Наименование хлебобулочных изделий в магазине магнит

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
— изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;
— изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;
— рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий;
— рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлеба;
— изучить дефекты хлеба;
— рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба и хлебобулочных изделий;
— провести товароведческую экспертизу хлеба и хлебобулочных изделий.

Вложенные файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ РАБОТА.doc

При навеске хлеба в 25г и количестве воды в 250см 3 для выражения кислотности в градусах следует число куб. сантиметров децинормального раствора едкой щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислоты в 50 см 3 отстоя, умножить на 2.

Конечный результат выводится как среднее арифметическое из 2 титрований.

Кислотность Х , 0 . Вычисляют по формуле

Где V-объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см 3 ,

V₁— объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см 3 ,

a- коэффициент пересчета на 100г навески,

К- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм 3

1/10- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль, дм 3 ,

V₂— объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см 3 .

7.5. Результаты исследования.

Данная работа была проведена в магазине «Магнит», который расположен по адресу: г. Волгоград, проспект Университетский, д. 32, площадь магазина 170м 2 . В указанном магазине работают директор, два товароведа, шесть продавцов. Ежедневный объем продаж магазина составляет около 130 тысяч рублей. Магазин «Магнит» — магазин самообслуживания, реализующий ассортимент товара повседневного спроса, главным образом продуктов по низким ценам. В основном это товары, не требующие предварительной подготовки к продажам — бакалея, спиртные напитки, соки, кондитерские изделия и другие товары.

Цель магазина «Магнит» совершение продаж заявленного ассортимента.

Магазин предлагает товары по принципу «простота и доступность»: универсамы «Магнит» расположены рядом с домом; ассортимент магазинов магнит – товары повседневного спроса: все что требуется каждый день, для разрешения ежедневных потребностей; оптимальные цены; быстрая покупка. Корпоративный товар располагается на открытых стеллажных полках. Мясные и молочные продукты, для которых необходимо применять холодильное оборудование; колбасы, мясо, птица и полуфабрикаты из них, сливочное масло, сыры, молоко и кисломолочная продукция – продаются из охлаждаемых стеллажей или бонет, расположенных в зале самообслуживания. Продукция с частной маркой располагается на уровне руки, в самых привлекательных и доступных местах. Товар продается по оптимальной цене. Для того чтобы иметь возможность устанавливать такие цены, магазины объединяются в сеть. Только после создания единого распределительного центра и четкой организации поставок можно добиться снижения цен на товары. Ассортиментная политика компании едина для всей сети «Магнит».

Хлебобулочные изделия в данном магазине представлены: ОАО «Хлебокомбинат «Волжский», ОАО «Камышинский хлебокомбинат», ОАО «Хлебозавод № 5», ЧП «Царская услада», выпечка собственной продукции.

Анализ и структура ассортимента магазина «Магнит».

Проанализируем структуру ассортимента хлебобулочных изделий, сгруппировав их по определенным признакам: по поставщикам, по группам, видам, объемам реализации (спросу). А также рассчитаем коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента магазина «Магнит».

1) Всего в магазине «Магнит» реализуется 50 наименований хлебобулочных изделий, из них:

— хлеб ржаной – не продается – 0%;

— хлеб ржано-пшеничный – 2 наименования – 4%;

— хлеб пшенично-ржаной – 6 наименований – 12%;

— хлеб пшеничный – 10 наименований – 20%;

— булочные изделия – 12 наименований – 24%;

— сдобные изделия – 15 наименований – 30%;

— бараночные изделия – 3 наименования – 6%;

национальные хлебные изделия – 2 наименования – 4%.

Как видно по данной диаграмме, самый большой удельный вес в представленном ассортименте из хлеба занимает пшеничный хлеб, а ржаной хлеб вовсе отсутствует. Лидирующую же позицию среди всех хлебобулочных изделий занимают сдобные изделия – треть всего ассортимента. Можно сказать, что данное распределение в структуре ассортимента соответствует спросу. Какой вид изделия лучше реализуется, тот и в больших количествах поставляется.

2) Сделаем анализ структуры поставщиков хлебобулочных изделий. Всего в магазине «Магнит» их 5:

— ОАО «Хлебокомбинат «Волжский» — 17 наименований – 34%,

— ОАО «Камышинский хлебокомбинат» — 4 наименований – 8%,

— ОАО «Хлебозавод № 5» — 19 наименований – 38%,

— ЧП «Царская услада» — 2 наименования — 4 %,

— выпечка собственной продукции – 8 наименований – 16%.

Наибольший удельный вес среди хлебобулочных изделий в магазине «Магнит» занимает продукция ОАО «Хлебозавод № 5». Также он лидирует по поставке основного, востребованного покупателем пшеничного хлеба (1с, 2с). ОАО «Хлебокомбинат «Волжский», следует за ОАО «Хлебозавод № 5» по поставкам пшеничного хлеба. Далее, по этому же показателю, следует выпечка собственной продукции магазина «Магнит», а за ним уже ОАО «Камышинский хлебокомбинат» и ЧП «Царская услада».

3) Если сравнивать по количеству реализуемых изделий, каждого наименования, они будут располагаться в данной последовательности:

3. Деревенский новый (подовый и формовой в нарезке) .

4. Бородинский, Ароматный и Пеклеванный (подовый и формовой в нарезке).

5. С отрубями: Русский (нарезка).

6. Хлебец лучок, хлебец заварной с изюмом.

7. Хлеб горчичный новый (тостерный).

1. Батоны Волгоградский, Горчичный, Нарезной , рожки сдобные.

2. Батоны Бутербродные (разных производителей, по 0,2; 0,35; 0,4 кг).

3. Батон Турецкий, батончик «К чаю» (нарезной).

1. Булочка Круассан «Вкусняшка», слойка Свердловск ая.

2. Баба Сибирская, Булка сдобная в ассортименте (с повидлом, с сыром, с маком, с апельсиновой начинкой), Кекс Свердловский.

3. Рожок Обсыпной с кунжутом, Ромашка Посыпушка, булочка Витушка.

4. Рулеты Венский, Калач с маком.

1. Бублик Украинский с маком.

2. Сушки: Малютка, Челночок, Молочная, в глазури, с маком.

1. Лаваш Армянский, Лаваш Ошотовский.

Сегодня производители хлебобулочных изделий, стремятся заинтересовать своего потребителя не только новым ассортиментом и качеством, активно применяется нарезка хлебных изделий. Эта услуга довольно успешно привлекает покупателя – хлеб в нарезке быстрее реализуется. Тем более что этот продукт не отличается в цене. Также, производители стали выпускать в продажу хлеб по Ѕ массы изделия (разрезанный пополам). Это относится к сортам хлеба, пользующимся наибольшим спросом: Пшеничный 1, 2 сортов, Пеклеванный, Ароматный. Такой вид услуги очень удобен в магазинах самообслуживания, и непосредственно для покупателей, которые потребляют хлеб в малых количествах.

4) Рассчитаем широту ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине « Магнит» Этот показатель рассчитывается так:

где Ш_д – широта действительная; Ш_б – широта базовая;

Широта действительная – 7 групп хлебобулочных изделий,

Широта базовая – 8 групп (+ржаной хлеб), значит:

5) Рассчитаем коэффициент полноты – он показывает степень удовлетворения потребителей в товарах однородной группы.

где П_д – полнота действительная;

П_б – полнота базовая (информация в прайс-листах).

Безусловно, это невысокие показатели и нужно было бы их повысить, расширяя ассортимент. Но необходимо также учитывать другие факторы: этот магазин находится в небольшом спальном районе и наличие по соседству других продовольственных магазинов. Еще один важный фактор – это падение спроса на хлебобулочные изделия в настоящее время. Отсюда сужение ассортимента и снижение объема поставок.

6) Рассчитаем коэффициент устойчивости ассортимента по формуле:

где У – количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (у нас это 46 наименований).

этот показатель соответствует нормам, даже немного превышает их, что говорит об эффективности работы предприятия. Но все же, необходимо постоянно изучать и анализировать спрос населения, отслеживать сроки реализации каждой поставки.

7) Рассчитаем коэффициент новизны ассортимента хлебобулочных товаров в магазине «Магнит», по формуле:

где Н – количество новых наименований.

В настоящее время, при падении спроса, этот показатель является достаточным. Нужно осторожно предлагать новые изделия потребителю.

Оценка качества ассортимента, реализуемого в магазине «Магнит» (трех изделий). Был произведен сравнительный анализ показателей качества реализуемого хлеба в магазине «Магнит».

Таблица №11.- Анализ показателей качества Пшеничного хлеба 1 сорта ОАО «Хлебозавод № 5»

Характеристика по ГОСТу Р 52462-05, СТО 00555904-002-2008

Цель магазина «Магнит» совершение продаж заявленного ассортимента.

С помощью этого сервиса вы можете найти продукты без вредных добавок. Выберите магазин, категорию продукта и нажмите «Поиск».

• Быстрое гороховое пюре в кастрюле (без замачивания)
• Творожное печенье треугольники с сахаром
• Бездрожжевой хлеб из кукурузной муки в духовке (ПП)

• + Первые блюда
  • Борщ
  • Суп
  • Щи
• + Вторые блюда
  • Вареники
  • Гарниры
  • Горячие мясные блюда
  • Горячие рыбные блюда
  • Драники
  • Каша
  • Котлеты
  • Макаронные изделия
  • Омлет
  • Пельмени
  • Плов
  • Рагу
  • Соусы
• + Закуски
  • Горячие закуски
  • Салат
  • Холодные закуски
• + Выпечка
  • Блины
  • Булочки
  • Вафли
  • Запеканка
  • Кекс
  • Кондитерский крем
  • Лепешки
  • Оладьи
  • Печенье
  • Пирог
  • Пирожки
  • Пицца
  • Пончики
  • Сырники
  • Хворост
  • Хлеб
• + Десерты
  • Конфеты
  • Мороженое
  • Пудинг
  • Торт
  • Фруктовые и ягодные десерты
  • Чизкейк
• + Напитки
  • Горячие напитки
  • Кисломолочные напитки
  • Сок, компот, кисель, смузи

• Быстрое гороховое пюре в кастрюле (без замачивания)
• Творожное печенье треугольники с сахаром
• Бездрожжевой хлеб из кукурузной муки в духовке (ПП)

Есть у нас во дворе магазин «Магнит у дома», сегодня из окна я увидела, как доставляют хлеб. На фото плохо видно, но его голыми руками кидают в тележку. Хлеб без упаковки. И тут я вспомнила, как катаются подростки в таких тележках, залезая в них ногами, как вывозят в них товар гнилой на мусорку. А водитель где этими руками хватался?

Дубликаты не найдены

Даже в нашем болоте свежий хлеб без упаковки возят в спец палетах и переносится прямо в них же. Если вы уверены, что этот хлеб был без упаковки — сообщите в органы контроля.

Есть у нас во дворе магазин «Магнит у дома», сегодня из окна я увидела, как доставляют хлеб. На фото плохо видно, но его голыми руками кидают в тележку. Хлеб без упаковки. И тут я вспомнила, как катаются подростки в таких тележках, залезая в них ногами, как вывозят в них товар гнилой на мусорку. А водитель где этими руками хватался?

1 Министерство образования и науки Российской Федерации ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «САРАТОВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Н.Г. ЧЕРНЫШЕВСКОГО» Кафедра материаловедения, технологии и управления качеством ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНЫХ ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ «МАГНИТ» АВТОРЕФЕРАТ БАКАЛАВРСКОЙ РАБОТЫ студентки 5 курса 537 группы по направлению «Управление качеством» факультета нано- и биомедицинских технологий Подъёмовой Юлии Алексеевны Научный руководитель профессор, д.т.н., доцент В.В. Симаков должность, уч. степень, уч. звание подпись, дата инициалы, фамилия Зав. кафедрой д.ф.-м.н., профессор С.Б. Вениг должность, уч. степень, уч. звание подпись, дата инициалы, фамилия Саратов 2017

2 Введение. Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что в настоящий период времени в рыночной экономике особое внимание уделяется проблемам качества, что обусловлено в свою очередь наличием конкурентной среды. Постоянное повышение технического уровня и качества выпускаемой продукции является важнейшим источником роста эффективности производства. Для технических систем характерна жесткая функциональная интеграция всех элементов, поэтому в них нет второстепенных элементов, которые могут быть некачественно спроектированы и изготовлены. Системный подход позволяет объективно выбирать масштабы и направления управления качеством, виды продукции, формы и методы производства, обеспечивающие наибольший эффект усилий и средств, затраченных на повышение качества продукции. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Хлебобулочные изделия являются стратегическим важнейшим продуктом питания человека, обладая при этом рядом полезных свойств необходимых для жизни. Поэтому особое значение должно уделяться качеству пищевых продуктов и хлебобулочные изделия. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлебобулочные изделия — наиболее дешевые и доступные продукты питания — служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Объектом исследования темы выпускной квалификационной работы является ассортимент хлебобулочных изделий, а предметом исследования качество и конкурентоспособность хлебобулочных изделий. Целью данной бакалаврской работы является оценка качества и конкурентоспособности хлебобулочных изделий разных изготовителей, реализуемых в одном из магазинов «Магнит».

3 Поставленная цель выпускной квалификационной работы определила решение ряда задач: 1. Исследовать общее состояние и перспективы развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий. 2. Определить факторы, формирующие качество и конкурентоспособность хлебобулочных изделий. 3. Изучить показатели качества и безопасности хлебобулочных изделий. 4. Определить общие современные тенденции развития ассортимента хлебобулочных изделий. 5. Дать общую характеристику деятельности одного из магазинов «Магнит» АО «Тандер» и организации в нем торгово-технологического процесса продажи (на примере хлебобулочных изделий). 6. Проанализировать ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Магнит» АО «Тандер». 7. Исследовать качество хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Магнит» АО «Тандер». 8. Провести оценку конкурентоспособности хлебобулочных изделий различных изготовителей. 9. Предложить пути оптимизации по данной проблеме. Методологической базой исследования темы выпускной квалификационной работы служили нормативные правовые акты, Федеральное законодательство «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании», «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», а также ряд ГОСТов, регламентирующие качество хлебобулочных изделий, учебные пособия ряда авторов по товароведению пищевых продуктов, а также интернет-ресурсы официальные сайты посвященные анализу данной проблемы.

5 Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила и транспортирования и хранения. Подтверждение соответствия на территории Российской Федерации может носить добровольный или обязательный характер, что следует из видов документов, на соответствие которым проводится подтверждение соответствия, технические регламенты, стандарты, своды правил, контракты (договоры). Оно может быть осуществлено как изготовителями (поставщиками), т.е. первой стороной (декларирование соответствия), так и независимыми от изготовителей и потребителей органами третьей стороной (сертификация). Требования безопасности, а также формы оценки соответствия, установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов и микробиологическим нормативам требованиям ТР ТС 021/2011. По органолептическим и физико-химическим показателям хлебобулочные изделия должны соответствовать обязательным требованиям ГОСТов, например ГОСТ «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия», ГОСТ «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшеничноржаной. Общие технические условия», ГОСТ «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» и другие. Следует отметить, что в Российской Федерации требования безопасности хлебобулочных изделий регламентируются Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», требования к качеству на добровольной основе устанавливаются национальными стандартами. При подтверждении соответствия качества хлебобулочных изделий проводится идентификация

6 по маркировке, по органолептическим (внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим (влажность, кислотность и пористость мякиша) показателям, а также контролируются показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов и микробиологическим нормативам. Проанализированы современные тенденции развития ассортимента хлебобулочных изделий. В целом, важной задачей является создание продукции, отвечающей повышенным требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости и внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции. Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволит регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами. А дальнейшее расширение ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенные различными микронутриентами увеличит спрос и повысит прибыльность производства. Во второй главе представлена характеристика и анализ деятельности и организация технологических процессов в магазине «Магнит» АО «Тандер». Объектом анализа является одним из магазинов торговой сети «Магнит» г. Саратова, расположенный по адресу: ул. Артиллерийская, 18. Согласно ГОСТ Р «Услуги торговли. Классификация предприятий торговли» по типу данный магазин относится к универсаму (супермаркету) — реализует продовольственные товары универсального ассортимента и непродовольственные товары частого спроса методом самообслуживания. Торговое предприятие имеет утвержденный ассортиментный перечень товаров, действующие санитарные и ветеринарные правила и другую необходимую нормативно — техническую документацию и соблюдает установленные в них требования.

7 Проведен анализ организации поставок товаров в магазин «Магнит» АО «Тандер». Доставляемые в зону приемки магазина товары принимаются по количеству и качеству. Приемка товаров по количеству установление точного количества поступившего товара и его соответствия данным сопроводительных документов, предусматривающее выполнение следующих операций: отбор тарных мест для вскрытия, вскрытие тары, подсчет количества единиц, сверка с сопроводительными документами. При приемки товаров по количеству проверяется соответствие фактического наличия товара данным, содержащимся в транспортных, сопроводительных и/или расчетных документах. К ним относятся такие документы как: упаковочные листы, накладные и счета. Практика осуществления закупок и заказов товаров в магазине «Магнит» основана на договорах поставки. Организация, порядок и сроки заключения договоров с поставщиками реализуется через проект договора, согласованный с поставщиком и подписанный сторонами. Отмечено, что в целом, организованная работа по коммерческой деятельности магазина «Магнит» эффективно сказывается на всей деятельности предприятия. Проведен анализ особенностей торгово-технологического процесса продажи хлебобулочных изделий. Торгово-технологический процесс продажи хлебобулочных изделий начинается с заключением договора с поставщиком и заказом продукции в магазин. В магазине «Магнит» действует Автозаказ, который контролируют менеджеры местных закупок. Большую роль в этой цепочки играет товаровед магазина «Магнит» (ТММ), а именно его компетенция и оперативность. Так как хлебобулочные изделия пользуются повседневным спросом и имеют короткий срок реализации, магазин должен пополняться данным товаров ежедневно в утреннее время. ТММ обязан сообщать об отсутствии и задержке машины с товаром. Товар от поставщика должен сопровождаться товарной накладной, если поставщик выделяет НДС, поставщиком выставляется счет-фактура (дс/ф).

8 Так как хлебобулочные изделия пользуются повседневным спросом и имеют короткий срок реализации, магазин должен пополняться данным товаров ежедневно в утреннее время, за этим ответственный товаровед магазина. Он же проверяет предоставленные документы, принимает приход с помощью ТСД по количеству и качеству. Третья глава посвящена анализу качества и конкурентоспособность хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Магнит» АО «Тандер». Разработана методика изучение следующих показателей. 1. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Магнит», проводился по наименованию, производителю, стоимости, дате изготовления, по массе нетто и нормативной документации, используемой для изготовления данной продукции. 2. Для проведения оценки качества и конкурентоспособности хлебобулочных изделий разных изготовителей, реализуемых в магазине «Магнит» в качестве объектов исследования были взяты 10 образцов хлебобулочных изделий разных изготовителей (три группы хлебобулочных изделий: хлеб пшеничный, хлеб ржано-пшеничный, батоны). 3. Конкурентоспособность хлебобулочных изделий оценивали методом группового опроса экспертов в следующей последовательности. На основании результатов исследования были сделаны выводы о качестве и конкурентоспособности хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Магнит», а также предложены рекомендации руководству магазина. Проведенный анализ ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Магнит» показал, что в магазине «Магнит» представлено 3600 наименований продукции, из них 69 хлебобулочные изделия, занимающие 1,92% всего заявленного ассортимента магазина и 35% из всего ассортимента зерномучных товаров. В магазине широкий выбор батонов (29%) и мелкоштучных изделий (31%), разнообразие хлеба из пшеничной (16%) и ржано-пшеничной муки (17%), в меньшей степени

9 представлены диетические (4%) и национальные хлебные изделия (3%). %. В зависимости от производителя на 1 месте «ЭХК» 38% изделий, на 2 месте «ЗХ» 36%, на 3 «СПГМ» 16%, на четвертом «Чудесный край» 7% и завершает список производитель ООО «Лава» 3%. Проанализировали хлебобулочные изделия по способу выпечки (подовый 77%, формовой 23%), по рецептуре (простой 42%, улучшенный 26%, сдобный 32%) и по массе (до 400 г 77%, более 400 г 23%). Это говорит о том, что производители имеют достаточно обширный ассортимент. Из всех производителей самым бюджетным является «ЭХК» с торговой маркой «Чудесный край», самым дорогим является СП ГМ. Представлены результаты исследования качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Магнит». На первом этапе отобранные образцы изделий подвергали визуальному осмотру на целостность упаковки и соответствия маркировки. Далее анализировалась маркировка хлебобулочных изделий различных изготовителей на соответствие ТР ТС 022/2011 и ГОСТ Р Исходя из проведенного анализа десяти образцов хлебобулочных изделий разных изготовителей на соответствие требований заявленных в ТР ТС 022/2011 можно сделать, что все образцы полностью соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011. Проведена оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий различных изготовителей. По проведенным исследованиям конкурентоспособности хлебобулочных изделий различных изготовителей, реализуемых в магазине «Магнит», можно сделать следующие выводы. По групповому показателю конкурентоспособности наивысшее количество единиц набрали три образца: Батон Нарезной «Энгельсский хлебокомбинат», Хлеб украинский новый «Знак Хлеба», Батон Горчичный «Энгельсский хлебокомбинат». По уровню конкурентоспособности первое место в рейтинге занял Хлеб Украинский Новый «Чудесный край». Таким образом, по проведенному анализу конкурентоспособности хлебобулочных изделий различных изготовителей, реализуемых в магазине

10 «Магнит» можно подвести итог, что Хлеб Украинский Новый «Чудесный край» наиболее всего сочетает все исследуемые качества (внешний вид, цвет, консистенция, репутация завода-изготовителя, цена, читаемость маркировки) и главный показатель конкурентоспособности как отношение качество/цена. Заключение. На основании проведенной работы по изучению оценки качества и конкурентоспособности хлебобулочных изделий разных изготовителей, можно сделать следующие выводы. 1. В настоящий период времени в нашей стране хлебопекарная промышленность занимает примерно 14% в общем объеме производства и производится более 800 наименований хлебобулочных изделий. Цена на хлебобулочные изделия за последние три года выросла более чем на 34%. 2. Важными факторами, формирующими конкурентоспособность хлебобулочных изделий, является ассортимент, свежесть хлеба, внешний вид и вкус. Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба: чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится полезных веществ (минералов, витаминов, клетчатки и т.д.). Качество хлебобулочных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления. 3. В России требования безопасности хлебобулочных изделий регламентируются Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», требования к качеству на добровольной основе устанавливаются национальными стандартами. При подтверждении соответствия качества хлебобулочных изделий проводится идентификация по маркировке, по органолептическим (внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим (влажность, кислотность и пористость мякиша) показателям и контролируются показатели безопасности (по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов и микробиологическим нормативам). 4. Важной задачей является создание продукции, отвечающей повышенным требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при

11 сохранении невысокой стоимости и внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции. Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволит регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами. 5. Организационная работа по коммерческой деятельности магазина «Магнит» эффективно сказывается на всей деятельности предприятия, для этого работает целая команда специалистов. Администрация магазина ежедневно контролирует, чтобы все заявки, которые формирует Автозаказ, были сформированы, поставки продукции осуществлялись в строгом графике. Покупатели играют активную роль в продаже товаров. Магазин «Магнит» использует метод продажи самообслуживание, что дает покупателю возможность самостоятельно выбрать и внимательно изучить покупаемый товар до оплаты на кассе. 6. Хлебобулочные изделия занимают около 2% заявленного ассортимента магазина «Магнит» и 35% из всего ассортимента зерномучных товаров. В магазине широкий выбор батонов (29%) и мелкоштучных изделий (31%), разнообразного хлеба из пшеничной (16%) и ржано-пшеничной муки (17%), в меньшей степени представлены диетические (4%) и национальные хлебные изделия (3%). 7. По анализу маркировки все образцы соответствуют требованиям заявленных в ТР ТС 022/2011 и ГОСТ Р При сравнении органолептических показателей качества были выявлены несоответствия состояния мякиша у Батона Нарезного «Чудесный край», (деформация изделия при надавливании) и образца Хлеб Пшеничный «ЗХ» (также несоответствие мякиша и не равномерная пористость) с показателями, установленным в ГОСТе. Образцы Хлеб Пшеничный «ЭХК» и Хлеб Пшеничный «ЗХ» не соответствуют заявленной массе на упаковке. При

12 анализе физико-химических показателей Хлеб Пшеничный «ЗХ» не соответствует требованиям по показателям: пористость низкая у данного образца, а кислотность завышена. По этим данным можно сделать вывод, что данный хлеб нельзя реализовывать и употреблять в пищу. Такие изделия не должны было поступать в реализацию. На основании выводов можно сделать следующие предложения компании ЗАО «Тандер», а именно проанализированному магазину «Магнит»: 1. Расширить ассортимент хлебобулочных изделий собственного производства, обогащенного различными микронутриентами и иными веществами, полезными для определенных категорий потребителей. В частности, в качестве таких ингредиентов могут использоваться пищевые волокна (отруби пшеничные, соевые и другие), витамины, минеральные вещества и витаминно-минеральные премиксы (бета-каротин в растительном масле, биологически активные добавки, смеси витаминов и солей железа, пшеничные зародышевые хлопья, сухие смеси премиксы с включением муки различных зерновых культур). 2. Снизить цену продажи на хлебобулочные изделия собственного производства, так как у компании есть собственная торговая марка «Чудесный край» — различных производителей, изготовленных специально для ЗАО «Тандер» и есть возможность закупать ингредиенты для изготовления по более сниженным ценам [1]. Список использованных источников 1 Официальный сайт АО «Тандер» [Электронный ресурс] // АО «Тандер» [Электронный ресурс] : [сайт]. URL: (дата обращения: ). Загл с экрана. Яз. рус.

1 Министерство образования и науки Российской Федерации ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «САРАТОВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Н.Г. ЧЕРНЫШЕВСКОГО» Кафедра материаловедения, технологии и управления качеством ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНЫХ ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ «МАГНИТ» АВТОРЕФЕРАТ БАКАЛАВРСКОЙ РАБОТЫ студентки 5 курса 537 группы по направлению «Управление качеством» факультета нано- и биомедицинских технологий Подъёмовой Юлии Алексеевны Научный руководитель профессор, д.т.н., доцент В.В. Симаков должность, уч. степень, уч. звание подпись, дата инициалы, фамилия Зав. кафедрой д.ф.-м.н., профессор С.Б. Вениг должность, уч. степень, уч. звание подпись, дата инициалы, фамилия Саратов 2017

«Из чего делают хлеб» или «Почему он не портится 16 дней» . ВНИМАНИЕ. Магнит травит нас ГМО.

Сейчас хочу написать о вкусном, но неполезном хлебе, который изготавливает ЗАО «Тандер», так называемый магазин «Магнит». Бродя по гипермаркету, можно надолго застрять в нем и изрядно проголодаться! Мы с мужем не стали исключением из правил, к концу закупок в нас разыгрался дичайший аппетит. Мы взяли этот ароматнейший хлебушек. Было 3 мая, выходные. Приехав домой, вкусно покушали, даже не посмотрела на упаковку и состав. Потом как-то забыли про этот хлеб и в пакете, к кот он был упакован, положила в хлебницу. Самую обычную хлебницу. в которой обычный хлеб портится( плесневеет) за 3-4 дня. Сегодня, 18 мая, я достала этот хлеб. И каково было мое удивление, когда я увидела абсолютно не поддавшийся порче хлеб! такой же мягкий, ароматный, без намека на плесень! Прочитав состав ( а он там написан не на паре строчек), все встало на свои места. Хочу предостеречь всех, кто покупает хлеб в Магните ЗАО Тандер. Зачем вам в хлебе:

• гранулированная кукуруза
• пшеничная клейковина
• КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ
• Декстроза, гуаровая камедь,аскорбиновая кислота
• соевая мука (ГМО)

и это далеко не весь список!

Продукт может содержатьследы яиц. ТАм используют яичный порошок, что в наше время в большинстве своем ГМО. Боже, зачем вся эта дрянь в обычном хлебе с сырным наполнителем, если они пишут, что срок хранения 72 часа? неужели этот хлеб без этой химии испортится при нормальных условиях через 72 часа? Кто-то еще будет его употреблять в пищу через 16 дней? сомневаюсь!

• гранулированная кукуруза
• пшеничная клейковина
• КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ
• Декстроза, гуаровая камедь,аскорбиновая кислота
• соевая мука (ГМО)

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.