Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Заготовка виноградных листьев и долма. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Лично я пользуюся самым быстрым и простым способом — замораживаю листья на зиму. Но вкуснее, конечно, получается из маринованных листьев, но на это нужно время. Вот рецепт, который я нашла в интернете — он практически один в один соответствует тому, которым пользуются мои родственники, только они маринуют листья не с петрушкой, а с тархуном, а пропорции маринада берутся из расчета на 1л воды — 80-90 гр.соли, 13-15 гр. лимонной кислоты:
Цитата
А я для долмы делаю сама маринованые листья, которые стоят потом всю зиму. И не надо нигде покупать (как-то купила оказались слишком жестковатые) .
Беру виноградные листья (желательно, чтобы черенки были короткими) и складываю их один в один по десять штук. Потом в кастрюльке кипячу воду, добавляю туда соль (чуть) и каждый десяток листьев на несколько секунд опускаю в кипящую воду. Потом складываю по два десятка «вальтом», сворачиваю в трубочку ( на сигары похажи) и укладываю в банки. Банка должна быть не очень большая, 700 грамм. Укладывать слишком плотно не надо, иначе будут суховаты, примерно по 6-8 «сигарок» в зависимости от величины листьев. Я беру листья среднего размера, идеально, когда молоденькие, не загрубевшие.
Потом делаю маринад: вода, лимонная кислота и соль. Кипячу и заливаю в банки, перед этим укладываю туда веточки петрушки (но можно и без них). И потом все ставлю стерилизоваться в кастрюле на 30 минут. И закатываю банки крышками. Получаются очень нежные листья, которые не разлезаются в руках .
Конец цитаты
Ну, и перед использованием солёных листьев их нужно ошпарить кипятком, чтобы лишняя соль ушла.
найти соленые листья в банках у нас можно. Греческой фирмы Gea. Очень приличная марка. Но домашней засолки, уверена, выйдет еще лучше.
неужто мешок за вечер? Ну даете!
да какой там рецепт! Делаю шарики из бараньего фарша, с луком. А для пикантности добавляю в фарш соленые виноградные листья, провернутые через мясорубку. И запекаю в духовке в томатном соусе с травками.
Ни хлеба, ни яиц в фарш не кладу. Если хорошо вымешан и выстоялся — и так не развалится.
Получается вкусно, а заодно есть куда использовать соленые листья, кроме как для долмы.
неужто мешок за вечер? Ну даете!
Ингридиенты для блюда
Список необходимых продуктов:
листья винограда (их количество зависит от числа гостей или членов семьи. Виноградные листья довольно небольшого размера, поэтому 40-50 штук – это не так уж много. Чем меньше лист, тем вкуснее);
Долма – это аппетитное блюдо, распространенное в странах Закавказья и Ближнего Востока. Ее готовят, смешивая рис, кусочки мяса или фарша, а затем заворачивая их в свежие листья винограда. Аналогом долмы у русского народа являются голубцы – с той лишь разницей, что во время приготовления используется капуста. Если вы хотите добавить восточный колорит, то пригодятся консервированные виноградные листья.
Последовательность приготовления долмы
А теперь – алгоритм приготовления долмы:
- Маринованные листья вынимаем из банки, разделяем и расправляем их. Затем отправляем в сосуд с теплой водой на 15 минут, чтобы убрать лишнюю кислоту (конечно, лучше использовать свежие листья, но их не всегда можно достать, поэтому будем использовать то, что имеем).
- Мелко режем зелень и репчатый лук, затем обжариваем.
- Промыть рис, немного отварить его (но не до полной готовности). Мясо, зелень и рис смешать в одной емкости, добавив соль, перец и специи. Перемешивать ингредиенты нужно до образования однородной массы.
Выливаем на сковородку или форму немного масла и раскладываем на поверхности самые крупные листья винограда.
При «лепке» долмы требуется творческая аккуратность
Начинаем «лепить». В центр маленького листа кладем начинку и заворачиваем ее: сначала снизу, затем сбоку и, наконец, «запечатываем» конвертик сверху.
Укладываем долму и заливаем горячей водой или говяжьим бульоном таким образом, чтобы верхний ряд был полностью погружен в жидкость. Воду можно дополнительно посолить.
Ставим емкость на плиту или в духовку, разогретую до 200 градусов. Когда вода закипит, долму нужно прижать тарелкой сверху, чтобы она не разварилась. Закрываем крышкой и оставляем на 45-60 минут.
Готовую долму можно подавать на стол с любым соусом: аджикой или сметаной, смешанной с кусочками чеснока.
При «лепке» долмы требуется творческая аккуратность
Как правильно подготовить свежие листья для долмы
В пол-литровую стеклянную банку поместится около 50 листьев, соответственно, в литровой банке получится законсервировать их в количестве 100 штук.
Какие листья можно использовать для долмы
Молодые виноградные листья используются в кулинарных изысках многих народов благодаря своему необычному вкусу, который особенно полно раскрывается в сочетании с жирной бараниной и копченостями. Кроме того, во время термической обработки они, как губка, впитывают в себя ароматы и вкусы других ингредиентов, поэтому их чаще всего используют для фарширования. В сыром виде листья винограда добавляются только в соленья, как самостоятельную зелень их не используют даже в салатах.
Для долмы тоже используются молодые виноградные листья, которые обычно имеют светло-зеленый цвет. В некоторых источниках утверждается, что необходимо употреблять для этого блюда только листья светлых, белых сортов винограда, но на самом деле никакой вкусовой разницы вы не почувствуете, да и по степени жесткости они тоже мало отличаются. Самое главное, чтобы листья были еще молодыми, тогда они будут и мягкими.
Поскольку виноград в течение всего лета может выбрасывать новые веточки с листьями, долму со свежими листьями можно делать в течение всего лета.
Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму
Если вы хотите сохранить виноградные листья, их можно консервировать впрок, чтобы готовить долму и зимой. Листья промойте в холодной воде, черешки можно не срезать. Возьмите большую кастрюлю, налейте воду и поставьте на огонь, когда вода закипит, посолите ее по вкусу и затем бросьте еще немного соли, чтобы немного пересолить.
В кипящую воду положите листья винограда, во время кипения их цвет должен поменяться с зеленого на темно-оливковый. Как только это произойдет, вытащите листья из кастрюли, дайте немного остыть, а затем складывайте в стопки по 10 штук, скручивайте рулетами и помещайте в стеклянные банки. Залейте листья готовым рассолом, оставшимся в кастрюле, и закройте банки крышками для консервирования.
Для долмы тоже используются молодые виноградные листья, которые обычно имеют светло-зеленый цвет. В некоторых источниках утверждается, что необходимо употреблять для этого блюда только листья светлых, белых сортов винограда, но на самом деле никакой вкусовой разницы вы не почувствуете, да и по степени жесткости они тоже мало отличаются. Самое главное, чтобы листья были еще молодыми, тогда они будут и мягкими.
Первый способ
Для начала следует сделать маринад.
- столовую ложку соли;
- столовую ложку сахара;
- 2 столовых ложки 9%-ного уксуса.
Маринуют продукт следующим образом:
- Моют и стерилизуют стеклянные банки.
- Из мытых виноградных листьев формируют стопки по 10-12 штук. Скручивают. Кладут в банку, тщательно прижимая друг к другу.
- Виноградные рулоны заливают кипящей водой, оставляют на 10 минут. Настоявшуюся воду сливают, процедуру повторяют.
- На третий раз виноградную заготовку заливают вскипевшим маринадом.
- Банку закрывают металлической закаточной крышкой.
С огурцами
Замечательный вкус обретают маринованные огурцы и зеленые томаты в сочетании с виноградными листьями.
- 500 г огурцов;
- 50 виноградных и 5 смородиновых листьев;
- соцветие укропа;
- 4 чесночных дольки;
- несколько горошин черного перца.
- 1 чайной ложки соли;
- 2 чайных ложек сахара;
- 5 столовых ложек уксуса;
- 500 мл воды.
Мытые огурцы заворачивают в виноград. Кладут в стерилизованную банку. Приготавливают маринад, вливают в банку. Закрывают металлической закаточной крышкой. Оборачивают теплым полотенцем. Оставляют на сутки.
Основные способы хранения
Срезанные листья моют, отрезают черешки. Для заготовки выбирают любой удобный способ из нижеперечисленных.
Первый
Для засолки приготавливают 10%-ный солевой раствор. Мытые и аккуратно свернутые листья помещают в глубокую емкость, заливают теплым раствором. Закрывают крышкой из пластика. Засоленный продукт можно оставить для хранения при комнатных условиях. Перед использованием листья необходимо погрузить на пару часов в емкость с горячей водой, чтобы вышел солевой избыток.
- Подготовленные листья погружают в емкость с холодной водой на 40 минут.
- Формируют рулоны по 10 штук в каждом.
- В стерилизованную банку складывают виноградные рулоны, плотно прижимая друг к другу, оставив до края 5 см.
- Заливают кипящей водой. Оставляют на 15 минут.
- Томатный сок соединяют с нарезанным луком, несильно солят, доводят до кипения.
- Выливают воду, вместо нее в банку вливают вскипевший томатный сок.
- Банку закрывают металлической крышкой. Оборачивают теплым полотенцем. Оставляют на 2 суток.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Сорвать молодые виноградные листья. Нужно собирать их в сухую погоду. В рецепте их мыть не советовали, но я хоть и собирала в сухую погоду, листики были пыльные. Я их вечером помыла и положила сушиться на балкон на простынке. За ночь они высохли.
Сложить листья по 10 штук друг на друга и свернуть их в трубочку.
Трубочки уложить в банки 0,7 л или 1 л, столько , сколько войдёт.
Закатать крышками и поставить в прохладное место.
Банки и крышки должны быть чистыми и сухими. Я банки прогрела на всякий случай в микроволновке, а потом дала им остыть.
В этот раз я их не закатывала, а завинтила крышками, вот уже месяц всё без изменений. Но лучше закатать.
Бывает, что крышки иногда немного вздуваются, но их не срывает.
Листья не портятся. Перед использованием листья достаточно ошпарить кипятком.
Банки и крышки должны быть чистыми и сухими. Я банки прогрела на всякий случай в микроволновке, а потом дала им остыть.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.