Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как правильно обрабатывать яйца. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как проводят обработку яиц?
При поступлении яиц на пищеблок продукт сразу вынимают из полученных лотков и перекладывают в емкости с маркировкой «для обработки яиц». Хранение необработанных яиц в коробках или кассетах в производственных цехах запрещено.
Обработка яиц проводится в специально отведенном месте в маркированных ваннах или емкостях. Яйца обрабатывают по такому алгоритму:
- Прежде всего, необходимо осмотреть яйца. Поврежденные яйца утилизируют.
- В первой емкости яйца обрабатывают в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды на протяжении 5-10 минут. Раствор готовят следующим образом: на 10 литров воды 100-200 г соды. При наличии загрязнений на скорлупе, ее счищают щеточками.
- Во второй емкости яйца обрабатывают в разрешенном для этой цели растворе дезинфицирующего средства. Рекомендуем использовать 1,5% раствор средства для дезинфекции яиц в общепите «Бриллиантовый свет» с замачиванием яиц на 5 минут.
- В третьей емкости яйца ополаскивают проточной водой на протяжении 5 минут до полного вымывания дезсредства.
- Вымытые яйца выкладывают в чистую емкость с нанесенной маркировкой «яйцо сырое, обработанное».
Обработанные яйца хранятся в маркированных емкостях в холодильниках производственных помещений.
Зачем дезинфицировать яичную скорлупу?
Чтобы не допустить заражения людей кишечной инфекцией яйца необходимо обрабатывать особым образом с применением дезинфицирующих средств для яиц. Это требование написано в СП 2.3.6.1079-01 (для организаций общественного питания) и СанПиНе 2.4.1.3049-13 (для дошкольных образовательных учреждений).
Правила приготовления блюд из яиц
Чтобы предотвратить заражение потребителей кишечными инфекциями не достаточно одной лишь обработки яичной скорлупы, не менее важно соблюдать технологию приготовления блюд.
Так, при приготовлении омлета яйца выливают на противень или сковородку и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на десять минут. А запеканки, одним из компонентов которых являются яйца, готовят при температуре 220-280°С в течение получаса. Яйца варят в течение десяти минут от момента закипания.
Помните, от правильного проведения обработки яиц и соблюдения технологии приготовления блюд из них зависят безопасность и здоровье потребителей!
Чтобы предотвратить заражение потребителей кишечными инфекциями не достаточно одной лишь обработки яичной скорлупы, не менее важно соблюдать технологию приготовления блюд.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Яйцо является ценным питательным продуктом. Самыми распространенными на сегодняшний день являются куриные яйца. И важным в данном случае считается проведение предварительной подготовки к приготовлению и употреблению яиц.
Почему? Всё потому, что в скорлупе яиц могут содержаться различные возбудители инфекций, вызывающие разные виды болезней.
Если же соблюдать правила обработки яиц, то можно свести к минимуму риск заражения данными инфекциями.
Эти правила по обработке яиц в сфере общепита установлены в СанПин 2.3.6.1079-01:
- если яйца планируется употреблять в пищу, то их обработку необходимо проводить в специально отведенном помещении;
- яйца необходимо поместить в емкости и обработать дезинфицирующим средством следующим образом: теплым 1-2% раствором соды с кальцием, 0,5% раствором хлорамина, иными дезинфицирующими средствами;
- после проведения вышеуказанной процедуры нужно тщательно промыть яйца в холодной проточной воде;
- и в конце: яйца укладываются в другую чистую емкость с маркировкой.
Важно при приобретении яиц особое внимание обращать на поврежденность и загрязненность скорлупы. Если они имеются, то покупать такое яйцо не стоит!
И помните, что срок хранения яиц начинается не от даты сортировки, которая показывается на скорлупе, а с даты, когда яйцо было снесено.
Яйца необходимо хранить в холодильнике, это не даст распространиться патогенным микроорганизмам.
Срок хранения столовых яиц достигает 8-25 дн., диетических яиц — до семи суток. После мытья яиц, их можно хранить не больше, чем 12 дней.
И еще важно: яйца необходимо хранить не в дверце, а в камере холодильника. Желательно хранить их в той упаковке, где указан срок годности.
Яйца при хранении необходимо держать острым концом вниз для того, чтобы желток был в центре и не смог касаться к воздушному слою, который наполняет тупой конец. В этом виде яйца хранятся лучше. И также время от времени нужно очищать в холодильнике ячейки для хранения яиц.
Уже перед использованием яйца нужно промыть и готовить не меньше, чем десять минут после закипания воды. Желательно не употреблять яйца в сыром виде.
И наконец, нельзя использовать сырые яйца при готовке термически не обрабатываемых блюд.
Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры.
Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.
С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях).
В случае если он болеет или выехал в командировку — проверка не может начаться.
• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.
• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.
• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.
• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю.
Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация.
Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки.
В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п.
Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.
• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.
• ОТВЕЧАТЬ «ДА» ИЛИ «НЕТ» При малейшем сомнении в безобидности вопроса стоит ответить, что точной информацией располагает директор.
• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.
• ПРИГЛАСИТЕ ЮРИСТА можно «прикрепить» к проверяющему юриста. Часто информацию для назначения наказания проверяющие получают из объяснений неосторожных сотрудников.
Срок хранения столовых яиц достигает 8-25 дн., диетических яиц — до семи суток. После мытья яиц, их можно хранить не больше, чем 12 дней.
Санитарная оценка яйца. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на оноскопе – приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При оноскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).
Свежие яйца прозрачны, белок плотный, воздушная камера неподвижна, высота ее от поверхности белка до скорлупы равна 4-9 мм, желток едва заметен, без зародыша. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и вмятин.
К нестандартным относятся яйца с массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей ‘/з высоты яйца, «бой» – яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи «выливки» – яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» – яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом,яйца не разрешается использовать для пищевых целей.
Способы хранения яиц. Благодаря высокому содержанию влаги и белка, наличию микробов на поверхности яиц, а иногда и в толще наступают автолитические процессы. Поэтому яйца следует хранить в охлаждаемых помещениях. Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце. Оптимальной для хранения яиц является температура 1-2°С и относительная влажность 85-88%.
Для уменьшения испарение влаги через поры скорлупы, а также проникновения через них микробов с поверхности яйца в настоящее время используют различные защитные покрытия. Наиболее распространено известкование яиц. Известкование производят в больших резервуарах путем погружения и выдержки яиц в течение 3-4 мес в известковом растворе. В результате известкования поры яиц закупориваются однако вкусовые свойства их при этом ухудшаются. В связи с этим в последнее время пользуются другими покрытиями яиц, например минеральными и растительными маслами, парафиновой пастой, этилцеллюлозой, жидким стеклом. Эти покрытия, не меняя вкуса яиц, оказывают в ряде случаев антисептическое действие, снижают обсеменения поверхности яиц микрофлорой.
Сроки хранения яиц: диетических 7 сут, столовнх 30 С при температуре -1-2°С, в холодильиике – более 30 сут при – 1-2°С, известкованние яйца хранят в известковом растворе в течение 3-4 мес. Вкусовые качества их низкие, поэтому используются они только для выпечки хлебобулочних изделий.
Санитарная оценка яйца. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на оноскопе – приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При оноскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).
Особенности содержания вне холодильника
Хранить домашние яйца можно и в комнате. Но при таком способе есть факторы, на которые обязательно надо обратить внимание.
Срок хранения яиц при комнатной температуре, если она не превышает 20 градусов, составляет 20 дней. Это при условии того, что скорлупа не имеет внешних повреждений.
Отварные яички хранятся не более 3 дней, при температуре до 20 градусов. Бытует мнение, что можно хранить их и дольше. В связи с тем, что термическая обработка способствовала уничтожению всех вредных бактерий.
Однако высокие температуры уничтожили и защитный слой яичка. Поэтому и срок его сохранения существенно сократился.
Треснутые вареные яйца рекомендуется использовать в пищу в течении нескольких часов после термообработки.
Интересные советы
Можете поместить яички в емкость с песком или золой. Это поможет дольше удерживать влагу внутри скорлупы. А также предупредить появление и размножение болезнетворных микроорганизмов.
У фермеров из деревень и сел есть секреты сохранности свежести куриных яиц вне холодильника. Они помещают контейнер для хранения яиц в сухие бочки, вместе с овсом или ячменем.
Для более длительной сохранности некоторые советуют пересыпать яички солью. Или заворачивать каждое в бумажное полотенце, листки газеты. Такие методы помогают убрать лишнюю влагу вокруг и сберечь ее внутри.
Хранить куриные яйца в домашних условиях, соблюдая вышеперечисленные рекомендации, не составит труда.
Отдельные нюансы
Дополнительные
Следует избегать контакта яичных скорлупок между собой. Иначе они могут потрескаться. Во избежание этого рекомендуется использовать специальный картонный или пластиковый контейнер для хранения яиц. В торговых супермаркетах обычно они в них и продаются.
Влияние на сохранность свежести яичек также оказывает и положение, в котором они будут находиться в холодильнике. Располагать их следует зауженным концом вниз.
Необходимо следить, чтобы рядом не лежали продукты, имеющие резкий, въедливый запах.
В таблице указан срок годности яиц куриных в холодильнике и в разных видах:
У яиц всегда можно увеличить сроки хранения при комнатной температуре. Для этого воспользуйтесь следующими рекомендациями.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.