Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сколько сохнет белковая глазурь на пряниках. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
3. КРАСИТЕЛИ. ПРОДАЮТСЯ РАЗНЫЕ – КАКИЕ ВЫБРАТЬ
Импортные красители дороже, производства России дешевле. Я пользовалась импортными красителями Wilton, AmeriColor (производства США) и русскими, производства компании «Топ Продукт», поэтому могу сравнивать только этих производителей. Разница в цене очень значительная. Особенной разницы в качестве я не увидела. Русские недорогие красители «Топ Продукт», как и импортные, придают айсингу чудесные яркие цвета. Но у импортных производителей гораздо шире ассортимент — они предлагают огромное количество цветов и оттенков, что, конечно, очень удобно в случае профессионального занятия росписью пряников.
Расход пищевых красителей очень невелик: для окраски их добавляют в айсинг по каплям. Причем даже для окраски глазури в самые яркие цвета красителя нужно совсем немного, поэтому в случае бытового и любительского использования хватит их надолго.
Бывают разные виды красителей: жидкие, сухие (порошкообразные), гелевые, пастообразные. Все их можно использовать для окраски айсинга. Жидкие добавляются в айсинг каплями, сухие лучше предварительно развести в водке или лимонном соке. Гелевые и пастообразные отличаются высокой концентрированностью: добавлять их нужно совсем немного, используя зубочистку. Мне больше понравилось пользоваться жидкими красителями. Но это, конечно, дело личных предпочтений.
Для начала я не советую покупать много цветов пищевых красителей – ведь неизвестно, затянется ли Ваше увлечение росписью пряников надолго. Может, Вы просто будете иногда весело проводить время с детьми, расписывая прянички цветной сахарной глазурью, или одаривать своими произведениями родных и знакомых. Поэтому для начала можно приобрести лишь три основных цвета – красный, синий, желтый. В видео мастер-классе по приготовлению айсинга, его различных консистенций и окраске я показываю, как окрашивать айсинг во множество цветов и оттенков, используя всего три основных цвета, красный, синий и желтый, и Вам не придется покупать много пищевых красителей.
Иногда требуется цветная глазурь бежевого (телесного) цвета, к примеру, для заливки веселых рожиц у человечков. У российского производителя такого цвета нет в ассортименте, у импортных производителей он называется Ivory. Но приобретение этого цвета также совсем необязательно – в видео мастер-классе по приготовлению айсинга, его различных консистенций и окраске я показываю как его получить из основных цветов. Когда я начинала расписывать пряники, у меня не было этого красителя — я получала его, смешивая цвета. Наличие его просто экономит время, если Вы решили делать расписные пряники на продажу – различные человечки очень популярный мотив.
И еще советую приобрести белый и черный красители — лучше гелевые. Очень понадобятся при тонировке пряников.
По корнетикам
Часто спрашиваете, как делать корнетики и почему в видео мастер-классах не использую.
Я не пользуюсь корнетиками, потому что просто не считаю нужным тратить время на их изготовление. Кондитерскими насадками мне работать удобнее. Тем более сейчас они очень доступны – их можно купить в любом магазине для кондитеров или заказать в интернет-магазине, если Вы живете в маленьком городке.
Для заливочной консистенции удобно пользоваться обычными маленькими пакетиками с зип-застежкой — они достаточно крепкие и не порвутся во время работы или кондитерскими мешками без насадки.
Но для работы с контурной консистенцией предпочитаю именно кондитерский мешок с насадкой. Да, если покупать разных форм и размеров – то это, конечно, будет недешево. Но, девочки, они ЖЕЛЕЗНЫЕ, их надолго хватит, если не сказать, что на всю оставшуюся жизнь. Тем более, корнетики могут заменить только насадки с круглым выходным отверстием, а другие, специальные — для листиков, роз, лепестков, различные текстурные — уже нет (хотя, знаю, листики корнетиком можно сделать).
Я думаю, что не стоит экономить на инструментах, если Вы хотите профессионально заниматься росписью пряников и зарабатывать этим.
А для любителей, кто делает прянички для себя, своих деток, знакомых и родных, вполне хватит пары – тройки насадок. А то и вообще можно обойтись зип-пакетиками.
Фигурные насадки
Удобнее ориентироваться по внешнему виду выходного отверстия, поэтому в видео я стараюсь показывать форму насадки.
По пластиковым насадкам
Да, знаю, есть такие в продаже. Но никогда не пользовалась, поэтому ничего сказать не могу.
НО: насколько знаю, пластиковые насадки не подлежат кипячению. А это важно, так как хорошо промыть их бывает непросто (я пользуюсь для этого зубочисткой и после механического очищения кипячу в течение 10-15мин)
Не угадали с консистенцией — и заливка пряника будет не гладкая, комковатая; нити кружева расплывутся или будут рваться в процессе росписи. Все это ошибки в консистенции айсинга.
Основной пряничный рецепт.
Для приготовления глазури взбиваем яичные белки с сахарной пудрой.
Густая глазурь используется для нанесения контуров и решеток: 180-200 г сахарной пудры на 1 яичный белок весом около 30 г.
Жидкую глазурь заливают для получения ровного фона: около 150 пудры на 1 белок.
В белки всыпаем пудру небольшими частями, взбивая миксером: если вы готовите густую глазурь,можно взбивать сильно, если жидкую — взбивайте на небольшой скорости.
Глазурь получится не очень пышная — не как масса для безе, но так и должно быть: при высыхании она затвердеет и будет держаться дольше, чем пышная.
При хранении глазурь расслаивается, оседает и теряет вид, поэтому лучше пользоваться свежей, приготовленной максимум 2-3 дня назад.
Для росписи пряников не делайте сразу очень много глазури: достаточно одной порции (на 1 яичный белок). Бывает так,что глазури нужно совсем немного- тогда белок можно даже разделить. Пользуйтесь электронными кухонными весами и соблюдайте пропорции))
Для приготовления глазури взбиваем яичные белки с сахарной пудрой.
Густая глазурь используется для нанесения контуров и решеток: 180-200 г сахарной пудры на 1 яичный белок весом около 30 г.
Жидкую глазурь заливают для получения ровного фона: около 150 пудры на 1 белок.
Глазурь для пряников
Несколько слов о глазури
Такой глазурью можно создать удивительно красивые и ровные рисунки на печенье или пряниках. Окрасить глазурь можно в любые цвета при помощи пищевых красителей. Красители можно использовать сухие или гелевые. Разницы нет, разве что гелевые красители проще вмешать в глазурь.
По поводу сахарной пудры, магазинная сахарная пудра совершенно не подходит. Нужна мелкодисперсная сахарная пудра, то есть очень мелкого помола. В магазинах такую не продают и самим дома ее приготовить невозможно. Купить такую сахарную пудру можно в специальных магазинах для кондитеров.
Глазурь для пряников и печенья — это очень популярный продукт и обычно кулинары разделяют ее на 3 вида. Все три вида глазури отличаются друг от друга только консистенцией. Следовательно, существует жидкая, средней консистенции и густая глазурь. У каждой глазури есть свое применение, сегодня будем готовить глазурь именно для росписи пряников и печенья.
Рецепт глазури для пряников
Сначала возьмем белок комнатной температуры и слегка его взболтаем.
Взбивать не нужно, всего лишь немножко взболтать, чтобы разбить белковые соединения и сделать белок более однородным.
Теперь буквально по 1-2 чайной ложки вмешиваем в белок сахарную пудру.
Пудру обязательно просеивать. Мало ли, может там попадется кристаллик сахара или соринка. Это не только забьет вам насадку, но и изрядно подпортит настроение, пока вы будете доставать этот кристаллик из кондитерского пакета.
На начальном этапе сахарная пудра будет браться комками в белке.
Так и должно быть, продолжайте просеивать пудру и постепенно масса станет более однородной.
Со временем консистенция глазури станет более однородной, но ее цвет будет пока еще ближе к серому чем к белому.
Продолжаем просеивать пудру, следите за тем чтобы пудра тщательно вмешивалась в массу и не оставалась на стенках миски. Это приведет к появлению ненужных нам засохших комочков.
Общее количество сахарной пудры на один белок от 150 до 250 грамм.
Количество сахарной пудры определяется нужной вам консистенцией глазури. Вот на этом этапе я уже просеяла примерно 130 грамм сахарной пудры. Глазурь имеет ровный белый цвет и жидкую консистенцию. Такая консистенция глазури подходит для украшения пасхальных куличей или если вам нужно просто разрисовать пряник нечетким простым рисунком. Но нам нужна более густая консистенция, поэтому продолжаем добавлять сахарную пудру.
Глазурь можно считать готовой, когда оставленный след венчиком не уходит более 10 секунд. На этом этапе обычно уходит около 200 грамм пудры.
Чтобы наверняка убедиться в готовности глазури можно дать ей стечь с венчика на какую-нибудь доску или тарелку.
Если оставленные полосы не растекаются и держат форму, значит глазурь готова. Она также стойко будет держаться и на пряниках.
Если же в глазурь добавить еще грамм 50-80 сахарной пудры, то получится густая сахарная паста, с которой можно создавать красивые объемные узоры или даже лепить из нее руками.
Готовую глазурь разделить на части и каждую часть окрасить в нужные цвета.
Количество красителя регулируйте в зависимости от желаемого цвета готовой глазури.
Готовую и окрашенную глазурь поместить в кондитерские пакеты, можно с насадками, а можно и без.
Концы пакетов завязать узлом или затянуть канцелярскими резинками. Если будете рисовать без использования насадок, то просто срежьте кончик пакета и сделайте очень маленькую дырочку.
Если же в глазурь добавить еще грамм 50-80 сахарной пудры, то получится густая сахарная паста, с которой можно создавать красивые объемные узоры или даже лепить из нее руками.
Как сделать белковую глазурь для кулича?
Густая белковая глазурь для кулича, с сахаром или сахарной пудрой – самый популярный декор пасхальной выпечки. Покрытие может быть классическим белым или приобретать дополнительную цветовую гамму путем добавления в готовую глазурь пищевых красителей. Обязательно добавляют лимонную кислоту или сок цитруса, который не только придаст покрытию приятную кислинку и блеск, но и сделает белый цвет ярче.
- белок – 2 шт.;
- сахарная пудра – 2 ст. ложки с горкой;
- лимонный сок – 1 ст. ложка.
- Белок взбивают миксером до образования пены.
- Добавляют лимонный сок и сахарную пудру.
- Продолжают взбивать составляющие в течение примерно 10 минут.
- Белковая пасхальная глазурь будет готова после приобретения густой, практически не текучей текстуры.
Как сделать белковую глазурь?
Идеальная белковая глазурь легко ложится на поверхность украшаемого изделия, быстро сохнет и преображает десерт, придавая ему не только эффектный внешний вид, но и дополнительный вкус.
- Белки необходимо отделять аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белковую массу.
- Подслащивать белки при взбивании предпочтительно мелкой сахарной пудрой, отказавшись от сахара, который долго растворяется и в итоге глазурь может включать крупинки и не будет гладкой.
- Если необходимо сделать простую глазурь из белков и сахара, последний необходимо перемолоть в кофемолке.
- Существует целый ряд всевозможных способов усовершенствовать текстуру, внешний вид и вкус глазури, для чего белковую основу дополняют желатином, крахмалом, сахарным сиропом, порошком какао, ароматизаторами или красителями.
Белковая глазурь с лимоном
Белковая глазурь – рецепт, который можно исполнить не только с лимонным соком, но и добавить в состав немного натертой мелко цедры. Такое дополнение к любому десерту придаст ему дополнительные вкусовые ноты и приятный цитрусовый аромат. Количество пудры можно подкорректировать в зависимости от желаемой сладости и густоты глазури.
- белок – 1 шт.;
- сахарная пудра – 150 г;
- лимонный сок – 1 ст. ложка;
- лимонная цедра – 1 ч. ложка.
- С лимона снимают цедру, только желтую ее часть при помощи самой мелкой терки.
- Белок взбивают до плотных пиков.
- Добавляют порциями сахарную пудру, продолжая взбивание.
- В готовую густую глазурь вмешивают лимонный сок и цедру, еще раз вбивают массу в течение минуты.
- Глазурь применяют по назначению без промедлений.
Глазурь на сухом белке
Приготовление белковой глазури можно осуществить на сухом белке альбумине или альбуфиксе. Преимущество способа в полной безопасности и отсутствии риска заражения сальмонеллой. При соблюдении пропорций получается глазурь средней густоты и плотности. По надобности добавляют еще сахарной пудры или разводят глазурь немного водой, если она получилась густой.
- сухой белок – 5 г;
- вода – 35 мл;
- сахарная пудра – 165 г;
- лимонная кислота – 1 щепотка.
- Сухой яичный белок заливают водой. перемешивают и оставляют на столе примерно на 30 минут.
- Процеживают растворившийся белок через мелкое сито.
- Добавляют в раствор лимонку, сахарную пудру и размешивают венчиком до однородности.
- Проверяют текстуру глазури и применяют ее по назначению.
- Смешивают желатин с двумя ложками воды, оставляют для набухания.
- Остальную воду соединяют в сотейнике с сахаром и кипятят при помешивании до растворения сахара.
- Снимают сироп с огня, добавляют в емкость размоченный желатин, размешивают до его полного распускания.
- Взбивают белки и добавляют сироп с желатином, взбивают на высоких оборотах миксера примерно 5 минут.
- Добавляют лимонный сок, еще раз размешивают миксером в течение 30 секунд.
- Белковая желейная глазурь наносится на охлажденную выпечку незамедлительно.
Белковая глазурь,которой я покрываю пряники, состоит из сахарной пудры и яичного белка. Белка, который не подвергается тепловой обработке. А пряники я не только ем сама, но дарю и даже пытаюсь продавать. Поэтому полезла на днях вычитывать интернет на тему, чтобы знать, что отвечать на неудобные вопросы.
Мыть яйца, сипользовать свежие яйца- это понятно. Обычно не мою, кстати, но ради такого дела готова это делать.
Использовать перепелиные яйца смысла не имеет- себестоимость пряников и без того высока, а сальмонелла на перепелиных яцах тоже живет. Просто поры в них мельче, поэтому внутрь яиц в меньшей степени проникает. Ну и маркетинг. Используют эти яйца гораздо реже, вот и болеют реже от них.
Самое же главное вот что. Сальмонелле необходима щелочная влажная среда. В глазури очень много сахара, а сахар обладает высокой кислотностью (поэтому он вреден для зубов). Это даже не считая лимонной кислоты, которую я тоже добвляю в глазурь. Кроме того, глазурь быстро высыхает и влажность в ней минимальна.
А еще сахар- отличный консервант, поэтому пряники хорошо хранятся (в смысле, не просто печеньки, а та самая глазурь без тепловой обработки).
Итого. Я не могу абсолютно гарантировать безопасность своих пряников просто потому, что я не врач и не лаборатория. Но, судя пов сему, бояться белковой глазури не стоит даже тем, кто впринципе боится сырых яиц.
Альтернатив все равно нет. Да, можно делать глазурь без белка. Но красивых узоров и сухой нелипкойповерхности с нею не получится. Можно делать масляную глазурь, но тогда ни о каком хранении речи не пойдет (и с узорами тоже туго).
А как вы относитесь к сырым яйцам вообще и к белковой глазури в частности?
Белковая глазурь,которой я покрываю пряники, состоит из сахарной пудры и яичного белка. Белка, который не подвергается тепловой обработке. А пряники я не только ем сама, но дарю и даже пытаюсь продавать. Поэтому полезла на днях вычитывать интернет на тему, чтобы знать, что отвечать на неудобные вопросы.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.