Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству изделий из дрожжевого теста. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
1. Приготовить тесто безопарным способом.
2. Приготовить тесто опарным способом
3. Составить технологические схемы приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом
4.Составить технологические карты приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом
1. Оборудование:плиты электрические, электрические шкафы, тестомесильная машина, тестораскаточные машины, мясорубка, промыватели, производственные столы, весы.
Инвентарь и посуда: скалки, сито, кастрюли, противни.
Инструменты:ножи, выемки, лопатки, кисточки для смазки.
Рисунок 1технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.
Рисунок 2Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста,
| № п/п | Сырьё | брутто | нетто | Технология приготовления |
| 1. | Молоко (вода) | 400-500 | 400-500 | молоко (воду) подогревают до t 35º C, добавляют сахар, соль, дрожжи, яйца. Растворяют и процеживают. Добавляют муку (часть оставляют, учитывая различную влагопоглощаемость) и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до исчезновения блеска. |
| 2. | Сахар | |||
| 3. | Соль | |||
| 4. | Дрожжи | |||
| 5. | Мука | |||
| 6. | Масло сливочное(маргарин) | |||
| 7. | Выход теста | ≈1560-1660 | ≈1560-1660 | |
| 8. | Выход выпеченного п/ф | |||
| 9. | Соотношение муки и воды | 1:0,5 | 1:0,5 |
| № п/п | Сырьё | брутто | нетто | Технология приготовления |
| 1. | Молоко (вода) | Опарный способ: 1-ая стадия – приготовление опары Для приготовления опары используют 3 основных компонента: вода (молоко), дрожжи, мука. При этом берут: 80% -воды (молока) 100% — дрожжей ≈50% — муки Для активизации дрожжей можно добавить 4% сахара от веса муки. Молоко (воду) подогревают до t 35º C, добавляют дрожжи и сахар. Растворяют и процеживают. Добавляют муку и замешивают опару. Накрывают крышкой, чтобы не образовалась корочка подсыхания и ставят в теплое место на 1,5-2 часа. Готовность опары определяем по следующим признакам: — процесс брожения стихает — поверхность становится вогнутой — опара оседает 2-ая стадия – замес теста В готовую опару добавляют раствор сахара, соли и яиц. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку (часть оставляют, учитывая различную влагопоглощаемость) и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до исчезновения блеска. 3. Брожение. Тесто накрывают крышкой, пленкой, салфеткой, полотенцем, чтобы не образовалась корочка подсыхания и ставят в теплое место. Безопарное тесто на 1,5-2 часа, а опарное тесто на 2-2,5 часа. 4. Обминка. Это перемешивание теста для удаления СО2 и перемещения дрожжей в более питательные участки. В процессе брожения дрожжи расходуют вокруг себя питательные вещества, накапливается СО2 и процесс брожения замедляется. Для восстановления процесса брожения его обминают. Количество обминок зависит от консистенции теста и качества клейковины. Жидкое тесто не обминают. Густое тесто обминают 2-3 раза, а тесто средней консистенции обминают 1-2 раза. Тесто с хорошей по качеству клейковиной обминают 2 раза, с клейковиной низкого качества не обминают, а с клейковиной среднего качества 1 раз. 5. Определение готовности теста. Готовность теста определяют по следующим признакам: — тесто увеличилось в объеме в 2-2,5 раза — имеет приятный спиртовой запах — после надавливания поверхность медленно восстанавливается | ||
| 2. | Сахар | |||
| 3. | Соль | |||
| 4. | Дрожжи | |||
| 5. | Меланж (яйца) | |||
| 6. | Мука | |||
| 7. | Масло сливочное (маргарин) | |||
| 8. | Выход теста | ≈2100 | ≈2100 | |
| 9. | Соотношение муки и воды | 1:0,4 | 1:0,4 |
Требования к качеству изделий из дрожжевого теста.
Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков.
2. Приготовить тесто опарным способом
Перед покупкой «готовых» Технических условий на пирожки и пироги производителя интересует два основных вопроса: все ли наименования, из ассортимента предприятия, представлены в действующем ТУ и совпадут ли рецептуры. Этим вопросам и будет посвящена данная статья.
В ТУ «Изделия мучные кулинарные» мы постарались собрать как можно больше изделий по тематике. Изделия кулинарные из дрожжевого теста печеные: пирожки, пироги, пироги осетинские, кулебяки, расстегаи, береки, кете, курники, слойки, самсы, хачапури, ватрушки, дэниши, круассаны, рулеты, эчпочмак, хуплу. Изделия кулинарные из дрожжевого теста жареные: пирожки, беляши. Изделия кулинарные из дрожжевого теста паровые: пирожки паровые (пянсе), позы. Изделия кулинарные из пресного теста печеные: слойки, улитки, пироги, самсы, вертуты, сочни, фиджим. Изделия кулинарные из пресного теста жареные: чебуреки. Ассортимент ТУ 9119-096-38826547-2015 «Изделия мучные кулинарные» насчитывает 240 (двести сорок) наименований из дрожжевого и пресного теста. Можно с уверенностью сказать, что ассортимент большой – на все случаи жизни.
Изделия выпускаются в горячем, охлажденном и замороженном виде. Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции, а также заменять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями.
Если документ не включает Ваши наименования изделий, направьте Ваш ассортимент – возможно мы предложим Вам разработать изменение к этому ТУ. Стоимость 5000 рублей до 25-ти наименований.
По второму вопросу – подходят ли рецептуры под конкретные предпочтения производителя. В данных Технических условиях на пирожки и пороги используются наиболее распространенные рецептуры. Можно подстраховаться, запросить по электронной почте три любые рецептуры из ассортимента Технических условий и по получению сравнить с желаемыми. В случае если рецептуры немного отличаются можно обратиться с просьбой пересчета рецептур – предоставив свои, до двух рецептур мы пересчитаем за свой счет, эта замена рецептур должна быть произведена силами нашей организации и возможна в рамках имеющегося сырья по ТУ.
Для удобства производителей которые хотят приобрести ТУ пироги, пирожки и т.д. мы размещаем выдержку из Технических условий по органолептическим показателям:
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Пирожки, слойки, самса, чебуреки, хачапури, конвертики слоеные, рыба в слоеном тесте, береки, кете, дзмана чорек — изделия в виде лодочки, полумесяца, цилиндра, треугольника, прямоугольника, квадрата, конвертика или другой формы в соответствии с технологической инструкцией, без выплывов фарша, без притисков.Пироги, фиджим — изделия плоскоокруглой, овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде открытых или закрытых пирогов, края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен на поверхности или внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена жгутами, фигурками, цветами из теста.Кулебяки — изделия цилиндрической, треугольной или другой формы в виде закрытых пирогов, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена жгутами, фигурками, цветами из теста.
Расстегаи — изделия в виде лодочки, с отверстием в центре, с защипкой косичкой или без нее, без выплывов фарша, без притисков. Ватрушки — изделия плоскоокруглой формы с открытым фаршем, уложенным в углубление в центре изделия, без выплывов фарша, без притисков. Вертута — изделия плоскоокруглой формы, в виде свернутого спиралью цилиндра из тонкого теста, наполненного фаршем, фарш равномерно уложен внутри изделия, без выступов, тестовая оболочка без разрывов. Сосиски, котлеты в тесте, береки с сосисками — изделия овальной формы или в виде рулета, внутри уложена целая сосиска или котлета, изделия без притисков. Беляши – изделия округлой формы, без выплывов фарша, без притисков. Рулеты (рулетики) – изделия, свернутые в виде рулета, без выплывов фарша, без притисков. Пироги осетинские – тонкиеизделия плоскоокруглой, овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде закрытых пирогов с отверстием посередине или без него. Края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша, фарш равномерно уложен внутри изделия. Дэниши — изделия в виде рулета цилиндрической формы без притисков, на разрезе видна начинка по рецептуре. Круассаны — изделия из слоеного теста в виде рогалика без притисков, на разрезе видна начинка по рецептуре. Круассаны с шоколадом — изделия в виде рогалика из слоеного теста, оформлены шоколадом, без притисков. Улитка – изделие в виде нарезанного поперек рулета с видимыми слоями начинки, без притисков. Косичка – изделие фигурной формы (в виде косички) без притисков, между слоями теста видны слои начинки. Поверхность чистая, сухая, осетинских пирогов – может быть смазана сливочным маслом, тестовая основа – без следов непромеса. Допускаются незначительные отклонения от правильной формы, у замороженных изделий допускаются небольшие сколы и трещины. |
| Консистенция | В замороженном виде – твердая.В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, слоистая или плотная в зависимости от вида изделия, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно. |
| Цвет | Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам. |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов. |
Для удобства производителей в рамках технологической инструкции (ТИ) к ТУ «Изделия мучные кулинарные» предусмотрена замена сырья:
Допускается замена говядины на телятину в том же количестве;
Допускается замена 1 кг яичной массы, используемой на смазку и для приготовления теста, на 1 кг меланжа;
Допускается замена 1 кг яичной массы на 280 г яичного порошка и 720 г воды питьевой;
Допускается вводить в рецептуру зелень, специи, пряности и приправы, в том числе смеси специй и пряностей пром. производства.
Допускается замена молока коровьего пастеризованного на молоко коровье цельное сухое в соотношении 1,0:0,12 соответственно.
Допускается замена дрожжей хлебопекарных прессованных дрожжами хлебопекарными сухими из расчета на 1 кг прессованных дрожжей – 0,25 кг сухих.
Так же важен вопрос сроков хранения продукции они в Технических условиях изложены под но если Вы желаете их увеличить то у Вас ТУ есть формулировка которая дает возможность заявить нужный Вам срок и подтвердить его в аккредитованной лаборатории:
Выдержка — «Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
Если у Вас остались вопросы пишите нам мы постараемся оказать Вам квалифицированную консультацию C-RND@YANDEX.RU
Стоимость заверенной копии ТУ (с регистрацией и экспертизой) и ТИ – 10 000 рублей (передается в пользование на основании двухстороннего договора). Действует система скидок.
Выдержка — «Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи.
Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу — яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
В первом варианте (см. таблицу) в тесто добавляют большое количество масла, сахара и яиц, во втором варианте — меньше, в третьем варианте сдобы почти нет совсем. Следует обратить внимание на то, что с уменьшением сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки. Каждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготавливаемых порций, что облегчает подсчет необходимого количества продуктов.
Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности
Количество продуктов по вариантам сдобности
Выход выпеченной заготовки
При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее:
— излишек воды — тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми; — недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
— замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
— увеличение количества жиров — готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
— избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
— недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
— большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
— недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
— увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
— увеличение дрожжей — брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.
В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5 — 8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки.
В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.
При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2 — 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40 — 50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 28 — 30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь ввиду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
Булочки с заварным кремом
Ингредиенты: Для 10 булочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем заварной (по рецептам 35, 36) для украшения из 1/2 стакана молока.
Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки прижать шарики теста ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т. д. После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в течение 12—15 мин.
Ингредиенты: Для 10 булочек весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку для обсыпки, 1 чайная ложка корицы молотой для обсыпки, 1/2 стакана варенья, джема или повидла.
Приготовить из теста 10 шариков с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с молотой корицей и высыпать на тарелку или доску. Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать, придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом, чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху. В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье, джем или повидло, после полной расстойки выпекать 15 мин при температуре 220°С.
Ингредиенты: Для 5—6 батонов общим весом около 1000—1200 г тесто (по рецепту 237) из 4 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, Уз, стакана миндаля или орехов для обсыпки.
Готовое тесто разрезать на небольшие куски. Края каждого куска подобрать, придав ему шарообразную форму. После 3—5-минутной расстойки раскатать каждый кусок теста в виде батона и уложить на смазанный маслом противень местом соединения теста вниз, затем острым тонким ножом надрезать на поверхности батонов косые или прямые линии или выстричь ножницами шипы, или можно оставить батон совершенно гладким. После полной расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать батончики яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем (рецепт 236) и выпекать в течение 15—18 мин при температуре 230—250°С. Готовый домашний батончик должен иметь красивую поджаристую корочку и пышный мякиш.
Ингредиенты: Для батона весом около 500 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, фарш из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 2 ст. ложки миндаля или орехов, 1 яйцо для смазки.
Из теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм и разрезать его на полоски по длине противня шириной 10 см. Положить вдоль полоски посредине, творожную начинку и защипнуть края полоски так, чтобы образовался круглый батон теста с творогом посредине. Положить батон на смазанный маслом противень швом вниз, придавить немного ладонью и сделать кончиком ножа на поверхности небольшие проколы. После 20-30-минутной расстойки смазать батон яйцом, посыпать нежареным миндалем или орехами и выпекать в течение 20-30 мин при температуре 200—220°С.
Ингредиенты: Для 10 ватрушек весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фарш из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого. После небольшой расстойки насыпать 2 ложки сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка, сделать этим узелком или донышком стакана, или пестиком в поднявшемся тесте углубление, затем обмазать края яйцом, а в углубление ложечкой положить творожную начинку. После 20—25-минутной расстойки и 15—20-минутной выпечки при температуре 220—240° ватрушки готовы.
Ингредиенты: Для 10 саек весом 50—60 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 50 г масла.
Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчиков длиной 10—12 см с немного заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к другому. После полной расстойки продолжительностью 60 мин выпекать сайки в течение 20 мин при температуре 220—230°. Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для батона, и положить на противень, придав ему плоскую форму. Через 10—15 мин обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после чего продолжать расстойку, а затем выпекать.
Ингредиенты: Для 10 пончиков весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки, 2 г ванильного сахара для добавления в пудру, жир для жаренья.
Приготовить тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало более мягким. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20—25 мин и затем жарить пончики в жире. Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 10 см) и толстым дном. Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого снижения температуры жира. Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза. Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир. Кроме того, они не выдерживают высокой температуры, и жир, сгорая, приобретает горький вкус. Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок. Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды. Если жир нагрет достаточно (до температуры 150—180°С), то капли на поверхности жиров испарятся с шипением. Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему дну посуды и издадут при этом глухой треск. При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус. В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой. Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир. В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их ароматизированной помадой (рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой корицей.
Пирожки печеные с несладкими начинками
Ингредиенты: Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фарш (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки. Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки, придать пирожку форму лодочки. Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240°. Пирожкам можно придать также форму калачиков или саечек. Удобно выпекать пирожки в печке «чудо».
Пирожки жареные с мясом (беляши)
Ингредиенты: Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара, 300 г мяса (мякоти) говядины, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки соли, перец, 1/4 стакана воды, 200 г жира для жаренья.
Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку; затем добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки. Тесто приготовить безопарным способом нормальной или более крепкой консистенции, но без сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек, положить на каждую из них приготовленный фарш и края лепешки защипнуть так, чтобы посредине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась не покрытой тестом, как в ватрушках. После 20 — 30-минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира, вначале открытой стороной, затем закрытой. Готовые беляши должны иметь красивый поджаристый вид.
Ингредиенты: Для 10 расстегаев весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка (по рецептам 195—217).
В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше воды или молока. Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в шарик, положить на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать каждый шарик в лепешку, на середину лепешки положить мясной или рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка. Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца. По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась. Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20—30 мин на расстойку и выпекать в течение 10—15 мин при температуре 230—240°С.
Ингредиенты: Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1/2 порции творожного фарша (по рецепту 218), начинку вишневую из 500 г свежей вишни, 4 яичных желтков, 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложки муки.
Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта положить сделанный из теста жгут толщиной 2—3 см или загнуть края пласта вверх. Поверхность пирога покрыть творожным фаршем. Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишневую массу положить на творожный слой. После полной расстойки выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.
Пирог закрытый с фруктовой начинкой
Ингредиенты: Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан фруктового фарша (по рецептам 221, 222), повидла или джема, штрейзель для посыпки из 3 ст. ложек муки (по рецепту 236).
Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10 мм, переложить его на смазанный маслом противень. На пласт равномерным слоем положить подогретый до 35°С фруктовый фарш; затем раскатать из остального теста другой пласт и накрыть им пирог. Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, поверхность посыпать штрейзелем. После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 210—220°С.
Ингредиенты: Для 10 рыбников весом по 65 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки (без сахара), 200 г свежего рыбного филе (без кожи и костей), 1 яйцо для смазки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла растительного, соль по вкусу, 1/4 чайной ложки перца молотого.
Из теста сформовать 20 шариков, раскатать их в плоские круглые лепешки. Края лепешек смазать яйцом, посредине каждой положить нарезанное тонкими ломтиками филе свежей рыбы (трески, форели, сига или свежей сельди), посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем, накрыть второй лепешкой и прижать. После расстойки приблизительно 20—30 мин выпекать в течение 30—40 мин при температуре 170—190°С.
Ингредиенты: Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция фарша (по рецептам 195— 217), 1 яйцо для смазки.
Для приготовления теста взять половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды. Раскатать из теста пласт толщиной 6—8 мм, разрезать его на полоски по длине противня шириной 13—14 см. Вдоль полоски посредине положить начинку, затем оба края полоски соединить над начинкой и положить полоски на противень гладкой стороной вверх. Поверхность кулебяки смазать яйцом. Из этого же теста можно вырезать фигурки и положить их сверху. Можно сделать кулебяку и прямоугольной формы. Дать 20—30 мин на расстойку, еще раз смазать кулебяку яйцом, вилкой сделать в нескольких местах проколы на поверхности и выпекать в течение 30—40 мин при температуре 190—210°С. Если начинка очень сочная, необходимо для лучшей пропекаемости кулебяки уложить между тестом и начинкой предварительно выпеченные тонкие пресные блинчики. При изготовлении начинки из нескольких слоев разных начинок между слоями также надо положить тонкие блинчики. Для блинчиков взять 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды или молока, 1/8 чайной ложки соли, все перемешать веничком до получения однородного теста, затем наливать тонким слоем на горячую сковороду, смазанную маслом. Сначала обжаривать одну сторону, потом другую.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи.
ТУ 91 19 -0 14 — ХХХХХХ -2015
«УТВЕРЖДАЮ»
Общество с ограниченной ответственностью
Дата введения в действие «___»________2015 г.
Без ограничения срока действия
Требования к качеству и безопасности
Правила транспортирования и хранения
Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ
Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта
Лист регистрации изменений
Настоящие технические условия распространяются на блины, блинчики, пироги (далее — «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Продукция готова к употреблению после термической обработки.
Продукция, в зависимости от применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:
растягай с курицей и грибами;
пирог из дрожжевого теста с курицей и грибами;
пирог из дрожжевого теста с мясом и капустой ;
пирог из дрожжевого теста с фруктами;
расстягай с мясом и капустой;
блинчики с печенью и рисом;
Блины — одно из древнейших блюд русской кухни, появившееся еще до IX века, то есть в языческие времена. Слово «блин» (искаженное от «млин») происходит от глагола «молоть». «Мелин» или «млин» означает изделие из намеленного или мучное изделие.
Блины — кулинарное изделие, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией. Они мягки, рыхлы, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя топленое масло или сметану, отчего делаются еще сочнее и вкуснее.
Блины (блинчики) готовят с различными начинками. Традиционными начинками являются мясо, рыба, рис, грибы, творог, сыр, фрукты, печень.
Гамбургер — вид сэндвича, состоящий из рубленой жареной котлеты, подаваемой внутри разрезанной булки. В дополнение к мясу гамбургер может иметь большое количество разнообразных приправ, например: кетчуп и майонез, дольку кабачка, листья салата, маринованный огурец, сырой или жареный лук, помидор.
Пироги с различными начинками, расстегаи — печёные пирожки с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Готовят в русской и украинской кухнях. Подаются специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам.
Штрудель — немецкое мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с различной начинкой.
Самса — разновидность пирожка произвольной (чаще квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой из приправленного луком и специями рублёного мяса (преимущественно баранины, говядины, курятины), курдюка, картофеля, тыквы, гороха, чечевицы. Имеется множество вариаций приготовления данного блюда. Самса — это популярное блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке.
Сосиска в тесте — сосиска, покрытая спирально накрученным в форме «колбаски» сдобным или слоёным тестом и запечённая в жаровом шкафу.
Хот-дог — сандвич с сосиской или колбаской. Обычно содержит соус, чаще всего кетчуп и/или горчицу. Также может содержать овощи (свежие, маринованные или жареные), зелень, сыр или бекон.
Чебурек — традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Слово, заимствованное в советскую эпоху из крымско-татарского языка, в переводе означает «сырой пирожок»
Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша либо мелко нарезанного мяса с приправами (иногда острыми), жаренный в растительном масле либо животном (чаще — бараньем) жире.
Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом.
Пицца — итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы.
Беляш — распространённое в России и других странах СНГ блюдо башкирского и татарского происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее
| 1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста | Расход сырья и полуфабрикатов, г | ||
| Пирожки простые с фаршем массой 75 г* | Пирожки простые с повидлом или джемом массой 75 г* | Пирожки сдобные массой 60 г | |
| Тесто дрожжевое № 1089 | 5100 | 5600 | 3600 |
| Фарш №№ 1115-1134, № 1137 | 2500 | — | 2500 |
| или повидло 1 , джем | — | 2020/2000 2 | 2525/2500 2 |
| Масло растительное для смазывания инвентаря и оборудования | 25 | 35 | 20 |
| Жир для жаренья | 600 | 600 | 450 |
| Выход (шт.): | 100 | 100 | 100 |
|
1 Для пирожков сдобных в случае использования жидкого повидла часть его (до 300 г) заменяют мукой. Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира. Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5-6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4-5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы. После 20-30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190°С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру. Пирожки, вырабатываемые на автоматах, приготавливают в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 28.1- 77. Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:
П р и м е ч а н и е . Процесс жаренья пирожков и контроль за качеством фритюра должен осуществляться в соответствии с инструкцией, разработанной НИИО-Пом и утвержденной приказом Министерства торговли СССР от 07.12.76 № 223.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |