При какой температуре осуществляется хранение и реализация скоропортящихся продуктов: а не выше 2 6с; б не выше 4 8с; в не выше 6 8с

2. Говядина в
полутушах и
четвертинах
подмороженная (в
штабеле или подвесом)

5. Рыба всех
наименований соленая
(сельдь) в заливных
бочках — слабая и
среднесоленая

6. Рыба всех
наименований соленая
(сельдь) в сухотарных
бочках и ящиках

7. Консервы рыбные
(для походов)

8. Икра лососевых рыб
бочковая и баночная

9. Икра осетровых рыб
бочковая или баночная

10. Икра минтая
соленая деликатесная

11. Масло сливочное
коровье

14. Молоко сгущенное
стерилизованное в
банках

15. Молоко цельное
сгущенное с сахаром

16. Яйцо диетическое

-2°С; относ. влаж. 90%
— 20 суток

-10 -12°С — 14 суток
-4 -6°С — 7 суток

-10 -12°С — 21 сутки
-4 -6°С — 14 суток

+1 -1°С — 10 суток
+4 +6°С — 7 суток

-6 -8°С — 14 суток
-3 -6°С — 7 суток
+1 -1°С — 3 суток

-4 -6°С — 30 суток
-2 -4°С -14 суток
+1 -1°C — 7 суток
+4 +6°С — 1 сутки

-2 -4°С — 14 суток
+1 -1°C — 7 суток
+4 +6°С — 1 сутки

не выше — 3°С;
относ.вл. — 80% — не
более 10 суток со дня
фасования в пергамент

0- 3°С: относ.вл.
не более 80% — не
более 3 мес. в
стеклянной банке; —
не более 12 мес. в
металлической банке

-4- 0°С; относ. влаж.
85 — 90% — не
более 30 суток

0+ 10°С, относ. вл. не
выше 85% — не более 12
мес. со дня выработки

0+ 20°С, относ, влаж.
не выше 85% — не
более 1 мес. со дня
выработки
+4+ 6°С — 7 суток

Инструкция по хранению
рыбных товаров на
складах (базах) и в
магазинах различных
торговых организаций
(Код 8011. 9.35.1.004),
утв. Минторгом СССР от
30.03.84 N 76, утв.
Минздравом СССР 21.03.84
N 2977-84

Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин

Для потребителя вопрос о скоропортящихся товарах, возможно, и не имеет большого значения. А чтобы не приобрести товар с истекшим периодом употребления, достаточно посмотреть на дату изготовления и сроки хранения. Математика, как видите, не сложная.

А вот для продавца скоропортящиеся товарные категории – это большая проблема. Важно заказать такой объем продукции, чтобы его можно было реализовать с наименьшими потерями.

Другая сторона вопроса заключена в том, что скоропортящиеся продукты на прилавках магазина чаще всего попадают под проверки надзорных органов. А присутствие пресловутой просрочки может стать основанием для предписания и штрафных санкций.

Что важно знать о «скоропорте»

Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.

Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.

Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:

• Постановлением Главного государственного санитарного врача.
• Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
• Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.

В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.

Категоризация скоропортящейся продукции

В 2019 году сохраняет свое действие обозначенный выше Госстандарт, определяющий основные категории скоропортящихся товарных категорий:

• Овощи в свежем виде, а также пюре из них.
• Фрукты свежие, пюре и тесто из них.
• Грибы свежие.
• Свежие мясные продукты, включая сало, жиры, эндокринную и субпродукцию.
• Молочная продукция и живые сыры.
• Яйца.
• Рыбная продукция.

Сколько можно хранить скоропорт

Для каждого вида продукции сроки хранения свои. Вот сколько можно хранить в морозилке:

• Колбасную продукцию, соусы хранят не более 2 месяцев.
• Мясо большими кусками в сыром виде до года.
• Мясо и птицу, разрубленных на порционные куски, хранят примерно 9 месяцев.
• Полуфабрикаты, фарш мясной и рыбный – не более 4 месяцев.

Необходимо быть готовым к тому, что после разморозки многие продукты теряют свой изначальный вкус. В частности, у молока и продуктов из него вкус становится хуже. Поэтому эксперты рекомендуют избавиться от них, если сроки хранения прошли, а вкус и запах вызывает сомнения.

Для потребителя вопрос о скоропортящихся товарах, возможно, и не имеет большого значения. А чтобы не приобрести товар с истекшим периодом употребления, достаточно посмотреть на дату изготовления и сроки хранения. Математика, как видите, не сложная.

Температура хранения мяса

Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C. Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18. Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C. Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток. Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев. Сало хранят при температуре не выше +1°C. Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Для хранения мяса в подсобках чаще всего используют универсальные холодильные шкафы с комбинируемым режимом, а для продажи — комбинируемые холодильные витрины с температурой от-5..до +5 градусов Цельсия (например, Carboma ВХСр-2,0 или Полюс ВХСр-1,2 Эко).

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при — 18°C – до четырех месяцев.
Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.
Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.
Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.

Овощи, фрукты, ягоды

Абрикосы, виноград, малина, смородина, изюм, крыжовник, нектарины, персики, чернослив и хрен лучше всего сохраняются при температуре от 0 до -1°С. Многие плоды следует хранить при температуре около 0°С – это брокколи, брюква, горчица, зеленые бобы, грибы, зелень (в том числе листовая), капуста, лук-порей, латук, редис, кукуруза, кольраби, репа, морковь, пастернак, ревень, сельдерей, чеснок, цикорий, клубника, земляника. От 0 до +2°С – идеальная температура для хранения артишоков, вишни, черники, апельсинов, киви, цветной и китайской капусты, кабачков, гороха, свеклы, лука, нарезанных фруктов и овощей, хурмы, инжира, мандаринов, пряных трав, спаржи.

+3 – +7°С – подходящий температурный режим для хранения авокадо, +3 – +6°С – клюквы.
В диапазоне от +13 до +16°С отлично сохраняются экзотические фрукты – ананас, манго, бананы, папайя, кокос, а также это идеальная температура для хранения дыни, грейпфрутов и огурцов. Для хранения базилика нужна температура в диапазоне от +11 до +15°С, для лимона – от +8 до +13°С, для сладкого перца – от +7 до +13°С, для баклажана – от +8 до +12°С, для арбуза – от +13 до +21°С, для граната – от +5 до +10°С, для ежевики – от 0 до +1°С, для картофеля – от +7 до +10°С, для помидора от +13 до +21°С, для яблок – от -1 до -4°С. Лучшая температура для летней тыквы – от 5 до 10°С, а для зимней тыквы – точно 10°С. Груши следует хранить при температуре от -2 до -1°С, тогда как южные груши хранят при температуре от +4 до +5°С.

Срок хранения овощей, фруктов и ягод не ограничен, однако их надо регулярно осматривать, а при появлении малейших признаков порчи (размягчение, пятна, водянистость и т.п.) – как можно быстрее употребить. Замороженные плоды дольше всего хранятся при температуре -18°С и ниже. Температура любого погреба, от +10 – +15°С – наилучшая температура для хранения варений.

Хранение овощей, фруктов и ягод предприниматели производят с помощью сборных холодильных камер, ввиду большого объёма этих продуктов. В холодильные камеры из сэндвич-панелей данный тип продукции можно завозить мешками или прямо в таре.

Чтобы продукты питания максимально долго не портились, сохраняли свежесть, привлекательный вид и вкусовые качества, их необходимо хранить при правильной температуре. Рассмотрим температурные условия хранения наиболее популярных продуктов питания и типы холодильного оборудования, подходящего для этих целей.

Температура хранения рыбы и морепродуктов

Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.
Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.
Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.
Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.
Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С. Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года.
Не более +2°С – такова необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.

Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C. Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18. Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C. Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток. Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев. Сало хранят при температуре не выше +1°C. Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Поступающие в торговые объекты продукты должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации (РТУ, ГОСТ и пр.) и иметь сопроводитель­ные документы с отметкой о качестве, в которых указы­ваются дата и час выпуска продукции, условия хране­ния и срок реализации.

Мясо и птица поступают с клеймом и при наличии ветеринарного свидетельства. Птица принимается только в потрошеном или полупотрошеном виде. Не разрешается прием утиных, гусиных и миражных яиц, крупы и муки с наличием амбарных вредителей, скоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации, бомбажных консервов.

Все продукты, поступающие непосредственно из пище­вых промышленных предприятий, с баз или складов, должны иметь неповрежденную тару без следов вскры­тий, фляги должны быть опломбированы. Принятые в торговые объекты продукты рассортировываются по видам и направляются на хранение в таре поставщика в холодильные камеры или кладовые. Запрещается сов­местное хранение сырых и готовых к употреблению про­дуктов. Поэтому набор холодильных камер и кладовых должен быть достаточным, чтобы обеспечить раздель­ность хранения. При отсутствии в торговом объекте (магазин, палатка и др.) холодильного оборудования прием и хранение скоропортящихся продуктов запре­щается. Имеющееся холодильное оборудование должно быть обеспечено термометрами.

Торговые объекты не предназначены для длительного хранения продуктов, в связи с этим хранение и реализа­ция их должны производиться с учетом установленных Министерством здравоохранения СССР сроков хранения и реализации (табл. 20).

Не разрешается хранение упаковок с продуктами непосредственно на полу. Для этой цели используются стеллажи, подтоварники, пристенные полки.

Для хранения мороженого мяса должны быть стеллажи-подтоварники высотой 15—20 см от пола, обитые металлом, допущенным органами санитарного надзора, на которое мясо в тушах укладывается штабелем. Веша­ла (балки) с лужеными крючьями предназначаются для хранения охлажденного мяса в подвешенном виде, исключая соприкосновение туш между собой и со сте­нами холодильных камер. Субпродукты хранятся рас­сортированными по видам. Ящики с охлажденной птицей укладываются с промежутком для лучшей циркуляции воздуха. Температура в холодильных камерах для хранения мяса, птицы, субпродуктов не должна быть вы­ше — 2° С.

Солонина и сельдь хранится в бочках, поставленных на днище. Не допускается вытекание рассола из бочек. Ящики с мороженой или охлажденной рыбой уклады­ваются с промежутком для лучшей циркуляции воздуха. Температура в холодильной камере для хранения рыбы не должна быть выше —2—4° С.

Колбасные изделия и мясные копчености хранятся подвешенными на крючья при температуре не выше 0-+-2° С. Масло сливочное и маргарины не разрешается хранить рядом с остро пахнущими продуктами — сельдью, сыром., так как они впитывают запахи. Срок хранения сливочного масла и маргарина в нераспакованном виде до 10 сут, масла топленого — до 15 сут при температуре не выше 8° С. Сыры хранят на полках из дерева, без соприкосновения головок между собой, для этого их перекладывают листами фанеры. Парафиновая корка может увлажняться и покрываться плесенью, которую необходимо удалять салфеткой, смоченной в растворе поваренной соли.

Молоко и кисломолочные продукты хранят при температуре 2— 8° С. Молоко с повышенной кислотностью хранению и продаже не подлежит. Мороженое хранится в низкотемпературных камерах при температуре не выше 15° С. Подтаявшее мороженое подлежит сдаче поставщику для промышленной переработки.

Яйца не рекомендуется хранить рядом с остро пахну­щими продуктами.

Консервы овощные, фруктовые и соки хранят в деревянных ящиках с мягкими прокладками, предотвращающими бой стекла. Консервы в жестяных банках хранят в коробках и ящиках.

Кладовые для хранения бакалейных и кондитерских продуктов должны быть сухими, вентилируемыми, рекомендуемая температура в них 10—12° С, относительная влажность 65—70%. Кладовые обеспечиваются стел­лажами высотой 15—20 см от пола. Для хранения упаковок с продуктами могут оборудоваться пристроенные полки. Прилегание упаковок к стене не допускается.

Сахар и соль легко воспринимают запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с остро пахнущими продуктами (специями). Все бакалейные продукты, особенно соль, сахар и мука, обладают гигроскопичностью, поэтому в кладовых не допускается повышение влажности. Кондитерские изделия с кремом хранят в закрытых коробках и лотках при температуре не выше 6° С в установленные сроки.

Хранение хлеба производится в лотках, вставленных в специальные гнезда стеллажей, либо на пристенных полках и в шкафах при температуре не выше 20=25º С, но не ниже 6° С при относительной влажности не. выше 75%. Расстояние нижней полки или лотка от пола должно быть не менее 0,5 м. Сминание и хранение хлеба навалом не разрешается.

Кладовые для овощей оборудуются закромами и бункерами, а также подтоварниками. Хранение овощей непосредственно на полу не допускается. Корнеплоды поступают в магазины в рассыпном виде или мешках-сетках. Гигиенически оправданным является мытье корнеплодов в овощехранилищах и фасовка в сетки и пакеты. Листовые овощи, фрукты, помидоры поступают и хранятся в деревянных ящиках. Для их хранения отводятся вентилируемые холодильные камеры. Соления хранятся при температуре не выше 8° С в бочках, поставленных на днище. Арбузы, дыни и другие бахчевые хранятся на подтоварниках россыпью.

Сроки хранения листовой зелени, свежих грибов, фруктов, ягод в связи с быстрой их порчей очень короткие и доставка их в магазины в целях сохранности качества и биологической ценности должна проводиться непосред­ственно из колхозов и совхозов, минуя базы и склады.

.Оберточная бумага и другие упаковочные материалы должны храниться в специальных помещениях на стел­лажах. Запрещается хранение рулонов бумаги непосред­ственно на полу. Тара, освобожденная от пищевых продуктов, хранится в кладовых, не разрешается хранение ее в коридорах, проходах, торговых залах, так как при этом нарушается режим уборки помещений. Не допуска­ется хранение тары во дворах без ограждений и навесов.

Мясо и птица поступают с клеймом и при наличии ветеринарного свидетельства. Птица принимается только в потрошеном или полупотрошеном виде. Не разрешается прием утиных, гусиных и миражных яиц, крупы и муки с наличием амбарных вредителей, скоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации, бомбажных консервов.

Хранение замороженного мяса

Мясо, замороженное в промышленных условиях, хорошо сохраняет пищевую ценность. При правильной обработке такой продукт безопасен и достаточно полезен (богат белками, жирами, аминокислотами).

По вкусовым качествам размороженное мясо не уступает обычному охлажденному. Конечно, если продукт не лежал слишком долго и не подвергался повторной заморозке.

Мясо крупных животных хранят при температуре от -12 до -25С. При этом оптимальным считается значение -18С. В таких условиях продукция пролежит от 6 до 12 месяцев (см. рис. 4):

Хранить мясо дольше 12 месяцев специалисты не рекомендуют: вкус продукта начинает изменяться.

Мясо птицы желательно поместить в вакуумные упаковки. Это существенно увеличит срок годности (см. рис. 5):

Субпродукты следует держать при температуре -12С. Впрочем, ГОСТы допускают использование более холодных камер «в отдельных случаях». В каких именно — не поясняется. Зато указаны предельные сроки хранения (см. рис. 6):

Замороженное мясо кролика должно храниться при температуре -9С до 6 месяцев.

Хранение готовых мясных блюд

Самый непритязательный вид готовой мясной продукции — это консервы. Их можно держать при температуре от 0 до +15С. Срок годности варьируется от 6 месяцев до 6 лет. Открытые банки следует хранить в холодильнике (0 . +8С) не более 3 дней.

Колбасные изделия можно держать как в холодильных, так и в морозильных камерах. Приблизительные сроки хранения колбас в заводской упаковке приведены в таблице (см. рис. 7):

Колбасы без упаковки желательно держать при температуре не выше +8С. Копченые изделия следует употребить в течение 10 суток, а вареную колбасу — в течение 3 суток.

Для лучшей сохранности продукт можно завернуть в бумагу или фольгу. Или смазать срез маслом и обернуть пищевой пленкой. Не стоит заключать колбасу в полиэтиленовый пакет — быстро заводится плесень.

Сосиски, сардельки, мясной рулет, буженину, ливер замораживать не рекомендуется: они становятся жесткими и безвкусными. Их следует держать при температуре от 0 до +8С. В натуральной оболочке эти продукты «живут» 3 дня. Герметичная упаковка может продлить срок годности до нескольких недель.

Супы, бульоны, холодцы держат при температуре от +4 до +6С не более 72 часов.

Охлажденный паштет хранится 2 суток при температуре от 0 до +6С. Замороженный до -9С — полгода.

Поддержание таких температурных условий требует немалых энергозатрат. Обеспечивать их самостоятельно может быть невыгодно. Аренда морозильных складов зачастую обходится гораздо дешевле.

Если объем продукции большой, то имеет смысл сдать ее на ответственное хранение. В Западном административном округе эту услугу оказывает ОАО Московский хладокомбинат №14. Также предприятие предоставляет в аренду холодильные склады и морозильные отсеки.

Хранение охлажденного мяса

Свинину, говядину и баранину лучше всего хранить при температуре -1С. При -2С мясо станет подмороженным. Срок годности такого продукта увеличится, конечно, но и вкусовые качества изменятся.

При температуре -1С охлажденное мясо крупных животных может лежать достаточно долго — до 16 суток. Но лишь при условии, что продукцию не измельчали. ГОСТы рекомендуют держать такое мясо в виде туш, полутуш или четвертин. Примерные сроки хранения приведены в таблице (рис. 1):

Измельченное мясо и фарш лежат совсем недолго, от 12 до 48 часов. Примерно столько же хранятся и субпродукты (см. рис. 2):

Охлажденное мясо птицы и кролика — более деликатное, его нужно держать при температуре 0С. Тушки укладывайте в холодильные камеры целиком. Тогда их срок годности увеличится до 5 суток. Порционные же куски хранятся не более 2 суток (см. рис. 3):

Охлажденное мясо молодняка (поросят, телят, цыплят) испортится в 1,5–2 раза быстрее, чем мясо взрослых особей.

Можно увеличить срок хранения мяса, упаковав его в вакуум, либо обработав газом (озоном, азотом, диоксидом углерода). Впрочем, второй метод применяется редко.

В обычных бытовых холодильниках чаще всего поддерживается температура от +2С (на верхней полке) до +6С (на нижней). Точные цифры можно посмотреть в паспорте устройства. Располагайте мясную продукцию на верхних полках.

Хранение фруктов и ягод

Северные фрукты и ягоды хорошо хранятся при низких температурах (от -1 до +2С). А вот экзотическим плодам требуется тепло (+10С и выше).

Более точные цифры указаны в таблице (см. рис. 14):

Сухофрукты желательно держать при температуре 0С. Варенью требуется повышенная влажность и температура от +10 до +15С. Замороженные плоды хранятся при -18С.

Колбасы без упаковки желательно держать при температуре не выше +8С. Копченые изделия следует употребить в течение 10 суток, а вареную колбасу — в течение 3 суток.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.