Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Среди причин возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций и интоксикаций наиболее частой является нарушение срока храпения готовой пищи я кулинарных изделий.
Немедленная реализация изготовляемых блюд обеспечивается приготовлением не всех блюд сразу, а небольшими количествами по мере их заказа и расходования.
В предприятиях общественного питания должны строго соблюдаться сроки хранения особо скоропортящихся изделий.
Приготовленные первые и вторые блюда должны реализоваться в течение 2-3 ч и находиться до момента выдачи на горячей плите или в мармите.
Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными и не превышать одного часа. Температура первых блюд должна быть не ниже 75°, вторых блюд — не ниже 65°.
Срок храпения пищи в термосах (в раздаточных пунктах) допускается не свыше 3 ч, а для овощных блюд — не свыше 2 ч. Хранившаяся в течение этих сроков пища подлежит обязательной повторной тщательной тепловой обработке (кипячение, прожаривание).
Сроки хранения и реализации готовых изделий
| Наименование продуктов | Срок хранения и реализации при температуре 4-8°C не более |
|---|---|
| Мясо отварное | 24 ч |
| Мясо, печень жареные | 48 ч |
| Студень мясной, мясо заливное | 12 ч |
| Паштеты мясные, из печени, куриный и птичий | 24 ч |
| Куры, цыплята отварные | 24 ч. При температуре не выше +20°C не более 3 ч |
| Мясо птицы жареное (цыплята, утята, утки, гуси, индейки) | 48 ч |
| Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой | 3 ч |
| Пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегай (с мясом, рыбой, субпродуктами) | 24 ч. При температуре не выше +20°C не более 6 ч |
| Винегрет, салаты (картофельный, овощной, мясной, рыбный, диетический) | 12 ч (в незаправленном виде) |
Ответственность за соблюдение сроков хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов возложена на руководителей предприятий торговли и общественного питания.
Среди причин возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций и интоксикаций наиболее частой является нарушение срока храпения готовой пищи я кулинарных изделий.
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
— особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание:
Кулинарные изделия Время, часы Температура
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей
— с заправками (майонез, соусы)
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— с заправками (майонез, соусы)
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
— картофель отварной, жареный
Соусы и заправки для вторых блюд
Приятного аппетита и будьте здоровы!
© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2020
Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты
Телефон:
8 (8412) 56-46-97
Электронная почта:
gigiena@cge58.ru
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
Памятка: сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания:
Продукция общественного питания изготавливается предприятиями общественного питания в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы её реализация осуществлялась в сроки, установленные санитарным законодательством.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов установлены СанПиН 2.3.2.1324-03 «2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» в части, не противоречащей требованиям действующих технических регламентов и иных международных правовых актов Евразийского экономического союза.
При несоблюдении обязательных требований могут возникнуть условия, благоприятные для развития в готовых блюдах болезнетворных микроорганизмов и накопления их токсинов. Все это создаёт реальную угрозу возникновения массовых пищевых отравлений, инфекционных заболеваний.
На пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола»,должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
В соответствии с гигиеническими требованиями установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.
Например при температуре 4+2°С могут храниться:
— салаты без заправки – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 12 часов;
— салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д. – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 6 часов;
— салаты из маринованных, соленных, квашеных овощей – 36 часов;
— салаты, винегреты без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
— блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
— салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
— гарниры: рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное – 12 часов, овощи тушеные – 18 часов, картофель отварной, жареный – 12 часов;
— соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов.
Продукцию, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей или в отделах кулинарии организаций торговли, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами, и маркируют в соответствии с обязательными требованиями.
Если Вы – посетитель кафе или ресторана, обратите внимание, как организована линия раздачи готовых блюд или «шведский стол». Обратите внимание, как одеты работники, как они сервируют блюда. Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Территориальный отдел по Черноморскому и Раздольненскому районам Межрегионального управления Роспотребнадзора по Республике Крым и городу Севастополь
— салаты, винегреты без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
Уникальность куриного яйца заключается в содержании в нем всех витаминов, микроэлементов, белка, необходимых человеку. Не всегда скорлупа может защитить содержимое от инфицирования. В целях предотвращения заражения перед употреблением производится санитарная обработка яиц.
В детских садах и школьных столовых
Особенность оборота яичной продукции в дошкольных образовательных учреждениях и школах — повышенные требования к организации питания детей.
Поставки продуктов, подготовка, санитарная обработка, приготовление пищи находятся под контролем медицинских работников. Проводятся регулярные проверки качества пищи, состояния кухни, обеденного зала.
Дезинфекцию яиц проводят в соответствии с нормативами, изложенными в СанПиН 2.4.1.3049-13 и 2.4.1.2660-10. Место для дезинфекции отводят в мясо-рыбном цехе. Его оборудуют емкостями для замачивания, сан. обработки продуктов, вытяжной вентиляцией. Облицовка стен, технологических поверхностей, посуда должны быть безопасны для детей.
Применяемые дезсредства в ДОУ не должны вызывать аллергических реакций. По степени воздействия на организм применяют дезинфектанты третьего, умеренно опасного или четвертого мало опасного класса. Обработка проводится с соблюдением правил санитарной безопасности и личной гигиены.
Специфика обработки
Выращивание птицы и на птицефабриках производится под строгим ветеринарным контролем. Сбор яиц от несушек производят несколько раз в день. Куриные яйца после сбора бывают трех категорий:
- Чистые после лабораторных исследований на отсутствие патогенной микрофлоры, маркируют, фасуют в тару, отправляют на склад реализации.
- Загрязненные товарные промывают, обрабатывают дезсредствами, переводят в категорию инкубационных.
- Грязные дезинфицируют, промывают, просушивают, отправляют на производство меланжа, яичного порошка.
Чистые куриные яйца поставляют в торговые сети, столовые, детские сады, школы. Перед поступлением продукции в пищеблок она проходит обязательную санитарную обработку. Ее проводят по правилам, содержащимся в ведомственных инструкциях и нормах (СанПиН).
Порядок обработки
После поступления яиц на предприятия общественного питания, в школы, садики их проверяют на загрязненность, отсутствие повреждений, форму. Чистые яйца, предназначенные для пищевой переработки в заведениях общепита, дезинфицируют. Обработку ведут в маркированной таре по следующей схеме:
| № | Вид обработки | Дезинфекционное средство | Экспозиция |
| Промывка | Холодная проточная вода | 5-10 мин |
После промывки чистое яйцо просушивают, перекладывают в отдельную маркированную емкость.
На вторые-третьи сутки защитные функции скорлупы снижаются. Возникает опасность проникновения в яйцо микроорганизмов — возбудителей сальмонеллеза, туберкулеза, других опасных болезней. Яйцо обсеменяется сторонней микрофлорой через поры на скорлупе. Опасность поражения возрастает при ненадлежащем хранении:
Лекция 1 Яичные продукты. Творог. Блюда из творога. Требования к качеству сырья.
ТЕМА № 1 ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЯИЦ, ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ТВОРОГА.
Куриные яйца широко используют на предприятиях общественного питания. Использование яиц водоплавающей птицы запрещено, так как они могут стать причиной токсикоинфекций.
Яйца, поступающие на предприятия общественного питания, по массе подразделяют на отборные (средняя масса 65 г), первой категории (средняя масса 55 г) и второй категории (средняя масса 45 г). Яйца массой менее 45 г направляют на промпереработку.
По свежести яйца подразделяют: на диетические, со сроком хранения после снесения до 7 сут, их маркируют штампом несмываемой красной краской; столовые, маркируют штампом несмываемой синей краской, на штампе указывают дату сортировки яиц на птицефабрике. Срок хранения столовых яиц при комнатной температуре 25 сут, в холодильниках при температуре 0. —2 °С и относительной влажности воздуха 85 % — 125 сут. Диетические яйца по истечении 7 сут хранения переводят в столовые с одновременной уценкой.
Белок и желток яйца имеют определенную структуру, что удерживает желток в центре яйца. По мере хранения в структурах белка и желтка происходят изменения, которые приводят к следующим необратимым изменениям, имеющим технологическое значение: желток приобретает подвижность и смещается от центра яйца в ту или иную сторону; оболочка желтка становится менее прочной, что затрудняет его отделение от белка, а также приготовление яичницы-глазуньи; взбиваемость яиц снижается, что отрицательно влияет на качество некоторых сладких блюд и мучных кондитерских изделий.
Партия яиц, поступающая с птицефабрики, должна иметь паспорт качества, подписанный руководителем предприятия, ветеринарным врачом и заверенный печатями предприятия и ветеринарной службы.
На предприятиях общественного питания перед использованием яйца подвергают санитарной обработке: мытью в 2%-ном растворе кальцинированной соды, дезинфекции в 0,5%-ном растворе хлорамина и ополаскиванию в проточной холодной воде.
В рецептурах предусмотрена закладка яиц массой 46 г с отходом на скорлупу, стёк и потери 12,5 %, выход яйца, подвергнутого тепловой кулинарной обработке, 40 г.
Кроме свежих яиц на предприятиях общественного питания используют меланж и яичный порошок.
Меланж поступает в жестяных банках (температура не выше 6 °С). Замороженная яичная масса может быть трех видов: смесь белка и желтка; белок и желток по отдельности. Размораживают меланж, погружая закрытые банки в теплую воду (40 °С) на 1,5. 2 ч, после чего банки промывают, протирают чистыми салфетками и вскрывают. Меланж после вскрытия банки можно хранить в холодильнике при температуре 0. 2 °С не более 8 ч. Перед использованием меланж процеживают.
Яичный порошок просеивают, смешивают с холодной водой, настаивают 30 мин, процеживают и используют вместо свежих яиц.
Нормы замены свежих яиц меланжем и яичным порошком приведены в сборниках рецептур.
Рассмотрим изменения, происходящие при тепловой обработке яиц.
Белок и желток представляют собой концентрированные растворы белков, которые при тепловой денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду. Процесс загустения белка протекает постепенно: при 50. 55 °С появляются местные помутнения, при 60. 65 °С белок заметно густеет, при 65. 75 °С образуется нежная студнеобразная масса, при 75…85 °С — студень, сохраняющий форму, при 85. 95 °С наблюдается постепенное уплотнение студня. Степень уплотнения зависит и от продолжительности нагрева.
Желток начинает загустевать только при 70 °С и остается жидким при достаточно уплотненном белке (яйцо, сваренное в «мешочек», яичница-глазунья).
Яйцо, разведенное молоком или водой, образует менее плотные студни, и блюда из него получаются более нежной консистенции (омлеты, яичная кашка). Однако при добавлении к яйцу большого количества жидкости концентрация белков настолько снижается, что при свертывании они образуют не сплошной студень, а хлопья. Достаточно нежные и хорошо сохраняющие форму студни получают при добавлении к яйцу 50. 60 % жидкости.
Поваренная соль в больших концентрациях снижает температуру свертывания белков, и если при изготовлении яичницы крупинки соли попадают на желток, то на нем образуются пятна (свернувшийся белок), поэтому солят только белок.
Авидин и овомукоид в нативном состоянии отрицательно влияют на процессы пищеварения. Авидин связывает биотин (витамин Н). Овомукоид угнетает действие трипсина, поэтому белки сырого яйца плохо перевариваются и частично всасываются в непереваренном виде, что может вызвать аллергию. Кроме того, ухудшается усвоение других компонентов пищи и всасывание соединений кальция. При тепловой обработке овомукоид денатурирует и теряет свои антиферментные свойства. Частичная денатурация его происходит и при взбивании яиц.
Тепловая обработка по-разному влияет на переваримость белков яиц. Белок сырых яиц усваивается плохо (из-за присутствия овомукоида), сваренных всмятку — значительно легче и полнее. Чрезмерно длительная варка или жарка приводит к излишнему уплотнению белковых студней и снижению усвояемости яиц.
Потери витаминов (кальциферола, тиамина, рибофлавина, каротинов и др.) при тепловой обработке яиц незначительны. Окраска желтка обусловлена присутствием в нем каротиноидов.
При длительной варке яиц наблюдается потемнение поверхностного слоя желтка. Объясняется это тем, что в белке яиц есть серосодержащие аминокислоты, от которых при нагревании отщепляется сероводород, а содержащиеся в желтке соединения железа образуют с сероводородом темноокрашенные сульфиды.
Уменьшить потемнение поверхности желтка можно, погрузив яйцо сразу после варки в холодную воду: давление воздуха под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к поверхности.
Яйца варят (всмятку, в «мешочек», вкрутую, омлеты паровые и т. д.), жарят (яичницы, омлеты и др.) и запекают (драчены).
Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят с момента закипания: всмятку — 3,5 мин; в «мешочек» —4,5… 5,5; вкрутую — 8. 10 мин. После варки яйца погружают в холодную воду.
Яйца в «мешочек» можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют соль, уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды), доводят до кипения, выпускают яйцо и варят 3. 3,5 мин. Яйца, сваренные в «мешочек», отпускают на гренках с ломтиком обжаренной колбасы или ветчины, а соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно. Кроме того, помидоры фаршируют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными на масле шампиньонами, запекают в жарочном шкафу и кладут на них яйцо, сваренное без скорлупы. Соус томатный основной или сметанный подают отдельно.
Для приготовления яичной кашки яйца выпускают, разводят молоком, добавляют соль, масло и варят в плоской посуде, непрерывно помешивая, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Отпускают в мисках или глубоких блюдцах в натуральном виде или с ломтиками поджаренных овощей (кабачки, баклажаны, грибы), дольками жареных грибов, зеленым горошком в масле, кочешками вареной цветной капусты и т. д., ломтиками жареных мясных продуктов (колбаса или сосиски), мелко нарезанной и обжаренной ветчиной.
Яичницы готовят натуральные и с дополнительными продуктами. Яичницу натуральную жарят на порционной сковороде и в ней же подают, посыпав зеленью.
Для приготовления яичницы с дополнительными продуктами шпик, картофель, лук, хлеб, помидоры обжаривают на сковородах и заливают яйцами.
Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солью, выливают на сковороду с маслом и, помешивая, жарят при сильном нагреве. Как только масса начнет густеть, края ее заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. При массовом приготовлении омлетов массу наливают в противни и запекают в жарочном шкафу, а массу для натурального омлета наливают в глубокие порционные сковороды (кроншели) и варят на водяной бане (мармите).
Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный, но заворачивают в него фарш — овощной, грибной, мясной. Для приготовления овощного фарша зеленый горошек прогревают, фасоль стручковую варят и мелко нарезают, грибы обжаривают, затем все соединяют и заправляют соусом молочным. Для мясного фарша мелко нарезают ветчину, колбасу вареную, сосиски или вареные почки, обжаривают их и прогревают в соусе красном основном, сметанном с луком или томатном.
Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с наполнителями: жареным картофелем, мелко нарубленными припущенными капустой и морковью, кашами, крабами и др.
Массу для драчены готовят так же, как для омлета, но добавляют в нее муку и сметану. Запекают драчены на сковородах в жарочном шкафу.
Драчены и отмлеты готовят непосредственно перед подачей.
Поваренная соль в больших концентрациях снижает температуру свертывания белков, и если при изготовлении яичницы крупинки соли попадают на желток, то на нем образуются пятна (свернувшийся белок), поэтому солят только белок.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.