Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Процент потери продуктов при тепловой обработке. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
вид продукта
Ужарка
Уварка
Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:
* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина).
Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.
Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.
Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.
Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30%
Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.
Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.
Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.
Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные.
процент ужарки мяса
процент уварки мяса
процент ужарки рыбы
процент ужарки куриной грудки
тепловая обработка продуктов
тепловая обработка мяса
потери мяса при тепловой обработке
термическая обработка мяса
процент ужарки мяса
процент уварки мяса
процент ужарки рыбы
процент ужарки куриной грудки
тепловая обработка продуктов
тепловая обработка мяса
потери мяса при тепловой обработке
термическая обработка мяса
Внимание! Данный форум является модерируемым.
Для получения к нему доступа необходимо зарегистрироваться или авторизоваться на сайте.
Нет, не будет. Эта константа влияет исключительно на расчет цифр в рецептуре: либо мы считаем проценты потерь через указание видов обработки, либо данные проценты забиваем вручную цифрами.
После того как мы рецептуру записали, там сохраняются 5 цифр: брутто, нетто, выход и 2 процента потерь. Выпуск продукции ориентируется только на них и ему все равно, что стоит в обсуждаемой константе.
Внимание! Данный форум является модерируемым.
Для получения к нему доступа необходимо зарегистрироваться или авторизоваться на сайте.
Процент потерь при холодной обработке продуктов
Процент потерь при тепловой обработке продуктов
Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%), при 130-150 о С на жарочной поверхности сковороды и противня до образования колера. Жарку производят до полу или полной готовности. Тепло передаться продукту за счет теплопередачи.
Варка. В большом количестве кипящей жидкости (продукты полностью покрыты жидкостью), при температуре 100-103 о С.
Калькуляционная карта №1 «Говядина по-строгановски» Фирменное блюдо: «Сибирская Корона»
Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%), при 130-150 о С на жарочной поверхности сковороды и противня до образования колера. Жарку производят до полу или полной готовности. Тепло передаться продукту за счет теплопередачи.
Практическая работа №1
Тема: Работа со Сборником рецептур:
— расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства,
— определение процентной доли потерь при различных видах обработки сырья
Цель работы: изучить способы расчета в потребности сырья согласно сборнику рецептур, определить норму отходов при холодной и тепловой обработке сырья сельскохозяйственной птицы.
Вид работы : частично поисковая.
Учебная и специальная литература:
И.И. Потапова. Калькуляция и учет, Москва, Академия, 2012 г.
А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2009 г.
Изучить краткие теоретические сведения
Записать условия задания и выполнить его.
Практическую работу оформить на листах со штампом
Каждая практическая работа вкладывается в рабочую папку для практических работ
По окончанию выполнения практической работы, папку с работой сдать преподавателю на проверку.
Основные теоретические понятия
Тушка – это убойная птица, убойное сельскохозяйственное животное, без внутренних органов .
Отходы – это негодные к употреблению части туши птицы и сельскохозяйственных животных.
Полуфабрикаты – изделия, которые подверглось первичной кулинарной обработке, но нуждаются в дальнейшей окончательной тепловой обработке, чтобы стать пригодным для потребления .
Категории мяса, птицы – это показатель качества мяса убойных животных, мяса птицы: упитанность, возраст.
Пересчет – это повторный расчет потребности количества овощей, грибов, плодов, ягод, орехов с учетом сезона.
Отходы – это негодные к употреблению части туши птицы и сельскохозяйственных животных.
Полуфабрикаты – изделия, которые подверглось первичной кулинарной обработке, но нуждаются в дальнейшей окончательной тепловой обработке, чтобы стать пригодным для потребления .
Нормы отходов – это количество отходов, получаемых в результате кулинарной обработки сырья и продуктов. Нормы отходов для различного вида сырья определены в сборнике рецептур.
Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.
б = 250 кг % пищ.отх = 23 Найти: М пищ. отх
Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» процент пищевых отходов у гусей полупотрошеных I категории составляет 23%. 2. Находим количество пищевых отходов, полученных при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории по формуле:
Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.
Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.
Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.
Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.
Дано: М мяк. б/к = 68 кг % мяк. б/к = 34 Найти: М б
Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг.
Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья)
Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» (вес порции 141 г – нетто) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории.
Дано: М б = 20 кг % вых. туш. = 91,8 М 1 пор = 0,141 кг Найти: Количество порций
Ответ: из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабрикатов для блюда «Сациви из индейки».
Последовательность выполнения практической работы
1. Записать тему практической работы.
2. Записать цель практической работы.
3. Записать задание практической работы.
4. Ознакомиться с краткими теоретическими сведениями.
5. Выполнить задание практической работы:
5.1. Определить вес нетто кур полупотрошеных I категории, если вес брутто 60 кг?
5.2. Найти количество отходов при обработке 70 кг кур полупотрошеных I категории?
5.3. На предприятие поступили куры потрошеные I категории массой 20 кг. Определить какое количество кур жареных целиком можно приготовить?
5.4. Определить вес нетто индейки потрошеной II категории. Количество сырья весом брутто на 1 порцию 150 грамм?
5.5. Определить вес нетто уток потрошеных I категории, если вес брутто 35 кг. Найти количество пищевых отходов?
5.6. Для приготовления 40 порций котлет «По-киевски» использовали кур полупотрошеных I категории. Какое количество птицы для этого понадобится?
5.7. Изучить потери при приготовлении грибов в сметанном соусе?
5.8. Узнать потери при приготовлении салата «Столичного»?
5.9. Определить вес готовых голубцов с овощным фаршем, если вес полуфабриката 250 г?
5.10. Определить выход сырников, если вес полуфабриката 160 г?
5.11. Определить выход припущенной моркови при весе брутто 1 порции 250 г в феврале?
6. Ответить на контрольные вопросы:
а) Какие категории птицы вы знаете?
б) Какая сельскохозяйственная птица может поступать в ООП?
в) В каком виде может поступать сельскохозяйственная птица в ООП ?
г) Где указаны нормы отходов птицы?
д) В чем выражаются потери при приготовлении блюд и кулинарных изделий?
е) Какие полуфабрикаты могут использовать ООП?
ж) Какую сметану можно использовать при приготовлении сметанного соуса?
А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2009 г.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, ГОСТ Р 50763, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.
3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.
3.3 механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.
3.4 тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.
3.5 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.
3.6 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
3.7 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
3.8 сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.
3.9 продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.
3.10 полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
3.11 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
3.12 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 515-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 29329-92 Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
— с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, шт.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.