Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Скоропортящиеся продукты. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).
Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).
Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.
Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).
К категории скоропортящихся продуктов относятся такие, которые нуждаются в специальных условиях хранения, транспортировки и реализации. Какие продукты относятся к скоропортящимся, как правильно их хранить и перевозить, читайте в статье.
Классификация по сроку годности
По этому признаку все продукты разделяются на следующие типы:
Особо скоропортящиеся – это такие продукты, хранение которых невозможно в условиях, где не поддерживаются низкие температуры. Срок их годности ограничен. Эти продукты можно хранить от шести до семидесяти двух часов.
Скоропортящийся продукт – со сроком хранения от трех до тридцати суток при температуре не выше шести градусов.
Не скоропортящиеся – такие продукты могут храниться без соблюдения температурного режима месяц и больше. При условии хранения учитывается попадание солнечных лучей на продукты и влажность.
Сроки хранения скоропортящихся продуктов
Для каждого вида продовольствия они существенно отличаются. Какие сроки хранения скоропортящихся продуктов в морозильных камерах?
- колбасную продукцию и соусы рекомендуют хранить не более двух месяцев;
- сырое мясо в замороженном виде может храниться долго, целый год;
- мясо и птица, порубленные на куски – до девяти месяцев;
- полуфабрикаты, рыбный и мясной фарш – около четырех месяцев.
Отдельные продукты после их размораживания теряют вкусовые качества. Например, молоко и продукты его переработки, такие как масло, сыр, сметану тоже замораживают, но качество их вкуса меняется в худшую сторону. Если сроки хранения продуктов прошли, а их запах, вкус или внешний вид после размораживания вызывает сомнение, лучше все выбросить.
Перевозка скоропортящихся продуктов
Прежде чем приступить к транспортировке данной категории продуктов, нужно знать по каким признакам они классифицируются. Скоропортящийся продукт бывает разного происхождения:
- растительного – к данной категории относятся овощи и фрукты;
- животного – рыба, мясо и молоко;
- продукты их переработки — кисломолочные, колбасные, жиры.
По режиму транспортировки:
- замороженные – перевозка осуществляется при -6 о С;
- охлажденные – продукты перевозят при температуре -5 о С.
Для перевозки скоропортящихся продуктов используют различные виды транспорта, но в любом из них должен быть один температурный режим. Специализированные изотермические транспортные средства – это автомобили с прицепом или без него. Стенки кузова, дверь, крыша, пол сделаны из термоизолирующих материалов, которые ограничивают теплообмен между двумя поверхностями: наружной и внутренней. К ним относятся:
- Автомобили-ледники, источником холода которых является лед натурального происхождения.
- Автомобили рефрижераторы – имеют холодильную установку, позволяющую поддерживать температуру в заданном режиме.
- Автопоезда, кузова которых разделены на секции и оснащены холодильными установками. Они имеют микропроцессоры, с помощью которых автоматически регулируется температура.
Каждое автотранспортное средство должно отвечать требованиям гигиены, для чего внутренние стенки кузова имеют поддающееся обработке покрытие. Его дезинфекция проводится не реже одного раза в десять дней.
По этому признаку все продукты разделяются на следующие типы:
· Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
· Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных ограничений (подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации), следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися.
· Срок годности – период времени, исчисляемый со дня изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию. Период времени в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя транспортировку и хранение.
· Ротация – процесс реализации продукции с более ранним окончанием срока годности в первую очередь.
· Товарное соседство – совместное размещение для транспортировки или хранения продуктов питания, сходных по органолептическим свойствам (плотность, состав, цвет, аромат) и разделение продуктов не сходных по органолептическим свойствам (овощи, рыба, мясо, десерты).
1. для хранения должны быть выделены отдельные сухие, хорошо проветриваемые, с относительной влажностью воздуха не > 75%, а также холодильные +1 — +4°С и морозильные -30 — -18°С камеры.
2. зоны хранения должны быть разделены; помещения, стеллажи, полки, камеры должны иметь маркировку предназначения в соответствии с видом продукта.
3. в помещениях продукты следует хранить на подтоварниках или стеллажах на высоте от пола не менее 15-20см. от пола и на удаленном расстоянии от стен не менее 50см.
4. в холодильных и морозильных камерах продукты следует хранить на подтоварниках или стеллажах на высоте от пола не менее 15-20см. от пола и на удаленном расстоянии от стен не менее 20см (для равномерного распределения холода).
5. необходимо соблюдать ротацию и зонирование (товарное соседство).
6. продукты следует хранить в транспортировочных упаковках; необходимо препятствовать возможности контакта первичных упаковок продуктов с внешней стороной транспортировочных упаковок.
7. при размещении продуктов на хранение и в процессе хранения необходимо учитывать специфику каждого продукта и следовать рекомендациям изготовителя (см. на упаковке).
8. запрещено хранить продукты с признаками микробиологической порчи, с нарушенной первичной упаковкой, с истекшим сроком хранения.
· На производстве, в кофейнях и кафе сырье и готовые продукты следует хранить:
1. для хранения должны быть выделены отдельные сухие, хорошо проветриваемые, с относительной влажностью воздуха не > 75%, а также холодильные +1 — +4°С и морозильные -30 — -18°С камеры.
2. зоны хранения должны быть разделены; стеллажи, полки, камеры должны иметь маркировку предназначения.
3. в помещениях продукты следует хранить на подтоварниках или стеллажах на высоте от пола не менее 15-20см (хлебобулочные и мучные изделия от 35см) от пола и на расстоянии 5-10см. от стен.
4. в холодильных и морозильных камерах продукты следует хранить на подтоварниках или стеллажах на высоте от пола не менее 15-20см. от пола и на удаленном расстоянии 10-15см. от источника распределения охлажденного воздуха (для равномерного распределения холода).
5. необходимо соблюдать сроки хранения, ротацию и товарное соседство.
6. продукты следует хранить в первичных упаковках производителя, продукты следует растаривать из транспортировочной упаковки; запрещено использовать для хранения сырья и продуктов, инвентаря и расходных материалов транспортировочную тару, упаковку.
7. перед размещением в зоны хранения продуктов со склада (молоко, сливки, б\а напитки, алкоголь), необходимо первичные упаковки очищать от загрязнений и обрабатывать дезинфицирующим средством.
8. Продукты необходимо хранить в таре производителя, запрещено переупаковывать или перефасовывать пищевые продукты после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки, с целью хранения и установления новых длительных сроков годности, превышающих изначальные сроки хранения.
9. при размещении продуктов на хранение и в процессе хранения необходимо учитывать специфику каждого продукта и следовать рекомендациям изготовителя (см. на упаковке).
10. запрещено хранить продукты с признаками микробиологической порчи, с нарушенной первичной упаковкой, с истекшим сроком хранения.
· В небольших кофейнях и кафе, имеющих недостаточное количество помещений и холодильных (морозильных) камер, допускается кратковременное совместное хранение продуктов с различными органолептическими свойствами при соблюдении товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах, в отдельных герметично закрытых боксах).
| СЫРЬЕ, ПРОДУКТ | УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ |
| Мясные туши, полутуши, четвертины | В холодильной камере подвешивать на крючьях, так чтоб они не соприкасались друг с другом, с полом, со стенами. |
| Замороженное мясо. | В морозильной камере в упаковке поставщика складировать штабелями на полках стеллажей или подтоварниках. |
| Субпродукты охлажденные или мороженные. | В морозильных или холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах. |
| Птицу охлажденную или мороженную. | В морозильных или холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах. |
| Рыбу мороженную или охлажденную. | В морозильных или холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах |
| Масло, сыры, кисломолочные продукты. | В холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах |
| Колбасы, окорока, сосиски, ветчину. | В холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах |
| Яйцо столовое, яичный порошок, меланж. | В холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах |
| Крупу, мучные изд-я, сыпучие прод-ты, специи. | В сухих, хорошо проветриваемых помещениях в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах |
| Хлеб | В отдельных хорошо проветриваемых помещениях на стеллажах, или специализированных шкафах. |
| Овощи, зелень, фрукты. | В холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах |
· Зоны хранения продуктов должны быть разделены и иметь маркировку предназначения. Маркировка зон хранения выполняется специальной краской, устойчивой к высоким температурам и влаге. Запрещено наносить маркировку зон хранения при помощи маркеров (не долговечно), штриха (отслаивается при мытье) и клейкой ленты (т.к. она загрязняется и на клейкой основе накапливаются болезнетворные микроорганизмы, что может привести к заражению сырья и полуфабрикатов).
· Если в процессе приемки и размещения на хранение была нарушена упаковка продукта (треснула бутылка или банка, порвался пакет), то продукт хранить запрещено. Продукт необходимо списать и выкинуть, так как внутрь упаковки могла попасть грязь или кусочки упаковки (стекло), что может привести к порче продукта.
· На протяжении всего срока хранения скоропортящихся продуктов обеспечить безопасность можно лишь при наличии герметичной упаковки, так как она позволяет оградить продукты от негативного воздействия окружающей среды (резкие перепады температуры и влажности во время открывания холодильной камеры, световой режим) и возможного контакта с руками сотрудников. Нарушение герметичности упаковок повышает риск заражения продукции патогенной микрофлорой и приводит к отравлению людей, употребивших некачественные продукты.
· Хранение скоропортящихся продуктов в холодильнике при температуре +1 — +4°С обеспечивает свежесть таких продуктов. При более высокой температуре хранения начинается быстрый рост бактерий и снижается безопасность продуктов. Вредные бактерии быстро разрастаются в продуктах, хранящихся с нарушением температурного режима, при этом может не наблюдаться следов видимой порчи продуктов.
Критическая температура для охлажденных продуктов:
- Температура для вызова технического обслуживания: выше + 4.1°С и ниже +0.9°С
- Температура отбраковки : +7,1°С и выше и +0.1°С и ниже
· Хранение замороженных продуктов при температуре -25 – 18°С позволяет сохранить его качество и безопасность. Повторное замораживание продукции, которая хранилась при температуре выше -15°С, способствует образованию внутри продукта хрусталиков льда, что приводит к потере качества продукта и образованию патогенных холодолюбивых микроорганизмов.
Критическая температура для замороженных продуктов:
- Температура для вызова технического обслуживания: -17,9°С
- Температура отбраковки продукции: -14,9°С и выше
- Некоторая продукция может имеет более высокие критические показатели хранения
· Если температура продукта превысила нормы (отключили энергию, сломалась камера), запрещено ее подвергать вторичному охлаждения или замораживанию. Данную продукцию необходимо либо использовать, либо списать и утилизировать, ХРАНИТЬ ЗАПРЕЩЕНО.
· Места для хранения продуктов длительного хранения должны быть сухими и хорошо проветриваться (температура 18-20ºС). Стеллажи необходимо промаркировать в соответствии с товаром, находящимся на нем. Для обозначения зон хранения необходимо использовать пластиковые таблички с маркировкой, либо подписывать краской, устойчивой к высоким температурам и влаге.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
· Хранение замороженных продуктов при температуре -25 – 18°С позволяет сохранить его качество и безопасность. Повторное замораживание продукции, которая хранилась при температуре выше -15°С, способствует образованию внутри продукта хрусталиков льда, что приводит к потере качества продукта и образованию патогенных холодолюбивых микроорганизмов.
Первый принцип — строгое постоянство и равномерность поля режимных параметров. Если меняются какие-либо внешние условия, воздействующие на режимные параметры в камере, то их необходимо компенсировать таким образом, чтобы режим в камере не нарушался. Полностью выполнить этот принцип невозможно, поэтому стремятся к тому, чтобы отклонения от заданного режима были минимальны. В наибольшей степени этого можно добиться при совершенной теплоизоляции и автоматическом регулировании работы охлаждающих устройств.
Вторым общим принципом хранения, который тесно связан с первым, является сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения. Это внешние теплопритоки, которые уменьшаются, когда надежна теплоизоляция камеры, и внутренние, которые могут образоваться при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода.
Такие теплопритоки нарушают температурный режим, влияют на величину относительной влажности, создают неравномерность поля режимных параметров.
Общими обязательными условиями успешного хранения всякого скоропортящегося продукта независимо от того, как долго он будет находиться в холодильнике, являются следующие.
Первое — доброкачественность поступающих на хранение продуктов (холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов).
Третье — самое важное условие правильного использования холода — поддержание в холодильных камерах необходимых температур, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха и его вентиляции.
Четвертое — размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холодильном хранении, что имеет важное значение.
Пятое — строгое соблюдение принципов товарного соседства.
Новые партии продуктов при поступлении на хранение следует помещать в камеры, в которых хранились подобные продукты. Продукты в камерах должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтоварники или стеллажи. Нельзя также размещать продукты впритык к стенам и слишком плотно друг к другу. Для подступа к продуктам надо оставлять проходы.
Самое важное условие — поддержание оптимальных режимов постоянными во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения.
Однако хранение пищевых продуктов всегда начинается с приемки. Прием продуктов осуществляют при поступлении на холодильник в соответствии с требованиями действующих инструкций, положений, стандартов, технических условий и других документов.
Сопроводительные документы (вагонные и контрольные температурные листы, санитарные и ветеринарные свидетельства, листы, удостоверения о качестве, сертификаты, спецификации и накладные отправителей) проверяют до разгрузки холодильного транспорта.
При отсутствии одного или нескольких этих документов делают соответствующую запись в приемном документе. Перед началом разгрузки тщательно проверяют состояние пломб, люков, а затем приступают к приемке по количеству и качеству.
Товароведную оценку продуктов на холодильнике проводят товароведы. В основные обязанности их входят: приемка по количеству и качеству поступающих на холодильник продуктов; контроль за правильностью их размещения в камерах и соблюдением сроков хранения; контроль за качеством хранящихся продуктов и организация отпуска продукции со склада.
Грузы, поступившие с различными дефектами, размещают в специальной камере для кратковременного хранения (камера дефектных грузов).
Тару и упаковку проверяют на соответствие требованиям стандартов и санитарному состоянию. Все продукты в неисправной таре от сортировывают, а массу нетто определяют взвешиванием после освобождения тары.
Учитывая специфику последующего холодильного хранения, особое внимание при приемке уделяют соблюдению температурного режима при транспортировании (по регистрации температуры, температурным индикаторам на грузе и др.); температуре воздуха в транспортном средстве перед выгрузкой продуктов; температуре продуктов (для продуктов животного происхождения).
Во время выгрузки мяса из транспортных средств в каждой поступившей партии измеряют температуру мяса в толще мышц бедра или лопатки на глубине 6-8 см от поверхности стеклянным термометром в металлической оправе, который погружают в толщу продукта на 10 мин-, либо переносным полупроводниковым измерителем температуры, типа ПИТ, предназначенным для быстрого определения температуры как на поверхности, так и в толще продукта.
Для измерений отбирают среднюю пробу из среднего и верхнего рядов штабеля: мяса и мясопродуктов в блоках — не менее 4 мест, прочих продуктов — не менее 2 мест (единиц упаковки).
В случае поступления полностью оттаявших продуктов число мест измерения следует увеличить до 10, причем пробы отбирают в нижнем, среднем и верхнем рядах штабеля. В приемных документах указывают среднюю температуру поступившей партии продуктов.
Любые продукты (5-10% всей партии), тщательно осматривают и, в зависимости от результатов проверки, определяют их дальнейшее назначение. Принятые продукты немедленно передают на холодильную обработку или хранение.
В зависимости от вида контроля продукты, поступающие на холодильник, подразделяют на две группы: первая — продукты, подлежащие товароведно-технологическому и ветеринарно-санитарному контролю (мясо и мясопродукты, птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый животный жир, консервы мясные и мясорастительные); вторая — технологическому и товароведному контролю (масло животное, маргарин, кисломолочные продукты, сыр, молоко сгущенное, рыба и рыбные продукты).
Качество продуктов первой группы оценивают до поступления в камеры, в процессе холодильной обработки и после ее окончания. При их хранении необходимо выполнять следующие правила: строго выдерживать температурно-влажностный режим, правильно размещать продукты на хранение и определять его продолжительность. Осмотр мороженых продуктов первой группы в целях определения условий их хранения и состояния качества, проводят ежемесячно, охлажденных ежесуточно. Результаты осмотра оформляют соответствующими актами.
Температуру воздуха контролируют не менее двух раз в сутки, относительную влажность — один раз в сутки (в камерах хранения охлажденных и подмороженных продуктов) и один раз в течение 10 сут (в камерах хранения мороженых продуктов). Особое внимание уделяют поддержанию стабильности температурно-влажностного режима и санитарному состоянию камер, в случае нарушения условий хранения принимают меры для их устранения.
Качество продуктов второй группы оценивают при их приемке, холодильной обработке и хранении технологи и товароведы. Результаты анализов качества продуктов и условий хранения отражают в журнале или вносят в память компьютера. Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транспортные средства приводят в надлежащее санитарное состояние и при необходимости дезинфицируют.
Поскольку основной причиной порчи пищевых продуктов является жизнедеятельность микроорганизмов, то наряду с ее подавлением действием низких температур на холодильниках применяют специальные меры: фильтрование вентилируемого воздуха, периодическую очистку и дезинфекцию воздухоохладителей, дезинфекцию камер и внутрикамерного оборудования и т.д.
Необходимость дезинфекции устанавливают на основании контроля микробной обсемененности. Для своевременного выявления микробиальной зараженности, а также для проверки эффективности дезинфекции, холодильные камеры подвергают микробиологическому контролю. Периодичность этого контроля для камер с температурой воздуха — 12°С и ниже — один раз в квартал, а для камер с температурой −11,9°С и выше — два раза в квартал.
При подготовке к дезинфекции камера должна быть полностью освобождена от продуктов и отеплена до температуры не ниже 5°С, но так, чтобы при этом не произошло отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к промывке, побелке и дезинфекции камеры.
Состояние стен и потолка камеры после дезинфекции и побелки считается хорошим в отношении снижения микробной обсемененности при содержании до 100, а удовлетворительным — до тысячи и плохим — десятков тысяч микробных зародышей на 1 см3.
В камерах, оснащенных системами кондиционирования воздуха, особое внимание следует обращать на его чистоту, поскольку принудительное движение воздуха способствует распространению микроорганизмов по камере. В таких камерах следует проводить фильтрацию воздуха.
Для поддержания требуемого санитарного состояния эффективно применение озонирования и УФ-облучения. Озонирование камеры в течение 72 ч при концентрации озона в воздухе 15-25 мг/м, температуре 0°С и относительной влажности 90% обеспечивает полную очистку камеры от микроорганизмов. Такой же эффект достигается при применении УФ-облучения (3 ч в сутки мощностью 1 Вт/м2 помещения).
Очень эффективен, применяемый за рубежом метод Synergolux, объединяющий воздух, озон и УФ-облучение для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и консервирования.
Санитарное состояние производственных и складских помещений, территорий, оборудования и инвентаря на холодильниках контролируют органы Государственного санитарного надзора, ведомственной санитарной и ветеринарной служб. Контроль проводят при приемке продуктов, в процессе их термической обработки, при хранении и выпуске с холодильника.
Ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения осуществляет ветеринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач.
Работники ветеринарной службы имеют право не допускать на хранение недоброкачественные продукты, требовать срочной реализации продуктов, срок хранения которых истек, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям.
Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведомственная санитарная служба. Санитарный врач имеет право не принимать на хранение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режима обязательны для работников холодильника.
В зависимости от вида продукта охлаждаемые помещения подразделяют на камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т.д.
Совместное хранение продуктов в одной камере допускается только в случае крайней необходимости (например, при угрозе порчи продуктов, принятых холодильником и находящихся вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и при маневрировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом хранить совместно в одной камере можно только, продукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороженых продуктов следует использовать камеры с температурой воздуха не выше −15°С. При более высокой температуре запахи, присущие продуктам, становятся интенсивнее и легче передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температурой подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. Домораживание в камерах совместного хранения не допускается.
Не разрешается совместное хранение с другими продуктами колбасных изделий и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей хлебопекарных.
Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии со средней конечной температурой, равной температуре хранения. Продукты, прибывшие на холодильник с температурой в толще выше установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.
Технологическими инструкциями допускается загрузка в камеры хранения и отепленных продуктов, но при этом суточное поступление груза ограничивается в камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т — 8% вместимости, более 200 т — 6% вместимости.
Температурно-влажностный режим и скорость движения воздуха, регламентируемые в камере хранения, зависят от вида продукта, его состояния, тары, способа и плотности укладки, степени загрузки камеры и т.д.
В холодильной технологии хранения продуктов различают три основных режима: для охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие принципы хранения являются обобщением технологии хранения различных по свойствам продуктов.
Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5-2°С выше криоскопической; относительной влажности 85-90%; скорости движения воздуха — 0,1-0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки, их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.
Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1-2°С ниже криоскопической, относительной влажности 92-95% и скорости движения 0,1-0,2 м/с. При подмораживании мясо, рыбу и птицу хранят в 2-3 раза дольше, чем при охлаждении.
Режим хранения мороженых продуктов устанавливают в зависимости от вида продукта, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше −18°С и относительной влажности воздуха 100%. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком) хранения.
Для поддержания требуемого санитарного состояния эффективно применение озонирования и УФ-облучения. Озонирование камеры в течение 72 ч при концентрации озона в воздухе 15-25 мг/м, температуре 0°С и относительной влажности 90% обеспечивает полную очистку камеры от микроорганизмов. Такой же эффект достигается при применении УФ-облучения (3 ч в сутки мощностью 1 Вт/м2 помещения).
Полуфабрикаты из овощей, которые прошли тепловую обработку
Подвергшиеся заморозке плоды и фрукты хранятся при -18 градусах и относительном содержании влаги 90-95% 9-12 месяцев. После разморозки их надлежит тотчас употребить.
Мясные полуфабрикаты, замороженные блоками
- Блоки из говядины хранятся 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 3 месяца — при -12;
- Блоки из свинины хранят 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 1,5 месяца — при -12;
- Блоки из баранины хранятся 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 2 месяца — при -2.
Творог и изделия из него
- Творог и изделия из него (массы, пасты) содержатся при температуре до 8 градусов не дольше 36 часов. Для продолжительной сохранности его подвергают заморозке при -25 градусах и содержат при -18: упакованным — до 4 месяцев, в виде массы — до 6 месяцев;
- Запеканка и пудинг хранятся 48 часов при 2-6 градусах;
- Торты из творога содержатся при температуре не больше 8 градусов и не дольше 24 часов;
- Творожные сырки хранятся при 0-2 градусах в течение 36 часов;
- Творожные рулеты с сушеным виноградом хранятся 36 часов при 2-6 градусах;
- Пудинг из творога хранится при 2-6 градусах в течение 24 часов.
Кисломолочные продукты
- Кисломолочное сырье (простокваша, кефир, варенец) выдерживает при температуре не больше 8 градусов 36 часов, кумыс – 48 часов;
- Сливки и ацидофилин содержатся при 2-6 градусах 36 часов. При недостатке мороза — 12 часов;
- Напитки из сыворотки содержатся 48 часов при 2-6 градусах;
- Пахта и напитки из нее при 2-6 градусах хранятся 36 часов.
- Охлажденная рыба хранится 48 часов от 0 до -2 градусов;
- Подвергшаяся заморозке и глазированная рыбы от 0 до -2 градусов содержатся 24 часа;
- Не замороженная рыба хранится 24 часа от -2 до 2 градусов;
- Порционная рыба в сухарях при 2-6 градусах хранится 12 часов;
- Шашлыки и поджарка содержатся 24 часа от -2 до 2 градусов;
- Котлеты, фарш, блины от -2 до 2 градусов хранятся 12 часов;
- Котлеты и голубцы, подвергшиеся заморозке, содержатся 72 часа от -4 до -6 градусов;
- Рыбные пельмени, подвергшиеся заморозке, от -4 до -6 содержатся 48 часов.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.