Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-РУССКИ. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
533. Рыба, запеченная с картофелем по-русски | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Окунь морской 1 | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 |
или треска 1 | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
или судак | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 |
или хек тихоокеанский | 317 | 152 | 254 | 122 | 190 | 91 |
или мерланг 1 | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
или осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | 188 | 93 |
или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | 175 | 93 |
или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | 185 | 93 |
Из полуфабрикатов: | ||||||
Окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 |
или треска | 175 | 152 | 140 | 122 | 105 | 91 |
или судак | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 |
Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
Окунь морской | 162 | 152 | 130 | 122 | 97 | 94 |
или судак | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 |
или хек тихоокеанский | 169 | 152 | 136 | 122 | 101 | 91 |
или ставрида океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
Масса готовой рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
Картофель | 206 | 206/150 2 | 206 | 206/150 2 | 206 | 206/150 2 |
Соус № 854 | — | 150 | — | 125 | — | 100 |
Сыр | 6,5 | 6 | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 |
или сухари | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 11 | 11 | 8 | 8 |
Выход | — | 400 | — | 350 | — | 300 |
1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Приготовление. Классика рецептурыВ принципе, подходит любое филе рыб, но желательно, чтобы не было мелких костей и чтобы она была не слишком мягкой и жирной. Практически идеально подойдет судак или окунь.
С майонезомДля любителей майонеза существует и рецепт с применением данного продукта. Конечно же, это будет уже не совсем классика и отнюдь не диетическое блюдо. Вместо белого соуса можно использовать следующую смесь: 100 граммов нежирного майонеза (лучше брать самый натуральный или приготовить его собственноручно), несколько ложек рыбного бульона, специи, яйцо сырое. Все тщательно взбиваем и данной массой поливаем рыбу и картошку, уложенные в емкость для запекания. Далее – в духовку по той же схеме. С сырым картофелемКартошку можно почистить и в сыром виде, порезанную на кружки, использовать в качестве ингредиента. В остальном все остается по-прежнему: рыба, запеченная с картофелем по-русски, готовится просто и быстро в духовке на температуре до 200 градусов. А для любителей моркови можно почистить данный корнеплод, порезать кружочками, добавить его к картошке поверх рыбы. Тоже получается изумительно вкусно. Никто не поспорит с тем, что блюда с участием морепродуктов, и в частности рыбы, очень вкусны. Но ведь они еще и полезны, так как сам основной ингредиент содержит в себе множество микроэлементов, аминокислот, жиров и белка, необходимого для нормального существования организма человека. Не случайно ведь приморские народы издавна славятся своим здоровьем и долголетием. Рыба, запеченная по-русски с картофелем, – одно из таких несложных в приготовлении и полезных блюд. Его даже рекомендуют по медицинским показаниям (в классическом варианте) для диет под номерами: 2, 9, 11, 15 и других, когда необходимо употребление достаточного количества белка, но пища должна быть легко усваиваемой. Давайте разберемся, как правильно приготовить данный вкусный и полезный продукт.
Ингредиенты Рыба, запеченная с картофелем по-русски
‘ Нормы закладки даны на окунь, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без хрящей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Калькулятор рецептаПищевая ценность и химический состав «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».
Энергетическая ценность Рыба, запеченная с картофелем по-русски составляет 193,8 кКал. Основной источник: Интернет. Подробнее. ** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Анализ калорийности продуктаCоотношение белков, жиров и углеводов:
еще скрыть Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Окунь морской 174 122 130 91 или треска 161 122 120 91 Масса готовой рыбы — 100 — 75 Картофель 206 206/150 1 206 206/150 1 Масло сливочное 10 10 8 8 Выход: — 350 — 300 1 Масса отварного очищенного картофеля. Порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу. Рыба, запеченная с яйцом или окунь морской 170 119 127 89 Масло растительное 6 6 5 5 Масса рыбы жареной — 100 — 75 Лук репчатый 131 110 100 84 Масло растительное 9 9 5 5 Масса лука пассерованного — 55 — 42 Картофель жареный № 759 — 150 — 150 Масса полуфабриката — 324 — 277 Выход: — 290 — 250 Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают. Рыба, запеченная в сметанном соусе или окунь морской 170 119 127 89 Масло растительное 11 11 8 8 Масса рыбы жареной — 100 — 75 Гарнир №№ 743, 759 — 150 — 150 Масло сливочное или маргарин столовый 7 7 5 5 Масса полуфабриката — 385 — 333 Выход: — 345 — 300 Жареную рыбу (филе с кожей без костей) кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Рыба, запеченная в сметанном соусе С грибами, по-московски или окунь морской 170 119 127 89 Грибы белые свежие 29 22/14 1 20 15/10 1 или шампиньоны свежие 46 35/14 1 33 25/10 1 Лук репчатый 19 16/8 2 14 12/6 2 Масло растительное 11 11 8 8 Масса рыбы жареной — 100 — 75 Масло сливочное или маргарин столовый 7 7 5 5 Масса полуфабриката — 413 — 352 Выход: — 370 — 315 2 Масса лука пассерованного. На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут жареную рыбу (филе с кожей без костей), а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. Рыба, запеченная в соусе красном С луком и грибами Окунь морской 170 119 127 89 или треска 157 119 117 89 Масло растительное 6 6 5 5 Масса рыбы жареной — 100 — 75 Картофель 206 206/150 1 206 206/150 1 Масло сливочное или маргарин столовый 7 7 5 5 Масса полуфабриката — 385 — 333 Выход: — 345 — 300 1 Масса отварного очищенного картофеля. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. Рыба, запеченная с помидорами или окунь морской 170 119 127 89 БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Помидоры свежие 200 170 200 170 Масло растительное 11 11 8 8 Масса рыбы жареной — 100 — 75 Масса помидоров жареных — 107 — 107 Масло сливочное или маргарин столовый 7 7 5 5 Масса полуфабриката — 342 — 289 Выход: — 305 — 260 Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей солят, панируют в муке и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. Рыба, запеченная под молочным соусом или окунь морской 140 98 104 73 Масса рыбы припущенной — 80 — 60 Лук репчатый 19 16/8 1 14 12/6 1 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 8 8 Масса полуфабриката — 350 — 325 Выход: — 315 — 290 1 Масса лука пассерованного. На смазанную жиром сковороду кладут картофельное пюре, сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Рыба, запеченная с грибами или окунь морской 170 119 Масса рыбы жареной — 100 Грибы белые свежие 36 20 1 или шампиньоны свежие 38 20 1 Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 Масса полуфабриката — 180 Выход: — 165 Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, сверху кладут вареные грибы, нарезанные ломтиками, поливают смесью сметаны и майонеза, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Рыбу отпускают в порционной сковороде, оформляют долькой лимона, можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2–3 г нетто на порцию). БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Солянка из рыбы на сковороде или окунь морской 174 122 130 91 или треска 161 122 120 91 Масса рыбы припущенной — 100 — 75 Капуста тушеная № 771 — 150 — 150 Огурцы соленые 58 35/30 1 40 24/20 1 Лук репчатый 10 8/4 2 7 6/3 2 Масло сливочное или маргарин столовый 11 11 8 8 Масса полуфабриката — 318 — 274 Масса готовой солянки — 285 — 245 Выход: — 325 — 245 1 Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных. 2 Масса лука пассерованного. Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25–30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, перец черный, лавровый лист и кипятят 8–10 мин в закрытой посуде. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10–15 мин. При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд 2. Укажите: Требования к качеству жареной рыбы: а) внешний вид ________________________________________ б) цвет _______________________________________________ в) вкус _______________________________________________ г) запах _______________________________________________ д) консистенция ________________________________________ 3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд а) рыба, жаренная во фритюре _______________________________________ б) блюда из рыбной котлетной массы _________________________________ 4. Заполните таблицу: Сроки хранения горячих рыбных блюд
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий. На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание. Выберите правильный ответ: 1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя следующий п/ф: 2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски» 3. Для варки нельзя использовать вид рыбного полуфабриката: 4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в зависимости от: б) способа тепловой обработки 5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают: 6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей: а) сухари б) мука в) льезон г) белая 7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч. 8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе 9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при слабом кипении б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов в) для сохранения нужной консистенции блюда г) для сохранения цвета блюда 10. Укажите: Почему специи при тушении рыбы кладут в конце. Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов 1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой 2. Укажите: Гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам 3. Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин? 4. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин __________ 5. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке 6. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке 7. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________ 8. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________ 9. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена а) _____________________________ б) _____________________________ в) _____________________________ г) _____________________________ 10. Познакомьтесь с дополнительной литературой и приведите убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что: Мясо – это незаменимый источник Варка мясных продуктов 1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке? 2. Для варки мясо используют массой: _________________________________ а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг. 3. Продолжительность мяса зависит от: 4. Потери при варке мяса составляют: а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65% 5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке 6. Заполните таблицу: Варка мяса
Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке? 8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____ заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________ 9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________ 1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________ 2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную а) да б) нет в) только после разваривания 3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой 4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками
5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает много сока, мясо получается не сочное. 6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________ 7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________ на _________ для того чтобы ________________________________________ 8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________ 9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____ 10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками
11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой обработки при приготовлении шашлыков _____________________________ 12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками? 13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать толстым слоем? ___________________________________________________ 14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками
15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов 16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий? 17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______% 18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками
19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от жарки натуральными кусками? 20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока. Ваши действия: __________________________________________________ 21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить 3. Тушёные мясные блюда 1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками 2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд 3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда
4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели? 5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения: 6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления? 7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать? 8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат? 9. Подчеркните правильный ответ: Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша а) белая жировая б) красная сухая в) холодная 10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш 11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________ 12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые соусы или томат? _________________________________________________ Запеченные мясные блюда 1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием 2. Подчеркните: При какой температуре запекают мясные блюда? а) 220 – 250˚С б) 250 – 280˚С в) 250 – 300˚С г) 280 – 300˚С 3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают а) соусом б) растопленным сливочным маслом в) сметаной г) горчицей 4. Заполните таблицу: Запеченные блюда
5. Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски? 6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав данных блюд из запеченного мяса:
7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно). Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака: Блюда из рубленой массы 1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий? 2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________ 3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса
4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком? 5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом, а не соусом? ______________________________________________________ 6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»
Блюда из котлетной массы 1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы? 2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы 3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого ________________________________________ Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных
5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия: Блюда из субпродуктов 1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены. Напишите какие?
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |