Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Соус грибной. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как выбрать грибной соус
Качественные соусы продаются только «в стекле». В пластиковой упаковке полезные свойства соусов, их вкус и аромат не сохраняются должным образом
Соус должен быть надежно защищён металлической крышкой. Надавите указательным пальцем на крышку в центре. При этом не должно быть хлопка. В противном случае упаковка не герметична, а значит, соус может быть испорченным.
Но имейте в виду, что некоторые производители используют крышки из очень жесткого металла, которые не поддаются при нажатии и не «хлопают» даже при открывании.
На «правильных» крышках должны присутствовать две, едва различимые, расходящиеся от центра рельефные концентрические окружности.
В качественном соусе не должно быть искусственных красителей и ароматизаторов. Среди ингредиентов должны быть только натуральные продукты — овощи, специи и пр.
Постарайтесь получше рассмотреть сам продукт.
Если в соусе присутствуют кусочки овощей (например, чеснока), то задача значительно упрощается. Эти кусочки должны быть исходного цвета (чеснок — белый, зеленый лук — зеленый). Если кусочки чеснока розового цвета, а зеленый лук — коричневый, то в этом соусе, несомненно, содержится искусственный красный краситель.
Покупая продукт в непрозрачной упаковке невозможно оценить его внешний вид.
Доверяйте только проверенным производителям.
Состав грибного соуса
В зависимости от производителя, состав может изменяться. Также меняется пищевая и энергетическая ценность.
Варианты состава грибного соуса:
Первый вариант состава: грибы, сливки, крахмал, мальтодекстрин, соль, сахар, усилители вкуса и аромата, ксантановая камедь, лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, краситель Кара.
Второй вариант состава: грибы сушеные, вода, томатная паста, сахар, крахмал, соль, уксус, чеснок молотый, зелень укропа, перец чёрный молотый, сорбиновая кислота.
Есть много и других вариантов составов грибного соуса.
Хранение грибного соуса
Качественный продукт из натуральных ингредиентов не может храниться свыше 2-3 месяцев, даже если содержится в качественной герметичной упаковке.
Если указанный срок хранения более полугода, то в соусе содержатся консерванты.
Температура хранения — от 5 до 20 градусов, влажность воздуха не должна превышать 75%.
Открытый соус нужно использовать как можно быстрее.
Калорийность грибного соуса
Калорийность грибного соуса 82 кКал.
Энергетическая ценность грибного соуса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
28 кКал).
Качественный продукт из натуральных ингредиентов не может храниться свыше 2-3 месяцев, даже если содержится в качественной герметичной упаковке.
И его производных
— мучная жировая пассеровка;
— масло сливочное или маргарин.
Технологическая схема:
Использование:подают к изделиям из круп и картофеля (котлетам, рулету), для приготовления производных соусов.
Таблица 43 — Производные грибного соуса:
| Рецептура | Производный соус | Наполнители | Приготовление наполнителей | Применение |
| №859 | Соус грибной с томатом | Пассерованное томат-пюре | Томат-пюре уваривают | К изделиям из круп и картофеля |
| №860 | Соус грибной кисло-сладкий | Изюм, чернослив, уксус 9%-ный, сахар | Изюм перебирают и промывают, чернослив без косточек | К изделиям из картофеля и круп |
Требование к качеству:
Хранят при температуре 80° С 3 — 4 часа на водяной бане, до 3 суток — охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при t = 0 — 5°С.
Внешний вид — однородная масса, мучная пассеровка без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности. Компоненты равномерно распределены по всей массе.
Цвет — светло-коричневый или серовато-коричневый; цвет овощей, входящих в состав — характерный для их вида.
Вкус и запах — с ароматом и привкусом компонентов, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый.
Консистенция — вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.
Самостоятельная работа:
Объясните причины дефектов и пути их устранения. Заполните таблицу 44.
Таблица 44 – Дефекты грибного соуса
| Дефекты | Причины | Пути устранения |
| Расслоение | ||
| Клейкость | ||
| Запах подгоревшей муки | ||
| Пленка на поверхности соуса | ||
| Кислый вкус |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.344-345
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.209-210
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.126
Технологический процесс приготовления сметанного
Соуса и его производных
Технологическая схема:
Использование: к мясным, овощным, рыбным блюдам, грибным горячим закускам.
Таблица 45 — Производные сметанного соуса
| Соус | Наполнители | Подготовка наполнителей | Использование |
| Сметанный с томатом | Томатное пюре | Муку пассеруют с томат-пюре 7-10 мин., охлаждают, разводят горячей сметаной | К запеченным овощам, к голубцам. |
| Сметанный с луком | Лук репчатый, соус томатный острый | Лук шинкуют, пассеруют, смешивают с острым соусом и кипятят. | К жареному мясу и блюдам из котлетной массы. |
| Сметанный с томатом и луком | Лук, томат пюре | Лук пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 7—10 мин., добавл. соус сметанный, кипятят. | К тефтелям и блюдам из овощей, голубцам. |
| Сметанный с хреном | Хрен, сливочн. масло, уксус, перец горошком | Хрен измельчают, прогревают со сливоч. маслом и уксусом, добавляют перец горошком и кипятят 3-5 мин. | К отварной говядине, языку, поросенку, жареной ветчине, рулету. |
Требования к качеству:
Температура подачи 75 С не более 2 часов с момента приготовления.
Внешний вид — однородная масса, если с мучной пассеровкой, то без комков муки, овощи равномерно распределены по всей массе.
Цвет — белый или со слабым кремовым оттенком, для производных с томатом и луком от бледно-красного до светло-коричневого, с луком — серовато-кремовый.
Вкус и запах — с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый вкус.
Консистенция- вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.
Самостоятельная работа:
Объясните причины дефектов соусов и пути их устранения.
Таблица 46 – Дефекты сметанного соуса
| Дефекты | Причины и пути устранения |
| Запах сырой муки | |
| Кислый вкус | |
| Вкус подгоревших овощей | |
| Клейкость | |
| Запах сырого томат-пюре |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.343-344
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.211-212
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.127-128
Яично — масляные соусы
Ассортимент:
Соус голландский 1й вариант рец.№862
Соус голландский 2й вариант рец.№863
Соус голландский с горчицей рец.№864
Соус голландский с каперсами рец.№865
Соус голландский со сливками рец.№866
Соус яичный сладкий рец.№867
Схема приготовления яично — масляных соусов на примере соуса голландского (1-й вариант)
Отпуск: подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Таблица 47 – Характеристика яично-масляных соусов
| Название соуса | Наполнители | Подготовка | Отпуск |
| 1 Соус польский | Масло сливочное, яйца, петрушка, укроп, кислота лимонная, рыбный бульон, мука пшеничная, соль | В приготовленный соус белый добавляют сливочное масло, мелко нарезают вареные яйца, соль, лимонную кислоту и зелень | Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы |
| 2 Соус голландский 2-й вариант | Масло сливочное, яйца (желтки), вода, лимон | Как и соус голландский 1 и вариант, но не вводится соус белый | Подают к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам |
| 3 Соус голландский с горчицей | Соус голландский, горчица столовая | В готовый соус голландский добавляют горчицу столовую | Подают к блюдам из жареной и отварной рыбы |
| 4 Соус голландский с каперсами | Соус голландский, каперсы консервированные | В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола | Подают к блюдам из припущенной, жаренной и отварной рыбы. |
| 5 Соус голландский со сливками | Соус голландский, сливки 30 %-ной жирности | В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и осторожно перемешивают. | Подают к блюдам из десертных овощей «* (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы |
| 6 Соус яичный сладкий | Яйца, яйца (желтки), сахар, вино (сухое белое), лимонная вода, лимонная кислота. | В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают, добавляют подготовленное вино, лимонную цедру, снятую в виде ленты, или воду и лимонную кислоту | Подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам. |
| 7 Соус сухарный | Масло сливочное, сухари пшеничные, лимон, лимонная кислота, соль. | Масло сливочное нагревают, пока не образуется светло-коричневый осадок. Масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту | Подают к блюдам из отварных овощей. |
Требования к качеству:
Консистенция однородная, нежная без комков заварившейся муки.
Отсутствует запах пригорелой муки.
Соус в меру солёный, или сладкий (соус яичный сладкий).
Аромат и вкус входящих в состав соуса продуктов, кисловатый.
Условия и сроки реализации:
Хранят яично-масляные соусы 1 ч. при t=60-70 С
Самостоятельная работа.
Таблица 48 – Дефекты яично-масляных соусов
| Дефекты | Причины и устранения |
| При хранении на поверхности образовалась пленка | |
| Консистенция неоднородная | |
| Соус пересолен | |
| Наличие комков заварившейся муки | |
| Отмасливание голландского соуса |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.345-347
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.212-213
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.128-129
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Цвет — белый или со слабым кремовым оттенком, для производных с томатом и луком от бледно-красного до светло-коричневого, с луком — серовато-кремовый.
| Наименование блюда | Показатели качества | |||
| Внешний вид | Вкус, запах | Цвет | Консистенция | |
| Соус майонез | Однородная масса без растительного масла на поверхности | Вкус слегка острый, запах – растительного масла и уксуса | Белый – с желтым оттенком | Нежная |
| Масло зеленое | Имеет форму батончика | Вкус и запах сливочного масла и петрушки с легкой кислинкой | Слегка желтоватый с зелеными вкраплениями от петрушки | Эластичная |
| Заправка салатная | Однородная масса | Вкус и запах растительного масла и уксуса | Желтоватый | Жидкая |
Сроки хранения
Соус- майонез и его производные . приготовленные на предприятиях общественного питания . реализуют в течение 1-2 суток, хранят при температуре 10-15 0 С в неокисляющейся посуде.
Салатные заправки хранят в бутылках в холодильнике при температуре 5 0 С, реализуют в течение 1-2 суток.
Зеленое и селедочное масло, сформованное в виде батончика, завернутого в фольгу, пергамент или полиэтиленовую пленку. Хранят в холодильнике 1-2 суток.
Это интересно
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора?
Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали, как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов, нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. ( Это и есть классический рецепт майонеза).
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».
Производственное задание
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 700г соуса каждого вида, заполнив технологические карты.
2 Приготовить 700г соуса каждого вида.
3 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных соусов.
2 Изучить технологию приготовления холодных соусов
Вариант 1 Маринад овощной с томатом. №827 Сб. рец., 2011.
Вариант 2. 1 Маринад овощной со свеклой №829 Сб. рец., 2011.
Вариант 3. Заправка горчичная № 831 Сб. рец., 2011.
Составить технологические карты и схемы приготовления для указанных блюд.
ЛАБОРАТОРНО ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОТВАРНЫХ И ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙОВОЩЕЙ
Общие сведения
Для приготовления блюд овощи повергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.
При тепловой обработке в овощах происходят различные физико- химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко и нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3г нетто на порцию) или зеленым луком(5-10г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50-100г нетто на порцию.
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 — 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.
При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 — 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.
Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.
Цель работы
1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из отварных и припущенных овощей.
2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из отварных и припущенных овощей, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.
3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.
Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, протирочный механизм, столы производственные.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1-1,5 л, миски, ложки, соусники, доски разделочные ОС, ОВ.
Сырье:картофель, морковь, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, капуста цветная, маргарин столовый, специи.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко и нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3г нетто на порцию) или зеленым луком(5-10г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50-100г нетто на порцию.
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный- от белого до кремового; томатный – красного, грибной- коричневого; маринад – оранжевого и т. д.
Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями: красный соус – с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый – с чуть заметным запахом кореньев; томатный -с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.
Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70° С не более 1-1,5 ч.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный- от белого до кремового; томатный – красного, грибной- коричневого; маринад – оранжевого и т. д.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипы-ают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для белых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.
Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бутылках.
Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
Вопросы и задания для повторения
1. По каким признакам классифицируют соусы?
2. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления соусов?
3. Составить технологическую схему приготовления красного основного соуса.
4. Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?
5. Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.
6. Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молочного соуса средней густоты?
7. Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?
8. Составить технологические схемы приготовления соусов на основе сливочного масла.
9. Назовите количество продуктов, необходимое для приготовления 1000 г заправки для салатов, заправки горчичной.
10. Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?
11. Составить технологическую схему приготовления рыбного желе.
12. Как приготавливают сладкие соусы из абрикосов и яблок?
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.