре. Так вот, в холодильнике если кусок мяса круглый, то за 12 часов середина может полностью не разморозится, но резать уже можно будет. Если же вы будете размораживать при комнатной температуре, а она может быть и 20 градусов, и 25, то кусок мяса весом 1 килограмм разморозится полностью за 5 — 7 часов в зависимости от толщины куска и окружающей температуры.

Недавно размораживал тушку курицы в домашних условиях, и она разморозилась примерно за 2 часа, может чуть больше. Вес курицы был чуть больше 1 кг. И то, курица разморозилась не до конца. Пришлось прибегнуть к горячей воде. Если говорить о полной разморозке, то потребовалось бы часа 3, не больше.

Если возможности приготовить только что купленный стейк нет, то это не проблема. При соблюдении технологии заморозки он может сохранять все свои полезные свойства в течение трех месяцев, тогда как на полке холодильнике хранение охлажденного мяса допускается только в течение 4-5 дней.

Нужно ли мыть мясо перед заморозкой?

Подготовка продукта включает в себя только сортировку на субпродукты и мышечную ткань, а также срезание жировой прослойки. Перед отправлением в морозилку также рекомендуется дать свежему мясу полежать пару часов в холодильнике.

Как заморозить мясо в морозильной камере?

Главная ошибка, которую допускают при домашней заморозке – размер куска. Чем он больше, тем дольше времени он будет застывать, а значит выше шанс, что повредится структура и в итоге пострадает сочность.

Читайте также:  Помидоры томаты бурые покраснели

Большой кусок занимает много место в морозилке, и использовать его целиком за один раз вряд ли получится, скорее всего придется резать и замораживать повторно, а это приведет к потере полезных качеств и вкуса.

По этим причинам лучше сразу разделить крупный отрез на несколько небольших грамм по 300. Хранить нужно в герметичных упаковках – пластиковых контейнерах или специализированных пакетах. Как вариант, можно завернуть мясо сначала в фольгу, а затем в пищевую пленку, но тогда оно может пропитаться посторонними запахами.

Что нужно знать о заморозке мяса?

Существуют два типа заморозки мяса.

Считается правильной, так как при ней мягкие ткани повреждаются минимально, за счет чего продукт практически полностью сохраняет пищевую ценность. Это достигается за счет очень низкой температуры -40°С

Ее можно провести в домашних условиях, но есть много минусов. Появляются кристаллы льда (из-за большого содержания влаги), они разрывают волокна из-за чего после размораживания трудно приготовить куски мяса целиком, в виде стейков.

В идеале замораживать нужно только свежее мясо. Не доверяйте датам, указанным на магазинных упаковка, смотрите на цвет и структуру продукта. Например говядина должна быть насыщенного красного цвета, свинина может быть более светлой, но не должно быть серых пятен или склизкой пленки.

Правильные условия и сроки хранения свежего охлажденного мяса

Чем опасна повторная заморозка мяса?

Заморозка готового мяса — вареного, тушеного, жареного

Простые правила замораживания свежей рыбы

Как правильно заморозить фарш — советы экспертов

Срок хранения сваренного готового мяса в холодильнике

Если возможности приготовить только что купленный стейк нет, то это не проблема. При соблюдении технологии заморозки он может сохранять все свои полезные свойства в течение трех месяцев, тогда как на полке холодильнике хранение охлажденного мяса допускается только в течение 4-5 дней.

Как выбрать говядину?

Хорошая, свежая говядина и телятина возвращают свою первоначальную форму после надавливания. Если остается след, то кусок несвежий. Говядина – красное мясо, и цвет туши соответствующий, телятина несколько светлее по цвету.

Как выбрать свежую телятину?

По поводу отличия цвета телятины с говядиной было сказано выше. Запах схожий с топленым молоком. Длина вырезки 20 сантиметров, если продавец предлагает кусок большего размера — это говядина.

Запечённое мясо в духовке

К любому празднику или семейному ужину, кусок мяса, запеченный в духовом шкафу – один из самых беспроигрышных вариантов приготовления. Экономятся не только время и силы, но и в таком продукте сохраняется больше полезных для здоровья витаминов и минеральных веществ.

Выбор способа запекания зависит от предпочтений хозяйки: в огнеупорной форме, специальном пакете для запекания или фольге. На сочность и вкус конечного блюда этот аспект почти не влияет.

Лучше всего использовать вырезку с небольшим количеством жировой ткани. Кусочек можно заранее замариновать или натереть специями, нафаршировать сухофруктами или овощами.

Жирное мясо, например, свинину дополнительно рекомендуется обернуть тестом, например слоеным, оно впитает излишки жира, а корочка станет румяной и хрустящей.

Для приготовления запечённого мяса в духовке потребуется:

Говядина с жировой прослойкой – 1 кг.

Горчица с зернами – 2 ст. ложки

Смесь прованских трав – чайная ложка

Немного сахара чтобы сбалансировать вкус

Горчицу смешать вместе с сахаром, солью и приправами.

Натереть этой смесью хорошо промытое мясо и дать ему постоять в прохладном месте пару часов.

Выложить мясо в смазанную маслом огнеупорную форму и запекать при невысокой температуре до двух часов.

Совет! Во время запекания мясо рекомендуется поливать соком.

После приготовления выложить мясо на тарелку и обернуть фольгой, подавать можно будет минут через 15. За это время сок внутри кусочка равномерно распределится.

Как выбрать сало?

Толстая шкурка на сале говорит, что на момент забивки, свинья была старая. Она должна быть без волосков, по цвету светлая и чистая. В некоторых случаях шкурка может быть коричневого цвета, это значит, что свинью засмолили.

Свежее сало светлое и жирное, а вот липкий на ощупь товар, означает его низкое качество.

Толстая шкурка на сале говорит, что на момент забивки, свинья была старая. Она должна быть без волосков, по цвету светлая и чистая. В некоторых случаях шкурка может быть коричневого цвета, это значит, что свинью засмолили.

Их появление возможно при кормлении животных незадолго до убоя плесне­велыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами или сильно пах­нущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и при­вкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные неприятные запахи: у козлов — запах пота («козлиный» запах), у хряков—запах разлагающей­ся мочи, у бугаев — чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2—3 недели после кастрации, однако в жире после кастрации сохраняются до 2—2,5 мес.

Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфици­рующих веществ и др.). Сохраняются несвойственные запахи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили па­хучие лекарственные вещества или их транспортировали в ваго­нах, в которых ранее перевозили дезинфицирующие средства и т. д.

Санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и при­вкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо провет­ривают в течение 48 ч, а затем исследуют, пробой варки. По­следнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном ис­чезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и при­вкусов туши реализуют При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности) туши на­правляют в промпереработку или на техническую утилизацию.

ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ ОТЛОЖЕНИИ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Наблюдается в тушах старых животных (круп­ный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски жиро­вых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пиг­ментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеле­ных растениях и указанных кормах. В таких случаях в жел­тый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмы­шечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все дру­гие ткани (мышечная, ярящи, кости и др.) желтого окрашива­ния не имеют. Для правильной санитарной оценки туш необхо­димо отдифференцировать желтую окраску жира как физиоло­гическое явление от патологической желтухи.

Читайте также:  Сколько времени сушить фундук в духовке и при какой температуре

Санитарная оценка. Туши с наличием липороматоза кормо­вого происхождения и без каких-либо других изменений в них выпускают свободно.

ЧЕРНАЯ ОКРАСКА (МЕЛАНОЗ). Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в лег­ких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса — на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появля­ются черные пятна и полосы. При генерализации процесса орга­ны приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

В южных районах страны меланоз часто связывают с поеда­нием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.

Санитарная оценка. При генерализованном меланозе .(пиг­ментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с орга­нами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.

МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ. К этой категории отно­сят тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поро­сята, ягнята, козлята и др.) до 2-недельного возраста. У мерт­ворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1—2 мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержит­ся кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ате­лектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1—2 па­ры, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.

У тушек незрелых животных мускулатура серо-красновато­го цвета, дряблая и слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и на разрезе они фиоле­тового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно-крас­ный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3—5-й день, а отваливается к концу второй недели).

Санитарная оценка. Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения шку­рок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молод­няка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета мяса при его хранение.

Данное явление довольно редкое и может происходить под влия­нием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний Pseudomonaspyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-крас­ного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверх­ности туш или кусков мяса Chromobacteriumprodigiosum (чу­десной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразую-щие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают про-теолитическими свойствами и развиваются только на поверхно­сти мяса, снижая его товарный вид.

Санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвер­гают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследст­вие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечиваетсяподвлиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности фермен­тов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Ука­занные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а исполь­зуют для промышленной переработки.

ЗАГАР. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подве­шивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жир­ные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реак­цию (рН 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная кон­систенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от ин­тенсивности процесса — коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при про­ветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

ОСЛИЗНЕНИЕ мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бак­терий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и по­следующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут разви­ваться даже при минусовых температурах. Данные микроорга­низмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кис­ловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях рез­ко кислый (5,2—5,3).

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах ста­новится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4—6,6 и выше.

Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокис­лыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверх-, ностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общест­венного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического иссле­дований.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ мяса.Данный процесс связан с разви­тием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гни­лостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0—6,0), при сравнительно низкой влажности воз­духа (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1—2°С, а другие при минус 8 °С и даже ниже.

Читайте также:  Срок хранения форели в морозилке

Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприят­ного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые ко­лонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются;

б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубовато­го цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине-зеленой или черной плесениAspergillusglaucus. Asp. niger и г) крупные черные колонии-пятна Clados–poriumherbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, кото­рые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин — пеницилловая кислота и др.) обра­зуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсиче­ским действием обладает плесень Cladosporiumherbarum.

Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (ас-пергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпка­ми или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При рос­те проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на глубину 1—1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообраз­ных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих не­приятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы, и возникающие в этих компонентах изме­нения находятся в тесной взаимосвязи. Обсеменение мяса мик­рофлорой может происходить в интравитальной и постморталь-ный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диа­рее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микро­организмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, об­ладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при не­правильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортиров­ке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабри­катов и т. д.

Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20—37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микро­организмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соеди­нительной ткани благоприятна для развития гнилостных микро­бов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у кос­тей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гние­ния мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Гниение представляет собой многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада бел­ка являются пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравле­ние при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем под­вергаются дезамвнированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании амино­кислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изо-капроновая и др.), при декарбоксилировании— различные ами­ны (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиста-мин и др.). Органические основания, образующиеся при гние­нии белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном вве­дении они являются высокотоксичными для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадий-ность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной ак­тивностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки ока­зывают аэробы—В, pyocyaneum, В. mesentericus, В. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы — Cl. putrificus, Cl. his–tolyticus, Cl. perfringens, Cl.sporogenes. Пептиды разлагаются под действием В. proteus и анаэробов В. bifidus, acidofilus и В.butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы В. faecalisalcaligenes, В. lactisaerogenes, В.aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных усло­виях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей токсичностью для животных организмов. Мясо в на­чальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты раапада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышеч­ных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчеза­ет, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо пос­ле проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.

ЗАГАР. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подве­шивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жир­ные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реак­цию (рН 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная кон­систенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от ин­тенсивности процесса — коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья