Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Консервированные плодовые и ягодные соки. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
При изготовлении некоторых основных пастеризованных натуральных плодово-ягодных соков расход сырья следующий (табл. 40).
Расход сырья на 1000 условных банок (по 400 г), кг
Яблоки натуральные (сок осветленный)
Земляника (сок осветленный)
При изготовлении плодово-ягодных соков с сахаром рецептура и расход сырья следующие (табл. 41).
Расходы на 1000 условных банок, кг
концентрация сиропа, % сахара
Для производства некоторых основных соков с мякотью рецептуры и расходы сырья приняты (табл. 42) такие:
Расходы на 1000 условных банок, кг
При изготовлении натурального пастеризованного виноградного сока расходы сырья в зависимости от типов прессов следующие (табл. 43).
Непрерывнодействующий шнековый пресс
Расход сырья на 1000 условных банок (по 400 г), кг
При изготовлении плодово-ягодных соков с сахаром рецептура и расход сырья следующие (табл. 41).
В консервной промышленности одновременно решаются проблемы увеличения объемов производства и рационального использования сырья, материалов, снижения их потерь.
Считается, что работы по комплексному и рациональному использованию сырья должны проводиться йо следующим направлениям: первое — создание такой технологии переработки сырья,, чтобы максимально сократить, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов. Это важно потому, что в калькуляции себестоимости наибольшая статья расходов (до 80%) приходится на сырье; второе — организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них продуктов питания и технических продуктов.
Отходами, остающимися после переработки, являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье, которое по своему внешнему виду, форме, размерам, зрелости не подходит для производства данного вида консервов, и сырье, полностью непригодное в пищу. Дополнительными ресурсами сырья может быть первая группа отходов. Это кабачки диаметром более 70 мм, огурцы диаметром более 50 мм и неправильной формы (кубарики, крючкообразные), капуста с зелеными несвернувшимися листьями.
Переход сельского хозяйства на механизированные способы уборки вызывает необходимость одноразовой сплошной уборки урожая, что приводит к увеличению нестандартной части убранного урожая. Она может достигать 15%.
Наиболее рациональный путь использования такого сырья — это переработка его после соответствующей подработки на продукты, технология производства которых гарантирует получение микробиологически безопасных консервов. Это сушеные овощи и плоды, квашения и соления.
Отходы переработки плодов и овощей можно использовать для получения красителей на базе каротинов, антоцианов, хлорофилла. Методы основываются на экстрагировании и последующей дистилляции. Разработаны технологии получения красителя из свеклы. Из томатных отходов получают ликопиновый краситель.
Использование томатных отходов
Из всего количества овощей, направляемого на переработку, большую часть составляют томаты. Их отходы богаты ценными питательными веществами. Так, свежие выжимки содержат около 32% белка, 30% углеводов.
Пути использования отходов томатного производства сводятся к получению из них корма для птицы и скота, выделению томатных семян, сушке и передаче их для получения масла.
Использование отходов в виде корма требует быстрого вывоза свежих отходов, так как они подвергаются порче из-за наличия гнилостных микробов и плесени.
Подготовка семян к сушке для последующей передачи на мае- лоэкстракционные заводы требует отделения семян от кожицы, мойки их, отделения дефектных семян. Эти процессы требуют больших расходов воды.
Для сушки семян используют агрегаты различных систем: камерные, шахтные, конвейерные, в кипящем слое, барабанные.
Исследования, проведенные институтом ВНИПКИ «Консерв- промкомплекс», показали, что целесообразно томатные семена сушить без отделения их от кожицы и остатков пульпы с последующим получением из них кормовой муки. Томатная кормовая мука содержит 13—14% протеина.
Технология выработки томатной кормовой муки состоит в следующем: томатные выжимки дополнительно отжимают на шнеко- вых прессах до влажности 65—70% и подают к сушильному агрегату (АВМ-0,4; АВМ-0,65; СБ-1,5).
Установлены оптимальные параметры сушки томатных отходов: температура сушильного агента не более 200 °С; частота вращения барабана не менее 0,17 с-1; конечная влажность продукта «-10%.
Высушенные отходы измельчают на молотковой дробилке и фасуют в бумажные мешки.
Переработка плодовых косточек
При переработке косточковых плодов (вишни, черешни, абрикосов, персиков) основными видами отходов являются косточки.
Из скорлупы косточек получают активированный уголь, а также используют в качестве абразивного материала в пескоструйных аппаратах. Из ядра получают пищевые масла и миндальную пасту. Жмых, остающийся после получения масла, используют для получения горькоминдального масла, кормовой муки и удобрений. Необработанные ядра и жмых непригодны для непосредственного употребления в качестве корма для скота из-за содержания в них амигдалина. Он, распадаясь в организме, выделяет ядовитую синильную кислоту. Особенно богаты амигдалином косточки вишен и абрикосов некоторых сортов.
В барабанных моечных машинах холодной проточной водой удаляются с косточек остатки мякоти и всевозможные примеси. На вибросите удаляются остатки влаги.
В шахтных, ленточных, вихревых или барабанных сушилках косточки сушатся через 8 ч после промывания. Температура сушки 80—120 °С, продолжительность 30—70 мин.
Косточки охлаждаются потоком холодного воздуха до температуры 30—40°С и фасуются в бумажные или льняные мешки. Готовые косточки передаются для дальнейшей переработки на специализированные заводы.
В НРБ разработана технология сушки косточек путем активной вентиляции. После отделения косточек от мякоти плодов их моют и сушат в течение 20 мин в сушилке с кипящим слоем без подогрева воздуха. Подготовленные таким образом косточки загружают в вертикальные силосы — резервуары, где при активной вентиляции продолжается сушка в течение 2—3 ч. По этому методу можно высушить косточки без затрат топлива (температура воздуха 21—24 °С). В дальнейшем косточки перерабатываются на полуфабрикаты для кондитерской промышленности.
Использование виноградных выжимок
Одним из ценных используемых отходов являются виноградные выжимки.
Отходы производства виноградного сока (гребни, выжимки, отстой) обрабатываются холодной водой в экстракторах. При этом из отходов вымываются растворимые вещества (сахара, органические кислоты). Они используются для получения виннокаменной извести, спирта, уксуса, красителя (из окрашенных сортов винограда), для кормов для скота, масла, таннина, витамина Р. Имеются предложения по использованию обжаренных виноградных косточек после измельчения в качестве добавок к кофейным напиткам.
Использование отходов в качестве корма для животных
Плодовые отходы содержат ценные питательные вещества, и их можно использовать как высококачественный корм. Непосредственное использование отходов в качестве корма имеет свои отрицательные стороны — низкое усвоение, получение их в период года, когда имеется в достаточном количестве зеленый корм, организационные трудности с ритмичным вывозом. Отходзы после протирочных установок, фруктовые выжимки, томатные отходы, зеленые отходы горошка и фасоли, отходы свеклы и моркови поддаются молочнокислому брожению.
Силосование считается одним из самых экономичных способов использования отходов в качестве корма.
В последнее время уделяется большое внимание получению ^протеина путем ферментации с отдельными культурами дрожжей.
Внедрение той или иной технологии использования отходов консервного производства определяется тем эффектом, который получается на перерабатывающих предприятиях и на предприятиях, которые будут использовать дополнительно полученные продукты в результате комплексной переработки фруктов и овощей.
Комплексная переработка яблок и мандаринов
В общем объеме фруктов, перерабатываемых в нашей стране на консервы, яблоки составляют около 70%.
Основной продукт, который вырабатывается в настоящее время из яблок — сок. При этом образуется большое количество выжимок. Только небольшую их часть (около 20%) направляют на дальнейшую переработку. Из них получают пектин — ценный пищевой студнеобразователь, используемый в кондитерской промышленности. В консервной промышленности пектин используется в производстве джемов, желе.
В процессе комплексной переработки яблок могут быть получены не только сок и пектин, но и многие другие продукты, та- аше, как этиловый спирт, пищевой порошок из выжимок, яблочный концентрат.
Комплексная переработка яблок может осуществляться по разным технологическим схемам, отличающимся как номенклатурой и выходом готовых продуктов, так и капиталовложениями и другими технико-экономическими показателями.
Процесс получения пектина из яблочных выжимок складывается из следующих основных операций: купажирования выжимок, их промывания, кислотного гидролиза, экстракции пектина, смешивания и отстаивания, фильтрации, концентрирования экстракта, коагуляции пектина, вакуумной сушки, фасования готового продукта ( 70).
Вторая схема комплексной переработки плодовых выжимок аналогична схеме 1, только промывка выжимок осуществляется сразу после прессования.
Экстрагирование проводится в резервуарах периодического действия. Выжимки из пресса разбавляются промывной водой и перекачиваются в резервуар-экстрактор с мешалкой. Перемешивание осуществляется в течение нескольких минут. В дальнейшем эта масса отпрессовывается.
Выжимки, освобожденные от балластных веществ, сушатся и направляются на пектиновые заводы. Промывные воды сушеных выжимок в пектиновом производстве используются для получения спирта, а экстракт сырых выжимок может быть использован как добавка при изготовлении плодовых напитков.
Для снижения трудозатрат и обеспечения хорошего качества экстрактов разрабатывается схема непрерывного экстрагирования. Одним из условий удовлетворительной работы непрерывнодейст- вующих экстракторов является необходимость четкого разделения смеси на две фазы: жидкую и твердую. При наличии в смеси большого количества слизистых веществ процесс экстракции затруднен. В этом случае необходимо прибегать к применению различных методов, облегчающих сокоотдачу — обработку ферментами, электроплазмолиз и другие приемы.
При создании непрерывнодействующих экстракторов данная схема может иметь лучшие экономические показатели, чем первая.
Третья схема, разработанная Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности, основана на переработке яблок в фильтрующих центрифугах ( 71). В соответствии с этой технологической схемой яблоки элеватором 1 подаются в две последовательно установленные моечные машины (барабанную 2, вентиляторную 3). Вымытое сырье далее поступает на инспекционный транспортер 4, где удаляются непригодные для консервирования плоды и посторонние примеси.
Элеватором 5 доброкачественные плоды транспортируют в фильтрующую центрифугу 6, где их измельчают на терочном диске, насаженном на ротор центрифуги. Одновременно измельченная мезга центробежными силами отбрасывается на фильтрующие лопасти центрифуги. Под действием центробежных сил частицы разделяются на сок и частично обессоченную мезгу. Вспененный сок поступает самотеком из центрифуги в первую приемную емкость 12 и заполняет ее до определенного, автоматически регулируемого уровня. Затем подача сока переключается на вторую приемочную емкость. Сок в емкости оставляется в покое (выдерживается) в течение 20—30 мин. Этого времени достаточно для расслоения сока на пену и прозрачный сок. На дно оседают тяжелые взвеси. После выдерживания сок декантируют через боковой патрубок в промежуточную емкость 11. Из этой емкости сок насосом подается на последующие технологические операции обработки (подогрев, отстаивание, центрифугирование, фильтрацию, фасование).
После освобождения любой из приемных емкостей в нее кратковременно подают пар по вертикальному коллектору, смонтированному внутри емкости. Под действием пара пена разрушается, превращается в пюре и через патрубок в днище вместе с отстоявшимся осадком подается насосом 13 в бункер протирочной машины.
Частично обессоченная мезга, полученная в центрифуге, под действием силы тяжести падает в бункер шпарителя 7, где про- шпаривается при температуре 45±2°С острым паром, и далее в протирочную машину 8. В бункере протирочной машины выжимки соединяются с пеной, вытесненной соком из приемной емкости и разрушенной нагреванием. Затем выжимки подаются на вторую протирочную машину. Возможно использование одной сдвоенной протирочной машины.
В результате выжимки разделяются на пюре — плодовую мякоть и отходы — вытерки.
Пюре перекачивают насосом 9 в емкость 10 и используют для получения повидла, сухого порошка, подварок, пюре стерилизованного.
Отходы собирают в емкость и выводят для дальнейшей переработки — сушки и фасования. Они могут быть использованы для получения пектина или кормовой муки.
Выход сока на фильтрующей центрифуге около 40%, пюре на сдвоенной протирке —до 50%. Оставшаяся часть (10%) представляет собой вытерки, состоящие из перегородок семенных гнезд, семян, плодоножек, уплотненных частей мякоти.
Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности разработана схема № 4 по переработке яблок ( 72).
По этой схеме яблоки из бункера поступают в моечную машину Т1-КМ-1, затем в машину КУВ-1 с душевым устройством. Чистые яблоки поступают на инспекционный транспортер, где отбраковываются дефектные плоды и посторонние примеси. Элеватором типа «гусиная шея» яблоки подаются в дробилку ВДР-5, где они измельчаются, а мезга попадает в стекатель ВСР-10. Сусло из приемного резервуара подается на линию подготовки сока.
На стекателе отбирается 40% сусла. Остальная масса поступает в шнековый шпаритель, а затем в протирочную машину. Полученный пюреобразный продукт насосом перекачивается в резервуар типа МЗС-420, откуда он подается на сушильную вальцовую установку ВС-1000/2000. Здесь он обезвоживается до 5% остаточной влажности. Кроме того, схема предусматривает подачу яблок после инспекции элеватором на инерционную центрифугу ФВИЛ-701К, где яблоки измельчаются и под действием центробежной силы от мезги отделяется часть сусла. Сусло подается в отстойники, а затем на выработку сока.
Мезга после центрифуги поступает в шнековый шпаритель, а потом в протирочную машину. Пюреобразный продукт перекачивается насосом в резервуар МЗС-420, откуда частично поступает на сушилку или на производство повидла, соусов.
Было установлено, что с помощью стекателя можно стабильно отбирать 40%, а используя центрифугу — 50% сусла. Однако после удаления взвесей выход сока практически одинаков. Это означает, что увеличивать выход сусла более 40% массы сырья не имеет смысла, так как в «противном случае увеличивается массовая доля взвесей. При таком отборе сусла оставшаяся мезга позволяет получить продукт (пюре), который сравнительно легко перекачивается и технологичен при переработке.
Кроме яблок значительных объемов достигает переработка мандаринов, в основном в Грузинской ССР. Увеличивающиеся объемы переработки цитрусовых плодов требуют создания технологии их комплексной обработки. Одним из направлений комплексной обработки является получение спиртовых настоев из кожуры и цедры цитрусовых плодов. Выжимки, остающиеся после получения сока из очищенных плодов, еще содержат значительное количество водорастворимых экстрактивных веществ, так как извлекается только 45—48% общего содержания их в плодовой мякоти.
Всесоюзным научно-исследовательским и проектно-конструк- торским институтом по переработке и хранению субтропических плодов разработана технологическая схема для комплексной переработки цитрусовых плодов ( 73) на спиртованные настои и соки с сахаром. Линия предусматривает обработку целых плодов, очистку их от кожуры и получение из нее настоев, а также переработку очищенных плодов на соки с сахаром. Диффузионный сок используется в смеси с натуральным для приготовления соков с сахаром. Выход водорастворимых веществ составляет 91—94%.
Наиболее распространенные способы хранения и переработки плодов и овощей (охлаждение, замораживание
Полусухие выжатые отходы после отделения сока выводятся из центрифуги без остановки прибора через выходной канал в сборник отходов — бачок.
При производстве соков из темноокрашенных плодов и ягод образуются отходы в виде выжимок.
Не допускаются к переработке плоды и ягоды недозрелые или перезрелые, с грибковыми заболеваниями, плесенью и другими видами порчи.
В 1974 г. при переработке 750 т семи видов фруктов и плодов было получено 4 244 760 т твердых отходов, а при переработке 390 т овощей (14 различных видов)- т твердых отходов.
При переработке яблок и груш на компоты, варенье, джем, конфитюры, маринады у крупных плодов удаляют сердцевину, а плоды с
Полученные отходы составляют 30—35 % к массе плода и состоят из собственно кожицы с прилегающим к ней слоем мякоти и семенного гнезда.
Удаление несъедобной части плода-плодоножки осуществляется во время протирания обжаренных кабачков на протирочных машинах.
для увеличения кормовой базы организовать своевременный вывоз с консервных предприятий отходов от переработки овощей и сушку.
Сушка плодов и овощей. Сушение как вид заготовки имеет свои преимущества. Во-первых, получаются стойкие пищевые продукты, которые можно с гарантией использовать в течение всего года.
Отходы образуются при сортировке сырья, очистке и резке этих овощей. Сырье сортируют по качеству и калибруют по размерам, отбраковывают плоды
Отходы, образующиеся при переработке овощей, в настоящее время используются в основном на корм скоту.
В процессе комплексной переработки яблок могут быть получены не только сок и пектин, но и многие другие продукты, та- аше, как этиловый спирт, пищевой порошок из выжимок, яблочный концентрат.
Яблочный сок изготовляют преимущественно натуральным без мякоти, осветленным или неосветленным.
Продукт высшего сорта должен содержать сухих веществ не менее 11%, I сорта — 9,5%, а из дикорастущих яблок — 8% при кислотности (в %) в пересчете на яблочную кислоту, соответственно не более 1,0; 1,2 и 1,6.
В осветленном соке высшего сорта осадок не допускается, а в I сорте и в неосветленном соке нормируется в пределах до 0,1—0,3% (в зависимости от сорта).
Для выработки сока рекомендуются следующие сорта яблок: Антоновка, Грушовка, группа Ренетов, Титовка, Анис, Папировка, Апорт, Белый налив, группа Парменов, Боровинка, Коричное, Пепин литовский, Скрыжапель, Немировка, Осеннее полосатое, Комсомолец, Мекинтош, Суйслепер, Бельфлер, Розмарин белый, Джир-гаджи, Сары-турш, Канд-алма, Ширван-гюзели, а также мичуринские сорта — Славянка, Синап Мичурина, Бельфлер-китайка, Шафран-китайка, Пепин шафранный.
Яблочный сок без мякоти изготовляют следующим образом. После обычных подготовительных операций (мойка, инспекция) яблоки измельчают на ножевой быстроходной дробилке КДП-3М до получения кашицеобразной массы. Сок из мезги отжимают на гидравлических или пневматических прессах.
При производстве неосветлённого сока иногда ограничиваются его процеживанием, центрифугированием и фильтрованием через ткань. Такой сок является очень мутным и непривлекательным по внешнему виду. Значительно улучшается качество сока после мгновенного подогрева перед фильтрованием.
Для получения кристально прозрачного продукта сок осветляют одним из применяемых для этой цели методов. Хорошие результаты дает комбинированное осветление яблочного сока ферментными препаратами и оклейкой.
Осветленный сок декантируют с осадка, фильтруют и консервируют в герметической таре.
Перед розливом желательно сок деаэрировать.
Яблоки содержат в межклеточных ходах ткани около 20% об. воздуха. При измельчении плодов кислород воздуха получает доступ к легкоокисляемым веществам, содержащимся в сырье. Яблоки богаты ферментами, под влиянием которых окисляются полифенольные соединения сока, образуя коричневые красящие вещества. Однако эти вещества адсорбируются взвешенными в соке частицами и удаляются при осветлении и фильтровании сока. Легкое окисление способствует образованию специфического аромата сока.
Реакции окисления протекают в процессе отжима сока. Прессование в бескислородной атмосфере не устраняет окисления, так как для этого процесса достаточно кислорода межклеточных ходов ткани яблок, попавшего в сок. По мере использования этого кислорода происходит автодеаэрация сока, а при осветлении сок освобождается и от ферментов, находящихся на поверхности взвешенных в соке частиц. Вместе с тем важно предупредить подсос воздуха в сок в процессе его обработки. Поэтому целесообразно деаэрировать сок перед его расфасовкой и укупоривать тару на вакуум-закаточных машинах.
Яблочный сок с мякотью вырабатывают по обычной схеме, добавляя к нему 3—6% сахара.
При производстве яблочного сока имеют место отходы — выжимки, составляющие 34% к массе сырья. Выжимки богаты пектином, сахаром, кислотами. Их можно использовать для получения пектина или желирующего концентрата, содержащего пектин.
Яблочные отходы перерабатывают непосредственно после их получения, а в случае необходимости хранения высушивают до влажности 8—10%.
Для извлечения пектина сухие яблочные отходы дробят и обрабатывают горячей водой, подкисленной до pH 2,5—3,5 с целью гидролиза протопектина. Полученный экстракт отпрессовывают и обрабатывают ферментными препаратами, расщепляющими крахмал и белки, а затем фильтруют. Для активирования ферментов экстракт предварительно подщелачивают содой до pH 4,5—5. Полученный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 15%. Количество пектина в концентрате составляет 3%.
Пектин осаждают из концентрата винным спиртом. Во избежание выпадения минеральных веществ смесь подкисляют соляной кислотой. Выпавший пектин отфильтровывают, высушивают при температуре 60—70°С, размалывают и упаковывают в жестяные лакированные банки.
Для получения жидкого пектинового концентрата яблочные отходы промывают холодной водой, удаляя сахара. Затем пектин экстрагируют горячей водой, отделяют полученный экстракт и подвергают его ферментативной обработке для осахаривания крахмала. Далее экстракт обесцвечивают активированным углем, фильтруют и уваривают в вакуум-аппарате. Полученный пектиновый концентрат расфасовывают в консервную тару, герметически укупоривают и пастеризуют при 75—80° С.
Более проста схема (ОТИПиХП) получения пектинсодержащего концентрата, в котором, помимо пектина, имеются сахара, кислоты и другие ценные вещества сырья. По этой схеме свежие яблочные выжимки заливают водой и экстрагируют при кипячении. Экстракт отжимают на пакетном прессе и уваривают в вакуум-аппарате до концентрации сухих веществ 12% и более, после чего консервируют методом горячего розлива 12%-ный концентрат содержит 9—10% сахара, свыше 2% пектина, 0,3—0,5% кислот при pH 3,0—3,6, 0,2% дубильных и красящих веществ и имеет относительную вязкость порядка 4,0. Концентрат используют для получения повидла, джема, желе, мармелада и других продуктов, требующих застудневания.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Реакции окисления протекают в процессе отжима сока. Прессование в бескислородной атмосфере не устраняет окисления, так как для этого процесса достаточно кислорода межклеточных ходов ткани яблок, попавшего в сок. По мере использования этого кислорода происходит автодеаэрация сока, а при осветлении сок освобождается и от ферментов, находящихся на поверхности взвешенных в соке частиц. Вместе с тем важно предупредить подсос воздуха в сок в процессе его обработки. Поэтому целесообразно деаэрировать сок перед его расфасовкой и укупоривать тару на вакуум-закаточных машинах.
1. Обустраиваем производственный цех — выбираем помещение
В арендованном или приобретенном здании общая площадь предполагаемого производственного цеха не должна быть меньше 150 квадратных метров. В просторном помещении устанавливается производственная линия, выделяются места для хранения исходной сырьевой базы.
Также необходимо обустроить склад готовой продукции.
О наличии бытовых помещений для работников предприятия следует позаботиться заранее, равно как и про офис. В случае ограниченных финансовых возможностей, его можно расположить непосредственно на территории предприятия.
Соответствие законодательно установленным нормам контролируется на законодательном уровне соответствующими службами. Особенно это касается противопожарного режима. В связи с этим выбрать помещение для производственного цеха желательно за чертой города. Экономия арендной платы и коммунальных платежей в сельской местности очевидна.
На заметку!
Также существует возможность не производить концентрированный сок, а закупать его. В нашей стране налажены поставки из Китая, Бразилии, Ирана, Турции и других государств. Мини-заводу предпочтительнее будет сотрудничать с посредниками, нежели работать напрямую с крупным производителем.
В этом случае отпадает необходимость приобретать ряд дорогостоящих установок, можно ограничиться только баками для смешивания добавок, аппаратами для вывода пакетов и упаковки готового продукта.
Перечень организационных моментов по созданию мини-завода
При организации бизнеса по производству натурального сока рекомендуется сделать выбор в пользу организационно-правовой формы — ООО. Подобный формат бизнеса будет способствовать легкому разграничению ответственности учредителей, а привлечь инвесторов не составит особых проблем. Что касается выбора формы налогообложения, то на начальном этапе предпринимательской деятельности предпочтительнее выбрать упрощенную систему (15%). Далее, в случае эффективного и прибыльного развития, целесообразнее будет перейти на ОСНО.
В процессе организации предприятия, следует руководствоваться следующим кодом деятельности ОКВЭД: 15.32 « Производство овощных и фруктовых натуральных соков».
Далее следует пройти обязательную процедуру сертификации продукции и получить соответствующий документ, который будет удостоверять качество пакетированного сока.
Далее нужно позаботиться о проведении анализа гигиенических характеристик продукции.
В случае получения положительных результатов выдается санитарно-эпидемиологическое заключение.
Бизнес-план по наладке технологической линии производства яблочного сока
О наличии бытовых помещений для работников предприятия следует позаботиться заранее, равно как и про офис. В случае ограниченных финансовых возможностей, его можно расположить непосредственно на территории предприятия.
Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионально образования
“Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет”
Кафедра ”Технология продуктов питания”
Дисциплина Технология пищевых производств на малых предприятиях
КУРСОВАЯ РАБОТА НА ТЕМУ
Технология производства яблочного сока на малых предприятиях
2. Разработка технологического потока
3. Сырьевая потребность (продуктовый расёт)
5. Компьютерное моделирование
6. Экологизация технологического процесса
Список используемой литературы
В настоящее время в России производится порядка 950 млн. л сока в год (в 1999 году — 500 млн. л). Рост рынка происходит в основном за счет отечественных производителей. Если в 1998 г. импорт составлял 31 % всех потребляемых в России соков, то в 2000 г. — менее 5 %. Средний уровень потребления соков на одного человека в год в России составляет 4 л, в Москве — 21 л. Потребление соков в Центральной части России постепенно будет приближаться к московским показателям, т.к. в этом регионе уже сформировалась культура потребления соков и заботы о своем здоровье (за 2000-2001 гг. соковый рынок данного региона вырос на 40 %). В Сибири и на Дальнем Востоке соки пока воспринимаются только как заменители фруктов с ярко выраженным сезонным потреблением в весенний период, но и данный регион может стать перспективным в будущем. Таким образом, потенциальный рынок соков в России достаточно емкий.
Новые разработки в области технологии консервирования, заморозки и сушки плодоовощной сельскохозяйственной продукции, возрастающий спрос на отечественную продукцию и большой диапазон между потенциальным и фактическим рынком делает эту отрасль пищевой промышленности привлекательной для инвесторов.
Следует особо отметить, что производство консервов является весьма удобной сферой для малого бизнеса. Простая технология, дешевизна (не надо больших капиталовложений, производственных площадей), легкость при организации производства (минимальное количество технологического оборудования), технически несложное производственное оборудование (его изготовление возможно в простейших условиях) позволяет активно участвовать в этом большому количеству представителей малого бизнеса.
1. Разработка технологической линии для производства консервированных стерилизованных продуктов с использованием физических способов обработки сырья
2. Провести продуктовый расчет (определение масс сырья, готовой продукции, отходов и потерь по технологической схеме производства)
3. Подбор и расчёт технологического оборудования
4. Построение компьютерной модели технологических процессов
5. Экологизация технологического процесса
1. Характеристика сырья
Яблочный сок наиболее популярен из всех фруктовых соков. Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). Сок из яблок преимущественно изготовляют натуральным без мякоти, осветлённым или не осветлённым.
При переработке растительного сырья для качества натуральных соков и нектаров существенное значение имеют не только вид, но и ботанические сорта плодов и овощей, которые разнятся по своим технологическим свойствам. Растительное сырьё должно соответствовать критериям безопасности, установленными Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, и не содержать пестицидов.
В зависимости от видов вырабатываемых соков и нектаров рекомендуются те или иные ботанические сорта, по своему химическому составу и технологическим свойствам наиболее подходящие для производства данной продукции.
Для выроботки сока рекомендуются яблоки сортов Антоновка, ренеты, титовка, Белый налив, Пармен зимний золотой, Коричное, Пепин шафранный, Осеннее полосатое, Мекинтош, Суйслепское, Бельфлер, Розмарин белый, Джиграджи, Сары-турш, Кенд-Алма, Ширван-Газеди, Анис полосатый, Кальвиль, Вагнера призовое, Сары-синап. При использовании плодов с повышенной кислотностью (Прибалтика, БССР) к соку добавляют 5% сахара. Практикуют купажирование яблочного сока с другими плодовыми или ягодными соками.
Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до минус 2 минус 3 С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание).
Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Все зависит от происхождения, условий произрастания, степени зрелости плодов. Все это определяет пищевые достоинства, вкус и использование. Химический состав яблок весьма разнообразен и богат.
Исходя из таблицы 1 видно, что химический состав яблок очень разнообразен, содержит большое количество пектина и крахмала. Из-за высокого содержания пектина яблоки являются основным продуктом для производства пектина.
Различают два основных вида пектиновых веществ — протопектин и пектин.
Протопектины не растворимы в воде. Они содержатся в стенках клеток плодов. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи с чем при расщеплении на составные части протопектин может служить источником пектина.
Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислоты и сахара в желеобразную коллоидную массу.
Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использовать их с терапевтической (лечебной) целью при некоторых заболеваниях преимущественно желудочно-кишечного тракта. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, а также из подсолнечника.
Пектиновые, вещества способны, адсорбировать различные «соединения, в том» числе экзо и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами, назначение мармелада, обогащенного пектином.
2. Разработка технологического потока
яблочный сок производство
Производство яблочного сока без мякоти состоит из следующих технологических стадий: приемка и подготовка сырья, мойка, инспекция, дробление, термическая обработка, извлечение сока, стерилизация, фасование и хранение.
Технологическая схема производства яблочного сока
Технология производства яблочного сока на малых предприятиях
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.