Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Мы готовим каждый день. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Готовим каждый день => Домашний погребок => Тема начата: Olga от 28.09.2012 10:56
Яблоки(800 гр.) натереть на тёрке или измельчить в блендере, кашицу переложить в эмалированную кастрюлю с широким горлом ( это важно,чем больше поверхность соприкосновения жидкости с воздухом, тем быстрее будет идти процесс брожения), добавить 1 литр тёплой воды(я наливаю профильтрованную,рекомендуют кипяченую),100-150 гр. мёда(в зависимости от сладости яблок), для ускорения брожения рекомендуют добавлять 10 гр. дрожжей (я не добавляла).
Масса в процессе брожения увеличивается, имейте ввиду.Рекомендуют кастрюлю оставлять открытой,я накрываю тонким ситцем( :23: фартук у меня такой есть) и плотно завязываю, тогда мошкара не пролезет.Ставим в теплое место( прозрачную ёмкость на солнце нельзя,тогда в тёмное место надо)на 10 дней,при этом хотя бы 2 раза в день надо перемешивать деревянной ложкой.Запах потрясающий.
Через 10 дней яблочную массу отжимаем через марлю, на каждый литр сока добавляем 50-100 г.мёда(или сахара) и опять переливаем в сосуд с широким горлом.Оставляем на 40-60 дней.Уже не мешаем,т.к. сверху образуется уксусная матка.Это живой организм,в прошлом году в результате моего любопытства она у меня опустилась на дно и сверху ещё одна образовалась,в итоге они сожрали весь мой уксус.Про неё пишут много,типа лечебная,не знаю,не пробовала,её я выкидываю.
Процесс считается законченным,когда жидкость посветлеет,перестанет быть мутной.Готовый уксус разлить по бутылкам.
Как только разолью свой уксус,принесу фото. 7 сентября я отжала кашицу, и на сегодняшний момент по вкусу уже готовый уксус у меня.
Я искала Казахстанские, есть у нас сорт очень вкусный «Салтанат», эти яблоки очень сочные, но их не было, предложили молдавские, я купила, тоже вкусные и сочные, кисло-сладкие. Сегодня вечером вроди брожение пошло. Посмотрим что будет.
Светик,не спеши паниковать , :13:может это у тебя Уксусная матка ?
Вот,нашла в инете :
«Выглядит уксусная матка в виде прозрачного гриба и находится на поверхности жидкости. Погибнув, уксусная матка погружается на дно посуды и становится бесполезной, ее надо выкинуть. Яблочный уксус при гибели матки не теряет лечебные качества.
Уксусную матку можно снять и поместить в другую порцию приготовленной смеси. Она ускорит процесс брожения, придаст продукту более лечебное качество, заметно улучшит аромат и вкус яблочного уксуса.
Если же вам захочется усилить лечебные свойства уже готового яблочного уксуса, осторожно поместите в него уксусную матку и через 5-6 дней употребляйте «усиленный» состав по старому рецепту. Такой состав гораздо полезнее. Хранить уксусную матку следует только в яблочном уксусе.
Наташ,может,действительно,яблоки такие?Я мешала 2 раза в день.Налёта не припомню :40:
Нашла ответ на свой вопрос. Разговаривала с мамой, она делала и из зелёных яблок, перекручивала их на мясорубке, вместе с кожурой и семечками. Буду делать. Так что, Ирочка, можешь смело всю свою падалицу пристроить к делу.
Уксус требует ИДЕАЛЬНОЙ чистоты всего — яблок, посуды, рук.
В процессе приготовления уксуса яблочный сок разводится почти в два раза, вследствие чего количество калия в нем уменьшается. Поэтому рекомендуется добавлять в уксус не сахар, а мед, который восстанавливает дефицит калия. В яблоки сладких сортов нужно добавлять 50 г сахара или меда (на 800г яблок), в кислые яблоки — 100 г на тот же вес. Считается, что мёд добавлять полезнее. Калий в организме человека связывается с кремнием, железом и ещё рядом элементов. Так вот, эта связь происходит именно благодаря уксусу. Если съесть просто яблоко, то такие химические процессы не пойдут — пойдут другие.
Мутный уксус употреблять можно. Со временем осадок опустится вниз.
Дрожжи при приготовлении можно не добавлять.
Уксус в банке бродит дольше, чем в миске или кастрюле из-за маленькой площади соприкосновения с воздухом.
Если ставите домашний уксус — обязательно как следует ткань резинкой перехватить и следить, чтоб не намокала ни в коем случае. Если появились мушки дрозофилы, ставьте сразу рядом и ловушки, иначе мушки разлетятся по всему дому. Помогает также фумигатор или пластины от комаров на ночь.
9см, так как она при брожении будет увеличиваться и может переливаться через край. Сосуд должен быть стеклянным, деревянным или глиняным.») Да и мама моя делала в обычной трёхлитровой банке, всё получилось. Поставила в двух трёхлитровых банках. И когда процедила, у меня получилось всего где-то две трети банки. Вот такой получился:
Кстати, я не перемешивала деревянной ложкой, как пишут, а просто встряхивала обе банки. Утром, днём и вечером.
Прошло 17 дней. А кажется, целая вечность :46: На дне виден осадок.
Вот такой получился. Правда, на вкус ещё не уксус, а скорее молодое вино. Кислый, но не настолько. По-моему, ему ещё надо постоять энное время, чтобы окончательно стать уксусом. Уберу в тёмное место на хранение и буду ждать :21: :21: :21: Оленька, спасибо за поддержку и консультации! :2: :2: :2: :41: :41: :41:
:89:Танечка,а ты уже свой уксус использовала?
Я искала Казахстанские, есть у нас сорт очень вкусный «Салтанат», эти яблоки очень сочные, но их не было, предложили молдавские, я купила, тоже вкусные и сочные, кисло-сладкие. Сегодня вечером вроди брожение пошло. Посмотрим что будет.
Яблоки. Тщательно мыть стоит только если они в земле испачкались. Если есть возможность — лучше оставить естественный белый налёт нетронутым. Там множество природных грибков и бактерий содержится, которые ускорят естественные процессы брожения. Помятости и подбродившие бочка можно оставить, однако откровенную чёрную гниль всё же нужно вырезать!
Яблоки необходимо измельчить. Есть 2 основных способа: размять толкушкой или перемолоть в блендере. Если есть блендер — рекомендую этот вариант: порезать, немного воды добавить (в идеале — дистиллированной, или шунгитовой) — и превратить в густое яблочное пюре.
Пюре выливать в заранее подготовленную эмалированную кастрюлю, бак, ведро, или деревянный бочонок (волшебный вариант!).
После измельчения всех яблок, в полученную смесь добавить мёду. Количество мёда будет зависеть от сладости яблок (пропорции см. ниже). После этого тщательно перемешать! (Можно добавлять мёд и в блендер сразу, тогда мешать не придется.) Готовая смесь не должна заполнить ёмкость более чем на 2/3, т.к. при брожении всё это сильно поднимется.
Накрыть 4-слойной марлей или тканью, натянуть и закрепить резинкой вокруг (мошки очень любят брагу и сильно захотят туда пробраться и там жить).
Поставить в тёплое место навиду (при выборе места стоит заранее учесть что вскоре ваш будущий уксус начнёт интенсивно источать запах браги). Почему навиду? Необходимо перемешивать содержимое не менее 2х раз в день! В процессе брожения вверху будет образовываться пенка-корка, ограничивающая доступ кислорода, поэтому всё это нужно регулярно и тщательно перемешивать.
Активное брожение продлится от 2 до 4 недель (зависит от температуры в помещении). В один прекрасный день бурление почти полностью остановится. Пора!:) Теперь нужно процедить через марлю (3-4 слоя), убрать всю мякоть. Процеженную жидкость разливаем по 3-л банкам (или любым другим достаточно широким), но не до верху, чтобы площадь соприкосновения жидкости с воздухом была максимальна. Банки также закрыть плотно марлей или тканью. Вскоре на поверхности жидкоски появится заметный белый налёт — это наши труженики, уксусные бактерии, перерабатывают спирт + кислород = уксус. Небольшое бурление ещё возможно, но если его нет — всё нормально, это уже не основной процесс. Перемешивать уже ничего не нужно.
Дать выстоять почтиУксусу в банках ещё месяц. К этому времени весь спирт уже должен стать уксусом. Если есть сомнения — можно попробовать :)) Далее следует процедить уксус ещё раз, чтобы удалить остатки мякоти, «хлопья» и т.д. Можно разлить по удобным для хранения баночкам-бутылочкам, совсем хорошо, если под пробку. Хранить можно при комнатной температуре, в тёмном месте. Со временем уксус становится только лучше!
Пропорции продуктов:
На 1 кг яблок потребуется:
ок. 400 мл воды
50-100 г мёда (для сладких яблок меньше, для кислых — больше)
Из 10 кг яблок получится около 9 л яблочного уксуса.
Пусть вас не пугает длинное описание. Приготовление уксуса займёт у вас: 1 час замесить, 3 минуты в день на «помешать», 30-60 минут на каждую из 2х фильтровок.
Успехов!
Накрыть 4-слойной марлей или тканью, натянуть и закрепить резинкой вокруг (мошки очень любят брагу и сильно захотят туда пробраться и там жить).
Поставить в тёплое место навиду (при выборе места стоит заранее учесть что вскоре ваш будущий уксус начнёт интенсивно источать запах браги). Почему навиду? Необходимо перемешивать содержимое не менее 2х раз в день! В процессе брожения вверху будет образовываться пенка-корка, ограничивающая доступ кислорода, поэтому всё это нужно регулярно и тщательно перемешивать.
Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы Центральной научно-производственной ветеринарной радиологической лаборатории сообщили, что нередко в упаковках сока, которые реализуются через торговую розничную сеть, выявляются нарушения стерильности и в продукте обнаруживается плесень.
Так как среди микроорганизмов могут быть отрицательно влияющие в дальнейшем на качество соков, необходимо тщательно мыть плоды, идущие в переработку. Если в процессе приготовления сока не были соблюдены все условия стерильности и в герметически укупоренном соке остались микроорганизмы, то через некоторое время при соответствующей температуре они начнут размножаться, выделяя продукты своей жизнедеятельности.
Плесневые грибы по-разному воздействуют на организм человека. Они могут способствовать развитию микозов — поражений различных органов грибами, а также вызывать токсическое действие, при попадании плесневых спор в желудочно-кишечный тракт развивается пищевая аллергия.
Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория проводит производственный контроль на производстве соков и безалкогольных напитков. Чтобы производитель мог избежать неприятных сюрпризов в своей продукции, рекомендовано регулярное осуществление подобных исследований.
Так как среди микроорганизмов могут быть отрицательно влияющие в дальнейшем на качество соков, необходимо тщательно мыть плоды, идущие в переработку. Если в процессе приготовления сока не были соблюдены все условия стерильности и в герметически укупоренном соке остались микроорганизмы, то через некоторое время при соответствующей температуре они начнут размножаться, выделяя продукты своей жизнедеятельности.
Когда плесень во вред
Как бы ни хотелось, но страховки от появления плесени на винном сусле нет. Когда появился белый налет на вине, необходимо действовать. Ведь появление плесени на поверхности говорит о нарушении производства и заражении его микроорганизмами, способными погубить творение. В чем опасность этого грибка: размножаясь в сусле, он преобразует его в воду и углекислоту. Расстраиваться не стоит, так как при правильном и быстром реагировании на возникшую проблему, напиток можно спасти. Для начала надо установить степень поражения сусла:
- На первом этапе проявления заболевания, пленка плесени имеет полупрозрачный вид, напоминающий налет.
- Второй этап поражения. Пленка уплотняется и меняет свой окрас на темный цвет. Появляется грибной нарост на пленке.
- Третий этап. Хлопья плесени опускаются на дно емкости с суслом. В этом случае напиток спасти не представляется возможным.
В чем причина появления плесени, необходимо выяснить и обезопасить себя от повторений, для сохранения продукта своих трудов.
Плесень бывает благородной
Элитные марки вина имеют обилие оттенков и цветов, легкий аромат свежей лозы, приятные на вкус, дают возможность насладиться сортом используемого винограда при изготовлении дорогого напитка. Такой аромат и вкус дает при производстве «благородная гниль». Появляясь на гроздях здорового винограда, она, не причиняя вреда кожице, иссушает мякоть плода, создает идеальный концентрат эссенции. Понять, что это «благородная гниль», возможно осмотрев плоды на предмет поражения кожицы.
К винам, созданным с помощью благородной плесени, относятся:
- французский Сотерн;
- венгерский Токай;
- непревзойденные вина Германии.
Из-за непредсказуемых погодных условий, вина с участием элитного грибка (Botrytis), можно получать не так часто. Вот, к примеру, на одной грозди вместе с пораженными благородной плесенью плодами, находятся и свежие, не тронутые виноградины. Сбор, пораженных ею виноградин, готовых к производству, проходит вручную, и объем собранного продукта составляет мизерную долю. Поэтому, в течение сезона, сбор плодов происходит 6-7 раз в два месяца. Такой труд нелегок, а малое количество собранного материала регулирует цены элитной виноградной продукции. Свойства плесени Botrytis влияют на вкусовые и структурные качества зараженных ею плодов. При желании сделать сладкие вина, используется сушильня, где происходит выпаривание влаги с плодов винограда, при этом остается кислотный концентрат и сахар. Благородный грибок, питаясь этими остатками, преобразует и раскрывает для любителей экзотики новые вкусовые гаммы. Правда испортить процедуру производства может появление вредоносного грибка.
Приложив немало усилий для приготовления вина, домашние умельцы сталкиваются с проблемой. Самыми неприятными моментами при изготовлении являются:
- закисание виноградного продукта в период хранения;
- плесень на вине при брожении;
- изменение прозрачности и потеря качества в производстве винного напитка.
Рассмотрим, что собой представляет грибок, его вредные и полезные функции, какие профилактические меры предпринять для очистки сусла от появления микроорганизмов.
Две основных причины появления плесени на вине
Когда появилась цвель (плесень на вине), необходимо срочно приступать к спасательным работам. Ведь плесень в домашнем вине начинает съедать кислоту и сахар, преобразуя сусло в воду и углекислоту, как уже говорилось выше, чем портит напиток, созданный своими руками. Появление плесени при брожении в вине бывает в таких случаях:
- грубое нарушение технологии при изготовлении винного напитка;
- нарушение температурного режима при производстве.
Именно эти две возможные причины являются основными факторами для появления грибковых микроорганизмов в алкогольной продукции. Для процесса приготовления и исключения плесени существуют правила, которые требуют их выполнения:
- Вся тара для вина и приспособления обязаны пройти стерилизацию. В приспособления входят: гидрозатвор, перчатки, специальные трубки для перекачки сусла.
- Сортировка виноградных ягод на предмет выявления гнилостного содержимого и вредной плесени.
- Ограничение воздействия кислорода на всплывшую мезгу.
- Правильное хранение сусла.
Даже когда вино покрылось плесенью не стоит впадать в панику. На начальном этапе ее развития необходимо выяснить, почему портится и плесневеет домашнее вино, устранить причину и последствия заболевания. Основные симптомы, служащие сигналом о заболевании:
- Уксусное преобладание в напитке. Основным симптомов является появление на сусле пленки, при которой винный спирт преобразуется в уксус. Одна из причин, почему домашнее вино покрылось плесенью — нарушение гигиенических норм при изготовлении сусла. Вторая: неправильная рецептура закладки дрожжей и сахара. Третья причина — нарушение температурного режима и способа хранения.
- Появление жирового налета на вине. Основа виноградного вина становится маслянистой, густой и тягучей. Причина такого проявления продукта, нехватка полезного количества кислорода («кислородное голодание напитка») при брожении.
- Прокисание винного напитка. Появление легкого запаха мышиной мочи свидетельствует о нарушении технологического процесса приготовления или неправильного ухода за готовым винным продуктом.
- Появление чужеродной плесени на напитке. Появление сероватой или желтой плесени, неприятного запаха говорит о нарушении технологического процесса приготовления, правил хранения.
- Прогорклость. Напиток имеет вкус горечи. Это состояние вина связанно с проблемой закладки ягод с гниющим содержимым. Также, возможно, что причина в неправильном хранении сусла, в котором возникло гниение осадка. Плохая фильтрация.
Поэтому для сохранения качества продукта необходимо знать, что делать, если на домашнем вине появилась плесень и как спасти напиток.
- Уксусное преобладание в напитке. Основным симптомов является появление на сусле пленки, при которой винный спирт преобразуется в уксус. Одна из причин, почему домашнее вино покрылось плесенью — нарушение гигиенических норм при изготовлении сусла. Вторая: неправильная рецептура закладки дрожжей и сахара. Третья причина — нарушение температурного режима и способа хранения.
- Появление жирового налета на вине. Основа виноградного вина становится маслянистой, густой и тягучей. Причина такого проявления продукта, нехватка полезного количества кислорода («кислородное голодание напитка») при брожении.
- Прокисание винного напитка. Появление легкого запаха мышиной мочи свидетельствует о нарушении технологического процесса приготовления или неправильного ухода за готовым винным продуктом.
- Появление чужеродной плесени на напитке. Появление сероватой или желтой плесени, неприятного запаха говорит о нарушении технологического процесса приготовления, правил хранения.
- Прогорклость. Напиток имеет вкус горечи. Это состояние вина связанно с проблемой закладки ягод с гниющим содержимым. Также, возможно, что причина в неправильном хранении сусла, в котором возникло гниение осадка. Плохая фильтрация.
Дубликаты не найдены
100 грамм сахара
на такой же соковыжималке первый сок ставил на неделю на окно под гидрозатвор, потом сливал сок, жмых выливал, ставил еще на 2 недели, тоже под гидрозатвор, потом уже в бутылки
сидр получился на вкус не очень крепкий, но по качеству — тянул ближе к крепленому вину, косели все быстро
Взял яблоки и груши 50/50 специальных сортов. Плоды должны быть сладкие, сочные и вяжущие.
Натёр на тёрке, под гидрозатвор на 3 дня. Потом отжал марлей и перелил в ёмкость для брожения тоже с гидрозатвором.
Когда сидр перестал бродить, я перелил в пластиковые бутылки (снял с осадка) и плотно их закрыл. 5 дней в комнате, 5 дней в холодильнике и у меня газированный сидр.
Всё брожение ОБЯЗАТЕЬНО в прозладном месте! НИКАКИХ батарей быть не должно! Иначе вкус будет не насыщенным, никакого аромата и послевкусия.
я бы еще добавил, что не стоит использовать винных дрожжей и дрожжей в целом, сидр получается слишком пресным, это имхо моё наблюдение
хм, в моём случае батарея всё таки не убила вкус
Русский сидр
В России сидр — сезонный продукт. Его обычно начинают пить летом, с наступлением жары, когда легкий алкоголь, пузырьки и мерцающая горечь спасают душные летние вечера. Вторая волна интереса к сидру наступает в сентябре, когда кругом пахнут яблоки и первое, что приходит на ум, — стакан холодного сидра, какая бы погода на дворе ни стояла. Хотя на самом деле свежий новый и интересный сидр поступает на прилавки не раньше Нового года, а то и вовсе ближе к весне, когда французы и англичане устраивают сидровые вечеринки и фестивали, а среднего жителя России обычно тянет на крепкий алкоголь.
Мы решили узнать, в каком ритме и по каким законам живут производители русского сидра, для чего поговорили с Дмитрием Щедриным, производителем сидра.
Можно ли делать сидр из российских яблок?
Я часто сталкиваюсь со стереотипом: из российских яблок нельзя сделать нормальный сидр, сидр делается только из специальных сортов сидровой селекции и тому подобное. Это не совсем так.
Сейчас сидр делится на две школы: старую и новую. Старая школа — это традиционные регионы сидроделия: Страна Басков, Нормандия, Бретань, юг Англии и так далее. Да, там есть специальные, столетиями отобранные сорта и строгие правила обращения с ними. Это традиция, ее чтут, и это очень хорошо. Но дело в том, что сидроделие во всем мире стремительно набирает обороты, и уже давно вышло за рамки этой старой традиционной школы, образовав новую, — это сидр Америки, Канады, Центральной Европы, Новой Зеландии, Южной Америки, России. Страны, где сидр до недавнего времени не делали, но в которых полно яблок обычных столовых сортов, чьи параметры подходят для производства сидра.
Российское яблоко — довольно интересная штука. В течение семидесяти с лишним лет наше садоводство было изолировано от остального мира, и поэтому те яблоки, которые в начале XX века вывел Мичурин и его последователи, плюс те традиционные сорта, вроде антоновки, которые благополучно существуют у нас сотни лет, оказались автохтонными. Благодаря этому российский сидр, если его делают из русских яблок, имеет свои характерные черты, отличающие его от сидра других регионов, — это повышенная кислотность и яркий фруктовый аромат. Более того, в России уже сложились свои региональные школы, например, северо-западная, в которой присутствуют и коммерческие сидры, и гаражные, и всех их отличает суровая кислотность и терпкость. А сидры средней полосы, тот, что лично я делаю в Тамбовской области, более мягкие и фруктовые.
Какие русские сорта яблок подходят для сидра?
В первую очередь, это должны быть поздние сорта.
Параметры, по которым нужно выбирать яблоко, — кислотность, сахар, органолептические показатели сока и, что самое главное, и это большая редкость на нашем рынке, — танинность. Дубильные вещества, отвечающие за танинность, дают сидру тело и некоторую интересную горечь. Как раз то, что характерно для традиционных сидров.
И в итоге, сложив вместе требования к сидровому яблоку, и те яблоки, что мы имеем, я выбрал антоновку и «пепин шафранный» — старинный танинный сорт, который раньше выращивали для фруктового вина. Это два главных яблока, они занимают 50% от общего объема сырья. Остальную половину занимают любые сорта, которые собираются поздней осенью, например, «богатырь», «мартовское» и так далее. Эти балластовые яблоки нужны для объема, а сам характер сидра в моем случае формируют только «пепин» и антоновка.
Как делают сидр?
Есть разные методики, но в целом все довольно просто. Нужно отжать сок, поместить его в емкости, добиться брожения, настоять и разлить по бутылкам.
Яблоки привозят на производство, сортируют, моют, сушат и отправляют в промышленную соковыжималку. Сок отжимается в два этапа. Сначала яблоко дробится на крупные фракции и превращается в мезгу. Эту мезгу можно оставить на несколько часов на мацерацию, что сильно повлияет на вкус сидра, а можно и отжимать сок сразу после дробления — и тот и другой способы интересны. В любом случае применяется так называемый холодный отжим, после которого сок выходит чистым, потому что он фильтруется через собственный жмых. Вкуснее сока не бывает.
Иногда купаж происходит на уровне яблок, когда мы изначально смешиваем их в нужных пропорциях и потом уже отжимаем сок. А иногда купажируется уже отжатый сок, или уже сброженные сидры. Принципиальной разницы нет, на вкус это не повлияет, это просто вопрос удобства.
После того как сок отжали, есть два пути развития. Сидр можно сделать либо на диких дрожжах, на тех, что содержатся в мякоти яблок и на кожуре. Это долгий интересный процесс, который затянется на два месяца. А можно делать сидр на специально выведенных для этого дрожжах, что гораздо быстрее, тогда брожение длится от нескольких недель до месяца.
Сбраживание может происходить где угодно: в бочках, контейнерах, в пластиковых квадратных еврокубах, их на небольших производствах сидра чаще всего и используют. Сидру совершенно не важна поверхность, в которой он выдерживается. Есть определенные школы сидра, например, испанская, и там сидр после сбраживания всегда обязательно несколько месяцев выдерживается в каштановых или дубовых бочках. Но это не обязательное условие. Это всего лишь стиль.
Работа дрожжей — процесс очевидный. Сок начинает активно бурлить, и у него появляется chapeau brun — коричневая шапка из пены. Первые две недели это все активно бродит, затем активность выделения углекислоты снижается. Конец брожения определяется разными способами. Самый простой — с помощью гидрометра — похожего на поплавок прибора, фиксирующего количество сахара в соке. Если сахара уже нет, это значит, что у вас получился сухой сидр. Если же производителю нужен полусухой сидр, то добиться этого состояния можно по-разному. Например, остановить брожение, когда дрожжи еще не полностью переработали сахар, содержащийся в соке, в алкоголь, или резко охладить сидр — тогда дрожжи выпадают в осадок, сидр очищают и в нем сохраняется сахар. А есть и другие варианты, например, когда в готовый сидр добавляют немного сока или сахара. Дальше перебродивший сидр выдерживают, у нас на это уходит в среднем пара месяцев, и разливают по бутылкам. И на этом все.
Это пассивная работа, главное — за сидром следить. В течение нескольких месяцев с ним практически ничего не происходит, он бродит, а затем выдерживается, и лучше его вообще поменьше трогать.
Но каким он получится — каждый раз загадка. И даже если вы из года в год будете делать сидр из одних и тех же яблок, он обязательно будет менять свои характеристики. Как и вино. Это абсолютно живая история и каждый раз немного чудо.
Как приготовить сидр дома?
Если человек захочет сделать сидр дома, надо понимать, что выход сока будет примерно 50%. Из килограмма яблок получится примерно пол-литра сока, откуда 10–15% уйдет на осадок. В итоге из килограмма получится 300–400 мл сидра.
Сразу предупрежу: я очень не советую использовать бытовую соковыжималку. Можно, но получится невкусно. Нужна шнековая соковыжималка, для сока холодного отжима. Дело в том, что обычная центрифужная, из-за высокой скорости вращения лопастей, нагреет сок и из него уйдут энзимы, ароматические свойства и витамин С. Кроме того, в домашних условиях сок не будет фильтроваться через жмых, как при холодном отжиме, и получится не только окислившимся, но и мутным. Поэтому если есть деньги, а желание сделать хороший сидр довольно велико, то лучше все же выбрать шнековую, она стоит в районе 30 тысяч. Можно приобрести ручные дробилку и пресс — бюджет будет примерно такой же, а эффективность выше. При наличии инженерных навыков можно и самостоятельно соорудить необходимо оборудование. Благо, инструкций и схем в интернете достаточно.
Для домашнего производства подойдут сентябрьские сорта яблок. Берите 10 литров сока холодного отжима, залейте его в пластиковую бочку с плотно закрывающейся крышкой, которую вы предварительно обработаете специальными асептическими средствами, теми же, что используют в общепите. Дальше добавьте туда 2,5 грамма винных дрожжей.
Затем установите на крышке бака гидрозатвор. Звучит наукообразно, но на самом деле это устройство, позволяющее выпускать из емкости образующийся во время брожения углекислый газ и не пускать туда кислород. Кислород очень опасен для сидра: с воздухом может попасть уксусная бактерия, да и вообще все что угодно. Гидрозатворы продаются в магазинах для домашнего пивоварения и стоят недорого. В принципе, его можно смастерить самостоятельно: возьмите трубку, присоедините ее к бочке с сидром, а другой конец выведите в ведро с водой, которое поставите рядом. Под давлением от брожения из сидра будет выходить углекислый газ, который уйдет в воду, но из воды обратно ничего не проникнет. Держите сидр при температуре не выше 20 градусов. Чем ниже температура, тем медленнее брожение сидра и тем качественнее он получается в итоге.
Ну а дальше нужно ждать, пока сидр выбродит до сухого состояния, в домашних условиях это определяется отсутствием пузырьков. Приготовьтесь ждать от двух недель до двух месяцев. После того как он выбродит полностью, залейте его в бутылку и плотно закройте пробкой. Если в сентябре начать, то его можно будет ставить на новогодний стол.
Какие ошибки можно совершить?
Когда мы разлили по бутылкам первый сидр, а мы сделали его полусухим, мы не подумали о том, что он может забродить. Я был уверен, что дрожжей там не осталось, сидр к тому времени выдерживался больше пяти месяцев. Мы разлили его по бутылкам и отправили в бары. Это был июнь 2015 года, стояла сильная жара, и бутылки начали взрываться, красиво фонтанируя, одна за другой. К счастью, это была небольшая партия, таких эпизодов было всего несколько десятков. Еще у нас было несколько тонн сидра, который превратился в уксус. Уксусная бактерия живет в воздухе, бочка должна быть закрыта от любой среды и всегда должна быть наполнена под горло. Такие истории случаются со всеми, кто начинает заниматься сидром, и эти уроки быстро усваиваются.
In vino veritas
Совсем недавно в гости приезжала моя младшая сестра. И, слово за слово, мы с ней вспомнили о нашем совместном околовинодельческом эксперименте, который был спонтанно проведен несколько лет назад (и о котором я уже успела благополучно позабыть).
Сразу оговорюсь: то, что вы читаете — просто случай из жизни, и уж точно никаким образом эта история не претендует на звание практического руководства. Глупо и смешно мне было бы корчить из себя специалиста там, где я им точно не являюсь, еще и без всякого зазрения давать подробные инструкции. Тем более, что в интернете сейчас сколько хочешь разных гайдов по заданной тематике.
Однако очаровательная и неповторимая магия чудесного пятничного вечера сподвигла меня на то, чтобы все же написать не слишком информативный пост про наш с сестрой первый (и пока единственный) опыт в области производства домашнего алкоголя. Вот даже и сомневаюсь, подойдет ли этот рассказ для сообщества Лига Алкобушников, или логичнее было бы попытать счастья в Историях из жизни? Ведь по сути, мы не пытались получить новый опыт — вернее, это было вторичным приоритетом, а основной целью было спасти лежалые фрукты, чтобы они не пропали окончательно. И пусть простят нас бывалые виноделы — в силу своего дилетантства мы не очень ведали, что творим, и по незнанию своему весьма вольно и местами даже пофигистически обращались с рецептурой и процессом — правда, и исходный виноматериал изначально был очень уж такой себе.
Хотя кого я обманываю, нет нам никакого оправдания.
. около пяти лет назад, однажды ближе к осени мне нежданно-негаданно обломился от родни мужа увесистый подгончик — примерно 15 кг домашних яблок. Такие, знаете, красненькие, маленькие, побитые, совершенно не сочные плодики со вкусом ваты (скорее всего, это были завалящие, никому не нужные, несчастные паданцы — я как-то постеснялась уточнять). Ни сожрать, ни подарить, в общем.
Естественно, возник вопрос — что же теперь с этим добром делать, поскольку просто взять и отнести на помойку ну никак рука не поднималась.
Пока я ломала голову, а яблочки покорно ждали своего часа, ко мне на огонек заглянула моя сестрица. Дальше стали мы с ней думать вместе.
После долгого и нудного мозгового штурма коллективный разум постановил: нагнать из этого недоразумения винища (или сидра, или еще какой бурды — тут уж как повезет). И будь что будет. Сестра тогда как раз коллекционировала красивые стеклянные бутылки, так что тарой мы были более чем обеспечены.
Никогда ранее ничем подобным не занимавшись, за дело мы взялись с нешуточным энтузиазмом: перепахали всемирную паутину в поисках приемлемого рецепта, отдраили набело древнее пластиковое ведро, а потом долго и старательно потрошили мелких невезунчиков и крутили их в совдеповской мясорубке. Яблочный «фарш», водичка, сахарок — многократный вунш-пунш — и вот в ведерке уже плещется нежно-бурое месиво странного запаха и консистенции, не так уж отдаленно напоминающее (простите) утренний похмельный дрист. На этом этапе пришлось нам серьезно побороться с врожденной брезгливостью и непреодолимым желанием срочно отпустить эту мерзость на все четыре стороны. Но тут вмешался интернет, авторитетно заявивший: не сцыте, бабы, всё в ажуре. Главное, чтобы не завелась плесень, а то вся работа насмарку, — вкрадчиво добавил он. Мы слегка ужаснулись от перспективы масштабного появления зеленой дряни на съемной хате, но все же решили рискнуть и продолжить. Ну, то есть «рискнуть» — это, конечно, сильно сказано: мы просто сыпанули туда еще N-ное количество сахару, придя к выводу, что в случае чего конечный итог потом гордо обзовем «десертным».
Далее мы всё делали по инструкции и даже почти без самодеятельности — и марлей накрыли злосчастное ведро, и в теплое место его засунули, и содержимое его перемешивали с положенной периодичностью. Старались, стало быть.
Характеристики процесса брожения хорошо известны всем алкогольных дел мастерам, но, поскольку для меня это всё было в новинку — не могу немного не поделиться своими впечатлениями.
Спустя день-два процеженное сусло начало пузыриться и еле слышно шипеть на открытом воздухе. И еще появился запах — кисловатый яблочно-бродильный дух пропитал собою всю мою кухню, обогащаясь с течением времени легкими дрожжевыми
нотками, а при распаковывании ведра безжалостно бил прямо в нос, чтобы жизнь медом не казалась. Плесени мы, к счастью, так и не дождались — но зато, как и было предсказано, вскоре явились мушки. Много, много мушек. Им нисколько не мешали 398 слоев марли на посудине — но, справедливости ради, вели они себя крайне деликатно и от своей «кормушки-поилки» далеко и надолго не отлетали.
Я сейчас уже и не помню, сколько прошло времени — сдается мне, дней 5-7, по истечении которых в продукт полураспада было бухнуто еще немного сахарочку, а потом он отправился в трехлитровые банки с проколотыми резиновыми перчатками на горлышках. Мы не слишком надеялись, но, вопреки всему, перчи постепенно поднялись и вскоре уже бодренько предлагали зарядить пятюню всем желающим, а одна так усердствовала, что аж лопнула, и пришлось спешно искать ей замену.
Спустя еще месяца полтора, после бесконечной череды процеживаний, полуфабрикат наконец-то был залит в бутылки, а затем нашел пристанище в темном шкафу, где ему еще предстояло дозревать и периодически осветляться.
Получилось его, как и следовало ожидать, маловато — всего около 2-х литров. Цвет и консистенция в итоге — медово-желтая, густая мутноватая жижа — очень даже порадовали (без всяких саркастических значений), но вот вкус у браги оказался просто неописуемый. При снятии первой пробы лично мне живо вспомнились студенческие времена — когда, за неимением лучшего, мы делали такую типа трэш-версию «отвертки», то бишь — бадяжили водяс с компотом или вареньем (бывало, прямо в банке). Короче, жутко крепко и запредельно сладко (да простят меня почитатели романа Дж. С. Фоера). Хотя хз, возможно, вкус такой и предполагался, и дело во мне: не слишком хорошо переношу и в принципе не люблю очень уж сладкий алкоголь.
Сестра тоже не пришла в восторг, но: как же мы с ней ошибались, когда думали, что сладость-или-гадость постоит тихонечко в загашнике пару лет, а потом, если вкус со временем не сбалансируется, то мы ее выльем восвояси, и всех делов. Потому что этот смешной «кальвадос» благополучно почил в бозе еще до Нового года. Среди наших друзей нашелся один ценитель, которому прям очень зашёл «нектар богов» (по его собственному выражению), и он в одно жало выхлестал всё за один присест. Кстати, как ни удивительно, даже без всяких плачевных последствий.
. чуть позднее, но всё в тот же период времени, я сама, уже в частном порядке (систер к тому времени к виноделию порядком охладела), подобным же образом издевалась над перезревшим урожаем черной смородины и над домашней синей сливой — по отдельности, не купажным способом. Технологию использовала примерно ту же, с некоторыми нюансами, почерпнутыми из сети. И, знаете, на каждый результат каждой моей попытки нашлась своя целевая аудитория — выжрали ВСЁ, что я дарила и чем угощала. Сложилось ощущение, что все до одного мои друзья и знакомые — просто какие-то неистовые алкаши, готовые по первому зову принять внутрь всё что угодно, лишь бы на халяву. Зато, по большей части, непритязательные и не сильно критикующие. Кому-то, правда, смородинное винцо показалось кисловатым, но никто ни разу не пожаловался — просто ложкой размешивали в нем сахар (как в чае) и пили дальше. Кое-кто даже нахваливал и просил добавки, а некоторые — вот уж сюрприз! — не верили, что это плод моих собственных усилий. Допускаю, правда, возможность, что кто-то из «подопытных кроликов» едва не разнес свой толчок поутру, но мне о таких случаях доподлинно не известно.
Поэтому, в общем и целом, если отбросить незначительные детали, эксперимент можно считать удавшимся. Да что уж там — это был мой самый востребованный хэндмейд за всю жизнь. Хотя реалист во мне убежден, что отсутствие коммерческой основы все же имело превалирующее значение.
Сама я, к слову, успела выпить в общей сложности примерно по половинке бокала — как смородинного, так и сливового винишка, и то в основном при снятии проб. Насчет вкуса и цвета — с чистой совестью и без ложной скромности могу сказать: вино как вино. Смородина получилась по вкусу ближе к полусухому, а слива — к сухому. Наверное. В любом случае, пить скорее можно, чем нет — да и не такой уж я знаток, если на то пошло.
Решила для себя, что в будущем что-то подобное буду мутить снова, — если звезды на небе сойдутся соответствующим образом, или если у кого-нибудь из родственников снова образуются ненужные и мало-мальски подходящие для виноделия излишки урожая.
И уж тогда я точно учту все сделанные ошибки.
P. S. Прошу прощения за словоблудие, надеюсь, это было не слишком скучно.
Сфотать происходящее я, как водится, не догадалась, да и зачем были бы нужны вам эти фото — только если чтобы поржать.
Спасибо всем, кто дочитал.
и отличных выходных!)
Я часто сталкиваюсь со стереотипом: из российских яблок нельзя сделать нормальный сидр, сидр делается только из специальных сортов сидровой селекции и тому подобное. Это не совсем так.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.