Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Процент при обвалке окорочков куриных. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Калькуляция и учет в общественном питании
Ирина Алексеевна Самулевич
© Ирина Алексеевна Самулевич, 2015
© Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2015
Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.
Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер.
Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание.
Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц.
Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.
Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора.
Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета.
Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка.
Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию.
Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита.
Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета
1.1. Понятие учета. Виды учета
Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет.
Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.
Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета.
Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль».
Бухгалтерский учёт, или бухучёт, – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций
Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445—1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день. Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.
Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.
Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.
Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:
— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;
— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.
Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.
Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.
— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;
Схема безотходной разделки курицы
Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).
Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.
Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.
Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).
Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.
На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.
В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:
- Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
- Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
- Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.
Схема порционной разделки куриной тушки
Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:
- Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
- Грудка, две четверти, суповой набор.
В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.
Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.
Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.
Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.
Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.
Бескостная разделка
Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.
Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.
В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:
- Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
- Филе – 200-1000г.
- Грудка на косточке – 200-1000 г.
- Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
- Крылья – от 100 г.
- Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.
Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).
К своим сорока годам Хорланд Сандерс успел поработать мойщиком, кочегаром, страховым агентом, шахтером, кондуктором на трамвае, грузчиком мебели. У него не было постоянной работы и собственного дома, но у него был рецепт курочки, обжаренной в смеси трав и специй. Однажды Хорланд Сандерс услышал по радио в юмористической передаче о том, что «жизнь после сорока только начинается».
Позже он рассказал, что эти слова изменили его жизнь. Сандерс открыл небольшую автомастерскую на обочине федеральной магистрали. В кафе при автомастерской, если можно так назвать маленькую комнату с одним столом и несколькими стульями, основу меню составляли блюда из жареной курицы. С этого началась история создания компании KFC, в которой сейчас насчитывается более 18000 ресторанов по всему миру, а рецепт приготовления курицы стал одним из самых охраняемых кулинарных секретов в мире.
Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что мясо курицы составляет существенную часть мясного рациона в большинстве семей — это факт. А какой же праздничный стол без курицы, запеченной в духовке до золотистой корочки? Крылышки на гриле, грудки в соусе, жареные окорочка, а «лечебный» куриный бульон? У каждого есть свое любимое блюдо.
Для производства куриного мяса на птицефабриках используют бройлерных кур и, покупая в магазине мясо цыпленка бройлера, мы даже не задумываемся откуда взялось это название, почему именно эта порода используется для разведения и сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера.
Бройлерами называют двухмесячных цыплят, которых выращивают на мясо. Broil в переводе с английского означает «жарить, зажаривать». Одним из важных качеств данной породы является скороспелость — в возрасте двух месяцев цыплята могут достигать веса до 2,5 килограммом. Отсутствие темной кожи и темных перьев также является важными товарными качествами. После двухмесячного возраста рост цыплят и набор массы замедляется, и птица подлежит убою.
У потрошеной курицы выход мяса составляет примерно 60%, на кости приходится 10 – 15%, итого, отвечая на вопрос о том, сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера, можно говорить о значении в 50% от предубойной массы птицы. Не сложно подсчитать что, купив потрошеную курицу весом 1кг, можно получить 800-900 гр. мясной мякоти.
Кстати, в 2016 году племянник второй жены Харланда Сандерса поделился секретным рецептом приготовления жареной курочки KFC, по его словам он нашел рецепт из 11 специй и трав в старых бумагах своей тети. Теперь каждый может опробовать самый секретный кулинарный рецепт в домашних условиях и возможно у кого-то появится еще одно любимое блюдо в домашнем меню.
К своим сорока годам Хорланд Сандерс успел поработать мойщиком, кочегаром, страховым агентом, шахтером, кондуктором на трамвае, грузчиком мебели. У него не было постоянной работы и собственного дома, но у него был рецепт курочки, обжаренной в смеси трав и специй. Однажды Хорланд Сандерс услышал по радио в юмористической передаче о том, что «жизнь после сорока только начинается».
Таблица 23 | |||||||
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Масса нетто или полурифабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полурифабриката | Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки | Масса готового изделия, г | |
I категории | II категории | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Куры полупотрошеные | |||||||
Целиком | Варка | 199 | 202 | 139 | 28 | — | 100 |
» | » | 52 | 52 | 36 | 28 | 3 1 | 25 |
» | » | 103 | 104 | 72 | 28 | 3 1 | 50 |
» | » | 153 | 155 | 107 | 28 | 3 1 | 75 |
» | » | 205 | 208 | 143 | 28 | 3 1 | 100 |
» | » | 256 | 260 | 179 | 28 | 3 1 | 125 |
» | » | 217 | 221 | 152 | 28 | 6 2 +3 1 | 100 |
Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 94 | 96 | 66 | 28 | 47 3 | 25 |
То же | » | 113 | 115 | 79 | 28 | 47 3 | 30 |
» | » | 187 | 190 | 131 | 28 | 47 3 | 50 |
» | » | 225 | 228 | 157 | 28 | 47 3 | 60 |
» | » | 282 | 286 | 197 | 28 | 47 3 | 75 |
» | » | 375 | 380 | 262 | 28 | 47 3 | 100 |
Целиком | Жаренье | 207 | 210 | 145 | 31 | — | 100 |
» | » | 107 | 109 | 75 | 31 | 3 1 | 50 |
» | » | 160 | 163 | 112 | 31 | 3 1 | 75 |
» | » | 213 | 216 | 149 | 31 | 3 1 | 100 |
» | » | 268 | 271 | 187 | 31 | 3 1 | 125 |
» | » | 227 | 231 | 159 | 31 | 6 2 +3 1 | 100 |
Порционными и мелкими кусками | Тушение 4 | 104 | 106 | 72 | 31 | — | 50 |
То же | » | 158 | 160 | 109 | 31 | — | 75 |
» | » | 210 | 213 | 145 | 31 | — | 100 |
» | » | 262 | 265 | 181 | 31 | — | 125 |
Порционными кусками | Жаренье во фритюре 5 | 131 | 133 | 64/82 6 | 8 | — | 75 |
То же | То же | 176 | 179 | 86/109 6 | 8 | — | 100 |
» | » | 217 | 220 | 106/136 6 | 8 | — | 125 |
Филе натуральное 7 | Жаренье | 203 | 192 | 69 | 28 | — | 50 |
» | » | 306 | 289 | 104 | 28 | — | 75 |
Котлеты по-киевски 7 | Жаренье во фритюре | 244 | 231 | 83+7 6 145+7 |
12 | — | 128+7 |
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью 7 | Жаренье во фритюре | 244 | 231 | 83+7 6 151+7 | 12 | — | 133+7 |
Филе панированное 7 | Жаренье | 203 | 192 | 69/85 6 | 12 | — | 75 |
» | » | 276 | 261 | 94/114 6 | 12 | — | 100 |
Филе натуральное 7 | Припускание | 200 | 189 | 68 | 27 | — | 50 |
» | » | 303 | 28 | 103 | 27 | — | 75 |
» | » | 403 | 381 | 137 | 27 | — | 100 |
Изделия из котлетной массы: | |||||||
Котлеты 8 | Жаренье | 79 | 77 | 37/63 6 | 20 | — | 50 |
» | » | 119 | 117 | 56/94 6 | 20 | — | 75 |
» | » | 157 | 154 | 74/125 6 | 20 | — | 100 |
» | » | 236 | 231 | 111/188 6 | 20 | — | 150 |
Котлеты 9 | Жаренье | 109 | 103 | 37/63 6 | 20 | — | 50 |
» | » | 165 | 156 | 56/94 6 | 20 | — | 75 |
» | » | 218 | 206 | 74/125 6 | 20 | — | 100 |
» | » | 326 | 308 | 111/188 6 | 20 | — | 150 |
Биточки, фаршированные шампиньонами 9 | Жаренье | 109 | 103 | 37/75 6 | 20 | — | 60 |
То же | » | 218 | 206 | 74/150 6 | 20 | — | 120 |
» | » | 326 | 308 | 111/225 6 | 20 | — | 180 |
Биточки припущенные (паровые) 9 | Припускание | 109 | 103 | 37/57 6 | 12 | — | 50 |
То же | » | 218 | 206 | 74/114 6 | 12 | — | 100 |
» | » | 326 | 308 | 111/170 6 | 12 | — | 150 |