Почему после повторного переливания вина крышки вздулись

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Вино перестало бродить раньше, чем положено: 9 советов, что делать. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Появление плесени, микроорганизмов

Из-за несоблюдения стерильности или использования подпорченного сырья вино может заплесневеть или скиснуть. Поэтому важно тщательно отбирать плоды для приготовления напитка, мыть руки при работе и следить за чистотой посуды.

Рекомендация:

Утилизировать сырье и начать заново, с учетом полученного опыта.

Нехватка азотистых соединений

Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.49%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.19%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4620

Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.

О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.

Рекомендации:

Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.

При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.

Неактивные дрожжи

Этот вариант актуален, если брожение было запущено на природных грибках, а все остальные показатели в норме. Поведение диких штаммов дрожжей непредсказуемо: они могут внезапно прекратить работу без каких-либо оснований.

Рекомендация:

Нужно внести в сусло самодельную закваску или винные дрожжи и перезапустить процесс. Можно просто добавить свежие немытые ягоды винограда (5-6 шт. на 10 л сусла), предварительно помяв их, или хороший изюм (50 г на 10 л). Но лучше купить качественные дрожжи, правильно активировать их и добавить в напиток.

Недостаточный/чрезмерный уровень кислотности

Нормальная кислотность сусла – около 4 pH. Допускаются колебания показателя на 1,5 единицы в ту или иную сторону.

Сильные отклонения от нормы негативно влияют на работу дрожжей. Если кислотность падает – брожение тормозится, если повышается – растет риск появления микроорганизмов и развития заболеваний.

Рекомендации:

При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.

При высокой кислотности разбавить напиток водой.

Этот вариант актуален, если брожение было запущено на природных грибках, а все остальные показатели в норме. Поведение диких штаммов дрожжей непредсказуемо: они могут внезапно прекратить работу без каких-либо оснований.

Факторы, влияющие на процесс брожения

На брожение мезги (основы из фруктов и ягод) в промышленных и в домашних условиях влияет множество факторов, несоответствие даже одному из которых может оказаться пагубным. Обычно, если подготовленное вино внезапно перестает бродить, в этом винят температуру, которая вышла за пределы 15°-18°. Когда сосуд с жидкостью оказывается на холоде, все происходящие в нем процессы замедляются или попросту прекращаются. Если же через неделю было обнаружено, что вино находится в чересчур жарком помещении, вероятно, в нем уже успели образоваться уксусные и молочные бактерии, которые негативно влияют на вкус, привносят неприятный запах, делают продукт испортившимся. Из-за такого замещения полезных дрожжей вредными компонентами вина через неделю перестают бродить вовсе.

Но и помимо температуры имеется немало проблем, способных остановить брожение. Например, при изготовлении муската очищение сока, поставленного бродить, от мути и посторонних взвесей, может привести к удалению и части дрожжей из напитка. Домашнее питье сильно очищать и, тем более, фильтровать на начальном этапе не следует – лучше проделать все это, когда оно окончательно будет готово для розлива в бутыли. Для того чтобы избежать окисления заготовки и делать ее вкуснее, производители нередко добавляют в сок сернистый ангидрид либо окуривают сосуд, где будет храниться жидкость, серой.

Большое значение для брожения будущего спиртного имеет его аэрация, то есть, контакт жидкости с воздухом. Существует закономерность: чем больше кислорода поглощается верхними слоями сока, тем быстрее идет этот процесс. Если вино плотно закупорено и доступ к воздуху затруднен, после этого действие дрожжей может спонтанно остановиться. Однако слишком часто открывать вино не следует: достаточно отворять емкость пару раз в день на четверть часа. За это же время можно убрать пенистый слой с поверхности напитка, разболтать осадок, делать прочие важные манипуляции. В остальное время вся система должна быть оставлена в герметичном положении, чтобы впоследствии не гадать, почему вино перестало сбраживаться.

Итак, можно перечислить факторы, от которых зависит процесс брожения:

  • правильная температура в помещении;
  • поддерживание герметичности емкости;
  • своевременное проветривание сосуда;
  • необходимое количество сахара для подпитки дрожжей;
  • хорошее качество сырья.
  • уровень давления (регулируется лишь в промышленном производстве).

Если все эти факторы учитываются, то домашнее вино будет бродить до тех пор, пока концентрация спирта в нем не дорастет до 10-14%, после чего дрожжи не смогут в нем существовать. Это происходит примерно через три недели после начала процесса. Затем вино можно слить с осадка и поместить на дозревание.

Оптимальные условия для начала брожения

Создание оптимальных условий для брожения возможно не только в винокурне, но и в обычном доме. Для приготовления этого алкогольного напитка желательно заниматься виноделием после середины лета и до начала осени. В течение данного времени температурные условия лучше всего подходят для брожения, а кроме этого, как раз приходит пора для сбора хорошего урожая. Лучше всего сырье бродит в эмалированном или стеклянном сосуде, причем прозрачное стекло хорошо еще и тем, что сквозь него видно все процессы, происходящие в мезге. Металлическая емкость не годится для того, чтобы делать спиртное: слишком велик риск окисления. Важным условием является последующий перелив жидкости в бутыль с узким горлышком, когда перестало происходить активное бурление сусла. Это первое, что предстоит сделать, когда домашнее вино окончательно перестает бродить.

В помещении, где стоит готовящееся вино, должна сохраняться ровная температура – постоянные перепады от жары к холоду плохо влияют на дрожжи. Винное сусло может быть слегка согретым – в холодной основе дрожжи не начнут делать виноградный спирт. Требуется следить, чтобы температура сусла не превышала 23°, и проверять, не перестало ли вино бродить раньше времени.

В течение первой недели, когда и возникает основной риск испортить домашнее вино, происходит так называемое «бурное брожение». В это время сусло словно «вскипает» пеной и таким образом становится понятно, что дрожжи действуют, и процесс идет хорошо. Поскольку основное брожение происходит в верхних слоях, где находится больше питательных веществ (сахара) и сильнее контакт с кислородом, дрожжи время от времени взбаламучивают, пропуская через осадок струю воздуха (при помощи мехов и их аналогов).

Как определить, что брожение прекратилось

Проверить, не остановился ли процесс брожения, и почему он идет так медленно, можно, попробовав немного напитка на вкус: если сусло по-прежнему сладкое (т.е. в нем достаточно неусвоенного сахара), а дрожжи не действуют, значит, какое-то из вышеперечисленных условий не было соблюдено. Если же с момента установки емкости с будущим алкоголем прошло как раз около семи дней, возможно, бурный процесс действия дрожжей попросту сменился на «тихое брожение». В этом случае дрожжи будут по-прежнему поглощать остатки сахара в сосуде, но не так заметно для человеческого глаза. После того, как этот этап подойдет к концу (примерно через месяц-полтора), домашнее питье приобретет приятный кисловатый и терпкий вкус.

Если горлышко бутыли, куда было перелито вино после первого сбраживания мезги, закрыто резиновой перчаткой, определить, что углекислый газ по-прежнему выделяется, легко даже на глаз – перчатка будет выглядеть наполненной воздухом. Если перчатка опустилась уже в первую неделю – процесс явно был нарушен.

Хорошим признаком действующих в смеси дрожжей является наличие пузырьков – когда они присутствуют, брожение идет в правильном темпе. Еще один признак, что жидкость не прекращает бродить – шипение выходящих через пену газов. Активнее всего это проявляется после самых первых дней сбраживания, и как раз после семи дней резкое бурление жидкости и шипение стихает, пена на поверхности опадает, из-за чего неопытный винодел может решить, что напиток некачественный. На самом деле, это всего лишь приметы того, что брожение постепенно переходит в следующую стадию. Волноваться следует лишь в том случае, если все признаки «неспокойного» вина исчезли, и после появился кислый неприятный запах, сигнализирующий о том, что в емкости появились посторонние бактерии и грибки.

Читайте также:  Сколько можно хранить мааасдам без холодильника

Типичные причины, из-за которых перестало идти брожение:

  • сусло резко нагревается или охлаждается, температура нестабильна;
  • для изготовления спиртного используется дистиллированная вода (делать напиток на ее основе нежелательно);
  • небольшого добавления сахара недостаточно, нужно увеличить порцию;
  • в бутыль попали чужеродные вещества, негативно влияющие на дрожжи;
  • сосуд для вина был недостаточно чист или почему-то не подходил по форме;
  • вино постоянно контактировало с воздухом;
  • дрожжи оказались некачественными, после чего требуется делать замену;
  • плотный осадок на дне бутыли помешал действию дрожжей.

Впервые готовить для брожения правильное сусло и делать вино – нелегкая задача для начинающего. Примерно через неделю винодел может заметить, что действие дрожжей в жидкости ослабевает, пена становится не такой обильной, напиток как будто замирает. По каким признакам можно определить, что продукт не перешел на тихую стадию брожения, а бесповоротно испортился? Почему возникают такие сложности?

Существуют значимые факторы, которые способствуют правильной переработке сахара в спирт и не позволяют дрожжам погибнуть раньше времени. Процесс создания алкоголя зависит от мельчайших деталей: температуры сусла, давления в емкости, обработки сырья. Допустив ошибку в любом из этих моментов, можно случайно прекратить брожение – и после прикладывать много усилий, чтобы понять, почему перестало бродить винное сусло, и как возобновить работу дрожжей.

Хорошим признаком действующих в смеси дрожжей является наличие пузырьков – когда они присутствуют, брожение идет в правильном темпе. Еще один признак, что жидкость не прекращает бродить – шипение выходящих через пену газов. Активнее всего это проявляется после самых первых дней сбраживания, и как раз после семи дней резкое бурление жидкости и шипение стихает, пена на поверхности опадает, из-за чего неопытный винодел может решить, что напиток некачественный. На самом деле, это всего лишь приметы того, что брожение постепенно переходит в следующую стадию. Волноваться следует лишь в том случае, если все признаки «неспокойного» вина исчезли, и после появился кислый неприятный запах, сигнализирующий о том, что в емкости появились посторонние бактерии и грибки.

Снятым с осадка домашним вином наполняют емкости до горлышка, закрывают водяным затвором и ставят в прохладное (10—12 градусов) место для вторичного, тихого брожения домашнего вина.

После первой переливки домашнее вино еще не совсем прозрачно. В нем осталась часть дрожжей и небольшое количество сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из домашнего вина начинают выпадать в осадок растворенные в нем белковые вещества, которые необходимо удалить, иначе вино может помутнеть и будет некрепким.

Поэтому необходим период тихого брожения, называемого также дображиванием домашнего вина. Оно продолжается 3—4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь в том, что в первое время — 1 —2 месяца — изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5—10 и более минут. Постепенно выделение газа уменьшается и, наконец, прекращается.

В то же время на дне оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться букет. Во время этого дображивания следует наблюдать за температурой и часто переливать вино. Температура в помещении должна быть постоянной, без резких колебаний и держаться на уровне 10—12 градусов.

В домашних условиях приходится быть не слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Для дображивания можно поставить вино, например, в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно. В очень холодном подполье вино сохранится хорошо, но дображивание его будет продолжаться дольше. В помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистым, без запахов солений и квашений, ибо вино может впитать их запах.

Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо ускоряет выпадение в осадок растворенных в вине веществ, которые впоследствии могут замутить его.

Чем чаще вино переливают и проветривают, тем больше оно очищается и становится прозрачным. Если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца. Если же используется посуда стеклянная, переливки и проветривание следует производить через 1 месяц и даже чаще.

Чем больше будет сделано переливок, тем лучше вызреет вино, из него быстрее выпадет осадок. Переливки в этом случае производятся описанным способом, причем вино следует лить тонкой, длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой для лучшего его проветривания. Слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, причем по возможности наливают его так, чтобы пространство между пробкой и вином не превышало 1 —1,5 см.

Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками, затем поверхность бутылки и пробки вытирают досуха и заливают расплавленным сургучом, парафином или воском. Вино можно разлить и в стеклянные банки, закатывая их прокипяченными крышками. На каждую бутылку домашнего вина, особенно при длительном хранении, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки. Впоследствии легче будет находить желаемый сорт.

Разлитое в бутылки вино следует хранить в прохладном месте при температуре не выше 10 градусов. В подвале, погребе или подполье. Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении, чтобы корковые пробки не пересыхали. Если вино предназначают для длительного хранения, то бутылки с вином закапывают в землю в сухом подвале или подполье.

Для этого роют яму глубиной 75—100 см. Горизонтально укладывают туда бутылки (не более чем 4 ряда), переслаивают их соломой и засыпают промежутки в рядах мелким песком. Сверху насыпают землю. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно сказывается на качестве домашнего вина.

По материалам книги «Изготовление вина, самогона, наливок и настоек. Технология приготовления, аппаратура, рецептура, хранение и использование».
Коллектив авторов.

Снятым с осадка домашним вином наполняют емкости до горлышка, закрывают водяным затвором и ставят в прохладное (10—12 градусов) место для вторичного, тихого брожения домашнего вина.

От чего зависит брожение вина

Независимо от технологии изготовления вина в домашних условиях, за то, чтобы вино бродило, отвечают дрожжевые грибки. Они перерабатывают искусственный или натуральный сахар, производя в результате спирт и углекислый газ. Натуральные сахара содержатся в винограде и плодах – это глюкоза, фруктоза, сахароза. Их количество напрямую зависит

  • от спелости фруктов, ягод и винограда;
  • от сорта плодов и винограда;
  • от времени сбора урожая;
  • от времени, прошедшего между сбором и закладкой сырья в сусло.

Если натурального сахара в виноматериале мало, очень трудно рассчитать правильное количество добавляемого по рецепту сахарного песка. Низкая сахаристость сусла в таком случае станет препятствием для активности грибков, брожение замедлится или остановится.

Мастера виноделия иногда встречаются со значительной проблемой, ставящей под угрозу процесс приготовления домашнего вина – прекращением брожения сусла. Казалось бы, все ингредиенты заложены в соответствии с рецептом, и сырье отличного качества, а почему не бродит домашнее вино, понять не удается. У этой проблемы есть несколько причин, большинство из которых можно устранить еще до стадии их появления.

Проблемы и решения

От точности соблюдения технологии приготовления вина в домашних условиях зависит качество получаемого напитка. Вот основные ошибки, совершаемые начинающими виноделами, и варианты их устранения:

  • Конструкция водного затвора не герметична. Если в емкость с суслом попадает кислород воздуха – запускаются окислительные процессы, и происходит уксусное скисание вина. Исправить эту ошибку практически не возможно, остается только учесть ее и не повторять в дальнейшем. Получившийся винный уксус используют в домашнем хозяйстве.

Проверить герметичность можно по отсутствию пузырьков углекислого газа, не появляющихся в воде затвора или по тому, что перчатка на бутыли с суслом не надувается. Почему не поднимается перчатка? Нет герметичности в месте ее соединения с емкостью.

Что делать? Замазать стыки в месте соединения трубки затвора с крышкой, плотнее закрепить перчатку на банке. Это можно сделать сырым тестом или другим натуральным материалом.

  • Температура сусла слишком низкая или слишком высокая. Одна из главных причин того, почему не бродит домашнее вино. Активность винных дрожжей проявляется при температуре от +10º до +30ºС. Низкая температура приводит дрожжи в неактивное состояние, от высокой они погибают. Колебания температуры в течение суток негативно отражаются на активности винных дрожжей.

Оптимальный диапазон температуры для брожения сусла – +16+24ºС, без резких перепадов.

Что делать? Проверить соответствие температуры, переместить емкость с суслом в другое место при

необходимости. Если сусло хотя бы ненадолго достигало температуры +30ºС, в него нужно добавить закваску, винные дрожжи.

  • Концентрации натуральных дрожжей недостаточно для активного брожения. Штаммы «диких» дрожжей с поверхности винограда, фруктов и ягод, могут прекратить свою деятельность, или их недостаточно, чтобы активизировать брожение в сусле.

Что делать? Нужно добавить в сусло закваску, приготовленную своими руками, специальные винные дрожжи, немытый изюм (50-100 г на 15 л), горсть давленого немытого винограда.

Что предпринять? Если сахара много, нужно разбавить его (до 15% объема) водой или порцией виноматериала, в которую не был добавлен сахар, или кислым соком. При нехватке сахара добавляют около 50-100 г на литр сусла.

  • Брожение закончилось. Сколько должно бродить домашнее вино? Пока концентрация спирта в нем не достигнет 10-14%, примерно 35-45 дней. Поднять градус выше можно только креплением – добавлением спирта. Независимо от того, сколько должно бродить вино, признаками окончания брожения будет его осветление, появление осадка (винного камня), прекращение выделения газа.
Читайте также:  Почему грузди стали розовыми после засолки

Останавливаем брожение

В противовес предыдущим рекомендациям иногда возникает необходимость остановить брожение вина. Для этого могут быть такие причины:

  • Вино бродит слишком долго;
  • Нужно сохранить достигнутую крепость напитка;
  • Нужно сохранить существующую на данный момент сахаристость вина.

В арсенале опытных виноделов есть несколько методов, подходящих для всех типов домашних вин.

  • Как прекратить брожение методом закрепления спиртом – вино сливают с осадка и добавляют в него виноградный дистиллят до 16⁰ концентрации спирта, или 10-15% от объема закрепляемого вина.
  • Как остановить брожение охлаждением – емкости с вином помещают в помещение с температурой ниже +10⁰С. При этом дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза, выпадая в осадок. Через 4-5 дней охлажденное вино снимают с осадка, хранят при температуре до +16⁰С.
  • Как прекратить брожение нагреванием – вино пастеризуют около 15-20 минут при температуре +55+70⁰С, охлаждают до +10+12⁰С, укупоривают. При охлаждении нужно ограничить к вину доступ воздуха, что непросто выполнить дома.

Если вино не бродит, нужно проверить температуру помещения, в котором оно находится, концентрацию сахара, добавить активные дрожжи. Остановку брожения можно провести нагреванием или охлаждением вина, а так же его креплением виноградным дистиллятом.

Что делать? Проверить соответствие температуры, переместить емкость с суслом в другое место при

Правда же, что они самые лучшие?

Нет, не правда. Правда состоит строго в обратном — в подавляющем большинстве случаев то, чем так гордятся «квартирные виноделы» является очень плохим продуктом, но «народное мнение», к несчастью, уверено в обратном. Миф о том, что «лучшее вино — домашнее» родился во времена те еще, советские, когда людям живущим за чертой 100 км от городов-миллионников было мало что доступно помимо «чернил» с названиями «Агдам», «Солнцедар» и «Билэ мицнэ». И еще более мощную подпитку получил в еще более лихие 90-е, когда прилавки винных магазинов либо пустовали совсем, либо были уставлены всевозможной польской алкобурдой и разнообразным фальсификатом всех видов и мастей.

Под этот миф его последователями активно заводилась фантазийная база, любимые «заклинания» которой — «для себя никто плохого не делает», «чистое, натуральное, домашнее, настоящее», «сделано с душой» и т.д.

Увы! На поверку в большинстве случаев оказывается, что сделано не «с душой», а с «душком» — либо уксусным, либо дрожжевым, углекислым, затхлым, каким угодно еще. Подавляющее большинство это напитки в которых собраны целые коллекции всех возможных винодельческих дефектов, для маскировки которых используется большое количество досыпаемого сахара. Вопрос: «Как вылечить домашнее вино?» является самым популярным на всех форумах квартирных «виноделов».

И это, как нетрудно понять, совершенно закономерно.

В то время, как по всему миру на винодельнях активно используются автоматические системы контроля температуры при ферментации, лабораторные методы анализа для определения количества сахаров, кислот и азотистых веществ в винограде, с целью определения оптимальных сроков уборки, ночной сбор винограда для предотвращения перегрева собранного урожая и начала переработки прохладных ягод, пневмопрессы и иная новейшая техника, в так называемом «домашнем» виноделии используются «дедовские» методы «на глазок», добавление сахара, разведение сусла водой, дробление ягод при полном контакте с воздухом, отсутствует возможность контроля дрожжевой среды, и, как венец, «дедовская» же трухлявая бочка, пережившая свой срок как минимум в 5-10 раз. Вот и выходит как в старом анекдоте: «Бельмондо, Бельмондо, что получится — то и получится».

а, по закону больших чисел у кого-то время от времени получается нечто, что можно пить, но чаще вместо «Бельмондо» получается «Квазимодо» — те несколько десятков раз, когда гордые хозяева стола выставляли на него бутылки со словами «достали домашнего», все, без исключения, заканчивались для меня одинаково — я пил коньяк или виски. Я допускаю, что существуют виноделы, у которых приличное вино в домашних условиях получается стабильно из раза в раз, но этого, определенно мало, чтобы не считать исходное утверждение популярной сказкой.

Важно всегда помнить, что естественным продуктом переработки винограда является вовсе не вино, а виноградный уксус — именно этот продукт неизменно получается, если взять виноградное сусло и пустить процесс полностью на самотек, «как само пойдет, без вмешательства». Аккуратное хорошее вино — это продукт серьезного контроля и управления процессом брожения, контроля микробиологической составляющей, процессов яблочно-молочного брожения, использования правильных технологий стабилизации и выдержки. И большинство из этих процессов не являются «интуитивно понятными и известными», а требуют существенных теоретических знаний и практических навыков от винодела.

«А как-же виноделы-гаражисты?», — спросит любопытный читатель. «А вы видели, как выглядит винодельня хорошего гаражиста?» — спрошу я. И покажу: «Вот смотрите! И делайте выводы!».

Хорошее видео о виноделах-гаражистах делающих хорошее вино есть у Стиллавина

Домашнее вино

Поделюсь своим первым опытом по изготовлению вина.

Сразу хочу сказать — предварительный поиск в сети показал, что существует много рецептов изготовления вина, они могут отличаться в деталях, или радикально. Истинно правильного рецепта не существует, и доказывать мне, что то я сделал всё не так, а именно ваш рецепт самый истинный, просто глупо.

Но если у вас есть опыт в изготовлении вина, буду рад, если вы им поделитесь.

Начал я это дело в сентябре.

Был закуплен виноград двух сортов — «Ранний магарача» и «Мерседес». Смешивать не стал, решил сделать два сорта вина.

Первый этап — нужно отделить ягоды от веточек, и удалить гниль и плесень, если есть. Вот здесь проявилось первое отличие двух сортов — «Мерседес» видимо очень стоек к заболеваниям — не было ни одной плесневелой ягоды, весь чистый и красивый.

Здесь поиск в сети выдал два варианта:

по классической технологии виноград не моют — на нём живут природные дрожжи, собственно которые и дают брожение. На фото ниже виден белёсый налёт на ягодах — это они и есть.

Но есть одно «но» — при выращивании винограда его могли опылять пестицидами. И тогда виноград лучше вымыть, а в сусло добавлять покупные винные дрожжи.

Я рискнул, оставил виноград немытым.

Давить ногами я не решился. )) Давил сначала руками, как советуют на многих сайтах по виноделию. Но очень быстро стало понятно — этот способ прокатывает только если вы купили максимум один ящик винограда. У меня было гораздо больше.

Стал искать способ ускорить этот процесс. Одна из трудностей — нужно подавить виноград так, чтобы не повредить косточки — они дадут вину горечь.

Решение оказалось простым — дрель и насадка для перемешивания строительных смесей. Насадка нужна с элементами круглого сечения — такая форма хорошо разбивает ягоды, но не повреждает косточки.

Несколько минут, и все ягоды раздавлены.

Виноград «Ранний магарача» сразу дал красный сок, тогда как сок сорта «Мерседес» был зеленоватым.

Далее накрываем ёмкость марлей или тканью, и ставим в тёмное тёплое место, оптимальная температура 22-28 градусов.

Уже на следующий день масса забродила — мезга стала подниматься вверх, появились пузырьки, едва слышное шипение, и характерный запах.

Поднимающуюся шапку мезги нужно пару раз в день перемешивать, топить.

Вот здесь проявилось ещё одно отличие двух сортов винограда: «Ранний магарача» при перемешивании давал приятный сладкий ягодный запах, тогда как запах от «Мерседес» был травяным.

Даём массе побродить около пяти дней, за это время мезга становится белёсой — из него выделяется натуральный краситель, дающий цвет вину. Сок «Мерседеса» из зелёного стал красным, «Ранний магарача» стал более тёмным и насыщенным.

Тут хочу сделать отступление: уже позднее я узнал, что есть две основные технологии изготовления вина: европейская — сусло держат на мезге примерно четыре-пять дней, потом отжимают, и далее бродит уже чистый сок. Как собственно я и сделал.

Но есть ещё старая грузинская технология (может и ещё где то применяется) — сусло держат на мезге весь срок брожения — месяц-полтора. Мало того — зачастую ягоды даже не снимают с кистей, давят виноград прямо с ними, и с ними же оставляют бродить. Это даёт более плотный цвет и вкус вина. В следующем году думаю попробовать грузинский способ.

И вот подошла самая, на мой взгляд, сложная часть процесса — отжим.

До этого я пару лет делал сидр, и пипец как намучился с отжимом.

Специальный пресс покупать не хотелось, стоят они довольно дорого.

Но в этот раз я подготовился: всего за 500р. на авито была куплена старая советская центрифуга для отжима белья, выпускались оказывается такие. Небольшая, 30 см в диаметре, 35 см высотой, выдаёт около 1200 оборотов в минуту.

Центрифуга была разобрана, все внутренности отмыты, в носик слива был вклеен кусок силиконовой трубки, чтобы отжатый сок не разбрызгивало. Сшил мешок из толстой органзы.

Вот так всё это выглядит — техника древняя, снаружи непрезентабельна, но внутри всё чисто и стерильно.

Читайте также:  Как быстро и легко размягчить твердую мастику из холодильника: экспертные советы

Дальше всё пошло как по маслу — мешок в центрифугу, заливаем порцию сусла, завязываем горловину, врубаем — три-четыре минуты, и весь сок стекает в подставленную под шланг ёмкость. Мезга отжимается насухо.

Главное крепко держать центрифугу — прыгает сволочь, как необъезженный скакун.

Если вы любите крепкие напитки, и есть самогонный аппарат — из мезги можно сделать чачу: заливаете мезгу водой с сахаром, добавляете дрожжи, теперь уже спиртовые.

Впрочем, это уже совсем другая история. ))

Разливаем отжатый сок в подходящие ёмкости, устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку, и ставим в тёплое тёмное место бродить. Оптимальная температура 22-28 градусов. Следим за гидрозатвором, и периодически пробуем — если гидрозатвор перестал булькать (перчатка опала), а сок на вкус не сладкий — добавляем сахара примерно 50г на литр.

Процесс брожения занимает 25-45 дней, разные сорта винограда ведут себя по разному. У меня «Мерседес» с первого же дня начал очень бурно бродить — гидрозатвор булькал непрерывно, на поверхности постоянно образовывалась пенная шапка, и подсыпать сахар приходилось каждые 3-4 дня. Тогда как «Ранний магарача» бродил очень тихо и медленно, порой создавалось ощущение, что брожения вообще нет. Но если прислушаться, то было слышно тихое шипение, и при тряске шли пузырьки. И хотя я «Ранний магарача» поставил на пару недель раньше, бродить оба сорта закончили одновременно.

Винные дрожжи перестают работать при наборе крепости примерно 11-12%. Брожение прекращается, но на вкус сладость остаётся прежней, муть пропадает, вино становится более-менее прозрачным.

Настаёт пора первый раз снимать вино с осадка.

Всё просто — ставим ёмкость на возвышение, внизу другую, трубка, и переливаем вино в нижнюю ёмкость через трубку. Как только дошло до осадка на дне останавливаемся.

Далее разливаем вино в подходящую тару, оставляя как можно меньше воздуха, закрывает плотно, и отправляем вызревать.

Перед этим можно отрегулировать сладость вина, если оно получилось сухое, а вы предпочитаете полусладкое — добавьте сахар по вкусу.

В качестве тары можно использовать трехлитровые банки, пластиковые бутылки для воды, и т.д. Хотя пластик конечно не самый лучший вариант, лучше стекло.

Вызревать вино должно в тёмном прохладном месте, оптимальная температура около 12 градусов.

Я использовал хрущовский холодильник под окном — обклеил его термоизоляционным материалом, чтобы в холода температура не опускалась слишком низко, и ещё один кусок такого же материала использовал для изоляции от тепла из кухни. Температура колеблется в пределах 8-14 градусов.

Остаётся набраться терпения, и ждать.

Весь процесс занимает 2-3 месяца.

Спустя пару месяцев на дне снова скапливается осадок, с которого нужно снять вино вторично, тем же способом, что описан выше.

Но и этого может быть недостаточно — вино по прежнему может оказаться мутноватым, у меня так произошло с вином из винограда «Мерседес».

Для окончательного избавления от мути применяют способ, называемый оклейка. Заключается он в том, чтобы связать мелкую взвесь в более крупные и тяжелые фракции, которые уже осядут на дно.

Для оклейки используют различные вещества, но для красных вин считается лучшим способом оклейка яичным белком, который я собственно и применил.

Для осветления 100 л вина отделить от желтков 2-3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат увидите через 18-25 дней.

И опять повторяем снятие с осадка как описано выше.

На этом этапе вино уже практически готово. Можно разливать по бутылкам и закупоривать.

В итоге, из 5 ящиков винограда у меня получилось 40 бутылок вина (в пересчёте на стандартную 0.75), средняя себестоимость около 70р за бутылку. Но это потому, что половина была приготовлена из достаточно дорогого винограда «Мерседес». Если же посчитать отдельно себестоимость вина из «Раннего магарача», то получается около 40-45р за бутылку.

На вкус, вино из «Раннего магарача» получилось с фруктово-ягодными оттенками во вкусе, напоминает грузинские полусладкие вина. Тогда как сорт «Мерседес» дал вкус чем то напоминающий Каберне Фран — травянистые нотки с перчинкой.

Мне вкус вина понравился, но для объективности хотелось получить стороннюю оценку. Поэтому были куплены термоусадочные колпачки, и разработана этикетка. Всё для того, чтобы на ближайших посиделках с друзьями подсунуть им под видом магазинного вина, что я вчера и сделал.

В итоге вино зашло, понравилось. Думаю осенью снова поставить, и увеличить объёмы.

Может быть здесь есть те, кто уже давно занимается виноделием, поделитесь опытом.

Найдены возможные дубликаты

Ох, портвейн в цистерне МОЩНО

Я делаю своё вино, но пью его по- немногу. Большую часть на двойную перегонку.

Да, домашнее вино в кривых руках та ещё хуета. Его хвалят только те, кто не пробовали хорошего вина.

Ну вряд ли кто то будет утверждать , что домашнее лучше вообще всех всех вин. Домашнее как раз очень похоже по вкусу на дешманские магазинные. Единственный плюс домашнего , как мне кажется, это его дешевизна ну и объем:)

это смотря как и из чего делать и для каких целей

Самый главный плюс домашнего вина это то что нет акциза и налоговая может поцеловать меня в мой белый зад, вот так вот. А то что разбавляют водой и спиртом так это да, но после такого микса башка болит страшно, но если однажды найдется совестный продавец это на долго. Сам делаю но для себя литр 100. Когда кончается покупаю медовуху или вино у одного продавана на рынке.

Все верно написано. Непонятно почему пост заминусили так!

Родители один единственный раз поставили свое вино на смородиновом жмыхе. Почти тридцать лет назад это было. До сих пор я ничего вкуснее не пробовала. Оно было и сладкое, и терпкое, и очень насыщенное вкусом, и на стенках бокала оставалось тугими очень яркими каплями, а не стекало подкрашенной водичкой. Все вина, что я пробовала потом — кислое пойло с жутким привкусом, даже те, что мне рекомендовали. Видимо, я теперь просто не люблю виноградное вино.

На продажу если то согласен. Я раз в Адлере домашнего йобнул винца, меня три дня колбасило, на карбиде или табаке его там делают.

Домашнее вино оно лучшее только если поколениями в семье собственные виноградники и собственная рецептура. Изначально все нынешние бренды это домашнее вино. Все тоже касается и виски.

А что до историй «купили по дешевке винограда, напихали в бидон, напялили перчатку, сняли, разлили — офигенное вино», это говно, а никакое не вино.

Вот 2 месяца назад тестю родня из Молдавии передала несколько бутылей «вина». Сели они с моей, ну и я рядом, разлили, блин, натуральный чуть недошедший уксус, кисляк.

Нет, сидит тесть — «ооооо, вот это настоящее вкусное вино». Ну как блин говорю, ну уксус же просто вот на вкус, ну как не чувствуете вы что ли? «Так это же домашнее, настоящее».

В свое время так же гнали самогон, «это вот самое лучшее, а в магазине все говно», но если только я раскупоривал джэк дэниэлс, почему-то самогон не пил свой никто. 🙂

Ты не в свой райончик зашёл, фраерок

Михаил Сергеевич, успокойтесь уже.

Да да, про пукающих бактерий мы все здесь слышали.

Вы будете спорить с наблюдаемой умственной деградацией при алкоголизме?

Домашнее вино.

Так выглядит бочка с виноградом залитая сладкой теплой водой, выглядит на фото конечно не очень.
Эта смесь начинает через какое-то время обильно бродить призывая непонятно откуда взявшихся мошек алкоголичек. Через трое суток я начинаю переливать содержимое в баллоны.

Если при сливе первого вина его фильтровать практически не нужно, на 3-ем фото видно. На 4-м фото сито после слива второго сорта вина и оно забивается мгновенно, что осложняет процесс.

Столько остается остатков от винограда в количестве 5-6 ведер (ведро -15 литров). Из него можно получить примерно 40 литров вина. Тут видно что жмых выжимал руками, не знаю зачем я это делаю, по сути количества вина это не добавляет, а вот мороки с переливание точно добавляет, ну в следующем году точно не буду этим заниматься.
Плавно подошли к переливанию, после того как вино слили в баллоны по 10-20-30 литров их нужно часто переливать, часть мусора вино выталкивает само через горлышко, часть оседает на дне, сливаем шлангом до уровня осадка, а осадок просто выплескиваем. Пробуем вино на вкус, если начало кислить надо добавить сахара по вкусу, дальше — моем бутылку.

Тут вино первого сорта этого года, тут оно уже прозрачное, насыщенного цвета, с отличным вкусом и ароматом. Качество фото было не очень, пришлось увеличить яркость, т.к. в подвале темновато. Его уже можно пить.
Всего у меня получилось 60 литров вина 1 сорта, 50 литров вина 2 сорта за две уборки винограда.
Некоторые фото не очень приятны на вид, так что извиняюсь если кому противны. Буду рад советам или рекомендациям.

Ох, портвейн в цистерне МОЩНО

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья