Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
— особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание:
Кулинарные изделия Время, часы Температура
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей
— с заправками (майонез, соусы)
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— с заправками (майонез, соусы)
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
— картофель отварной, жареный
Соусы и заправки для вторых блюд
Приятного аппетита и будьте здоровы!
© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2020
Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты
Телефон:
8 (8412) 56-46-97
Электронная почта:
gigiena@cge58.ru
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
Как хранить салаты в холодильнике: общие рекомендации
Бытует мнение, что холодильник – это панацея от порчи продуктов и готовых блюд, и огромная миска салата, в особенности если он не заправлен, сохранит свою свежесть и вкусовые качества очень длительное время. Но реальность такова, что даже без добавления соуса оставленный в холодильной камере продукт начинает портиться. Например, в столь любимых нами оливье или селедке под шубой, без которых не обходится ни один новогодний стол, катализатором роста численности патогенных бактерий является не только майонез, но и зеленый горошек, яйца, огурцы, рыба и даже картошка.
Дабы застолье не было омрачено пищевыми отравлениями, нужно соблюдать несколько простых правил хранения:
- Салат с заправкой из масла, компоненты для которого не консервировались или не проходили термическую обработку, для сохранения его свежести и исходного состояния до трех часов, можно высыпать в стеклянный бутыль, плотно закрыть крышкой и хранить на той полке холодильника, которая ближе всех к морозильной камере. Аналогичны рекомендации и для сложных многокомпонентных смесей вроде сельди под шубой или оливье. Благодаря подобным уловкам они смогут прожить около двенадцати часов.
- Летом готовые блюда даже в холодильной камере хранятся всего лишь 6-12 часов, неважно, была добавлена заправка или нет.
- Ингредиенты или приготовленные из них смеси в холодильной камере лучше всего держать в стеклянной или пластиковой таре. Кастрюли из нержавейки также иногда можно применять для таких целей. Крайне не рекомендовано использование алюминиевой посуды, так как этот металл сокращает срок годности продуктов.
- Зимние салаты, которые хозяйки обычно готовят к новогодним праздникам, остаются годными в холодном месте максимально 24 часа, с добавленной заправкой время пригодности сокращается до 18 часов.
- Блюда без заправки, содержащие мясо или рыбу, хранятся при температуре до 4°С 16-18 часов.
- Лучше отказаться от хранения готовых смесей на балконе зимой, если температура за окном ниже нулевой отметки. Пригодными к употреблению они останутся дольше, однако потеряют свои первоначальные вкусовые качества и внешний вид.
Как долго хранить овощные салаты
Овощные или фруктовые салаты наименее приспособлены к хранению. Самый популярный – из огурцов – в незаправленном виде хранится максимально 12 часов, но и за это время теряет большую часть своих полезных свойств, так как свежие огурцы в нарезанном виде постоянно теряют влагу. Многие кулинары используют это свойство овощей в своих целях, например, держат некоторое время салат из огурцов в холодильнике, а после применяют получившийся сок как подливу для плова.
Консервированные огурцы, разумеется, храниться будут дольше – в плотно закрытой стеклянной таре можно наслаждаться вкусом несколько недель. Любые овощные салаты на зиму в холодильнике могут стоять практически до самой весны, хотя вряд ли к началу марта в доме останутся какие-либо запасы.
Сколько продержатся в холодильнике майонезные, сметанные и масляные салаты
Блюда, в которых содержится майонез, оптимально хранить в холоде не более шести часов. Конечно, до суток продукт еще сохраняет свою свежесть, но вкус по истечении этого времени будет уже не тот. Также на сохранность готового блюда влияет то, насколько свежими были его компоненты и в какой посуде оно хранится. Идеальная тара для хранения салатов на майонезной основе – пластиковый контейнер, в котором можно создать вакуумную среду. Вакуум сможет сберечь продукт от порчи и пропитывания посторонними запахами.
Ингредиенты для майонезных салатов
Сметана в холоде в открытом виде сохраняет свою свежесть не более десяти часов, а при комнатной температуре уже через полчаса начинает портиться. Поэтому заправлять готовое блюдо сметаной рекомендуется уже непосредственно перед подачей на стол.
Растительное масло – оливковое, подсолнечное и прочие – обычно используется как консервант, но когда дело касается салатов, это не работает. Смеси с такой заправкой не хранятся в принципе, их лучше есть свежими.
На то, какой будет срок хранения приготовленного салата, очень сильно влияют не только температурный режим и правильная расстановка блюд на полочках, но и то, насколько правильно были обработаны его компоненты. В структурах общепита, согласно установленным нормам, готовый и полностью заправленный салат можно хранить как в холодильнике, так и без него в течение получаса, но не более. Салаты же, приготовленные дома собственноручно, хранятся несколько по-другому. Обычно готовая смесь, независимо от использованных ингредиентов, пригодна к употреблению в течение 24 часов, а если она уже заправлена, то срок хранения сокращается в разы.
Ингредиенты для майонезных салатов
Сроки хранения фруктовых салатов
Фруктовые салаты, как и овощные, лучше всего есть сразу. Однако незаправленную заготовку для них при необходимости можно сделать пригодной к употреблению через пару-тройку дней. Для этого нужно сначала выложить каждый из фруктов, который будет выступать в качестве ингредиента, на дуршлаг, чтобы стекли все лишние соки.
Затем все яблоки, груши или другие компоненты, которые зачастую темнеют со временем, потребуется сбрызнуть лимонным соком, который придаст тонкий аромат и привлекательный вид. Для того чтобы они даже через несколько дней оставались хрустящими и имели нормальную текстуру, рекомендуется перед нарезанием все фрукты отмочить в ледяной воде несколько минут. Ну а во всем остальном правила хранения должны быть аналогичны овощным салатам.
Сейчас практически все люди, которые стремятся соблюдать правильное питание, вводят в рацион различные салаты. Поэтому очень важно знать, какой именно срок хранения салатов, чтобы можно было при необходимости приготовить их про запас, а не постоянно делать новую небольшую порцию. Здесь не будут применяться нормы СанПиНа, которые действуют на предприятиях, поскольку согласно им реализовать продукт необходимо всего за 1 час.
Но все же стоит помнить, что салаты относятся к скоропортящимся продуктам, а потому, даже если соблюсти все правила хранения, долгое время они в холодильнике не протянут. В этой статье будут объяснены условия и сроки хранения салатов в домашних условиях, которые необходимо соблюдать для того чтобы предотвратить отравление несвежим продуктом.
Для чего нужно применять правила хранения?
Как известно, сейчас приготовить блюдо можно из разнообразных ингредиентов, которые очень сильно влияют на срок хранения салатов, как и их предварительная обработка. Но стоит помнить, что даже в домашних условиях в холодильнике не следует хранить данный продукт больше 1 суток, а уж если салат был предварительно заправлен майонезом, то срок его годности и того будет меньшим. Однако если не соблюдать правила и сроки хранения, то салат быстро станет испорченным, а потому не только не принесет пользу, но и может сильно повлиять на здоровье, вплоть до отравления.
В России многие хозяйки, стремясь накормить большую семью, довольно часто начинают нарезать огромные тазики салатов вроде «Оливье» или «Мимозы». Особенно это проявляется в период новогодних праздников, поскольку считается, что остатками со стола можно питаться еще несколько дней. Однако следует знать, что даже в холодильнике срок хранения салатов с майонезом достаточно мал, поскольку в компонентах через несколько часов начинает развиваться патогенная микрофлора, которая портит не только вкус блюда, но и его качество.
Заправка из растительных масел
Хотя растительные масла обычно считаются консервантами, которой способен продлевать срок годности продукта, в салатах они этого эффекта не дают. Вступая в реакцию с продуктами, масла только разрушают их, а потому хранить такие салаты вообще не рекомендуется в заправленном виде. При комнатной температуре они не выдерживают более пары часов.
Сейчас салаты из морской капусты становятся все более популярными, поскольку они очень полезны для здоровья и содержат много йода. По отношению к ним стоит понимать, что привычные сроки хранения салатов вообще не относятся. Просто следует внимательно придерживаться рекомендаций по срокам и правилам хранения, которые указаны на упаковке. Однако после вскрытия салат лучше всего будет съесть за пару дней.
Термически обработанное мясо и птица
Варёная курица, стейк и свиная вырезка хорошо хранятся в холодильнике 3-4 дня. При комнатной температуре храните эти блюда минимум 2 часа, за это время они как раз точно остынут. Если надумаете убрать готовое мясо (особенно жареное) в морозильник, хорошо подумайте: по мнению шефов, после разморозки оно теряет свой вкус и первоначальную текстуру.
Свиная вырезка с ореховым маслом
Блюда японской кухни
Хотя большинство остатков готовых блюд могут храниться 3-4 дня, существуют исключения, например, суши и роллы! Не храните их больше 1 дня, а лучше съедайте сразу – рыба продукт скоропортящийся, тем более, что свежесть ее всегда под вопросом, мы ведь живём не на море-океане.
Ролл Филадельфия в карамели с красной икрой
Полезные советы по хранению готовой еды в холодильнике
- Герметичный контейнер – обязательное условие для хранения любой готовой еды, поскольку кислород стимулирует рост бактерий. А чтобы избежать конденсата, просто поместите под крышку лист бумажного полотенца и меняйте его время от времени.
- Регулярно контролируйте температуру в холодильнике: она должна быть не выше 4 °С.
- Температура у задней стенки холодильника ниже, чем рядом с его дверцей, поэтому продумывайте расположение контейнеров.
- Обязательно делайте пометки на контейнере со временем и датой закладки, особенно, если в семье есть любители перекусить индивидуально.
- Не убирайте в холодильник контейнеры с горячими или тёплыми остатками еды, это повышает скорость распространения бактерий и вредит работе холодильника.
- Небольшое количество лимонного сока, добавленное в блюдо, продлит его сохранность.
- Если вы хотите сохранить продукт на длительный срок, воспользуйтесь морозилкой. Так поступают с бульонами, разливая их по формочкам для льда или наполняя зип-пакеты жидкостью до половины.
- Если блюдо хранится дольше положенного срока, не замораживайте его, а выбрасывайте без сожалений. Берегите себя и своих близких!
Храните любую готовую еду в пищевых контейнерах
Если после обеда или ужина в кастрюле или сковороде остаётся готовая еда, мы перекладываем её в контейнер или миску и убираем в холодильник. Хорошо, если остатки съедаются на следующий день, но ведь бывает и так, что мы открываем контейнер через сутки и даже позже, нюхаем, сомневаемся, едим или. выбрасываем. А сколько дней можно хранить в холодильнике готовую еду?
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает, что остатки готовых блюд или термически обработанных продуктов должны быть охлаждены или заморожены через 2 часа после приготовления, а максимум через 4 дня хранения в холодильнике, не в морозилке, — съедены или выброшены.
А вот, что нам советует Роскачество: «Не стоит есть скоропортящиеся готовые блюда (мясо, птица, яйца, и запеканки), которые пробыли без холодильника более 2 часов при комнатной температуре или 1 час при температуре воздуха выше 35 °С». Понятно, что такие временные ограничения касаются не только домашней пищи, но и блюд от компаний по доставке готовой еды. Это общая рекомендация, основанная на темпах роста бактерий и правилах хранения. Роскачество дает рекомендации и для тех случаев, когда речь идет о продолжительном застолье: под тарелки с холодными закусками желательно подставлять емкости со льдом и нужно полностью заменять съеденное блюдо на свежее, из холодильника, а не добавлять к остаткам новую порцию.
Гороховый суп на мясном бульоне, который на второй день хранения в холодильнике станет ещё вкуснее
Овощная пицца с моцареллой
Памятка: сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания:
Продукция общественного питания изготавливается предприятиями общественного питания в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы её реализация осуществлялась в сроки, установленные санитарным законодательством.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов установлены СанПиН 2.3.2.1324-03 «2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» в части, не противоречащей требованиям действующих технических регламентов и иных международных правовых актов Евразийского экономического союза.
При несоблюдении обязательных требований могут возникнуть условия, благоприятные для развития в готовых блюдах болезнетворных микроорганизмов и накопления их токсинов. Все это создаёт реальную угрозу возникновения массовых пищевых отравлений, инфекционных заболеваний.
На пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола»,должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
В соответствии с гигиеническими требованиями установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.
Например при температуре 4+2°С могут храниться:
— салаты без заправки – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 12 часов;
— салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д. – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 6 часов;
— салаты из маринованных, соленных, квашеных овощей – 36 часов;
— салаты, винегреты без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
— блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
— салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
— гарниры: рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное – 12 часов, овощи тушеные – 18 часов, картофель отварной, жареный – 12 часов;
— соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов.
Продукцию, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей или в отделах кулинарии организаций торговли, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами, и маркируют в соответствии с обязательными требованиями.
Если Вы – посетитель кафе или ресторана, обратите внимание, как организована линия раздачи готовых блюд или «шведский стол». Обратите внимание, как одеты работники, как они сервируют блюда. Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Территориальный отдел по Черноморскому и Раздольненскому районам Межрегионального управления Роспотребнадзора по Республике Крым и городу Севастополь
Например при температуре 4+2°С могут храниться:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.