Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Красная плесень на масле — что это такое. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Купили развесное масло в фирменном магазине одного из производителей. Через неделю лежания в холодильнике на масле появилась черная и КРАСНАЯ плесень. Красную плесень видела впервые, что это такое?
Плесень на масле может появиться в случае нарушения технологии изготовления либо плохой упаковки масла. Чем меньше микроорганизмов, тем лучше масло. Второе, что может повлиять на быструю порчу масла — это неправильное хранение. Длительному сохранению качества масла способствует температура ниже 0. При -11 прекращается любое развитие выработки микроорганизмов, резко замедляются химические процессы в масле, тем самым увеличивается срок его хранения. Желательно масло хранить соблюдая температурный режим ( -18 -20С). Дольше хранится масло из сливок высокого качества. Цвет плесени зависит от вида микроорганизмов содержащихся в масле.
Купили развесное масло в фирменном магазине одного из производителей. Через неделю лежания в холодильнике на масле появилась черная и КРАСНАЯ плесень. Красную плесень видела впервые, что это такое?
Пороки масла группируются: пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки цвета и внешнего вида. Эти пороки могут возникать сразу после выработки масла в результате использования сырья пониженного качества, нарушений технологических режимов или появляются при хранении.
Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения.
Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.
Затхлый запах — порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры. Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства.
Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла.
Кормовой вкус и запах масла — результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.
Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления — развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок.
Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.
Привкус растопленного масла образуется при перепастеризации сливок (для вологодского масла не является пороком).
Кроме перечисленных пороков, предусмотренных ГОСТом 37-87 для оценки вкуса и запаха масла, в масле могут быть еще следующие пороки.
Вкус и запах нефтепродуктов обусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств.
Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий.
Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин.
Рыбный вкус и запах — результат расщепления лецитина с образованием триметиламина.
Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11 °С они не развиваются.
Показатель качества «консистенция и внешний вид» по весомости является вторым после показателя «вкус и запах».
Пороки консистенции. Крошливая консистенция возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок — недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе, наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой).
Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.
Мягкая консистенция характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6 °С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20 °С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма.
Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе.
Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи в неравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе.
Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность.
Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов.
Штафф сливочного масла выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризацией глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10 °С — жизнедеятельностью протеолити-ческих и психротрофных бактерий.
Интенсивность штаффообразования снижается при хорошей степени дисперсности влаги, уменьшении количества воздуха в масле, при хранении при температурах -18 °С и ниже. Применение упаковочных полимерных материалов, обладающих газо-, паро- и светонепроницаемостью, позволяет на протяжении всего срока холодильного хранения масла исключить образование штаффа.
Неоднородность цвета сливочного масла обусловливается наличием в масле крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски или неравномерным диспергированием раствора соли в соленом масле.
Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.
Высокая калорийность сливочного масла (около 750 Ккал на 100 г), его хорошая усвояемость (более 90%) и ценный химический состав (витамины А, К, D, Е, PP, кальций, калий, магний, фосфор, натрий, медь, марганец, цинк, каротин, холестерин, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты) объясняют высокую популярность продукта.
Вещества, содержащиеся в молочном жире, обладают широким набором полезных характеристик: витамин Е улучшает состояние кожи и ее придатков, витамин А благотворно влияет на зрение, витамин D способствует укреплению костной и мышечной ткани. Все перечисленные витамины являются жирорастворимыми и поэтому лучше усваиваются с помощью натуральных жиров.
Холестерин необходим для построения клеточных мембран, выработки собственного витамина D, синтеза стероидных и половых гормонов, нормального функционирования печени.
Негативные последствия употребления сливочного масла в больших количествах (суточная норма – 10–30 г) заключаются в риске увеличения массы тела ввиду высокой калорийности продукта и развития атеросклероза. Холестерин, поступающий в организм в избыточном количестве, откладывается на стенках сосудов в виде бляшек, провоцируя развитие атеросклеротической болезни, когда резко снижается эластичность сосудистой стенки.
Возможные последствия
На фоне пищевого отравления возможно реактивное воспаление органов ЖКТ и мочевыделения: поджелудочной железы, печени, желчного пузыря и его протоков, кишечника, почек.
Наиболее частым последствием перенесенного пищевого отравления является расстройство кишечной функции. С целью ее восстановления в период выздоровления необходимо соблюдать строгую диету: дробное питание, отказ от приправ, специй, жареной, острой и соленой пищи.
Сальмонеллез в отсутствие адекватной терапии может осложниться острой почечной или печеночной недостаточностью, инфекционно-токсическим шоком.
Как происходит отравление сливочным маслом?
Поскольку сливочное масло минимум на 72,5% состоит из жиров, при неправильном хранении им легко отравиться. Под воздействием высоких температур, прямого солнечного света, атмосферного кислорода жирные кислоты окисляются, осаливаются или прогоркают с образованием токсичных перекисей, альдегидов, кетонов.
Возможно появление штаффа – плотной ярко-желтой кромки на поверхности сливочного масла, что свидетельствует об интенсивном размножении бактерий. Употреблять такое масло категорически не рекомендуется, кромку необходимо срезать на толщину не менее 1 см. Масло после этого желательно перетопить.
При нарушении целостности упаковки возможно появление плесневых грибов, вырабатывающих микотоксины. Если сливочное масло заплесневело, выборочно удалять пораженные участки нельзя, такой продукт необходимо утилизировать полностью. Плесень, видимая на поверхности продукта, имеет субстратную часть, прорастающую глубоко в его толщу; распространение токсинов происходит по всему продукту, а не только на пораженном участке.
Помимо отравления испорченным сливочным маслом, существует вероятность заразиться сальмонеллезом, инфекционным заболеванием, вызываемым бактериями рода salmonella.
В связи с трудностью осуществления полноценного контроля качества при кустарном и малом производстве, существует вероятность использования молока инфицированных животных. В сливочном масле сальмонелла может сохранять жизнеспособность до 6 месяцев, не изменяя внешний вид и вкус продукта.
Таким образом, отравиться сливочным маслом можно если:
- приобретен продукт с истекшим сроком годности, хранившийся без соблюдения норм, с нарушенной упаковкой;
- приобретено развесное масло на стихийном рынке, «с рук» или в других сомнительных местах, где трудно проконтролировать его качество.
Симптомы отравления
Симптомы пищевого отравления:
- внезапное начало спустя несколько часов после употребления масла;
- тошнота, рвота;
- боль в эпигастральной области;
- многократный жидкий стул;
- вздутие живота;
- общая интоксикация (повышение температуры тела, головная боль, головокружение, общая слабость, потеря аппетита, сонливость).
Если при употреблении сливочного масла произошло заражение сальмонеллой, пострадавшего беспокоят:
- боли в области живота режущего характера;
- метеоризм;
- многократный водянистый стул с примесью слизи (возможно и крови) – до 10 раз в сутки;
- тошнота;
- упорная рвота.
Холестерин необходим для построения клеточных мембран, выработки собственного витамина D, синтеза стероидных и половых гормонов, нормального функционирования печени.
Сливочное масло — один из важнейших продуктов переработки молока. Сливочное масло вырабатывается из пастеризованных сливок. Количество бактерий в сливках обычно невелико от сотен до нескольких тыс. в 1 см 3 . Это главным образом споровые формы бактерий и микрококки. Кроме этих организмов в масло могут попадать микроорганизмы с производственной аппаратуры, воздуха и воды, применяемой для промывки и масла.
Количество и видовой состав микроорганизмов в сливочном масле зависит от вида масла и способа его приготовления.
Сладкосливочное масло содержит остаточную микрофлору пастеризованного молока и различных микроорганизмов попавших в масло извне в процессе его выработки.
Кислосливочное масло изготовляется из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Естественно, что кислосливочное масло по сравнению со сладкосливочным содержит значительно больше бактерий, главным образом молочнокислых. Количество микроорганизмов в кисломолочном масле достигает миллиона и десятков в 1 см 2 . Какое масло лучше хранить? (Посторонняя микрофлора незначительна и играет меньшую роль, чем в сладкосливочном. Развитие ее задерживается молочной кислотой.
При положительной температуре хранения сладкосливочного масла количество микроорганизмов в нем увеличивается и тем быстрее, чем выше температура. При низкой положительной температуре (5 0 С ) бактерии развиваются медленнее и растут главным образом не молочнокислые, а посторонние — протеолитические спороносные и неспроносные палочки, микрококки, дрожжи. При положительной температуре хранения кислосливочного масла, происходит снижение числа бактерий; посторонняя микрофлора почти не развивается из-за повышенной кислотности масла.
Пороки масла.
Наиболее распространенным пороком сливочного масла является его плесневение, особенно при хранении в условиях повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются главным образом на поверхности масла в виде пятен налетов разной окраски. Иногда масло плесневеет внутри блока, если в нем имеются пустоты, образующиеся при неплотной набивке масла. Плесневение чаще вызывают Oidium Lactis, реже Аспергиллиз. Кладоспериум чаще других развивается внутри масла (в виде черных точек) при наличии даже очень маленьких пустот, так как этот гриб способен расти при ограниченном содержании в среде кислорода.
Плесени многие виды которых расщепляют молочный белок и жир, вызывают глубокие изменения масла, проявляющиеся в его осаливании, прогоркании, развитии в нем гнилостных процессов, неприятных запахов и привкусов. Под воздействием микробных ферментов (липаз) жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты, обладающих прогорклым привкусом. Прогорклый вкус придают маслу и продукты более глубокого распада молочного жира (альдегиды, кетоны, перекиси и др.). Аналогичную порчу могут вызвать протеолитические и липолитические бактерии, некоторые споровые бактерии, а также некоторые виды дрожжей.
Масло рекомендуется хранить при низкой температуре, так как по данным З.З. Бочаровой при хранении масла при минус 12 0 С погибает значительное количество микроорганизмов. При длительном хранении масла рекомендуется поддерживать температуру от – 20 0 С до – 30 0 С. При этом задерживаются не только микробиологические, но и физико-химические процессы.
Микрофлора сыров в основном представлена видами микроорганизмов, принимавших участие в сквашивании молока и процессах созревания. Свойства сыра – вкус, аромат, консистенция, рисунок – формируется в результате сложных биохимических процессов, основная роль в которых принадлежит микроорганизмам.
На протяжении всех технологических этапов производства сыра в сырной массе происходит накопление молочнокислых бактерий, которые становятся основной микрофлорой созревающего сыра. В большом количестве встречаются и другие микроорганизмы: бактерии гнилостные, группы кишечной палочки, маслянокислые, пропионовые, дрожжи.
При созревании сыров типа голландского (с низкой температурой второго нагревания) основная роль принадлежит мезофильным молочнокислым стрептококкам.
В микрофлоре сыров типа швейцарского (с высокой температурой второго нагревания) преобладают термофильные молочнокислые палочки, преимущественно — сырная палочка (Bac. casei). Принимают участие термофильный стрептококк и мезофильные молочнокислые бактерии, они сбраживают молочную кислоту с образованием пропионовой, уксусной кислот и углекислого газа. Эти кислоты придают сырам характерный запах и вкус. При выработке так называемых плесневых сыров кроме молочнокислых бактерий большое значение имеют плесени, которыми специально заражают сыры. Своеобразие вкуса и запах этих сыров обусловлено изменением не только молочного сахара, но и молочного жира.
В производстве закусочного сыра используют гриб Pen. candida. В созревании сыров положительную роль играет и поверхностная микрофлора в состав которой входят дрожжи, микрококки и палочки.
Пороки сыров.
При созревании сыров могут активно развиваться бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые. Рост этих бактерий сопровождается обильным выделением газов (СО2, Н2), при этом нарушается рисунок сыра и даже происходит его вспучивание.
Горький вкус — возникает вследствие развития микроорганизмов, активно разлагающих белки.
Гнилостный запах появляется при развитии в сыре бактерий клостридиум, обладающих резко выраженной протеолитической активностью. Сыр при этом размягчается, консистенция его становится мажущейся.
Плесневение сыров вызывают грибы пеницилловые и аспергиловые.
Гриб Oospora вызывает изъязвление корки. Эта плесень солеустойчива.
На молокоперерабатывающих предприятиях готовая продукция обязательно подвергается оценке качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
В дальнейшем в процессе реализации молочные продукты оцениваются по микробиологическим показателям в следующих случаях:
а) в порядке контроля за соблюдением санитарно-гигиенического режима, в процессе обработки, хранения и реализации молочных продуктов;
б) во всех случаях, когда возникает сомнение в качестве продуктов и подозрение, что они могут вызвать заболевания у людей;
в) в случаях пищевой интоксикации, которую связывают с употреблением этих продуктов.
Контроль производства. Сырье (особенно молоко и сливки) контролируют на степень обсемененности, наличие санитарно-показательных микроорганизмов (коли-титр) и соответствие ГОСТам и ТУ.
Аппаратуру в складах сырья, производственных цехах, упаковочных помещениях регулярно анализируется для определения количества микроорганизмов в 1 м 3 .
Чистоту помещений контролируют регулярно. Оценивают чистоту стен, полов, потолков (методом соскоба с последующим микроскопированием полученного материала).
При положительной температуре хранения сладкосливочного масла количество микроорганизмов в нем увеличивается и тем быстрее, чем выше температура. При низкой положительной температуре (5 0 С ) бактерии развиваются медленнее и растут главным образом не молочнокислые, а посторонние — протеолитические спороносные и неспроносные палочки, микрококки, дрожжи. При положительной температуре хранения кислосливочного масла, происходит снижение числа бактерий; посторонняя микрофлора почти не развивается из-за повышенной кислотности масла.
Зачастую трудно определить, что сыр с плесенью испортился, ведь на нем уже есть плесень. Дело в том, что грибок, который выращивают на таких сырах специальный, благородный. Штаммы хранят в лабораториях и применяют под контролем специалистов. Токсинов он не выделяет, его задача придавать особые вкус и текстуру.
Во французской деревне Камамбер перед закладкой одноименного сыра на созревание его аккуратно опыляют спорами плесени Penicillium camemberti. При производстве сыра дор блю и рокфора культуру Penicillium roqueforti вводят внутрь при помощи шприца. Продукт потом проверяют, а то ли выросло, что нужно.
Проблема может возникнуть потом. При транспортировке и хранении на готовый сыр попадают посторонние бактерии и микроскопические грибы, которые способны выделять, например, канцерогенные микотоксины.
Наталья Ефимочкина, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»: «Визуальное обнаружение посторонней плесени является четким указанием потребителю на то, что такой сыр лучше не употреблять в пищу и дальше не пытаться понять, какая плесень опаснее, какая менее опасная. Это сложный вопрос, который оценить потребитель вообще не сможет».
Как выяснила программа «Еда живая и мертвая», распознать, что сыр испортился, можно по следующим признакам:
1. Любые изменения цвета и формы. Потемнение, желтизна, липкость, раскисание или затвердевание верный знак того, что сыр лучше выбросить.
2. Резкий запах аммиака. Это значит, что произошло бактериальное заражение.
3. Сыр щиплет язык или явно горчит.
4. Пушистое утолщение корочки на белых сырах или разрастание пятен на голубых.
Избежать порчи обычно несложно, надо просто соблюдать рекомендованные производителем сроки хранения после вскрытия упаковки. Как правило, это никак не больше 3 дней, а некоторые регламенты и вовсе говорят максимум о 12 часах. В целом же белые и голубые сыры с плесенью еда, безусловно, живая. Французы даже дают ее маленьким детям, считая, что это укрепляет иммунитет. Если вам нравится специфический вкус, ешьте на здоровье, просто не стоит слишком надолго растягивать удовольствие от одного кусочка.
4. Пушистое утолщение корочки на белых сырах или разрастание пятен на голубых.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.